BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TART TRỨNG

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 4:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TART
TRỨNG
Nhóm 4:
1. Nguyễn Thị Yến: 11116084
2. Văn Thị Diệu 11116001
3. Nguyễn Thị Minh Trang 11116071
Page 1
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
1.Sơ lược về bánh tart:
Bánh tart là một loại bánh của mùa thu. Đây là món bánh khá phổ biến của
các nước phương tây. Nguồn gốc của nó bắt nguồn từ Ý, chỉ có loại Tarte Tartin
(bánh tart lật ngược) thì là có nguồn gốc từ Pháp. Bánh Tart có từ thời trung cổ,
và được làm với thịt, đa dạng hóa sản phẩm có thêm bánh tart trái cây, trứng,
táo và chocolate…
Bánh tart được phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nhân của bánh:
Bánh tatr trứng, bánh tart chanh dây, bánh tart cherry, bánh tart socola…
Bánh tart trứng hay bánh tart kem trứng là một loại bánh tart nướng có
nhân kem trứng được tìm thấy ở Portugal, England, Hong Kong và một số quốc
gia châu Á, bánh tart trứng gồm có một lớp vỏ bánh nướng và bên trong được
điền vào nhân kem trứng sau đó đem nướng.
Bánh tart trứng được giới thiệu ở Hong Kong vào những năm 1940 trong
các phòng trà( cha chaan tengs), bánh tart trứng Hong Kong có nguồn gốc ban
đầu từ “ pastel de nata”( bánh tart trứng Bồ Đào Nha). Bánh tart trứng Hong
Kong cũng là một sự sửa đổi thích hợp từ bánh tart kem trứng Anh.
2.Nguyên liệu và dụng cụ:
2.1. Nguyên liệu:
-Bột mỳ số 11:
Mua từ cửa hàng bánh Bạch Mai, Võ Văn Ngân, Thủ Đức.
Đây là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bánh Tart. Vì yêu

cầu của bánh là tạo lớp vỏ giòn hoặc nhiều lớp, phương pháp tạo hình cán cắt
nên bột phải có độ dai nhất định, vì vậy lựa chọn bột mỳ số 11 mà không chọn
các loại bột số nhỏ hơn.
-Các loại ngũ cốc:
Sản phẩm của công ty TNHH Thiên Ưng. Sản xuất tại cơ sở 2/1E, ấp 1, xã
Xuân Thới Thượng, Hóc Môn, tp HCM.
Thành phần: đậu xanh(30%), đậu đen(20%), đậu đỏ(15%), đậu trắng(15%),
đậu nành(15%), hương tổng hợp(vani), chất ổn định tricanxi phôtphát(34Iiii).
Đây là nguyên liệu thay thế, dùng để thay thế một phần bột mỳ trong công
thức chế biến bánh Tart trứng theo những tỉ lệ cho trước.
Page 2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
-Đường cát trắng:
Sản phẩm của công ty cổ phần Đường Biên Hòa.
Thành phần: Đường saccharose ≥ 99,8%
Tạo vị ngọt cho vỏ bánh và nhân bánh
Tạo màu sắc vàng nâu cho vỏ bánh nhờ phản ứng Maillan
-Muối:
-Muối Iôt
-Tác dụng:
+Muối được sử dụng với một lượng nhỏ trong thành phần vỏbánh và nhân
bánh để tạo vị cho bánh.
+Ngoài ra muối còn có tác dụng kiềm hãm hoạt động của enzyme protease,
do đó hạn chế sự thủy phân gluten bột mỳ, làm mạng gluten bền chắc hơn.
-Chất béo:
Chất béo sử dụng trong bài này là bơ động vật.
Mua từ cửa hàng bánh Bạch Mai, Võ Văn Ngân, Thủ Đức (tên gọi khác là bơ
phe)
Vì bánh tạo hình bằng phương pháp cán cắt nên sử dụng bơ động vật có độ
nóng chảy cao hơn là bơ thực vật.

Tác dụng:
+Tạo cấu trúc đa lớp cho bánh
+Gia tăng tính chất cảm quan cho bánh
-Sữa tươi không đường:
Nhãn hiệu Dutch LaDy của tập đoàn sữa Friesland Campina. Sản xuất tại
công ty TNHH Friesland Campina Việt Nam, phường Bình Hòa, thị xã Thuận An,
tỉnh Bình Dương.
Thành phần: Sữa tươi, nước, bột sữa, chất béo sữa, lactose, mono và
diglycerides của các axit béo (471), cholin, carrageenan(407).
Bảng 2.1: Bảng giá trị dinh dưỡng của sữa tươi.
Gía trị dinh dưỡng trong 100ml sữa
Năng lượng 68Kcal
Chất đạm 3.1g
Chất béo 3.4g
Cacbohyrate 6.2g
Chất khoáng
Canxi 112 mg
Kali 123 mg
Phospho 78 mg
Magie 10.5 mg
Iod 7 µg
Page 3
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Kẽm 0.3 µg
Selen 1 µg
Vitamine
Vitamine A 100IU
Vitamine B
1
23 µg

Vitamine B
2
120 µg
Vitamine B
6
30 µg
Cholin 31 mg
Tác dụng:
+Tạo hương thơm cho vỏ bánh và nhân bánh
+Tạo màu cho nhân bánh nhờ phản ứng maillan
+Tăng giá trị dinh dưỡng
-Trứng gà:
Lòng đỏ trứng gà có chức năng như là 1 chất nhũ hóa tạo cấu trúc mịn
cho nhân bánh
Tác dụng:
+Tạo màu nâu đỏ cho nhân bánh nhờ phản ứng maillan
+Tạo mùi thơm, cung cấp chất dinh dưỡng
-Dầu thực vật:
Phối trộn với bột nhào giúp cho quá trình cán dễ dàng hơn
-Vaniline:
Nhãn hiệu Bươm Bướm. Sản phẩm của công ty Vianco (công ty Việt Ấn)
Tác dụng: Tạo hương thơm cho nhân bánh
2.2. Dụng cụ:
-Rây bột
-Khay/ vỉ nướng
-Khuôn cupcake
-Ống cán bột, dao, nilon bọc thực phẩm…
2.3 Máy móc:
-Cân kỹ thuật -Tủ lạnh -Lò nướng
3. Quy trình công nghệ:

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:
Page 4
Bột mì
Rây
Nhân
trứng
Sữa
tươ
i
Định
lượng
Dầu
TV
Muố
i
Định
lượng
Định lượng
Ghép mí bột
Định lượng
Đảo trộn 2
Đường
Xay
Rây
Định lượng
Bột nước
Cán 1
Phối trộn
Bột mì
Rây

Định lượng
Đảo trộn 1
Bột dầu
Làm lạnh
Bơ
ĐV
Định lượng
Cắt nhỏ
Cán & gập bột
Cán2
Cuộn bột
Căt định lượng
Cán mỏng
Xếp khuôn
Nướng sơ bộ
Nghỉ bột
Bổ sung nhân Nướng
Sản
phẩ
m
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh tart trứng.
Page 5
Định lượng
Gia nhiệt
Sữa tươi Trứng
Tách lấy lòng đỏ
Định lượng
Đường
Xay

Rây
Định lượng
Đảo trộn 1
Đảo trộn 2
Bột
mì
Định lượng
Rây
Khuấy trộn
Gia nhiệt &
khuấy trộn
Phối trộn
Vanilin
e
Định
lượng
Muối
Định
lượng
Nhân kem
trứng
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nhân kem trứng.
3.2. Giải thích quy trình công nghệ sản xuất bánh tart trứng:
3.2.1 Rây:
-Mục đích chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất có thể lẫn trong nguyên liệu đầu vào.
+Đối với bột mì: Ngoài việc loại bỏ tạp chất có thể chứa trong bột mì như:
mọt, sạn…, rây còn giúp làm tơi xốp bột, tránh việc bột bị vón cục.
+Đối với đường: Sau quá trình xay đường, rây giúp đồng nhất kích thước
hạt đường, loại bỏ các hạt có kích thước lớn hơn lỗ rây cũng như các tạp chất

kích thước lớn.
Page 6
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
3.2.2 Xay:
-Mục đích chuẩn bị: Làm nhỏ kích thước hạt đường xuống, đến quá trình
đảo trộn và cán đường có thể tan hoàn toàn tránh việc “sạn” bánh do đường
không tan hết.
3.2.3 Định lượng:
-Mục đích chuẩn bị: Sử dụng cân điện tử 2 số, cân chính xác lượng nguyên
liệu cần trong chế biến nhằm đảm bảo được tỷ lệ nguyên liệu sử dụng đúng.
3.2.4 Cắt nhỏ:
-Mục đích chuẩn bị: Cắt nhỏ bơ nhằm chuẩn bị cho quá trình đảo trộn giữa
bơ và bột dễ dàng, bơ và bột dễ dàng quyện lại với nhau.
-Yêu cầu quá trình cắt nhỏ bơ: Kích thước khối bơ nhỏ lại và bơ không được
chảy.
3.2.5 Đảo trộn 1:
-Cách thực hiện: Dùng hai ngón tay trộn đều và nhanh tay trong khoảng 1-2
phút cho đến bơ và bột quyện vào nhau không thấy bơ và bột rời rạc trong bát.
Kết thúc quá trình này ta thu được bột dầu.
-Yêu cầu quá trình đảo trộn 1: Bơ và bột không được rời rạc, bơ không được
chảy. Nếu bơ và bột rời rạc thì có thể vẩy thêm chút nước rất lạnh vào và trộn
đến khi bơ và bột quyện lại.
-Mục đích: chế biến.
3.2.6 Đảo trộn 2:
- Cách thực hiện: Cho các nguyên liệu trong phần bột nước vào trộn đều
trong 2-3 phút đến khi bột quyện thành khối dẻo mịn. Kết thúc quá trình này ta
thu được bột nước.
-Yêu cầu quá trình đảo trộn 2: Khối bột phải dẻo mịn, nếu bột quá dính thì có
thể cho thêm chút bột áo.
-Mục đích: Chế biến.

3.2.7 Làm lạnh:
Page 7
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
- Cách thực hiện: Để bột dầu vào tủ lạnh ở ngăn mát từ 15-20 phút.
-Mục đích: chế biến: nhằm làm cho bơ không bị chảy và ổn định cấu trúc khối
bột dầu. Tuy nhiên, nếu để quá lâu sẽ làm cho bột bị khô cứngảnh hưởng đến
cấu trúc bánh thành phẩm.
3.2.8 Cán 1:
- Cách thực hiện: Phủ một lớp bột khô lên khay và cây cán bột. Tiến hành cán
viên bột nước thành hình chũ nhật.
-Yêu cầu quá trình cán 1: Độ dày của miếng bột nước sau khi cán từ 0.3-0.4
cm. Độ dày của tấm bột phải đồng nhất, tránh chỗ dày chỗ mỏng.
3.2.9 Phối trộn:
- Cách thực hiện: Tấm bột nước sau quá trình cán 1 sẽ có hình chữ nhật, ta
trải mỏng phần bột dầu( đã để lạnh) lên trên 1/2 bề mặt phần bột nước.
-Mục đích: Kết hợp bột dầu và bột nước với nhau thành một khối.
-Yêu cầu quy trình: Không trải chỗ thì nhiều, chỗ thì ít bột dầu. Nếu trải không
đều đến quá trình cán gập bột dầu sẽ bị lòi ra bên ngoài bột nướcquá trình
cán, gập bột sẽ không đạt.
3.2.10 Ghép mí bột:
-Cách thực hiện: Gấp ½ bề mặt còn lại của miếng bột nước chụp lên bột dầu
vừa trải, dính hai mép bột nước lại với nhau thật kỹ để phần bột nước hoàn toàn
bọc kín trong bột dầu.
-Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cán, gập bột dầu không bị lòi ra ngoài bột
nước.
3.2.11 Cán và gập bột:
-Cách thực hiện: Bột sau khi ghép mí được cán thành hình chữ nhật, dày
khoảng 0.3-0.4 cm. Gập 1/3 miếng bột theo chiều dọc, rồi gập nốt 1/3 còn lại.
Xoay miếng bột 90
0

, tiếp tục cán và gập như trên. Lặp lại thêm hai lần nữa. Tổng
số lần cán và gập là 4 lần.
Page 8
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
-Yêu cầu quy trình cán, gập nhiều lần: Toàn bộ quá trình cán gập bột phải
lạnh, nếu tốc độ cán chậm thì nên để bột vào tủ lạnh nghỉ khoảng 20-30 phút sau
1 hoặc 2 lần cán và gập. Nếu trong quá trình cán thấy có dấu hiệu bột bị rách,
bơ bị chảy thì lập tức cho vào tủ lạnh, không được tiếp tục cán tiếp.
-Mục đích: Tạo cấu trúc đa lớp cho sản phẩm bánh.
3.2.12 Cán 2:
-Cách thực hiện: Bột sau khi được cán gập nhiều lần sẽ được cán mỏng ra
thành hình chữ nhật với độ dày tấm bột khoảng 0.3-0.4 cm.
-Mục đích: Giảm kích thước tấm bột, chuẩn bị cho quá trình cuộn, cắt dây
bột.
3.2.13 Cuộn bột:
-Cách thực hiện: Tấm bột sau khi được cán thành hình chữ nhật mỏng sẽ
được cuộn lại theo chiều dọc.
-Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình cắt dây bột.
3.2.14 Cắt định lượng:
-Cách thực hiện: Dùng dao cắt bột thành các khối bằng nhau có khối lượng
khoảng 30g.
-Mục đích: Tạo cho các khối bột có khối lượng, độ rộng sau khi cán tương
đồng nhau.
3.2.15 Cán mỏng:
-Cách thực hiện: Các khối bột sau khi cắt được ấn bẹp xuống theo phương
pháp tuyến với mặt cắt ngang khối bột, tục cán mỏng đến độ dày khoanh bột
khoảng 0.3 cm.
-Mục đích: giảm kích thước khoanh bột xuống chiều dày thích hợp. Qúa trình
ấn bột xuống sẽ tạo cho tấm bột sau cán có hình xoắn ốc và vỏ bánh sau khi
nướng có nhiều lớp.

3.2.16 Xếp khuôn:
Page 9
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
-Cách thực hiện: Khoanh bột sau khi cán mỏng sẽ được xếp vào khuôn có
tráng sẵn một lớp bơ mỏng để chống dính, phần mép bột nên chừa ra một chút
vì bột có thể co lại.
-Mục đích: Cố định hình dạng vỏ bánh( lõm sâu để sau quá trình nướng sơ
bộ có thể đổ nhân kem trứng vào).
3.2.17 Nghỉ bột:
-Cách thực hiện: Cho các khuôn chứa bột vào ngăn mát tủ lạnh trong 30
phút.
-Mục đích: Ổn định cấu trúc bột trong khuôn bánh, tránh cho bơ bị chảy làm
ảnh hưởng đến cấu trúc bột.
3.2.18 Nướng sơ bộ:
-Cách thực hiện: Cho vỏ bánh vào lò nướng ở 150
0
C trong 10-15 phút, sau
đó lấy vỏ bánh ra khỏi lò.
-Mục đích: Cố định hình dạng vỏ bánh.
3.2.19 Bổ sung nhân:
-Cách thực hiện: Vỏ bánh sau khi nướng sơ bộ sẽ được lấy ra khỏi lò rồi chia
nhân trứng vào từng vỏ bánh cho đều.
-Mục đích: Hoàn thiện các phẩn của bánh.
3.2.20 Nướng:
-Cách thực hiện: Sau khi bổ sung nhân kem trứng, tiếp tục bỏ vô lò nướng ở
150
0
C trong 30-35 phút đến khi vỏ bánh chín vàng.
3.3 Giải thích sơ đồ quy trình sản xuất nhân kem trứng:
3.3.1 Rây:

-Mục đích chuẩn bị: Loại bỏ tạp chất có thể lẫn trong nguyên liệu đầu vào.
+Đối với bột mì: Ngoài việc loại bỏ tạp chất có thể chứa trong bột mì như:
mọt, sạn…, rây còn giúp làm tơi xốp bột, tránh việc bột bị vón cục. Trong quá
Page
10
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
trình đảo trộn 2, rây từng chút một giúp cho bột mì dễ dàng hoà quyện với hỗn
hợp đường trứng tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
+Đối với đường: Sau quá trình xay đường, rây giúp đồng nhất kích thước
hạt đường, loại bỏ các hạt có kích thước lớn hơn lỗ rây cũng như các tạp chất
kích thước lớn.
3.3.2 Xay:
-Mục đích chuẩn bị: Làm nhỏ kích thước hạt đường xuống, đến quá trình
đảo trộn đường có thể tan hoàn toàn tránh việc “sạn” kem trứng do đường
không tan hết.
3.3.3 Định lượng:
-Mục đích chuẩn bị: Sử dụng cân điện tử 2 số, cân chính xác lượng nguyên
liệu cần trong chế biến nhằm đảm bảo được tỷ lệ nguyên liệu sử dụng đúng.
3.3.4 Gia nhiệt:
-Cách thực hiện: Đun sữa tươi trên bếp cho ấm nóng( 55-65
0
C) không đun
sôi sữa vì sẽ làm kết tủa protein trong sữa.
-Mục đích: Tăng nhiệt độ dung dịch sữa tăng tốc độ chuyển động các phân
tử trong dung dịch sữa tươi dễ dàng hoà quyện vào trong hỗn hợp
trứng+đường+bột mì tạo thành hỗn hợp sệt, không tách riêng pha sữa.
3.3.5 Tách lấy lòng đỏ:
-Cách thực hiện: Đập đôi trái trứng gà, tách lấy lòng đỏ riêng ra khỏi lòng
trắng.
-Mục đích: Chuận bị nguyên liệu cho quá trình chế biến ở giai đoạn sau.

3.3.6 Đảo trộn 1:
-Cách thực hiện: Cho trứng, đường và tô, dùng phới lồng đánh tan nhẹ cho
đến khi đường và trứng quyện vào nhau.
-Yêu cầu quy trình: Lòng đỏ không được vữa ra.
-Mục đích: Tạo hỗn hợp phân bố đều.
Page
11
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
3.3.7 Đảo trộn 2:
-Cách thực hiện: Rây bột mì vào hỗn hợp trứng+đường, trộn đều nhẹ nhàng.
-Yêu cầu quy trình: Hỗn hợp không được vữa ra và phải quyện vào nhau, bột
mì không được vón cục.
-Mục đích: Tạo hỗn hợp phân bố đều vào nhau.
3.3.8 Khuấy trộn:
-Cách thực hiện: Sữa tươi sau khi làm nóng sẽ được rót từ từ vào hỗn hợp
trứng+đường+bột mì và khuấy liên tục nhẹ nhàng cho đến khi hỗn hợp hoà
quyện.
-Yêu cầu quy trình: Hỗn hợp không được tách riêng pha sữa mà phải phân bố
đều vào nhau. Nếu được khuấy nhanh, mạnh quá sữa tươi sẽ không thể hoà
quyện vào trong hỗn hợp, ngược lại nếu khuấy chậm quá sẽ làm vữa hỗn hợp.
-Mục đích: Chế biến: tạo ra hỗn hợp có cấu trúc mượt mà.
3.3.8 Gia nhiệt và khuấy trộn:
-Cách thực hiện: cho hỗn hợp vào nồi, đun lửa vừa, khuấy đều tay đến khi
bắt đầu có hơi bốc lên từ nồi, hỗn hợp hơi đặc lại thì dừng
-Yêu cầu quá trình này: Không đun lửa lớn vì sẽ làm thay đổi cấu trúc hệ,
biến tính protein, một số phản ứng hoá học sẽ xảy ra gây ảnh hưởng đến màu
và mùi của sản phẩm lúc sau. Phải khuấy liên tục để nhiệt độ trong nồi phân bố
đều.
-Mục đích: Hoàn thiện nhân kem trứng: trong quá trình gia nhiệt và khuấy trộn
này làm cho cấu trúc của hỗn hợp ổn định hơn. Độ nhớt của hỗn hợp tăng lên do

quá trình gia nhiệt( 70-80
0
C) làm hồ hoá tinh bột chứa trong bột mìcấu trúc hỗn
hợp ổn định hơn.
3.3.9 Phối trộn:
-Cách thực hiện: Bổ sung vaniline và muối vào hỗn hợp, khuấy đều cho tan
và phân bố đều vào trong hỗn hợp.
-Mục đích: Tạo vị, hoàn thiện sản phẩm.
Page
12
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
4. Khảo sát thực hiện trong bài thí nghiệm: Khảo sát thế liệu bột ngũ cốc.
4.1. Bố trí thí nghiệm:
Tiến hành thay thế bột mì bằng bột ngũ cốc theo tỷ lệ tăng dần.
Bảng 4.1: Tỷ lệ thay thế bột mì khảo sát trong thí nghiệm
Loại nguyên
liệu thay thế
Tỷ lệ nguyên liệu thay thế( % khối lượng so với bột mì)
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Bột ngũ cốc 0 10 15 20 25
4.2. Các phương pháp phân tích:
4.2.1 Tiến hành xác định hàm lượng ẩm trong mẫu bột nhào:
 Nguyên tắc: Khối lượng ẩm trong mẫu tách ra trong quá trình sấy được
tính toán dựa trên sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi sấy
khô.
Trong thí nghiệm này, ta sử dụng phương pháp sấy khô mẫu bằng không khí
đối lưu: sử dụng tủ sấy.
 Dụng cụ:
-Tủ sấy
-Chén sấy ẩm: đã được sấy khô đến khối lượng không đổi (độ chênh khối

lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 5 mg) để nguội và xác định khối lượng
M
o
bằng cân điện tử.
-Cân điện tử 2 số lẻ.
 Quy trình thực hiện:
Page
13
B1: Sấy khô chén sấy ẩm đến khối lượng không đổi. Cân
chén sấy ẩm trên cân điện tửghi lại khối lượng m
0
.
B2: Lấy mẫu bột cần phân tích cho vào chén sấy ẩm đã sấy khô. Cân khối lượng
chén sấy ẩm và mẫu cần phân tích trên cân điện tửghi lại khối lượng m
1
.
B3: Cho chén sấy chứa mẫu vào trong tủ sấy, tiến hành sấy mẫu đến khi khối
lượng chén sấy chứa mẫu không đổighi lại khối lượng chén sấy chứa mẫu m
2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
 Tính kết quả: Độ ẩm tính bằng % (W) theo công thức:
W= [(m
1
-m
2
)/(m
1
-m
0
)]*100

Trong đó:
+M
1
: khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy tính bằng g.
+M
2
: khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy tính bằng g.
+M
o
: khối lượng chén sấy tính bằng g.
4.2.2 Phương pháp xác định chiều cao, khối lượng bánh:
-Bánh sau khi ra lò được đem đi cân khối lượng bằng cân điện tử 2 số, ghi lại
khối lượng từng mẫu và tính giá trị trung bình.
-Chiều cao của bánh được đo bằng thước có chia vạch ml, ghi lại kết quả
từng mẫu và tính giá trị trung bình.
4.2.3 Phương pháp xác định thể tích bánh:
-Các bước thực hiện:
Page
14
B1: Phủ một lớp mè vào trong cốc thuỷ tinh 500ml, sau đó cho bánh vào
trong cốc thuỷ tinh, phủ tiếp mè vào trong cốc cho đến khi ngập qua bánh.
Chú ý không được cao quá vạch chia 500ml. Ghi lại kết quả thể tích V
1
B2: Lấy bánh ra khỏi cốc thuỷ tinh, chú ý không được làm rớt mè ra khỏi
cốc. Ghi lại thể tích mè lúc sau khi lấy bánh ra V
2
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
-Thể tích bánh: V=V
1
-V

2
(ml)
-Sau đó tính giá trị thể tích trung bình của từng mẫu.
4.2.4 Phương pháp cảm quan:
-Đánh giá màu sắc, trạng thái bột nhào bằng phương pháp cảm quan( nhận
xét bằng các giác quan).
-Đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của bánh bằng phương pháp cảm quan.
-Thang điểm đánh giá cảm quan là thang điểm 9.
-Hội đồng đánh giá cảm quan bao gồm 25 người( tập thể sinh viên lớp
111160C).
4.3. Kết quả và bàn luận:
4.3.1Đối với bột nhào:
-Khi tăng dần tỷ lệ thế liệu bột ngũ cốc thì :
+Màu sắc bột nhào ngày càng vàng sậm dần. Màu vàng của bột nhào là do
màu của thành phần bơ động vật, màu nâu xám là màu của thế liệu bột ngũ cốc,
càng tăng dần tỷ lệ bột ngũ cốc thì màu nâu sám càng tăng dần, kết hợp giữa
hai màu vàng và nâu xám tạo ra màu vàng nâu.
+Độ dai, độ co giãn, độ nhớt của bột ngày càng giảm dần. Bởi vì càng tăng tỷ
lệ thế liệu bột ngũ cốc vào thì tỷ lệ bột mì sử dụng ngày càng giảmhàm lượng
protein: gliadin và glutenin ngày càng giảm mạng gluten hình thành ngày càng
giảm.
+Sự nứt nẻ, rạn nứt xuất hiện trên bề mặt tấm bột ngày càng nhiều khi tăng
dần tỷ lệ thế liệu. Điều này có thể được giải thích là do sự cạnh tranh về nước
giữa bột ngũ cốc và bột mì làm cho khối bột nhào bền chặt, nên khi cán bột
mỏng ra bề mặt bột có xu hướng rạn nứt ngày càng tăng khi tăng dần tỷ lệ thế
liệu bột ngũ cốc.
+Ngoài ra hiện tượng bề mặt bột ngày càng khô có cảm giác bột rời rạc ngày
càng xuất hiện nhiều khi tăng dần tỷ lệ thế liệu. Điều này có thể giải thích là do:
Page
15

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
hàm lượng gluten ngày càng giảm, mà gluten thì có khả năng giữ nước tốt, tinh
bột có khả năng hút nước tốt nhưng khả năng giữ nước rất kém, bột nhào sau
một thời gian dài qua các công đoạn làm lạnh, ủ, cán sẽ dần bị mất ẩm; mặt
khác gluten cũng có khả năng tạo độ nhớt cho bột nhào, khi giảm hàm lượng
gluten dẩn đến độ nhớt giảm làm ta có cảm giác bột ngày càng khô hơn.
-Độ ẩm của bột nhào:
Bảng 4.2: Bảng số liệu trong phân tích xác định độ ẩm bột nhào.
m
0
(g) m
1
(g) m
2
(g) W (%)
Mẫu 1: 0:0 14.9 19.03 18.36 16.22
Mẫu 2:
90:10
17.97 22.81 22.01 16.56
Mẫu 3:
85:15
4.08 8.42 7.68 17.08
Mẫu 4:
80:20
7.67 11.21 10.56 18.34
Mẫu 5:
75:25
4.68 10.95 9.87 17.21
Theo lý thuyết, độ ẩm của bột nhào trong các mẫu sẽ không có sự thay đổi
đáng kể bởi vì tỷ lệ sử dụng sữa tươi cũng như các nguyên liệu khác trong các

mẫu là không thay đổi, ở đây chỉ có sự thay đổi trong hàm lượng bột mì và hàm
lượng bột ngũ cốc nhưng hàm lượng ẩm chứa trong bột thì khá thấp <13%, hơn
nữa độ ẩm của bột cũng không ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột mà
khả năng hút nước của bột được quyết định bởi gluten và tinh bột. Tuy nhiên
theo kết quả của bảng 4.2 ta có thể thấy rằng độ ẩm của các mẫu bột có sự tăng
giảm thất thường khi tăng dần tỷ lệ thế liệu dao động từ 16.22% đến 18.34%,
điều này có thể giải thích là do sai số trong quá trình định lượng nguyên liệu để
làm bột nhào hay cân điện tử có độ nhạy thấp( sử dụng quá tải nhiều làm cân
mất độ nhạy).
4.3.2 Đối với bánh thành phẩm:
Page
16
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
 Mẫu 1: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 00:00
Hình 4.1 Bánh thành phẩm mẫu 1.
Bảng 4.3: Bảng số liệu đo đạc của mẫu 1.
Mẫu 1: 00:00 Mẫu 11 Mẫu 12 Mẫu 13 Trung bình 3
mẫu
Chiều cao (cm) 4.2 4.4 4.6 4.4
Đường kính(cm) 6.1 5.9 6.1 6.03
Khối lượng (g) 72.1 72.78 72.02 72.3
Thể tích (ml) 75 80 78 77.67
Khối lượng
riêng(g/ml)
0.96 0.91 0.92 0.93
Page
17
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
 Mẫu 2: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 90:10
Hình 4.2 Bánh thành phẩm mẫu 2.

Bảng 4.4: Bảng số liệu đo đạc mẫu 2.
Mẫu 2: 90:10 Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Trung bình 3
mẫu
Chiều cao (cm) 4.3 4.5 4.4 4,4
Đường kính(cm) 6.1 5.9 6.2 6.07
Khối lượng (g) 63.58 86 77.72 76
Thể tích (ml) 65 93 80 79.33
Khối lượng 0.98 9.93 0.97 0.958
Page
18
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
riêng(g/ml)
 Mẫu 3: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 85:15
Hình 4.3 Bánh thành phẩm mẫu 3.
Bảng 4.5: Bảng số liệu đo đạc mẫu 3.
Mẫu 3: 85:15 Mẫu 31 Mẫu 32 Mẫu 33 Trung bình 3
mẫu
Chiều cao (cm) 3.9 4.2 4 4.03
Đường kính(cm) 6 6.1 6.1 6.07
Khối lượng (g) 62.16 73.52 76.58 70.7
Thể tích (ml) 75 80 80 78.3
Khối lượng 0.83 0.92 0.9 0.88
Page
19
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
riêng(g/ml)
 Mẫu 4: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 80:20
Hình 4.4 Bánh thành phẩm mẫu 4.
Bảng 4.6: Bảng số liệu đo đạc mẫu 4.
Mẫu 4: 80:20 Mẫu 41 Mẫu 42 Mẫu 43 Trung bình 3

mẫu
Chiều cao (cm) 3.4 3.6 3.4 3.43
Đường kính(cm) 6.3 6.2 6.1 6.2
Khối lượng (g) 48.76 73.82 49,96 57.5
Thể tích (ml) 55 80 55 58.3
Page
20
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Khối lượng
riêng(g/ml)
0.88 0.92 0.91 0.9
 Mẫu 5: Tỷ lệ bột mì: bột ngũ cốc là: 75:25
Hình 4.5 Bánh thành phẩm mẫu 5.
Bảng 4.7: Bảng số liệu đo đạc mẫu 5.
Mẫu 5: 75:25 Mẫu 51 Mẫu 52 Mẫu 53 Trung bình 3
mẫu
Chiều cao (cm) 3.4 3.6 3.7 3.57
Đường kính(cm) 5.8 5.7 5.7 5.73
Khối lượng (g) 49.45 44.69 51.47 51.67
Page
21
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Thể tích (ml) 50 50 55 51.67
Khối lượng
riêng(g/ml)
0.99 0.98 0.94 0.94
Bảng 4.8: Bảng tổng hợp số liệu trung bình của cả 5 mẫu thế liệu.
Mẫu Mẫu 1:
00:00
Mẫu 2:

90:10
Mẫu 3:
85:15
Mẫu 4:
80:20
Mẫu 5:
75:25
Chiều cao (cm) 4.4 4.4 4.03 3.43 3.57
Đường kính (cm) 6.03 6.07 6.07 6.2 5.73
Khối lượng (g) 72.3 76 70.7 57.5 48.54
Thể tích (ml) 77.67 79.33 78.3 58.3 51.67
Khối lượng riêng
(g/ml)
0.93 0.958 0.88 0.9 0.94
Bảng số liệu này chỉ mang tính chất tham khảo, trong quá trình làm bánh
nhóm không có tiến hành cân định lượng bột nhào làm vỏ bánh, mặt khác lượng
nhân cho vào bánh cũng không được định lượng nên khối lượng của các mẫu
bánh thành phẩm chênh lệch nhau lớn. Vì khối lượng bánh không được cố định
giữa các mẫu dẫn đến chiều cao, thể tích bánh cũng không thể kết luận được
khuuynh hướng tăng hay giảm.
Khối lượng riêng của bánh dao động trong khoảng 0.88 đến 0.958(g/ml),
sở dĩ có sự dao động này là do sự chênh lệch giữa khối lượng của vỏ bánh và
lượng nhân cho vào giữa các mẫu là khác nhau. Khối lượng riêng của nhân
bánh thì thấp hơn khối lượng riêng của vỏ bánh nên khi tỉ lệ khối lượng giữa
nhân bánh và vỏ bánh khác nhau sẽ dẫn đến khối lượng riêng của các mẫu
bánh khác nhau.
 Đánh giá cảm quan: Đánh giá trên thang điểm 9.
Bảng 4.9 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 1 (100% bột mì).
Page
22

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích
01 An 8 8 8 8 8
02 Giang 8 7 7 8 7
03 Cường 8 8 8 8 8
04 Danh 8 7 8 8 8
05 Thương 7 7 8 7 8
06 Nga 7 8 7 8 7
07 Trí 8 7 7 8 8
08 Hoàng 8 6 6 6 7
09 Trâm 7 8 8 8 8
10 Luật 7 7 7 6 7
11 Chiến 8 7 8 7 7
12 Trang 8 7 7 6 7
13 Nhị 7 8 7 7 8
14 Yến 7 6 7 7 7
15 Quỳnh Anh 8 7 7 7 7
16 Tố Trâm 7 7 6 6 6
17 Phương Anh 7 8 7 6 7
18 My 8 7 7 7 7
19 Nghĩa 8 7 7 7 8
20 Lụa 7 6 6 6 7
21 Hà 8 7 7 7 7
22 Sơn 8 8 8 6 7
23 Khánh 8 7 7 7 8
Page
23
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
24 Hiền 7 8 8 6 7

25 Diệu 7 7 8 7 8
TB của từng chỉ tiêu 7.56 7.2 7.24 6.96 7.36
Bảng 4.10 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 2 (bột mì: bột ngũ cốc:
90:10)
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích
01 An 7 8 7 8 6
02 Giang 6 8 7 7 5
03 Cường 7 7 5 7 7
04 Danh 5 5 6 5 7
05 Thương 5 6 6 6 6
06 Nga 7 5 5 5 5
07 Trí 6 4 6 5 5
08 Hoàng 5 5 7 6 6
09 Trâm 6 5 6 5 5
10 Luật 6 6 7 6 6
11 Chiến 7 6 5 6 6
12 Trang 6 7 7 7 7
13 Nhị 6 6 7 6 6
14 Yến 6 7 7 6 6
15 Quỳnh Anh 7 7 7 7 7
16 Tố Trâm 7 7 8 7 7
Page
24
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
17 Phương Anh 7 6 7 6 6
18 My 6 7 7 7 7
19 Nghĩa 6 6 7 7 6
20 Lụa 5 6 6 5 5
21 Hà 7 7 8 6 6

22 Sơn 6 6 6 7 5
23 Khánh 6 5 6 5 7
24 Hiền 5 5 7 6 5
25 Diệu 6 7 6 6 7
TB của từng chỉ tiêu 6.64 6.65 6.68 6.8 6.92
Bảng 4.11 : Đặc trưng vật lý của bánh tart trứng mẫu 3 ( bột mì: bột ngũ cốc:
85:15)
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan
STT Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Ưa thích
01 An 5 7 7 6 7
02 Giang 7 7 7 7 7
03 Cường 6 8 8 7 8
04 Danh 7 8 7 7 7
05 Thương 7 7 7 7 7
06 Nga 6 7 6 7 7
07 Trí 5 7 8 6 6
08 Hoàng 6 7 6 6 6
Page
25