BÁO CÁO BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ

Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
















1
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
MỤC LỤC TRANG
LỜI MỞ ĐẦU 3
1. KHÁI QUÁT VỀ CÂY LÚA MÌ 4
1.1 Nguồn gốc cây lúa mì 4
1.2 Thành phần cấu tạo hạt lúa mì 5
1.3 Phân loại lúa mì 5
1.4 Các loại lúa mì chính thường được sử dụng ở Việt Nam 5
2. BỘT MÌ 6
2.1. Khái quát bột mì 7

2.2. Giá trị dinh dưỡng của bột mì 7
2.3. Phân loại 8
2.4. Các sản phẩm từ bột lúa mì 10
2.5. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 11
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ 13
3.1. Sơ đồ công nghệ 13
3.2. Quy trình sản xuất 14
4. BẢO QUẢN BỘT MÌ 19
4.1. Các hiện tượng hư hỏng trong bột mì 19
4.2. Lưu ý trước khi bảo quản 20
4.3. Cách bảo quản 21
4.4. Chế độ kiểm tra và xử lý 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO 21
3.3.
2
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cản thiện, đi
cùng với xu thế đó là nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm ngày càng
được nâng cao. Trong số các loài cây lương thực như ngô, khoai, gạo thì lúa
mì là loại cây có sản lượng cao được trồng ở nhiều nơi trên thế giới. Chúng
tập trung chủ yếu ở các vùng có khí hậu ôn đới, ưa khí hậu ấm khô, cần đất
đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt. Trong các sản phẩm chế biến từ lúa
mì thì bột mì là sản phẩm có giá trị sử dụng cao và được dùng rất phổ biến.
Với đặc tính nổi bật như hàm lượng gluten cao, bột mì thích hợp làm nguyên
liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh mì, bánh biscuit… Để hiểu rõ hơn
quá trình sản xuất của bột mì, ngày hôm nay nhóm chúng em xin được trình
bày đề tài “BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ”
3

Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
1. KHÁI QUÁT CÂY LÚA MÌ:
1.1. NGUỒN GỐC:
Lúa mì có nguồn gốc Tây Nam Á, sau đó lan rộng ra ngoài khu vực “Lưỡi
liềm màu mỡ” trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất
hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó
tới Trung Quốc.
Các loại lúa mì phổ biến:
Lúa mì cứng — (T.
durum) Lúa mì
thông thường — (T.
aestivum)

Lúa mì Einkorn — (T.monococum) Lúa mì Emmer — (T. dicoccon)
Lúa mì spenta — (T. spelta)
1.2 THÀNH PHẦN CẤU TẠO HẠT LÚA MÌ:
a. Phôi:
Phôi của hạt lúa mì chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì và nó
chứa khoảng 15 – 20% đường, 15 – 33% chất béo, 35 – 40% protein. Ngoài ra còn
có catim, Vitamin.
b. Nội nhủ :
4
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
Chứa chủ yếu là tinh bột và có hàm lượng
protid tương đối cao. Chiếm khoảng 83% trọng lượng
hạt lúa mì, các chất béo, đường, Cellulose, chất
khoáng trong nội nhủ rất ít. Nội nhủ là thành phần có
giá trị chính dưỡng chất trong hạt lúa mì, bột mì được

lấy từ phần nội nhủ này.
c. Vỏ cám:
Lớp vỏ cám chiếm khoảng 14,5% trọng lượng
hạt lúa mì. Vỏ cám có chứa một lượng nhỏ protein,
một lượng lớn vitamin như (B1, B2, B6 ….) Cellulosa,
chất khaóng, vỏ cám rất mỏng màu nâu bám chặt vào
nội nhủ.
1.3. PHÂN LOẠI:
Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử
dụng cho các loài lúa mì. Tên gọi của các loài lúa mì
trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất.
+ Theo di truyền:
Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với
phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác. Một số
loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể,
nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ
bội hay lục bội).
• Lúa mì Einkorn (T. Monococcum) : dạng lưỡng bội.
• Phần lớn là lúa mì tứ bội như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa mì
cứng (T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides).
Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ
lưỡng bội hoang dại là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops
searsii hay Ae. speltoides. Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer
hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần
dưỡng.
• Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông
dân. Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai
ghép tiếp với một loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh
ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì spenta và lúa mì thông thường.
+ Theo mùa: Chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân.

+ Theo hàm lượng gluten: Chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm
(nhiều tinh bột).
+ Theo màu của hạt: Đỏ, trắng, hổ phách.
1.4. CÁC LOẠI LÚA MÌ CHÍNH THƯỜNG ĐƯỢC SỬ DỤNG Ở VIỆT NAM
5
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
Năm 2010, Việt Nam nhập khẩu 2,1 triệu tấn lúa mì trong đó khoảng 1,5 triệu
tấn được xay xát và 0,6 triệu tấn sử dụng làm thức ăn chăn nuôi (Theo VIETRADE).
Lúa mì được trồng khắp các châu lục trên thế giới. Lúa mì, như với tất cả các
hạt ngũ cốc khác, thuộc về phân loại cây trồng cỏ, và có nhiều giống. Mỗi loại có
những đặc trưng nhất định với thay đổi tùy theo địa phương, loại đất và điều kiện khí
hậu (nắng, mưa) gặp phải trong khi đang phát triển. Ở Việt Nam có các nguồn lúa
mì được sử dụng chủ yếu như sau:

Lúa mì Úc - Australian Wheat Board (AWB):
Các loại lúa chính Protein Ứng dụng
Australia Prime Hard (APH) Min 13%
Sandwich, Pizza, Mì hoành
thánh…
Australia Hard ( AH) Min 11.5% Bánh mì, Baguette, Mì sợi
Australia Premium White( APW) Min 10% Bánh mì, Mì trứng
Australia Standard White ( ASW) 9.5% Bánh mì, Mì ăn liền, Cookie…
Australia Soft ( AS) Min 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp

Lúa mì Mỹ - US Wheat (USW):
Các loại lúa chính Protein Ứng dụng
Hard Red Spring (HRS) Min 13% Sandwich, Pizza…
Hard Red Winter (HRW) Min 11.5% Bánhmì,…
Hard White (HW) Min 11% Bánh mì, Mì trứng…

Soft Red Winter (SRW) 10% Mì, Cookie…
Soft White (SW) 8- 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp

Lúa mì Canada - Canadian Wheat Board (CWB):
Các loại lúa chính Protein Ứng dụng
Canada Western Red Winter ( CWRS) 13% Sandwich, pizza, baguette…
Canada Western Extra Strong ( CWES) 13% Sandwich, Pizza…
Canada prairie Spring Red ( CPSR) 11.5% Bánh mì, Mì trứng
Canada Western Hard White(CWHW) 13% Bread, Pizza …
Canada Western Soft White
Spring(CWSWS)
8- 9% Cake, Cookie, Snack, Bánh hấp
Ngoài ra còn có các loại lúa mì Argentina, Nga, Ukraina, Trung Quốc,
Pakistan… được sử dụng ở Việt Nam nhưng dành cho mì ăn liền hoặc phối trộn,
hoặc cho thức ăn gia súc…
6
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
2. BỘT MÌ:
2.4.1. KHÁI QUÁT BỘT MÌ:
Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và
được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất
nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và
phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ
mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).
2.4.2. GÍA TRỊ DINH DƯỠNG:
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal)
Carbohydrat 72.57 g

Đường 0.41 g
Chất xơ thực phẩm 12.2 g
Chất béo 1.87 g
Protein 13.70 g
Thiamin (Vit. B
1
) 0.447 mg (34%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.215 mg (14%)
Niacin (Vit. B
3
) 6.365 mg (42%)
Axit pantothenic (Vit. B
5
) 1.008 mg (20%)
Vitamin B
6
0.341 mg (26%)
Axit folic (Vit. B
9
) 44 μg (11%)
Canxi 34 mg (3%)
Sắt 3.88 mg (31%)
Magie 138 mg (37%)
Mangan 3.8 mg (190%)
Phospho 346 mg (49%)
Kali 405 mg (9%)
Natri 5 mg (0%)
Kẽm 2.93 mg (29%)

Phosphorus 346 mg
Copper 0.38 mg
7
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
Selenium 0.071 mg
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngàycủa người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục
đích công nghệ như:
• Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch
đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng
thực phẩm thích hợp.
• Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit
amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của
nước tiêu thụ sản phẩm.
2.4.3. PHÂN LOẠI VÀ ỨNG DỤNG BỘT MÌ:
Các loại bột bánh mì được gọi theo màu: bột "trắng", hay bột "nâu" và gọi là
bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được
làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.
Bột mì để làm bánh mì, gluten cao hơn, để làm cho bánh nở to, giữ được
hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay
gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem
xốp, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
• Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
• Bột bánh ngọt (pastry).
8
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ

• Bột
bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
• Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết
các loại bánh, trong gia đình.
•
Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
9
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
• Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng
(Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì
chuyên dụng.
2.4.4. CÁC SẢN PHẨM TỪ BỘT LÚA MÌ
Bánh mì Bánh bao
Bánh ngọt pastry Mì Ý
10
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
Bánh Donut Bánh bông lan
Bánh muffin Bánh sandwich
2.4.5. CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT MÌ:
2.4.1 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ ẩm:
• Được xác định bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và
so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng
mất đi chính là độ ẩm. Kết quả độ ẩm được thể hiện theo phần trăm. Ví
dụ: 13.5%
• Độ ẩm cũng là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm
cao (trên 14,5%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng. Tất cả đều gây
ra sự suy giảm chất lượng bột trong thời gian lưu trữ. Độ ẩm của sản

phẩm không được vượt quá 15.5%. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn
trong thời gian lưu trữ.
- Độ mịn: dựa vào kích thước lọt qua sàng. Kích cỡ hạt không nhỏ hơn 98%,
lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
− Hàm lượng gluten ướt: 28%
• Được xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để loại bỏ
các tinh bột hoặc các chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa
được gọi là Gluten ướt. Gluten ướt được diễn tả bằng chỉ số phần trăm.Ví
dụ: Bột mì có protein cao thì gluten ướt khoảng 35%, bột mì có protein
thấp thì gluten ướt khoảng 22%.
11
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
• Gluten sau khi rửa được đưa qua máy ly tâm. Trong quá trình ly tâm,
gluten được ép qua 1 cái sàng. Phần trăm gluten còn lại trên sàng được
gọi là chỉ số Gluten. Chỉ số gluten càng cao thì Gluten càng tốt.
− Hàm tro tính theo chất khô: 0,75%
• Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ
cao. Khi đó các chất hữu cơ (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại
là tro.
• Hàm lượng tro được diễn tả bằng chỉ số phần trăm. Ví dụ 0.53%
• Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng. Một số sản
phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như
bánh bao, mì sợi…
- Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khô.
- Hàm lượng protein:
• Protein được xác định thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt
độ cao trong máy phân tích protein.
• Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…,

được diễn tả bằng phần trăm. Ví dụ: 11.5%
• Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua lúa mì vì nó liên quan đến các tính
chất khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten. Hàm lượng protein
cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng… Bột mì
có protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh
hấp Bột mì có protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu
trúc dai như sandwich, mì sợi… Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu
hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn. Hàm lượng Protein thường từ 8% -
14% tùy chuẩn loại lúa mì và theo yêu cầu khách hàng.
− Tạp chất cho phép: 3mg/kg
− Độ trắng : được sử dụng lượng thuốc tẩy với liều lượng cho phép 50ppm
Ngoài ra, chúng ta còn kiểm tra tính chất vật lý của bột mì bằng các thiết bị
hiện đại Farinograph đo lường độ hấp thụ nước của bột mì và độ mạnh của khối bột
nhào và Extensograph đo độ kéo dãn và đàn hồi của bột nhào. Các phương pháp
phân tích kiểm tra này được sử dụng để dự đoán tác động đến qui trình chế biến, sử
dụng để dự đoán trạng thái cấu trúc của sản phẩm cuối…
2.4.2 Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu : màu trắng hoặc trắng ngà của bột mì
− Mùi : Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi mốc và các mùi lạ.
− Vị : Vị đặc trưng của bột mì, không có vị chua, vị đắng hoặc vị lạ.
− Tạp chất vô cơ : Không có
− Sâu mọt : Không có
2.4.3 Chỉ tiêu bao gói và ghi nhãn:
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
12
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
- Bao bì chỉ được làm bằng các vật liệu đảm bảo sự an toàn và thích hợp với
mục đích sử dụng. Bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản

phẩm.
- Ghi nhãn: Tên của thực phẩm phải được ghi rõ trên nhãn là “bột mì” hoặc tên
thích hợp do yêu cầu của nước tiêu thụ. Ngoài ra, cần phải ghi thêm các chỉ
tiêu chất lượng theo yêu cầu của luật pháp nước tiêu thụ. Hàm lượng tro có
thể được công bố bổ sung. Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung
canxi
3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ:
3.1SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ :
Sàng tạp chất
Cân nam châm
Gia ẩm
Ủ ẩm
Nghiền
Sàng
Rây
Đóng bao
Phối trộn
Lúa mì
Nước
13
Rác, đá, h t lépạ
Kim lo iạ
V tr uỏ ấ
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1.Làm sạch tạp chất:
- Mục đích: lúa mì khi nhập về nhà máy còn lẫn nhiều tạp chất vì thế nhiệm vụ của
công đoạn làm sạch là loại bỏ các tạp chất lẫn trong nguyên liệu để nâng cao chất
lượng thành phẩm và để đảm bảo an toàn cho máy móc thiết bị, người lao động

trong quá trình sản xuất.
- Lúa mì khác với lúa gạo là có lớp vỏ trấu dày, lực liên kết giữa vỏ với nội nhũ bé nên
quá trình làm sạch lúa gạo rất dễ dàng. Còn lúa mì có lớp vỏ mỏng, lực liên kết nội
nhũ lớn, đồng thời hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng với phía bụng lõm nên việc
làm sạch bề mặt hạt gặp nhiều khó khăn. Nếu không làm sạch tốt sẽ làm giảm chất
lượng của bột mì thành phẩm. Các tạp chất có trong nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng bột thành phẩm, việc làm sạch nguyên liệu ban đầu có vai trò quan
trọng trong việc lựa chọn dây chuyền sản xuất. Dựa vào biện pháp làm sạch hạt
khác nhau người ta đưa ra dây chuyền sản xuất tương ứng, Ngày nay đối với công
nghệ sản xuất bột lúa mì có hai phương pháp làm sạch lúa mì:
+ Làm sạch bằng phương pháp khô
+ Làm sạch bằng phương pháp ướt
I. Làm sạch hạt bằng phương pháp khô:
- Nguyên tắc: dựa vào sự ma sát giữa các hạt với nhau, giữa các hạt và thiết bị
làm sạch. Mức độ làm sạch phụ thuộc vào đặc tính bề mặt của thiết bị( đá nhám,
kim bàn chải, )
- Ưu điểm: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm được độ tro của bột, ít máy móc, dây
chuyền sản xuất đơn giản. Tuy nhiên do không qua công đoạn làm ẩm nên khi có
tác dụng ủa bề mặt nhám không những làm tuột một phần vỏ, phôi mà còn làm
mất đi từng mảng alorong, lớp ngoài và một phần nội nhũ, ở chỗ đó các phần tự
bụi, vi sinh vật sẽ bám vào do đó sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bột và hiệu suất
thu hồi bột. Mặt khác khi qua thiết bị cọ vỏ, tỷ lệ hat gãy tăng mạnh, các mảnh
hạt gãy rất dễ bị vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho hiệu suất thu hồi
bột giảm.
II.Làm sạch bằng phương pháp ướt:
14
Cám mì
Đóng bao
B t mì thành ph mộ ẩ
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
- Nguyên tắc: Nhúng hạt vào trong nước rửa trong một thời gian nhất định. Cường
độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm trong bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu
hao.
- Ưu điểm: làm sạch hạt bằng phương pháp này hiệu quả hơn phương pháp khô,
rửa sạch được các phần tử khoáng, vi sinh vật trên bề mặt và ngay cả trong các
rãnh lõm của hạt điều mà phương pháp khô không làm được.
Tạp chất nhẹ trong quá trình rửa cũng được tách ra, ngoài ra nó còn làm hạt
có độ ẩm tăng lên, vỏ hạt dai hơn thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
3.2.Gia ẩm: Là quá trình phun ẩm vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng đều với
khối hạt.
- Mục đích: độ ẩm của khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ trấu trở nên dai hơn, khi
nghiền vỏ ít bị nát vụn, dễ tách vỏ ra khỏi tấm. Nội nhũ của hạt trở nên mềm hơn,
khi nghiền trở nên bớt tốn năng lượng.
3.3.Ủ ẩm:
- Sau khi gia ẩm, ẩm cần có thời gian để ẩm phân bố đều trong toàn bộ khối hạt
gọi là ủ ẩm. Lúa mì được trộn đều trong vít tải và được ủ trong các xilo chứa.
- Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào từng loại lúa mì cứng hay
mềm. Lúa mì càng cứng thì lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm càng cao. Lúa
mì mềm thường chỉ gia ẩm và ủ ẩm 1 lần, còn lúa mì cứng có thể thực hiện 2-3
lần. Độ ẩm lúa mì lúc này khoảng 15.5%.
- Sau khi ủ ẩm lần 1 xong, lúa mì được đưa qua lưu lượng kế nhờ vít tải và gàu tải
đưa lúa vào máy gia ẩm lần 2, Tùy thuộc vào độ ẩm đo được ở lần 1 mà điều
chỉnh lượng nước để ủ ẩm ở lần 2. Thời gian ủ ẩm lần 2 nhanh hơn lần 1, ủ lần 2
kéo dài khoảng 6-8 giờ sao cho độ ẩm của lúa mì đạt 16.5%, Sau khi ủ ẩm lần 2
vỏ lúa mì sẽ dai và liên kết giữa vỏ và nội nhũ sẽ yếu nên thuận lợi cho quá trình
bóc vỏ và nghiền. Mặt khác bột mì sẽ có chất lượng cao vì quá trình hút ẩm cho
các vitamin từ vỏ sẽ kéo vào nội nhũ.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hạt
▪ Nước:

Nước đi vào hạt qua phôi là chính, lượng nước đi qua vỏ ít hơn.Các lớp sắc
tố nằm gần lớp aleuron hút nước ít nhất
Sản xuất bột: khi gia ẩm - ủ ẩm, nội nhũ bị thay đổi cấu trúc, liên kết giữa các
phần tử bị yếu đi là do nước thâm nhập vào khoảng rỗng giữa các phần tử và gây
nhiều vết nứt
▪ Nhiệt độ:
Nhiệt xúc tiến hiệu quả quá trình trương nở của hạt khi làm ẩm. Sự trương nở
xenlulose ở lớp vỏ khác sự trương nở của protein và tinh bột trong nội nhũ → sức
đẩy nội tại tạo điều kiện thuận lợi cho nghiền, tiêu hao năng lượng khi nghiền thấp.
▪ Thời gian
Hạt nội nhũ trắng trong cần thời gian làm ẩm lâu hơn hạt nội nhũ đục
Thời gian làm ẩm để chế biến hạt là:
TK = Td + Ts + TG + Tn
Td: thời gian đun nóng hạt sơ bộ trước khi vào thiết bị gia nhiệt
Ts: thời gian ở thiết bị gia nhiệt
TG: thời gian tác dụng sau khi tách nước ở mặt ngoài hạt
Tn: thời gian làm nguội hạt
15
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
3.4.Nghiền: là biến hạt lúa mì thành những phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực
phá vỡ các liên kết của tế bào nội nhũ. Sau khi nghiền, tùy theo từng hệ nghiền ta
thu được hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ.
Các dạng nghiền:
• Nghiền đơn giản: Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian. Dạng
nghiền này chỉ cho ra 1 loại bột
- Mục đích : thu hồi một số lượng tối đa tấm lớn, tấm vừa, lượng nhỏ bột với độ tro
thấp.
- Biến đổi: Kích thước hạt giảm, nhiệt độ hạt tăng nhẹ
- Phương pháp: nghiền hạt qua các hệ nghiền trục đặt liên tiếp nhau.

- Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3 - 1mm
• Nghiền phức tạp: quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các
sản phẩm trung gian. Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau
và tách riêng ra. Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta sử dụng dạng
nghiền phúc tạp
- Mục đích: giảm kích thước hạt đến lúc mức đạt yêu cầu( < 0,1mm)
- Biến đổi: kích thước hạt giảm, nhiệt độ tăng nhẹ
- Quá trình nghiền phức tạp chia thành 2 hệ nghiền: nghiền thô và nghiền mịn
+ Hệ nghiền thô: nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi,
các mảnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 –
25% tổng lượng bột.
+ Hệ nghiền mịn: nghiền tấm lõi ra bột. Sản phẩm của hệ nghiền này chính là
bột. Có 2 trường hợp:
 Trường hợp 1: Là trường hợp nghiền nhiều lần và không có quá trình
làm giàu tấm, tấm lõi.
 Trường hợp 2: là kiểu nghiền nhiều lần có quá trình làm giàu tấm, tấm
lõi.
Máy nghiền sử dụng trong sản xuất bột mì là loại máy nghiền trục. Nước ta
phổ biến là máy nghiền 4 trục. Trục nghiền sử dụng có 2 loại: trục trơn (hệ nghiền
mịn) và trục có rãnh khía (hệ nghiền thô)
Hình 1. Sơ đồ cấu tạo máy nghiền 4 trục
1. Ống kiếng
2. Cửa quan sát
3. Tay điều chỉnh lưỡi gạt liệu
4. Cặp trục rãi liệu
5. Trục nghiền
6. Tay chỉnh khoảng cách trục nghiền
16
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ

7. Dao nạo/chổi quét
8. Phễu hứng
9. Bệ máy
3.5.Sàng: là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản phẩm
sau khi nghiền. Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm sau khi sàng được
đưa vào các công đoạn tiếp theo. Bột F1 và bột F2 được tách ra từ các sàn vuông,
mỗi sàng có trung bình 25 lớp lưới các loại.
10. Sàng được treo bằng hệ thống dây mây. Chuyển động lắc tròn của
sàng tạo ra bởi bánh lệch tâm lắp tại sang. Biên độ lắc của sàng có thể thay đổi
bằng cách thêm bớt các miếng chì vào bánh lệch tâm.
11. Hệ sàng sử dụng thường có 3
loại sàng:
• Sàng giần phẳng (sàng vuông): Là loại
sàng có từ 4 đến 6 buồng sàng. Trong mỗi
buồng sàng có lắp từ 23 đến 26 lớp lưới
sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau. Sàng
dùng nguyên lý phân loại theo kích thước
nguyên liệu. Nhiệm vụ là phân loại hỗn hợp
sau khi nghiền thành những chủng loại khác
nhau phù hợp với cộng nghệ tiếp theo.
12.
13.
14. Nguyên tắc hoạt động
- Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp lưới sàng.
- Nguyên liệu được phân thành những sản phẩm khác nhau do việc sắp xếp các
lưới sàng có kích thước khác nhau.
- Các sản phẩm này đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn
trong hộp lưới và các đường đi bên vách buồng sàng ra ngoài.
15.
16. Hình 2. Sơ đồ cấu tạo thiết bị sang vuông

1. Giâm thép treo sang
2. Bát kẹp mây trên
3. Dây mây
4. Ống vải miệng nạp liệu
5. Buồng sang
6. Bát kẹp mây dưới
7. Thân sang
8. Bánh lệch tâm
9. Ống vải miệng ra liệu
10. Bộ truyền động đai thang
17
Bài thuyết trình môn lương thực GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN BỘT LÚA MÌ
• Sàng tinh (sàng thành bột) sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp
với luồng khí động phân lớp nguyên liệu. Nhiệm vụ của sàng là làm giàu hỗn hợp
tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại tới từng máy nghiền cho thích hợp.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21. Nguyên tắc hoạt động
- Nguyên liệu vào sàng qua cửa nạp liệu vào lớp lưới thứ 1 sau đó rơi xuống lớp
thứ 2 và 3.
- Luồng khí hút đi xuyên qua các lớp lưới sàng tách các vật liệu nhẹ ra khỏi hỗn

hợp ra ngoài qua cửa hút gió
- Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng hơn nằm lại trên lưới sàng được phân loại
theo kích thước lỗ sàng
- Phần lọt qua lỗ sàng rớt xuống lớp lưới sàng dưới và tiếp tục được phân loại
- Phần nằm trên mặt lưới sàng không lọt qua lỗ lưới đi dần đến cuối lưới sàng ra
ngoài
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37. Hình 3: sơ đồ cấu tạo thiết bị sàng tinh
38.
39. 1: Cửa điều chỉnh gió
40. 2: Lưới sàng
41. 3: Khung gắn lưới sàng
42. 4: Cửa điều chỉnh lấy sản phẩm
ra
43. 5: Miêng ra liệu dưới
44. 6: Bệ sàng

18
45.
• Máy đánh vỏ cám:
46. Mục đích: tách một phần cám thô và một phần cám mịn từ hỗn hợp vỏ
cám.
47.
48.
49. Cấu tạo:
50. 1. Khoang
đánh tơi
51. 2. Cánh
guồng
52. 3. Khung
lưới
53. 4. Phễu
hứng
54. 5. Chân
máy
55. 6. Cửa
quan sát
56.
57.
58.
59.
60.
61.
62.
63.
64.
3.6.Phối trộn, đóng bao – thành phẩm

- Phối trộn: Bột F1 sau khi được lấy ra từ các sàng vuông tùy theo yêu cầu có thể trộn
thêm một số chất phụ gia và sau đó đi vào thiết bị tiệt trùng để diệt hết trứng sâu
trước khi được đưa vào bồn chứa chuẩn bị đóng bao. Ta bổ sung các thành phần
khác nhau hay các loại bột nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Do đó, từng
loại bột phải đúng chất lượng tùy theo yêu cầu.
- Đóng bao:
• Sau khi phối trộn xong, ta tiến hành đóng bao, thông thường mỗi bao khoảng
25kg.
• Đóng bao nhằm mục đích chính là bảo quản, thuận tiện cho quá trình lưu
kho, phân phối cũng như dễ dàng sử dụng.
- Thành phẩm: thành phẩm phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh
nắng trực tiếp.
4. BẢO QUẢN BỘT MÌ:
4.1.CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG BỘT MÌ:
65. Bột mì chứa nhiều chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi
sinh vật phát triển. Các hạt bột mì nguyên vẹn chỉ cần thủy phân và tăng nhiệt độ lên
sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng.
66. Ở điều kiện độ ẩm của không khí dưới 79%, nhiệt độ dưới 20
o
C, độ
ẩm của bột dưới 15% thì bột sẽ bảo quản được trong thời gian dài mà vi sinh vật
không tăng lên hay chết dần đi (như Pseudomonasherbicola). Nếu độ ẩm của bột
tăng lên 1 – 2% thì vi khuẩn và nấm mốc bắt đầu xuất hiện và phát triển.
67. Tùy theo mức độ vi sinh vật mà bột có thể bị những hư hỏng như mốc,
mùi chua, ôi… Bột bị mốc là hiện tượng thường gặp nhất. Bột bắt đầu bị mốc ở độ
ẩm tương đối của không khí từ 80% trở nên. Bột mốc có chất lượng thấp vì mốc tạo
cho bột mùi hôi không thể khử được, mùi hôi do mốc Penicillum gây ra. Mốc làm
tăng độ acid của bột do sự phân hủy chất béo tạo thành acid tự do, đồng thời làm
giảm chất lượng gluten, làm mất tính đàn hồi và thẩm màu. Mốc thường bắt đầu có
ở lớp ngoài khối bột dần dần đi vào lớp trong rồi gây ra hiện tượng tự đốt nóng làm

cho bột giảm chất lượng, mất tính linh động và bị vón cục hay kết bánh.
68. - Bột bắt đầu bị chua từ lớp bên trong do sự phát triển của vi khuẩn
lactic lên men đường trong bột tạo acid dẫn đến bột có mùi chua đặt trưng.
69. - Bột bị ôi do sự oxi hóa chất béo có trong bột tạo nên mùi khó chịu.
70. Để bảo quản sản phẩm được tốt thì độ ẩm không khí phải dưới 79%,
bột có độ ẩm từ 13.5 – 14%, cám có độ ẩm từ 13 – 13.5%, bột bảo quản trong 3
tháng là tốt nhất, cám thời gian bảo quản ngắn hơn do trong cám có nhiều tinh dầu
gây ôi, khoảng 1 – 2 tháng.
71. Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ và độ ẩm cao. Do bột
mì có hàm lượng dầu, nên nếu không bảo quản đúng cách thì bột sẽ xảy ra phản
ứng oxi hóa làm bột bị mất mùi thơm, ôi dầu, giảm giá trị dinh dưỡng và ảnh hưởng
đến chất lượng thức ăn.
4.2.LƯU Ý TRƯỚC KHI BẢO QUẢN:
72. Trước khi đưa vào lưu trữ, bảo quản bột mì, một khâu quan trọng
không thể bỏ qua là nên chọn lựa nguồn nguyên liệu trước khi mua và cất trữ. Vấn
đề là làm sao để bảo quản bột mì được lâu mà không làm ảnh hưởng đến chất
lượng của cám.
73. Sau đây là một số cách bảo quản:
• Nhà kho phải thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió không để ánh sáng mặt trời
trực tiếp rọi vào.
• Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt.
• Đảm bảo đủ ánh sáng, nhiệt độ phù hợp cho công tác bảo quản, sắp xếp và giao
dịch.
• Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28
0
C và độ ẩm dưới 70%
(bột mì bảo quản được 6 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18
0
C).
• Bột mì lưu trữ trong kho phải được sắp xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets

nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên.
• Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1m, cao tối đa không
quá 3 Pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm
để bảo đảm công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng
mát.
• Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô
hàng và tiến hành phun trùng. Để đảm bảo hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải
liên hệ với các công ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành phun
trùng, giám sát trước và sau thực hiện.
4.3. CÁCH BẢO QUẢN:
74. 4.3.1 KHO BẢO QUẢN:
75. Kho phải kín đảm bảo cách nhiệt, cách ẩm tốt, phải có dụng cụ kê lót
đầy đủ, phải vệ sinh nhà kho trước khi nhập kho bảo quản và sau khi xuất kho, phải
sát trùng cẩn thận để diệt trừ sâu mọt.
76. 4.3.2 CÁCH XẾP BAO :
77. - Khi nhập kho bảo quản
phải kiểm tra từng bao, bao nào không
đạt chất lượng thì phải bảo quản riêng.
Bảo quản sản phẩm bằng cách xếp các
bao lên các pallets tạo thành lô, xếp bao
theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5. Kích
thước của lô hàng như sau :
+ Bột mì tốt : W < 13% thì xếp lô
hàng lớn càng tốt nhưng chiều cao
của lô hàng không quá 3.5m, lô
cách đất 0.6m, cách tường 0.5m.
+ Đối với loại bột mì thì xếp các bao bột lên pallet bằng gỗ, một pallet ta xếp 6
lớp bao, một lớp 8 bao.
4.4.CHẾ ĐỘ KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ :
78. Bột mì khi đưa vào bảo quản phải cần được kiểm tra thường

xuyên hơn và cẩn thận hơn.
79. Chế độ vệ sinh: thường xuyên vệ sinh kho (3 ngày/lần), không
đi giầy, dép lên các bao bột khi tiến hành kiểm tra, không dùng bao bột để kê lót
trong quá trình chất xếp.
80. Chế độ kiểm tra: Bột mì bảo quản ở W: 13,5 – 14 %. Phải định
kỳ kiểm tra để phát hiện kịp thời các hiện tượng hư hỏng xảy ra, thời gian kiểm tra
được quy định như sau :
81. + Đối với kho an toàn: (W < 13%) thì kiểm tra 10 ngày/lần.
82. + Đối với kho bán an toàn: (W = 13 – 14%) và chớm sâu mọt 3
– 5 con/kg thì phải kiểm tra 3 ngày/lần.
83. + Đối với kho không an toàn (W > 14%) và có nhiều sâu mọt,
hiện tượng bốc nóng phải kiểm tra hàng ngày cho đến khi xử lý xong các hiện tượng
hư hỏng.
84.
85.
86.
87.
88.
89.
90.
91. TÀI LIỆU THAM KHẢO
92. />93. />94. />luong