ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt của gà thịt giống ros 308

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




NGUYỄN MINH TÙNG




ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI
LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY
THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y

Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG





NGUYỄN MINH TÙNG



ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI
LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY
THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308





LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS.TS. NGUYỄN NHỰT XUÂN DUNG





Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI
LƯỢNG GIẾT MỔ LÊN HIỆU SUẤT QUẦY
THỊT CỦA GÀ THỊT GIỐNG ROSS 308



LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: CHĂN NUÔI THÚ Y



Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm Cần Thơ, Ngày Tháng ….Năm ….

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN DUYỆT BỘ MÔN



PGS. TS. Nguyễn Nhựt Xuân Dung …………………………





Cần Thơ, Ngày Tháng … Năm……

DUYỆT CỦA KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

…………………………………………

i
LỜI CẢM
TẠ

Trong thời gian học tập ở giảng đường Đại Học Cần Thơ tôi đã gặp không ít
những khó khăn và thách thức nhưng tôi đã vượt qua. Đó là nhờ tình thương,
sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên tôi tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ. Người đã sinh tôi ra, nuôi
nấng, dạy dỗ, chịu nhiều khó khăn gian khổ để tạo điều kiện tốt nhất cho tôi
thực hiện và hoàn thành đề tài này.
Kế đến tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là Khoa
Nông Nghiệp & SHƯD đã tạo điều kiện để tôi được học tấp và làm việc để
hoàn thành khóa học.

Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Nhựt Xuân Dung đã hướng dẫn tận tình,
hết lòng quan tâm, nhắc nhở và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để tôi
hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô Bộ môn Chăn nuôi và Bộ môn Thú y
đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt thời
gian theo học tại trường.
Xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và chỉ bảo tận tình của Cô cố vấn học tập
Nguyễn Thị Kim Đông đã giúp đỡ cho tôi vượt qua những khó khăn trong suốt
thời gian học tập và thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn anh Nguyễn Thanh Phi Long, anh Võ Trường Thịnh,
Thạc sĩ Ngô Thị Minh Sương, các anh chị em ở lò mổ Mỹ Lệ, công ty TNHH
Chăn Nuôi Long Bình và các bạn làm việc trên phòng thí nghiệm E108 đã tận
tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu.
Cuối cùng tôi chân thành cảm ơn các bạn lớp Chăn Nuôi Thú Y khóa 36 đã
giúp đỡ tôi rất nhiều trong 4 năm học tập vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn và cảm ơn!




Nguyễn Minh Tùng







ii

TÓM TẮT
Một nghiên cứu được tiến hành để đánh giá sự ảnh hưởng của khối
lượng giết mổ lên hiệu suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ của gà
giống chuyên thịt Ross 308. Gà được chia thành 5 nhóm như sau: nhóm 1,3-
1,5 kg (N
1,3-1,5
), nhóm 1,6-1,8 kg (N
1,6-1,8
)
,
nhóm 1,9-2,3 kg (N
1,9-2,3
), nhóm 2,4-
2,6 kg (N
2,4-2,6
) và nhóm trên 2,7 kg (N
> 2,7
). Nghiên cứu được thực hiện tại lò
giết mổ gia cầm Mỹ Lệ thuộc phường Hố Nai, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng
Nai. Chỉ tiêu theo dõi gồm có các tỷ lệ (TL) trước móc lòng (TLTML), sau móc
lòng (TLSML), tim, gan, mề (TLTGM), ruột, diều (TLRD), huyết (TLH) và
lông (TLL). Kết quả chỉ ra rằng gà nhóm N
1,9-2,3
, N
2,4-2,6
và gà nhóm N
>2,7
có
TLTML và TLSML cao hơn gà nhóm N
1,3-1,5

và gà nhóm N
1,6- 1,8
. Trong khi đó
ở nhóm N
1,3-1,5
và gà nhóm N
1,6-1,8
có TLTGM và TLRD cao nhất. Khối lượng
(KL) TML (KLTML), SML (KLSML), bộ máy tiêu hóa (KLBMTH), TGM
(KLTGM), RD (KLRD), huyết (KLH) và lông (KLL) ở tất cả các nhóm gà điều
khác biệt rất có ý nghĩa thống kê (P<0,01). KLTML có quan hệ chặt chẽ với
khối lượng sống (KLS) qua phương trình sau: KLTML= -23.4+0.92KLS
(R
2
=99,8%). Tương tự, KLSML cũng có quan hệ tuyến tính rất cao với KLS và
KLTML, quan hệ được mô tả lần lượt qua các phương trình:
KLSML= -63.6+0.852KLS (R
2
=99,9%).
KLSML= -39.1+0.925KLTML (R
2
=99,8%)
Qua thí nghiệm khảo sát trên cho thấy rằng KLTML, KLSML, KLTGM,
KLRD, KLH và KLL phụ thuộc rất lớn vào KLS. Ở gà N
1,3-1,5
và N
1,6-1,8
có
TLTGM và TLRD cao nhất trong khi đó TLSML thấp hơn so với các nhóm gà
còn lại. Vì vậy, chọn nhóm gà có khối lượng lớn hơn 1,9 kg để giết mổ sẽ

mang lại hiệu quả kinh tế tốt nhất.












iii
LỜI CAM Đ
O
AN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân tôi.
Đồng
thời
tất
cả
các số liệu, kết quả thu được trong thí nghiệm hoàn toàn có thật và
chưa được ai công bố trong bất kỳ
tạp

chí
khoa học hay luận văn khác.
Nếu có gì sai trái tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước Khoa và Bộ
Môn.

Cần Thơ, ngày … tháng … năm
2013

Sinh viên thực
hiện




Nguyễn Minh Tùng

iv
MỤC LỤC

LỜI CẢM
TẠ
i
TÓM TẮT ii
LỜI CAM Đ
O
AN
iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 2 CƠ SỞ LÝ LUẬN 2
2.1 Định nghĩa lò giết mổ 2
2.2 Quy trình giết mổ gia súc 2
2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt 2
2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt 2
2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ 3
2.2.5 Kiểm tra thú y 8
2.2.6 Phân loại và phân cắt thân thịt 9
2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ 9
2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà 9
2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm 10
2.3.2 Sự phát triển của bộ lông 10
2.3.3 Huyết 11
2.3.4 Hệ cơ 11
2.3.5 Bộ máy tiêu hóa 11
2.4 Quy trình giết mổ gà 11
2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới 11
2.4.2 Quy trình giết mổ gà của Việt Nam 17
2.5 Các phương pháp bảo quản thịt và các sản phẩm của thịt 20
2.5.1 Xử lý lạnh 20
2.5.2 Phương pháp ướp muối thịt 21
2.5.3 Sấy khô hoặc phơi khô 22
2.5.4 Xông khối 22
2.5.5 Bảo quản ở nhiệt độ cao 22
2.5.6 Sử dụng tia tử ngoại 22
2.6 Các dạng hư hỏng của thịt 23
2.6.1 Sự thối rữa của thịt 23
2.6.2 Sự lên men chua 23

2.6.3 Sự hình thành vết màu 24
2.6.4 Sự mốc thịt 24
2.6.5 Mỡ bị biến chất 24
2.7 Phân loại thịt và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 24
2.7.1 Phân loại thịt 24
2.7.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt 25
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 26
3.1 Phương tiện thí nghiệm 26
v
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 26
3.1.2 Vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên của phường Hố Nai 26
3.1.3 Quy mô lò mổ 26
3.1.4 Động vật thí nghiệm 27
3.1.5 Dụng cụ thí nghiệm 28
3.2 Phương pháp thí nghiệm 29
3.2.1 Bố trí thí nghiệm 29
3.2.2 Qui trình giết mổ gà 29
3.2.3 Các chỉ tiêu theo dõi 33
3.2.6 Xử lý số liệu 36
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1. Nhận xét tổng quát 37
4.2. Khối lượng trung bình và các thành phần của quầy thịt 37
4.3 Ảnh hưởng của khối lượng gà sống và sau móc lòng lên tỷ lệ các thành
phần của quầy thịt 39
4.4 Quan hệ giữa khối lượng sống và trước móc lòng với các thành phần của
gà sau giết mổ 43
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
5.1 Kết luận 46
5.2 Đề nghị 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ CHƯƠNG


























vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Vận chuyển động vật đến nơi giết mổ 3

Hình 2.2 Phương pháp gây choáng bằng điện và cơ học 6
Hình 2.3 Các sản phẩm của gà pha lóc 10
Hình 2.4 Sơ đồ tóm tắc quy trình giết mổ của Việt Nam 17
Hình 3.1 Bản đồ hành chánh phường Hố Nai, tp Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai 26
Hình 3.2 Sơ đồ tổng thể của lò mổ 27
Hình 3.3 Gà Ross 308 28
Hình 3.4 Dụng cụ phục vụ thí nghiệm 29
Hình 3.5 Công nhân xuống gà và lồng gà chờ giết mổ 30
Hình 3.6 Gà được làm choáng và trụng lông 30
Hình 3.7 Cân gà sau cắt tiết và đánh lông 31
Hình 3.8 Cân gà sau móc lòng 31
Hình 3.9 Các công đoạn cuối cùng tạo ra sản phẩm 32
Hình 3.10 Sơ đồ tóm tắc quy trình làm gà thí nghiệm 33
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng trước móc lòng đối
với khối lượng gà sống 44
Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng gà sống lên khối
lượng sau móc lòng 44
Hình 4.3 Biểu đồ biểu diễn sự ảnh hưởng của khối lượng trước móc lòng lên
khối lượng sau móc lòng 45









vii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật
5
Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng 14
Bảng 2.3 Thời gian tối thiểu cho các phương pháp gây choáng 15
Bảng 2.4 Tỷ lệ các thành phần khác nhau của bộ phận nội tạng 17
Bảng 2.5 Nhiệt độ cần thiết cho các phương pháp bảo quản 20
Bảng 3.1 Phân loại gà khảo sát 28
Bảng 4.1 Khối lượng trung bình sống, trước móc lòng và sau móc lòng của
các nhóm gà 38
Bảng 4.2 Khối lượng trung bình của tim gan mề và ruột diều của các nhóm
gà 39
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của khối lượng gà sống lên tỷ lệ các thành phần của
quầy thịt 42
Bảng 4.4 Quan hệ giữa khối lượng sống và trước móc lòng với các thành
phần của gà sau giết mổ 43

viii
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

KL Khối lượng
KLS Khối lượng sống
KLTML Khối lượng trước móc lòng
KLSML Khối lượng sau móc lòng
KLTGM Khối lượng tim, gan, mề
KLRD Khối lượng ruột, diều
KLH Khối lượng huyết
KLL Khối lượng lông
TL Tỷ lệ
TLTML Tỷ lệ trước móc lòng
TLSML Tỷ lệ sau móc lòng
TLTGM Tỷ lệ tim gan mề
TLRD Tỷ lệ ruột diều
TLH Tỷ lệ huyết
TLL Tỷ lệ lông
BMTH Bộ máy tiêu hóa
VSV Vi sinh vật
KCN Khu công nghiệp

1
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo thống kê của Quỹ Dân số Liên Hợp Quốc (UNFPA) dân số thế giới
hiện nay khoảng 7,2 tỷ người và sẽ tăng lên 9,6 tỷ người vào năm 2050. Cùng
với sự gia tăng dân số thì nhu cầu lương thực, thực phẩm cho con người cũng
tăng theo. Năm 2008, thế giới tiêu thụ khoảng 280,9 triệu tấn thịt gia súc, gia
cầm, trong đó gia cầm chiếm tỷ lệ khá cao là 33,07 % chỉ sau thịt heo là 35,81
%, bình quân tiêu thụ 13 kg/người/năm (FAO, 2008). Chính vì vậy ngành
chăn nuôi còn có nhiều cơ hội và lợi thế để phát triển. Tuy nhiên, ngành chăn
nuôi nói chung và ngành chăn nuôi gà nói riêng cũng gặp không ít khó khăn
và thách thức từ giai đoạn gà mới nở cho đến lúc trở thành sản phẩm thịt.
Có nhiều hao hụt như dịch bệnh, do chăm sóc nuôi dưỡng, con giống.
Ngoài ra trong giai đoạn giết mổ cũng có tỷ lệ hao hụt đáng kể, làm cho lợi
nhuận của người chăn nuôi giảm xuống và bắt buộc giá thành sản phẩm tăng,
gây thiệt hại cho cả người chăn nuôi và người tiêu dùng. Những yếu tố ảnh
hưởng lên tỷ lệ hao hụt trong giết mổ như do vận chuyển, con giống không đạt
chất lượng, lứa tuổi và đặt biệt là khối lượng gà lúc giết mổ, ảnh hưởng đến
chi phí sản xuất ra một con gà được làm sạch đến tay người tiêu dùng.
Hiện tại ở nước ta có vài nhà máy giết mổ gia cầm hoạt động với dây
chuyền sản xuất tự động và hiện đại. Các sản phẩm của nhà máy giết mổ là
quầy thịt, do nhu cầu của người tiêu dùng mà quầy thịt được phân chia ra làm
2 phần, đó là phần ăn được và phần phế phẩm. Phần ăn được bao gồm ức, đùi,
cánh, chân, đầu và phần nội tạng như gan, tim và mề. Phần phế phẩm bao gồm
lông, huyết, diều, ruột và chất chứa của ruột. Khối lượng của gà lúc giết mổ là
yếu tố quan trọng để đánh giá năng suất của quầy thịt. Tuy nhiên hầu hết các
cơ sở đều chưa quan tâm đến việc làm giảm tỷ lệ hao hụt trong giết mổ và tỷ lệ
về năng suất của quầy thịt trong quá trình sản xuất cũng chưa được đánh giá.
Ngoài ra, mục tiêu của người sản xuất là mong muốn cung cấp quầy thịt được
người tiêu dùng ưa thích và chấp nhận.

Chính vì vậy đề tài “Đánh giá ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên
hiệu suất quầy thịt của gà thịt giống Ross 308” được tiến hành.
Mục tiêu của đề tài là đánh giá sự ảnh hưởng của khối lượng giết mổ lên hiệu
suất quầy thịt và các thành phần sau giết mổ gà, xác định tỷ lệ hao hụt của
từng loại gà với khối lượng khác nhau nhằm lựa chọn khối lượng hạ thịt phù
hợp cho nhà sản xuất để nâng cao hiệu quả và lợi nhuận trong giết mổ cũng
như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.

2
CHƯƠNG 2
CƠ SỞ LÍ LUẬN
2.1 Định nghĩa lò giết mổ
Lò giết mổ được định nghĩa là nơi được xây dựng và thiết kế đặt biệt, đáp
ứng các nhu cầu kỹ thuật và yêu cầu vệ sinh. Tại đó các loại gia súc, gia cầm
như trâu, bò, heo, dê, cừu, gà, vịt,… được giết để cung cấp sản phẩm là thịt và
các sản phẩm khác cho con người. Thông thường thì 45-50% động vật có thể trở
thành sản phẩm ăn được (thịt), khoảng 15% là chất thải, còn lại 40-45% số động
vật được chế biến thành các sản phẩm phụ như da, xà phòng, nến (mỡ động vật),
và chất kết dính (Wikipedia. Slaughterhouse).
Lò mổ được chia thành hai khu: khu cắt tiết đánh lông và khu làm lạnh
đóng gói.
Khu cắt tiết đánh lông là nơi có múc độ ô nhiễm cao về sinh học, hóa
học và vật lý học.
Khu làm lạnh đóng gói là nơi có mức độ ô nhiễm thấp về sinh học, hóa
học và vật lý học.
2.2 Quy trình giết mổ gia súc
2.2.1 Phân loại gia súc giết thịt
Theo Lê Văn Liển và ctv (1997), phân loại gia súc giết thịt để biết độ gầy
béo của gia súc có đạt các yêu cầu kỹ thuật của công nghệ chế biến không? để
xác định hướng sử dụng và để định giá bán sản phẩm. Sau khi con vật được

kiểm tra về mặt thú y (không bệnh, không có dấu hiệu mắc các bệnh truyền
nhiễm) thì đưa vào kiểm tra phân loại. Có thể phân loại theo hai cách:
- Quan sát bên ngoài: hình dáng, lông da, bắp thịt.
- Cân khối lượng và ước tính hiệu suất thịt (tỷ lệ móc hàm)
Khi phân loại chú ý đến giống, tuổi, giới tính,…Với đại gia súc dựa vào
độ béo để phân loại (bao gồm xương lồng ngực, xương sườn, lông, móng).
2.2.2 Vận chuyển gia súc giết thịt
Vận chuyển gia súc đến trạm thu mua và nơi giết mổ hoặc vận chuyển
đến thị trường xa theo yêu cầu xuất khẩu là một khâu quan trọng. Vận chuyển
tốt sẽ làm giảm hao hụt khối lượng, gia súc không bị tổn thương hay chết, giữ
được sản phẩm giết mổ sau này tươi, tốt và dễ bảo quản hơn (Lê Văn Liển và
ctv, 1997). Với đại gia súc, nếu khoảng cách vận chuyển nhỏ hơn 10km, thì
nên dắt đi bộ. Xa hơn thì có thể dùng phương tiện cơ giới như ôtô, tàu thủy,
tàu hỏa, thuyền, máy bay,…Trước khi vận chuyển cần chú ý:
3
- Kiểm tra súc khỏe đàn gia súc, phân loại để chia nhóm đồng điều về sức
khỏe, khối lượng,…
- Kiểm tra phương tiện vận chuyển, phương tiện cần sạch sẽ thông thoáng.
- Khi dồn gia súc lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh cưỡng ép
thô bạo, làm gia súc bị sợ hãi sinh phản ứng stress.
- Trên xe, tàu phải có vách ngăn, ngăn từng nhóm gia súc. Đối với loại có thể
nhốt trong khung chuồng, có thể chồng lên nhau nhưng không quá 2 tầng. Chú
ý cần có đủ nước uống trong quá trình vận chuyển. Nếu vận chuyển ngắn chỉ
cần cho uống no đủ trước khi lên xe. Nếu vận chuyển xa phải chuẩn bị đầy đủ
thức ăn, nước uống.

Hình 2.1: Vận chuyển động vật đến nơi giết mổ
Nguồn: Internet />cam-trai-phep.html
2.2.3 Chăm sóc và quản lý gia súc chờ giết mổ
Theo Lê Văn Liển và ctv (1997), để đảm bảo đủ số lượng gia súc dự trữ,

cần tổ chức chuồng trại thật hợp lý, nâng cao hiệu quả kinh tế của công tác
giết mổ gia súc. Hệ thống chuồng trại có thể chia làm ba khu.
- Khu tiếp nhận: là nơi gia súc được kiểm tra phân loại
- Khu an toàn: là nơi nhốt các gia súc khỏe mạnh đã thích nghi với hoàn cảnh
sống mới
- Khu cách ly: là nơi nhốt gia súc ốm yếu, mắc bệnh
Chế độ nuôi dưỡng: cần đảm bảo chế độ ăn uống, vệ sinh, phòng dịch
bệnh để gia súc không bị sụt cân, mắc bệnh,…


4
2.2.4 Kỹ thuật giết mổ gia súc
Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ. Cách
chăm sốc thường được quy định như sau: gia súc có sừng ngừng cho ăn trước
khi giết mổ 24 giờ, heo 12-18 giờ. Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày và
một phần ruột các chất cặn bã và thức ăn chưa tiêu hóa, nhằm mục đích cải
thiện các điều kiện vệ sinh giết mổ gia súc và phân cắt thịt súc, ngăn ngừa
nhiễm bẩn vào các sản phẩm sau giết mổ (Đặng Đức Dũng, 1979).
Trước khi giết mổ, con vật được rửa thật sạch để loại bỏ bụi bẩn và phân,
vì điều này có thể gây ô nhiễm trong giết mổ cũng như thịt. Một số cơ sở giết
mổ có thể dùng máy nén nước để loại bỏ các bụi bẩn trên bề mặt, thay vì rửa
(Aguinaldo. C, 2003).
2.2.4.1 Làm choáng
Làm choáng một con vật một cách chính xác sẽ cung cấp chất lượng thịt
tốt hơn. Làm choáng không đúng cách sẽ làm cho những vết máu lưu lại trong
thịt và gây gãy xương. Thực hành tốt công việc làm choáng cũng được yêu cầu
để một cơ sở hay nhà giết mổ tuân thủ theo Đạo luật giết mổ nhân đạo và
quyền lợi động vật. Khi gây choáng cần thực hiện một cách chính xác, các
động vật sẽ cảm thấy không đau và ngay lập tức nó trở thành vô thức. Một
động vật bị choáng đúng cách sẽ an toàn cho công nhân để làm việc (Grandin.

T, 1996).
Lê Văn Liển và ctv (1997) cho rằng con vật trước khi cắt tiết cần được
gây choáng. Làm choáng là sự tác dụng vào cơ thể gia súc thế nào đấy để nó
mất khả năng tự vệ và cử động. Như vậy sẽ lấy được huyết dễ dàng, an toàn và
thuận lợi cho các bước tiếp theo. Có ba phương pháp gây choáng:
Gây choáng cơ học: dùng búa đập vào trán hoặc gáy. Ở nhiều nước (Mỹ,
Cộng hòa dân chủ Đức, Tiệp Khắc,…) người ta sử dụng loại súng lục đặt biệt,
dùng bắn thủng xương trán (Đặng Đúc Dũng, 1979). Phương pháp làm
choáng này được sử dụng rộng rãi cho tất cả các động vật nuôi và thỏ
(Abdulsalam, 2006).
Gây choáng bằng điện: buồng gây choáng có một tấm chắn bằng kim
loại là một điện cực. Nếu chuồng làm bằng vật liệu cách điện, khi con vật
được dẫn vào buồng thì sẽ được tiếp điện cho 2 chân trước, đầu, má chạm vào
tấm chắn kim loại. Điện cực thứ 2 là một chiếc gậy cách điện trong có chứa lỗi
kim loại có đầu nhọn, khi người gây choáng cầm đầu gậy dí vào đầu con vật,
mạch điện được đóng, làm con vật bị choáng điện. Có thể dùng gậy có 2
nhánh mỗi nhánh là 1 điện cực để gây choáng.

Với đại gia súc dùng điện thế
5
120 Vole, cường độ 1,5 Ampe hoặc 200 Vole và 1 Ampe, tác động trong thời
gian 7-30 giây (Đặng Đúc Dũng, 1979).
Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loài được trình
bày qua Bảng 2.1
Bảng 2.1: Cường độ dòng điện và thời gian gây choáng của từng loại động vật
Loài miliAmpe

Ampe

Vole

Thời gian (giây)

Trâu, bò 150

1,5

125

7-10

Heo 125

1,25

125

10

Cừu / dê 100-125

1,0-1,25

75-125

10

Gà thịt 200

2.0

50-70

5

Gà tây 200

2.0

90

10

Đà điểu 150-200

1,5-2,0

90

10-15

Nguồn: Regional Office for Asia and the Pacific.

Làm choáng bằng điện ở gia súc đã được sử dụng thành công trong nhiều
năm ở New Zealand nó rất là phù hợp và đảm bảo quyền lợi động vật
(Grandin. T, 2011).
Gây choáng bằng CO
2
: dùng khí CO
2

(chứa 60-70% CO
2
hoặc hỗn hợp
khí CO
2
và trichlometan), tác động trong thời gian 45-50 giây. Nghiên cứu có
sẵn cho thấy khi dùng khí carbon dioxit để gây choáng là một phương pháp
làm choáng êm diệu nhất nhưng nó có thể gây khó chịu trong người khác
(Grandin. T, 1996).
Khi làm choáng bằng bắt kỳ phương pháp nào cũng không được làm
đình chỉ hoạt động của tim con vật, nếu không sẽ không lấy máu được hoàn
toàn, sản lượng máu giảm, thịt nhanh chống thâm lại và bị hỏng (Đặng Đức
Dũng, 1979).

2.2.4.2 Cắt tiết
Sau khi con vật bị choáng thì cần cắt tiết ngay, khi lấy huyết có thể để
con vật ở vị trí nằm ngang hoặc ở vị trí treo thẳng đứng đầu trúc ngược xuống.
Dùng dao nhọn rạch động mạch chủ ở cổ con vật để huyết chảy ra. Nếu con
vật không bị cắt tiết kịp thời, nó sẽ thức dậy và phục hồi hoàn toàn. Để ngăn
chặn các con vật có lại cảm giác nó phải được cắt tiết trong vòng 15 đến 23
giây (Gregory. N. G, 2007; Lambooy, 1982).

6

Hình 2.2: Phương pháp gây choáng bằng điện và cơ học
Nguồn Internet:
Biện pháp dùng dao nhọn rỗng đuôi đâm thẳng vào tim để lấy huyết tuy
nhanh nhưng huyết lưu lại ở nôi tạng và thịt còn nhiều, làm giảm chất lượng
thịt và phủ tạng. Lấy huyết khi treo con vật ở vị trí thẳng đứng có ưu điểm là
huyết chảy ra mạnh, nhưng phải rạch một đường 20-30 cm giữa hai má để bộc
lộ thực quản rồi dùng dây buột chặt hoặc kẹp thực quản lại để tránh thức ăn
hoặc dịch dạ dày chảy vào máng hứng huyết. Lượng huyết tương đương 4%
khối lượng con vật đối với trâu bò, tương đương 3% đối với heo (Lê Văn Liển
và ctv, 1997).
2.2.4.3 Mổ xẻ
Theo Lê Văn Liển và ctv (1997), con vật sau khi được lấy hết huyết thì
chuyển sang khâu mổ xẻ. Khâu này gồm các kỹ thuật sau: làm sạch lông, cắt
đầu ra khỏi thân, cắt chân theo đường khuỷu đã quy định, tách nội tạng, phá
đôi súc thịt theo đường sống lưng và làm sạch thân thịt.
2.2.4.4 Kỹ thuật lột da
Kỹ thuật lột da áp dụng cho đại gia súc là chính, đối với heo trên 80kg
cũng có thể lột da.
Lột da trâu bò: lột da con vật ở tư thế nằm ngửa, kéo ngoặt đầu về một
bên. Chặt đứt gân của 4 chân rồi cắt khoanh tròn ở khuỷu chân, lách mũi dao
đưa xui xuống phía bẹn, rạch một đường từ cổ tới hậu môn rồi lột da từ đùi
sau ra ngực rồi tới đùi trước. Khi lột da phải kéo thẳng dao, đưa mũi dao sát
vào da để tách bỏ hết thịt và không làm rách da. Khi lột xong 4 đùi và 2 bên
sườn thì treo ngược con vật lên móc để lột da phần sống lưng. Để lột da bằng
máy đầu tiên tiến hành lột sơ bộ bằng tay, tức là lột bằng sức người từ chân,
7
ngực, cổ, bả vai và phần bụng, chiếm khoảng 25% diện tích da. Phần còn lại
của tấm da dùng thiết bị chuyên môn để lột. (Đặng Đức Dũng, 1979).

Lột da xong tiến hành chặt xương ngực và khớp háng của xương chậu,
cắt mô cơ vòng quanh phần ruột thẳng và tiến hành lấy nội tạng.
Lột da heo: lột da đối với những con dự định để bán trong mạng lưới
thương nghiệp hoặc ăn uống công cộng hay để chế biến súc xích, đồ hợp. Lột
da heo thường dùng tay, treo ngược con vật lên rồi dùng dao lách giữa da cứng
và lớp mỡ dưới da sao cho tránh rách da và dính nhiều mỡ.
Đối với heo không lột da thì sơ chế bao gồm các giai đoạn sau:
- Dội bằng nước có nhiệt độ 62-64
o
C trong thời gian 3-5 phút
- Cạo lông bằng máy cạo lông hay bằng tay
- Hơ những chổ lông còn sót lại bằng lò đốt hay đèn đốt bằng khí
- Làm nguội dưới vòi nước
- Làm sạch phần lông cháy sót và da bằng dao hoặc bằng máy
- Rữa dưới vòi nước
- Làm sạch lông da xong thì tiến hành mổ bụng lấy nội tạng
2.2.4.5 Lấy nội tạng
Những con vật đã lột da, cạo lông thì được treo ngược lên để mổ bụng và
lấy nội tạng (Lê Văn Liển và ctv (1997).
Đối với trâu bò: cắt bỏ đầu, 4 khuỷu chân, mổ bụng, chặt xương ngực,
moi thực quản, ruột, dạ dày ra ngoài. Ở tư thế treo ngược thì toàn bộ nội tạng
điều tách ra, người ta chỉ cần cắt cuống ruột dài với hậu môn thì toàn bộ nội
tạng được tách ra khỏi cơ thể con vật.
Đối với heo: không cần cắt đầu, chân như đối với đại gia súc. Sau khi mổ
xẻ lấy nội tạng, phải kiểm tra thú y, chỉ được tập trung từng loại phủ tạng khi
đã có ý kiến của cán bộ kiểm dịch.
Việc mổ xẻ con vật lấy phủ tạng phải tiến hành trong vòng 30-45 phút
sau khi gây choáng, cắt tiết để tránh bị tạp nhiễm do vi sinh vật (VSV) đường
ruột thấm qua.
2.2.4.6 Phá cắt

Sau khi lấy phủ tạng ra thì những thân thịt sẽ được xẻ đôi hay xẻ bốn tùy
theo khối lượng thân thịt. Việc xẻ thân thịt nhỏ ra nhằm mục đích: kiểm tra
được toàn bộ mặt trong của thân thịt, dễ đông lạnh khi bảo quản trong kho, tiết
kiệm diện tích bảo quản và thuận tiện cho việc chuyên chở.
8
Để tránh tác hại của tủy sống, người ta chẽ thân thịt dọc theo xương
sống, hơi nghiêng về đường riềm phía trên của các mỏm gai đốt sống để
không làm tổn hại đốt sống (Lê Văn Liển và ctv, 1997).
2.2.4.7 Làm sạch thân thịt
Thân thịt được rửa sạch để loại bỏ bụi xương, đốm máu và lông. Nó là
bước để chuẩn bị thịt, làm lạnh và lưu trữ. Cơ sở giết mổ sử dụng phương pháp
rửa bằng tay hoặc rửa máy để đảm bảo rằng toàn bộ thịt được rửa kỹ lưỡng
nhằm ngăn chặn bất kỳ sự ô nhiễm nào. Sau khi rữa xong, thân thịt được
chuyển vào cho công việc làm lạnh (Aguinaldo. C, 2003).
Làm sạch thân thịt là công việc cuối cùng của khâu sơ chế gia súc. Mục
đích là làm tăng chất lượng thương phẩm của thân thịt, đảm bảo vệ sinh và
tăng độ bền bảo quản. Có hai phương pháp làm sạch thịt là làm sạch khô và
làm sạch ướt (Lê Văn Liển và ctv, 1997). Nếu xẻ con vật theo tư thế đứng,
không bị tạp nhiễm do sàn nhà và các chất bẩn từ phủ tạng thì dùng phương
pháp làm sạch khô.
Làm sạch khô bao gồm: tách thận và mỡ thận, tách đuôi và mỡ vùng
đuôi, vùng hông, tủy sống. Loại bỏ các chất cặn của cơ hoành, các chổ huyết
ứ, dập nát, huyết đông thành cục, chất bẩn, phần sót da và những rẻo thừa.
Làm sạch ướt: làm sạch ướt là dùng nước ấm 30-40
0
C , tốt nhất là dùng
vòi tia vào những chổ dính bẩn.
2.2.5 Kiểm tra thú y
Lê Văn Liển và ctv (1997) cho rằng việc kiểm tra thú y phải được tiến
hành trong suốt quá trình giết mổ con vật để xác định thịt có dùng được làm

thực phẩm hay không. Nếu gia súc mắc các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng,
thì phải xử lý nghiêm ngặt để chống lây lang sang người và gia súc khác.
Kiểm tra thú y có thể được tiến hành bằng quan sát, sờ nắn, có thể kết hợp với
các phương phương kiểm tra trong phòng thí nghiệm. Trên cơ sở kiểm tra thú
y, thịt và các sản phẩm thịt được đánh dấu theo 3 loại:
Thịt được dùng làm thực phẩm được đánh dấu vòng tròn hoặc đa giác.
Thịt dùng làm thực phẩm nhưng phải có điều kiện. Thị này phải được sử
lý nhiệt trước khi đưa tới người tiêu dùng. Thịt này thường được đánh dấu
hình vuông có vòng tròn ở giữa.
Thịt không được dùng làm thực phẩm. Là loại thịt chứa vi trùng gây
bệnh cho người và gia súc. Thịt này phải hủy bằng cách đốt, hoặc chôn sâu xa
9
nguồn nước và trước khi chôn phải sát trùng kỹ. Thịt này đánh dấu tam giác
hoặc phết màu đen vào thịt.
2.2.6 Phân loại và phân cắt thân thịt
Đối với đại gia súc người ta phân cắt thân thịt thành các phần: lưng, phần
sau-dài hông (mông trước, mông sau, thịt đùi), ngực, vai, chân trước, bụng, cổ,
cẳng chân trước và cẳng chân sau (Lê Văn Liển và ctv, 1997).


Được chia thành ba loại
Loại 1 gồm: ngực, lưng và phần sau
Loại 2 gồm: vai, chân trước và bụng
Loại 3 gồm: cổ, cẳng chân trước và cẳng chân sau
Đối với thịt heo người ta pha cắt thành các phần sau: vai, lưng, bụng,
ngang lưng, mông, chân trước và chân sau.
Được chia làm 3 loại
Loại 1: gồm vai, lưng và mông
Loại 2: gồm ngực và bụng
Loại 3: gồm chân trước và chân sau

2.2.7 Bảo quản thịt và sản phẩm phụ
Xử lý thịt và sản phẩm phụ cũng như bảo quản chúng ở nhiệt độ thấp
thích hợp là phương pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự phá
hổng các sản phẩm, duy trì đầy đủ nhất các tính chất tự nhiên ban đầu của
chúng. Biện pháp này dựa trên sự ức chế hoặc làm chậm lại các hoặc động
sống của sinh vật, kể cả sự làm chậm các quá trình hóa học và hóa sinh xảy ra
trong sản phẩm dưới những enzim có sẵn, của oxi không khí, nhiệt độ và ánh
sáng (Lê Văn Liển và ctv, 1997).
Thời gian làm lạnh sản phẩm càng ngắn khi bề mặt sản phẩm càng lớn và
khối lượng càng nhỏ. Thời gian làm lạnh thịt xuống 0-4
0
C đối với thị heo và
thịt bò ( nữa thân thịt) là 24 giờ đối với cừu nguyên thân thịt là 18 giờ.
Theo Đặng Đức Dũng (1979), Các sản phẩm phụ cần xếp riêng trong
chậu hoặc khay thành một dãy hoặc lớp với chiều dày 10-15 cm. Dạ múi khế,
dạ cỏ, dạ lá sách của trâu bò thì được treo trên móc với thời gian làm lạnh là từ
16-20 giờ. Thời gian bảo quản lanh đối với thịt bò là không quá 20 ngày, thịt
heo và cừu bảo quản không quá 10 ngày.
2.3 Sơ lược về sức sản xuất thịt của gà
Sức sản xuất thịt là một tính trạng kinh tế quan trọng trong chăn nuôi gia
cầm hướng thịt.
10
2.3.1 Các chỉ tiêu đánh giá sức sản xuất thịt ở gia cầm
Theo Nguyễn Đức Hưng (2006), sức sản xuất thịt ở gia cầm được đánh giá
qua các chỉ tiêu: khối lượng cơ thể (khối lượng sống), khối lượng khi giết thịt,
tốc độ sinh trưởng, tốc độ mọc lông, thời gian nuôi để đạt khối lượng tiêu
chuẩn, chi phí thức ăn để sản xuất 1 kg tăng trọng, chất lượng thịt khi giết mổ:
phần thịt ăn được, năng suất thịt, phần bỏ đi,…
Trong sản xuât thịt gia cầm theo phương pháp công nghiệp người ta đưa
ra các chỉ tiêu cụ thể cho từng loại gia cầm, từng giống, dòng riêng biệt và

trong những điều kiện chăm sóc nuôi dưỡng cụ thể.
Gia cầm giết mổ, phân loại thành các loại thịt thuận tiện cho người tiêu
dùng. Có thể là thịt nguyên con hoặc thịt được pha lóc thành thịt đùi, thịt ức,
cổ, cánh, tim, gan, mề. và được bao gói riêng biêt.

Hình 2.3 Các sản phẩm của gà pha lóc
2.3.2 Sự phát triển của bộ lông
Theo Nguyễn Thị Mai và ctv (2009), lông phân bố không điều trên cơ thể
gia cầm non cũng như trưởng thành, nó chiếm tỷ lệ 4-9% cơ thể sống.
Những gia cầm vừa nở được phủ lông tơ, gốc của lông tơ gắn vào thân
của lớp lông đầu tiên, phía ngoài xòa ra phủ điều trên bề mặt của da. Sau 2-3
tuần tuổi, thân lông đầu tiên mọc từ túi lông, thay thế lông tơ. Việc hình thành
bộ lông đầu tiên của gia cầm non ở các loài và giống khác nhau thì khác nhau
và chúng được hoàn thiện ở các tuần tuổi khác nhau (Nguyễn Thị Mai và ctv,
2009).


11
2.3.3 Huyết
Huyết chiếm tỷ lệ 10-13% so với khối lượng cơ thể gia cầm con, khoảng
8,5-9% ở gia cầm trưởng thành. Lượng huyết của gà có khối lượng 2-3,6 kg là
180-315 ml.
2.3.4 Hệ cơ
Ở gia cầm, hệ cơ mịn, sợi nhỏ và chắc. Sự phát triển của hệ cơ phụ thuộc
vào loài, giống và tuổi gia cầm. Ở các phần khác nhau của cơ thể gia cầm hệ
cơ phát triển ở mức độ khác nhau. Cơ ngực phát triển tốt theo sự vận động của
cánh và bảo vệ các cơ quan bên trong của ngực và bụng. Cơ ngực có ý nghĩa
kinh tế quan trọng trong sản xuất thịt, nó chiếm khoảng 17% khối lượng cơ thể
và 40% trong tổng lượng cơ trong phần thịt ăn được của gà (Nguyễn Thị Mai
và ctv, 2009).

2.3.5 Bộ máy tiêu hóa
Bộ máy tiêu hóa của gà gồm thực quản, diều, dạ dày tuyến, dạ dày cơ, lá
lách, gan, tuy, ruột non, ruột già, manh tràng, Ruột già của gà không dài, thời
gian thức ăn giữ lại trọng đó không quá 2-4 giờ ngắn hơn nhiều so với các
động vật khác.
Đường tiêu hóa của gà mới nở đang trong quá trình phát triển và trưởng
thành. Bằng chứng rõ ràng cho thấy rằng, từ lúc nở tốc độ phát triển của
đường tiêu hóa vượt quá tỷ lệ tăng trọng cả về thể chất (khối lượng tương đối)
và hình thái (chiều cao lông nhung và chu vi, khối lượng lông nhung). Phát
triển nhanh chóng đặc biệt rõ ràng là ở tá tràng, hồi tràng và tuyến tụy (Shi-
Hou Jin et al., 1998).
2.4 Quy trình giết mổ gà
2.4.1 Quy trình giết mổ gà trên Thế giới
2.4.1.1 Xử lý gà trước khi giết mổ
a) Xử lý gà trong trang trại
Gà giết mổ được vận chuyển từ các trại gà đến lò mổ phải đảm bảo khỏe
mạnh, không đến từ vùng đang có dịch bệnh và có giấy chứng nhận của cục
thú y (DVPH, 2006: Directorate of Veterinary Public Heath, 2006). Gà được
cho nhịn đói từ 8-12 giờ trước khi bắt nhưng đảm bảo cung cấp đầy đủ nước
uống nhầm làm sạch hệ thống tiêu hóa, tránh sự bài tiết và có liên quan đến ý
nghĩa kinh tế.
Tránh làm sây sát, bầm dập gà ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau khi giết
mổ, sau đó gà được thả vào các lồng nhựa, tránh thả vào các lồng tre vì có thể
12
gây ra những vết cắt trên cơ thể gà. Không nên cho quá nhiều con vào cùng
một lồng vì mật độ thả sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ và độ ẩm trong lòng, nếu thả
nhiều con vào một lồng sẽ làm thiếu không khí lưu thông và ẩm độ sẽ giảm
khi đó gà dễ bị ngạt thở dẫn đến chết (DEFRA, 2007: Department for
Environment, Food & Rural Affairs, 2007). Gà xuất trại phải có giấy chứng
nhận sức khỏe gà từ bác sĩ thú y trong trang trại.

Theo luật giành cho động vật thì gà trước khi giết mổ phải được đảm bảo
năm nguyên tắc (DVPH, 2006).
- Tự do khỏi đói khát
- Tự do khỏi sự khó chịu
- Tự do khỏi đau, chấn thương và bệnh tật
- Tự do thể hiện hành vi bình thường
- Tự do khỏi sự sợ hãi và đau khổ
b) Vận chuyển gà đến lò giết mổ
Theo Tổ chức hướng dẫn sức khỏe cộng đồng thú y (DVPH, 2006), nếu
gà giết mổ ít thì có thể vận chuyển bằng xe máy, nếu gà nhiều thì vận chuyển
bằng xe tải lớn hoặc nhỏ. Nguyên tắc là không được xếp cao hơn 6 lồng và
rộng hơn 4 lồng vì nếu không tuân thủ theo nguyên tắt trên thì gây ra các khó
khăn sau.
- Thiếu nguồn cung cấp không khí cho các lồng gà ở phần giữa, sẽ dẫn đến cái
chết cho gà.
- Khó khăn trong việc chuyển các lồng ra khỏi xe, mà có xu hướng gây ra một
bất cẩn trong xử lý.
Các khu vực xếp chuyển phải được xây dựng sao cho gà được bảo vệ khi
thời tiết bất lợi và được cung cấp thông hơi đầy đủ. Gà phải được chuyển
xuống từ xe càng sớm càng tốt sau khi đến, tránh chậm trễ không cần thiết
(DEFRA, 2007).
c) Xử lý gà trong lò mổ
Xử lý gà trong lò mổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà. Xử lý gà
không đúng sẽ tạo ra mối đe dọa trên con gà như căng thẳng, da hơi xanh, gãy
xương hoặc thậm chí chết trước khi giết mổ. Nó cũng làm giảm chất lượng
thịt, gây ra hư hỏng và thịt sẽ bị nhầy nhụa. Bên cạnh đó, nếu con gà đã chết
trước khi giết mổ, thịt của nó được coi như là trái với luật giết mổ của người
Hồi giáo (DVPH, 2006).
Gà sau khi vận chuyển đến lò mổ được cân lại và tính toán khối lượng
hao hụt khi vận chuyển từ trang trại đến lò mổ. Sau đó những con gà này được

13
đặt nơi yên tĩnh tối thiểu là 1 giờ và tối đa là 2 giờ trước khi giết mổ, mục đích
này nhằm khôi phục tình trạng gà cũng như giảm sự cân thẳng có nó trong quá
trình vận chuyển (DVPH, 2006).
Kiểm tra sức khỏe trước khi giết mổ
Theo DVPH (2006), quá trình kiểm tra sức khỏe được thực hiện bởi một
bác sĩ thú y hoặc một thú y viên, người có kĩ năng, kiến thức và kinh nghiệm
trong chăn nuôi. Các thú y viên cũng nên làm việc dưới sự giám sát của bác sĩ
thú y có thẩm quyền. Mục đích của việc kiểm tra này là:
-

Để đảm bảo gà được nghỉ ngơi đầy đủ.
- Để tránh giết mổ gà bị bệnh nhằm ngăn chặn lò mổ cùng với các công cụ và
người lao động bị nhiễm bệnh của nó.
- Để cung cấp thông tin ban đầu cho việc kiểm tra sau khi chết.
- Để đảm bảo rằng không có độ lệch tình trạng gà, mặc dù gà đã được kèm
theo một giấy chứng nhận sức khỏe từ trang trại
Kiểm tra trước giết mổ bằng cách kiểm tra tất cả các con gà thuộc cùng
một nhóm lồng hoặc kiểm tra ngẫu nhiên các lồng khác nhau.
Các tiêu chí cần kiểm tra: hoạt động di chuyển của gà, lông, kiểm tra
mắt, mũi, miệng và lỗ huyệt, màu sắc của mào, hoạt động hô hấp và sự di
chuyển của đầu.
Kiến nghị sau khi kiểm tra:
Khi kiểm tra xác nhận con gà khỏe mạnh thì được phép giết mổ mà
không cần bất kỳ phương pháp điều trị nào cả.
Khi có dấu hiệu bệnh về vấn đề hô hấp (CRD, dịch mũi,…) thì phải có
phương pháp điều trị bổ sung hoặc đưa ra phương pháp xử lý trong quá trình
rửa thịt chẳng hạn như thêm chất khử trùng (sử dụng chlorine với nồng độ yêu
cầu tối đa là 50 ppm)
Từ chối giết mổ khi kết quả kiểm tra trùng khớp với dịch cúm gia cầm và

vi khuẩn Salmonella. Gà từ chối giết mổ nên được đặt vào lồng riêng và phải
được kí hiệu đặt biệt để theo dõi thêm.
2.4.1.2 Làm choáng gà
Mục đích của quá trình này là:
- Để làm bất tỉnh gà trước khi giết mổ, để giảm đau (Khía cạnh quyền lợi
động vật).
- Để đơn giản hóa thủ tục giết mổ.
14
- Để giảm thiểu sự giẫy giụa sau khi lấy huyết, giảm các vết huyết tụ trên
thịt.
- Để tăng tốc độ quá trình chảy huyết. Gà nói riêng và gia cầm nói chung
tại Hoa Kỳ không được làm choáng (bất tỉnh), cũng không gây mê. Mặc dù
việc sử dụng thuật ngữ "choáng" để chỉ những gì thực sự là cố định của các
loài vật có ý thức (Davis. K, 2002).
Người ta thường dùng 3 phương pháp để làm choáng
Cố định hóa học trong đó sử dụng các hỗn hợp khí như carbon dioxit và
làm giảm oxy bách cách sử dụng khí trơ như nitơ hoặc argon.
Làm choáng bằng cơ học, thường thì chúng bị hủy não bằng cách dùng
một vật nhọn đâm trực tiếp vào não bằng đường mắt. Đó là cách làm truyền
thống trước khi có sự phát triển của phương pháp thứ 3 là làm choáng bằng
điện.
Làm choáng bằng điện, gà được làm choáng bằng cách cho đi qua một
dòng nước có dòng điện 15-20 volt, 0,1-0,3 ampe trong 10-15 giây để gà bị
choáng. Khả năng bị choáng của các loài là khác nhau và phụ thuộc vào lứa
tuổi, kích thước và loài, cho dù bộ lông của nó có thấm nước và bộ chân có
lớp da dày (DVPH, 2006).
Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng (từ nguồn điện AC
50Hz) được trình bày qua Bảng 2.2
Bảng 2.2 Dòng điện tối thiểu cho các loại gia cầm bị choáng
Loài Điện thế (mA)

Gà thịt 105

Ngỗng 130

Gà tây 150

Vịt 130

Nguồn: DAFRA, 2007. The Welfare Of Poultry At Slaughter Or Killing
2.4.1.3 Lấy huyết
Sau khi bị gây choáng những con bị tê liệt và bán tê liệt sẽ được cắt cổ
một phần bởi một lưỡi dao máy hoặc cắt bằng tay (Davis. K, 2002) . Cách
nhận biết một con gà bị choáng là nhìn vào đầu, cổ và cánh không buông lỏng,
kết mạc chưa đóng hoàn toàn trong khi gà chết thì đầu, cổ, cánh thả rơi xuống
phía dưới và nêm mạc đóng chặc lại.