nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nectar mãng cầu - ổi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM







ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI






Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




GVHD : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH : TRẦN THỊ THU TRÂM
MSSV : 1191101094

LỚP : 11HTP04





TP. Hồ Chí Minh, năm 2013

i


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
TP. HCM




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


Đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




GVHD: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
MSSV: 1191101094 LỚP: 11HTP04



TP. Hồ Chí Minh, năm 2013
ii


LỜI CẢM ƠN

Sau những ngày tháng học tập và rèn luyện tại trường ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ. Em đã kết
thúc khóa học của ngành công nghệ thực phẩm, hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Trước những kiến
thức và kinh nghiệm mà em có được ngày hôm nay em xin chân thành cảm ơn:
Nhà trường các thầy cô công tác tại khoa công nghệ thực phẩm- Trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ đã tạo điều kiện cho em học tập và hoàn thành khóa học của mình.
Xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em
hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho em làm đề tài đồng thời đã tận tình hướng dẫn em và truyền đạt những kiến thức
thực tế cho em.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn đến tất cả các bạn cùng thực hiện đồ án ở phòng thí
nghiệm của trường đã giúp đỡ em trong quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.

Sinh viên
Trần Thị Thu Trâm













iii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ngày tháng năm
Ký tên






iv

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Mục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar
mãng cầu-ổi. Nội dung gồm những phần sau:
Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hóa lý( pH, hàm lượng chất khô, hàm lượng axit,
vitamin C, đường khử).
Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar
mãng cầu-ổi gồm: quá trình phối trộn tỷ lệ mãng cầu và ổi, quá trình chần( thời gian, nhiệt độ),
quá trình phối chế( tỷ lệ đường, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ CMC), thời gian và nhiệt độ thanh trùng.

Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng dựa vào kiểm tra các thông số hóa lý
và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm.
Kết quả đạt được: đã được khảo sát và chọn các thông số công nghệ cho quy trình sản xuất
nectar mãng cầu-ổi.













v

Mục lục

Đề mục trang
Trang bìa i
Phiếu giao đồ án /khóa luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên iii
Tóm tắt iv
Mục lục v
Danh sách bảng biểu viii
Danh sách hình vẽ x

Danh sách các từ viết tắt xii
Mở đầu 01
Chương 1: Tổng quan 02
1.1 Tổng quan về sản phẩm nectar 02
1.1.1 Giới thiệu về đồ hôp rau quả 02
1.1.2 Qui trình sản xuất nectar rau quả 02
1.2 Tổng quan về nguyên vật liệu 05
1.2.1 Nguyên liệu chính 05
1.2.1.1 Mãng cầu 05
1.2.1.2 Ổi 09
1.2.2 Nguyên liệu phụ-phụ gia-gia vị 14
1.2.2.1 Đường saccarose 14
1.2.2.2 Axit citric 19
1.2.2.3 CMC 22
1.2.2.4 Nước 24
1.3. Bao bì thủy tinh 25
Chương 2: Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 29
2.1 Nguyên vật liệu dùng trong nghiên cứu 29
2.1.1 Nguyên liệu chính 29
2.1.2 Nguyên liệu phụ-phụ gia-gia vị 29
vi

2.1.3 Bao bì thủy tinh 29
2.2 Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 30
2.2.2 Qui trình sản xuất dự kiến 31
2.3 Bố trí thí nghiệm 32
2.3.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm xác định tỷ lệ thu hồi puree 32
2.3.2 Thí nghiệm 2: Thí nghiệm xác định thông số hóa lý của nguyên liệu 32
2.3.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm xác định thời gián và nhiệt độ chần 32

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi 33
2.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ pha loãng khi cho nước vào puree 34
2.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào puree 34
2.3.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỷ lệ axit citric cho vào hỗn hợp 35
2.3.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 36
2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 37
2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 37
2.4.2 Phương pháp phân tích hóa lý sản phẩm 39
2.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 39
Chương 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 40
3.1 Kết quả các thông số tối ưu cho sản xuất 40
3.1.1 Tỷ lệ thu hồi puree 40
3.1.2 Xác định thông số hóa lý của nguyên liệu 41
3.1.3 Xác định thời gian và nhiệt độ chần 42
3.1.4 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu-ổi 52
3.1.5 Xác định tỷ lệ nước cho vào puree 57
3.1.6 Xác định tỷ lệ đường cho vào puree 60
3.1.7 Xác định tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 64
3.1.8 Xác định tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 67
3.2 Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi 72
3.3 Kết quả nghiên cứu và đánh giá chất lượng 74
3.4 Sơ bộ hạch toán chi phí sản xuất sản phẩm 75
Kết luận và kiến nghị 77
vii

Kết luận 77
Kiến nghị 78
Tài liệu tham khảo I
Phụ lục A II
Phụ lục B III

Phụ lục C IV
Phụ lục D V
























viii


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm 6
Bảng 1.2 Hàm lượng dinh dưỡng trung bình có trong 100g quả ổi 10
Bảng 1.3 Hàm lương dinh dưỡng trung bình trong 100g ổi( theo bộ nông nghiệp hoa kỳ)11
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g ổi đỏ 13
Bảng 1.5 Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN 1695-87 18
Bảng 1.6 Chất lượng acid citric dùng trong thưc phẩm ( TCVN 5516-1991) 21
Bảng 1.7 Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991)21
Bảng 1.8 chỉ tiêu hóa lý của nước( TCVN 5501-1991) 24
Bảng 2.1 Các chế độ chần mãng cầu và ổi 32
Bảng 2.2 Tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi theo 100ml puree quả 33
Bảng 2.3 Tỷ lệ nước bổ sung vào puree 34
Bảng 2.4 Khối lượng đường(%) cho vào 100ml puree quả(ml) 35
bảng 2.5 Tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước 35
Bảng 2.6 Tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp(% theo khối lượng nước) 36
Bảng 2.7 Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 37
Bảng 2.8 Phiếu đánh giá cảm quan nectar mãng cầu -ổi 38
Bảng 2.9 Bảng xếp hạng chất lượng theo quy định 38
Bảng 3.1 Tỷ lệ thu hồi của mãng cầu 40
Bảng 3.2 Tỷ lệ thu hồi của ổi 40
Bảng 3.3 Thông số hóa lý của mãng cầu-ổi 41
Bảng 3.4 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần ổi 43
Bảng 3.5 Kết quả khảo sát thời gian và nhiệt độ chần mãng cầu 47
Bảng 3.6 Trạng thái cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 52
Bảng 3.7 Thành phần sinh hóa của các mẫu th1 nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn 54
Bảng 3.8 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ nước cho vào puree quả 57
Bảng 3.9 thành phần sinh hóa trong puree quả của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cho
ix

vào puree quả 58

Bảng 3.10 Trạng thái cảm quant rung bình của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường ch
vào puree 60
Bảng 3.11 Thành phần sinh hóa trong puree quả của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ đường
cho vào puree quả 61
Bảng 3.12 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp 64
Bảng 3.14 Trạng thái cảm quan và điểm cảm quan trung bình của các mẫu thí nghiệm xác định
tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp 67
Bảng 3.15 Thành phần sinh hóa trong hỗn hợp của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ CMC
cho vào hỗn hợp 68
Bảng 3.16 Thành phần sinh hóa có trong sản phẩm 74
Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 74
Bảng 3.18 Chi phí nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm 76










x

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Mãng cầu xiêm 5
Hình 1.2: Quả ổi 09
Hình 1.3: Quả ổi đỏ 13

Hình 1.4: Đường saccharose 15
Hình 1.5: Cấu tạo đường saccharose 16
Hình 1.6: Công thức cấu tạo acid citric 19
Hình 1.7: Cấu tạo của CMC 22
Hình 1.8: Chai thủy tinh 27
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nectar mãng cầu-ổi 31
Hình 3.1: Hạt ổi sau khi xay nghiền được loại bỏ 41
Hình 3.2: Puree mãng cầu còn chứa nhiều hạt và vỏ 41
Hình 3.3: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch ổi thu được ở 70
0
C 44
Hình 3.4: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô của ổi ở 70
0
C 45
Hình 3.5: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch ổi thu được ở 80
o
C 45
Hình 3.6: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô của ổi ở 80
o
C 45
Hình 3.7: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch ổi thu được ở 90
o
C 46
Hình 3.8: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô của ổi ở 90
o
C 46
Hình 3.9: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 70
o
C 49
Hình 3.10: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 70

o
C 49
Hình 3.11: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 80
o
C 50
Hình 3.12: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 80
o
C 50
Hình 3.13: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến dịch mãng cầu thu được ở 90
o
C 50
Hình 3.14: Sự ảnh hưởng của thời gian chần đến nồng độ chất khô mãng cầu ở 90
o
C 51
Hình 3.15: Màu sắc của các tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi 53
Hình 3.16: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn đến pH 54
Hình 3.17: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mãng cầuvà ổi đến nồng độ chất khô 55
Hình 3.18: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn mãng cầu và ổi đến hàm lượng acid tổng55
xi

Hình 3.19: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu xác định tỷ lệ phối trộn giữa mãng cầu và ổi
55
Hình 3.20: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến pH của dung dịch 58
Hình 3.21: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến nồng độ chất khô 58
Hình 3.22: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ pha loãng đến hàm lượng acid tổng 59
Hình 3.23: Điểm đánh giá cảm quan các mẫu xác định tỷ lệ pha loãng 59
Hình 3.24: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường cho vào puree đến pH 62
Hình 3.25: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường cho vào puree đến nồng độ chất khô 62
Hình 3.26: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ đường cho vào puree đến hàm lượng acid tổng 62
Hình 3.27: Điểm đánh giá cảm quan trung bình các mẫu xác định tỷ lệ phối trộn đường vào

puree quả 63
Hình 3.28: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến pH 65
Hình 3.29: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến nồng độ chất khô . 65
Hình 3.30: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến hàm lượng acid tổng66
Hình 3.31: Điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric
cho vào hỗn hợp 66
Hình 3.32: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp đến pH 68
Hình 3.33: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến nồng độ chất khô . 72
Hình 3.34: Sự ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric cho vào hỗn hợp đến hàm lượng acid tổng69
Hình 3.35: Điểm cảm quan trung bình về vị của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric
cho vào hỗn hợp 69
Hình 3.36: Qui trình sản xuất nectar mãng cầu-ổi 69
Hình 3.37: Sản phẩm nectar mãng cầu-ổi 75






xii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


1
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
MỞ ĐẦU

Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp. Các sản
phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như những
thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước uống đóng chai là một sản phẩm tiện
lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa
sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển
vọng. Và đặc biệt ngày nay con người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe
tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn. Hiện nay người ta
đã nghiên cứu và chứng minh được mãng cầu có khả năng chữa được bệnh ung thư rất cao. Nước
ép mãng cầu có khả năng tiêu diệt được các tế bào ung thư gấp 1000 lần so với phương pháp hóa
trị, nó còn bảo vệ hệ thống miễn dịch, tránh 1 số bệnh truyền nhiễm. Còn về ổi, nó chứa rất nhiều
các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin C. Trong bài tôi chọn nguyên liệu là ổi đỏ, vì hiện nay
người tiêu dùng ít ưa chuộng loại ổi này vì ổi đỏ không có độ giòn như ổi ta. Nhưng đây là loại ổi
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Rau quả có màu đỏ thì chứa rất nhiều chất chống oxy hóa ngăn
ngừa được một số bệnh về tim mạch. Vì vậy chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho các nông dân
trồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm và cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho
sức khỏe. Đó là lý do tôi kết hợp 2 loại nguyên liệu này để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứu
quy trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu-ổi.
Nội dung đồ án bao gồm:
- Xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất.
- Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ối.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm.
- Hoạch tính chi phí cho sản phẩm.
Do thời gian có hạn và phương tiện nghiên cứu thí nghiệm còn thiếu thốn, đồng thời do đây là
lần đầu tiên tôi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm bản thân
còn nhiều hạn chế nên khóa luận của tôi còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý nhiệt
tình của các thầy cô và các bạn để bài của tôi được hoàn thiện.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sản phẩm nectar
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả
Trong rau quả những chất có giá trị dinh dưỡng nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập
trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon. Đồ hộp
nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải
khát có nạp khí, mứt đông.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép mí.
- Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-2
0
C
- Nước quả nạp khí: Nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát
- Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
- Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao
bì đã thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô( nước quả
đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)
- Nước quả có thịt quả( nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường.
1.1.2. Qui trình sản xuất nectar rau quả
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ nhất định.
Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc axit ascorbic. Hàm
lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


3
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu
cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn. Quá trình sản xuất
nectar quả theo quy trình sau:
a) Xử lý nguyên liệu:
- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu. Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu
- Gọt vỏ, tách hạt: Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến tính
chất sản phẩm. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền, chà.
b) Chần:
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không
bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu
để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
- Làm mềm quả do sự chuyển đổi các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suất
chà.
- Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy.
- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhệt độ từ 88-99
0

C tùy loại nguyên liệu
c) Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để chế
biến nectar người ta dùng máy chà
d) Phối chế:
Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường. Axit thực phẩm và nước vào dịch quả
để sản phẩm đạt hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và độ axit tương ứng trong nguyên liệu(0,2-0,5%). Sản
phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quả thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc
quá cũng không hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ 1/0,5, ½ tùy
loại nguyên liệu.
e) Đồng hóa:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


4
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm bằng thiết bị
đồng hóa.

f) Bài khí và ghép mí:
Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào giản nở giải phóng ra ngoài. Đối với dịch quả thì
không khí còn lẫn trong dịch quả. Bài khí giúp quá trình thành trùng ít bị phồng hộp, giảm các
phản ứng oxy hóa, tạo độ chân không bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt.
Để giữ được màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc cách hút chân
không.
Sau khi bài mí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật.
g) Thanh trùng:
Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh vật đặc
trưng, tính chất, nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh vật, enzyme,
tính chất hóa lý
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:
- Nhóm không chua có pH>6
- Nhóm ít chua có pH= 4,2-6
- Nhóm chua có pH<4,2
Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao
đều thuộc loại vi sinh vật ưa nóng như Cl. Botulinum, Cl. Thermosaccarolyticum do đó các đồ
hộp ít chua hay không chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100
0
C
Loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu
nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với các loại đồ hộp
này thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤100
0
C.
Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Công thức thanh trùng:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


5
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
A: Thời gian nâng nhiệt(phút)
B: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng(phút)
C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội(phút)

T: Nhiệt độ thanh trùng(
o
C)
p: Áp suất đối kháng(kg/cm
2
hay bar)
1.2. Tổng quan về nguyên vật liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Mãng cầu:
a) Đặc điểm thực vật:









Hình1.1 : Mãng cầu xiêm
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai là cây cao cỡ 5–6 m, rậm, lá màu
đậm, không lông, xanh quanh năm. Hoa màu xanh, mọc ở thân. Quả mãng cầu xiêm to và có gai
mềm. Thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm. Quả mãng cầu Xiêm lớn hơn mãng cầu
ta rất nhiều, nặng trung bình từ 1–2 kg có khi đến 2,5 kg, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi nọ với
múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm vì vậy còn có tên là mãng cầu gai.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


6
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Quả hình oval, thuôn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ,
khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng
15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục
sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai
mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi
múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có
thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu
không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong quá trình xử lí chế biến. Quả
dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng
cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein,
18%cacbonhydrat.
Mãng cầu xiêm có tên thông dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là
guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở
Venezuela là catoche hay catuche…Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi.
b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh độ pH để ổn định chất
lượng
Sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm:
Bảng 1.1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm

Năng lượng

61,3-53,1(Kcal)
Độ ẩm

82,8g
Protein

1,00g
Chất béo 0,97g
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


7
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM

Đường

14,63g
Xơ

0,79g
Tro

0,6g
Ca 10,3mg

P

27,7mg
Fe 0,64mg

Thiamine 0,11mg

Riboflavin

0,05mg
Niacin

1,28mg
Ascorbic Acid

29,6mg
Tryptophan

11mg
Methionine 7 mg

Lysine

60 mg

Mãng cầu xiêm có một số nhược điểm sau:
- Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, tốc độ chín khá nhanh, chứa nhiều nước gây khó
khăn cho việc bảo quản và vận chuyển.
- Lượng đường khá thấp, vị chua, không phù hợp với khẩu vị của người Á Đông.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


8
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM

c) Điều kiện sinh thái:
Cây mãng cầu xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đông không lạnh lắm,

nhiệt độ dưới 5°C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3°C thì cây có thể chết.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và
được trồng từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam
Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản
lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola
giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả
đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới,
cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình
Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng
Nam n độ, Guam thì mãng cầu không được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và
một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), miền bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến. Mãng
cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
d) Công dụng của mãng cầu xiêm:
- Làm các loại đồ uống giải khát như: Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato
ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO
2
,(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ),
nước quả đóng hộp chân không (ở Philippin), làm kem, làm yoghurt, trộn chung với
rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh
hay hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
- Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,…
Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn
được luộc, chiên và nướng
Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh
kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …
- Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

9
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Trong đó có alcaloid muricinine được người Ấn độ làm thuốc sát trùng. Người ta còn đem
hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
- Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid
ở hàm lượng thấp và một chất nhựa. Lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà
vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh. Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục
giun.
- Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. Cũng như rễ
và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
1.2.1.2. Ổi
a) Đặc điểm thực vật chung của ổi:







Hình1.2: Trái ổi
Ổi(danh pháp khoa học: Psidium guajava) là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ
Đào kim nương, có nguồn gốc từ Brasil.
Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30 cm. Những giống
mới còn nhỏ và lùn hơn nữa.
Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể
tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh. Cành non 4
cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng - cite_note-
NL-1.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

10
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh
5, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ
dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn.
Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn giữa
một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày.
Các giống loài ổi: Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi Bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém
thơm ngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm.
b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:
Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá còn
có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và các polysaccarit như
fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza…
Bảng 1.2: Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi
Protein 1g
Canxi 15mg
Sắt 1mg
Vitamin A 0,06mg
Vitamin B1 0,05mg
VitaminC 200mg
Hàm lượng vitamin C cao trong quả ổi hơn đáng kể so với trong cam. Quả ổi cũng giàu pectin.




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


11

SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Bảng 1.3: Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi[healthaliciousness.com]
Quả ổi, tính theo 100 g phần ăn được

Năng lượng 36-50cal
Hàm lượng nước 77-86g
Xơ tiêu hóa 2,8-5,5g
Protein 0,9-1,0g
Chất béo 0,1-0,5g
Tro 0,43-0,7g
Carbohydrat 9,5-10g
Calcium 9,1–17mg
Phospho 17,8–30mg
Sắt 0,30-0,70mg
Carotene (Vitamin A) 200-400I.U
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP


12
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Axit ascorbic (Vitamin C) 200–400mg
Thiamin (Vitamin B
1
) 0,046mg
Riboflavin (Vitamin B
2
) 0,03-0.04mg
Niacin (Vitamin B
3
) 0,6-1,068mg

c) Điều kiện sinh thái:
Cây ổi lá xanh quanh năm, không chịu được rét, độ nhiệt -2°C cả cây lớn cũng chết. Ngược lại
ổi chịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở các sa mạc nếu đủ nước. Độ nhiệt thấp ví dụ dưới 18 -
20°C thì quả bé, phát triển chậm chất lượng kém.
Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.500 – 4.000 mm phân bố tương đối đều thì
không phải tưới. Bộ rễ của ổi thích nghi tốt với sự thay đổi đột ngột độ ẩm trong đất. Nếu trời
hạn, mực nước ngầm thấp, ổi có khả năng phát triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuống
đất tận 3 – 4m và hơn. Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do
đó không bị ngạt Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết.
Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2.
d) Công dụng của ổi:
- Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp
nước ổi. Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua.
- Làm thuốc: Các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều được
dùng để làm thuốc. Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của cây ổi đều có
khả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng.
Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có công dụng tiêu thũng giải độc, thu
sáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có công dụng thu liễm, kiện vị cố