BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1012.39 KB, 48 trang )
!"!#$
"% %
& #
ĐỀ TÀI:
'()
"*++,
-+./012+03
-.4567
89:; -
6 <=>?;.@#A;. 6666BCDE
7 <F.@AG=.H;. 6666BCD6
D .I5.@.JK=L;. 6666BCMD
E <=>?;.@0N; 6666BCOE
P.QA;.
.R;<CMS7C6D
(TU'-3
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
X;<Y>ZZ9.R;<ZZ;[5ZZ
.\]^_`H<Aa;<bA:;
#'$
! "#$"%&'()*+
67 cH;<7
Ad5/e
/
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
,-.'/01'234-556$+$ +
78
9:1(;<=+/>?@9AB2C?
D*$6/$/<48/("E&
'/0*+'$,F8G/.1"E#(!?/.
*E&1HHA*+(&I'/ 1JK"E!I 8>
15$+$ +?6 LE*+++(%8
M?1N'/0?O%/*+ +*34L
'5" ')./P1(=+JI'/
Q*5L$ P+8
67 cH;<D
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
MỤC LỤC
(TU'-3ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZAA
#'$ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZAAA
67 cH;<E
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
+f"'"&-gh'
+f"'"&
+fh'
'()"*++,
6iK%-j"*++,
66k5l=H;9c8;<_`Hmn9oA;.oJp;<
CN4R<+! "#E3<4-S03*+?53
<4-"/$+5N4R58
CN4R/6*"O!""*#+1 "5
5*+.#P0')TQ48UV'W "5Q641
*&NN4R++' 1?* 0E?6
-<I<%<<<+*E& (I1*#<+&QP0')T89&
+?+A$!"L*X"Y)1*# P<*&NN4R"
E'=?.J!"*+'5Z:'KN+
/PL8CN4R-<IO*"OOS$*+Z:P
$8
[6NN4R4-PES.?<:L1
+"4-$,PP.1 **+' E/P
"5Q"Y1P0')T4<X8>+"1P4-$,PT
?<\5=J63<4-'P;NZ8M+V-
: **+' E]4-L"6*+$6*X7<F-^
06 ENN4R+?Q"Y_`abcad'?/
ef8
CPL"603'-<I?N!T3L+'
('E?Q ENN4R#8C1+??1
Z PNN4R=$^+?631 P/
$/+NN4R?Q1=L1g-S<%L4-+?
+4-(I "58M"1$6NN4R<+6P4-Z
' ,$/8
67 cH;<M
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
67.RA;Aq5bGmn9oA;.oJp;<
M03" $.3++?4-/$/S&<%'
8GPh= <%+?+ ENN4R87
ENN4RX4-E*+ 8"iaENN4R/
5++?4#5 ENN4R/?/+?
"<+`Fj
.45_.r9oA;.oJp;<sHtJu;</A;.;[;<tJu;<E$641E$K1
E%*+E:8>+*"OE3<4-51 E
NN4R<4-P3<4-O*+E"(51
*+ %6E1?51@Nek
.45_.r9oA;.oJp;<bAtJu;<E3<4-4*"O
!"" ! "#?5Q514/P0')T
*+$J8>++?Q54F1F$^<1JF
"8[: **+' E*<4-8
b ljD: *"4X_[1f*+ *"
E$K_m1C1n1f8
b E' *<4-jG e4-'oa<%' E*
<4-N"547X$/4-03*+?5
Qp1qT1B11r1q1sT8
.45;.r9oA;.oJp;<sHtJu;<].F;</A;.;[;<tJu;< [ :E
' <4-1E*+4X8
b E' <4-j1tP"1tPP1s<u"1sN1<"NT1
BTP
b >4Xj++F?/Q'NgF4-!=8
b Ej1'E4*"O!""
&O%6Q8
CPL"603'-<I?N!T3L+'
('E?Q ENN4R#8C1+??1
Z PNN4R=$^+?631 P/
$/+NN4R?Q1=L1g-S<%L4-+?
+4-(I "58M"1$6NN4R<+6P4-Z
' ,$/8
[6NN4R<+PV-+NN4RN%$6 +
"T1<N1<N*X7<=L89:O$,P *NN4R1
' g-*XS<%PSL4-P;NZ894-PE
S <%%]L1*+ <%P+NN4R8
67 cH;<B
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
[6NN4RQ?/Z*Z L4-$,P:N
N4R=L*+ L4-'3'K4"YT1Z
.*+$(14+1$="%Z:1
/k
6D.v;twIAmn9oA;.oJp;<
& =<%$6NN4R4=<%TL4-P;NZ1
=<%T+$61=<%T P;NZ*+=<%T4
0PEj
MTL4-P;NZ$6NN4R+&<%4j
o [6NN4R"Y$H3NA_iv ,f8
o [6NN4R"YSv /6,8
o [6NN4R"YS6,"<8
o [6NN4RZ.8
o [6NN4R4Lk8
Mg?TNN4RQSL4-Z5++Q
P+?' 8M" =<%+?1 PN+"YT
A$4-("NQ4Ng8 P"Y
+<4-NN4R*+=L89A$(I/+<4-%*+
PH5E?QE"Y "5*+L/ N/PH8
MT+$61$6NN4R4-+ <%4j
o [6NN4R*e4$6NN4R 1L11*k
o [6NN4R*eA4$6NN4R"Le1"L 11k
o [6NN4R$,P*ENN4R41qT1
p881CGm88
MT P;NZ1$6NN4R4-<+<%<+$6O3<&*+
$6EF8 +?Z6*+!?"#/$/ P$6
NN4R5(5O<&AEF8>+??1P$6
NN4RO3<&/4/"e"4NFNZQ
8[%16PLP$6NN4R7O*X4X<%
]$HE8
MT40PE1$6NN4R4-+ <%j
o [6NN4R]L"&8
o [6NN4RPEPE?8
o [6NN4RPEKg
67 cH;<x
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
Cg=<%T +4P$6NN4R*w
PL*&AE<4-*+ "eNN4R]4P=$^NN4R
4Ng
703#
76<=>:;tAq=_4;<=P;<e_9y9.z_b{9
766R_twIA;<|_e_
H}#~H
(<+:<4F14-":&9>x8M+
Q<(Q?/<+$61"T1T<<<PT1+"O6PLE'
+<4-F441"1E$K1*8+6".<%]L
'3P3<4-E8
"a;<66R_9.Y;.•.k;.4H.8_;Y>9.H>s€A9•>9.‚w<Ae;<X_.Nsn_H;.9R_
bY9cP;<9c89
M+ M D%<J D% M"E
D<N_f viy` y`zy yyz{ `iv| ||`i
T<<<PT_f y8|oa8i a8vo8a a8|a8c yoo8i `i8cic8{
t"N_>c8{cf c8zy8y y8oz8` v8`y8o oo8oi8{ |8a|8z
N_f o8c|8` o8v|8z a8`a8c oc8ao{8y a8`a8z
M"_f |8{c8| o8ao8c a8`a8z v8v{8{ o`8||o8a
_f oaza oaca oa`a `ao|a vao`a
t_f a8oy`8o a8oya8i` a8aza8oc o8o|8c a8a`a8ay
qT_f o8iv8a a8|c8| a8||8z z8vi`8a `8{{8c
p_f o8y`8o a8v|8z a8v|8` i8`|c8z a8{i8a
t?t a8oza8|o a8o`a8|y a8a|a8| a8{|8| a
D%<+6".<%]LP3<4-' 8[%1
+<4-"T"%]4LL" <%<4' 8
M"%:%Q|a<%N"+Q"T8(%
EQoa<%N'?/48BA' 1"T<(%N@E
*+583"T<(%"5<+zi{ad1
P*X <%<4' _z{{ad1<(#zo{adf8
G+<4-<N"<(%<(%*+<(#4E'1
*+%?/%8(%EQ?/<+*[8M?1PL
<4-*"<(%'&*+E <%<4' 8s
67 cH;<O
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
*X <%%' 1<(%FT<<<PT_"S%%f*++
' 8
M?1"+%.-E 6'L/
544?1"?P1T<*+"?\?P8M"S?1
+'5"&$E"TN@$/F68 E
+?J"Q?/*+<X<T"1N1'/$/$6%<4I
<%$) E+?8
m}"n95ƒ
(#<+6".%]L "eP;NZE"
PL48MS<(#1(5<+" P' 4$6
#*+$6#kM"1$6#<+P "eEQ<(#8[6#
<4-"T*+?Q N'?/8.6<
+ON@8
+?<4-Ng,$/"8
"a;<67.Y;.•.k;.4H.8__`H_R_twIAmn9
%$6 t"T N D<N T<<<PT 96"
M4-% oa1z a1{ y`1v a1| a1c
%o oo1a o1o y|1{ a1` a1y
%| oo1c o1i yo1` a1z o1a
%` oo1z o1c v{1v o1v o1c
_}"„•…mn9m„•
[6$H0+<4-"T14'"TQe1
1"01P.*+ <]L' 4'3P3<4-Q"E
N*J?<+o :E3<4-F548
[HNg/$/$6$E<4-j%''%E17<
%$'! |d8M+Q$6$H_}oaafj
t"Tjv
Nj|a8c
T<<<PTja8z
Nj|a8c
T<<<PTja8y
767R_twIA_`
H}.wHA9v>
67 cH;<†
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
Q'=?0+<4-$61<+6".=?<4
FQ48
"a;<6D.Y;.•.k;_R__.r9_`H_`].wHA9v>;.J/H=‡ˆ}
>4X yc
E$K a8|
M" a8{
T<<<PT o8o
G-E |8o
E' |8|
G+<4-$6 MS|ad/`ad
m}.wHAtH;<D:&<%j
"a;<6E.Y;.•.k;_R__.r99cw;<].wHAtH;<;.J/H=‡ˆ}
76DR_.I99.=n_.8s{=
<%J%'
E*[1'<1PH*+E
1 F E $K '
<TPT"<8>+"1 <%
J%4-<+(3
S4"6'/*+<+<TPT"<" k"E/"YT*+
Z."%$8
<%J4JG+1J1J"H1JT1J* <+.
:+$68
"a;<6M‰tq9.Y;.•.k;oA;.oJp;<_`H5n9/etwIAs{=
%J
G+<4-dP*XE'
M" T<<<PT 94 M$6 t"T N
G+ `8a v8c i ca |z |
l `8| i8i i vv |{ |
9T i8o c8| ` cc |z |8i
t6 o8zi8v |8ai8c v|| |a`i ia va
R_9.Y;.•.k;oA;.oJp;<
67 cH;<6C
>4X vz8o
t"T o8v
D<N |y8o
E$K a8c
M" o
T<<<PT a8{
M$6 ocd/`ad
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
.45_.r9oA;.oJp;<sHtJu;<_=;<_r•;[;<tJu;<j:E4$61
E$K1E%8
Chất đường bột (carbohydrate):<+EE3<4-F %
6Q /$+"51E<+ %65<Q$H*+ %
6"FQ /$+8BVE4$6Ei'<8BV4
vadE4$63<4-++?8E4$64-
+<%F<+40%*+48940%
_<T"$?N"TPfj<+<%4S"|=;41$:
$6_N%N".<PT*Jf1<?T_N%N".<PT6*Jf1
*+E_bP"<?P"NTPf8E<+6N%<?P"NT4
'1'E*+ 1*#*J?'E3<4-4-
/*+<4-'E3<4-894
_P<T "$?N"TPfj $ : ` <% P"NT <+ <PT1 u"PT1
<PT*+`<%NP"NTP<+<PT1P"PT1<PT8
Chất béo (lipid): <+:E3<4-"E!"1(5E
*+?5 *"E$K8+?<#+/$+
E<+/$+'1?<%"TPT"NT4"TPNZ1
4-J888BVE$KE{'<8M"Y+)E$K
+8M"Y]cad3<4-'_44<4-E$K
"P.~f8M"Y<0,+"Yw |ab`ad3<4-'8
>4<X#W5"%1"$#ocb|cd3<4-'8>4
,o|bocd3<4-'8`+F"E$K<+
M"<?T"NT1P"<N*+PT"<8M"<?T"NT<++F"R_E
$K:L6*Jf*+N_E$K:L*Jf8BV=;
"<?T"NT4-%+$o<?T"<*+`NT$K8mN$K4-T<+E
"($QE$K8& =<%NT$K8MTPL<4-$
"VjNT$KVN+_o|b|i$f1V"$#_vboo$f*+
VH_•v$f8GATPLL"VjNT$K$O_NT
$Kb'L1L$fA'$O_NT$K'L
1L$f8 N$K'4-AT*e"FQL1*FNZTb
`<+<%NT$KL^*e"F$0$"V$*+N%
:=T8tP"<Nj<++FQ* /$+8G<%
P"<N4-$//&E<+<T*+<8sT"<j<+ E$K
=8%PT"<4-!=&E<+<TPT"<8
67 cH;<66
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
Chất đạm (protein): t"T*"O!""E"(/$+1E
+ ?/L@Ne($*58t"T<++ T
*+E3<4-58oE%i'<8>+?
Q?/*E"(/$+0'Ng<+3<4-%68E
%4-T<+:3<4-€N•*#>"E"(Ph?5
+>G`<+6E6+5?6E /6
*+J5"+++L8>"$#Q4<+
oabocd3<4-'_oaaboca03+%V+?f8
E! %*4-! Ph'/ !<3%6
_1Jf13"T 1$/3N3NT" *+3
!4J89*eE"(3$QE%<+ NT
_Nf8M"7'||<%NT4 N
T+?'/L*XT0*+E"(' %*PL <%
"N' A"4S<+89L*X<+41zN/
?/1<+ NT$H$64*+5!*#5'
, - 4- <+ GNPN1 rP<TT1 TT1 ?PT1 BTT1
tT?<<T1M"T1M"?_"YTl<T*+M"Tf
.45_.r9oA;.oJp;<bAtJu;<j
>ENN4R*<4-'E3<4-4*"O
!"" ! "#?5Q514/P0')T*+
$J89<+ **+' E*<4-8
-A9H5A;‚O<+PL8>++?*&*"E)1F$^
<1JF"1?/AS *"'
=?"& "6%6++?Q5JF5=?$8
E' *<4- ]4 *T1<+.E5*XPL
<4-"EF4*"O!""! "#PL+/?'
]4' /A4$//NZQ(*XPPL8
.45;.r9oA;.oJp;<sHtJu;<;.J;<].F;<_=;<_r•;[;<tJu;< j:
E' <4-1E*+4X8
E' <4-<+ E' 4++?F$^
*e"<8 E+?*"O' *X58yE'
<4-4- e*"O$:1tP"1tPP1s<u"1sN1
<"NT1BTP
67 cH;<67
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
E(&O6"61&O%6Q1
$1PE<TPT"<*+ E$K8E:<%jE
"4Xj:1<u"PT888*+E'"4XjT<<<PT
>4Xj<+6+/P0!"Q/6NN4RANg"E
?$e$)!8>4X++?Q64"$#'ocaab
|aaa<14-E!4XL1P.1 $.3888>+?3<'
%6&1,:&1?'$e$1PL1?888A.+?
/$04X]Ph8
76DR_twIA;<=>:;tAq=].R_
<%"1" =?<+:E*1' E1E
/P "5Q58B6PL<%$6"!4Ng"/$/
$6NN4R<+j$6 11$1L1NS1+"L1=?1$F)1+1
Qk
77<=>:;tAq=_4;<=P;<e_9ysn;<b{9
776cŠ;<bYmn99cŠ;<
M"0<+6<%&E$K1&%1:+
**+' *<4-89=?<+3"EL"YT,<X1$
=Z:P0'Y8
M+NN4RQ"0Z6*+031L1"4
PL1"% P0'Y*+' 8
"a;<76.Y;.•.k;oA;.oJp;<_`H9cŠ;<5n9/etwIA<AH_k5‡9Q;.
9.‚wˆ}
M"0_f >4X t"T N D<N <}oaa
D+ yi o|1z oo1c a1y o oyo
le ya o` oi1| o o1z oz{
>V ya1i o`1{ o`1` o1` o1o oz{
D+=? ya1i oo1` oo1z o1y a1z oz{
[6"0<+PPE?'S"046'oza
"
'c(T6!?"#%8E<4-NN4RQ$6
"0'' #P*X"048
67 cH;<6D
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
777\HbYmn9/\H
s.<+6NNeP14-%+S?/P.Q6*J*(8
s.0?Q ENN4R1 T\?T1"1' _A$<+
*+tf1*"E/P "5Q51A$<+5O8
M+NN4RQP.?,TLP(1,1g*Z1/6
NN4R1'2J*H8
"a;<77.Y;.•.k;.4H.8_/\H_`H5n9/esn;<b{9bY;<J‹A‡9Q;.
9.‚wˆ}
96*J t"T, PT E$K
"$?N"
T
[O `8i |8z `8{ i8z a8z
C `8v |8y i8o i8y a8z
S c8z i8{ y8{ i8c a8z
> |8| o8` o8y v8| a8c
>4 o8| a8c `8z y8a a8|
[6P.<+P/$/SP.4?'41$
?<E?$X$8M+NN4RQP.$6+4Pj4X`8cd1
<N|vd1' v8cd1"T|v8cc1<\`z8cd8G+<4-'<%A4
#'4-A1:•z}'1/•oaa}'8
"a;<7D.Y;.•.k;.wR.8__`H/\H
M+ G+<4-_df M+ G+<4-_df
>4X
E'
E$K
- Mỡ sữa
- Photphatit
E0>
PT
E
G?N""$
- Lactoza
- Glucoza
zc{c
oooc
|1{c1a
a1a`a1ac
`|1ci1a
|1`|1{
a1a|a1az
i1cc1a
a1aoa1o
E %
FP8
l<4-
n\?T
l
P
G
E+
E'F
G/ E
+? & PL
<4-)Sc1a
z1a
67 cH;<6E
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
[6P.<+P/$/SP.41?'41$
?<E?$X$8M+NN4RQP.$6+4Pj
b >4Xj`1cd
b jv8cd
b \j`z8cd
b Nj|vd
b t"Tj|v1cd
b
b
b 77D.@9X_R
b .@99JŒAD "eNN4RQeQ?/<+:"T8M+
<N"e<+e*S "e3<4-*S34*e
Qe8
b "a;<7E.Y;.•.k;oA;.oJp;<_`H9.@95n9/eb{9;=FA
b b M+ _}oaaf
b b b
N
b b <
b [O b b b oa1
c
b b oyo
b -
R
b b b `y1
c
b b iav
b -o}
|%
b b b |o1
c
b b |vz
b -
%
b b b y b b oi`
b M"=
$H
b b b i1{ b b ooz
67 cH;<6M
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b D+ b b b y1c b b ov|
b le b b b |1z b b |yv
b
b RM+ Qe ]44eQ 6*J
' 8t"TQ 6<%"T+8M" 1 "eE<+
%1"018D "eNN4R*+ "eP*JQ 5$^
*X 6 *J ' 4 <-1 $O1 +k
b D0!K0h!"!"*++,
b i<%P$6NN4R4-PETi!?"#j
b C%P$6NN4RPET %#b4X8
b C%P$6NN4RPET 'E?"6bPE?
+8
b C%P$6NN4RPET "b?8
b C%P$6NN4RPET :Ne
<)b%$68
67 cH;<6B
Bột các loại Hạt các loại
Khuấy trộn Rang
Sấy màng
Nhào
Tạo hình
Nướng
Hồ hóa
Phối trộn
Sấy phun Sấy trục
Nghiền
Rây
Phối trộn
Sấy kiểm tra
Sản phẩm phẩm
Xay
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b
b hD6K0h!"!"*++,
67 cH;<6x
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b D6+I;</a;•.•5/a;Ž=r99.‚w•.JŒ;<•.R•9Iw.ƒ;.•
;J•;<
b Bột các loại
Nhào
Tạo hình
Nướng
Nghiền
Rây
Phối trộn
Sấy kiểm tra
Sản phẩm.
b sN@:?:6<X5P;NZ4X6A
4XE5P;NZ8
3.1.1 .Yw
a. Mục đích công nghệ
b t=$L?<+6'L$6+:E1%%<T%
F+:1FNY*+6X‚ :E$e'L$6+!
"#/T*++6PL7E<4-$ +8>+
"6^%6:E*&E"(1+PH*+P=$L?<"
+'L$6+8M!+?<1*+4+
"6+PE5&75'L$6+%4- ?*&
8[6+4-%#$^ j$6+NY1+:1'NF1
%4-'<T' L5e<*+"6' 8955%%
<T' L$ +<4-E$K*+44LE8ƒ "#
+"6'2Ph($6/(4-&*X4X5#+%<T8
s! "#+"66Q$65,eE"(%8
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Biến đổi vật lý:
b M"! "#+"61P . =;?<*X*+*X
/$e]4 0N@"<+6Q'L$63N1
? ' là do năng lượng cơ học chuyển thành năng lượng nhiệt năng
nên nhiệt độ khối bột tăng lên>4/ ' ?'|cbia*O}(#
6'L$63' '5896X1FNY16+:Q'L$63
<8
b MS *J<$O""%"+6'L$6:EF
NY*++:8
b M"'L$6+%+ j<)N4X*+*+4X
N1'F4-%"! "#+$68
Biến đổi hóa lý:
b G%$6(4X"41"T(4X%"% NYQ'L
$68L<4-"*+638
67 cH;<6O
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b M+F"*#+%<T<+<N*+<T1'
+$6|++?(4X4 *X*+*X +'
"'L$6%+ P-*++)$<E? %$6E
4X%+PT'T8
b PEE$K<$&APT'T1<+<'/PT'TNw
/6+O436L8
Biến đổi hóa học:
b C6"! "#+$6<+'<XF?" $,
Q?/<+#+ <'/?N"1LNPPu14 4$K8
b +%.<'/?/"! "##+%<4X
<T8 <N1<T<'/*X$^<'/N"$^<'/„
. =;F" NE1$^NP<uNT*+$^4
4$K8 4 +?Ph%6+:$6+85?"
4-?E$KN4X NZQ??4-$/F"TN4X
NZ8>/P;NZL4>G…
`
1>G
i
G…
`
k#5?
"0=Q?6)L%6L$6+8
Biến đổi hóa sinh
b ƒ "#+?#+N4X QT\?T"TPT1?PT*+<PT
T\?T+?<+ *XE"(<'/"<+4/E"(Q'L
$6‚ T\?TQ?="4& T\?TQ?=
$68
c. .JŒ;<•.R•;.Yw9cn;
b Quá trình nhào trộn bột bao gồm 3 bước:
b [4Xoj=?N0+"68
b Mg?TS<%$6NN4R L4-' +
0+"6' 8lFNZ$6NN4RN+4?#'L"6
†<P.$K1 <%$614†<F-1$6NN4RN+
43'#+P.$6<+P.?L"6*X +
' T†<F-8
b [4X|j$e?<
b D:L"6 Z+ N%F-55"6&*+
'L$6+8ƒ "#+?$:O L*+ Z"4X
+6NNe<+4X"6$68<4I<+4X"6$6$=?†
67 cH;<6†
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
"161*+'3<'/*X +"$6+'
*X4X?<$85$,P$6>G…
`
1>
|
…
`
5%6L
$ '4X*X†<a1yd8>/Ng*X†<•a1yd'4X$ '
6/6L&1/†<$6‡a1yd$ 4XPh*e8
b [4X`j+"6
b tL"6 +$e$4X|5#+'L$6+8
BZFQ$6+<+<+P5$6+4-F<4$/F-E8
M"#L"6Q?<Ph4<X/FE<4$/Q$6
+*+$6NN4R+8Mg?<%P+"#L"6Ph'
^%4-'L$6+FE<4$/L8M"#+?
'Le+Ph$/,g?TE<4-$6+8
b l"OQ?/%FE<4$/Q$6+F<+'<T8
l#*J?1<4 L"6+<+g?6ZF "5L
?'#! "##+%<T8M"E$K"'3
#+'<T5*+N%E$KL"6*+<+A$
!"896+:Q$6Z6Q?/*+! "#"T<'/*X
4X%'<T8M"PE$6NN4R# +41P.
$61L4-<+|8B6*+*X?<'+"61
6*+! "#L"6"4X'PE?'5"8
b cn;<AR;swI;"6SY E;' +V-:E8
M""6 %4Ng|/$e5$PE8ƒ "#"6
%4`! "#j?5Ne ;<=JS+?
P' "V- ;"4-<_"6L<4f1=$L
<% ;!X%X_"6'/ f1J" ;'L
<4-*+'F4XN NZQ<! F*+"<8
b cn;tA:;9=_ ?"6<Z4-<+`j ?"6
E;Ne?5NT"Z+'Ne?5N4LQ
;1 ?"6+ E;Ne?5NT"Z4 ;
Ne?5N4L1 ?"6+ E;?56V<%
"+$65F"68
d. Các thông số công nghệ:
b ƒ "#+"6$6"PE$6NN4R47N@""
|aia
a
8>6?,g?TE<4-$6?<*+FE<4$/
Q$6+89L$6+'<T' L16'L$6+N?"#
67 cH;<7C
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
ia
a
8OL*X<%$6+%<T?/#6+E1|cb`a
a
"`abia(8
b M3L6+Ph<++"68>+Ph'/'L
$6+&1 L<'/N@$e0?16$ NF16+:]4
6A! Q$6++8[6NN4R4+*XL68
e. Thiết bị:
b Nguyên lý chung của các thiết bị nhào trộn là các thiết bị có bồn chứa có
cánh khoấy trộn bột. Có thể nằm ngang hoặc đứng, cánh khuấy có nhiều loại
khác nhau tùy theo từng loại cánh mà có quỹ đạo trộn cũng khác nhau.
b N% ?+"6%6T?HNg<Q 'E?
5=$L ?<N%"H*X?<N%<)8"! "#+
"6$6+4-36A! *+6L'/T896A
! <+L6?56Q*J<"g"6PEQ
6 ?"6<X1E%Q 'E?H5$<Q
$6896L'/*+$ NF<+'L$6?56+S'L'&
" ? ?"6$6+N'/4-P?5VQ'L$6
?<S'*"6<P'"L*+$ 5=
'L$6+?8M4Ng ?+"6%6<Z
b B ?+"6%6<ZE%46"L#"ZA
^1$"""*+4-+ ')8M"+
' P"V"-S! "#F-4L"61= 1O
"6'F*++8[+"L<X*) 4-+S'*X
6' 8[^ &7&N+"L1?,
<4Q$6*++"654- <%$6*XE<4-'
8M/$e%6T?HPj?<'*+4X4-J*X
6<4-F *+<Z*+6Q/$e1O"6P$6*X*+
*+'*+"6*+Lg"%'Q/$ej?%"
$6+Ph4-+4$^5*+ %/$/
/T_NH%6*X/64-+Pˆf8
b >+"]<%/$e<4-J&*e"F' "
'H&N+Q/$e+"68M/$e+?PE<4-,
e1'&=8M?! "#<HA ?0%1*
J<<Z]'54-*+!"<+V'+
_:P"*+""f7F-60+8B ?+"6%
6<ZF- + ?/$/76<%$6+8
67 cH;<76
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b D67Iw.ƒ;.
b a. Mục đích
b $e<+)'L<4-$6+S/)'F4X
4L:Eg-T?! "#4X/T8
b b. Các biến đổi của nguyên liệu
b M"! "#%#Q?/<+ NZ<I<?<
N.$/,"! "#%#4'&1Q?/<+
$/,*&*J<I8E"(*+FE<IQP?,
b c. Phương pháp: cán, cắt
b M/$e%#$6+NjB ? $6|"Zj
b 96"6"Z v|a
b 94'F"Z|ia
b 96N+?<X$6a1yc
b E<KEN+?|a
b M%+ E$6'F4Xg-$e! "#4X8
b 9A5%<TjF+:Q<T1%=;<T
3N <'/4-L<%8
b D6DJ•;<
b a. Mục đích
b /$/*+$!Pj4X<+! "#5<+F$
%$ +PH1g*e1E"(A"416*+(N*
P*J1N T\?T($6g*eA"4*+$!4-
<=8/64X$ 4-A"4$^`PLj
b 964LQV-''F*+"$:4X
b >6*+ *g"*g4X
b M4X
67 cH;<77
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b
b ƒ;.D7"AN;s€A;.Aq9sn9.‚wl=R9cƒ;.;J•;<mR;.
b b. Các biến đổi của nguyên liệu:
b AHAswI;6j/$64-4*+<O4X6$Q
/$6$^'`a
a
*+6Soz|cd8>6Q<O4X
oaa
a
1'ozabozc
a
8C4-"?&1Ph?5NS
+*+"<X$6*+4X]?5S+*+"T61N
$&A/$6Ph$e'895'HZ4-+?j
b D%Q! "#4X1<O4X4-.6E8>
6$:4XF-<+ozabozc
a
8
b 96F-<+'vabycd8
b 63ca
a
%<T$H$e$/F1
4X8(+?$6PhE<4-4XN"T
"]4<4-4XS+'L$6?5*+5"4
*+! "#:8U6ccva
a
1%
<T $/ F %8 > 6 = Q? Q $"$T
E7va
a
1''FPh4-8B6
<4-'F+?Ph "+14<XPh4-.<%
"'$ 4X<+/$6"T4
<w$&N+?8M$6$H:1 *RE"(%1
67 cH;<7D
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
%$6N"*+<'/<%*X%E"(L8
B6PLT\?T4?<PT1"TPT%6%P"
4';*+N<+?<*+0
B<<"N8U6+?ET$eN8
b AHAswI;7$H'6E/$6%'yaza
a
1$/
,Q?/Q?/"%+?<+! "#$L8U6+?1
"T$e$/F++1T\?T$e*%1P$/FQ<TPh%
+'$ 1 =;$6$e:Ph<'/*X'<T<'/
""6$ 86"6$ %%6=Q?Q$"$T
"za{a
a
1<4-$6Ph=Q?/*+$ /Z8"6$ %
oaa
a
#5F/$ 4X%L8‰6$ Ph.6oaa
a
"PL! "#4X<4-4XN"$6$L8UF+/
$6N/(*X''F3"6$ 8s'<X
*)$ 4-#+16/Z389/6o|a
a
1 0
B<<"N4-34<+*)$ $H?5+*+8
b AHAswI;D$H'*)$ %6oia
a
1'0"T
N@"1*#*J?6Q<O4X5L6"?&
8ƒ("#4XPh'/('<4-4XN"'L$6$L/1
6Q"6$ $H3"oaa
a
8
b
b c. Các thông số công nghệ$ 4X!|%
b D%ojNg6<+?,66'L$6<+P
LP'4X164X%+?<+|ca
a
14X"o
($ LL8
b D%|j64X%+?<+oia
a
1c(1P
*+1~1LNO16L5•vd8
b d. Thiết bị:
b t,$/E<+/$e4XN%j
67 cH;<7E
'()"*++,-+<=>?;V;<W+=>:;
b ƒ
;.DD.AN9m@;J•;<oI;<.k5
b &N+<O4XN6"'*+K/oaaK1&"6
'oK84X4-+&*gNT&N+Q<O
4X*+L'FV*g8O4X%6<Z16
J*+ P1'&=*J+8Š5F<+
FFL3<4-13PE*+5&'56"
<O4X6 F 8M?/$e&N+<XLNF
+48
b D6E<.AG;
b [EQ! "#&<+<+'F4XQ*J<1
4<+ *J<"$^ NZQ<8
b ƒ;. DE R>
;<.AG;s‘H
67 cH;<7M
