khảo sát quy trình chế biến vây cá nhám xuất khẩu.

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA THỦY SẢN














ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN



TÊN ĐỀ T
ÀI: Khảo sát quy trình
chế biến vây cá nhám xuất khẩu,
phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy

trình hoàn thiện.




VÕ THANH DŨNG








GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN


Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI






Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014



BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN












ĐỒ ÁN HỌC PHẦN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN




TÊN ĐỀ T
ÀI: Khảo sát quy trình
chế biến vây cá nhám xuất khẩu,
phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm. Đề xuất quy
trình hoàn thiện.

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực
hiện:
Th.S.NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI VÕ THANH DŨNG
Mã số SV:
2006110020

Lớp: 02DHTS1









Tp. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014



Tp. Hồ Chí Minh, tháng … năm 2014 (cỡ chữ 14)

i

LỜI MỞ ĐẦU
á nhám là nguồn nguyên liệu quý giá được dùng để chế biến thành các sản
phẩm có giá trị kinh tế. Vây cá nhám sau khi rút cước sợi được chế biến
thành các món ăn cầu kỳ và là một món đại bổ, chất Chondroitin Sulfate
từ vây cá được bổ sung vào các loại thuốc nhỏ mắt (ví dụ: V.Rohto), giúp bảo vệ bề mặt
giác mạc trong môi trường bụi và khô, hữu hiệu trong việc phòng ngừa bệnh khô mắt, Và
còn nhiều sản phẩm có giá trị rất được ưa chuộng trên thị trường được sản xuất từ loài cá
này.
Cá nhám là loại cá biển, có quanh năm thịt của chúng thường được chế biến thành
các món ăn dân dã mang đậm bản sắc của từng vùng miền. Nếu như “Lẩu chua sả nghệ Cá
nhám giàu” là món ngon đặc trưng của vùng biển Hà Tiên (Kiên Giang), thì khi đến với
Đà Nẵng mà chưa dùng qua món “Cá nhám nhúng giấm” thì chưa thể gọi là đã thưởng thức
hết hương vị đặc sản độc đáo của miền biển nơi đây. Món ăn quê hương chỉ có thế nhưng
vây cá nhám thì có giá trị xuất khẩu cao sang các thị trường tiềm năng như Mỹ, Nhật Bản,
HongKong, Singapore,…
Trữ lượng cá nhám nước ta rất lớn, đặc biệt vào ba tháng đầu năm 2014 người ta đã
phát hiện rất nhiều cá nhám - cá mập ở vùng biển Khánh Hòa (Nha Trang), song công nghệ
chế biến nhìn chung chưa phát triển để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước và xuất khẩu,
chủ yếu chỉ ở dạng khô bán thành phẩm. Đất nước chúng ta đang trong thời kỳ mở cửa, sự
cần thiết phải phát triển các ngành công nghiệp, nông nghiệp, chăn nuôi, y học, công nghệ
sinh học, thực phẩm, do vậy một yêu cầu cấp bách phải tạo điều kiện để phát triển công
nghệ chế biến vây cá.

C

ii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ iv
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám 1
1.1.1 Phân loại 1
1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng 8
1.2 Tình hình xuất khẩu vây cá nhám 11
1.2.1 Trên Thế giới 11
1.2.2 Ở Việt Nam 12
1.3 Thực trạng đánh bắt cá nhám hiện nay 13
1.3.1 Trên Thế giới 13
1.3.2 Ở Việt Nam 13
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15
2.1 Sơ đồ khối 15
2.2 Thuyết minh quy trình 16
2.2.1 Nguyên liệu 16
2.2.2 Xử lý, phân loại 17
2.2.3 Ngâm nước 19
2.2.4 Cạo nhám mịn 20
2.2.5 Tách sụn và thịt 20
2.2.6 Rửa phèn, làm khô 21
2.2.7 Bao gói và bảo quản 22
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG 24

iii

3.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 24
3.1.1 Nguyên liệu 24
3.1.2 Xử lý, phân loại 24
3.1.3 Ngâm nước 25
3.1.4 Cạo nhám mịn 25
3.1.5 Rửa phèn, làm khô 25
3.2 Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm 26
3.2.1 Đề xuất 1 26
3.2.2 Đề xuất 2 29
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN 31
4.1 Kết luận 31
4.1.1 Ưu điểm 31
4.1.2 Nhược điểm 31
4.2 Đề xuất quy trình hoàn thiện 31
4.2.1 Sơ đồ khối 31
4.2.2 Thuyết minh quy trình 33
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
Hình 1.1. Cá nhám thu
Hình 1.2. Cá nhám hổ Galeocerdo cuvier
Hình 1.3. Cá nhám hổ Tiger shark
Hình 1.4. Cá nhám hổ Tiger shark
Hình 1.5. Cá nhám thu Prionace glauca
Hình 1.6. Phần lưng của Cá nhám xanh
Hình 1.7. Cá nhám trắng đang đi săn mồi
Hình 1.8. Răng hàm dưới thời nguyên thủy của Cá nhám trắng
Hình 1.9. Cá nhám đuôi dài
Hình 1.10. Cá nhám thu Sphyrna lewini
Hình 1.11. Bát súp Vây cá mập thượng hạng
Hình 1.12. Chế phẩm Shark Cartilage Purtitant – sản xuất từ Mỹ
Hình 1.13. Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong
Hình 2.1. Cá mập được câu bằng “đọc”
Hình 2.2. Ngư dân đan lưới bắt cá nhám - cá mập
Hình 2.3. Ngư dân Trung Quốc cắt vây cá mập để bán
Hình 2.4. Người đàn ông đang dùng dao cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ chuyên
mua bán vây cá mập tại Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen
Hình 2.5. Vây cá mập vận chuyển từ Australia đang được phân loại tại một nhà kho
ở Hong Kong
Hình 2.6. Các loại vây cá mập
Hình 2.7. Nhân viên một cửa hàng bán vây cá mập ở Chiết Giang đang xử lý hàng
Hình 2.8. Vây cá mập sau khi phơi khô được bảo quản
Hình 2.9. Vây cá nhám bày bán trên thị trường

v

Hình 3.1. Quy trình giết mổ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu
của Bộ y tế ở một lò mổ cá mập lớn nhất Trung Quốc nằm tại thị trấn Pu Qi, tỉnh
Ôn Châu
Hình 3.2. Một người chuyên nghiệp đang cắt vây lưng cá mập ở chợ cá Dubai, A-
Rập khi tàu đánh bắt vừa cập bến vào ban đêm
Hình 3.3. Các công nhân đang chế biến cá mập vào ban đêm ở thành phố lớn Dubai
bên bờ Vịnh A-rập
Hình 3.4. Biểu diễn nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy tiết kiệm năng lượng ECD
Hình 3.5. Tủ điện kiểm soát và điều khiển hệ thống sấy
Hình 4.1. Cá mập bị khai thác vây ngay tại bãi biển
Hình 4.2. Các loại vây cá mập
Hình 4.3. Máy luộc cá tự động Kawanishi FB-05
Hình 4.4. Thùng chứa bán thành phẩm của thiết bị máy luộc cá tự động
Hình 4.5. Vây cá nhám đông lạnh loại 2











Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

1
SVTH: VÕ THANH DŨNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu khái quát về cá nhám
Cá nhám là loại động vật có đã mặt trên trái đất 400 triệu năm qua, chúng có khoảng
350 chi, loài với kích cỡ rất khác nhau. Có loài chỉ nặng hơn 200 gam nhưng cũng có loài
nặng đến hơn 20 tấn, tuổi thọ của cá nhám khoảng từ 30 - 35 năm.
Cá nhám (thuộc loài cá sụn) là cá dữ, to và dài, một loài cá ăn thịt ở biển, đặc trưng
là có bộ xương sụn, da bọc vảy tấm. Trong các sản phẩm chế biến từ cá nhám thì sụn vi cá
là phần quý giá nhất, đắt tiền nhất được dùng vào mục đích chữa bệnh.
1.1.1 Phân loại
1.1.1.1 Cá nhám thu
Cá nhám thu (danh pháp khoa
học: Lamniformes), chúng có cỡ trung bình, có 5 đôi
khe mang, hai vây lưng không có gai cứng, thích nghi
với đời sống bơi nhanh ở mặt nước để săn đuổi mồi.
Chúng có bộ hàm khỏe răng nhọn và đa số là loài ăn
thịt, miệng hình chữ V dưới mõm. Nhiều loài đẻ con
hoặc đẻ trứng có vỏ dai.

1.1.1.2 Cá nhám hổ
Cá nhám hổ (tên khoa học: Galeocerdo cuvier) là loài cá mập duy nhất
thuộc chi Galeocerdo.
Cá nhám hổ lớn có kích thước trung
bình 3,25 m và cân nặng từ 385 đến 909 kg.
Phân bố:
Loài cá này sống ở nhiều khu vực đại
dương nhiệt đới và ôn đới khắp thế giới, đặc
biệt là xung quanh các hòn đảo trung Thái
Bình Dương. Loài cá này chuyên săn mồi vào

Hình 1.1. Cá nhám thu
Hình 1.2. Cá nhám hổ Galeocerdo
cuvier
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


2
SVTH: VÕ THANH DŨNG
ban đêm. Chúng có tên gọi như vậy vì da chúng có sọc vằn như hổ và sẽ phai đi khi chúng
trưởng thành.
Loài cá nhám hổ là một loài săn mồi nguy hiểm, chúng ăn nhiều loại thức ăn khác
nhau. Chúng ăn cá, hải cẩu, chim, cá mập nhỏ hơn, mực và rùa biển.
Loài cá nhám hổ là loài xếp thứ hai sau loài cá nhám bò về số vụ cá mập tấn công con
người và được coi cùng với cá nhám trắng lớn, cá nhám bò và cá nhám đầu vây trắng đại
dương là những loài cá nhám nguy hiểm nhất đối với con người.
Đặc điểm:
Cá mập hổ là một thành viên của
bộ Carcharhiniformes, bộ cá mập phong thú nhất với
hơn 270 loài bao gồm cả cá mập mèo và cá mập đầu
búa.

Thành viên của bộ này đặc trưng bởi sự hiện
diện của một màng nháy, hai vây lưng, một vây hậu
môn và năm khe mang. Nó là thành viên lớn nhất của
họ Carcharhinidae. Họ này bao gồm cá mập kích cỡ
trung bình đến lớn và bao gồm một số loài cá mập
nổi tiếng khác, chẳng hạn như cá mập xanh
(Prionace glauca), cá mập chanh (Negaprion brevirostris) và cá mập bò (Carcharhinus
leucas).
Sinh sản:

Con đực thành thục ở 2,3 đến 2,9 m (7,5
đến 9,5 ft) và con cái ở 2,5 đến 3,5 m (8,2 đến
11,5 ft). Con cái giao phối mỗi 3 năm một lần.
Chúng sinh sản bằng cách thụ tinh trong. Con
đực chèn một trong những thùy bám (clasper)
vào lỗ sinh dục của con cái (lỗ huyệt), hoạt động
như một đường dẫn tinh trùng. Con đực sử dụng
răng của nó để giữ con cái trong suốt quá trình,
thường gây ra sự khó chịu đáng kể cho con cái. Giao phối ở Bắc bán cầu thường diễn ra
giữa tháng ba và tháng năm, với đẻ con giữa tháng Tư và tháng Sáu năm sau. Ở Nam bán
cầu, giao phối diễn ra vào tháng mười, tháng mười hai, hoặc đầu tháng giêng. Cá mập hổ
Hình 1.3. Cá nhám hổ Tiger
shark
Hình 1.4. Cá nhám hổ Tiger shark
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


3
SVTH: VÕ THANH DŨNG
là loài duy nhất trong họ của nó noãn thai sinh, trứng nở trong tử cung và sinh ra trực tiếp
khi phát triển đầy đủ.
Con non sinh ra bên trong cơ thể của con mẹ cho đến tháng 16. Lứa khoảng 10-80
con non. Con mới sinh thông thường dài từ 51 centimét (20 inch) tới 76 centimét
(30 inch). Loài cá mập này thông thường đạt thành thục giới tính ở chiều dài 2 đến 3 m
(6,6 đến 9,8 ft). Chưa biết cá mập hổ sống được bao lâu, nhưng chúng có thể sống lâu hơn
12 năm.
1.1.1.3 Cá nhám xanh
Cá nhám xanh hay còn gọi là Cá mập
xanh (Prionace glauca) là một loài cá thuộc
họ Carcharhinidae sống ở vùng nước sâu

trong các đại dương vùng ôn đới và nhiệt đới.
Chúng là loài cá mập di chuyển linh hoạt và
nhanh, sống thành từng nhóm nhỏ tùy theo
giới tính và kích thước, vì vậy chúng được
mệnh danh là "sói biển". Loài này có tuổi thọ
khoảng 20 năm.
Phân bố:
Cá mập xanh là một loài cá mập đại dương, sống ở tầng nước nổi các vùng biển sâu
thuộc ôn đới và nhiệt đới trên toàn thế giới. Độ sâu phổ biến là từ bề mặt tới khoảng 350
mét. Trong các vùng biển ôn đới người ta cũng có thể thấy chúng ở các vùng biển gần bờ,
còn ở nhiệt đới thì chúng sống ở những vùng biển sâu. Chúng có mặt trên các vùng biển
trải dài từ Na Uy về phía Bắc tới tận Chile. Cá mập xanh được tìm thấy ngoài khơi bờ biển
ở tất cả các châu lục, trừ châu Nam Cực. Nhiều nhất là ở Thái Bình Dương, ở khu vực giữa
20° và 50°Bắc, nhưng biến động theo mùa. Trong vùng nhiệt đới, nó có mặt ở giữa 20°N
20°S. Nó thích vùng biển mát lạnh với nhiệt độ giao động từ 7-16°C (45-61°F), nhưng
cũng chịu đựng được nhiệt độ trên 21°C (70°F).
Đặc điểm:
Cá mập xanh nổi bật với đôi vây ngực rất dài. Phần trên của cơ thể có màu xanh
đậm, nhạt hơn ở hai bên sườn, và phần dưới là màu trắng. Con cá mập đực thường phát
triển có chiều dài từ 1,82 đến 2,82m (6,0 đến 9,3ft), trong khi những con cái lớn hơn thường
Hình 1.5. Cá nhám thu Prionace
glauca

Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


4
SVTH: VÕ THANH DŨNG
lên tới 2,2 đến 3,3m (7,2 đến 11ft). Một số con có thể
phát triển đến 3,8m (12ft) thậm chí là đạt 6,1m (20ft)

nhưng vẫn chưa được xác nhận rõ. Cá mập xanh có cơ
thể khá thuôn dài và mảnh mai, thường nặng từ 27 đến
55kg (60-120 lb) ở con đực và từ 93 đến 182kg (210-
400 lb) ở con cái.

Theo báo cáo thì có những con cá
mập xanh được phát hiện nặng tới 391kg (860lb).
Sinh sản:
Cá mập xanh là loài đẻ con, mỗi lần con cái đẻ
từ 4 tới 135 con non. Thời kỳ mang thai là từ 9 đến 12
tháng. Độ tuổi trưởng thành sinh dục ở con cái là từ 5
đến 6 năm và ở con đực là từ 4 đến 5 năm tuổi. Những
vết sẹo để lại ở con cái là do những vết cắn của con
đực trong quá trình tán tỉnh. Vì vậy, để thích nghi với
nghi lễ giao phối này, lớp da của con cái thường dày
gấp 3 lần so với con đực.
Nguồn thức ăn quan trọng của cá mập xanh là các loài động vật không xương sống
bao gồm mực và bạch tuộc, động vật giáp xác như tôm hùm, cua, các loài cá bao gồm các
con cá mập nhỏ hơn, cá tuyết, và thỉnh thoảng là các loài chim biển và thịt cá voi.
1.1.1.4 Cá nhám trắng
Cá mập trắng lớn (Carcharodon carcharias) còn được gọi là màu trắng lớn, con
trỏ màu trắng, cá mập trắng hay cái chết trắng là một loài lớn lamniform cá mập có thể
được tìm thấy trong vùng nước ven biển của tất cả các bề mặt các đại dương lớn. Cá mập
này đạt của mình trưởng thành trên 15 tuổi và trước đây được cho là có tuổi thọ trên 30
năm. Tuổi thọ thực sự của cá mập trắng lớn có thể là lâu hơn, theo các nhà khoa học ước
tính thì con số đó là 70 năm hoặc nhiều hơn, làm cho nó là một trong những loài cá sụn
sống dài nhất được biết cho đến ngày nay. Cá mập trắng lớn có thể tăng tốc lên tốc độ vượt
quá 56 km/h (35mph).
Phân loại:
Vào năm 1758, Carolus Linnaeus đã làm cho cá mập trắng lớn có tên khoa học đầu

tiên của mình, Squalus carcharias. Sau đó, Sir Andrew Smith cho Carcharodon như là
Hình 1.6. Phần lưng của Cá
nhám xanh
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


5
SVTH: VÕ THANH DŨNG
tên chung chung vào năm 1833, cũng trong
năm 1873 tên gọi chung đã được xác định
với Linnaeus tên cụ thể và tên khoa học hiện
nay là Carcharodon carcharias đã được
hoàn thành. Carcharodon xuất phát từ tiếng
Hy Lạp từ karcharos, có nghĩa là sắc nét
hoặc lởm chởm và odous, có nghĩa là răng.
Phân bố:
Cá mập trắng lớn sống ở hầu hết các
vùng biển ven bờ và ngoài khơi có nhiệt độ
nước từ 12 đến 24°C (54 và 75°F), với nồng
độ cao trong nước Mỹ (Đông Bắc Đại Tây
Dương và California ), Nam Phi, Nhật
Bản, Châu Đại Dương, Chile và Địa Trung Hải. Một trong những quần thể được biết đến
dày đặc nhất được tìm thấy xung quanh đảo Dyer, Nam Phi, nơi mà hầu hết các nghiên cứu
cá mập được thực hiện.
Đặc điểm:
Cá mập trắng lớn có một mạnh mẽ, lớn, mõm hình nón. Trên và dưới thùy trên vây
đuôi là khoảng cùng kích thước tương tự như một số loài cá mập, cá thu.
Một màn hình lớn màu trắng countershading, bởi có một mặt dưới màu trắng và một
vùng lưng xám (đôi khi trong một màu nâu hoặc xanh)
cung cấp cho một sự xuất hiện đốm tổng thể. Các màu

sắc của nó khó khăn cho con mồi để phát hiện những
con cá mập bởi vì nó phá vỡ phác thảo của con cá mập
khi nhìn từ bên cạnh. Từ trên cao, bóng tối pha trộn
với biển và từ bên dưới nó cho thấy một hình bóng tối
thiểu so với ánh sáng mặt trời.
Cá mập trắng lớn giống như nhiều loài cá mập
khác, có hàng răng cưa phía sau những cái chính, sẵn
sàng để thay thế bất kỳ cái nào vỡ ra. Khi cắn, cá mập
Hình 1.8. Răng hàm dưới
thời nguyên thủy của Cá
nhám trắng
Hình 1.7. Cá nhám trắng đang đi săn
mồi
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


6
SVTH: VÕ THANH DŨNG
nó lắc từ bên này sang phía đầu của nó, giúp răng lấy ra một vùng lớn của xác thịt.
Sinh sản:
Hầu như không có gì được biết về sự sinh sản của cá mập trắng. Cá mập trắng lớn
cũng thành thục vào khoảng 15 tuổi. Tuổi thọ tối đa ban đầu được tin được hơn 30 năm,
nhưng trong một nghiên cứu của Viện Hải dương học Woods Hole, tuổi thọ thực sự của cá
mập trắng lớn được tiết lộ là lên đến 70 năm trở lên.
1.1.1.5 Cá nhám đuôi dài
Cá nhám đuôi dài (danh pháp hai phần: Alopias pelagicus) là một loài cá thuộc họ
Cá nhám đuôi dài.
Phân bố:
Loài cá này phân bố ở các vùng biển nhiệt
đới và cận nhiệt đới của Ấn Độ Dương và Thái

Bình Dương, chúng thường xa bờ nhưng thỉnh
thoảng vào môi trường sống ven biển. Chúng
thường bị nhầm lẫn với cá nhám đuôi dài thông
thường (A. vulpinus), thậm chí trong các ấn
phẩm chuyên nghiệp, nhưng có thể được phân
biệt bởi màu đen huyền, chứ không phải là màu trắng trên chân vây ngực. Nó là loài nhỏ
nhất trong ba loài cá nhám đuôi dài, nó thường có thân dài 3 m.
Các chế độ ăn uống của chúng bao gồm chủ yếu là các loài cá nhỏ sống ở tầng nước
giữa, bị chúng tấn công nhanh bằng cú đánh bằng roi đuôi. Cùng với tất cả các cá thu cá
mập, loài cá này có trứng phát triển thành con trong bụng mẹ và thường sinh mỗi lứa hai
con. Phôi thai phát triển ăn trứng chưa được thụ tinh được tạo bởi cá mẹ. Con non sinh ra
lớn bất thường, lên đến 43% chiều dài của cá mẹ. Cá nhám đuôi dài là loài có giá trị thương
mại, cung cấp thịt, da, dầu gan, vây và cũng là đối tượng của câu cá thể thao. Liên minh
Quốc tế Bảo tồn Thiên nhiên (IUCN) đánh giá loài này là loài sắp nguy cấp trong năm
2007.
Phân loại:
Cá nhám đuôi dài ban đầu được mô tả khoa học bởi nhà ngư loại học người Nhật
Hiroshi Nakamura trên cơ sở của ba mẫu vật lớn, không mẫu nào trong số đó đã được lưu
Hình 1.9. Cá nhám đuôi dài
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


7
SVTH: VÕ THANH DŨNG
giữ làm mẫu điển hình. Ông minh họa một trong ba mẫu vật trong bài báo của mình có tựa
đề "Về hai loài cá nhám đuôi dài từ vùng biển Đài Loan", được xuất bản vào tháng 8 năm
1935. Nakamura cũng minh họa và mô tả một bào thai, Leonard Compagno sau đó kết luận
có thể là của cá nhám đuôi dài thông thường. Một số tác giả, bao gồm cả Gohar và Mazhar
(1964, Red Sea), Kato, Springer và Wagner (1967, Đông Thái Bình Dương), Fourmanoir
và Laboute (1976, New Caledonia), Johnson (1978, Tahiti), và Faughnan (1980, Quần đảo

Hawaii) đã công bố hình minh họa của "cá nhám đuôi dài thông thường" mà trên thực tế là
của cá nhám đuôi dài.

Một phân tích allozyme tiến hành bởi Blaise Eitner trong năm 1995
cho thấy rằng họ hàng gần gũi nhất của cá nhám đuôi dài là cá nhám đuôi dài mắt to (A.
superciliosus), mà nó tạo thành một nhánh. Danh pháp chi tiết pelagicus có gốc tiếng Hy
Lạp pelagios, nghĩa là "thuộc về biển". Một tên thông thường khác là cá nhám đuôi dài
răng nhỏ.
Đặc điểm:
Loài này có cơ thể hình thoi (rộng ở giữa và giảm dần ở hai đầu) và thùy vây đuôi
phía trên rất thanh mảnh gần như lâu dài bằng phần còn lại của nó. Vây ngực dài và thẳng
rộng, tai tròn. Vây lưng đầu tiên nằm ở giữa vây ngực, vây bụng và có kích thước tương
đương với vây chậu. Vây lưng thứ hai và vây hậu môn là rất nhỏ, đầu hẹp với một mõm
ngắn hình nón. Có con mắt rất lớn ở cá đang trưởng thành và giảm kích thước tương đối
khi độ tuổi tăng lên. Không có rãnh ở các góc của miệng. Răng nhỏ dẹt, phân thành 3 chạc,
chạc giữa lớn nhất hình tam giác cạnh bên có 1 - 2 răng cưa nhỏ. Toàn thân màu nâu đen,
bụng màu trắng nhạt, viền các vây màu đen nâu. Cơ thể được bao phủ bởi da răng cưa rất
nhỏ, mịn. Màu sắc màu xanh đậm mạnh ở trên và màu trắng ở trên và dưới, màu trắng
không mở rộng trên vây ngực. Màu nhanh chóng chuyển sang màu xám sau khi chết. Các
sắc tố đen trên vây ngực, mũi vây ngực tròn, và không có rãnh môi của loài này là những
đặc điểm nhận dạng phân biệt nó với loài cá nhám đuôi dài thông thường.
Phân bố:
Do nhầm lẫn với cá nhám đuôi dài thông thường, sự phân bố của cá nhám đuôi dài
có thể rộng rãi hơn hiện đang được người ta biết đến. Phạm vi phân bố dao động rộng rãi
trong Ấn Độ Dương - Thái Bình Dương với các ghi nhận rải rác từ Nam Phi, Biển
Đỏ và biển Ả Rập (ngoài khơi Somalia, giữa Oman và Ấn Độ và Pakistan) đến Trung Quốc,
Đông Nam Nhật Bản, Tây Bắc Úc, New Caledonia, Tahiti, quần đảo Hawaii, vịnh
California và quần đảo Galapagos. Quần thể ở Bắc Thái Bình Dương dịch chuyển về phía
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

8
SVTH: VÕ THANH DŨNG
Bắc trong những năm El Nino ấm. Phân tích ADN ti thể đã chỉ ra rằng có mở rộng dòng
gen trong quần thể cá nhám đuôi dài phía đông và phía tây Thái Bình Dương, những dòng
chảy nhỏ gene giữa chúng. Chúng chủ yếu sinh sống ở ngoài khơi, xuất hiện từ mặt nước
đến độ sâu ít nhất là 150m (492ft). Tuy nhiên, đôi khi chúng đến gần bờ ở những vùng có
một thềm lục địa hẹp đã được quan sát gần các dốc thẳng đứng rạn san hô núi đáy biển trong
Biển Đỏ, biển Cortez, ngoài khơi Indonesia và Micronesia. Nó cũng đã được biết đến xâm
nhập đầm phá lớn trong quần đảo Tuamotu.
1.1.1.6 Cá nhám cào (cá nhám búa)
Cá nhám búa (tên khoa học: Sphyrna lewini) còn có tên là cá mập búa vỏ sò, là
một loài cá mập đầu búa, họ Sphyrnidae.
Phân bố:
Nó chủ yếu sống ở vùng nước ven biển
ôn đới và nhiệt đới, giữa vĩ độ 46°Tây và
36°Đông, xuống tới độ sâu 500 mét (1.600 ft)
nó là loài cá mập búa phổ biến nhất. Chúng
không được xem là nguy hiểm và thường
không tấn côn con người.
Phân loại:
Cá nhám búa đầu tiên được đặt tên
là Zygaena lewini, sau đổi tên thành Sphyrna
lewini bởi Edward Griffith và Hamilton Smith năm 1834. Nó cũng được đặt tên
là Cestracion leeuwenii bởi Day năm 1865, Zygaena erythraeabởi Klunzinger năm
1871, Cestracion oceanica bởi Garman năm 1913, andSphyrna diplana bởi Springer năm
1941.
1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Từ những năm 50 của thế kỷ XX, người ta đã nghiên cứu đắp lên vết thương bằng
các mảnh vụn sụn vây cá nhám - cá mập thì thấy chống được tình trạng nhiễm khuẩn và

vết thương mau lành. Những nghiên cứu sau này cho thấy chất chondroitin chiết từ sụn vi
cá mập dưới dạng sulfat làm tăng tính bền vững sợi tạo keo nội bào, ngăn ngừa thoái hóa
tế bào, tái tạo tế bào tổn thương, tăng đàn hồi mô liên kết, chống lão hóa.
Hình 1.10. Cá nhám thu Sphyrna
lewini
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


9
SVTH: VÕ THANH DŨNG
Chondroitin có thể ức chế được hoạt chất angiogenesis là chất kích thích sự tạo
thành tân mạch (các mạch máu mới) trong các khối u, làm cho khối u thiếu nuôi dưỡng và
ngừng phát triển.
Vây cá nhám thường được chế biến cầu kỳ
thành những sợi cước cá sạch trắng. Nó thường được
dùng nấu súp với các thực phẩm như: cua, thịt gà,
hải sâm và các vị thuốc có tính chất bồi bổ khác. Đây
được coi là món ăn quý hiếm, đắt tiền rất được ưa
chuộng tại Mỹ và các nước châu Á như Hồng Kông,
Nhật Bản.
Khi đánh bắt được cá nhám, người ta cắt lấy
vây cá, tạm phơi trong bóng mát và thoáng gió, tới
lúc gần khô thì dùng gỗ ép chặt hai bên rồi phơi tiếp
cho nó không bị cong. Vây cá nhám hoàn toàn là chất sụn, 100g vi cá khô chứa 89% chất
đạm (cao nhất trong thực phẩm giàu đạm), 0.1 % bột đường, 0.02 % chất béo, cung cấp
384 calo, một ít chất khoáng. Vây cá nhám vừa là loại thực phẩm bổ dưỡng cao cấp vừa
được coi là thần dược có nhiều tác dụng đặc biệt.
Sụn vây cá nhám có thành phần chính là mô liên kết, bao gồm:
 Mucopolysaccharides (chứa chondroitin sulfate)
 Glycosaminoglycans

 Chất đạm
 Calcium
 Collagen
Do cấu tạo như vậy, nên sụn từ vây cá nhám có một số lợi ích cho sức khoẻ con
người như sau:
+ Bổ sung khoáng chất, đặc biệt là canxi và phốtpho. Canxi là khoáng chất cần thiết
cho xương và răng, có lợi cho hệ tim mạch. Phốtpho giúp cơ thể sử dụng được các khoáng
chất và cần thiết trong một số chức năng riêng của thận.
+ Tốt cho khớp: glycosaminoglycans có trong sụn cá nhám có vai trò giúp duy trì
độ ẩm và chống lại áp lực đè lên sụn.
Hình 1.11. Bát súp Vây cá
mập thượng hạng
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


10
SVTH: VÕ THANH DŨNG
Nhiều nghiên cứu cho thấy, chất glycosaminoglycans và mucopolysaccharides
(chứa chondroitin sulfate) có vai trò kích thích sản xuất các thành phần của sụn khớp, giúp
làm chậm quá trình thoái hoá khớp ngoài ra, bổ sung dịch giúp khớp hoạt động dễ dàng
hơn. Chondroitin là nguyên liệu chủ yếu trong quá trình tái tạo mô sụn và xương. Chất này
cũng có tác dụng ức chế enzym elastase (men này là chất trung gian gây thoái hoá sụn
khớp), kích thích quá trình tổng hợp các proteoglycan nên được chỉ định dùng bổ trợ trong
các chứng tổn thương và thoái hoá khớp. Bên cạnh đó, chất mucopolysaccharides (chứa
chondroitin sulfate) có tính năng kích thích các đáp ứng miễn dịch có lợi cho phản ứng
viêm trong cơ thể, qua đó giúp giảm triệu chứng trong bệnh viêm khớp.
Chất Chondroitin trong sụn còn có tác dụng tạo độ nhớt
thích hợp và bồi bổ nội mô giác mạc, nuôi dưỡng các tế bào giác
mạc mắt, tái tạo lớp phím nước mắt trước giác mạc chống tình
trạng khô mắt. Chondroitin cũng có tác dụng duy trì độ trong suốt

của thủy tinh thể và giác mạc mắt, tăng cường tính đàn hồi của
thấu kính và thể mi khi mắt điều tiết nên hạn chế sự khô mắt, mỏi
mắt, hoa mắt khi mắt làm việc quá nhiều.
Bên cạnh đó sụn vây cá nhám còn có tác dụng hỗ trợ chữa
bệnh ung thư: sụn vây cá nhám nguyên chất có tác dụng làm chậm
quá trình phát triển của các tế bào gây bệnh ung thư do hoạt chất
chondroitin trong sụn vây cá nhám có khả năng ức chế được
angiogenesis, là chất kích thích sinh tân mạch nuôi khối u. Bổ
sung sụn vây cá nhám có tác dụng làm chậm sự phát triển của các
khối u đang tồn tại và nếu dùng với liều thấp hàng ngày có tác
dụng ngăn chặn và phòng chống sự hình thành các khối u mới.
Chondroitin trong vây cá nhám còn được sử dụng để bào chế một số loại thuốc (bọc
đường, kem bôi) dành cho các chứng loạn dưỡng ở dưới lớp da, các chứng phù nề hay viêm
tĩnh mạch. Nhưng theo các bác sỹ, người sử dụng những loại thuốc hoặc các chế phẩm có
chứa Chondroitin nên thận trọng vì khi nó có tác dụng ức chế hệ miễn dịch thì sẽ lại làm
giảm sức đề kháng của cơ thể. Và nhất là tránh dùng cho trẻ em hay phụ nữ đang mang
thai.
Mặc dù công dụng của vây cá nhám đã được minh chứng qua các bằng chứng rất rõ
nét nhưng theo thông tin từ PGS.TS.DS Nguyễn Hữu Đức giới khoa học Mỹ đã lên tiếng
Hình 1.12. Chế
phẩm Shark
Cartilage
Purtitant – sản
xuất từ Mỹ
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


11
SVTH: VÕ THANH DŨNG
cảnh báo vây cá nhám chứa độc tố thần kinh, có thể khiến não bị tổn thương ở người, gây

ra bệnh Alzheimer và bệnh Lou Gehrig. Các nhà khoa học xác định độc tố thần kinh đó có
tên hoá học là beta-n-methylamino-L-alanin (viết tắt BMAA). Theo PGS.TS.DS Nguyễn
Hữu Đức lời đồn đại “vây cá mập chữa được bệnh ung thư” đã dựa vào một chứng cứ
không mang tính khoa học chút nào là “cá mập không bao giờ bị ung thư”. Cho tới nay,
chưa có công trình nghiên cứu khoa học nào chứng tỏ vây cá mập chữa trị hoặc phòng ngừa
được một loại bệnh ung thư nào đó.
Bên cạnh nghiên cứu cho thấy vây cá mập chứa BMAA gây độc hại thần kinh kể ở
trên, người ta còn phát hiện trong vây cá mập có thể chứa hàm lượng cao methylmercury
là hợp chất thuỷ ngân gây tác hại cho sức khoẻ con người. Đây đúng là những tin buồn cho
những ai thích ăn món ngon vật lạ nhưng là tin vui cho nhiều loài động vật đang trong nguy
cơ tuyệt chủng.
1.2 Tình hình xuất khẩu vây cá nhám
1.2.1 Trên Thế giới
Vây cá nhám - cá mập bán trên thị trường, được lấy và chế biến từ nhiều loài đánh
bắt trước đây trong vùng biển Thái Bình Dương, nhưng hiện nay do nhu cầu tiêu thụ hầu
như từ “bất cứ” loài nào bắt được trong biển cả. Nhu cầu vây cá tại thị trường Hồng Kông
hiện nay gia tăng mỗi năm khoảng 5%, do số lượng cung cấp cho nội địa Trung Hoa, nơi
nhiều nhà “giàu mới” thích ăn súp vây cá. Giá bán 1 tô súp vây cá tại các nhà hàng “sang”
ở HongKong lên đến 100 USD.
Hồng Kông buôn bán khoảng 80% lượng vây cá trên thị trường thế giới: khoảng
33% nhập từ Âu Châu (trong đó Tây Ban Nha cung cấp mỗi năm từ 2 đến 5000 tấn, Na Uy
40 tấn và các nước khác như Anh, Pháp, ). Ngoài Châu Âu, những nguồn cung cấp khác
đến từ Đài Loan, Nam Dương, Tân Gia Ba và cả từ Hoa Kỳ, Mễ Tây Cơ.
Nhưng tình hình xuất khẩu cũng như tiêu thụ vây cá nhám trên thế giới đang khá
căng thẳng khi một thỏa thuận được thông qua tại hội thảo về động vật hoang dã tổ chức
tại Bangkok, đánh dấu một chiến thắng hiếm hoi của các nhà bảo vệ môi trường trong việc
đảo ngược tình trạng sụt giảm số lượng cá mập nói chung và cá nhám nói riêng - loài động
vật ăn thịt có từ lâu đời nhất của thế giới - do cơn sốt lấy vây của chúng. Còn trong quyết
định đưa ra ngày 11/03/2013 thay vì cấm hoàn toàn, 178 thành viên của Công ước về buôn
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài

12
SVTH: VÕ THANH DŨNG
bán quốc tế các loài động, thực vật hoang dã nguy cấp (CITES) đã quyết định hạn chế việc
buôn bán xuyên biên giới cá mập đầu trắng, cá nhám hồi, 3 loại cá mập búa và cá đuối.
Dưới áp lực của cộng đồng quốc tế và chỉ thị chung về việc “kiềm chế hành vi chi
tiêu quá mức của quan chức” do Chủ tịch Trung Quốc Tập Cận Bình ban hành thì lượng
vây cá mập nhập khẩu vào Hồng Kông đã giảm xuống còn 3.351 tấn trong năm 2012, so
với năm 2011 là 10.340 tấn, theo như con số chính thức của chính quyền Hồng Kông. Hồng
Kông nơi mà phân nửa lượng vây cá trao đổi được thực hiện tại đây, nơi mà món súp vây
cá thường là món ăn đắt tiền được ưa chuộng nhất trong những bữa tiệc.
Mặc dù được sự quan tâm chú ý đông đảo về vấn đề này nhưng nguồn cung cấp
cũng như tiêu thụ các sản phẩm từ vây cá nhám - cá mập vẫn ổn định. Cụ thể, ở thành phố
lớn Dubai bên bờ Vịnh Ả-rập là nơi tổ chức các phiên đấu giá vây cá mập hàng đêm. Thành
phố này bây giờ được xếp là một trong năm trung tâm xuất khẩu hàng đầu vây cá mập đến
Hong Kong, trung tâm buôn bán vây cá mập toàn cầu. Một số nước vẫn ưa chuộng sản
phẩm này và nhập khẩu với số lượng lớn như: Mexico, Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Đài
Loan và Singapore. Thành phố cảng Kesen-Numa một thành phố lớn thuộc tỉnh Miyagi
nằm trên đảo Honshu của Nhật Bản, đây là cảng cá duy nhất ở Nhật phục vụ cho ngành
công nghiệp đánh bắt cá mập lấy vây. Chỉ trong 2 ngày đầu tháng 7/2010, nhiếp ảnh gia
người Anh Alex Hofford đã được tận mắt chứng kiến 119 tấn cá mập xanh (Prionace
glaucaof), 10 tấn cá mập salmon đỏ (Lamna ditropis) và 3 tấn cá mập mako vây ngắn
(Isurus oxyrinchus) đã bị xẻ thịt, cắt vây ngay tại cảng này.
1.2.2 Ở Việt Nam
Theo thông tin được công bố trong báo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF)
thì Việt Nam hiện nay đã trở thành thị trường vây cá nhám giao thương lớn nhất thế giới.
Báo cáo của Quỹ Quốc tế bảo vệ thiên nhiên (WWF) cho ra một kết quả gây ngạc nhiên,
trong đó Việt Nam đã vượt lên trên Trung Quốc, vốn vẫn là thị trường tái xuất khẩu vây cá
mập - cá nhám lớn nhất thế giới. Tuy nhiên, báo cáo không phân tích cụ thể lý do Việt Nam

chiếm ngôi đầu bảng, mặc dù văn hóa nấu ăn và thưởng thức các sản phẩm làm từ vây cá
nhám không thịnh hành lắm ở Việt Nam.
Cũng theo số liệu từ WWF Hồng Kông, lượng vây cá nhám nhập khẩu trượt đáng
kể trong năm 2013 tại 35%, sản lượng tái xuất khẩu cũng lao dốc 17,5%.
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


13
SVTH: VÕ THANH DŨNG
Với thị trường tiềm năng như Mỹ thì vây cá nhám có giá trị kinh tế đặc biệt quan
trọng, nên các sản phẩm từ vây cá nhám rất được ưa chuộng tại thị trường này. Đây cũng
là tín hiệu tốt cho các ngư dân vùng Bình Định, Hoàng Sa, đảo Phú Quý và Tp.Hải Phòng,
là nơi đánh bắt các loài cá mập - cá nhám có số lượng lớn ở nước ta.
1.3 Thực trạng đánh bắt cá nhám hiện nay
1.3.1 Trên Thế giới
Theo nghiên cứu của một nhóm chuyên gia người Nhật được công bố vào tháng
07/2010 thì có khoảng 100 triệu con cá mập bị sát hại mỗi năm chỉ để lấy vây. Riêng tại
Nhật, vào năm 2009 có khoảng 35.000 tấn cá mập được đánh bắt. Và ước tính mỗi năm có
khoảng 73 triệu con cá mập bị giết, theo một nghiên cứu của nhóm hoạt động bảo tồn cá
mập Hồng Kông Shark Foundation.
Các loài cá nhám - cá mập đang bị đe dọa bởi hiện tượng đánh bắt với số lượng lớn
phục vụ cho món ăn cao cấp là “súp vây cá”. Trong một cuộc khảo sát năm 2006 được tiến
hành bởi WildAid và Hiệp hội Bảo tồn Động vật hoang dã Trung Quốc cho thấy: 35% số
người tham gia nói rằng họ đã ăn súp cá nhám trong năm đó và 85% số người tham gia
khảo sát trực tuyến của Quỹ bảo vệ Thiên Nhiên nói rằng họ đã từng ăn súp cá nhám trong
các buổi yến tiệc.
Vì sự xa hoa và quan niệm ẩm thực của con người, nhiều loài cá nhám - cá mập đã
giảm từ 70 - 90% số lượng cá thể và đang có nguy cơ bị tuyệt chủng gây hiện tượng mất
cân bằng sinh thái trong môi trường tự nhiên.
1.3.2 Ở Việt Nam

Theo thông tin được đăng tải trên trang web của Thủ tướng Nguyễn Tấn Dũng vào
ngày 10/04/2014 thì Việt Nam đã chính thức soán ngôi Hongkong để trở thành thị trường
giao thương vây cá mập lớn nhất thế giới.
Thông tin này cho thấy một dấu hiệu tốt cho nền kinh tế Việt Nam về lĩnh vực xuất
khẩu mặt hàng có giá trị kinh tế cao là vây cá từ loài cá này, như thế cũng đồng nghĩa với
việc Việt Nam sắp trở thành địa ngục cho các loài cá này sau Hongkong và Nhật Bản, chỉ
vì vây của chúng. Do thịt của các loài cá mập - cá nhám rất nồng mùi của NH
3
nếu chế biến
không kỹ sẽ rất khó ăn nên sau khi cắt lấy bộ vây thì chúng sẽ được tự do trở về biển cả và
chết dần trong đau đớn. Hoặc thịt của chúng sẽ bán cho các nhà hàng, khách sạn với giá rẻ
mạt chỉ 5000
đ
/kg so với bộ vây có thể lên đến vài chục triệu đồng, ngày nay theo một số
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


14
SVTH: VÕ THANH DŨNG
nghiên cứu cho rằng gan cá nhám là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ sản xuất dầu cá
vitamine A,D thì dường như tất cả các bộ phận từ cá nhám đều được tận dụng triệt để.



Hình 1.13. Vây cá nhám trưng bày trong một cửa hàng ở Hongkong

Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


15

SVTH: VÕ THANH DŨNG
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1 Sơ đồ khối


















Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất vây cá nhám xuất khẩu
(Nguồn: PGS.TS. Trần Thị Luyến chủ biên (2006). Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y
dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nông Nghiệp)

Vây cá
Xử lý
Phân loại
Ngâm nước
Cạo nhám mịn

Tách sụn và thịt
Rửa phèn làm khô
Bảo quản
Bao gói
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


16
SVTH: VÕ THANH DŨNG
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Nguyên liệu
“Săn cá mập - cá nhám” là một cái
nghề mà ít ai biết được vào thập niên 80-
90 của thế kỷ trước, ở xã Lập Lễ (huyện
Thủy Nguyên, TP.Hải Phòng). Ban đầu để
câu được những loại cá này rất đơn giản,
đồ nghề chỉ gồm cước, lưỡi câu, phao, mồi
và dụng cụ chuyên dụng gọi là “đọc”. Cán
“đọc” làm bằng tre hoặc gỗ, một đầu gắn
với lưỡi lao có ngạnh, một đầu buộc với
sợi dây nylon dài hàng trăm mét. Mỗi
thuyền có 1 đường câu làm bằng cước to,
dài từ 7-10km, cách 15m buộc một lưỡi câu mắc mồi là cá nhệch cắt khúc.
Cá mập rất khỏe, khi cắn câu, nếu kéo trực tiếp lên thuyền sẽ đứt cước, gãy lưỡi
câu. Vì thế, ngư dân phải chiến đấu theo kiểu “mềm nắn, rắn buông”. Nếu thấy sợi cước
quá căng thì thả lỏng, còn chùng thì nhanh tay thu về. Khi thấy nó mệt nhoài thì từ từ kéo
lại sát mạn thuyền. Với những ngư dân có kinh nghiệm, đó chính là lúc cá mập giả bộ. Có
người chủ quan thò tay xuống kéo, dính cú táp đứt đến tận khuỷu, nhiều người còn bị lôi
tuột xuống làm bạn với thủy thần.

Hình 2.1. Cá mập được câu bằng “đọc”
Hình 2.2. Ngư dân đan lưới bắt cá nhám – cá mập
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


17
SVTH: VÕ THANH DŨNG
Vì thế, tốt nhất là phóng thật mạnh mũi “đọc” vào lưng rồi nhanh tay xoay ngang
để con cá tiếp tục chạy rông trên mặt biển. Chỉ khi nào thấy cái bụng trắng hếu của nó phơi
trên mặt nước, thì mới có thể yên tâm mà lôi lên thuyền.
Nhưng bắt đầu từ năm 1987, một số ngư dân ở xã Lập Lễ đóng tàu máy to, đan lưới
bắt cá mập. Số lượng cá bắt được nhiều hơn, vây cá mập xuất khẩu đem lại giá trị kinh tế
cao.
2.2.2 Xử lý, phân loại

 Mục đích:
 Lấy vây cá khi vừa mới đánh bắt xong.
 Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà sử dụng loại vây tương ứng với giá trị kinh
tế của từng loại đã định.
 Yêu cầu:
 Bề mặt vết cắt phải sạch vết máu, còn tươi.
 Phân loại theo đúng kích thước của từng cỡ.
Hình 2.3. Ngư dân Trung Quốc cắt
vây cá mập để bán
Hình 2.4. Người đàn ông đang dùng dao
cắt vây con cá mập khổng lồ ở chợ
chuyên mua bán vây cá mập tại
Hodeidah cảng Biển Đỏ Yemen
Đồ án Công nghệ chế biến thủy sản GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hoài


18
SVTH: VÕ THANH DŨNG
 Loại I: chiều dài vây ≥ 400 mm.
 Loại II: 300 ≤ chiều dài vây < 400 mm.
 Loại III: 200 ≤ chiều dài vây < 300 mm.
 Tiến hành:
 Các loại cá trên sau khi đánh bắt, tiến hành dùng dao sắc cắt ngang lấy vây. Tay
thuận cầm dao tay còn lại nắm lấy vây cá nhám, cắt từ phải sang trái, thực hiện thao tác

nhanh, chuẩn để tránh làm cho phần thịt vây bị vụn. Một con cá nhám có 3 vây, đầu tiên
cắt vây lưng sau đó cắt vây ở 2 bên. Trước kia, phần thân còn lại của chúng thường được
ném trở lại đại dương. Khi quay trở lại môi trường nước đa số chúng vẫn còn sống nhưng
chúng không thể bơi được và sẽ chìm dần xuống đáy và chết một cách từ từ trong đau đớn.
Nhưng ngày nay, tất cả các bộ phận của cá nhám và cá mập, kể cả cơ quan nội tạng, đều
được tận dụng để cung cấp cho các nhà hàng trên khắp nước Nhật để họ chế biến thành các
món ăn phục vụ thực khách và gan cá nhám chính là nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ
sản xuất dầu cá vitamine A, D.
 Sau khi cắt vây xong thì dùng vải màu sạch hoặc giấy thấm, thấm khô vết máu và
phân loại theo kích thước như yêu cầu thành 3 loại vây có kích thước rõ ràng.













Hình 2.5. Vây cá mập vận chuyển từ Australia đang được
phân loại tại một nhà kho ở Hong Kong