Quy trình công nghệ sản xuất và lên men rượu vang

Trường Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh.
Khoa Công Nghệ Sinh Học.
Môn: Quá trình và thiết bị CNSH 2.
  
Đề tài:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT LÊN MEN
RƯỢU VANG (RƯỢU NHO).
Các thành viên trong nhóm:
1. Đặng Minh Đạt 1153010162.
2. Nguyễn Thế Kiệm 1153010373.
3. Nguyễn Anh Linh 1153010412.
4. Phan Mạnh Huân 1153010
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
Hình 1.1 Nho Muscato Bianco (trái) và Muscat of Alexandria (phải) 6
Hình 2.4 Thiết bị lên men 16
Hình 2.6 Hệ thống thiết bị lọc rượu vang 23
Hình 2.7 Thiết bị rót sản phẩm 25
Hình 2.8 Sản phẩm rượu vang sủi bọt 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
Phần I: GIỚI THIỆU CHUNG.
1. Khái quát về rượu vang.
Theo tổ chức quốc tế về nho và rượu vang (International Organisation of Vine and Wine) thì rượu vang
(tên tiếng Anh: wine, tiếng Pháp Vin) là sản phẩm của quá trình lên men ethanol không qua chưng cất; môi
trường lên men có thể là nước nho hoặc hỗn hợp nước nho và vỏ nho. Rượu vang là một trong số những
sản phẩm lên men lâu đời nhất. Ngày nay, rượu vang đã có mặt tại hầu hết các quốc gia trên thế giới và
được nhiều người ưa chuộng.
Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở về hóa sinh xảy ra trong quá trình lên men các loại nước quả dưới
tác dụng của enzyme của nấm men. Hiện nay, có hai phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự
nhiên và lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Khác với những loại thức uống lên men và thực
phẩm lên men khác, thời gian sản xuất rượu vang khá dài (có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục

hoặc hàng trăm năm).
Ngoài ra, quy trình sản xuất rượu vang rất đa dạng, người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm
lượng đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.
+ Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ.
+ Theo lượng đường trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường).
Do đó, các nhà sản xuất phải lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp để tạo ra sản phẩm rượu vang có chất
lượng mong muốn.
Trong nước quả nho có chứa đường glucose, fructose, các chất pectin, các acid hữu cơ (acid tartric,
malic, succinic) và muối của những acid này, các chất màu, hợp chất chứa nitơ (protein, acid amin),
vitamin cũng như các muối khoáng.
Trong quá trình lên men đường trong dịch quả được nấm men sử dụng để tăng sinh khối và tổng hợp
một số sản phẩm (rượu, khí CO
2
và glycerin, acid acetic, acid lactic, este etylacetat). Các alcol bậc cao,
aldehyd acetic được tạo thành từ các acid amin. Các chất pectin bị thủy phân kéo theo sự tạo thành một
lượng nhỏ methanol.
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 30
0
C khoảng 10
ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng
xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18
0
C. Khi lắng cặn hoàn toàn, dịch trong thì gạn, lọc xong sẽ được
rượu vang có thể uống được, nhưng chưa ngon, cần phải tàng trữ ở nhiệt độ 4 – 10
0
C để rượu vang hoàn
thiện hương vị đặc trưng.
Sản xuất rượu vang là một lĩnh vực quan trong trong ngành công nghiệp sản xuất thức uống lên men nó
riêng và trong công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung.
2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang.

Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nghề làm rượu vang:
a. Saccharomyces cerevisiae.
Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là Saccharomyces cerevisiae Meyer hay là
S. ellipsoideus theo Lodder là Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng
số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng giống:
các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ,
những tác nhân sinh trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.
Đa số các tế bào của loài này hình ovan, sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Saccharomyces
cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử đường sacaroza thành fructoza và glucoza, vì vậy
trong lên men ta có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình
thường đối với nhiều giống của men này chỉ đạt được 8 – 10% so với thể tích.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Ở giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản
phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không
tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
b. Saccharomyces uvarum.
Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên. Về hình thái nó không khác với các loài khác.
Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt. Các giống của loài này có thể lên men 12 –
13
0
cồn trong dung dịch nước nho. Một vài giống được dùng trong sản xuất rượu vang.
c. Saccharomyces chevalieri.
Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men này được tách từ nước nho lên men
tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng
lên men nước nho có thể tạo 16
0
cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
d. Saccharomyces oviformics.

Theo Lodder là Sac. Beuanes saccardo. Được tách ra từ nước nho tự lên men, nhưng loại nấm men này
ít hơn so với Sacch. vini. Giống thuần chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có
khả năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18
0
cồn.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Sacch. vini và có khả năng chịu được cồn cao. Dùng các
giống thuần chủng của giống này lên men dịch quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả
tốt.
Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18% rượu trong quá trình lên
men, giống này tạo thành màng trên dịch quả. S. oviformis lên men được glucose, fructose, mantose,
saccarose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men được lactose, pentose. Điều khác nhau cơ bản của S.
oviformis với S. vini là: S. oviformis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo
thành màng.
e. Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata.
Kloeckera apiculata: kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan – elip hoặc hình quả chanh, tế bào có một
đầu nhỏ người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm
vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 – 7
0
cồn,
nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm
hãm các loài nấm men chính trong lên men, K. apiculata nhạy cảm với SO
2
.
Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có
trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 4
0
cồn.
Phần II. NGUYÊN LIỆU NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG SỦI BỌT.
1. Rượu vang sủi bọt.
Rượu vang được chia thành nhiều loại khác nhau, trong đó có rượu vang sủi bọt. Điểm đặc trưng của

rượu vang sủi bọt là sự có mặt của khí carbon dioxide trong thành phần sản phẩm.
Rượu vang sủi bọt (sparkling wine) có thể được chia thành hai nhóm dựa vào nguồn gốc carbon dioxide
trong sản phẩm: do nấm men vang sinh ra hoặc do quá trình nạp khí vào rượu (carbonate hóa). Trong bài
này ta chỉ đề cập đến rượu vang sủi bọt do nấm men vang sinh khí carbon dioxide.
Một số loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng lên men trong thùng kín như Moscato d’Asti, Asti Spumante,
Procescco…
1.1. Nguyên liệu.
1.1.1. Nho.
1.1.1.1. Các loại nho sử dụng
Loại nho dùng để lên men rượu vang Asti Spumante, Moscato d’Asti có thể là loại nho Moscato Bianco
hoặc Muscat of Alexandria.
Moscato Bianco (hay còn gọi là White muscat, Muscat blanc à petits grains, Moscatel de grano
meduno) được xem là một trong những loại nho được trồng lâu đời nhất của dòng họ nho Muscat, có
nguồn gốc từ Hy Lạp. Loại nho này được trồng nhiều ở Piedmont (Tây Bắc Ý), chiếm ¼ sản lượng nho của
vùng.
Muscat of Alexandria có nguồn gốc từ Bắc Phi, sau đó được trồng phổ biến ở vùng Địa Trung Hải.
Đặc trưng của giống nho Muscat chính là vị ngọt và hương thơm hoa quả của nó, nhờ có hàm lượng
monoterpenoids cao (khoảng 6 mg/l đối với Muscat of Alexandria, Moscato Bianco). Cụ thể, linalool,
geraniol, nerol, citronello, α – terpineol được xem là các chất hương chính nhờ vào nồng độ của chúng
trong nho cao.
Hình 1.1 Nho Muscato Bianco (trái) và Muscat of Alexandria (phải)
1.1.1.2. Thành phần hóa học của nho.
Theo Navarre (1994) thì trong một chùm nho, thành phần cuống chiếm tỷ lệ 3-6%, vỏ nho: 7-11%, thịt
nho: 80-85% và hạt nho 2-6% thành phần hoá học.
- Cuống nho: chứa 78-80% nước. Hợp chất hóa học quan trọng trong cuống nho là Tannin (3%), chất
này có ảnh hưởng không tốt đến mùi vị của rượu. Ngoài ra còn có khoáng (3%), cellulose và một số hợp
chất hóa học khác.
- Hạt nho: có chứa các hợp chất Tannin và dầu nho (oil). Tannin từ hạt nho nếu được trích ly vào dịch
nho sẽ gây vị chát rất đậm. Và dầu nho sẽ làm giảm giá trị cảm quan của rượu.
- Vỏ nho: có chứa các hợp chất Tannin, chất màu và hương. Những chất này có ảnh hưởng tích cực đến

đến giá trị cảm quan của rượu thành phẩm. Bên cạnh đó, pectin từ vỏ nho cũng hòa tan một phần vào dịch
nho. Ngoài ra vỏ nho còn chứa cellulose và một số hợp chất khác.
- Thịt nho: thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho. Trong 1000gam nước nho thu từ phần thịt nho
có tới 700-780gam nước; 200-250gam đường; 2-5gam acid hữu cơ dạng tự do; 3-10gam acid hữu cơ dạng
liên kết; 0.5-1gam các hợp chất chứa nitơ, 2-3gam khoáng và một số hợp chất hóa học khác.
+ Đường: dịch nho chứa 2 loại hexose chủ yếu là glucose và fructose với tổng hàm lượng 150-250
gam/lít. Khi trái nho chín, tỷ lệ giữa lượng glucose và fructose thường xấp xỉ 1:1. Ngoài hai lượng đường
trên còn có những loại đường khác pentose: chủ yếu là L-arabinose và D-xylose với hàm lượng vài trăm
miligam/lít, các loại hexose khác như D-galactose, L-rhamnose với hàm lượng thấp hơn 100 miligam/lít,
disaccharide với saccharose là quan trọng nhất với hàm lượng 2-5gam/lít.
Trong các loại đường trên nhóm đường lên men chủ yếu gồm có glucose, fructose và saccharose. Trong
điều kiện không có oxy, nấm men vang sẽ chuyển hóa chúng thành ethanol và carbon dioxide. Ngược lại,
nấm men vang không sử dụng được nhóm đường không lên men đặc biệt là đường pentose.
+ Các hợp chất pectin: được chia thành 2 nhóm các hợp chất pectin acid và hợp chất pectin trung tính.
+ Acid hữu cơ: trong trái nho các acid hữu cơ được tìm thấy ở không bào. Chúng có thể tồn tại ở dạng
tự do, dạng liên kết và thường gặp nhất là dạng muối với kali.
Acid tartaric và acid malic là hai thành phần chủ yếu trong số các acid hữu cơ có trong trái nho với hàm
lượng hơn 90% tổng lượng acid của nho.
+ Các hợp chất chứa Nitơ: khi nho chín hàm lượng nitơ tổng dao động trong khoảng 100-1100mg/l
dịch nho. Các hợp chất nitơ được chia thành hai nhóm: nitơ vô cơ và nitơ hữu cơ.
• Nitơ vô cơ trong nho chiếm xấp xỉ 10% lượng nitơ tổng trong trái nho, và chủ yếu là các muối
ammonium. Đây cũng là nguồn cơ chất cho nấm men vang. Nấm men vang sử dụng ammonium để
sinh tổng hợp các acid amin và protein cho tế bào.
• Nito hữu cơ: thành phần nitơ hữu cơ trong nho rất đa dạng, quan trọng nhất là các acid amin,
oligoppeptide, polypeptide và protein.
+ Enzyme: về mặt hóa học enzyme thuộc nhóm các hợp chất hữu cơ chứa nitơ. Tuy nhiên do hoạt tính
xúc tác đặc hiệu nên chúng được xếp thành một nhóm riêng biệt.
Trong nho chứa nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng khi sản xuất rượu vang ta chỉ quan tâm đến hai
nhóm enzyme oxy hóa khử và enzyme thủy phân.
- Enzyme nhóm oxy hóa khử:

Polyphenyloxydase liên kết với ty thể và lục lạp trong tế bào nho và bị giải phóng trong quá trình
nghiền nguyên liệu. Nếu có oxy sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy nhiên nó khá mẫn cảm với các điều kiện
công nghệ sản xuất rượu vang. Ví dụ: Quá trình sulfite hóa với nồng độ thích hợp hoặc quá trình xử lý bán
thành phẩm với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách enzyme này ra khỏi sản phẩm.
Laccase: người ta tìm thấy laccase trong giống nho bị nhiễm Botrytis Cinerea (do Botrytis Cinerea sinh
tổng hợp ra). Laccase có khả năng xúc tác phản ứng oxy hóa nhiều hợp chất phenolic. Enzyme này bền với
SO
2
và quá trình xử lý với bentonite không thể tách được hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Có thể
dùng phương pháp siêu lọc để loại bỏ laccase hoặc dùng phương pháp thanh trùng nhiệt để vô hoạt
enzyme.
Lypoxygenase: chúng xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo, đặc biệt là acid linoleic và linolenic. Sản
phẩm oxy hóa là các aldehyde 6C và 9C như hexanal, nonenal, nonadienal và các rượu tương ứng. Chúng
có thể tạo ra mùi cỏ và ảnh hưởng không tốt đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, lipoxygenase
còn có thể xúc tác cơ chất carotenoid như là norisoprenoid và giải phóng ra acid oleanolic từ vỏ nho.
- Enzyme thủy phân:
Pectinase: quan trọng nhất trong nho. Pectin giữ vai trò liên kết các tế bào trong cấu trúc mô thực vật.
Do đó, việc thủy phân hoặc phân cắt mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào thực vật dễ
dàng hơn, góp phần hỗ trợ quá trình thu nhận dịch quả. Ngoài ra các phân tử pectin là những hợp chất keo
ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý của rượu thành phẩm.Do đó các phản ứng thủy phân pectin sẽ cải thiện
độ bền hóa lý của sản phẩm.
Protease: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptide trong phân tử protein. Phản ứng thủy phân làm
giảm lượng phân tử của protein sẽ góp phần làm tăng độ bền hóa lý của rượu vang. Ngoài ra các sản phẩm
thủy phân như acid amin và oligopeptide là nguồn cơ chất cần thiết cho nấm men sử dụng trong quá trình
lên men rượu vang.
+ Các hợp chất phenolic: được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng ảnh hưởng lớn đến màu
sắc và vị của rượu vang thành phẩm. Ngoài ra, chúng còn có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa. Các
hợp chất phenolic trong nho rất đa dạng và cho đến ngày nay vẫn chưa xác định được hết tất cả hợp chất
phenolic có trong nho. Hợp chất phenolic trong nho có thể được chia thành bốn nhóm: các acid phenolic và
dẫn xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tannin.

+ Vitamin: vitamin trong nho có hàm lượng khá thấp. Tuy nhiên chúng có vai trò quan trọng trong quá
trình lên men rượu vang. Nho chứa chủ yếu vitamin hòa tan trong nước: Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin
PP và các Vitamin khác.
+ Các hợp chất hương: các hợp chất hương trong nho rất đa dạng.
+ Các hợp chất terpene: các nhà khoa học đã tìm thấy khoảng 40 hợp chất terpene trong nho. Trong đó
các monoterpene alcohol có cường độ hương vượt trội hơn cả.
+ Các dẫn xuất của C13- norisoprenoid: trái nho có chứa carotenoid (tetraterpene) với 40 nguyên tử C
trong công thức phân tử. Khi bị thủy phân oxy hóa, chúng sẽ tạo nên các hợp chất mới có chứa 9, 10, 11
hay 13 nguyên tử C. Trong số đó, các dẫn xuất của norisoprenoid với 13 nguyên tử C là những chất hương
đáng chú ý hơn cả. Một số dẫn xuất của C13- norisoprenoid thường liên kết với các phân tử đường để tạo
thành dạng glycoside. Trong môi trường acid hoặc dưới tác dụng của glycosidase trong các chế phẩm
enzyme Vi sinh vật, chúng sẽ bị thủy phân và giải phóng ra các cấu tử hương ở dạng tự do.
+ Methoxypyrazine: là hợp chất dị vòng có chứa Nitơ. Chúng là sản phẩm của quá trình trao đổi acid
amin trong nho. Chúng có mùi tiêu xanh và măng tây. Chúng được tìm thấy trong cuống nho và trái nho
(tập trung ở vỏ và hạt).
+ Các hợp chất sulfur với nhóm thiol: sự hiện diện của chúng ảnh hưởng xấu đến mùi vị của rượu vang.
Một số hợp chất sulfur với nhóm thiol trong nho tồn tại dưới dạng liên kết với cyteine. Do đó, người ta khó
phát hiện mùi hương của chúng trong dịch nho. Trong quá trình sản xuất rượu vang, dưới tác dụng của pH
acid hoặc chế phẩm β-lyase từ VSV, chúng sẽ bị phân hủy và tạo ra các mercaptan dạng tự do dễ bay hơi.
+ Các chất khoáng: các chất khoáng thường gặp trong nho là K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, S…
Trong nhóm cation vô cơ, chiếm hàm lượng cao nhất là K. Các hợp chất khoáng đóng vai trò quan
trọng trong quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của nấm men vang. Một số chất còn tham gia vào cấu
trúc các cơ quan của nấm men. Một số chất khác là cộng tố của enzyme (Zn là cộng tố của enzyme alcohol
dehydrogenase - enzyme này tham gia quá trình chuyển hóa đường thành ethanol).
Các nhà công nghệ thường quan tâm đến Fe và Cu. Chúng có thể gây ảnh hưởng xấu đến độ bền hóa lý
của rượu vang.
1.1.1.3. Chỉ tiêu chất lượng của nho
Nguyên liệu nho không cần yêu cầu cao về hình thức bên ngoài, nhưng tránh bị dập vỡ hay hư hỏng.
Nho có màu xanh nhạt và mùi thơm ngọt đặc trưng của giống Muscat. Không bị nhiễm Botrytis cinerea.
1.1.2. Nấm men vang.

Sử dụng chế phẩm nấm men vang Lalvin EC – 1118, với các ưu điểm :
- Được phân lập từ chủng nấm men Saccharomyces ceravisiae bayanus.
- Khả năng cạnh tranh cao.
- Chịu được nồng độ cồn lên đến 18%.
- Pha lắng ngắn.
- Tốc độ lên men nhanh trong khoảng pH rộng.
- Biên độ nhiệt lên men rộng (10 – 30
0
C), tối ưu trong khoảng 15 – 25
0
C.
- Lượng nitrogen cần thấp.
- Lượng O
2
yêu cầu thấp (đặc biệt là ở nhiệt độ thấp).
- Khả năng sinh tổng hợp các acid bay hơi kém.
- Khả năng sinh tổng hợp SO
2
trung bình.
- Khả năng sinh tổng hợp H
2
S kém.
- Khả năng tạo bọt kém.
1.1.3. SO
2
tinh khiết.
Sử dụng SO
2
tinh khiết hóa lỏng. Ở điều kiện nhiệt độ phòng, sulfur dioxide sẽ hóa lỏng khi áp suất xấp
xỉ bằng 3 bar. Khi đó, sulfur dioxide là một chất lỏng không màu, tỷ trọng ở 15

0
C là 1.396. Nó được đựng
trong các bình bằng kim loại với khối lượng 10 - 15 kg.
1.1.4. Đường saccharose.
1.1.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
1.1.4.2. Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện.
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (
o
Z), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105
o
C trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
1.1.4.3. Dư lượng SO
2.
Sunfua dioxit (SO
2
), ppm, không lớn hơn: 7.
Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:
Asen (As) 1 mg/kg.

Đồng (Cu) 2 mg/kg.
Chì (Pb) 0,5 mg/kg.
1.1.5. Các chất hỗ trợ quá trình lắng.
Có thể sử dụng chế phẩm pectinase, tannin, gelatin, bentonite.
Phần III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG SỦI BỌT THEO PHƯƠNG
PHÁP LÊN MEN TRONG THÙNG KÍN.
1. Quy trình sản xuất rượu vang sủi bọt.
1.1. Ép.
Ép
Sulfit hóa
Làm trong
dịch nho
Lên men ethanol
lần 1
Ly tâm tách cặn
nấm men
Ủ rượu vang
nguyên liệu
Làm trong rượu
vang nguyên liệu
Chuẩn bị
cuvée
Lên men ethanol
lần 2
Sulfit hóa
Làm trong
rượu vang
Ổn định rượu
Lọc
Hiệu chỉnh thành

phần của rượu
Rót chai
và đóng nắp
Nho
Rượu vang sủi
bọt
Bã
SO
2

Cặn
Nấm men
vang
Cặn
Cặn
Syrup +
vang
nguyên
li uệ
Nấm men
vang
Cặn
Cặn
Syrup
* Mục đích công nghệ: khai thác dịch chiết từ nho.
* Biến đổi của nguyên liệu: Nguyên liệu sẽ giảm thể tích, kích thước, tỷ trọng có thể thay đổi.
Một số thành phần dễ phân hủy như vitamin, polyphenol… thoát ra khỏi tế bào, có thể bị oxy hóa.
* Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị ép bằng khí nén.
Thiết bị có dạng hình trụ nằm ngang, có thể xoay quanh trục thân trụ.

Trên thân trụ có cửa để nạp và tháo nguyên liệu, cửa nạp và tháo khí nén, kênh thoát dịch ép và màng
ép. Màng hình chữ nhật này được lắp bên trong thiết bị. Hai cạnh dài hình chữ nhật của màng được gắn
trên phần thân trụ theo hai đường thẳng song song với trục hình trụ.
Nguyên liệu sẽ được nạp vào như hình (1), sau đó cửa này sẽ đóng lại. Khí trơ sẽ được thổi vào làm
căng màng và tạo áp lực nén tác động lên khối nguyên liệu trong thiết bị (2). Trước khi nho bị ép hoàn
toàn, khí được tháo ra, thân trụ sẽ quay hết một vòng để làm tơi bã (4). Sau đó, người ta lại tiếp tục nạp khí
(5). Dịch thu được sẽ theo kênh dẫn dẫn vào bồn chứa kín. Để tháo bã, người ta tháo khí nén ra khỏi thiết
bị, phần thân trụ sẽ được xoay sao cho cửa nạp nguyên liệu nằm ở phía dưới như hình (6).
Hình 2.1 Nguyên tắc làm việc của thiết bị ép bằng khí nén.
Hình 2.2 Mặt cắt thân thiết bị ép bằng khí nén.
Nho phải được ép ngay sau khi thu hoạch xong mà không qua quá trình nghiền. Sử dụng thiết bị ép
bằng khí nén thu được dịch nho có chất lượng cao, đặc biệt là hàm lượng cặn trong dịch nho rất thấp. Do sự
tổn thương vỏ nho, hạt nho và cuống nho được hạn chế ở mức tối thiểu nên sự trích ly các chất màu từ vỏ
nho vào dịch nho là không đáng kể. Điều này sẽ làm cải thiện các giá trị cảm quan như màu sắc, độ trong,
mùi vị của vang thành phẩm. Ngoài ra, do điều kiện làm việc hạn chế sự tiếp xúc với oxy nên ngăn chặn
được các phản ứng oxy hóa khử dịch nho. Tuy nhiên, hiệu suất thu hồi chất chiết thấp.
Các thông số như áp lực khí nén, thời gian nén và số vòng quay của phần thân trụ trong mỗi chu kỳ ép
được xác định bằng phương pháp thực nghiệm.
Mỗi mẻ ép kéo dài khoảng 4 giờ.
1.2. Sunfit hóa.
* Mục đích công nghệ: chuẩn bị và bảo quản.
SO
2
có tác dụng ức chế hệ enzyme và vi sinh vật trong nguyên liệu, nhờ đó mà quá trình lên men
ethanol tiếp theo bởi nấm men giống sẽ diễn ra tốt hơn.
* Biến đổi của nguyên liệu:
Vi sinh vật, enzyme oxydase bị ức chế.
Nồng độ oxy tự do giảm, hạn chế hiện tượng oxy hóa.
* Thiết bị và thông số công nghệ:
Thiết bị sulfit hóa có dạng hình trụ đứng. Bên trong có cánh khuấy để đảo trộn. Người ta sục SO

2
vào
bên trong một đường ống xoắn có đục lỗ nằm trên mặt đáy của thiết bị.
Do chênh lệch áp suất, SO
2
từ bình chứa sẽ thoát ra khỏi đường ống này dưới dạng khí. Cánh khuấy
đảo trộn sẽ giúp cho SO
2
dễ hòa tan và phân bố đều hơn trong dịch nho.
Hàm lượng sử dụng: 5 – 8g/hL.
1.3. Làm trong dịch nho.
* Mục đích công nghệ
Chuẩn bị cho quá trình lên men ethanol.
Hoàn thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.
* Biến đổi của nguyên liệu:
Dịch nho giảm độ nhớt, thay đổi tỷ trọng, có sự đông tụ protein.
Sau khi ly tâm, dịch nho sẽ phân thành 2 dòng: pha rắn (cặn, bã), pha lỏng có tỷ trọng thay đổi.
* Thiết bị và công số công nghệ:
Dịch nho có chứa các hợp chất pectin ở dạng hòa tan. Trong một số trường hợp, các nhà sản xuất có thể
sử dụng chế phẩm pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt dịch nho, thúc đẩy sự tạo cặn.
Ngoài ra, người ta cũng xử lý dịch nho với tannin (5 g/hL) trước khi tiến hành lên men vang để kết tủa
các protein dễ bị đông tụ và gây đục trong quá trình bảo quản thành phẩm.
Thiết bị dùng để lắng có vỏ áo để điều chỉnh nhiệt độ, không cần có cánh khuấy.
Người ta sẽ châm dung dịch tác nhân hóa học trên đường dẫn dịch nho từ thiết bị sulfit hóa đến thiết bị
xử lý. Dịch nho sẽ được làm lạnh về 10
0
C, để yên trong khoảng 12 – 15 giờ.
Lựa chọn công suất bơm rượu và bơm dung dịch tác nhân hóa học sao cho khi rượu vang vửa được
bơm hết vào thùng xử lý cũng là lúc dung dịch tác nhân hóa học vừa được bơm hết vào ống dẫn. Như vậy,
việc phân bố tác nhân hóa học trong rượu vang sẽ đồng nhất và thời gian trộn hỗn hợp vang và tác nhân

hóa học sẽ rút ngắn xuống mức tối thiểu.
Sau đó, dịch nho được bơm vào thiết bị ly tâm để tách cặn.
Sử dụng thiết bị ly tâm dạng kín để tránh dịch nho tiếp xúc với không khí, hạn chế sự thất thoát khí SO
2
và các cấu tử hương.
Hình 2.3 Thiết bị ly tâm đĩa dạng kín
Tùy theo yêu cầu về độ trong của dịch nho trước khi lên men và mức độ pha phân tán trong dịch trước
khi ly tâm mà chọn gia tốc ly tâm cho phù hợp, tránh cải thiện quá mức độ trong của dịch nho, gây khó
khăn cho việc lên men sau này.
1.4. Hoạt hóa nấm men vang.
Chế phẩm nấm men sẽ được cho vào nước theo tỷ lệ 1:5 về khối lượng ở nhiệt độ 40
0
C.
Để yên ít nhất 20 phút. Sau đó, khuấy nhẹ nhàng hỗn hợp để làm giảm kích thước của các khối tế bào
và để yên trong thời gian 20 phút. Tổng thời gian hydrate hóa không được vượt quá 45 phút. Bổ sung vào
dịch nho.
Lưu ý: tránh sốc nhiệt nấm men. Nhiệt độ chênh lệch giữa dịch nho cần cấy giống với canh trường nấm
men không được vượt quá 10
0
C.
Tỷ lệ giống cấy phổ biến hiện nay là 1.0 x 10
6
– 5.0 x 10
6
tế bào/mL.
1.5. Lên men ethanol.
* Mục đích công nghệ:
Chế biến: quá trình lên men sẽ chuyển hóa phần lớn lượng đường trong dịch nho thành ethanol, CO
2
và

các sản phẩm phụ khác.
* Biến đổi của nguyên liệu:
 Sinh học: Nấm men giống sẽ trao đổi chất và sinh trưởng.
 Hóa học và hóa sinh:
Đường lên men sẽ chuyển hóa thành ethanol và CO
2
.
Nhiều sản phẩm trao đổi chất của nấm men sẽ xuất hiện trong canh trường như aldehyde, ketone, rượu
cao phân tử, acid hữu cơ, ester, các hợp chất chứa lưu huỳnh…
Một số hợp chất polyphenol trong dịch nho có thể bị oxy hóa.
 Hóa lý:
pH giảm, một số protein bị đông tụ.
Một phần khí CO
2
do nấm men sinh ra sẽ hòa tan vào dịch lên men.
 Vật lý:
Nhiệt độ canh trường tăng dần trong quá trình lên men.
Có sự thay đổi về thể tích và tỷ trọng của dịch nho.
* Thiết bị và thông số công nghệ:
Hình 2.4 Thiết bị lên men
Thiết bị lên men được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng và có nắp đậy phía trên.
Để hiệu chỉnh nhiệt độ, thiết bị có hai lớp vỏ áo và được bảo ôn cách nhiệt tốt nhất. Thiết bị được gắn
cảm biến định mức để xác định phần thể tích đang sử dụng, cảm biến nhiệt độ và pH.
Trên thân thiết bị có gắn van lấy mẫu và cửa để vệ sinh. Trên nắp có gắn đèn quan sát và bộ phận xịt
hóa chất vệ sinh và nước rửa.
Thiết bị có hai cửa để tháo dịch lên men. Cửa tháo bã khi kết thúc quá trình lên men có kích thước khá
lớn, nằm trên mặt đáy.
Trong một số trường hợp, hàm lượng đường trong dịch nho thấp hơn giá trị yêu cầu. Khi đó, các nhà
sản xuất sẽ bổ sung thêm đường saccharose vào dịch nho trước khi lên men ethanol.
Quá trình lên men vang sủi bọt thường kết thúc sớm nên hàm lượng ethanol thường thấp (khoảng 6%),

hàm lượng đường sót cao. Đối với loại rượu Asti Spumante thì vang nguyên liệu chứa khoảng 5 – 7% v/v
ethanol và hàm lượng đường khoảng 80 – 120g/L.
Nhiệt độ lên men khoảng 15 – 20
0
C.
Thời gian lên men kéo dài cho đến khi hàm lượng ethanol và đường sót đạt giá trị như mong muốn.
1.6. Ly tâm tách cặn nấm men.
Mục đích công nghệ:
Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu.
Biến đổi của nguyên liệu:
Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên.
Các thông số công nghệ như tốc độ ly tâm, lưu lượng đầu vào được điều chỉnh để hàm lượng cặn nấm men
còn sót lại trong vang non là thấp nhất.
1.6.1. Ủ rượu vang nguyên liệu
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Biến đổi của nguyên liệu:
Chủ yếu xảy ra các biến đổi hóa học.
• Phản ứng tạo phức giữa tannin với protein và polysaccharide
• Phản ứng polymer hóa
• Phản ứng oxy hóa tannin
• Các phản ứng chuyển hóa cấu tử hương
Hóa lý: Một số hợp chất keo sẽ bị đông tụ và chuyển qua dạng pha rắn. Biến đổi này làm tăng độ trong của
vang nguyên liệu, đồng thời cải thiện độ bền hóa lý của sản phẩm.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Thùng ủ rượu vang nguyên liệu được làm bằng thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng và có vỏ áo bên ngoài
để hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình ủ rượu, có cánh khuấy.
Trước khi ủ, vang nguyên liệu được làm lạnh về 10 – 12
0

C.
1.6.2. Làm trong rượu vang nguyên liệu
Mục đích công nghệ: Hoàn thiện độ trong, tăng độ bền keo cho rượu, chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp
theo.
Biến đổi của nguyên liệu:
Protein bị đông tụ.
Phần rượu và cặn sẽ được tách riêng ra.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Đầu tiên, sử dụng các tác nhân hóa học để xử lý rượu. Nếu quá trình xử lý dịch nho với tannin trước khi lên
men chưa triệt để các protein gây đục rượu, người ta sẽ tiếp tục xử lý rượu vang với tannin, hàm lượng 2 –
4g/hL. Để loại tannin, giảm vị chát, người ta thường dùng thạch keo với hàm lượng 1.5 – 2.5g/hL hoặc
gelatin với hàm lượng 4 – 7g/hL.
Tác nhân hóa học sẽ được bơm trên đường dẫn vang non từ thùng ủ đến thiết bị xử lý tiếp theo như 2.1.3
Sau giai đoạn xứ lý hóa học, rượu vang sẽ được đưa qua thiết bị ly tâm để tách cặn.
1.6.3. Chuẩn bị cuvée
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình lên men lần 2
Các biến đổi của nguyên liệu
Rượu vang nguyên liệu (basic wine) sẽ được phối trộn với syrup (tirage liqueur). Các chất dinh dưỡng dạng
rắn sẽ hòa tan và phân bố đều trong môi trường.
Thiết bị và thông số công nghệ
Thiết bị phối trộn có dạng hình trụ đứng, đáy cầu, cánh khuấy được gắn tại trục của thiết bị.
Cuvée là hỗn hợp của rượu vang nguyên liệu và syrup (tirage liqueur). Để pha chế syrup này, người ta sẽ
hòa tan đường saccharose vào nước hoặc vào rượu vang nguyên liệu với nồng độ đường xấp xỉ 500g/L. Để
quá trình lên men lần 2 diễn ra nhanh, các nhà sản xuất có thể thêm các thành phần dinh dưỡng khác vào
syrup cho nấm men vang; điển hình là nguồn nito ở dạng diammonium phosphate (100g/L) và nguồn yếu
tố sinh trưởng như thiamin (0,5 g/L).
Trên đường dẫn cuvée vào thiết bị lên men, người ta sẽ châm huyền phù nấm men vào cuvée với tỉ lệ xấp
xỉ 1,5x10
6
tế bào/mL. Tỉ lệ giống cấy thấp hơn sẽ làm chậm tiến trình lên men. Nếu tỉ lệ giống cấy cao hơn

sẽ làm quá trình lên men lần 2 kết thúc nhanh hơn nhưng sản phẩm sẽ có mùi nấm men.
Cuvée thu được sẽ được bơm lên thiết bị lên men.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổn thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
1.6.4. Lên men ethanol lần 2
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Các biến đổi của nguyên liệu
Trong quá trình lên men ethanol lần 2 cũng xảy ra những biến đổi tương tự như trong quá trình lên men
chính. Nấm men sẽ tiếp tục chuyển hóa đường trong cuvée sinh ra ethanol và carbon dioxide.
Quá trình lên men lần 2 sẽ tạo bọt cho rượu vang.
Thiết bị và thông số công nghệ
1-Bộ phận khuấy; 2-khoang không khí; 3-vỏ áo cách nhiệt; 4-ống đo; 5-nhiệt kế; 6-áp kế; 7-van an toàn;
8-van khí vào; 9- van rót; 10-cửa; 12- van thoát; 13- van lấy mẫu
Hình 2.5 Thiết bị lên men kín
Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng. Xung quanh thân là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ. Bên trong
thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn khi cần. Thiết bị lên men được thiết kế kín để tăng dần áp suất trong quá
trình lên men do khí carbon dioxide được nấm men sinh ra.
Quá trình lên men thường được thực hiện ở 18 - 20
o
C. Khi áp suất trong thiết bị lên men tăng đến giá trị
mong muốn (5 atmosphere đối với Asti Spumante, 1.7 atmosphere đối với Moscato d’Asti), quá trình lên
men được xem là kết thúc.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổng thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ lên men: 18 – 20
o
C.
Kết thúc khi áp suất đạt: 1.7 – 5 atm
1.6.5. Sunfit hóa

Mục đích công nghệ: bảo quản
Quá trình sulfit hóa nhằm mục đích dừng quá trình lên men.
Các biến đổi của nguyên liệu
Sulfur dioxide để làm ngưng các hoạt động lên men của nấm men vang.
Bên cạnh đó, quá trình ổn định rượu tiếp theo sẽ diễn ra trong một khoảng thời gian là 10 - 15 ngày. Các vi
sinh vật tạp nhiễm có thể hoạt động và làm cho chất lượng rượu vang bị giảm đi. Sulfit hóa rượu vang sẽ
hạn chế được hoạt động của vi sinh vật nhiễm.
Thiết bị và thông số công nghệ
Sau khi áp suất trong thùng lên men đạt giá trị áp suất như yêu cầu, người ta sẽ giảm nhiệt độ về 0
0
C để
sulfit hóa.
Sử dụng thiết bị sulfit hóa giống như 2.1.2
1.6.6. Ly tâm tách cặn
Mục đích công nghệ:
Tách cặn nấm men ra khỏi rượu vang nguyên liệu.
Biến đổi của nguyên liệu:
Sau khi ly tâm, cặn nấm men được tách ra ngoài, phần rượu thu được có tỷ trọng thay đổi.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết bị ly tâm đĩa dạng kín như trên.
1.6.7. Ổn định rượu
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Dùng phương pháp xử lý lạnh để ổn định chất lượng, cấu tử hương trong rượu vang, hấp thụ CO
2
sinh ra,
ngăn ngừa được sự kết tinh của muối tartrate và sự kết lắng của một số hợp chất keo trong quá trình bảo
quản sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Nhiệt độ thấp
Khi nồng độ ethanol trong rượu vang tăng cao, độ hòa tan của muối tatrate sẽ càng giảm. Đặc biệt là khi

giảm nhiệt độ thì độ hòa tan của kali bitartrate sẽ giảm mạnh. Do đó, phương pháp xử lý lạnh sẽ làm kết
tinh kali bitartrate, nhờ đó làm giảm nồng độ của muối này trong rượu vang. Nhiệt độ thấp cũng làm giảm
nồng độ hòa tan của calcium tartrate trong rượu vang nhưng hiệu quả thấp hơn so với kali bitartrate.
Một số chất keo trong rượu vang không bền ở nhiệt độ thấp và chúng sẽ chuyển sang pha rắn.
Thiết bị và thông số công nghệ
Để làm lạnh rượu vang xuống nhiệt độ thấp hơn 0
o
C, ta dùng thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng, trong đó tác
nhân lạnh thường dùng là glycol.
Dịch lên men được làm lạnh về -5
o
C. Người ta sẽ giữ rượu ở -5
o
C trong thùng hình trụ đứng có lớp vỏ áo
điều nhiệt khoảng thời gian 10 – 15 ngày để ổn định chất lượng sản phẩm.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổng thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
1.6.8. Lọc
Mục đích công nghệ:
Lọc để hoàn thiện độ trong của sản phẩm, đồng thời ngăn ngừa sự lên men rượu trong chai thành phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu
Lọc là quá trình phân riêng, tách các tế bào nấm men và các cấu tử lơ lửng ra khỏi rượu vang.
Khi cho rượu vang đi qua màng lọc, các cấu tử rắn trong rượu vang sẽ bị giữ lại trên bề mặt tấm lọc hoặc
hấp phụ vào trong mao quản của tấm lọc và bị kẹt ở đấy còn dịch lọc thu được là rượu vang đã được làm
trong.
Các cấu tử rắn không qua được màng lọc là do những lý do sau. Thứ nhất cấu tử rắn có kích thước lớn hơn
so với đường kính của lỗ lọc nên chúng sẽ bị ngăn lại phía trên bề mặt màng. Theo thời gian, độ dày của
lớp cấu tử có kích thước lớn này sẽ tăng lên và sẽ tạo nên một lớp bã lọc trên bề mặt màng. Như vậy, trở
lực của lớp bã lọc cũng sẽ tăng dần theo thời gian lọc. Thứ hai nếu cấu tử rắn có kích thước nhỏ hơn đường
kính lỗ lọc và chui vào mao quản của màng lọc rồi bị kẹt ở đấy. Đây là hiện tượng hấp phụ. Hiện tượng

cũng làm tăng trở lực của màng lọc theo thời gian vận hành.
Thiết bị và thông số công nghệ
1. Đường nạp nguyên liệu
2. Bơm nguyên liệu
3. Cửa kính quan sát dòng nguyên liệu
4. Thùng lọc bên trong có chứa các tấm lọc nằm ngang
5. Cửa tháo cặn lọc
6. Cột lọc bổ sung nếu cần
7. Cửa kính quan sát dòng rượu vang đã tách cặn
8. Cửa tháo rượu vang đã tách cặn
9. Thùng chứa huyền phù bột trợ lọc
10. Bơm đưa huyền phù bột trợ lọc vào dòng nguyên liệu cần lọc
Hình 2.6 Hệ thống thiết bị lọc rượu vang
Các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập vi sinh vật từ môi
trường bên ngoài vào bên trong sản phẩm, bên cạnh đó có chất trợ lọc được bổ sung liên tục vào nguyên
liệu trong quá trình lọc.
Bộ phận chính của hệ thống là thùng lọc có dạng hình trụ đứng. Bên trong thùng có chứa các tấm lọc dạng
nằm ngang. Trong quá trình sản xuât, các tấm lọc đã được phủ một lớp bột trợ lọc trên bề mặt và chiến xấp
xỉ 10% khối lượng của mỗi tấm. Trước khi hoạt động, người ta chuẩn bị huyền phù bột trợ lọc trong thùng
khác rồi dùng bơm để đưa nó vào thùng. Khi đó, các tấm lọc sẽ được phủ thêm một lớp bột trợ lọc nữa trên
bề mặt của nó. Như vậy, các tấm lọc trước khi hoạt động sẽ có hai lớp bột trợ lọc phủ trên bề mặt. Để
chuẩn bị huyền phù bột trợ lọc trong thùng ngoài, người ta pha bột trợ lọc vào trong nước hoặc rượu vang
đã qua lọc.
Khi bắt đầu quá trình lọc, nguyên liệu sẽ được bơm vào thùng lọc. Trên đường vào thùng lọc, sẽ bơm bổ
sung huyền phù bột trợ lọc vào nguyên liệu cần lọc. Rượu vang đã được tách cặn sẽ được tháo ra ngoài.
1.6.9. Hiệu chỉnh thành phần rượu
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Người ta bổ sung syrup (dosage liqueur) vào để hiệu chỉnh thành phần hóa học của rượu.
Phương pháp thực hiện
Syrup (dosage liqeur) được pha chế bằng cách hòa tan đường saccharose vào rượu vang trắng phổ thông đã

được ủ trong một khoảng thời gian dài. Nồng độ đường trong syrup là 600g/L. Ngoài ra, syrup còn được bổ
sung acid citric, acid ascorbic và sulfite hóa. Sự có mặt của acid ascorbic và sulfur dioxide trong syrup sẽ
ngăn ngừa hiện tượng oxy hóa xảy ra trong giai đoạn mở nắp chai và rót syrup. Tùy theo nồng độ đường
cần đạt trong sản phẩm mà thể tích syrup châm vào (hoặc nồng độ đường trong syrup) sẽ thay đổi.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn chế sự tổn thất khí
carbon dioxide trong sản phẩm.
1.6.10. Rót chai và đóng nắp
Mục đích công nghệ: hoàn thiện
Các biến đổi nguyên liệu
Trong quá trình rót sản phẩm, đóng nắp không xảy ra những biến đổi đáng kể trong rượu vang. Yêu cầu
chung là rót sản phẩm và đóng nắp trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy
không khí vào sản phẩm.
Thiết bị
Hình 2.7 Thiết bị rót sản phẩm
Dây chuyền rót, đóng nắp thường được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
Hệ thống đường dẫn, thùng chứa, thiết bị rót rượu đều hoạt động dưới áp lực của khí carbon dioxide để hạn
chế sự tổn thất khí carbon dioxide trong sản phẩm.
Rượu Asti Spumante đóng nắp chai theo kiểu như Champagne trong khi rượu Moscato d’Asti được đóng
theo như các loại vang phổ thông khác.
1.6.11. Hoàn thiện sản phẩm
Mục đích công nghệ: hoàn thiện sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thiết bị
Quá trình hoàn thiện sản phẩm rượu vang sủi bọt bao gồm một số công đoạn như dán nhãn, đóng vào
thùng. Lưu ý trên bao bì phải ghi rõ thông tin như độ cồn và nồng độ đường trong rượu vang sủi bọt.
Các thiết bị hiện nay được thực hiện theo phương pháp liên tục và tự động hóa.
2. Chỉ tiêu và chất lượng sản phẩm
2.1. Sản phẩm rượu vang sủi bọt
Rượu vang sủi bọt lên men trong thùng kín thường có hàm lượng đường sót cao, nồng độ ethanol thấp. Ví
dụ: