TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ THỰC PHẨM GẠO LỨC

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM
KHOA: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG
THỰC
ĐỀ TÀI :GẠO LỨC

GVHD :NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH :
Nguyễn Thị Diệp 11116013
Văn Thị Diệu 11116014
Phạm Thị Lệ 11116033
Nguyễn Thị Tánh 11116056
Lê Thị Thùy 11116063
MỤC LỤC trang
Lời mở đầu……………………………………………………………………………………3
1.Nguồn gốc………………………………………………………………………………… 4
2. Giới thiệu về gạo lức………………………………………………………………… 5
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
2.1 Gạo lức là gì? 5
2.2 Các loại gạo lức…………………………………………………………………… 5
2.3 Quy trình sản xuất gạo lức…………………………………………………… 7
3. Giá trị ding dưỡng của gạo lức………………………………… 8
4.Công dụng của gạo lức………………………………………… 11
4.1 Lợi ích của việc sử dụng gạo lức…………………………… 11
4.2 Nguồn cung cấp chất xơ…………………………………… 11
4.3 Cung cấp chất khoáng có lợi cho cơ thể…………………… 13
4.4 Hàm lượng cholesterol thấp trong gạo lức………………… 15
5. Các sản phẩm từ gạo lức………………………………………….16
5.1 Trà gạo lức…………………………………………………… 16
5.2 Sữa gạo lức……………………………………………………21

5.3 Giấm gạo lức…………………………………………………. 22
5.4 Cơm gạo lức muối mè …………………………………… 23
5.5 Các sản phẩm khác từ gạo lức…………………………………23
LỜI MỞ ĐẦU
Từ lâu, chúng ta dùng cơm gạo trắng không những miệng quen ăn loại gạo
mềm mà màu trắng của gạo cũng quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng, thích ăn
hơn gạo lức là gạo chỉ xay cho tróc trấu mà không tác động đến mầm và cám của
NHÓM 4 Page 2
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
gạo bên trong, ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể tốt
hơn. Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta
nhận thấy không những nó có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo,
glucid mà còn có nhiều loại vitamin, các chất khoáng, các loại axitamin, chất xơ và
nhiều chất khoáng, vì vậy gạo lức là loại thực phẩm bổ dưỡng,phòng và chữa bệnh
tốt.
Sau đây ta sẽ đi sâu vào thành phần dinh dưỡng của gạo lức cũng như các tác
dụng phòng, chữa bệnh của loại thực phẩm này
1.Nguồn gốc:
Trên thế giới có hai loài lúa trồng được xác định từ thời cổ đại cho đến ngày
nay. Loại 1 phổ biến ở Đông Nam Á. Loại 2 phổ biến ở Châu Phi nhưng ngày một
NHÓM 4 Page 3
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
bị tàn lụi đi và bị loại 1 thay thế. Loại 1 có tổ tiên trực tiếp là Oryza fatua, phổ biến ở
Ấn Độ, Đông Dương và Nam Trung Quốc, nghĩa là ở khu vực nhiệt đới gió mùa.
Cây lúa Oryza sativa L. là một loài cây thân thảo, sinh sống hàng năm với thời gian
sinh trưởng từ 60 - 70 đến 220 - 250 ngày. Cây mọc thẳng đứng, bò dài, thường
sống trong nước ngập một phần lớn. Thân dài 60 - 150 cm, đốt nhẵn bóng và
thường cách nhau, lá phẳng hình dài, đầu lá nhọn, bề mặt lá và mép lá đều ráp, dài
15 - 30 cm hoặc hơn. Hoa nhỏ, hình bầu dục thuôn. Mày thuôn hình mũi nỏc, nhọn
nguyên hay chia răng ở đỉnh. Mày hoa khá dài, dai, màu hồng, vàng hoặc hơi tím,

có lông mi cứng, phún rất dài và thẳng, hoa có 6 nhị, bao phấn hình dài. Bầu hoa
có vòi, nhụy ngắn, hai đầu nhụy có long thò ra, Qủa thuôn, bẹp và trong mày hoa
có nhiều bột.
Sản phẩm chủ yếu của cây lúa là thóc gạo và các sản phẩm phụ khác là tấm,
cám, trấu,rơm,rạ. Thóc được tách ra từ bông lúa, là hạt gạo còn cả vỏ bọc ngoài,
cho tỷ lệ 75-78 % gạo xay - còn gọi là gạo lức, gạo giã kỹ cho tỷ lệ tấm và cám 12-
15 %. Gạo là hạt thóc không còn vỏ bọc ngoài, gồm có cám bao quanh, mầm ở đầu
hạt và lõi trong là bột gạo. Có thành phần chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn có nhiều
chất dinh dưỡng khá (xem phần thành phần của hạt gạo). Tấm có thành phần như
gạo, là những mảnh hạt gạo bị vỡ khi xay xát, trong đó có lẫn phần mầm của gạo
chứa 672/3 chất Thiamin. Cám: bao xung quanh hạt gạo, giàu protein (8-10%),
chất khoáng (9-10 %). Rơm là bộ phận trên của cây lúa, có 3-4% đạm,1-2% chất
béo, 14-15% chất khoáng và nhiều chất xơ. Trấu là vỏ ngoài cùng của hạt gạo,
chiếm 20 % trọng lượng thóc, có nhiều xơ, silic, rất ít đạm và chất béo.
Ở Việt Nam, thóc gạo là lương thực chính của hầu hết mọi dân tộc. Đó là
thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng
ngàn năm nay. Không phải ngẫu nhiên mà người phương Đông ví hạt gạo như hạt
NHÓM 4 Page 4
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
vàng, cả trong chữ viết cũng thể hiện sự gắn bó con người với hạt gạo (chữ mễ là
gạo, gồm chữ mộc là cây với 2 chữ nhân là người).
Các loại gạo nổi tiếng của Việt Nam là gạo tám, gạo rự ở miền Bắc, miền
trung; đặc biệt ở Huế có gạo gié An Cự hạt nhỏ; cơm thơm, dẻo, ngày trước chỉ
dành cho nhà vua dùng; ở miền Nam, đặc biệt ở Vĩnh Long, có gạo Tàu Hương,
hột dài, ngon cơm, thơm dẻo, Long An có gạo Nàng Thơm, hạt dài, cơm thơm và
gạo Nanh Chồn, hạt nhỏ, ngon cơm, rất quý.
2. Giới thiệu về gạo lức
2.1.Gạo lức là gì?
Gạo lức hay còn gọi là gạo lứt, gạo lật hay gạo rằn là
loại gạo khi xay chỉ bỏ đi lớp vỏ trấu chứ không bỏ

mầm và cám của hạt gạo bên trong.
Đây là loại gạo rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi
lượng.
2.2.Các loại gạo lức:
Phân loại theo hình dạng hạt
Gồm ba loại:
+ Gạo lức tẻ hạt dài (long grain brown rice)
+ Gạo lức tẻ hạt tròn (short grain brown rice)
NHÓM 4 Page 5
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
+ Gạo lức nếp (sweet brown rice)

Phân loại theo màu sắc:
+ Gạo lức đỏ

+ Gạo lức trắng

2.3.Quy trình sản xuất gạo lức:
NHÓM 4 Page 6
LÚA
LÀM SẠCH
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
3. Giá trị dinh dưỡng của gạo lức
Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo và lức và gạo trắng
Giá trị dinh dưỡng 100 g
(3,5 oz)
Gạo lức Gạo trắng
NHÓM 4 Page 7
ĐÓNG GÓI
GẠO LỨC

PHÂN LOẠI
XAY
GIA CÔNG
NƯỚC NHIỆT
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
Năng lượng 48 kJ (370 Kcal) 1.527 kJ (365 kcal)
Cacbonhydrat 77.24 g 79 g
Đường 0.85 g 0.12 g
Chất xơ thực phẩm 3.5 g 1.3 g
Chất béo 2.92 g 0.66 g
Protein 7.94 g 7.13 g
Thiamine (vit B1) 0.401 mg 0.07 mg
Riboflavin (vit B2) 0.093 mg 0.049 mg
Niacin (vit B3) 5.091 mg 1.6 mg
Acid pantothenic (vit
B5)
1.493 mg 1.014 mg
Vitamin B6 0.509 mg 0.164 mg
Acid folic (vit B9) 20 µg 8 µg
Canxi 23 mg 28 mg
Sắt 1.47 mg 0.8 mg
Magie 143 mg 25 mg
Mangan 3.743 mg 1.088 mg
Phospho 333 mg 115 mg
Kali 223 mg 115 mg
Kẽm 0 mg 1.09 mg
Thiếc 2.02 mg 0 mg
Qua bảng so sánh trên ta rút ra : Gạo lức là một thực phẩm giàu dinh
dưỡng. Sự khác biệt giữa gạo lức và gạo trắng không phải chỉ ở màu sắc. Gạo lức
so với gạo đã xát trắng (bỏ đi lớp mầm và màng cám) có nhiều hơn: 30% chất đạm,

gấp 4 lần vitamin B1, chất dầu béo gấp 3-5 lần, axit pantothenico gấp 4 lần. Đặc
biệt trong chất dầu của cám gạo lức chứa 30% axit linoleic, chất này có trong sữa
mẹ. Gạo lức còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào.
Ngày nay, khoa học còn tìm thấy một số chất dinh dưỡng giá trị chỉ có trong
gạo lức mà không thấy trong gạo xát trắng, đó là chất selenium, vitamin E,
glutathione giúp phòng tránh bệnh ung thư. Selen là vi dinh dưỡng thiết yếu cho
động vật, là chất chủ yếu trong quá trình trao đổi chất bao gồm việc tạo ra 1 loại
NHÓM 4 Page 8
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
hormone tuyến giáp trong quá trình trao đổi chất, có chức năng miễn dịch và chống
oxy hóa. Ngoài ra, chất Selen còn kết hợp chặt chẽ với các loại protein tại chỗ bao
gồm glutathione peroxidase trong việc chống lại căn bệnh ung thư
Selen không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc chống lại căn bệnh ung thư,
bệnh tim, giảm các triệu chứng của bệnh hen suyển, mà còn làm giảm các cơn đau
khớp. Selen còn kết hợp với Vitamin E trong quá trình oxy hóa.
Nếu gạo lức được tiếp tục xay xát để loại bỏ cám và mầm gạo thì kết quả là
cho ra gạo trắng hơn, nhưng đồng thời hạt gạo cũng mất đi rất nhiều chất dinh
dưỡng. Xát gạo đã loại bỏ lớp vỏ aleurone - lớp vỏ chứa nhiều chất béo cần thiết
cho sức khoẻ. Bởi những chất béo này, một khi để lộ ra ngoài không khí rất dễ bị
oxi hoá. Gạo trắng mà ta thường thấy đơn giản chỉ là tinh bột đã qua tinh chế bị
mất đi rất nhiều dinh dưỡng so với lúc ban đầu. Hệ thống xếp loại thực phẩm của
Mĩ đánh giá gạo lức là nguồn thực phẩm tuyệt vời cực giàu mangan và là nguồn
chứa nhiều selen và magie. Quá trình sản xuất gạo lức chỉ là loại bỏ đi lớp vỏ trấu
mỏng phía ngoài nên ít làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt gạo nhất. Quá trình
xay xát thóc để chuyển gạo lức thành gạo trắng đã phá huỷ 67% lượng vitamin B3,
80% lượng B1, 90% lượng B6, ½ lượng mangan, ½ lượng photpho, 60% lượng sắt,
tất cả lượng chất xơ và axit béo cần thiết. Những dạng vi chất dinh dưỡng này khi
được bổ sung trở lại hạt gạo đã qua chế biến nó cũng không còn giống như những
vi chất tồn tại trong hạt gạo nguyên chất lúc đầu và có ít nhất 11 chất dinh dưỡng
đã mất không thể được thay thế bằng bất kì dạng nào, ngay cả với loại gạo trắng đã

được “ làm giàu dinh dưỡng ”.
Một chén gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories, 3.5 gram chất xơ,
5 gram chất đạm, 50 gram carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin B6, Thiamin
B1, Riboflavin B2, Niacin B3, Folacin, Vìtamin E, cùng các chất khoáng khác.
NHÓM 4 Page 9
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC

Một thành phần quan trọng khác là chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lức
có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim
mạch. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có
chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học
gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol.
Ngoài ra, trong gạo lức cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lại
chất xúc tác enzym HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượng
cholesterol tốt HDL.
Gạo lức còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước
ấm khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học.
Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng
đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm: “Các
enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp
tối đa các chất dinh dưỡng”.
“Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lức chưa
ngâm nước” theo Kayahara (giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại
học Shinshu University ở Nagano) viết trong tờ trình kết quả nghiên cứu của nhóm
ông tại hội nghị hóa học quốc tế “The 2000 International Chemical Congress of
Pacific Basin Societies” ở Hawaii vào cuối năm 2000.
NHÓM 4 Page 10
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
Gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một loại amino acid cần thiết
cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con người, và chứa mười lần

nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid tốt bảo vệ bộ phận thận.

Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại
enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hòa các hoạt động ở
trung ương não bộ.
Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn
nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã
tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo. Gạo trắng thì không nẩy
mầm khi ngâm như vậy.
4.Công dụng của gạo lức:
4.1. Lợi ích của việc sử dụng gạo lức
Gạo lức góp nhần vào việc chống xơ vữa động mạch,chống nghẽn mạch
máu não dẫn tới đột quỵ, tiểu đường, kháng insulin, béo phì, chết non.
Một số xét nghiệm y học cho biết nhiều lợi ích sức khỏe của gạo lức có thể
bao gồm điều hoà chứng cao huyết áp. Ngoài hàm lượng chất xơ cao, gạo lức còn
chứa nhiều dưỡng chất khác như các loạivitamin B, mangan, xê-len và sắt. Cơ thể
bạn sẽ có được những lợi ích sức khỏe của những dưỡng chất này bằng cách ăn gạo
lức.
4.2. Nguồn cung cấp chất xơ:
NHÓM 4 Page 11
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
Gạo lức là nguồn chất xơ tuyệt vời. Trong phân tích của 7 nghiên cứu bao
gồm hơn 150 000 người, những người có chế độ ăn cung cấp một lượng chất xơ ăn
kiêng cao nhất có nguy cơ mắc chứng xơ vữa động mạch thấp hơn 29% so với
những người hấp thụ ít chất xơ hơn.
Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó; một cốc
gạo lức cung cấp 14% giá trị dinh dưỡng hàng ngày của chất xơ, vốn được chứng
minh là có thể giảm lượng cholesterol, nói cách khác gạo lức dùng để chống xơ
vữa động mạch. Chất xơ cũng có thể giúp đỡ con người bằng cách giữ cho mức
đường trong máu dưới mức kiểm soát, do đó gạo lức là một lựa chọn ngũ cốc tuyệt

vời cho người bị tiểu đường. Đối với những người lo lắng về nguy cơ mắc bệnh
ung thư trực tràng, gạo lức có tác dụng gấp 2 lần vì nó là nguồn chứa lượng chất xơ
cần thiết để gia hạn tối đa thời gian các chất gây ung thư tiếp xúc với tế bào trực
tràng, đó là do các chất xơ này ràng buộc những hóa chất gây ung thư, cách li
chúng khỏi những tế bào gắn trên ruột kết, đồng thời giúp bình thường hóa chức
năng ruột, giảm chứng táo bón hay bệnh tiêu chảy ở những người mắc hội chứng
ruột kích thích (IBS).
 Giúp chống sỏi mật (gallstones)
Ăn những thức ăn có chứa nhiều chất xơ không hòa tan, như gạo lức, có thể
giúp phụ nữ tránh được sỏi mật, đó là nghiên cứu được đăng trên American Journal
of Gastroenterology - 7/2004.
Nghiên cứu tổng lượng chất xơ hấp thụ và các loại chất xơ tiêu thụ trong
thời gian 16 năm bởi 69.778 phụ nữ trong Nurses Health Study, các nhà nghiên
cứu tìm ra rằng những người tiêu thụ tổng lượng chất xơ nhiều nhất (cả hòa tan và
NHÓM 4 Page 12
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
không tan) có nguy cơ phát triển sỏi mật thấp hơn 13% so với những phụ nữ tiêu
thụ ít thức ăn giàu chất xơ nhất.
Những người ăn nhiều thức ăn giàu chất xơ không tan càng được bảo vệ
khỏi chứng sỏi mật: nguy cơ 17% thấp hơn so với những phụ nữ ăn ít nhất. Và sự
bảo vệ này liên quan tới liều lượng; một sự tăng 5 gram trong lượng hấp thụ chất
xơ không tan làm nguy cơ giảm 10%.
Bằng cách nào thức ăn giàu chất xơ không tan có thể giúp chống lại sỏi mật?
Các nhà nghiên cứu cho rằng chất xơ không tan không chỉ làm tăng thời gian
chuyển giao trong ruột (tốc độ thức ăn di chuyển qua ruột), mà còn làm giảm sự
bài tiết các acid mật (lượng quá nhiều góp phần gây ra sỏi mật), tăng sự linh hoạt
của insulin và giảm các triglyceride (blood fats). Chất xơ không tan không chỉ
phong phú trong gạo lức mà cả trong các loại ngũ cốc nguyên hạt khác, và còn
được tìm thấy trong quả hạch và phần vỏ ăn được của rau và trái cây bao gồm cà
chua, dưa leo, nhiều loại bí, táo, quả mọng, lê.

 Lợi ích đáng kể cho tim mạch của phụ nữ sau mãn kinh:
Khẩu phần ăn chứa ngũ cốc nguyên hạt, chẳng hạn như gạo lức, ít nhất 6 lần
trong tuần là một ý tưởng đặc biệt tốt cho phụ nữ sau mãn kinh có lượng
cholesterol cao, huyết áp cao hoặc những dấu hiệu khác của bệnh tim mạch
(cardiovascular disease-CAD).
Một nghiên cứu kéo dài 3 năm trên 229 phụ nữ sau mãn kinh bị bệnh tim
mạch, in trong ấn phẩm American Heart Journal tháng 7/2005, cho thấy những ai
ăn ngũ cốc ít nhất 6 lần 1 tuần đã đạt được:
NHÓM 4 Page 13
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
 Tiến trình xơ vữa động mạch và sự tích tụ những mảng làm hẹp mạch máu
chậm lại
 Tiến trình Stenosis và sự hẹp đi về đường kính của động mạch chậm lại.
4.3. Cung cấp các chất khoáng có lợi cho cơ thể
 Những tác dụng của selen có trong gạo lức
Ngoài việc cung cấp 14% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày, một chén cơm
gạo lức còn cung cấp 27,3% luợng giá trị dinh dưỡng hàng ngày đối với selen.
Đây là một lợi ích quan trọng vì hầu hết người dân không có đủ lượng selen cần
phải có trong thực đơn hàng ngày của họ, mà selen lại là một vi khoáng quan
trọng thiết yếu cho sức khoẻ con người. Selen là thành phần thiết yếu của một vài
con đường trao đổi chất trong cơ thể, bao gồm sự trao đổi chất hormone tuyến
giáp, hệ thống phòng chống sự oxi hoá và hệ miễn dịch. Các thí nghiệm nghiên
cứu trên mẫu động vật cho thấy rõ ràng là giữa lượng selen đưa vào cơ thể và
nguy cơ mắc phải ung thư có mối liên quan tỉ lệ nghịch với nhau. Một vài thuyết
được đưa ra để giải thích các hoạt động ngăn ngừa ung thư của chất selen. Selen
giúp thúc đẩy sự phục hồi và tổng hợp ADN trong các tế bào bị phá huỷ, ngăn
chặn sự sinh sôi của các tế bào ung thư, gây ra các phản ứng dị ứng của nó, kết
quả của sự tự phá huỷ của cơ thể đối với các tế bào ốm yếu hay bất bình thường.
Bên cạnh đó selen kết hợp chặt chẽ với các cofactor như glutathione
peroxidase rất quan trọng đối với quá trình chống ung thư. Là một trong những

enzyme chống oxi hoá mạnh nhất của cơ thể người , glutathione peroxidase được
gan dùng để giải độc rất nhiều loại phân tử có khả năng gây hại. Khi lượng
glutathione peroxidasem quá thấp, những phân tử độc hại này không được giải
độc và kết quả là chúng tàn phá tất cả các tế bào mà chúng tiếp xúc, phá huỷ
NHÓM 4 Page 14
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
ADN của các tế bào này và thúc đẩy sự sinh sôi nảy nở của các tế bào ung thư .
Selen không chỉ đóng vai trò cốt yếu trong việc phòng chống ung thư , nó còn kết
hợp với vitamin E trong rất nhiều hệ thống chống oxi hoá thiết yếu cho sự sống
của cơ thể người. Các hoạt động chống oxi hoá mạnh mẽ này của selen khiến cho
nó rất hữu ích trong việc phòng chống không chỉ ung thư mà còn cả nguy cơ đau
tim, cũng như làm giảm các triệu chứng của bệnh hen suyễn, các cơn đau và sưng
khớp.
 Mangan: Tạo năng lượng, và bảo vệ quá trình chống oxi hoá
Chỉ cần một chén cơn gạo lức cũng đủ để cung cấp 88% lượng mangan cần
thiết hàng ngày. Vi chất khoáng này giúp tạo năng lượng từ protein và
carbonhydrat và tham gia vào quá trình tổng hợp axit béo rất cần thiết cho một hệ
thần kinh khoẻ mạnh cũng như quá trình sản xuất cholesterrol rất cần thiết cho cơ
thể để sản xuất ra các hormone giới tính. Mangan cũng là thành phần chính của 1
loại enzyme chống oxi hoá rất quan trọng tên là superoxide dismutase ( SOD ).
SOD được tìm thấy ở ty thể trong tế bào của cơ thể giúp ngăn chặn ảnh hưởng
xấu của các gốc tự do được giải phóng trong quá trình giải phóng năng lượng
 Nhịp tim giảm và xương tốt nhờ gạo lức
Magiê, một chất dinh dưỡng khác cũng có nhiều trong gạo lức, đã được
chứng minh trong các nghiên cứu là có tác dụng giảm tính khắc nghiệt của bệnh
hen suyễn, giảm huyết áp, giảm sự thường xuyên của các cơn đau nửa đầu, giảm
nguy cơ của các cơn đau tim và đột quỵ
4.4. Hàm lượng Cholesterol thấp với gạo lức
NHÓM 4 Page 15
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC

Đây lại là một lý do khác để xem các thực phẩm nguyên hạt, chẳng hạn như
gạo lức, là một cách ăn uống có lợi cho sức khỏe. Không phải chỉ duy nhất chất xơ
mà còn là dầu trong gạo lức, làm giảm cholesterol. Khi Marlene Most và các đồng
nghiệp ở trường Đại Học Bang Louisiana -Mĩ so sánh tác động của cám gạo và dầu
cám gạo trong mức cholesterol ở các tình nguyện viên với mức cholesterol trung
bình, họ phát hiện ra rằng không phải cám gạo mà chính dầu cám gạo làm giảm
cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong cơ thể.
Ngoài chất niacin được cung cấp, gạo lức cũng còn có thể tăng lượng hồng cầu
trong máu, các phân tử nhỏ trong các mao mạch máu giãn nở, ngăn chặn quá trình
oxy hóa nguy hiểm của cholesterol và các tế bào bạch cầu bám chặt và mạch máu.
5. Các sản phẩm từ gạo lức
5.1.Trà gạo lức (Brown Rice Tea)
 Giới thiệu
Uống trà là một truyền thống rất lâu đời của nước ta và đã phát triển trở thành
một nét văn hóa, một thú vui tao nhã trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Theo
một nghiên cứu của Ủy ban Khoa học Xã hội, dấu tích của lá và cây chè hóa thạch
đã được tìm thấy ở vùng đất tổ Hùng Vương (Phú Thọ), và đã có giả thuyết rằng
cây chè đã có từ thời kỳ đồ đá Sơn vi (văn hóa Hòa Bình). Ở Việt Nam trà có rất
nhiều loại như trà xanh, trà đen, tra ô long, trà Astiso, trà cam thảo, trà gạo lức.
Tùy vào loại nguyên liệu dùng làm trà hay loại nguyên liệu mang đến nét đặc trưng
cho trà mà gọi tên trà. Ví dụ Trà tim sen (là chủ yếu bằng tim sen), trà Astiso ( làm
bằng thân và hoa Astiso), trà lài, trà cúc, hay trà gạo lức
(làm bằng gạo lức).
NHÓM 4 Page 16
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
Đối với trà gạo lức, nguyên liệu chính là gạo lức (brown rice) là một loại gạo
chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Thành phần gạo
lức chứa khá nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng ngăn ngừa và chữa bệnh. Theo Dr.
Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học
Shinshu University in Nagano, báo cáo trong hội nghị hoá học quốc tế "the 2000

International Chemical Congress of Pacific Basin Societies" ở Hawaii
(www.rice.com.vn) rằng “gạo lức đã ngâm nước chứa gấp ba lần chất lysine, một
loại amino acid cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo trì các mô tế bào cơ thể con
người, và chứa mười lần nhiều hơn chất gamma-aminobutyric acid, một chất acid
tốt bảo vệ bộ phận thận”.
Các khoa học gia cũng tìm thấy trong mầm gạo lức có chứa một loại
enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase và điều hoà các hoạt động ở
trung ương não bộ. Vỏ của gạo lức có chứa tocotrienol (TRF) còn có khả năng
chống cholesterol xấu LDL và loại trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông
máu. Ngoài ra, gạo lức, đặc biệt là loại gạo lức Huyết Rồng khi làm trà sẽ có màu
đỏ của rượu Bordaux rất đẹp và có hương thơm của gạo rất hấp dẫn.
 Giải thích qui trình
 Rửa: Do gạo lức chỉ xay một lần để bỏ võ trấu nên các tạp chất như bụi, bông
cỏ, vỏ trấu, cát hay sỏi lẫn trong gạo khá nhiều, vì vậy để bảo đảm vệ sinh và
không làm thay đổi mùi đặc trưng của trà gạo lức, ta cần rửa thật sạch gạo lức
trước khi qua các khâu chế biến tiếp theo. Nên rửa gạo dưới vòi nước chảy.
 Rang: Đây là quá trình chính giúp tao nên hương vị của trà. Dưới tác dụng
của nhiệt độ cao, một số chất thành phần béo của lớp vỏ ngoài của gạo sẽ
được thủy phân tạo ra các gốc ester có mùi thơm. Phản ứng Maillard giữa
protein với đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong
NHÓM 4 Page 17
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
phôi) hay phản ứng caramel cũng sẽ tạo ra mùi thơm và hình thành màu cho
gạo.
Quá trình rang cũng sẽ làm chín và khô tinh bột, làm mất đi khả năng hồ hóa
và hòa tan của tinh bột khi ta ngâm vào nước sôi. Điều này sẽ giúp tinh bột không
tan vào nước làm đục nước trà khi pha. Ngoài ra quá trình rang sẽ làm khô và ức
chế các emzym còn tồn tại trong gạo giúp ta có thể bảo quản trà gạo lức trong thời
gian dài, tránh các biến đổi hư hỏng đặc biệt là phản ứng ôi hóa chất béo trong lớp
cám. Thời gian rang khoảng 10 đến 15 phút.

Pha trà:
NHÓM 4 Page 18
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
Để sử dụng trà gạo lức, tương tự như cách dùng các loại trà khác, ta cần
ngâm gạo lức đã rang vào nước sôi, quá trình ngâm này sẽ trích ly các thành phần
hương thơm. Khi ngâm, các chất màu, các hợp chất ester, polyphenol, chất xơ hòa
tan, tocotrienol… sẽ được trích ly ra khỏi gạo lức và hòa tan vào nước hình thành
nên mùi vị đặc trưng của trà gạo lức cũng như đóng góp các tác dụng ngăn ngừa
bệnh của nó. Thời gian pha trà có thể kéo dài trong khoảng 5 phút trước khi uống.
Qui trình sản xuất

NHÓM 4 Page 19
Gạo lức
Rửa sạch
Làm ráo nước
Rang
Gạo rang
Pha trà
Trà gạo lức
Nước
Nước sôi
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
Sản phẩm trà gạo lức trên thị trường
Trà gạo lức Virice có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên nhiên, không sử dụng các phụ
gia thực phẩm và hương liệu. Sản phẩm ra đời mang đến sự tiện lợi trong cách pha
chế sử dụng. Khi thưởng thức cốc trà gạo lức Virice, người uống có thể cảm nhận
được hương vị nhẹ nhàng, thanh khiết trong từng ngụm trà và vị ngọt hậu của nó
khác biệt với các loại trà khác.
Được chế biến từ gạo lức nguyên chất, Trà gạo lức Virice giữ nguyên được hương
vị thơm ngon và tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa béo phì, đông máu,

giảm cholesterol, bảo vệ thận…
NHÓM 4 Page 20
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
5.2.Sữa gạo lức
Sản phẩm sữa gạo lức Berief Reis do Berief SOJA FIT – nhà sản xuất hàng đầu
của CHLB Đức với 25 năm kinh nghiệm nghiên cứu trong lĩnh vực dinh dưỡng từ
ngũ cốc nghiên cứu và phát triển. Trải qua quy trình sản xuất tiên tiến, giá trị dinh
dưỡng vốn có trong gạo lức được gia tăng thêm nhiều lần nhờ khâu xử lý lên men
gạo lức với các enzyme đặc hiệu được nghiên cứu và phát triển riêng.
Không chỉ vậy, sản phẩm sữa gạo lức Berief Reis còn trở nên bổ dưỡng hơn nhiều
nhờ công nghệ sản xuất tiên tiến với việc ứng dụng quá trình lên men gạo lức, làm
tăng giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm này lên gấp nhiều lần.
- Sữa gạo lức nguyên chất được bổ sung Canxi.
NHÓM 4 Page 21
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
- Vị ngọt độc đáo là kết quả của quá trình lên men gạo lức, không thêm đường
trong quá trình sản xuất.
- Hàm lượng chất béo rất thấp với nguồn gốc thực vật.
- Không chứa Cholesterol và Gluten.
- Không chứa Lactose, thích hợp cho người nhạy cảm với sữa bò.
- Không chứa chất bảo quản và chất tạo mùi.
5.3.Giấm gạo lức
Dấm đen Nhật bản Junmai, được làm từ gạo lức, dấm đen có chứa acid citric, acid
amin, vitamin, và khoáng chất, bao gồm 10 loại axit amin thiết yếu.
 Công dụng: Giảm béo, giảm mỡ máu, chống lão hóa, dùng rất tốt cho những
ai muốn giảm cân an toàn.
- Ngoài sử dụng hiệu quả cho việc giảm cân, còn có những tác dụng thiết thực
cho sức khỏe như: Ức chế hiệu quả bệnh ung thư đại trực tràng, ngăn chặn sự xuất
hiện của ung thư đại trực tràng, nghiên cứu được thực hiện trong một thời gian dài
ở giấm đen (Theo nghiên cứu của viện Nghiên cứu Trung ương của Tamanoi).

Ngoài ra nó còn có một số công dụng như sau:
- Giảm cholesterol.
- Chống loãng xương.
- Chống oxy hóa.
- Ổn định
- Giúp lưu thông máu tốt.
- Giảm táo bón.
- Thải độc.
NHÓM 4 Page 22
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC
 Thành phần:- Nguyên liệu
-Gạo lứt
-Độ chua: 4.50%

Lưu ý khi sử dụng:
- Bảo quản tủ lạnh (ngăn mát) khi mở.
- Khi sử dụng, lắc đều
- Không để dấm dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ cao
- Những người: bị bệnh dạ dày, suy gan, vui lòng hỏi ý kiến bác sỹ trước khi dung
5.4. Cơm gạo lức muối mè
Cơm gạo lức muối mè cung cấp nhiều complex carbohydrate, chất xơ (fiber), chất
dầu, vitamins và chất khoáng. Một chén gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230
calories, 3,5g chất xơ, 5g chất đạm, 50g carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin
B6, Thiamin B1, Riboflavin B2, Niacin B3, Folacin, Vitamin E, cùng các chất
khoáng khác điều hòa 5 tạng, bổ tì vị, phế khí, ích thận tinh, mạnh tâm tri.
Chất xơ trong gạo lức giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến đường tiêu hóa và
bệnh tim mạch. Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kỳ khuyến cáo nên dùng 25g chất
xơ mỗi ngày.
NHÓM 4 Page 23
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC

5.5.Các sản phẩm từ gạo lức khác
 Cơm gạo lức rong biển:
Rong biển là thức ăn rất giàu dưỡng chất, được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai,
khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người. Rong biển khô rất giàu bột
đường, chất xơ, đạm, sinh tố và chất khoáng.
Rong biển có tác dụng bổ máu, tốt cho tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết và
các cơ quan sinh dục. Rong biển làm dẻo dai các mạch máu và các mô tế bào,
giúp điều hòa hoạt động giữa các hệ thống trong cơ thể. Điều tiết máu lưu
thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã trong cơ thể.
 Bánh tráng gạo lức:
NHÓM 4 Page 24
GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC




NHÓM 4 Page 25