Tiểu luận lên men propionic ppt

Nhóm 2:
1. Nguyễn Thị Dung
2. Bùi Thị Thúy Hòa
3. Phan Thị Thu Huyền
Lên men là một quá trình biến đổi
sinh học (biotransformation) sử dụng
các vi sinh vật. Thuật ngữ này nói tới
con đường chuyển hóa các chất, phân
giải các hợp chất hữu cơ nhờ tác động
của các cơ thể và tế bào để tạo thành
năng lượng hóa học dưới dạng ATP
không có oxy phân tử tham gia.
Acid propionic hay có
tên gọi khác là
ethanecarboxylic acid
là một acid
cacboxylic có nguồn
gốc tự nhiên với công
thức hóa học
CH
3
CH
2
COOH
Acid Propionic có các
tính chất vật lý trung
gian giữa các tính chất
của các acid
cacboxylic nhỏ hơn
như acid fomicvàacid

acetic,vớicác acid
béo lớnhơn. Nó hòa
tan trong nước nhưng
có thể bị loại ra khỏi
nước bằng cách cho
thêm muối.
•
Acid propionic có thể gây bỏng nếu
tiếp xúc với nồng độ đậm đặc.
•
Acid propionic là chất có tính ăn mòn.
•
Trong cơ thể, acid propionic bị ôxi hóa
nhanh chóng và bị thải ra khỏi cơ thể
trong dạng dioxide carbon theo chu
trình Krebs và nó không tạo ra sự tích
lũy sinh học.
•
Chúng thường sống chung với vi khuẩn
lactic trong sữa. Chúng được tìm thấy
nhiều trong sữa, trong đất và trong
khoang miệng một số động vật nhai lại.
• Là trực khuẩn Gram+, kị khí không bắt
buộc hoặc vi hiếu khí, không chuyển
động, không có bào tử, thích hợp với
nhiệt độ từ 14-35°C, pH trung tính.
•
Là vi khuẩn khuyết dưỡng với nitơ.
•

Có catalaza+, transcacboxilaza,
metylmalonyl-CoA-mutaza.
P. acidopropionici
P. acidopropionici
P. anes
P. anes
P. freudenreichii
P. freudenreichii
•
Là vi khuẩn Gram+, di động nhờ các tiên
mao, tế bào hình que, bào tử có kích thước
lớn.
•
Đa số là kị khí bắt buộc, không có xitocrom
và catalaza.
Ngoài ra, quá trình lên men propionic
còn do 1 số VSV khác như vi khuẩn thuộc
chi Veillonella, Micrococcus,
Corynebacterium, Megasphageare chúng
thường có trong sữa, bơ, pho-mat….
Cl.novyi
Cl.novyi
Cl. Propionicium
Cl. Propionicium
Micrococcus
Micrococcus
Corynebacterium
Corynebacterium
 
Đường và lactat

Hợp chất 3C như:
alanin, threonin, lactat.
Có 2 con đường lên men propionic:
a. Con đường succinate
b. Con đường acrylate
a. Con đường lên men succinate

 !"
#$
!% &' (
&) #*
+
,#*
!&#/,#*

(!!&# /!&#
 0
1)
!%'!
2-
3
"4!
,#*-,#*
!% 56
#!!&#
,#*
 ,#*
!&#
Ở động vật nhai lại, con đường này trở nên quan
trọng trong việc điểu chỉnh khi thức ăn có chứa

lượng @nh bột cao.
Uses H
"789:
•
Từ nguyên liệu đường:
3C
6
H
12
O
6
4CH
3
CH
2
COOH +
2CH
3
COOH + 2CO
2
+ 2H
2
O + Q
•
Từ acid lactic:
3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH

2
COOH
+ CH
3
COOH + CO
2
+ H
2
O + Q
VSV
VSV
•
Hoạt động mạnh trong khoảng nhiệt
độ tối thích là 14-35°C.
•
Sinh trưởng tốt ở pH trung tính, ở các
pH thấp hơn hoặc cao hơn đều ảnh
hưởng đến quá trình sinh trưởng của
VSV và làm giảm hiệu suất lên men.
1";< =:
2.Làmchấtbảoquản
•
Acid propionic ngăn cản sự phát triển
của mốc và một số vi khuẩn. Do vậy, phần lớn
acid propionic được sản xuất để sử dụng làm
chất bảo quản cho cả thực phẩm dành cho con
người cũng như thức ăn dành cho gia súc.

+ Đối với thức ăn cho gia súc, nó được sử
dụng hoặc là trực tiếp hoặc dưới dạng
muối amoni.
+ Đối với thực phẩm dành cho con người, đặc
biệt là bánh mì và các sản phẩm nướng khác,
nó được dùng dưới dạng các
muối natri hay canxi.
3"/'>%01)
•
Trong các giống vi khuẩn tham gia tổng
hợp vitamin B12 có P.shermanii, P.
freudenchii là giống có nhiều ưu điểm
và có thể đưa vào sản xuất công
nghiệp.