BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Giới thiệu sơ lược về bánh tráng 2
1.1. Sơ lược về bánh tráng 2
1.2. Phân loại bánh tráng 3
1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh tráng 4
2. Nguyên liệu 6
2.1. Gạo 6
2.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt gạo 6
2.1.2. Chất dinh dưỡng và hương thơm 8
2.2. Bột khoai mì 9
2.2.1. Phân loại 9
2.2.2. Thành phần hóa học 10
2.3. Bột mì 11
2.4. Nước 11
2.5. Nguyên liệu khác 12
3. Quy trình sản xuất bánh tráng 13
3.1. Sản xuất thủ công 14
3.2. Sản xuất công nghiệp 15
3.3. So sánh ưu, nhược điểm hai quy mô sản xuất 25
4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh tráng 25
5. Giá trị của bánh tráng 26
5.1. Giá trị sử dụng 26
5.2. Giá trị văn hóa 29
Tài liệu tham khảo 32
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
LỜI MỞ ĐẦU
Nếu đã là một người Việt Nam thực sự thì chắc rằng ai cũng đã từng thưởng thức
qua một món ăn dân dã nhưng mang đậm nết quê hương, đó là bánh tráng. Bánh tráng
vừa là món ăn chơi vừa là món ăn ngon xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày
của nhiều người. Chỉ với các nguyên liệu đơn giản nhưng khi được kết hợp và cuốn trong

chiếc bánh tráng sẽ tạo ra nhiều món ăn có hương vị mà người dùng khó lòng quên được.
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu,
sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế
biến khác nhau, sau đó bột được tráng mỏng và được hấp trên chảo, trên những tấm kim
loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Cuối cùng, người ta đem phơi khô
hoặc sấy bánh. Tùy vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất mà các loại bánh tráng sẽ
có hình dạng và tính chất khác nhau.
Bánh tráng là thực phẩm có thể lưu trữ lâu dài, thuận tiện trong vận chuyển và sử
dụng. Nó có mặt khắp mọi nơi trên đất nước ta như Bình Định với chiếc bánh tráng nước
dừa, Bến Tre với chiếc bánh tráng Mỹ Lồng-bánh phồng Sơn Đốc, bánh tráng kế Bắc
Giang, bánh tráng phơi sương Tây Ninh….
Chúng ta rất quen thuộc với chiếc bánh tráng nhưng còn quy trình sản xuất chiếc
bánh tráng thì chưa hẳn ai cũng biết. Với sự gợi ý của cô về đề tài “ Công nghệ sản xuất
bánh tráng”, chúng tôi đã tìm hiểu về bánh tráng và sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về nó
cũng như công nghệ sản xuất bánh tráng thủ công và trong công nghiệp và giới thiệu một
số món ăn ngon từ bánh tráng, sự đa dạng của các loại bánh tráng trên khắp mọi miền đất
nước Bài báo cáo có điều gì sai sót, mong cô và các bạn bỏ qua. Xin chân thành cảm ơn.
Nhóm 10 Trang 2
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1. Giới thiệu sơ lược về bánh tráng:
1.1. Sơ lược về bánh tráng:
Nhắc đến các món ăn dân dã mang đậm tính
sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam,
không thể không nhắc đến bánh tráng. Đó là sự kết
tinh của điều kiện tự nhiên khúc xạ qua nét tính
cách và phong tục của người dân bản địa. Bánh
tráng đã trở thành một món ăn quen thuộc với cuộc
sống của người Việt Nam.
Hình 1.1: Bánh tráng
Bánh tráng là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô,

khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Ở miền Bắc, người ta gọi bánh tráng là
bánh đa căn cứ vào hình dáng của bánh (như chiếc lá đa). Còn người miền Nam gọi là
bánh tráng căn cứ vào cách chế biến (tráng bánh thành dạng mỏng).
Kỹ thuật làm bánh tráng tương đối đơn giản. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất
bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở quy mô thủ công hay quy mô công
nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định đến cấu trúc và hình dạng sản phẩm.
• Nguồn gốc bánh tráng:
Theo bài “Bánh tráng có từ khi nào?”-Ngọc Xuân, có giả thuyết cho rằng bánh
tráng có từ thời Trần, được nhân dân sáng tạo ra với ý nghĩa là một lá bùa chữa bệnh. Có
người lại cho rằng bánh tráng có từ thời Tây Sơn, là món ăn cùng với thịt thưng làm
lương khô trên đường kéo quân thần tốc ra Bắc. Ngoài ra, người ta cho rằng bánh tráng là
sản phẩm của người Chăm. Người Việt ở miền Trung nhận ra tính tiện ích của nó nên tiếp
thu và làm theo. Từ đó, bánh tráng lan tỏa khắp nơi và trở thành món ăn của người Việt.
Bánh tráng cũng là thành phần không thể thiếu trong một số món ăn đặc trưng như chả
giò, cuốn… cùng nhiều món ăn giản dị mà vô cùng hấp dẫn.
Nhóm 10 Trang 3
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1.2. Phân loại bánh tráng:
a. Dựa vào hình dạng:
Các kiểu mẫu bánh tráng rất đa dạng và phong phú về hình dáng tùy theo mục đích sử
dụng và thị hiếu của người dùng. Nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng hình tròn
và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được dùng vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng
lên nhau tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển.
Hình 1.2: Bánh tráng với dạng hình vuông (bên trái) và dạng hình tròn (bên phải).
b. Dựa v à o nguy ê n liệu: Tùy vào nguyên liệu chính, người ta phân chia thành
các loại bánh tráng khác nhau.
 Bánh tráng từ gạo
 Bánh tráng từ bắp
 Bánh tráng từ khoai mì
 Bánh tráng từ bột mì

c. Dựa v à o gia vị:
Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa
chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau.
 Bánh tráng ngọt
 Bánh tráng mặn
 Bánh tráng lạt
Nhóm 10 Trang 4
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
d. Dựa v à o độ d à y mỏng của sản phẩm:
Trong quá trình cán, bánh có độ dày mỏng khác nhau, vì vậy mà người ta chia bánh tráng
thành các loại: -Bánh tráng mỏng
-Bánh tráng dày
e. Dựa v à o v ù ng miền:
Tùy theo vị trí địa lý mà mỗi vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục
truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Từ đó, các loại bánh tráng cũng khác nhau.
Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem
được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng
nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc;
bánh tráng phơi sương Trảng Bàng-Tây Ninh…
1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh tráng:
Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của tinh bột,
đó là khả năng tạo màng. Để tạo màng, các phântử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và
tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khả
năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và
thành phần của tinh bột.
Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:
a. Amylose:
Hình 1.3: Cấu trúc phân tử amylose
Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200
đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozide. Amylose

ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của
từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính của
vòng xoắn là 12,97A, chiều dài xoắn ốc là 7,91A. Amylose mạch thẳng có thể tạo màng
và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao.
Nhóm 10 Trang 5
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
b. Amylopectin:
Hình 1.4: Cấu trúc phân tử amylopectin
Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D
glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozide, còn ở điểm phân nhánh thì bằng
liên kết α-1,6-glucozide.
Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của
bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột
nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn.
Bảng 1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột
Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Lúa mì 22.0-24.0 76.0-78.0
Khoai tây 19.0-22.0 78.0-81.0
Khoai lang 19.0 81.0
Gạo tẻ 17.0 (18.0-20.0) 83.0
Khoai mì 17.0 (14.0-27.0) 83.0
Đại mạch 20.0-25.0 75.0-80.0
Gạo nếp 0.7 99.3
Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó
sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi
chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
2. Nguyên liệu:
2.1. Gạo:
• Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay

đổi tùy theo giống lúa, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Hạt gạo chính là nhân
của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo
Nhóm 10 Trang 6
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
lức hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo
là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới đặc biệt là ở châu Á
và Tây Ấn.
Hình 2.1: Hạt gạo
• Trên thế giới có khoảng 150 triệu hecta
đất dùng để trồng lúa, với sản lượng
khoảng 600 triệu tấn mỗi năm.
2.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt
gạo:
• Kích thước hạt gạo:
Bảng 2: Phân loại hình dạng và các tiêu chuẩn hạt gạo:
Kích thước
Chiều dài
(mm)
Cấp độ Hình dạng
Tỷ lệ
dài/rộng
Cấp độ
Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1
Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3
Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5
Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7
• Màu vỏ cám: gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím.
• Mức độ bạc bụng của hạt gạo: được chia như sau:
 Cấp 0: không bạc bụng
 Cấp 1: vùng bạc bụng < 10% ở trong hạt gạo

 Cấp 5: diện tích vùng bạc bụng trung bình 11- 20%
 Cấp 9: > 20%.
• Chất lượng xay chà: gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên.
Nhóm 10 Trang 7
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Chất lượng cơm: chất lượng gạo sau khi nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ hồ
hóa và độ bền gel.
 Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose:
0 - 2% gạo dẻo
2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)
20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)
> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)
 Nhiệt độ hồ hóa (GT): nhiệt độ mà tại đó gạo chuyển thành cơm và không thể trở
lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 – 79
o
C. GT ở mức trung bình là điều kiện
tối ưu cho chất lượng gạo tốt.
GT thấp 55 – 69
o
C
GT trung bình 69-75
o
C
GT cao 75 – 79
o
C
 Độ bền gel: quyết định bởi chiều dài gel. Các loại gạo có cùng hàm lượng amylose
nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn.
2.1.2. Chất dinh dưỡng và hương thơm:
• Hương thơm trong gạo do chất diacetyl-1-pyroproline tạo ra. Hương thơm trong

gạo được chia thành 3 mức độ: -Không thơm
-Ít thơm
-Thơm nhiều
• Chất dinh dưỡng:
 Tinh bột: thành phần chính là amylose và amylopectin
 Gạo tẻ: chứa 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
 Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
 Nước: lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo.
Nhóm 10 Trang 8
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
 Protein: protein trong gạo gồm 4 loại: glutelin là thành phần chủ yếu, albumin,
globulin, prolamin (oryzin).
Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong gạo (đơn vị: g/16gN)
Acid amin Gạo
Lysine 3.2
Tryptophan 1.2
Phenylalanine 9.3
Methionine 4.5
Threonine 3.0
Valine 2.2
Leucine 7.9
Isoleucine 3.4
 Lipid và cellulose: chiếm lượng rất ít. Tuy nhiên, nếu bảo quản không tốt, lipid
trong hạt gạo bị phân hủy tạo các aldehyde, hexanal, cetone, … có những mùi khó
chịu.
 Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B, nhiều nhất là vitamin B1.
 Các thành phần khác.
2.2. Bột khoai mì (bột năng):
• Cây khoai mì (Cassava) là loại cây lâu
năm có củ, được trồng chủ yếu ở các vùng

nhiệt đới và cận nhiệt đới.
• Khoai mì có hàm lượng tinh bột cao (trên
30%). Ngoài ra còn có protein, béo, xơ,
tro, muối khoáng và vitamin.
Nhóm 10 Trang 9
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hình 2.2: Bột năng.
• Trong củ khoai mì còn chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Tuy nhiên, với các
phương pháp ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại
bỏ phần lớn độc tố HCN.
• Bột năng được sử dụng như là một trong những nguyên liệu để sản xuất bánh. Nó
có chức năng làm dày, làm láng và góp phần tạo nên một số tính chất công nghệ
cho sản phẩm bánh.
2.2.1. Phân loại: khoai mì thường được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt: củ nhỏ, hàm lượng HCN < 50 mg/kg củ, hàm lượng tinh bột thấp,
cho năng suất thấp.
• Khoai mì đắng: củ to, hàm lượng HCN > 50mg/kg củ, hàm lượng tinh bột cao (>
20%), năng suất cao.
Nhóm 10 Trang 10
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.2.2. Thành phần hóa học:
Bảng 4: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)
Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô
Nước (g) 60.0 11.0
Protein (g) 1.1 3.0
Lipid (g) 0.2 0.7
Glucid (g) 36.4 80.3
B1 (mg) 0.05 -
B2 (mg) 0.03 -
Năng lượng (kcal) 156.0 348.0

• Nước: Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao gây khó khăn cho việc bảo quản.
• Tinh bột: gồm amylose (15–25%) và amylopectin (75–85%).
• Protein: ít về số lượng và thiếu cân đối về chất lượng các acid amin.
Bảng 4: Thành phần acid amin trong củ khoai mì
Acid amin Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
Nhóm 10 Trang 11
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.3. Bột mì:
Bột mì hay bột lúa mì là một sản phẩm của cây
lúa mì sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản

xuất bánh. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa
mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền.
Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và
phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền
nhỏ tới độ mịn thích hợp sẽ thu được bột mì. Hình 2.3: Bột mì.
2.3.1. Phân loại:
• Theo độ cứng: tùy vào hàm lượng và tính chất mạng gluten của bột, bột mì được
chia thành: bột mì cứng và bột mì mềm.
• Theo màu sắc: tùy vào lượng hàm gluten cao hay thấp và màu sắc của bột, bột mì
chia thành: bột mì trắng, bột mì nâu.
2.3.3. Thành phần hóa học:
• Protein: protein trong bột lúa mì chủ yếu là gliadin và glutenin. Gliadin đặc trưng
cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột. Chất lượng của protein
phụ thuộc vào thành phần các acid amin.
• Tinh bột: gồm amylose (chiếm 20%) và amylopectin.
• Lipid: phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài và lớp aleuron.
Các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và kết hợp.
• Chất khoáng: chủ yếu là P, Ca và K.
• Các vitamin: lúa mì chứa nhiều loại vitamin trong đó B1, PP, E chiếm đa số.
2.4. Nước:
• Nước là nguyên liệu trong sản xuất nhiều loại thực phẩm. Nước được sử dụng
trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh…
• Nước là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất. Thành phần và tính chất của nước ảnh
hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm. Trong quá
Nhóm 10 Trang 12
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
trình sản xuất bánh tráng, nước để ngâm gạo, rửa thiết bị, cung cấp cho lò hơi Nước
cần đạt các chỉ tiêu chất lượng về cảm quan, hóa lý, vi sinh…
• Chỉ tiêu cảm quan: độ đục, độ màu, mùi, vị…
• Chỉ tiêu hóa lý:

− Độ cứng: độ cứng của nước do các muối Ca
2+
và Mg
2+
trong nước tạo nên. Độ
cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần.
− Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên.
− pH: do nồng độ các ion H
+
tự do tạo nên.
− Độ oxy hóa: quyết định bởi hàm lượng các chất hữu cơ có khả năng tham gia phản
ứng oxy hóa ở trong nước.
− Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Khi
các muối hòa tan phân ly càng nhiều thì độ dẫn điện của nước sẽ càng cao.
• Chỉ tiêu vi sinh: Mật độ vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của
nước. Giá trị oxy hóa càng lớn thì mật độ vi sinh vật trong nước sẽ càng cao.
2.5. Nguyên liệu khác:
• Muối: -Kích thước tinh thể 1 – 15mm, trắng đều, vị mặn, không có mùi.
-Hàm lượng NaCl trong muối: > 97% khối lượng chất khô.
-Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
-Độ ẩm: ≤ 12%.
• Đường: -Kích thước tinh thể đồng đều, trắng óng ánh, khô, không vón cục,
khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, dung dịch trong suốt.
-Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)
-Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)
-Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)
-Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)
• Monocalcium phosphate: làm tăng độ dai cho bánh tráng. Lượng monocalcium
phosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô.
Nhóm 10 Trang 13

Gạo
Ngâm và vo
Xay
Phối trộn
Tráng-hấp
Sấy hoặc phơi
Định hình-Bao gói
Nước
Thành phẩm
Phụ liệu
Nước
Bao bì
Nước
Bã lọc
Lọc
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Carboxy Metyl Cellulose (CMC): có tác dụng giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1–0.4% trên trọng lượng
chất khô.
• Chất chống oxy hóa:
− Butylated hydroxyanisole (BHA): bảo vệ hương vị của thực phẩm có chứa chất
béo. BHA có tính chất bền nhiệt, do đó nó thường được sử dụng trong các sản
phẩm chiên.
− Butylated hydroxytoluene (BHT): có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng
vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung.
− Teriary – butyl – hydroquinone (TBHQ): có hoạt tính tương đối mạnh hơn BHA,
làm tăng thời hạn sử dụng của các sản phẩm chứa chất béo không có cholesterol.
3. Quy trình sản xuất bánh tráng:

Nhóm 10 Trang 14

Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phía trên là quy trình sản xuất bánh tráng gạo-loại sản phẩm bánh tráng phổ biến
nhất trong đời sống của người Việt Nam. Vì thế bánh không chỉ được sản xuất ở quy mô
gia đình mà còn được phát triển trên quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu và thị
hiếu của người dùng. Quy trình sản xuất thủ công và công nghiệp nói chung tương tự
nhau, chỉ khác nhau ở một số giai đoạn nhất định quyết định chất lượng sản phẩm.
3.1. Sản xuất thủ công:
Đầu tiên gạo được vo 2-3 lần để loại bớt các tạp chất. Sau đó gạo được ngâm trong 4-
5h rồi đem đi xay thành bột bằng cối đá. Quá trình xay có bổ sung thêm nước.
Hình 3.1: Cối đá xay bột
Sau khi xay, dịch bột gạo được pha loãng bằng nước và bổ sung thêm bột mì để tăng
tính dẻo cho bánh. Muối cũng được thêm vào với lượng nhỏ. Công đoạn tráng bánh là
giai đoạn rất khó khăn đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Đầu tiên người ta dùng gáo dừa
để múc bột lên một tấm vải được căng phẳng trên miệng một nồi hấp, dùng đáy của gáo
trải đều lớp bột vừa múc lên sao cho lớp bột mỏng, bề mặt đều và không có lỗ trên bề
mặt. Sau đó đậy nặp khoảng 2-3 phút cho hơi nước đang được đun sôi trong nồi bốc lên
làm chín bánh. Bánh chín được gỡ lên. Sau đó trải lên những tấm phên đan bằng tre và
phơi ngoài nắng cho đến khi thấy bánh khô.
Nhóm 10 Trang 15
Hình 3.2: Lấy bánh ra khỏi nồi hấp Hình 3.3: Nồi tráng-hấp bánh
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Cuối cùng, người ta tiến hành hoàn
thiện sản phẩm bằng việc cắt bỏ những mép rách của bánh rồi ép cho thẳng, đóng bao bì
bảo quản thành phẩm.
Hình 3.4: Bánh tráng được phơi ngoài trời
3.2. Sản xuất công nghiệp:
Trình bày các công đoạn chính:
• Ngâm:
Mục đích:
• Giúp loại bỏ các tạp chất bám bên ngoài hạt thóc.

• Gạo ngâm trong nước trở nên mềm và trương nở giúp cho quá trình xay đạt hiệu
suất cao.
• Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, lipid, glucid để dễ
dàng phân tán vào dung dịch huyền phù sau này.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình ngâm:
Biến đổi vật lý:
• Hạt hút nước tăng thể tích và khối lượng.
• Ngâm trong nước làm gạo trương lên và mềm ra do liên kết giữa phôi và nội nhũ
hay liên kết giữa các tế bào nội nhũ bị suy yếu hay phá hủy nên giảm độ bền cơ
học.
Biến đổi hóa học: Một số hợp chất từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo:
Thành phần nguyên liệu: Gạo có hàm lượng amylopectin cao sẽ hút nhiều nước nên thời
gian ngâm ngắn.
Lượng nước ngâm: -Ngâm gạo trong nước theo tỉ lệ gạo/nước là .
Nhóm 10 Trang 16
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
-Nếu gạo được ngâm trong nhiều nước sẽ tạo ra sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường
bên trong và bên ngoài hạt do đó hạt bị tổn thất chất dinh dưỡng.
-Nếu gạo được ngâm trong ít nước thì gạo hút nước không đủ làm mềm hạt và trương nở
ít nên tốn năng lượng cho quá trình xay.
Thời gian ngâm:
• Thời gian ngâm thông thường là 3-6h nếu ngâm trong nước ấm. Trong giới hạn
nhất định, ngâm càng lâu lượng nước ngấm vào hạt càng nhiều.
• Nếu thời gian ngâm quá dài, gạo sẽ tổn thất chất dinh dưỡng cao đồng thời tạo điều
kiện cho vi khuẩn lên men làm chua nước ngâm do đó ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng bánh sau này.
• Nếu thời gian ngâm quá ngắn, gạo trương nở không hoàn toàn, hạt không mềm, quá
trình hydrat hóa xảy ra không hoàn toàn.
Nhiệt độ của nước ngâm:

• Nếu nhiệt độ nước ngâm càng cao thì thời gian ngâm càng ngắn tuy nhiên nếu nhiệt
độ trên 70
o
C thì quá trình hồ hóa xảy ra gây khó khăn cho quá trình lọc.
• Nếu ngâm ở nhiệt độ phòng thì thời gian ngâm là 12h, vi sinh vật có khả năng phát
triển, lên men và tạo vị chua cho sản phẩm.
• Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ ngâm thích hợp là khoảng 48-52
o
C tương ứng với thời
gian ngâm khoảng từ 3-6h.
Cách thực hiện :
• Gạo trước khi ngâm được làm sạch sơ bộ qua nước nhằm loại bỏ các chất bẩn bám
bên ngoài hạt cũng như loại bỏ các tạp chất rồi được ngâm trong nước muối.
• Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
• Nồng độ muối: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
• Khi cho muối vào: Na
+
làm O
2-
ít âm, Cl
-
làm H
+
ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều
sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
• Thiết bị:


Nhóm 10 Trang 17
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Các thùng ngâm gạo thường được làm bằng thép không rỉ có dạng hình trụ, đáy hình
côn và sắp xếp thành một dãy. Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo được nhập liệu từ trên
xuống. Hệ thống bơm hoàn lưu vận chuyển hóa chất luân chuyển liên tục qua các dãy
thùng và tạo sự khuấy trộn cho hỗn hợp trong thùng.
• Xay:
Mục đích:
• Phá vỡ cấu trúc hạt gạo, giải phóng các hạt tinh bột để quá trình hồ hóa tinh bột dễ
dàng và ít tốn năng lượng hơn.
• Hòa tan các chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid tạo thành dung dịch huyền
phù với nước thêm vào.
• Tạo ra khối bột nhuyễn, mịn cho công đoạn tráng bánh.
Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay bột:
Biến đổi vật lý:
− Giảm kích thước hạt gạo, diện tích bề mặt riêng tăng lên.
− Tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu do ma sát.
− Cấu trúc vật liệu bị phá vỡ.
Nhóm 10 Trang 18
Hình 3.5: Các thùng ngâm gạo
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Biến đổi hóa học:
− Độ ẩm của khối nguyên liệu tăng do nước được thêm vào.
− Các thành phần dễ bị oxy hóa bên trong hạt gạo có điều kiện tiếp xúc với oxy.
Biến đổi sinh học: Mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt riêng tăng, một số
chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay bột:
Độ ẩm của nguyên liệu: Độ ẩm của nguyên liệu sau khi ngâm là nhân tố chính ảnh
hưởng đến kích thước hạt gạo sau quá trình nghiền. Độ ẩm của nguyên liệu càng cao
thì kích thước hạt sau khi nghiền càng nhỏ. Nguyên nhân là do nước đi vào hạt gạo
càng nhiều làm hạt gạo càng mềm và dễ bị nghiền nhỏ.
Đồ thị 1 : Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và kích

thước của hạt sau quá trình nghiền
Ngoài ra, khi độ ẩm của nguyên liệu tăng thì mức độ gãy vỡ tinh bột giảm.
Nhóm 10 Trang 19
Kíc
h
thư
ớc
hạt
tru
ng
bìn
h
(m)
Hàm lượng ẩm (%)
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Đồ thị 2: Biểu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm của hạt gạo sau quá trình ngâm và mức
độ gãy vỡ tinh bột trong quá trình nghiền
Kích thước của nguyên liệu: Hạt tinh bột có kích thước càng nhỏ thì càng dễ vỡ.
Cách thực hiện: Gạo được đổ trực tiếp vào phễu nhập liệu của thiết bị nghiền đồng thời
thêm nước theo tỉ lệ gạo/nước là 1:1.
Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nghiền đĩa
Thiết bị: Máy nghiền đĩa đá trục đơn hay trục đôi được sử dụng phổ biến.
Nhóm 10 Trang 20
Hàm lượng ẩm (%)
Độ
tổn
thấ
t
củ
a

tin
h
bột
(%
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Bề mặt đĩa nghiền có độ cứng cao, có nhiều hốc tạo thành hình răng cưa tạo ra độ
nhám lớn nhằm tạo lực ma sát làm vỡ hạt. Hai thớt đá phải song song với nhau và có độ bền
lớn. Đối với thiết bị gồm hai
đĩa nghiền, gạo bị nghiền nhỏ
khi di chuyển trong khe nghiền
(vị trí giữa hai đĩa). Khe nghiền
có thể điều chỉnh bằng cách
dịch chuyển một trong hai đĩa.
Hai đĩa này quay ngược chiều
nhau làm tăng lực ma sát
nghiền hạt.
• Lọc:
Mục đích: Loại những mảnh vỡ có kích thước lớn sau khi xay để thu được dịch bột có độ
mịn cao cho cho quá trình tráng bánh.
Những biến đổi trong quá trình lọc :
Biến đổi vật lý: Sau khi tách thu được phần bã và phần sữa tinh bột. Bã chứa các mảnh vỡ
có kích thước lớn bị giữ lại trên rây. Nước dịch chứa các hạt tinh bột và các chất hòa tan.
Biến đổi hóa học: Nồng độ chất khô giảm.
Thiết bị:
• Thiết bị rây rung (the shaking screen)
• Thiết bị bao gồm một khung hơi nghiêng theo phương ngang dài khoảng 4m và được
lọc bởi một lưới kim loại mỏng. Khung chuyển động nhờ một thanh truyền lệch tâm.
• Nguyên lý hoạt động:
Hỗn hợp sẽ được dẫn qua một đoạn ống đến đầu cao của khung rây. Trong quá trình
rây, hỗn hợp được đẩy xuống phía dưới nhờ chuyển động rung.

• Phối trộn:
Mục đích: Trộn đều hỗn hợp bột, bổ sung các chất phụ gia và nguyên liệu phụ hỗ trợ cho
quá trình tráng bánh và tăng giá trị sử dụng cho bánh.
Nhóm 10 Trang 21
Sản phẩm
Đĩa cố định
Hình 3.6: Máy nghiền đĩa trong công nghiệp
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Cách thực hiện:
− Bổ sung muối: Muối được thêm vào với lượng nhỏ có tác dụng:
o Tăng khả năng giữ nước của tinh bột giúp bánh tăng độ dẻo tránh bị nứt sau khi phơi
do Na
+
liên kết với OH
-
của nước.
o Nhằm tạo vị và góp phần ức chế vi sinh vật phát triển.
− Phụ gia tạo cấu trúc:
Các phụ gia tạo cấu trúc được thêm vào như: polysaccharide (bột mì, bột khoai mì, )
tinh bột biến tính, CMC, sorbitol, glycerine Các chất này có đặc điểm là mạch ngắn
đến trung bình và có nhóm –OH tạo liên kết giữa các sợi tinh bột, tạo liên kết hydro
để giữ nước.
− Phụ gia bảo quản:
o Chống vi sinh vật: calcium phosphate kéo dài thời gian bảo quản.
o Chống oxy hóa với các loại bánh tráng có bổ sung chất béo: BHA, BHT,
− Thiết bị: là bồn hình trụ lớn dung tích khoảng 420 lít, bên trên bồn là hệ thống motur
có lắp đặt cánh khuấy ở đáy dùng để khuấy trộn bột.
• Tráng-Hấp:
Mục đích:
• Phân bố đều nguyên liệu trên khuôn.

• Làm cho tinh bột được hồ hóa hoàn toàn.
Những biến đổi trong quá trình tráng bánh:
Biến đổi vật lý:
• Có sự duỗi mạch do liên kết hydro.
• Tạo liên kết ngang giữa các phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng của bánh.
Nhóm 10 Trang 22
Hình 3.7: Bồn trộn bột
Phễu chứa bột
Ống tháo dịch bột xuống băng
Dao gạt
Băng động
van
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Biến đổi hóa lý :
• Độ ẩm tăng do nước khuyếch tán từ ngoài vào trong và một phần không khí bên trong
bị giãn nở, di chuyển ra ngoài.
• Các phân tử protein nhả nước, tinh bột hút nước, bị hồ hóa và trương nở.
Biến đổi hóa học: Phản ứng thủy phân tinh bột, protein bị biến tính.
Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm các enzyme trong bột bị vô hoạt.
Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
Cách thực hiện: Tùy theo bề mặt vật liệu tráng mà có các phương pháp tráng khác nhau:
• Tráng trên máy có bề mặt tráng phẳng:
Hình 3.8: Tráng bánh trên bề mặt tráng là băng động
Dịch bột sau khi phối trộn được đưa đến phễu chứa bột của máy tráng-hấp. Khi van
mở dịch bột chảy xuống băng tải theo ống tháo dịch. Bột bám trên băng tải được dao gạt
dàn đều. Dao gạt được điều chỉnh lên xuống để khống chế độ dày của bánh và tạo sự đồng
đều trên bề mặt. Khoảng cách giữa dao đến bề mặt băng phải đều trên toàn chiều rộng
băng. Bề mặt tráng chuyển động theo hướng mũi tên.
Nhóm 10 Trang 23
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Tráng trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng:
Hình 3.9: Tráng bánh trên máy có bề mặt tráng không hoàn toàn phẳng
Dịch bột sau khi phối trộn được đưa đến phễu chứa dịch bột (5) của máy tráng-hấp.
Sau đó dịch bột được tháo xuống khay chứa dịch bột (4) có gắn thêm trục cuộn. Khi trục
cuộn quay dịch bột bám trên bề mặt trục được dao cuộn đưa xuống bề mặt tráng. Bề mặt
tráng chuyển động theo hướng mũi tên.
Băng tải dịch chuyển đưa những tấm bột tạo thành sau quá trình tráng đến bộ máy
hấp. Bên trong máy hấp là môi trường nước nóng được cung cấp từ lò hơi. Cuối băng tải của
máy hấp là một thanh dao gạt có tác dụng gạt bánh ra khỏi băng tải trên rơi xuống băng tải
thứ hai nằm phía dưới nó. Hệ thống băng tải thứ hai đặt các liếp nhựa để nhận bánh rơi
xuống từ thanh dao gạt. Ở cuối băng tải đặt liếp sẽ có công nhân nhận các liếp bánh và đưa
vào hệ thống sấy.
• Sấy:
Mục đích: Cung cấp năng lượng cho nước đi ra, làm giảm hàm ẩm trong nguyên liệu.
Những biến đổi trong quá trình sấy:
Biến đổi vật lý : Khối lượng sản phẩm giảm do nước thoát ra ngoài.
Nhóm 10 Trang 24
Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Biến đổi hóa học: Hàm lượng chất khô của sản phẩm tăng.
Biến đổi sinh học: Nhiệt độ cao làm vi sinh vật bị tiêu diệt.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy:
Độ chênh lệch ẩm:Nếu chênh lệch ẩm quá cao, ẩm di chuyển nhanh có thể để lại các vết nứt
bên trong, làm sản phẩm dễ gãy.
Thời gian sấy: Thời gian sấy quá ngắn, bánh dễ bị nứt trên bề mặt, cấu trúc sản phẩm yếu đi
nhiều. Thời gian sấy quá dài sẽ tốn thời gian và năng lượng.
Cách thực hiện: Máy sấy là một hệ thống băng tải bằng kim loại sử dụng nguồn điện ba
pha. Bên dưới các băng tải là một hệ thống dàn ống hơi nước nóng, hơi nóng được cung cấp
cho dàn ống này là từ lò đốt giúp cho các dàn ống này nóng lên, tỏa nhiệt và hơi. Phía bên
hông máy sấy có lắp đặt một hệ thống các quạt thổi giúp thổi lượng hơi nóng từ các giàn ống
này đến lưu thông đều trong khắp các thiết bị sấy.

• Đ ị nh h ì nh:
Mục đích:
• Tăng giá trị cảm quan cho bánh.
• Tạo điều kiện cho khâu bao gói vận chuyển được dễ dàng hơn.
Cách thực hiện:
• Bánh được tạo thành 2 hình dạng chủ yếu: hình tròn, hình vuông. Từng chồng
bánh sẽ được xếp ngay ngắn trên một thớt nhựa PE của máy định hình. Công nhân
sẽ điều khiển để khuôn dao xuống chồng bánh để tạo thành những khuôn bánh
theo yêu cầu. Sau khi định hình xong, bánh sẽ được phân loại và làm sạch trước
khi đóng gói.
• Trong quá trình định hình, công nhân sẽ kết hợp nhiều loại khuôn dao để định hình
bánh nhằm tận dụng tối đa lượng bánh nguyên liệu, giảm lượng bánh vụn, dư, tiết
kiệm chi phí sản xuất.
Nhóm 10 Trang 25