Luận văn:Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng pot

1



BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG


HOÀNG THỊ THU






NGHIÊN CỨU LÊN MEN RƯỢU
TỪ DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG

Chuyên ngành:
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG
Mã số
: 60.54.02


TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT

Đà Nẵng - 2012
2

Công trình ñược hoàn thành tại
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Đặng Minh Nhật

Phản biện 1:
Phản biện 2:

Luận văn sẽ ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm
Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ kỹ thuật tại Đại học Đà
Nẵng vào ngày …. tháng …. .năm ………

Có thể tìm hiểu luận văn tại:
- Trung tâm Thông tin-Học liệu, Đại học Đà Nẵng
- Trung tâm Học liệu, Đại học Đà Nẵng
3



M
M
Ở
Ở


Đ
Đ
Ầ

Ầ
U
U



1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Báng là một loại cây rừng nhiệt ñới rất hữu ích, từ rễ cho ñến lá,
tất cả các bộ phận của cây ñều ñược sử dụng vào các mục ñích khác
nhau, nhưng phần quý nhất của cây vẫn là dòng nhựa ngọt thơm dìu
dịu, rất dễ bị lên men tự nhiên thành rượu.
Rượu Búng báng lên men tự nhiên cho chất lượng ñược người
dân ưa thích vì hương vị ñộc ñáo và tính không ñộc hại của nó. Tuy
nhiên vì ñây là quá trình lên men tự nhiên không thể tránh sự nhiễm
tạp, chưa kiểm soát ñược quá trình sản xuất, rượu còn bị ñục, chất
lượng không ổn ñịnh (có khi ngọt ñắng vừa phải, cũng có khi rất
ñắng chát ), rượu này không thể bảo quản lâu ñược. Ngoài ra,
không phải ai cũng có thể làm ñược loại rượu này, hiện nay việc sản
xuất rượu này hoàn toàn chỉ mang tính tự phát, chưa ñược nghiên
cứu một cách khoa học. Xuất phát từ thực tế trên nên tôi chọn ñề tài
“Nghiên cứu lên men rượu từ dịch nhựa cây búng báng” với
mong muốn là có thể áp dụng sản xuất ra rượu vang Búng báng ở
quy mô công nghiệp, nhằm mang ñến cho khách hàng sản phẩm
rượu truyền thống, rất ñộc ñáo của rừng núi Trường Sơn, ñồng thời
khơi mào triển vọng tạo thêm công ăn việc làm cho những người
trồng, khai thác các sản phẩm từ cây báng sau này.
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CƯU
- Xác ñịnh thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng và
vang thành ph
ẩm.

- Xác ñịnh các thông số công nghệ ñể lên men vang Búng báng.
4



- Đề xuất quy trình công nghệ ñể sản xuất vang Búng báng.
3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Dịch nhựa cây búng báng,
- Vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn,
- Chủng nấm men phân lập ñược từ rượu Búng báng tự nhiên và
chủng nấm men của rượu vang Biên Hòa.
4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
- Lên men rượu vang Búng báng từ dịch nhựa cây búng báng và
vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ở vùng cao A Lưới - Tỉnh Thừa Thiên
Huế.
- Sử dụng 4 chủng nấm men, trong ñó có hai chủng D1H và KT
phân lập ñược từ rượu Búng báng ở Quảng Nam; hai chủng nấm men
SLS và LV7 dùng ñể sản xuất rượu vang nho Biên Hòa.
- Quá trình lên men ñược thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung
tâm Kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm - Số 17 - Trương
Định - Tp. Huế.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CƯU
5.1 Phương pháp hóa lý
5.2 Phương pháp vi sinh
5.3 Phương pháp hóa sinh
5.4 Phương pháp cảm quan
5.5 Phương pháp toán học
6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI
6.1. Ý nghĩa khoa học của ñề tài
- Xác

ñịnh một số thành phần hóa học của dịch cây búng báng.
- Xác ñịnh khả năng lên men rượu của một số chủng vi sinh vật.
5



Hình 1.1. Cây búng báng.
- Xác ñịnh các yếu tố ảnh hưởng ñến sản xuất rượu ñể cho chất
lượng tốt nhất.
6.2. Ý nghĩa thực tiễn của ñề tài
- Lập ñược quy trình sản xuất rượu vang Búng báng.
- Xác ñịnh ñược những thành phần hóa học quan trọng của dịch
nhựa cây búng báng ñể có thể áp dụng sản xuất thêm mặt hàng khác.
- Giúp giải quyết vấn ñề môi trường, kích thích quá trình trồng
cây búng báng ñể tăng thu nhập, bảo vệ rừng, chống xói mòn.
7. KẾT CẤU LUẬN VĂN
- Mở ñầu
- Chương 1: Tổng quan các vấn ñề nghiên cứu
- Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Kết luận và kiến nghị
C
C
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ
N

N
G
G


1
1


T
T
Ổ
Ổ
N
N
G
G


Q
Q
U
U
A
A
N
N


C

C
Á
Á
C
C


V
V
Ấ
Ấ
N
N


Đ
Đ
Ề
Ề


N
N
G
G
H
H
I
I
Ê

Ê
N
N


C
C
Ứ
Ứ
U
U


1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Tổng quan về cây búng báng (Arenga pinnata)
1.1.1.1 Xếp loại của cây
1.1.1.2 Tên ñịa phương của cây
Búng báng, báng, ñoác, cọ ñường, búng
báng.
1.1.1.3 Đặc ñiểm sinh học
Arenga pinnata là loại cây ñơn lâu năm
thu
ộc họ cau, không nhánh, cao 15 - 20m. Lá
6



kép lông chim như lá dừa. Cụm hoa hình bông mo to, dài 0,9-1,2m,
chia nhiều nhánh cong xuống.
Nhựa cây thường ñược khai thác từ cuống hoa ñực. Một chùm

hoa có thể cho 5 lít nhựa/ngày, ñược khai thác trong 1-2 tháng.
1.1.1.4 Nguồn gốc và phân bố
1.1.1.5 Công dụng
Sản phẩm quan trọng nhất là dòng nhựa ngọt, ñược sử dụng làm
thức uống tươi, sản xuất ñường, rượu, dấm, thức ăn gia súc.
1.1.2. Giới thiệu về cây apăng (Dipterocarpus retusus)
1.1.3. Giới thiệu về cây chuồn (Mesua ferrea L)
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ RƯỢU VANG
1.2.1. Lịch sử phát triển ngành sản xuất rượu
1.2.2. Nguyên liệu dùng ñể sản xuất vang
1.2.3. Phân loại rượu vang
1.3. CÔNG NGHỆ LÊN MEN RƯỢU
1.3.1. Khái quát quá trình lên men rượu
1.3.2. Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men rượu
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men
1.3.3.1 Các yếu tố liên quan ñến thành phần hóa học của môi
trường lên men
a. Cacbon và những nguồn cung cấp năng lượng
b. Cồn
c. Nitơ ñồng hóa
d. Các thành phần dinh dưỡng khác
e. Giá tr
ị pH của môi trường lên men
1.3.3.2 Các yếu tố liên quan ñến ñiều kiện lên men
7



a. Sulfur dioxide
b. Oxy

c. Chủng nấm men
d. Nhiệt ñộ
1.4. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ
NGOÀI NƯỚC
C
C
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ
N
N
G
G


2
2


N
N
G
G
U
U
Y
Y

Ê
Ê
N
N


L
L
I
I
Ệ
Ệ
U
U


V
V
À
À


P
P
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ

N
N
G
G


P
P
H
H
Á
Á
P
P


N
N
G
G
H
H
I
I
Ê
Ê
N
N

C
C
Ứ
Ứ
U
U




2.1 NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Dịch nhựa cây búng báng
Khai thác từ cây báng ở vùng cao A Lưới – Thừa Thiên Huế.
2.1.2 Vỏ cây
Sử dụng hai loại vỏ cây: apăng và chuồn ở vùng A Lưới .
Vỏ cây ñược phơi khô, bẻ nhỏ, ngâm ñể trích ly trong cồn tinh
luyện ñã pha loãng với nước mềm thành nồng ñộ khoảng 30% v/v,
thời gian ngâm 1 tuần, tỉ lệ ngâm là 100 g vỏ/400 ml cồn 30 ñộ.
2.1.3 Đường cát trắng
2.1.4 Chủng vi sinh vật
Sử dụng bốn chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT. Trong ñó
hai chủng SLS và LV7 của rượu vang Biên Hòa; hai chủng D1H và
KT phân lập ñược từ rượu Đoác ở A Lưới.
2.1.5 Malt ñại mạch
2.2 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT
2.2.1 Thi
ết bị
2.2.2 Hóa chất
8

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.1 Phương pháp lấy mẫu
2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu dịch nhựa cây búng báng
2.3.1.2 Phương pháp lấy mẫu lên men ñi phân tích
2.3.2 Phương pháp hóa lý
2.3.2.1 Xác ñịnh ñộ pH
2.3.2.2 Xác ñịnh hàm lượng chất khô
2.3.2.3 Xác ñịnh hàm lượng ñường khử
2.3.2.4 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng
2.3.2.5 Xác ñịnh hàm lượng axit tổng
2.3.2.6 Xác ñịnh hàm lượng cồn trong rượu ñang lên men
2.3.2.7 Xác ñịnh hàm lượng cồn trong rượu thành phẩm
2.3.2.8 Xác ñịnh hàm lượng aldehyd trong rượu thành phẩm
2.3.2.9 Xác ñịnh hàm lượng methanol trong rượu thành phẩm
2.3.2.10 Xác ñịnh hàm lượng protein trong dịch báng
2.3.2.11 Xác ñịnh hàm lượng tinh bột trong dịch báng
2.3.2.12 Xác ñịnh hàm lượng các vitamin C trong dịch báng
2.3.2.13 Xác ñịnh hàm lượng các vitamin B1 trong dịch báng
2.3.2.14 Xác ñịnh hàm lượng Ca, Fe trong dịch báng
2.3.3 Phương pháp vi sinh
2.3.3.1 Phương pháp nuôi cấy, nhân giống nấm men, xác ñịnh
chủng nấm men thích hợp ñể sản xuất vang
2.3.3.2 Chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu
Tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang với các chủng nấm
men khác nhau trong bình elgon
ñể xác ñịnh tốc ñộ lên men ban ñầu
của các chủng nấm men, sau ñó chọn ra hai giống nấm men ñưa ñi
9

lên men trong các bình lên men, thu ñược hai loại rượu thành phẩm.
Cuối cùng chọn chủng nấm men thích hợp nhất cho lên men rượu
vang Búng báng dựa vào chất lượng cảm quan của rượu thành phẩm
và khả năng lên men của chủng nấm men.
2.3.4 Phương pháp hóa sinh
Lên men rượu vang Búng báng trên môi trường lỏng là dịch
nhựa cây búng báng theo phương pháp lên men yếm khí.
2.3.5 Phương pháp cảm quan
Tiến hành tổ chức ñánh giá cảm quan rượu sau mỗi phép thí
nghiệm bằng các phép thử cảm quan sau ñây:
- Phép thử so sánh cặp ñôi ñể lựa chọn chủng nấm men.
- Phép thử cho ñiểm thị hiếu ñể xác ñịnh loại vỏ cây.
- Phép thử so hàng ñể xác ñịnh nồng ñộ chất khô lên men, tỉ lệ
dịch chiết vỏ cây khi lên men và hàm lượng ñường sót phù hợp trong
vang thành phẩm,
- Phép thử cho ñiểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm ñể kiểm
tra, ñánh giá chung về chất lượng của rượu vang thành phẩm.
2.3.6 Phương pháp toán học
Xử lý số liệu cảm quan bằng các phương pháp:
- Xác ñịnh chuẩn thống kê χ2 ñể xác ñịnh giữa hai mẫu có sự khác
nhau về một chỉ tiêu ở một mức ý nghĩa α nào ñó.
- Sử dụng phần mềm STATGRAPHICS phân tích phương sai
Anova 1 yếu tố ñể ñánh giá mức ñộ khác nhau có nghĩa hay
không có nghĩa giữa các mẫu.
2.3.7 Ph
ương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.7.1 Thí nghiệm 1

10



Khảo sát thành phần hóa học của dịch nhựa cây búng báng.
2.3.7.2 Thí nghiệm 2
Nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất rượu vang
Búng báng. Công việc ñược tiến hành gồm hai thí nghiệm:
- Thí nghiệm 2.1: Khảo sát sơ bộ tốc ñộ lên men trong 6 bình
elgon với 6 chủng nấm men: SLS, LV7, D1H, KT, SLS + LV7,
D1H+ KT. Từ kết quả thí nghiệm ta chọn ra các chủng nấm men
ñưa vào sản xuất vang trong các thí nghiệm 2.2 gồm hai hỗn hợp
giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT.
- Thí nghiệm 2.2:
• So sánh tốc ñộ lên men bởi hai hỗn hợp giống nấm men
SLS+LV7 và D1H + KT trong hai trường hợp Bx môi trường
lên men là 20% và 30%.
• Tổ chức cảm quan với phép thử so sánh cặp ñôi hai loại vang
từ hai hỗn hợp giống nấm men SLS+LV7 và D1H + KT ñể
chọn ra loại nấm men ưa thích trong sản xuất vang Búng
báng.
2.3.7.3 Thí nghiệm 3
Xác ñịnh nồng ñộ chất khô ban ñầu của môi trường lên men
vang Búng báng bằng cách thí nghiệm lên men, sau ñó tổ chức cảm
quan. Bốn thí nghiệm có công thức như sau:
- (ĐC): Mẫu ñối chứng (Bx tự nhiên 12,6%).
- (15%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 15%.
- (20%): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 20%.
- (25%): B
ổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 25%.

2.3.7.4 Thí nghiệm 4
11



Khảo sát chọn loại vỏ cây ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản xuất
vang Búng báng bằng cách thí nghiệm, sau ñó tổ chức cảm quan 2
mẫu:
• (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng 30 ml/l
• (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/l
2.3.7.5 Thí nghiệm 5
Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ cây phối trộn vào môi trường lên
men bằng cách lên men rượu vang Búng báng, sau ñó tổ chức cảm
quan. Các thí nghiệm như sau:
• (ĐC): Mẫu ñối chứng, không bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng
• (10): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 10 ml/l
• (20): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 20 ml/l
• (30): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 30 ml/l
• (40): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng tỉ lệ 40 ml/l
2.3.7.6 Thí nghiệm 6
Xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường, ñồng thời kết hợp xác
ñịnh lại nồng ñộ chất khô ban ñầu của môi trường lên men vang
Búng báng khi lên men với chủng nấm men D1H + KT bằng cách
thực hiện cùng lúc 3 thí nghiệm:
• (25): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 25%.
• (20+5): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 20%,
36 giờ sau bổ sung thêm ñường ñể Bx môi trường lên men tổng
cộng vẫn là 25%.
• (23): Bổ sung saccharose ñể Bx môi trường lên men là 23%.
2.3.7.7 Thí nghi

ệm 7
Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng của vang thành phẩm:
12



C
C
H
H
Ư
Ư
Ơ
Ơ
N
N
G
G


3
3


K
K
Ế
Ế
T
T

Q
Q
U
U
Ả
Ả


V
V
À
À


T
T
H
H
Ả
Ả
O
O


L
L
U
U

Ậ
Ậ
N
N


3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN
HÓA HỌC CỦA DỊCH NHỰA CÂY BÚNG BÁNG
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của dịch nhựa búng báng.
STT

Tên chỉ tiêu ĐVT Phương pháp KQ
1 pH 4,20

2 Bx % 12,64

3 Acid,
(theo a. citric)
g/l TCVN 1273-86 2,057

4 Đường tổng g/l AOAC 923.35 106,6

5 Đường khử g/l AOAC 923.09 56,7

6 Tinh bột % FAO 14/7-1986 2,75

7 Protein % TCVN 8099-1:2009 0,25

8 Vitamin C % TCVN 4715:89 0,03

9 Vitamin B1 mg/l HPLC 0,4

10 Calci mg/l AAS 13,6

11 Sắt mg/l AAS 0,76

3.2 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH LÊN MEN VÀ CHẤT LƯỢNG VANG TÀ VẠT
3.2.1 Lựa chọn chủng nấm men ñể sản xuất vang Búng báng
3.2.1.1. Khảo sát sơ bộ tốc ñộ lên men của các chủng nấm men
trong bình elgon
Có 4 chủng nấm men, ñó là: D1H, KT, SLS, LV7. Do ñó ñể
chọn ra giống men ñưa vào nghiên cứu sản xuất rượu, chúng tôi ñã
ti
ến hành so sánh sơ bộ tốc ñộ lên men của 6 nhóm nấm men: SLS,
13



LV7, D1H, KT, hỗn hợp SLS + LV7, hỗn hợp D1H+ KT bằng cách
cho lên men trong 6 bình elgon khác nhau với cùng ñiều kiện về
nhiệt ñộ và môi trường lên men.
Kết quả ở bảng 3 phụ lục 2 và ñược minh họa qua hình 3.1.

Kết luận: Chọn hai hỗn hợp giống SLS+LV7; D1H+KT ñể tiếp
tục lên men trong bình có thể tích lớn hơn (3,5 lít) nhằm nghiên cứu
chọn ra một hỗn hợp giống thích hợp cho các thí nghiệm sau.
3.2.1.2. Thí nghiệm ñánh giá khả năng lên men rượu của hai hỗn
hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT
a. Đánh giá khả năng lên men rượu với môi trường có nồng ñộ
ch
ất khô ban ñầu khoảng 20%
0
.
2
0
.
4
0
.
2
0
.
3
0
.
3

0
.
5
1
.
8
2
.
5
1
.
8
2
2
.
7
3
.
4
6
.
5
7
.
3
6
.
8
7
7

8
7
.
5
8
7
.
5
8
8
0
2
4
6
8
10
12
14
SLS
LV7
D1H
KT
SLS+LV7
D1H+KT
T
ê
n

c
h

?
n
g

n
?
m

m
e
n
1 h 2 h 3 h
14



Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác ñến Bx
20,2%, dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/lít vào môi trường, thanh
trùng, cho lên men với hai hỗn hợp giống SLS+LV7 và D1H+KT.
Kết quả phân tích mẫu như bảng 4 phụ lục 2, hình 3.2 và 3.3.

b. Đánh giá khả năng lên men rượu với môi trường có nồng ñộ
chất khô ban ñầu khoảng 30%
Thực hiện bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác
ñến Bx = 30,35% rồi thanh trùng và cho lên men trong hai bình khác
nhau v
ới hai hỗn hợp giống SLS+LV7 và D1H+KT.
Kết quả phân tích mẫu như bảng 4 phụ lục 2, hình 3.4 và 3.5.
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Ð 1
Ð 1
Ð 1
Ð 1
Ð 1
Ð 1
Ð 1

Ð 1
Ð 1
Ð 1
C1
C1
C1
C1
C1
C1
C1
C1
C1
C1
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Ð 2
Ð 2
Ð 2
Ð 2
Ð 2
Ð 2
Ð 2

Ð 2
Ð 2 Ð 2
C2
C2
C2
C2
C2
C2
C2
C2
C2 C2
0
5
10
15
20
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B
x

(
%
)

/

Ð
u
?
n
g

(
g
/
1
0
0
m
l
)

/

C
?
n

(
%

)
.
.

15

















3.2.1.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm rượu lên men
bởi hai hỗn hợp nấm men SLS+LV7 và D1H+KT
a. Trường hợp Bx lên men = 20,2%
Kết quả của phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi
Số lần mẫu ñược ñánh giá Mẫu
Thích hơn Ít thích hơn
SLS+LV7
D1H+KT

15
27
27
15
Kết luận từ phép thử
Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không giống nhau ở α = 1%.
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
Ð 3
C3
C3
C3
C3

C3
C3
C3
C3
C3
C3
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
Ð 4
C4
C4
C4
C4

C4
C4
C4
C4
C4
C4
0
5
10
15
20
25
30
35
B
x

(
%
)

/

Ð
u
?
n
g

(

g
/
1
0
0
m
l
)

/

C
?
n

(
%
)
.
.

16



Trong ñó mẫu vang lên men bằng giống D1H+KT ñược hội
ñồng cảm quan ưa thích hơn mẫu lên men bằng giống SLS+LV7.
b. Trường hợp Bx lên men = 30,35%
Kết quả của phép thử cảm quan so sánh cặp ñôi
Số lần mẫu ñược ñánh giá

Mẫu
Thích hơn Ít thích hơn
D1H+KT
SLS+LV7
12
15
15
12
Kết luận từ phép thử
Hai mẫu có mức ñộ ưa thích không khác nhau ở mức ý nghĩa α
= 1%. Hay nói cách khác khi lên men vang Búng báng ở nồng ñộ Bx
= 30,35% bằng giống D1H+KT và giống men SLS+LV7 thì mức ñộ
ưa thích của hai mẫu vang là không khác nhau.
3.2.1.4. Quyết ñịnh lựa chọn một trong hai hỗn hợp nấm men
SLS+LV7 và D1H+KT
Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang
Búng báng trong môi trường có Bx khoảng 20%.
3.2.2 Xác ñịnh nồng ñộ chất khô thích hợp của môi trường lên
men vang Búng báng
Bổ sung ñường saccharose vào dịch nhựa cây ñoác với các tỉ lệ
khác nhau ñể ñánh giá khả năng lên men, sau ñó tổ chức cảm quan
chọn mẫu có mức ñộ ưa thích cao nhất, từ ñó chọn ra nồng ñộ chất
khô thích hợp cho môi trường lên men rượu. Thí nghiệm ñược thực
hiện qua 4 mẫu có công thức như sau:
- M
ẫu 1: Mẫu ñối chứng, Bx tự nhiên của dịch ñoác (12,6%).
17

- Mẫu 2: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 15%.
- Mẫu 3: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 20%.
- Mẫu 4: Bổ sung ñường ñể Bx môi trường lên men là 25%.
Các ñiều kiện khác ñều giống nhau cho cả 4 mẫu. Kết quả thí
nghiệm như bảng 5 phụ lục 2, ñược minh họa ở hình 3.6 và 3.7.















3.2.2.1 Đánh giá ảnh hưởng của nồng ñộ chất khô khác nhau ñến
quá trình lên men
Từ kết quả thực nghiệm ở hình 3.6 và 3.7 cho thấy với môi
trường có nồng ñộ chất khô càng cao thì nồng ñộ cồn, hàm lượng
acid t
ạo thành càng cao.
Hình 3.6: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn theo
thời gian lên men của các mẫu rượu có Bx ban ñầu khác
nhau
Đ 1

Đ 1
Đ 1
Đ 1
Bx 1
Bx 1 Bx 1
Bx 1
C1
C1
C1 C1
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
C2
C2
C2
C2
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3
Bx 3 Bx 3

C3
C3
C3
C3
C3
Đ 4
Đ 4
Đ 4
Đ 4
Đ 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
Bx 4
C4
C4
C4
C4
C4
0
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8
(ngày)
Bx (%) / Đường (g/100ml) / Cồn (%)
Đ 1

Bx 1
C1
Đ 2
Bx 2
C2
Đ 3
Bx 3
C3
Đ 4
Bx 4
C4
18



3.2.2.2 Đánh giá cảm quan chất lượng các mẫu rượu lên men từ
môi trường có Bx ban ñầu khác nhau
Kết quả của phép thử so hàng
Bảng 3.4. Điểm trung bình phép thử so hàng của các mẫu rượu
lên men với các giá trị Bx khác nhau.
Mẫu Bx 12.6 Bx 15.0 Bx 20.0 Bx 25.0
Điểm TB -0.66
a
-0.19
b
0.16
b
0.69
c

Kết luận từ phép thử
Mức ñộ ưa thích giữa các mẫu theo thứ tự từ thấp ñến cao là: Bx
12,6 < Bx 15 = Bx 20 < Bx 25. Hay nói cách khác vang Búng báng
ñược lên men với môi trường có nồng ñộ chất khô càng cao thì càng
ñược ưa thích. Vì vậy, trong các thí nghiệm tiếp theo, chúng tôi sẽ
chọn giá trị Bx của môi trường lên men cao trong khả năng mà
chủng nấm men có thể lên men ñược (20-25%).
3.2.3 Khảo sát chọn loại vỏ cây ñể chiết lấy dịch ñưa vào sản
xuất vang Búng báng
Thực hiện cùng lúc 2 thí nghiệm lên men có bổ sung dịch chiết
vỏ cây apăng, vỏ cây chuồn ñể ñánh giá ảnh hưởng của các loại vỏ
cây ñến quá trình lên men rượu và chất lượng cảm quan của rượu:
• (Apăng): Bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng 30 ml/l
• (Chuồn): Bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn 30 ml/l
Các ñiều kiện khác ñều giống nhau cho cả 2 mẫu. Kết quả thí
nghiệm như bảng 6 phụ lục 2, ñược minh họa ở hình 3.8 và 3.9.

19



3.2.3.1 Đánh giá ảnh hưởng của dịch chiết vỏ cây ñến quá trình
lên men

3.2.3.2 Đánh giá cảm quan chất lượng các mẫu rượu lên men có
bổ sung dịch chiết vỏ cây chuồn, apăng
Kết quả của phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu
Bảng 3.7. Điểm trung bình phép thử so sánh cặp ñôi thị hiếu hai
mẫu rượu bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng và vỏ cây chuồn.
Mẫu Apăng Chuồn
Điểm TB 6.5
a
5.9
b


Hình 3.8: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn sinh ra
theo thời gian lên men của các mẫu rượu có bổ sung vỏ cây
apăng (mẫu 1), vỏ cây chuồn (mẫu 2).
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Đ 1
Đ 1

Đ 1
Đ 1 Đ 1
C1
C1
C1
C1 C1
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
C2
C2
C2
C2
C2
0
5
10
15
20
0 2 4 6 8
(ngày)
Bx (%) / Đường (g/100ml) / Cồn (%)
Bx 1

Đ 1
C1
Bx 2
Đ 2
C2
20



Kết luận từ phép thử
Sử dụng dịch chiết vỏ cây apăng ñể sản xuất rượu.
3.2.4 Xác ñịnh tỉ lệ dịch chiết vỏ cây apăng phối trộn vào môi
trường lên men rượu vang Búng báng
Thí nghiệm cùng lúc 5 mẫu lên men:
• Mẫu 0: Không bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng (0% v/v)
• Mẫu 1: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 10 ml/l (1% v/v)
• Mẫu 2: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 20 ml/l (2% v/v)
• Mẫu 3: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 30 ml/l (3% v/v)
• Mẫu 4: Bổ sung dịch chiết apăng tỉ lệ 40 ml/l (4% v/v)
Kết quả thí nghiệm như bảng 7 phụ lục 2, hình 3.10 và 3.11.
3.2.4.1 Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ dịch chiết vỏ cây apăng ñến
quá trình lên men rượu

Hình 3.10: Sự thay ñổi của hàm lượng ñường tổng và ñộ cồn
sinh ra theo thời gian của các mẫu rượu có bổ sung lượng
dịch chiết vỏ cây apăng khác nhau (mẫu 0: 0%; mẫu 1: 1%;
mẫu 2: 2%; mẫu 3: 3%, mẫu 4: 4%).
0
5
10
15
20
25
0 2 4 6 8 10 (ngày)
Đường (g/100ml) / Cồn (%).
Đ 0
C 0
Đ 1
C1
Đ 2
C2
Đ 3
C3
Đ 4
C4
21

3.2.4.2 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu có bổ sung dịch chiết
vỏ cây apăng vào môi trường với các tỉ lệ khác nhau
Nhận xét: Khi bổ sung dịch chiết vỏ cây apăng từ 2-4% sẽ có
tác dụng kích thích cho quá trình lên men tốt.
3.2.4.3 Đánh giá cảm quan chất lượng rượu có bổ sung dịch chiết
vỏ cây apăng vào môi trường với các tỉ lệ khác nhau
Kết quả của phép thử so hàng
Bảng 3.10. Điểm trung bình phép thử so hàng các mẫu rượu bổ
sung dịch chiết vỏ cây apăng với tỉ lệ khác nhau.
Mẫu 4% 1% 0% 2% 3%
Điểm TB -6.80
a
-2.50
ab
-2.48
ab
5.32
bc
6.46
c

Kết luận từ phép thử
Chọn tỉ lệ bổ sung dịch chiết apăng vào môi trường là 2-3%.
3.2.5 Xác ñịnh phương pháp bổ sung ñường, kết hợp xác ñịnh
lại nồng ñộ chất khô ban ñầu thích hợp cho môi trường
lên men vang TàVạt với chủng nấm men D1H + KT
Từ kết quả nghiên cứu ở mục 3.2.2 cho thấy chủng nấm men
D1H+KT mà chúng ta ñã quyết ñịnh chọn ñể sản xuất vang không có
khả năng lên men hết lượng ñường trong môi trường có Bx 25%.

Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xác ñịnh phương pháp
bổ sung ñường vào môi trường lên men, ñồng thời kết hợp xác ñịnh
lại nồng ñộ chất khô ban ñầu thích hợp cho môi trường lên men vang
Búng báng với chủng nấm men D1H + KT thông qua 3 thí nghiệm:
• Thí nghiệm 1: Bổ sung ñường saccharose một lần từ ñầu vào dịch
ñoác ñể Bx môi trường lên men tổng là 25%.
22



• Thí nghiệm 2: Bổ sung ñường saccharose làm hai lần: Bổ sung
ñường lần 1 ñể Bx môi trường là 20%, bổ sung ñường lần 2 ở thời
ñiểm 36 giờ lên men sau ñó (Bx môi trường tổng vẫn là 25%).
• Thí nghiệm 3: Bổ sung ñường saccharose một lần từ ñầu ñể Bx
môi trường lên men là 23%.
Kết quả thí nghiệm như bảng 8 phụ lục 2, hình 3.12 và 3.13.

Kết luận:
Chọn Bx môi trường lên men là 23%, áp dụng cho hỗn hợp
gi
ống nấm men D1H+KT.

Hình 3.12: Sự thay ñổi của Bx, ñường tổng và ñộ cồn sinh ra
theo thời gian của các mẫu rượu với nồng ñộ chất khô ban
ñầu khác nhau, phương pháp bổ sung ñường khác nhau,
giống men sử dụng là D1H+KT.
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Bx 1
Đ 1
Đ 1
Đ 1
Đ 1
Đ 1
Đ 1
Đ 1
Đ 1
C 1
C 1
C 1

C 1
C 1
C 1
C 1 C 1
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2
Bx 2 Bx 2
Bx 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
Đ 2
C 2
C 2
C 2
C 2
C 2
C 2
C 2
C 2
Bx 3
Bx 3
Bx 3

Bx 3
Bx 3
Bx 3 Bx 3
Bx 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
Đ 3
C3
C3
C3
C3
C3
C3
C3
C3
0
5
10
15
20
25
0 1 3 5 7 9 11 14
(ngày)
Bx (%) / Đường (g/100ml) / Cồn (%)
Bx 1

Đ 1
C 1
Bx 2
Đ 2
C 2
Bx 3
Đ 3
C3
23



3.2.6 Xác ñịnh hàm lượng ñường tổng của vang thành phẩm:
Pha mẫu vang ñã chọn ở trên ñể có hàm lượng ñường tổng sót
lần lượt là 2; 2,5; 3 % w/v. Sau ñó tổ chức cảm quan chọn ra mẫu
rượu vang có hàm lượng ñường tổng ñược ưa thích nhất.
Kết quả của phép thử
Kết quả ñánh giá ñược tập hợp trong bảng 6 phụ lục 4.
Kết luận: Chọn hàm lượng ñường tổng trong vang Búng
báng thành phẩm là 2.5% (với vang có hàm lượng acid 3,13 g/l).
3.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
VANG BÚNG BÁNG Ở QUY MÔ PILOT
3.3.1 Quy trình công nghệ
Hình 3.14
3.3.2 Thuyết minh quy trình
3.3.2.1 Kiểm tra chất lượng dịch nhựa cây búng báng và chuẩn
bị môi trường lên men
3.3.2.2 Lên men rượu
3.3.2.3 Lọc, tàng trữ, chiết chai ra thành phẩm
3.4 ĐÁNH GIÁ LẠI CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG TÀ

VẠT THÀNH PHẨM
3.4.1 Phân tích các chỉ tiêu an toàn của vang thành phẩm
Bảng 3.14. Kết quả phân tích hàm lượng cồn, aldehyd,
methanol của rượu vang Búng báng thành phẩm:
Chỉ tiêu ĐVT Phương pháp Kết quả
Độ cồn % EBC-924 14,5
Aldehyd mg/l TCVN 378-1986 208,95
Methanol mg/l
cồn 100
o

TCVN 8010:2009 < GHPH
(GHPH = 2,3 mg/l)
24

Nhân giống các cấp,
tỉ lệ giống 10% v/v.
Dịch búng báng
Hoạt hóa
Kiểm tra chất lượng
Chủng
D1H+KT
Lên men chính, phụ
Lọc trong lần 1
Điều vị (Đường tổng 2.5%w/v)
Gạn tách men
C
ặn

Pha chế môi trường: Bx 23%, tỉ
lệ dịch chiết apăng 2-3% v/v.
Thanh trùng 70

o
/5’, làm nguội
Vang thành ph
ẩm

Thanh trùng 70
o
/5’, làm nguội
Tàng trữ
Lọc trong lần 2
Vỏ cây apăng
Saccharose

Trích ly trong cồn
(100g/400ml cồn

30
o
)

Thanh trùng lần 2
Chi
ết chai nóng

Làm ngu
ội

Bã men

Hình 3.14. Quy trình sản xuất rượu vang Búng báng

25



3.4.2 Phân tích cảm quan chất lượng vang Búng báng thành
phẩm
Kết quả của phép thử
Có 10 thành viên tham gia vào phép thử cho ñiểm chất lượng
tổng hợp. Kết quả ñánh giá ñược tập hợp trong bảng 3.15.
Kết luận
Do sản phẩm vang Búng báng có ñiểm chất lượng 16,24 /20
ñiểm, nằm trong khoảng 15,2-18,5, nên sản phẩm ñược xếp loại có
chất lượng khá. Trong ñó, ñiểm về mùi và vị ñược hội ñồng cảm
quan ñánh giá cao hơn ñiểm về ñộ trong và màu sắc.


K
K
Ế
Ế
T
T


L
L
U
U
Ậ
Ậ

N
N


V
V
À
À


K
K
I
I
Ế
Ế
N
N


N
N
G
G
H
H
Ị
Ị

A. KẾT LUẬN
1. Dịch nhựa cây búng báng có ñặc ñiểm hóa lý và thành phần hóa
học như sau: pH 4,20; Bx 12,64; acid 2,057 g/l (tính theo acid
citric); ñường tổng 106,6 g/l; ñường khử 56,7 g/l; tinh bột 2,75%;
protein 0,25%; vitamin C 0,03%; vitamin B1 0,4 mg/l; Ca 13,6
mg/l; Fe 0,76 mg/l.
2. Chọn hỗn hợp giống D1H+KT ñể nghiên cứu sản xuất vang Búng
báng
3. Trong phạm vi Bx từ 12,6-25%, môi trường lên men có Bx càng
cao thì nồng ñộ cồn, Bx, ñường, acid của sản phẩm tạo thành
càng cao và sản phẩm càng ñược ưa thích hơn. Tuy nhiên, do hỗn
h
ợp chủng D1H+KT không lên men hết ñường trong môi trường
Bx 25%, nên Bx môi trường lên men ñược chọn là 23%.