BÁO CÁO PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM

Phụ gia và hương liệu thực phẩm
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO:
PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU
THỰC PHẨM
Page
1
Năm học 2013 -2014
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Đề tài:
GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
SVTH: Lê Thị Chiến
Phạm Đình Hà
Phan Văn Luật
Phạm Thị Lệ
Vanxay Phimphone
Page
2
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………….
Page
3
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệ thực
phẩm. Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng ta có màu carame, nhờ tartrazin
(102) mà ta có màu vàng . Nhờ có những chất tạo vị như natri glutamate, acid acetic ,
chất ổn định, chất nhũ tương hóa, chất chống oxy hóa, chất bảo quản… Mà chúng ta
có những sản phẩm thực phẩm rất ngon và tiện lợi.
Trong số đó chúng ta không thể không kể tới hai nhóm phụ gia : chất chống
tạo bọt và chất chống đông vón . Hai nhóm phụ gia này đã và đang đóng góp rất lớn
vào sự ra đời của nhiều sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường Cũng như sự phát
triển của nhiều thương hiệu.
Tuy nhiên để sử dụng một cách tốt nhất phụ gia thực phẩm người sản xuất cần
tâm nghề nghiệp. Phải thực sự hiểu phụ gia sử dụng để sử dụng sao cho sản xuất đạt
kết quả tốt mà sức khỏe người tiêu dùng vẫn đượcan toàn.
Bài làm chúng em còn nhiều sơ sài mong cô và các bạn đóng góp thêm cho bài
được tốt hơn.
Page
4
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Nhóm 11 xin chân thành cảm ơn.
I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA
1 Định nghĩa:
TheoFAO: Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng được thêm vào các sản
phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng
để cải thiện tinh1 chất, cảm quan, cấu trúc mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.

Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson-CAC):Phụ gia mộtchất có hay không có chất dinh dưỡng, không được
tiêu thụ thông thườn như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành
phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quya6t1 mục đích
công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm
cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không
bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì
hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm.
TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một liều lượng
nhỏ nhằm duy trì chất lượng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng
về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một
Page
5
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cài thiện tính chất hoặc đặc tính
kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành
phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Với sự phát
triển của khoa học công nghệ hiên nay giới hạn sử dụng phụ gia thực phẩm ngày càng
chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm, thường xuyên cấp nhật
những phát triển mới về phụ gia thực phẩm đề đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia
vào thực phẩm.
2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :
 Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng

vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.
 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn
cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
 Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn
đầy đủ các nội dung theo quy định.
Page
6
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
 Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia
thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay
không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu?
(mg/kg hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định
về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?
3 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng
tích cực:
1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu
dùng.
2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.
4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia:

Page
7
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại
phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất
vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin
B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm
vitamin A, vitamin D vào sữa
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi
khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm
chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được cho
vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như
xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ
gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây
đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-
oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm
- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào
thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là:
+ Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị
không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành,
glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc
+ Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon
dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với
nhau.
+ Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài
loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ
hơn.
Page
8
Phụ gia và hương liệu thực phẩm

+ Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
+ Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu
trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic,
axit citric
- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công
dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên
thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị
vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân
biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật.
Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải
đường, cà rốt, nghệ
- Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm
nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường
cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì.
5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là
những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức
khỏe:
1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. có thể gây mẫn cảm như
ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn
Page
9
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một
số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. có thể gây ra
mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao,
động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu đường, nguy cơ
hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai. Khi phát hiện bất cứ một chất nào
gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ bị cấm sử dụng cho người ngay tức khắc ở

bất cứ liều lượng nào.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước
tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô
thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một
hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
*Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại.
Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép
nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Hoá chất, phụ gia này
khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể. Bình thường
các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay đường mồ hôi
nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức hợp bền vững từ các hoá chất phụ
gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu và dừng lại ở một tổ
chức nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên khi chúng ta tiếp tục ăn
các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạt ngưỡng thì chất này
Page
10
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
tác động làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sai lệch quá trình nhân đôi
của gen và đây là sự khởi đầu cho một ung thư.
6 . Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh
dưỡng, vitamin
II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT
1 Bọt
Hệphân tán khí(bọt khí) trong chất lỏng gọi là hệphân tán bọt. Đó là hệthống
bọt, được tạo ra khi thổi mạnh chất khí (không khí, CO2…)vào một chất lỏng tạo bọt
hoặc vào một chất lỏng có chất tạo bọt.
Ở đây chúng ta chỉ đềcập đến hệthống bọt (có ý nghĩa trong ngành sản xuất và

đời sống) Bọt bao gồm các tếbào khí đa dạng tạo nên cấu trúc xốp tổ ong.Bọt trong
dung dịch thông thường là hình cầu đôi khi là hình đa diện, khi nồng độ đậm đặc
giống nhũ tương đặc chúng có cấu trúc ô mạng phức tạp. Hệthống bọt tuy có diện
tích bềmặt lớn, nhưng năng lượng bềmặt là cực tiểu đểbọt tồn tại được. Thoảmãn quy
tắc đó thì trên 1 cạnh lỏng của bọt luôn luôn có 3 màng tạo nên với nhau một góc
120và ởmột điểm chỉcó thểtạo 4 cạnh đi qua. Các bọt khí sắp xếp sít nhau làm cho
bọt có tính bền vững cơhọc nào đó. Bọt sau khi hình thành sẽbịphá huỷ. Hệcó chất
tạo bọt có sức căng bềmặt nhỏ, nhưng khi tạo thành, hệ đã nhận năng lượng (đểtăng
sốlượng hạt bọt).
Do đó sẽcó quá trình tựdiễn theo chiều giảm năng lượng, theo cách màng chất
lỏng không ngừng chảy dồn theo chiều sức hút của trọng lực. Vì thếmàng mỏng dần.
Cho đến khi độdày của màng bọt nhỏhơn 10-5cm thì màu sắc (do sựkhuếch tán ánh
sáng) của màng thay đổi hẳn. Từ đa sắc chuyển thành không sắc (không còn tính
Page
11
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
khuếch tán ánh sáng) và sau đó bọt vỡ. Vậy hệthống bọt không có tính bền động học,
còn tính bền tập hợp rất phụthuộc bản chất và nồng độchất tạo bọt
Các nguyên nhân làm cho bọt bền
Hiệu ứng Gibbs-Marangoni, lực tĩnh điện: do lực đẩy tĩnh điện giữa 2 đầu phân
cực của chất hoạt động bề mặt hấp phụ trên giới hạn lỏng khí, độ nhớt, tính đàn hồi
của màng.
Bọt về bản chất, nó gần với nhũ tương đậm đặc, nhưng pha phân tán là khí chứ
không phải là lỏng. Trong hệ bọt khí được phân cách bởi môi trường lỏng bắng một
màng lỏng bao quanh. Độ bền của bọt phụ thuộc vào độ bển của màng lỏng này. Nếu
màng được tạo thành từ chất lỏng phân tử tinh khiết thì bọt hoàn toàn không bền. Ví
dụ: Phân tán khí trong rượu hoặc rượu tinh khiệt thì bọt nhanh chóng bị phá vỡ. Như
vậy lớp hấp thụ phân tử tạo màng bao quanh bọt sẽ quyết định độ bền của bọt.
Bọt được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành sản xuất vật liệu xây dựng, vật
liệu cách nhiệt…Trong thực phẩm bọt được ứng dụng trong nhiều sản phẩm như

bánh kẹo, kem…
Hình 1: Sơ đồcấu tạo bọt
Page
12
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Các chất tạo bọt có khảnăng tạo thành các màng bềmặt bão hòa và tạo dung
dịch có độnhớt cao sẽtăng tính bền cơhọc cho bọt.
Công nghệ tạo bọt được sử dụng nhiều trong kỹ thuật: tạo màng xốp, tuyển
nổi, chế tạo bia và nước giải khát, tạo chế phẩm cứu hoả… Tuy nhiên sự tạo bọt cũng
gây nên nhiều trở gại cho hệ như: ngăn cản sự bay hơi trong nồi chưng, tạo ra hệ dị
thể, thể tích dung dich bị ảnh hưởng, khó di chuyển , bảo quản… Trường hợp ấy cần
thêm vào chất chống tạo bọt. Ví dụ: rượu (nhưrượu amylic, octylic được dùng nhiều)
và ete thông thường.Hệ thống thoát chất lỏng tiến bộ tạo ra bọt ngày càng mỏng hơn.
Do đó, chúng co lại gần nhau, gây biến dạng lẫn nhau và tạo thành các khối đa diện
cho đến khi chúng vỡ.Tuy nhiên bọt duy trì ổn định, nếu chất hoạt động bề mặt dung
dịch từ thoát hoàn toàn thành.Trong đó khi bọt là không mong muốn.
Trong sản xuất , hình thành bọt là không mong muốn nó làm giảm mật độ chất
lỏng và làm tăng độ nhớt của họ, làm cho quá trình vận chuyển và khuấy khó khăn,
dẫn khó ứng dụng và tăng chi phí và chậm trễ
2. Phụ gia chống tạo bọt
2.1 Khái niệm phụ gia chống tạo bọt
Phụ gia chống tạo bọt là chất ngăn cản hoặc phá vỡ sự hình thành bọt trong
thực phẩm.
2.2 Đặc điểm chung
Một chất chống tạo bọt không hòa tan hoặc hoà tan thấp trong môi trường tạo
bọt và có tính hoạt động bề mặt. Hay một tính năng cần thiết của một sản phẩm
chống tạo bọt là độ nhớt thấp và có sự lan truyền nhanh trên trên bề mặt bọt. Nó có ái
lực tại bề mắt giao diện lỏng khí nơi mà mất ổn định màng bọt . Điều này gây ra vỡ
bọt và của bề mặt xốp.Bọt khí bị cuốn theo và kết tụ, các bọt lớn hơn nổi lên bề mặt
của chất lỏng với số lượng lớn một nhanh hơn.

Page
13
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Khi bọt trên bề mặt chất lỏng, gây ra lực hấp dẫn chất lỏng chảy ra từ màng
bọt , và bọt to ra khi áp suất bên trong của nó trở nên lớn hơn áp suất không khí bên
ngoài của nó,tạo màng bọt. Cuối cùng, màng bọt mỏng và yếu đi, một khi nó không
đủ mạnh để chịu được sức căng gây ra bởi sự chênh lệch áp suất dẫn đến phá vỡ
màng, bọtbị phá hủy, và không khí được giải phóng. Hoạt động bề mặt và chất hoạt
động bề mặt khác có thể làm chậm hoặc hạn chế thoát nước lỏng trong màng, và cũng
có thể ngăn chặn bọt sự hợp nhất, do đó ổn định hệ bọt hoặc phá bọt . Antifoams có
một sức căng bề mặt thấp, độ hòa tan kém trong môi trường được defoamed và thâm
nhập tích cực và hệ số lan rộng. Các hạt (phân tử) của chất chống tạo bọt thay các
phân tử bề mặt từ bề mặt của phiến kính và thay thế bằng một màng mới có sức căng
bề mặt thấp hơn và sự gắn kết thấp hơn.
Hoạt động của chúng có thể được tăng cường bằng cách thêm vào chất rắn kị
nước. Trong trường hợp này, chống tạo bọt dung dịch đóng vai trò như một phương
tiện để vận chuyển các hạt rắn vào màng bọt.Tại đó, chúng hoạt động như các cơ
quan
ngoài mà cả hai hấp thụ các phân tử bề mặt và giảm bớt các lực lượng gắn kết.
3. Một số chất chống tạo bọt
3.1 polydimethyl siloxan
INS: 900a
Công thức phân tử: (C2H6OSi) n
ML: 0-100 mg/kg
Công dụng khác: Chống đông vón, chất nhũ hóa.
Defoamers silicone phá hủy bọt; chống bọt ngăn ngừa sự hình thành của
bọt. Những sản phẩm này thường được hình thành từ sự kết hợp của chất lỏng
silicone và kích hoạt chất rắn như gây nhiệt silica, hoặc dưới hình thức một hợp chất
hoặc là một nhũ tương dễ dàng phân tán.
Page

14
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Các sản phẩm và nơi cần đưa vào: Khi được sử dụng như một thành phần
trong thực phẩm, các chất chống tạo bọt được dùng để kiềm chế tràn dịch hoặc sủi .
DPMS có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến và các mặt hàng thức ăn
nhanh như McDonald gà McNuggetvà Wendy của khoai tây chiên. Đặc biệt là sữa và
các sản phẩm làm từ sữa.
Dầu silicon cũng được thêm vào dầu ăn để ngăn ngừa tạo bọt trong sau chiên .
Cơ chế: vì tính chất lan rộng và do sức căng bề mặt thấp xuống 22 mN / m,
chất lỏng silicone có thể nhập vào màng bọt và phá vỡ sự ổn định bề mặt từ giao
diện chất lỏng không khí.
Page
15
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
3.2 Polyoxyethylen sorbitan monooleat
INS: 433
ML: 0-25000 mg /kg
Công dụng khác: Chất nhũ hóa
Đặc điểm: Polyoxyethylene-(20) - monostearate sorbitan và đồng phân ,
Polysorbate 65 và 80, làm việc theo cùng một cách như mono và diglycerides, nhưng
số lượng nhỏ hơn được yêu cầu để đạt được cùng một kết quả.
Họ giúp ngăn ngừa hàng nướng từ đi cũ, giữ dầu thì là hòa tan trong dưa chua
thì là đóng chai, giúp làm trắng cà phê hòa tan trong cà phê, và ngăn chặn dầu từ tách
ra khỏi nhân tạo kem đánh.
Sản phẩm dùng:Một chất nhũ hóa và chất làm đặc trong các sản phẩm bánh,
món tráng miệng đông lạnh, các sản phẩm sữa giả, nước sốt nhũ hoá và súp.
Page
16
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Số lượng rất lớn có thể gây ra đầy hơi, tiêu chảy và đầy bụng.

3 Monoglucerid và diglycerid
INS: 471
ML: 0-500 mg/kg, GMP
Công dụng khác: Chất nhũ hóa, chất ổn định
Đặc điểm: Monoglycerid và diglycerides ( E471 ) là phụ gia thực phẩm thường
được sử dụng để pha trộn với nhau thành phần nhất định, chẳng hạn như dầu và nước,
trong đó sẽ không nếu không pha trộn. Các giá trị được đưa ra trong các nhãn dinh
dưỡng cho tổng số chất béo, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa và không bao
gồm những người có mặt trong đơn và diglycerides .
Page
17
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Monoglycerid và diglycerid là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để kết
hợp thánh phần có chứa chất béo với những loại có chứa nước, hai loại nguyên liệu
mà không thông thường kết hợp tốt. Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng
chúng để mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm.
Nhược điểm: Có thể chứa chất béo trans ảnh hưởng đến cholesterol của người
tiêu dùng và tăng nguy cơ đột quỵ, tiểu đường và các vấn đề tim mạch.
Các sản phẩm: bánh mì, đồ uống, kem, bơ đậu phộng, kẹo cao su, lớp bề mặt
bơ tươi, bơ thực vật, mứt, kẹo.
3.3 Polyethylen glucol
INS: 1521
ML: 0-70000 mg/kg
Công thức phân tử: HO(CH2CH2)nH
Page
18
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
Các loại polyethylene Glycol gồm: PEG 200, 300, 400, 600, 1000, 1500, 3400,
4000, 6000, 9000, 12000
Polyethylene glucol 200,300,400 và 600 là chất lỏng không màu trong suốt ờ

23C. PEG 600 có thể là một chất lỏng không màu trong suốt, có thể là một chất lỏng
trắng đục hoặc bán rắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường. Nhiệt độ đông đặc là 20C.
PEG có khối lượng phân tử lớn hơn 1000 là một chất rắng 23
0
C
Gồm các loại sau:
Loại bột mịn: dạng hạt nhỏ màu trắng hoặc hơi vàng có kích thước từ 0.15 -0.6
mm.
Loại bột dạng hạt nhỏ màu trắng, kích thước hạt 0.4-1 mm
Loại phiến kính màu trắng có kích thước hạt khác nhau.
Công dụng khác:Chất mang, chất nhũ hóa, chất làm bóng, chất làm dày.
Đặc điểm: Polyethylen glucol có độc tính thấp, được sử dụng nhiều sản phẩm.
Được sử dụng phủ lên bề mặt chất lỏng
Chất lỏng trong, nhớt hoặc ở dạng rắn màu trắng, tan trong nước và nhiều dung
môi hữu cơ khác. Tan nhiều trong hydrocacbon thơm và ít hơn trong hydrocacbon
béo.
Page
19
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
3.4 Một số chất chống tạo bọt khác
Các acid béo (570)
Sản phẩm: viên xúp và nước thịt
ML: GMP
Dioxyd silic vô định hình
INS: 551
Công dụng khác: chất chống đông vón, chất mang.
Sản phẩm: các dòng sản phẩm sữa
III CÁC PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN
1. Khái niệm chất chống đông vón
Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm

chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm. Từ đó giúp bảo vệ tính chất
của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm. Nó bao gồm các chất
như tinh bột, cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm
khác nhau như: sữa bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê, đường …
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau
thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn nhân
tạo. Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời. Nhằm chống lại những hư hỏng
của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bột, đường chúng vón cục và
làm mất giá trị về cảm quan.
Ngày nay với sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất phụ
gia cũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa dạng
hơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành
Page
20
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
2 Hiện tượng đông vón trong thực phẩm
Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây
ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như
chất lượng thực phẩm.
Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực phẩm:
- Trong sữa bột: Người sử dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa và khi
pha sữa lại để bột sữa gần ly nước ấm nóng có khả năng bốc hơi nước, bình nước,
phích nước… khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hư hại các vi chất trong sữa.
- Trong muối, đường, gia vị… cũng hay bị đông vón lại với nhau, do khi tiếp
xúc với không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại với nhau, làm hư hại
3. Cơ chế chung của chất chống đông vón
Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của
thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số chất
chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan trong rượu
hoặc các dung môi hữu cơ khác.

Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu
không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola sẽ
không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau trong
quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm.
Page
21
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
4. Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc
- Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như:
silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon magie
(E504) và sodium aluminosilicate (E554)…
- Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc
(E553b) và bentonite (E558).
5 Một số phụ gia phổ biến
5.1 Isomalt
Đường Isomalt là chất ngọt dinh dưỡng được tinh chế từ nguyên liệu tự nhiên,
vị ngọt mát, có khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm tăng Insulin, không ảnh
hưởng đến đường huyết.
Đường Isomal Là sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ tinh bột có độ ngọt thấp.
(6/10) và có hàm lượng calori thấp 240Kcal/100g so với đường mía thông thường
370Kcal/100g. Và điều quan trọng hơn nữa của đường Isomalt là không làm thay đổi
các công thức, cách làm của các nhà sản xuất thực phẩm như bánh, kẹo và ứng dụng
cho người ăn kiêng và tiểu đường.
Đường Isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và đường này không được cơ thể chúng ta
hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, đường Isomaltđược hấp thu rất chậm khi
Page
22
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
thức ăn xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường huyết trong
máu của người bệnh, do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi ăn so với ăn

bánh kẹo thông thường.
Đường Isomalt là một nguyên liệu không thể thiếu để sản xuất bánh kẹo, các
thực phẩm giải khát cho người ăn kiêng và tiểu đường.
Chính vì những lợi điểm kỹ thuật trên đây mà đường đường Isomalt từ khi ra
đời đã được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong những sản phẩm thực phẩm cần
độ ngọt (trước đây phải sử dụng đường hoá học) cho người mắc bệnh tiểu đường &
ăn kiêng, không làm thay đổi hương vị sản phẩm, công thức cho người sản xuất mà
an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng.
-Danh mục: Đường Isomalt được đánh số thứ tự E.965 trong danh mục các
mặt hàng được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do Ủy Ban Thực Phẩm Châu
Âu ban hành theo Quyết định số 95/31EC ngày 05/07/1995.
5.2 Sáp candelilla
1. tính chất
Dạng chất rắn, cứng, ròn, bóng màu nâu hơi vàng, có mùi thơm khi làm nóng.
Sáp candelilla thô thu được bằng cách đun sôi các nhánh khô của cây candelilla
(Euphorbia antisyphilitica) trong nước đã được acid hóa bằng acid sulfuric để giải
phóng ra sáp. Sáp tan chảy này sau đó được loại béo và để cho đông đặc lại, tiếp theo
được tinh chế bằng cách xử lý với acid sulfuric và qua các công đoạn ép - lọc. Sáp
candelilla về cơ bản chứa n-alkanes mạch lẻ (C
29
đến C
33
) với các ester của các acid
Page
23
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
và các rượu có mạch carbon chẵn (C
28
đến C
34

). Các acid tự do, rượu tự do, sterol,
keo trung tính và các chất khoáng cũng có mặt.
Ứng dụng
Chất làm bóng, chất tạo kết cấu cho kẹo cao su, chất phủ bề mặt, chất mang
cho phụ gia thực phẩm (bao gồm mang hương và mang màu), chất làm đục.
5.3 Dầu khoáng
1. tính chất
Dạng dầu lỏng không màu, trong suốt, phát ra huỳnh quang dưới ánh sáng ban
ngày; không mùi tên khác: Liquid parafin, liquid petrolatum, food grade mineral oil,
white mineral oil
2. Định nghĩa
Hỗn hợp của các hydrocarbon lỏng naphthalin và parafin đã tinh chế với điểm
sôi trên 350
0
C; thu được từ các công đoạn tinh chế dầu khoáng thô khác nhau (ví dụ:
chưng cất, trích ly và kết tinh) và làm sạch tiếp bằng acid và/hoặc xử lý hydrogen hóa
có xúc tác; có thể chứa các chất chống oxy hoá được chấp thuận dùng cho thực phẩm.
Ứng dụng
Chất làm bóng, chất chống dính, chất bôi trơn, chất phủ bảo vệ
5.4 Magie oxit
-Oxit magiê ( MgO ) thường được gọi là magnesit , bột đốt ánh sáng , cũng
như bột oxit magiê . Mật độ của nó là 2,94 , một loại bột màu trắng. Điểm nóng chảy
của nó là 2852 , trong khi điểm sôi là 3600 .
-Công thức: MgO
-Màu: trắng và vàng
Page
24
Phụ gia và hương liệu thực phẩm
-Thường tồn tại dạng bột
-ký hiệu :E530

-MgO 40.304
Ứng dụng:
-chất chống, tác nhân làm săn chắc, hoặc chất bôi trơn cho thực phẩm.
-đường tinh chế:
Lớp cụ thể của MgO được cung cấp cho ngành công nghiệp lọc dầu đường cho
việc trung hòa mía và nước ép củ cải đường thô. Chất này cũng hỗ trợ trong việc
giảm tỉ lệ bay hơi
5.5Silicon dioxit
Silic điôxit tự do chiếm gần 12% khối lượng vỏ trái đất
.
Một lượng SiO
2
lớn hơn rất nhiều (chiếm gần 43% trọng lượng
vỏ trái đất) liên kết hóa học trong thành phần của các nham thạch.Nói chung hơn một
nữa vỏ trái đất là silic đioxit.
Silic điôxit có hai dạng cấu trúc là: tinh thể và vô định hình.
Tên: SIO 2, silicon dioxide, silicon( iv) oxit, silixic anhydride, cát thạch anh
màu: bột màu trắng, hạt không màu
Ứng Dụng
Sử dụng cho thực phẩm:chủ yếu sử dụng như chống đông vón, chất chống oxy
hóa,làm đặc, đông máu. Với lượng từ 3-33%,silic đioxit đóng vai trò như một chất
Page
25