LUẬN VĂN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR MÃNG CẦU-ỔI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

MỞ ĐẦU
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp. Các sản
phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như những
thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước uống đóng chai là một sản phẩm tiện
lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an tồn vệ
sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa
sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển
vọng. Và đặc biệt ngày nay con người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe
tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn. Hiện nay người ta
đã nghiên cứu và chứng minh được mãng cầu có khả năng chữa được bệnh ung thư rất cao. Nước
ép mãng cầu có khả năng tiêu diệt được các tế bào ung thư gấp 1000 lần so với phương pháp hóa
trị, nó cịn bảo vệ hệ thống miễn dịch, tránh 1 số bệnh truyền nhiễm. Cịn về ổi, nó chứa rất nhiều
các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin C. Trong bài tơi chọn ngun liệu là ổi đỏ, vì hiện nay
người tiêu dùng ít ưa chuộng loại ổi này vì ổi đỏ khơng có độ giịn như ổi ta. Nhưng đây là loại ổi
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Rau quả có màu đỏ thì chứa rất nhiều chất chống oxy hóa ngăn
ngừa được một số bệnh về tim mạch. Vì vậy chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho các nông dân
trồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm và cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho
sức khỏe. Đó là lý do tơi kết hợp 2 loại nguyên liệu này để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứu
quy trình cơng nghệ sản xuất nectar mãng cầu-ổi.
Nội dung đồ án bao gồm:
-

Xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất.
Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ối.
Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm.
Hoạch tính chi phí cho sản phẩm.

Do thời gian có hạn và phương tiện nghiên cứu thí nghiệm còn thiếu thốn, đồng thời do đây là
lần đầu tiên tôi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm bản thân

còn nhiều hạn chế nên khóa luận của tơi cịn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý nhiệt
tình của các thầy cơ và các bạn để bài của tơi được hồn thiện.

Chương 1: TỔNG QUAN
1
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.1.
Tổng quan về sản phẩm nectar
1.1.1. Giới thiệu về đồ hộp rau quả
Trong rau quả những chất có giá trị dinh dưỡng nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin đều tập
trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon.Đồ hộp
nước quả chủ yếu dùng để uống, ngồi ra cịn sử dụng để chế biến siro quả, rượu mùi, nước giải
khát có nạp khí, mứt đơng.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
-

Nước quả thanh trùng: Đóng kín vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước

-

hoặc sau khi ghép mí.
Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-20C
Nước quả nạp khí: Nạp CO2để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính giải khát
Nước quả sunfit hóa: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm.
Nước quả rượu hóa: Pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao
bì đã thanh trùng.

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm người ta chia nước quả thành các loại:
-

Nước quả khơng có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép
sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô( nước quả

-

đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)
Nước quả có thịt quả( nectar): là dịch bào lẫn vào các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường.
1.1.2. Qui trình sản xuất nectar rau quả
Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với nước đường theo tỷ lệ nhất định.
Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc axit ascorbic. Hàm
lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khơ cao, các chất đường, axit hữu
cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn. Quá trình sản xuất
nectar quả theo quy trình sau:
a) Xử lý nguyên liệu:
- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu. Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu..
2
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-

Gọt vỏ, tách hạt: Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến tính

chất sản phẩm. Ngồi ra cịn tạo điều kiện cho q trình nghiền, chà.
b) Chần:
Mục đích:
-

Đình chỉ các q trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không
bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu

-

để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
Làm mềm quả do sự chuyển đổi các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suất

-

chà.
Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy.
Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhệt độ từ 88-990C tùy loại nguyên liệu
c) Chà:
Trong nước quả ngồi dịch bào cịn có mơ quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến
nectar người ta dùng máy chà
d) Phối chế:
Khi chế biến nectar người ta thường cho thêm đường. Axit thực phẩm và nước vào dịch quả để
sản phẩm đạt hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.

Sản phẩm thường có độ khô 15-20% và độ axit tương ứng trong nguyên liệu(0,2-0,5%). Sản
phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỗng quả thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếu đặc
q cũng khơng hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thường pha thêm nước đường với tỷ lệ 1/0,5, ½ tùy
loại ngun liệu.
e) Đồng hóa:
Để có độ đặc thích hợp, mịn và ít phân lớp, vón cục, người ta đồng hóa sản phẩm bằng thiết bị
đồng hóa.
f) Bài khí và ghép mí:
Ở nhiệt độ cao khơng khí trong gian bào giản nở giải phóng ra ngồi. Đối với dịch quả thì
khơng khí cịn lẫn trong dịch quả. Bài khí giúp q trình thành trùng ít bị phồng hộp, giảm các
phản ứng oxy hóa, tạo độ chân khơng bên trong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt.

3
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Để giữ được màu sắc và các vitamin nước quả cần được bài khí bằng nhiệt hoặc cách hút chân
khơng.
Sau khi bài mí xong cần ghép mí để tránh nhiễm vi sinh vật.
g) Thanh trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật, enzyme làm cho sản phẩm an toàn vệ sinh.
Chế độ thanh trùng:
Người ta xác định chế độ thanh trùng với sản phẩm tương tự nhau về pH, chủng vi sinh vật đặc
trưng, tính chất, nguồn nhiệt sau đó kiểm tra lại tính chất cảm quan, lượng vi sinh vật, enzyme,
tính chất hóa lý
Căn cứ vào chỉ số acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:

-

Nhóm khơng chua có pH>6
Nhóm ít chua có pH=4,2-6
Nhóm chua có pH<4,2

Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều
thuộc loại vi sinh vậtưa nóng như Cl. Botulinum, Cl. Thermosaccarolyticum... do đó các đồ hộp ít
chua hay khơng chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >1000C
Loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng khơng những khơng phát triển được mà tính chịu
nhiệt của nó cịn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với các loại đồ hộp
này thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤1000C.
Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Công thức thanh trùng:

A: Thời gian nâng nhiệt(phút)
B: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng(phút)
C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội(phút)
T: Nhiệt độ thanh trùng(oC)
p: Áp suất đối kháng(kg/cm2 hay bar)
1.2. Tổng quan về nguyên vật liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
4
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1.2.1.1. Mãng cầu:
a) Đặc điểm thực vật:

Hình1.1 : Mãng cầu xiêm
Tên: Soursop, Guanabana, Graviola …
Tên khoa học: Annona muricata
Họ: Annonaceae
Nguồn gốc: Tropical America
Mùa vụ: quanh năm
Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai là cây cao cỡ 5–6 m, rậm, lá màu
đậm, không lông, xanh quanh năm. Hoa màu xanh, mọc ở thân. Quả mãng cầu xiêm to và có gai
mềm. Thịt quả ngọt và hơi chua, hạt có màu nâu sậm. Quả mãng cầu Xiêm lớn hơn mãng cầu
ta rất nhiều, nặng trung bình từ 1–2 kg có khi đến 2,5 kg, vỏ ngoài nhẵn chỉ phân biệt múi nọ với
múi kia nhờ mỗi múi có một cái gai cong, mềm vì vậy cịn có tên là mãng cầu gai.
Quả hình oval, thn dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ, uốn cong với nhiều kích cỡ, khối
lượng do sự phát triển khơng đều hay bị sâu bệnh. Quả có thể dài từ 15-30cm, rộng khoảng
15cm, nặng 0,5 – 2 kg, có quả lên đến 5-6 kg, to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục
sẫm khi còn non và có màu xanh vàng nhạt khi đã chín mềm, vỏ khơng ăn được với nhiều gai
mềm. Quả có cấu trúc phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi
múi có 1 cái gai mềm cong nên có người gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả chín. Có
thể chứa từ vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất cứng. Hạt chứa 45% dầu
không khơ màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại bỏ hạt trong q trình xử lí chế biến. Quả
5
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

dễ rụng ra khỏi cuống khi đã chín. Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước, thịt dai hơn mãng
cầu ta, có xớ, gồm nhiều múi bao quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein,
18%cacbonhydrat.
Mãng cầu xiêm có tên thơng dụng ở các nước nói tiếng Pháp là guanabana; ở Salvador là

guanaba; ở Guatemala là huanaba; ở Mexico là zopote de viejas, hay cabeza de negro, ở
Venezuela là catoche hay catuche…Tên soursop cũng được sử dụng rộng rãi.
b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:
Trên thị trường có hai loại mãng cầu xiêm chính: chua và ngọt. Thực tế nguồn
nguyên liệu bao gồm cả hai loại này nên nhà sản xuất cần điều chỉnh độ pH để ổn định chất
lượng
Sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm:
Bảng1.1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
Năng lượng

61,3-53,1(Kcal)

Độ ẩm

82,8g

Protein

1,00g

Chất béo

0,97g

Đường

14,63g

Xơ

0,79g

Tro

0,6g

Ca

10,3mg

P

27,7mg

6
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Fe

0,64mg

Thiamine

0,11mg

Riboflavin

0,05mg

Niacin

1,28mg

Ascorbic Acid

29,6mg

Tryptophan

11mg

Methionine

7 mg

Lysine

60 mg

Mãng cầu xiêm có một số nhược điểm sau:
-

Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, tốc độ chín khá nhanh, chứa nhiều nước gây khó

-

khăn cho việc bảo quản và vận chuyển.

Lượng đường khá thấp, vị chua, không phù hợp với khẩu vị của người Á Đông.

c) Điều kiện sinh thái:
Cây mãng cầu xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đơng khơng lạnh lắm,
nhiệt độ dưới 5°C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3°C thì cây có thể chết.
Mãng cầu xiêm có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mĩ. Có mặt khắp nơi, cả mọc hoang và
được trồng từ độ cao ngang mực nước biển đến 1150m khắp nơi vùng Tây Ấn Độ, từ nam
Mexico đến Peru, Braxin và Achentina. Ở Colombia, nơi mãng cầu có chất lượng tốt và sản
lượng cao, nó là 1 trong 14 loại quả nhiệt đới được Viện Latinoamericano de Mercadeo Agricola
giới thiệu để phát triển gieo trồng và tiếp thị với qui mô lớn. Là một trong những loài cây ăn quả
đầu tiên được mang từ Mĩ đến các châu lục khác. Ngày nay phát triển rộng rãi ở vùng nhiệt đới,
cận nhiệt đới của các châu lục, từ Trung Quốc, Đông Nam Á đến Australia, các đảo ở Thái Bình

7
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Dương và những vùng đất ẩm thấp của châu Phi. Ở những nơi ưa thích trái cây ngọt như vùng
Nam n độ, Guam thì mãng cầu khơng được phổ biến lắm.
Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Nam, khá phổ biến ở ĐBSCL và
một phần Tây Nguyên (Gia Lai, Kontum), miền bắc chỉ trồng thử nghiệm, không phổ biến.Mãng
cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến tháng 10.
d) Công dụng của mãng cầu xiêm:
-

Làm các loại đồ uống giải khát như:Đa số làm đồ uống (gọi là champola ở Braxin, carato
ở Puerto Rico): đồ uống nhẹ, có thể sục CO 2 ,(ở Gutemala), lên men rượu (ở tây Ấn độ),
nước quả đóng hộp chân khơng (ở Philippin),làm kem, làm yoghurt, trộn chung với rượu.

Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình thường mà được pha màu xanh hay

-

hồng để làm tăng sự hấp dẫn.
Cơm quả được đóng hộp ướp lạnh, phần cơm cũng dùng làm nhân bánh, mứt, xiro,…
Ở Indonexia, Philipin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu súp, ở Braxin còn
được luộc, chiên và nướng
Người Việt Nam còn dùng làm thuốc để trị bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị bệnh
kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị lỡ miệng, …

-

Hạt mãng cầu xiêm chứa một loại chất độc: Alcaloid chiếm 0,05% hạt.
Trong đó có alcaloid muricinine được người Ấn độ làm thuốc sát trùng.Người ta còn đem
hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.

-

Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid
ở hàm lượng thấp và một chất nhựa. Lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà
vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục

-

giun.
Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. Cũng như rễ
và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.

1.2.1.2. Ổi

a) Đặc điểm thực vật

chung của ổi:

8
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình1.2: Trái ổi
Ổi(danh pháp khoa học: Psidium guajava) là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào
kim nương, có nguồn gốc từ Brasil.
Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30 cm. Những giống
mới cịn nhỏ và lùn hơn nữa.
Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể
tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh. Cành non 4
cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng.
Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5,
màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng
nhưng cũng có thể tự thụ phấn.
Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn giữa một
khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày.
Các giống lồi ổi: Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi Bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơm
ngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm.
b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:
Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá cịn
có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và các polysaccarit như
fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza…
Bảng 1.2:Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi

9
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Protein

1g

Canxi

15mg

Sắt

1mg

Vitamin A

0,06mg

Vitamin B1

0,05mg

VitaminC

200mg

Hàm lượng vitamin C cao trong quả ổi hơn đáng kể so với trong cam. Quả ổi cũng giàu pectin.

Bảng 1.3: Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi[healthaliciousness.com]
Quả ổi, tính theo 100 g phần ăn được

Năng lượng

36-50cal

Hàm lượng nước

77-86g

Xơ tiêu hóa

2,8-5,5g

Protein

0,9-1,0g

Chất béo

0,1-0,5g
10
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Tro

0,43-0,7g

Carbohydrat

9,5-10g

Calcium

9,1–17mg

Phospho

17,8–30mg

Sắt

0,30-0,70mg

Carotene (Vitamin A)

200-400I.U

Axit ascorbic (Vitamin C)

200–400mg

Thiamin (Vitamin B1)

0,046mg

Riboflavin (Vitamin B2)

0,03-0.04mg

Niacin (Vitamin B3)

0,6-1,068mg

c) Điều kiện sinh thái:
Cây ổi lá xanh quanh năm, không chịu được rét, độ nhiệt -2°C cả cây lớn cũng chết. Ngược lại ổi
chịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở các sa mạc nếu đủ nước. Độ nhiệt thấp ví dụ dưới 18 20°C thì quả bé, phát triển chậm chất lượng kém.
Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.500 – 4.000 mm phân bố tương đối đều thì
khơng phải tưới. Bộ rễ của ổi thích nghi tốt với sự thay đổi đột ngột độ ẩm trong đất. Nếu trời
11
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

hạn, mực nước ngầm thấp, ổi có khả năng phát triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuống
đất tận 3 – 4m và hơn. Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do
đó khơng bị ngạt.. Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng khơng chết.
Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2.
d) Công dụng của ổi:
-

Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp

-

nước ổi. Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua.
Làm thuốc: Các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều được
dùng để làm thuốc. Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của cây ổi đều có
khả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng.
Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có cơng dụng tiêu thũng giải độc, thu
sáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có cơng dụng thu liễm, kiện vị cố
tràng; các bộ phận của cây ổi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tiết tả (đi
lỏng), cửu lỵ (lỵ mạn tính), viêm dạ dày ruột cấp tính và mạn tính, thấp độc, thấp chẩn,
sang thương xuất huyết, tiêu khát (tiểu đường), băng huyết...
Các bài thuốc dân gian từ cây ổi được sử dụng ở Việt Nam, Trung Quốc, Hawaii, Trung
Mỹ, Nam Mỹ, Caribe, Tây Phi...

-

Công dụng khác: Vỏ cây được sử dụng trong quá trình thuộc da nhờ có hàm lượng tannin
cao

Trong bài đồ án này tơi lựa chọn nguyên liệu là ổi đỏ vì 1 số điểm ưu việt của đỏ so với các loại
ổi khác như sau:
Ổi đỏ giàu vitamin B1, B2 đồng thời nhiều vitamin A
hơn ổi trắng (hơn 3,1 mg/100 g). Nghiên cứu cũng
thấy rằng ổi đỏ chứa canxi, sắt, kali, và natri.100 g
Trái ổi đỏ cung cấp cho bạn 102 Kcal năng lượng.Ổi
đỏ có màu đỏ đẹp và mùi rất thơm.Khi làm sản phẩm
nectar sẽ tạo ra giá trị cảm quan cao

12

SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình 1.3: Quả ổi đỏ
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ổi đỏ

Protein : 0,9 (g)

VitaminB1 : 0,05 (µg)

Lipid : 0,4 (g

VitaminB2 : 0,04 (µg)

Glucid : 23,8 (g)

VitaminPP : 1,4 (µg)

Celluloza : 7,3 (g)

VitaminC : 158 (µg)

Tro : 0,6 (g)

Canxi : 34 (mg)

Caroten : 65 (g)

PhotPho : 26 (mg)

VitaminA : 3,16 (µg)

Sắt : 0,6 (mg)

Ổi đỏ có đặc tính khử trùng và chống vi khuẩn, do đó giúp chữa bệnh kiết lỵ bằng cách ức chế
sự phát triển của vi sinh vật và loại bỏ chất nhờn thừa từ ruột. Hơn nữa, các chất dinh dưỡng khác
trong ổi, chẳng hạn như vitamin C, Carotenoids, chất xơ và kali giúp khử trùng, tốt cho hệ tiêu
hóa.
Nước ép ổi rất hữu ích trong việc trị ho và cảm lạnh bằng cách làm giảm chất nhờn, khử trùng
đường hô hấp, họng và phổi và ức chế hoạt động của vi khuẩn.
Màu đỏ trong ổi chứa chất chống oxy hóa mạnh giúp làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch, cao
huyết áp và mức cholesterol cao.Ổi đỏ cũng giàu lycopene và anthocyanin. Lycopene được biết là
giảm nguy cơ phát triển các loại ung thư khác nhau, bao gồm cả ung thư tuyến tiền liệt.
Anthocyanins là sắc tố tự nhiên bảo vệ bệnh tim và cải thiện chức năng bộ não, hữu ích trong
việc giảm nguy cơ mắc tiểu đường, cao huyết áp…
1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia- gia vị
1.2.2.1. Đường saccarose:

13
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đường dùng trong sản xuất nectarmãng cầu-ổi là đường saccharose:
-

Nhằm tạo vị ngọt

Điều chỉnh vị chua
Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho qúa trình bảo quản

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đườngvà mía.
Ngồi ra nó cịn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất
đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía.

Hình1.4: Đường tinh luyện Biên Hịa
Saccharose là loại đường dễ hịa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại
đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.
a) Cấu tạo
Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OH
glycosid. Do đó nó khơng cịn nhóm - OH glycosid tự do nên khơng cịn tính khử. Khi thủy phân
sacharose sẽ tạo ra

glucose

và

fructose.

phân

tử

Trong

saccharose,

glucose ở dạng
14
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

pyranose và fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm - OH ở C1 của
glucose với nhóm – OH ở C2 của fructose. Do đó saccharose cịn được gọi là α-DGlucopyranoside (1-2) β- D- Fructofuranoside.

Hình1.5: Cấu tạo đường saccharose
b) Tính chất
Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt. Saccarozơ
nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước.
Saccharose có độ quay cực bằng + 66,5 0, khơng có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước,
dễ bị thủy phân bởi Enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng.
15
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Sự thủy phân saccharose:
Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện
nhờ enzym saccharase ( enzym invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%). Invertase là một loại enzym
thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt.
Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp
invertase cao. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau:
Saccharose (đường không khử)

invertase α-D-Glucose + β-D-Fructose (đường khử).

Ở thực phẩm có độ pH thấp quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do
đó kiểm tra hàm lượng đường nghịch đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực
phẩm.
Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này
làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hịa tan của đường trong dung dịch. Sự
tăng tính hịa tan gây ra nhờ q trình nghịch đảo là do tính hịa tan cao của đường fructose cũng
như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản
xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn khơng kết
tinh.
Tính hút ẩm của đường:
Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các
loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao
thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.
Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết.
Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo
nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của
mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vơ định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại khơng
có lợi. Vì khi đó sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản
phẩm trở nên dính.
Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ:

16
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat. Trong saccharat,

hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung
dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm
cũng như lượng saccharose.
C12H22O11 + NaOH ⇔ NaC12H21O11 + HOH
Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức sacchsrat:
C12H22O11 . CaO.2H2O monocanxi saccharat
C12H22O11 . 2CaO

dicanxi saccharat

C12H22O11 . 3CaO.3H2O tricanxi saccharat
Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường.

Phản ứng caramel:
Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186 0C tạo
caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.
c)

Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN

Bảng1.5 : Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 1695-87)
Chỉ tiêu

Đường tinh
luyện

Đường cát trắng
Thượng

Hạng một

Hạng hai

hạng
Hàm lượng saccarose tính

99,8

99,75

99,62

99,48

0,05

0,05

0,07

0,08

bằng % chất khơ khơng nhỏ
hơn
Độ ẩm tính bằng % khối
lượng, khơng nhỏ hơn

17
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hàm lượng đường khử tính

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

0,03

0,05

0,07

0,10

bằng % khối lượng, khơng

lớn hơn
Hàm lượng tro tính bằng %
khối lượng, khơng lớn hơn
Độ màu tính bằng độ Stam (
0

St), khơng nhỏ hơn

Hình dạng
Mùi vị

Tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục
Tinh thể đường, cũng như dung dịch đường trong nước cất có
vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc

Trắng

Trắng sáng

Trắng

Trắng ngà

óng

nhưng khơng

ánh

được có hạt có
màu sẫm hơn

1.2.2.2. Axit citric
a) Tổng quát về Axit Citric
Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
Tên thông thường: axit chanh
Cơng thức phân tử: C6H8O7

Hình1.6 : Cơng thức

cấu tạo axit citric

Khối lượng phân tử:

192.13 g/mol

Có dạng: tinh thể màu trắng
18
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
Nhiệt độ sơi: 175oC (phân hủy)
Axit citric là một acit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây
thuộc họ cam qt. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và
đồ uống để làm vị chua.

Ngoài ra axit citric cịn đóng vai trị như là một chất tẩy rửa, an tồn đối với mơi trường và
đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng
trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếm
khoảng 8% khối lượng khơ của trái chanh.
b) Tính chất
-

Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl
có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm

-

rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi
citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết

-

hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.
Ở nhiệt độ phòng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit citric.
Dạng khan thu được khi axitcitric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại
kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74 oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng

-

khan.
Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tương tự như các axit carboxylic khác. Khi
nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.

c) Sản xuất
-

Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công nghiệp sản xuất axitcitric là ni
nấm sợi trên đường ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axitcitric được tách bằng
cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành canxi citrat, sau đó kết tủa được xử lý bằng axít

-

sulfuric.
Ngồi ra axitcitric còn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo bằng cách dùng một
dung dịch hydrocacbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết. Sau đó tách dung
dịch hữu cơ bằng nước.
19
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

d) Ứng dụng
-

Với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản
thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330. Muối citrat của
nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất
ăn kiêng vào cơ thể. Tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH
của chất tẩy rửa và dược phẩm.

-

Axit citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là
một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị
chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể.

d) Tiêu chuẩn của axit citric dùng trong thực phẩm
Bảng1.6:Chất lượng axit citric dùng trong thực phẩm( TCVN 5516-1991)
STT

Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

1

Hình dạng bên ngồi và màu sắc

Các dạng tinh thể khơng màu, khơng vón cục. đối với
các acid hạng 1 cho phép hơi vàng.
Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm3 phải trong suốt

2

Vị

3

Mùi

Chua, khơng có vị lạ

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm3 khơng có mùi

4

Cấu trúc

5

Tạp chất cơ học

Rời và khơ
Khơng cho phép

Bảng1.7: Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991).
Chỉ tiêu

Yêu cầu chất lượng

20
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Thượng hạng

Hạng 1

>99,5

>9,95

Tro

<0,1

<0,3

H2SO4 tối đa

<0,01

<0,03

Asen

<0,00007

<0,00007

Acid

citric

(tính

theo

Monohydrate)

1.2.2.3.
CMC( Cacboxymethyl cellulose)
a) Tổng quát về CMC
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm
carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose
monomer tạo nên khung sườn cellulose, nó thường được sử dụng dưới dạng muối natri
carboxymethyl cellulose.
CMC Carboxymethylcellulose, carmellose, Sodium cellulose glycolat, Na CMC, cellulose gum,
INS số 466: E466

21
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Hình1.7 : Cấu tạo của CMC
Phân tử kích thước lớn khoảng 17,000 đvC (n khoảng 100).
Lần đầu tiên được sản xuất vào năm 1918. Kể từ khi được giới thiệu thương mại tại Hoa Kì bởi
Hercules Incorporated vào năm 1946, CMC (carboxymethyl cellulose, một dẫn xuất của cellulose
với acid chloroacetic) được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nó
như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính,…
CMC bán tinh khiết và tinh khiết đều được sử dụng trong dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm và
chất tẩy rửa,…
b) Tính chất:
-

Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm. CMC tạo dung
dịch dạng keo với nước, khơng hịa tan trong ethanol. Phân tử ngắn hơn so với cenllulose

-

Dễ tan trong nước và rượu.Dùng trong thực phẩm với liều lượng 0,5-0,75%.Cả dạng muối
và axit đều là tác nhân tạo đông tốt.Tạo khối đông với độ ẩm cao (98%).Độ chắc và độ
tạo đơng cịn phụ thuộc vào hàm lượng acetat nhôm.Giữ nước ở bất cứ nhiệt độ nào.

-

Độ tan và nhiệt độ: Tan tốt ở 40oC và 50oC.Cách tốt nhất để hịa tan nó trong nước là đầu
tiên chúng ta trộn bột trong nước nóng, để các hạt cenllulose methyl được phân tán trong
22
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0,4
-

CMC khơng hịa tan trong nước.
Độ nhớt: Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 25 0C.
CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.Dung dịch 1%
thơng thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó khơng sử
dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít. Độ nhớt CMC
giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion

-

kim loại:

Khả năng tạo đơng: CMC có khả năng tạo đơng thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao
(98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch
và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đơng là 0,2%

và của nhóm acetat là 7% so với CMC.
c) Công dụng
-

Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm sốt độ nhớt mà khơng gel.

-

Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.

-

CMC được sử dụng như chất kết dính khn mẫu cho các cải tiến dẻo.

-

Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất
màu.

1.2.2.4. Nước
a) Vai trò của nước trong sản xuất nước quả là:
-

Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khơ thích hợp.
Hịa tan các phụ gia

Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, khơng màu, khơng mùi, khơng có vị lạ
Bảng1.8: Chỉ tiêu hóa lý của nước(TCVN 5501-1991)
Chỉ tiêu

Đơn vị

Hàm lượng

Độ cứng

mgE/lít

<1,5

Độ cặn

Mg/lít

<1000

23
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đơ pH

=5-6

Độ oxy hóa

Mg/lít

<2

Hàm lượng asen

≤ Mg/lít

0,05

Hàm lượng Pb

Mg/lít

≤0,1

Hàm lượng Clo

Mg/lít

≤0,5

Hàm lượng Flo

Mg/lít

≤3

Chỉ tiêu vi sinh

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

≤100

Chỉ số E.coli

1.3.

Bao bì thủy tinh

Hầu hết các loại nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm đều rất chóng hư hỏng vì vậy cần có các
loại bao bì phù hợp để bảo vệ chúng. Với cuộc sống ngày càng cao để thỏa mãn những thị hiếu
tiêu dùng khác nhau của khách hàng, người ta đã sáng tạo ra vơ số kiểu bao bì đủ loại đẻ bao gói
thực phẩm. Cơng nghệ bao bì hiện đại cịn tạo điều kiện trình bày các sản phẩm thực phẩm có giá
trị gia tăng tới những mức độ từ dạng sơ chế tới các sản phẩm ăn liền phong phú.
Đồ hộp thực phẩm bảo quản được lâu là do đã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi
cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó khơng cịn tiếp xúc với mơi trường bên ngồi
do đó ít chịu ảnh của các điều kiện xung quanh. Vi sinh vật và khơng khí bên ngồi khơng xâm
nhập vào trong hộp được nữa vì vậy thực phẩm khơng bị hư hỏng.
Vai trị quan trọng của bao bì là phải :
-

Bảo vệ tốt sản phẩm
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Nâng cao giá trị của nguyên liệu hoặc thành phẩm
Làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
Có nhiều mẫu mã khách hàng lựa chọn theo thị hiếu.

Dễ phân phối và trưng bày.
Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.

Tác dụng đầu tiên của bao bì là bảo vệ sản pẩm chứa trong đó. Tuy nhiên, vì mục đích của việc
đóng gói rất khác nhau cho nên ta khơng thể áp đặt một hình thức hay một loại vật liệu nhất định
cho một loại sản phẩm nào đó. Vì vậy cần phải lựa chọn bao bì phù hợp với một yêu cầu sản
24
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

phẩm cụ thể với mức độ bảo vệ cần thiết. Trước hết cần xác định xem cần chống sự xâm nhập
của tác nhân nào để chọn đúng loại bao gói thích hợp nhất như chống nước, hơi ẩm, oxy, mùi, vi
sinh vật hay một tác nhân nào khác.
Với bao bì phù hợp, chất lượng của thực phẩm sẽ được đảm bảo, làm giảm công tái chế thực
phẩm do bảo quản khơng tốt hay vì thực phẩm bị nhiễm bẩn. Bao bì thích hợp sẽ ngăn được các
mùi hơi tanh và dịch của sản phẩm chảy ra ngồi, như vậy sản phẩm dễ dàng bày bán ở siêu thị
và cũng tiện cho người mua.
Bao bì đồ hộp thực phẩm u cầu tương đối cao, bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tính
chất hóa học ổn định, khơng được tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được những va
chạm khi vận chuyển.
Hiện nay chưa tìm được loại bao bì nào phù hợp đầy đủ các yêu cầu mà là tương đối. Các loại
bao bì hay dùng là: sắt tây, thủy tinh, chất trùng hợp, nhôm, giấy, sành, sứ...Trong những lại baio
bì này sắt tây được sử dụng khá rộng rãi vì nó đáp ứng được nhiều yêu cầu nêu ở trên như bảo vệ
tốt sản phẩm, chịu được áp suất và nhiệt độ cao, chịu được các va chạm cơ giới, gọn nhẹ và dễ
sản xuất. Tiếp đến là bao bì thủy tinh, nhược điểm lớn nhất là nó tương đối nặng, dịn dễ vỡ và
khơng bền với nhiệt.
Bao bì thủy tinh được sử dụng rộng rãi để đựng thực phẩm vì dễ sản xuất, an tồn thực phẩm, giá

thành hạ.
Phân loại bao bì thủy tinh:
-

Lọ thủy tinh: Lọ(hay bình thủy tinh) có miệng rộng , cổ ngắn, thân thấp dùng để đựng
các thực phẩm đặc rắn, đặc dính, các loại tương mứt nhuyễn, và những loại đặc lỏng
khác nhau. Nhóm này gồm các loại: lọ, bình, cốc thủy tinh. Loại cổ rộng để đựng các
loại tơm, cá, thịt , quả..để ghép kín loại này người ta dùng nắp thủy tinh có kẹp kim loại
kẹp chặt hay nắp kim loại có vịng đệm cao su ghép kín bằng máy hay nắp kim lại có ren

-

xoắn chặt.
Chai thủy tinh: Có miệng nhỏ, cổ dài, thân cao thường dùng để đựng các loại thực phẩm
lỏng như các loại ượu , bia , nước quả...các lại dung dịch khác nhau. Ghép kín loại bao
bì hẹp này tương đối dễ, có thể đóng kín bằng nút bấc, lie, nhựa, cao su.

25
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM