ĐỀ TÀI: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sử dụng bã sắn trước và sau lên men thu enzyme để nuôi trồng nấm ăn

1
PHẦN MỞ ĐẦU

Cây sắn (khoai mì) có tên khoa học Manihot esculenta Crantz, thuộc
họ Đại kích (Euphorbiaceae) là cây lương thực được trồng phổ biến ở các
nước nhiệt đới trên thế giới. Ở Việt Nam, cây sắn được trồng khắp các tỉnh
trung du, miền núi phía Bắc và cao nguyên Nam Bộ. Sắn không những là
nguồn lương thực, thực phẩm cho người và gia súc mà còn là nguồn nguyên
liệu quan trọng có giá trị cho các ngành công nghiệp khác như: dệt, lương
thực, dược, chế biến nước giải khát, cồn Với diện tích 277.500 ha và tổng
sản lượng 2.211.500 tấn vào năm 1995 có thể nói tiềm năng sản xuất sắn ở
nước ta rất lớn. Nước ta đó cú hàng chục dự án sản xuất tinh bột sắn với công
nghệ hiện đại, công suất từ 200- 500 tấn củ/ ngày và hàng loạt các dự án sẽ
được thực hiện trong tương lai [21].
Quá trình chế biến sắn thu tinh bột đã tạo ra một lượng lớn bã sắn phế
thải. Theo báo cáo của nhiều nhà nghiên cứu [40] thành phần hoá học của bã
sắn phơi khô có khoảng 61- 63% tinh bột; 13- 15% cellulose; 1,5- 2,0%
protein thô; 0,009% HCN. Như vậy, trong bã sắn phế thải cũn một lượng khá
lớn tinh bột và cellulose, song các chất dinh dưỡng lại khá nghèo nàn. Ở
nước ta, một phần nhỏ bã sắn được tái sử dụng cho chăn nuôi lợn, phần lớn vứt
bỏ thành phõn, rỏc gõy ô nhiễm môi trường.
Một trong những biện pháp tích cực để giải quyết nạn ô nhiễm môi
trường do bã sắn phế thải, là tận dụng nguồn chất thải giàu tinh bột và
cellulose này làm cơ chất cho các quá trình chuyển hoá sinh học thành các
sản phẩm có giỏ trị như thu protein, các acid amin, kháng sinh và enzyme
bằng con đường vi sinh vật để làm thức ăn cho chăn nuôi. Tuy nhiên, các
quá trình xử lý đó đều tạo ra một lượng bã thải lớn hơn ban đầu, gây ô nhiễm
môi trường nghiêm trọng. Chính vì thế, trong những năm gần đây việc
nghiên cứu xử lý bã sắn phế thải được nhiều người quan tâm.

2
Với mục đích xử lý triệt để và có hiệu quả hơn lượng bã sắn phế thải
trước và sau lên men enzyme, giải quyết nạn ô nhiễm môi trường là sử dụng
làm nguyên liệu trồng nấm ăn và nấm dược liệu. Hướng nghiên cứu này
cũng đã và đang được thử nghiệm ở phòng Công nghệ sinh học – Vi sinh,
của trường ĐHSP Hà Nội và đã thu được những kết quả bước đầu. Năm
2007, Nguyễn Văn Quyết đã nghiên cứu được một số điều kiện nuôi trồng
nấm ăn và nấm dược liệu trên loại cơ chất này. Tuy nhiên, đề tài của Nguyễn
Văn Quyết mới chỉ là những nghiên cứu bước đầu. Để tiếp nối và giải quyết
một số vấn đề cũn lại của đề tài Nguyễn Văn Quyết nhằm ứng dụng trong
thực tiễn, chúng tôi chọn đề tài: “Nghiờn cứu hoàn thiện quy trình sử dụng
bã sắn trước và sau lên men thu enzyme để nuôi trồng nấm ăn và nấm
dược liệu”
Đề tài nghiên cứu thuộc dự án : “Nghiờn cứu sử dụng phế thải nông
nghiệp để sản xuất enzyme vi sinh vật cho chăn nuôi gia súc, gia cầm ở
Việt Nam” do SIDA/SAREC tài trợ.
Nội dung nghiên cứu của đề tài :
 Phõn tích thành phần các chất dinh dưỡng (đường tổng số, protein
tổng số, tinh bột, cellulose), các chất khoáng, các enzyme (amylase,
cellulase, protease, xylanase) có trong bã sắn trước khi lên men, sau
khi lên men và sau khi trồng nấm.
 Nghiên cứu hoàn thiện quy trình trồng nấm Sò và nấm linh Chi trên
cơ chất là bã sắn trước và sau khi lên men thu enzyme ở quy mô 10 kg
-100 kg/mẻ.
 Nghiên cứu khả năng ứng dụng bã sinh khối sợi nấm sau khi thu
hoạch quả thể làm thức ăn cho gà.
Đề tài được tiến hành từ tháng 9 năm 2008 đến tháng 9 năm 2009 tại
Phòng CNSH - Vi sinh và cơ sở trồng nấm của gia đình chú: Nguyễn Văn
Ngoạn, Xã Khánh Phú - Huyện Yên Khánh - Tỉnh Ninh Bình.

3
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Tỡnh hình xử lý bã sắn phế thải
Để sản xuất được 50 tấn tinh bột sắn phải cần tới 200 tấn củ sắn. Quá
trình sản xuất tinh bột sắn thải ra một lượng lớn nước thải và hai loại bã thải:
Loại thứ nhất là bã thải do quá trình rửa và bóc vỏ gỗ, chiếm tỉ trọng ít
và thành phần chủ yếu là cellulose, hemicellulose và cát, sạn. Loại này
thường được chôn lấp hợp vệ sinh hoặc ủ làm phân bón [21, 33 ]
Loại thứ hai là phần bã cũn lại sau khi tách tinh bột sắn và được gọi là
bã sắn. Bã sắn có độ ẩm khoảng 75-85% và lượng tinh bột trong bã sắn
chiếm khoảng 50-60% theo khối lượng khô (bảng 1-1), phần nhỏ bã sắn
được sử dụng làm thức ăn gia súc, còn phần lớn bị vứt bỏ, gõy ô nhiễm môi
trường nghiêm trọng [21].
Thành phần các chất chứa trong bã sắn thải ra từ các cơ sở sản xuất nhỏ
cao hơn trong các mẫu bã sắn lấy từ các cơ sở sản xuất lớn cho thấy phương
pháp thu chiết tinh bột của các cơ sở sản xuất công nghiệp quy mô lớn hiệu quả
hơn. Điều đáng lưu ý là thông thường bã sắn chứa 7,5-8,5 mg %HCN.

4
Bảng1-1. Thành phần hoá học của bã sắn phơi khô [40 ]
(tính theo g/100g bã sắn phơi khô)

Thành phần
Mẫu lấy từ cơ sở công nghiệp
Quy mô nhỏ (g)
Quy mô lớn (g)
Độ ẩm

13,00
12,50
Tinh bột
63,00
61,80
Sợi thô
14,50
12,80
Protein thô
2,00
1,50
Tro
0,65
0,58
Đường khử tự do
0,43
0,37
HCN
0,0087
0,0075
Polysaccharid khác
4,0113
8,4925

Các phương pháp xử lý bã sắn
Phương án xử lý bã sắn có hiệu quả nhất là tận dụng bã sắn để sản
xuất ra những sản phẩm có giá trị, vì như vậy có thể tiết kiệm được toàn bộ
hoặc đáng kể chi phí xử lý bã sắn, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho các
cơ sở sản xuất. Ghildal và Losane (1990) đã xem xét, phõn tích lợi ích, tớnh
khả thi của các phương án xử lý bã sắn như sau:

Làm thức ăn cho động vật: Bã sắn sau khi phơi nắng hoặc sấy khô
thường được làm thức ăn cho gia súc, có thể cho ăn trực tiếp hoặc trộn lẫn
với các chất dinh dưỡng khác. Phương án này ít có hiệu quả kinh tế vỡ giỏ
bó sắn phơi khô trên thị trường rất thấp. Ngoài ra, phơi bã sắn cũn phụ thuộc
vào điều kiện khí hậu, gõy mựi hôi và ở chừng mực nào đó có thể bị hư
hỏng. Hơn nữa, phơi bã sắn không thể áp dụng cho các cơ sở sản xuất lớn vì
lượng bã sắn thải ra hàng ngày quá lớn [3, 10 ]
Làm phân bón: Ngoài tinh bột và cellulose, bã sắn cũn một ít nitơ,
phospho, kali và các chất khoáng khác nên làm phõn bún rất tốt. Nhưng do

5
chi phí vận chuyển cao nên việc dùng bã sắn làm phõn bún chỉ giới hạn ở
khu vực gần nhà máy chế biến. Hơn nữa, lượng acid trong bã sắn ảnh hưởng
đến chất lượng phõn bún, những chất dễ bay hơi trong bã sắn ảnh hưởng xấu
đến môi trương sinh thái, nên ít được quan tõm.
Sản xuất xirụ glucose: Đó cú cỏc nghiên cứu sử dụng kỹ thuật acid –
enzyme và enzyme – enzyme ở mức độ phù hợp để chuyển được 98-99%
tinh bột có trong bã sắn thành sirụ chứa lượng glucose cao (70% lượng
đường khử). Căn cứ vào ước tớnh chi phí thì quy trình trên không kinh tế vì
chi phí cô đặc sản phẩm thuỷ phõn cao, phải dùng nhiều than hoạt tớnh để
khử màu, khó khuấy trộn khối bã sắn dày trong nồi, nên truyền nhiệt không hiệu
quả [13 ].
Sản xuất rượu Etylic: Sau khi thuỷ phõn tinh bột có trong bã sắn theo
quy trình acid – enzyme, cô đặc để đạt lượng đường 15%, lên men rượu bằng
cách sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae FT-18. Quá trình thuỷ
phõn tinh bột ở bã sắn chỉ đạt khoảng 7% đường khử. Nếu muốn có dịch
đường đạt đến 15%, có thể sử dụng hai phương án: hoặc cho thêm mật mớa
vào hoặc cô đặc sản phẩm thuỷ phõn. Tuy nhiên cả hai phương án đều kém
khả thi. Thêm vào đó lượng nước thải ra từ các nhà máy sẽ nhiều hơn và làm
phát sinh chi phí xử lý nước thải cao hơn [3 ]

Làm cơ chất cho quá trình lên men ở trạng thái rắn: Đã có một số
công trình nghiên cứu sử dụng bã sắn thay thế cho cám lúa mì trong quá
trình lên men VSV ở trạng thái rắn nếu bã sắn được bổ sung thêm nguồn
nitơ. Quy trình này có tớnh kinh tế vì chi phí phơi khô bã sắn chỉ bằng
khoảng 1/3 chi phí cho cám lúa mì [23 ]
Trong những năm gần đõy trên thế giới và ở Việt Nam đã có một số
nghiên cứu về sử dụng bã sắn làm cơ chất lên men thu sinh khối và enzyme
vi sinh vật:

6
Barbasova M.C.S và cộng sự năm 1996 đã dùng bã sắn để nuôi cấy
nấm Sò Pleurotus sajorcaju thu được kết quả tốt. Nấm sẽ phát triển mạnh
khi bổ sung thêm vào bã sắn 0,8g/kg cao nấm men.
M.R Beux và cộng sự năm 1996 cũng thông báo họ đã sử dụng bã sắn
và bã mớa để nuôi nấm linh Chi (Lentinula edodes).
Balagopalan, Padmaja và George cấy Trichoderma
pseudokoningiirifar trên bã sắn có sử dụng 0,15% (NH
4
)
2
SO
4
, sau 24 ngày
hàm lượng protein thô đạt 6,18%. Nếu sử dụng Aspergillus niger lên men bã
sắn ở 30
0
C, độ ẩm 60%, sau 5 ngày lên men hàm lượng protein đạt 7,7%.
M. Raimbault và C.Ramires Tora, 1997 đã dùng Rhizopus có khả năng
phõn giải tinh bột sống cấy lên bã sắn đã được khử trùng bằng hơi nước. Kết
quả, hàm lượng protein trong bã sắn được tăng lên 14%. Nếu dùng 50% bã

sắn + 50% bột đậu tương thì hàm lượng protein thu được là 20%.
Ở Việt Nam, bã sắn chủ yếu sử dụng để làm thức ăn gia súc trực tiếp,
ủ chua hay phơi khô nhưng chất lượng không cao. Đã có nhiều nghiên cứu
nhằm tận dụng và nõng cao chất lượng bã sắn từ quá trình sản xuất tinh bột
thủ công hoặc bán công nghiệp bằng cách dùng men thuốc bắc, sau 12 ngày
lên men có thể tăng tỷ lệ protein của bã sắn lên tới 8-9 lần, trung bình tăng 4-
5 lần [25].
Nguyễn Thị Xuõn Sõm, 1995 dùng hỗn hợp hai giống Phanerochaete
chrysosporium và Endomycopsis fibuligera để lên men trong môi trường
70% bã sắn, 30% chất dinh dưỡng đã thu được chế phẩm có hàm lượng protein
15-17%, không chứa độc tố và đã được thử nghiệm làm thức ăn cho gia súc có
hiệu quả.
Nguyễn Thạc Hoà, 1999 cũng sử dụng hai chủng trên để lên men trên
môi trường gồm bã sắn 75-80%, cám gạo 15-20% và các muối vô cơ bổ sung
làm thức ăn gia súc.

7
Đặng Văn Lợi, 2000 cũng đã sử dụng chủng A.niger phõn lập được từ
bã sắn của nhà máy sản xuất tinh bột để lên men bã sắn làm thức ăn cho gia
súc. Sau 21 giờ lên men hàm lượng protein thô đạt 10,1% chất khô, trong
quá trình lên men bã sắn bởi A.niger, xianua bị thuỷ phõn hoàn toàn, sản
phẩm không chứa độc tố aflatoxin.
Bùi Thị Quỳnh Vân, 2000 đã nghiên cứu sử dụng tổ hợp các vi sinh vật
Saccharomyces cerevisiae NM7, Aspergillus oryzae NM1 và Aspergillus niger
BS2 để lên men bã sắn phế thải nhằm nâng cao chất lượng bã sắn phế thải. Sau
khi xử lý bã sắn theo hai phương án trực tiếp và gián tiếp, trong bã sắn chứa
10,84% protein, 2,4IU/g amylase, 1,65IU/g cellulase (xử lý trực tiếp) và
12,96% protein, 2,54IU/g amylase, 1,8IU/g cellulase (xử lý gián tiếp).
Đoàn Văn Thược, 2005, tuyển chọn được chủng B.subtilis V37 sinh
amylase và protease trên cơ chất bã sắn.

Ngô Thanh Xuõn, 2006, thu chế phẩm dạng thô enzym phytase từ lên
men bã sắn ứng dụng thử nghiệm trên lợn thu được kết quả tốt.
Nguyễn Văn Quyết, 2007, sử dụng cơ chất là bã sắn sau lên men chiết
xuất enzyme đã nuôi trồng thành công nấm ăn (nấm sò) và nấm dược liệu
(nấm linh chi) với năng suất tương ứng là 82,8% và 10,8%.
Các nghiên cứu nhằm sử dụng bã sắn để sản xuất amylase, protease,
cellulase, xylanase dùng cho chăn nuôi đang được Bộ môn CNSH-VS,
ĐHSP Hà Nội tiếp tục triển khai.
1.2 Công nghệ trồng nấm ăn, nấm dược liệu từ các phế phụ phẩm
nông nghiệp
1.2.1 Khái quát về ngành sản xuất nấm ở Việt Nam
Nấm được trồng ở hơn 100 quốc gia và việc sản xuất nấm hàng năm
tăng 7%. Sản xuất nấm hàng năm trên thế giới đã vượt mốc 5 triệu tấn (theo
tổ chức Nông Lương thế giới FAO- 2006) và dự kiến đạt khoảng 7 triệu tấn
trong 10 năm tiếp theo. Các nước sản xuất nấm hàng đầu thế giới bao gồm

8
Trung Quốc, Hoa Kỳ, Hà Lan, Pháp, Ba Lan, Tõy Ban Nha và Canađa. Từ
năm 2003, việc sản xuất nấm của Việt Nam ngày càng gia tăng đáng kể và
Việt Nam trở thành nước xuất khẩu nấm rơm đứng thứ 3 trên thế giới.
Kể từ năm 1990, ở Việt Nam sản xuất nấm được xem là ngành mang
lại hiệu quả kinh tế cao thu hút sự tham gia của nhiều bà con nông dõn. Các
loài nấm chớnh được sản xuất tại các trang trại nấm ở miền Nam là nấm sò
và nấm rơm, cũn ở miền Bắc bao gồm các loài nấm như nấm hương, nấm tai
mèo, nấm linh chi (Ganoderma lucidum)- một loài nấm được dùng làm thuốc
và nấm hương (Lentinus edodes). Trong những năm qua, sản xuất nấm hàng
năm đạt 15.000 tấn nấm tươi. Các vùng sản xuất nấm chớnh ở việt Nam là
Nam Định, Ninh Bình, Thái Bình, Hưng Yên và Hà Nam (vùng đồng bằng
sông Hồng có số lượng lớn nấm Hương), Đồng Tháp, Tõy Ninh, Sóc Trăng
có qui mô lớn về sản xuất nấm Rơm. Vùng sản xuất nấm tai mèo chớnh là

Long Khánh, tỉnh Đồng Nai.
Khoảng 60% số lượng nấm được bán cho thị trường trong nước chủ
yếu là sản phẩm nấm tươi, 40% cũn lại được xuất khẩu sang thị trường nước
ngoài với giá trị hàng năm đạt 40 triệu USD. Các sản phẩm nấm xuất khẩu
chủ yếu được đóng hộp và xuất khẩu bằng đường biển sang thị trường các
nước Hoa Kỳ, Nhật Bản và Ý.
Định hướng và chiến lược của Việt Nam đối với ngành hàng nấm
đến năm 2010 là tận dụng 10% rơm rạ từ việc sản xuất lúa, mùn cưa từ
chế biến gỗ và các bã mía (khoảng 4 triệu tấn nguyên liệu thô) để sản xuất
nấm với chỉ tiêu đạt 1 triệu tấn nấm tươi (trong đó 50% cho tiêu thụ trong
nước và 50% cho xuất khẩu).
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm
1.2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Việc trồng nấm ăn đã được phát triển trong thời gian trước đõy và
ngày nay đã trở thành một hoạt động kinh tế có tầm quan trọng. Nấm được

9
trồng trên toàn thế giới nhất là các loài của chi Agaricus (nấm mỡ),
Pleurotus (nấm sò), Lentinus (nấm hương), Auricula (mộc nhĩ), Volvariella
(nấm rơm) [44 ].
Dinh dưỡng và chế độ ăn uống lành mạnh có vai trò rất quan trọng
không chỉ trong cuộc sống hàng ngày của con người, mà cũn có vai trò trong
điều trị các bệnh món tớnh. Nấm được các bác sĩ trên toàn thế giới công
nhận là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng có đặc tớnh chữa bệnh (bảng 1-
2, 1-3, 1-4) [8 ]. Các tổ chức y tế đang tích cực kiểm tra hiệu quả sử dụng
nấm cho hỗ trợ nghiên cứu lõm sàng hoặc cho phương pháp điều trị của bệnh
nhõn bị bệnh HIV, ung thư, béo phì và các bệnh thần kinh. Rất ít nghiên cứu
về tớnh chất dinh dưỡng của nấm. Bởi vì, hầu hết nấm tươi có tới 90% là
nước, do đó phõn tích dinh dưỡng dựa vào trọng lượng khô của nó sẽ có hiệu
quả hơn khi so sánh với các thực phẩm khác. Nấm rất giàu protein và các

acid amin, trong đó có nhiều loại không thay thế được, không gõy xơ cứng
động mạch và không làm tăng lượng cholesterol trong mỏu như nhiều loại
thịt động vật. Carbohydrate đơn giản rất thấp, các chất chống oxy hoá cao và
rất ít chất béo. Thành phần của nấm thiếu cholesterol, vitamin A, hoặc
vitamin C, nhưng có nguồn vitamin B phức tạp như: Riboflavin (B2), niacin
(B3) , và khoáng chất như phospho (P), Kali (K), Natri (Na) không có
các độc tố. Bởi vậy, nấm được xem như một loại “rau sạch” và “thịt sạch”,
được sử dụng ngày càng rộng rói trong các bữa ăn [50 ] .
Giá trị dinh dưỡng của một số nấm ăn phổ biến (so với trứng gà) [8 ].
Bảng 1-2. Thành phần dinh dưỡng của nấm (% chất khô)

Độ ẩm
(%)
Protein
%
Lipid
%
Carbohy
drate %
Tro
%
Năng lượng
(Calo)
Trứng
74
13
11
1
0
156

Nấm mỡ
89
24
8
60
8
381
Nấm hương
92
13
5
78
7
392
Nấm sò
91
30
2
58
9
345
Nấm rơm
90
21
10
59
11
369

10

Bảng 1-3. Hàm lượng vitamin và chất khoáng trong nấm
(Đơn vị tính : mg/100g chất khô)

Axit
nicotinic
Riboflav
in
Thiam
ine
Axit
ascorbic
Sắt
Canxi
Phosp
ho
Trứng
0,1
0,31
0,4
0
2,5
50
210
Nấm mỡ
42,5
3,7
8,9
26,5
8,8
71

912
Nấm hương
54,9
4,9
7,8
0
4,5
12
171
Nấm sò
108,7
4,7
4,8
0
15,2
33
1348
Nấm rơm
91,9
3,3
1,2
20,2
172,
71
677

Bảng 1-4. Thành phần acid amin không thay thế có trong nấm
(Đơn vị tính: mg trong 100g chất khô)

Lisyne

Histidin
Arginin
Threonin
Valine
Methionin
Isoleucine
Leucine
Trứng
913
295
790
616
859
406
703
1193
Nấm mỡ
527
179
446
366
420
126
366
580
Nấm hương
174
87
348
261

261
87
218
348
Nấm sò
321
87
306
264
390
90
266
390
Nấm rơm
384
187
366
375
607
80
491
312

Hàm lượng đạm (protein) của nấm thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn
bất kì một loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện gần như đủ mặt
các loại acid amin không thay thế, trong đó có 9 loại acid amin cần thiết cho
con người. Nấm giàu leucine và lysine là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc
[7 ]. Nấm ăn thơm, ngon và có hương vị hấp dẫn là do trong protein của nấm
gồm nhiều acid amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại
nấm. Như nấm hương có chất Guanosine 5

’
-monophosphat tạo ra hương vị
thơm đặc trưng (Nakajima; Mouri và cộng sự 1969) [1 ].
Hàm lượng chất béo thô (lipid) trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15-
20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như

11
mono, đi, tri-glycerid, steral, sterol este và phospholipid (Holtz và Schider
1971). Trong bào tử nấm linh chi, chất béo không no gồm acid oleic
(55,2%), acid linoleic (16,5%), acid palmitic (19,8%) (Trần Thế Cường-
1997). Sử dụng nấm có các acid béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khoẻ
con người [1 ].
Trong nấm ăn có tới 30-93% là chất Glucid nó không chỉ là chất dinh
dưỡng mà cũn là chất đa đường (polysaccharide) và hợp chất của đa đường
có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u. Thành phần đa đường trong
nấm ăn là các đường đơn như Glucose, semi-lactose, xylose, arabinose [1].
Thành phần cellulose trong nấm ăn bình quõn là 8%. Cellulose của
nấm có tác dụng chống lại sự lắng kết của muối mật và làm giảm hàm lượng
cholesterol trong mỏu, nhờ thế mà phũng được sỏi thận và huyết áp cao. Do
đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm mỡ, nấm sò, nấm
rơm rất có lợi cho sức khoẻ [1].
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống
của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn
có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1, B2, C, PP, B6, acid folic B12;
caroten dưới các dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin, axit
ascorbic. Do đó, sử dụng nấm ăn ta có thể khắc phục được các chứng viêm
thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong [1].
Tương tự như hầu hết các loại rau quả, nấm là nguồn khoáng rất tốt.
Hàm lượng các chất khoáng trong nấm dao động từ 3-10% trung bình là 7%.
Thành phần khoáng chủ yếu là phospho (P), Natri (Na), Kali (K). Nấm

hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khoẻ người già. Nấm
mỡ có chứa nhiều P; Na; K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của
con người [7 ].
Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường nấm cũn góp phần bồi
dưỡng cơ thể nhờ vào sự dồi dào về khoáng và vitamin (bảng 1-3).

12
1.2.2.2 Giá trị làm thuốc của nấm dược liệu
Từ ngàn năm nay, nấm linh chi đã được đánh giá là loại thuốc quí,
hiếm và đắt tiền hàng đầu trong nền y học cổ truyền của nhiều nước phương
Đông, trong đó có Việt Nam. Các thầy thuốc Trung Hoa gọi linh chi là thuốc
thần tiên, nấm Trường thọ Từ khi phương pháp nuôi trồng nhõn tạo được
áp dụng và những công trình nghiên cứu khoa học về thành phần và tác dụng
dược lý, y học về nấm linh chi được công bố, loại nấm này ngày càng được
sử dụng rộng rói làm phương thuốc phòng và chữa nhiều loại bệnh tật cũng
như để tăng cường, bồi bổ sức khoẻ.
Tác dụng phòng và chữa bệnh của linh chi liên quan đến nhiều hệ
thống và cơ quan của cơ thể. Hầu hết các nghiên cứu khoa học đều đưa đến
kết luận về vai trò của linh chi như là chất làm bình thường hoá các cơ quan
và tổ chức của cơ thể thông qua khả năng tự điều chỉnh của nó [5,60]. Dưới
đõy là một số công dụng chữa bệnh phổ biến của nấm linh chi
1) Chữa các bệnh về hệ tim mạch và đường huyết:
Nấm linh chi làm giảm cholesterol, giảm lượng đường trong mỏu, điều
hoà và ổn định huyết áp, chống xơ vữa động mạch, chống tụ mỏu, chữa bệnh
giảm bạch cầu , tiểu đường [21, 2, 16, 43, 60].
2) Điều trị u bướu, ung thư:
Nguyên nhõn chớnh gõy ra sự phát triển của u bướu là sự rối loạn hay
giảm chức năng miễn dịch của cơ thể, G.lucidum điều chỉnh, hoạt hoá hệ
thống miễn dịch và ngăn chặn sự phát triển các u bướu. Thành phần chớnh
kháng u là các polysaccharide, tritecpen, lectin [43, 60]

3) Điều trị HIV
Nấm linh chi được sử dụng để hỗ trợ các loại thuốc điều trị HIV khác
(ví dụ thuốc AVR) cho kết quả khả quan hơn khi chỉ dùng riêng các loại
thuốc ấy [43, 60].
4) Bảo vệ gan thận và chữa các tổn thương về gan

13
Nấm linh chi có tác dụng bảo vệ gan khỏi các tổn thương do nhiều nhân
tố, hiệu quả thu được ngay cả trước và sau khi có tổn thương. Nó đẩy mạnh sự
chuyển hoỏ cỏc chất độc và thuốc trong gan để hồi sinh các tế bào gan bị
nhiễm độc. Do đó nó được dùng để chữa bệnh viêm gan mãn tính như viêm
gan B, các chứng nhiễm độc và các bệnh về gan khác, loại trừ các triệu chứng
như vàng da, giảm cân, chóng mặt, mệt mỏi, chán ăn Nấm linh chi cũng có
tác dụng hỗ trợ thận thực hiện chức năng điều hoà của mình [43, 60].
5) Chữa các bệnh về đường hô hấp như hen, viêm phế quản món tớnh và các
bệnh dị ứng thông thường
Bằng cách chặn đứng các chất gõy nên chứng viêm và tăng cường hệ
thống miễn dịch, các triệu chứng hen và cảm cúm sẽ giảm, bệnh hen vì thế
mà đỡ trầm trọng. Các sản phẩm của nấm linh chi được sử dụng làm chất
chất chống ho và chất long đờm. Nấm linh chi cũng tăng cường sự tái tạo các
tế bào khí quản và các biểu mô khí đạo, đặc biệt quan trọng với các bệnh
nhõn nghiện thuốc lá (lào) và bị viêm phế quản món tớnh [28, 60].
6) Chữa bệnh về đường tiêu hoá
Nấm linh chi có tác dụng làm giảm lượng acid trong dạ dày. Lượng
acid này khi quá dư sẽ dẫn đến sự viêm loét dạ dày và hệ thống tiêu hoá.
Linh chi cũng có tác dụng điều chỉnh nhu động ruột, do đó chữa được các
triệu chứng táo bún và tiêu chảy do hội chứng đường ruột bị kích thích [60]
7) Chữa các bệnh về suy nhược thần kinh, mệt mỏi
G.lucidum được sử dụng để điều trị chứng suy nhược thần kinh và mất
ngủ vì nó tác động lên hệ thần kinh trung ương, làm ổn định hoạt động của

cơ thể [43, 63 ]].
8) Hỗ trợ các quá trình hoá trị liệu và xạ trị liệu làm giảm các tác dụng phụ
như sự mệt mỏi, sự chán ăn, sự chốn tuỷ xương, rụng tóc, buồn nôn, viêm
miệng, mất ngủ [60].
9) Chăm sóc sắc đẹp

14
G.lucidum được gọi là “thuốc trường sinh”, giúp bảo vệ da và ngăn
ngừa sự lóo hoá. G.lucidum duy trì và điều chỉnh lượng nước trong da, giữ
da mềm, mịn, sáng. Nó cũng ức chế sự hình thành và phá huỷ của sắc tố
melamin. G.lucidum cũng có tác dụng chống rụng tóc [60].
Ngoài các tác dụng kể trên, nấm linh chi cũn được sử dụng để điều trị
các triệu chứng viêm da, xơ cứng bì [28, 5]
Những nghiên cứu cho thấy thành phần chớnh của G. lucidum bao
gồm các polysaccharide, các acid béo chưa no, alcaloid, nucleotit, các
aminoacid, cumarin, manitol, lacton, các nguyên tố vi lượng và các vitamin,
các tripecpen. Trong đó thành phần có hoạt tớnh sinh học là các
polysaccharide, các tritecpen, sterol, lectin và protein. Hoạt tớnh sinh học
của một số hợp chất trong nấm linh chi được tổng kết như sau:
1) Hoạt tớnh kháng virut, kháng khuẩn
Các nghiên cứu chỉ ra rằng G.lucidum có tác dụng kháng virut và
kháng vi khuẩn (yếu hơn). Hoạt tớnh kháng vi khuẩn Gram (+) đã được tỡm
thấy ở các dịch chiết của cuống G.lucidum [45]. Các dịch chiết trong
methanol của thể sợi nấm G.lucidum ức chế B.subtilis và S. aureus [35].
Yoon và ctv., năm 1994 nghiên cứu tác dụng hỗ trợ của dịch triết trong nước
của cuống bào tử G.lucidum với bốn loại kháng sinh đã biết (ampiciline,
cephazolin, oxytetracylin, và chloramphenicol). Kết quả có ba trường hợp
đều có tác dụng hiệp lực, riêng cephazolin cho tác dụng ngược nhau khi
kháng vi khuẩn Bacillus subtilis và Klebsiella oxytoca [62]. Một số dịch
chiết trong nước và methanol của bào tử G.lucidum thể hiện khả năng kháng

lại năm dòng virut gõy bệnh như virut herpec loại 1 (HSV-1), loại 2 (HSV-
2), virut cúm A (Flu A) và virut gõy nhọt ở miệng (SVS) [37]
2) Hoạt tớnh kháng u, chống ung thư
U bướu, đặc biệt ung thư là một trong những nguyên nhõn gõy tử
vong hàng đầu trên thế giới. Giá trị phòng và chữa trị những loại bệnh này

15
của G.lucidum đã được chứng minh không những trong phòng thí nghiệm
mà cả trên thử nghiệm lõm sàng.
Ganopoly là một phõn đoạn polysaccharide chiết từ G.lucidum được
bán trên thị trường ở nhiều nước Chõu Á để chữa nhiều bệnh món tớnh bao
gồm cả ung thư và bệnh gan. Gao và cộng sự (2005) [38] đã nghiên cứu hoạt
tớnh kháng u và cơ chế của nó trên các dòng tế bào u người và chuột. Điều
trị chuột mang u sarcoma-180 trong 10 ngày làm giảm rừ rệt trọng lượng
khối u với tỉ lệ 32,3; 48,2 và 84,9% và thời gian phát triển 1,5; 3,5; và 13,1%
tương ứng với các liều dùng 20; 50; và 100mg/kg.
Bột G.lucidum có tác dụng ức chế sự tăng sinh của các tế bào ung thư
của các bệnh nhõn mắc bệnh bạch cầu, u bạch huyết, và u tuỷ [57]. Dịch
chiết trong ethanol và DMSO của G.lucidum đẩy lựi sự phát triển của dòng
tế bào ung thư trực tràng người SW 480 [61].
Minh Quyền và ctv., năm 2002 nhận thấy polysaccharide chiết từ thể
quả và sinh khối sợi nấm linh chi làm tăng trọng lượng và thời gian sống của
chuột nhắt trắng mang u báng sarcoma 180 [9]. Thử nghiệm lõm sàng trên
bệnh nhõn ung thư vòm miệng của Kim Dung và cộng sự (2002) [17] cho
thấy Linh chi có tác dụng hạn chế các tác dụng phụ do tia xạ và hạn chế tổn
thương của tia xạ đối với các tế bào chịu trách nhiệm miễn dịch ở các bệnh
nhõn ung thư vòm miệng.
3) Hoạt tớnh giảm đường huyết
Thành phần có hoạt tớnh giảm đường huyết của G.lucidum là
polysaccharide. Năm 2004, Zang và Lin nghiên cứu thấy polysaccharide

phõn lập từ quả thể của G.lucidum có tác dụng làm giảm lượng đường huyết
ở chuột do có hoạt tớnh giải phóng insulin bằng cách xúc tiến dòng Ca
2+
tới
các tế bào ò tuyến thượng thận [64]. He và cộng sự (2006) cho biết dịch chiết
polysaccharide tổng của G.lucidum có tác dụng làm giảm lượng đường huyết
và ngăn chặn quá trình biến chứng động mạch thận trên chuột bị gõy đái tháo
đường thực nghiệm bởi streptoxin [41]

16
4) Hoạt tớnh giảm cholesterol
Chế độ ăn uống dư thừa tinh bột, protein và acid béo có thể dẫn tới
chứng đọng cholesterol. Chứng này làm tăng độ nhớt của mỏu. Do đó cơ tim
phải làm việc vất vả hơn để tuần hoàn mỏu trong cơ thể. Đồng thời giảm độ
bền vững của các mao mạch vận chuyển mỏu. Kết quả có thể gõy ra nhiều
bệnh liên quan đến quá trình tuần hoàn mỏu như đau tim, xơ cứng động
mạch, cao huyết áp
Kết quả thử nghiệm trên chuột cao lỏng nấm linh chi có tác dụng làm
giảm chỉ số lipid mỏu của chuột [19]. Thử nghiệm lõm sàng trên các bệnh
nhõn rối loạn lipid mỏu bằng bài thuốc LP4 có G.lucidum của Văn Thành
cho thấy bài thuốc này có tác dụng hạ các chỉ số cholesterol, triglycerid và
tăng cõn nặng, giảm các triệu chứng của bệnh mà không thấy có tác dụng
phụ nào [4].
5) Ảnh hưởng lên sự ngưng kết các tiểu cầu
Các cục nghẽn là nguyên nhõn trực tiếp gõy ra đột quị, phình mạch,
suy cơ tim. Sự nghẽn mạch cản trở tuần hoàn mỏu có thể gián tiếp dẫn tới sự
viêm gan, viêm thận, đái tháo đường cấp, ung thư Tác nhõn chớnh dẫn tới
sự tụ mỏu là các tiểu cầu. Sự đông mỏu xảy ra khi các tiểu cầu tích tụ ở vết
thương để ngăn cản mỏu chảy và giúp quá trình phục hồi các mô. Sau khi
qua trình phục hồi kết thúc, các tiểu cầu được giải phóng và đi vào mỏu.

Nhưng trong một số trường hợp sự giải phóng này không xảy ra dẫn tới sự
tắc nghẽn mạch mỏu.
Acid ganoderic S từ G.lucidum gõy ra sự ngưng kết các tiểu cầu bằng
cách kích thích sự thuỷ phõn của phosphatidylinositol 4,5-bisphosphat [54].
Tao và Feng, năm chỉ ra rằng một phương thuốc thảo dược của Trung Quốc
từ G.lucidum ức chế sự ngưng kết tiểu cầu khi sử dụng cho bệnh nhân xơ vữa
động mạch. Ađenozin cũng có tác dụng ức chế sự ngưng kết tiểu cầu [55].

17
6) Bảo vệ gan
Polysaccharide liên kết với protein từ G.lucidum có tác dụng bảo vệ gan
[45, 46]. Song và các cộng sự (1998) phân lập một polyme ngoại bào từ dịch
nuôi cấy G.lucidum thể hiện tác dụng bảo vệ gan bằng cách giảm hoạt tính
enzyme chuyển hoá glutamic pyruvic transaminaza (GPT) lên huyết tương của
chuột. Shieh (2001) kết luận rằng cơ chế bảo vệ gan và thận của G.lucidum là
do tác dụng loại trừ các supeoxit gây tổn thương cho gan và thận [52].
Đào Văn Phan, Trần Mạnh Hùng và các cộng sự, năm 2005 nghiên cứu
tác dụng bảo vệ gan của G.lucidum Việt Nam trên chuột gây suy nhược gan
thực nghiệm bằng paracetamol (PAR), đietylnitrozamin và CCl
4
. Kết quả cho
thấy khi dùng cao lỏng G.lucidum trước và cả trong thời gian cho uống
paracetamol thì cao lỏng G.lucidum có tác dụng ngăn cản đáng kể sự tăng các
chỉ số về men gan do paracetamol gây ra. Với trường hợp gây suy gan bằng
CCl
4
thì men gan có giảm nhưng không nhiều. Các tổn thương tế bào gan của
chuột suy gan khi dùng G.lucidum cũng giảm đi rõ rệt [18, 26, 27].
7) Chống oxy hoá
Các tiểu phần oxy hoá hoạt động (ROS) như các anion supeoxit và gốc

tự do hyđroxi có thể gõy ra bệnh ung thư và các loại bệnh khác bằng các
hoạt động như là một tác nhõn khơi mào hay kích thích. Do đó sự phản hoạt
động hay loại bỏ các tác nhõn này có thể rất quan trọng trong việc phòng
chống các bệnh tật.
Các polysaccharide liên kết với protein từ dịch chiết ethanol từ
G.lucidum thể hiện hoạt tớnh loại bỏ gốc tự do hyđroxi và supeoxit. Dịch
chiết trong nước nóng của G.lucidum thể hiện tác dụng chống oxy hoá lên
gan và thận chuột và các dịch chiết cũng làm giảm sự đứt góy trên DNA do
sự quang phõn hyđropeoxit [42]. Liu và cộng sự cũng kết luận rằng tỉ lệ
polysaccharide/protein trong polysaccharide liên kết với protein càng thấp
thì hoạt tớnh càng lớn.

18
Quang Thường và cộng sự, năm 1996 thăm dò hoạt tớnh chống oxy
hoá của nấm linh chi cho thấy linh chi có tác dụng ức chế quá trình oxy hoá
ở dịch đồng thể nóo chuột với hiệu suất 38% [12].
1.2.3 Đặc điểm sinh học của nấm Sò
Nấm sò (Pleurotus spp.) là một nhóm nấm ăn quý không những có tác
dụng về mặt dinh dưỡng mà còn có tác dụng chữa bệnh, hiện được nghiên
cứu tập trung ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước Đông Á. Sản
lượng nấm sò thời gian gần đây tăng tới 400%. Theo Shukla và Biswas
(2000) việc nuôi trồng nấm sò đang phát triển rộng rãi và thu lợi cao nhờ
công nghệ đơn giản, nguồn cơ chất phong phú [56]. Hơn nữa chúng có khả
năng sinh trưởng và phát triển ở những điều kiện môi trường nhiệt độ khí
hậu khác nhau và thời gian sinh trưởng khá ngắn [53, 63].
Ở Việt Nam, việc nuôi trồng nấm ăn nói chung và nấm sò nói riêng
đang được đẩy mạnh trong cả nước và là nguồn thu nhập đáng kể trong quá
trình chuyển đổi cơ cấu cây trồng và vật nuôi. Tuy nhiên, chất lượng của
nấm phụ thuộc nhiều vào chủng loại, trong đó các đại diện thuộc phân chi
Pleurotus sinh bào tử vô tính (Coremiopleurotus Hilber) có nhiều đặc tính

quý báu, đặc biệt là hàm lượng đạm rất cao [32]. Chính vì thế việc nghiên
cứu kỹ phân chi này có ý nghĩa khoa học và thực tiễn lớn.
Nấm sò (nấm tai lệch, nấm xoè, nấm bào ngư, nấm bèo) có tên khoa
học chung là Pleurotus spp, thuộc chi Pleurotus họ Pleurotaceae, bộ
Agaricales, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm
thật – Eumycota, giới Nấm – Fungi. Trong đó có 39 loài khác nhau về màu
sắc, hình dạng, khả năng thích nghi với các điều kiện nhiệt độ chúng là
những loài nấm sò tớm (P. ostreatus), nấm sò trắng (P. pulmonarius), nấm
sò nõu (P. sajo-caju) [1].
Nấm có dạng hình phễu lệch, mọc thành cụm tập chung, mỗi cánh
nấm gồm 3 phần: mũ, phiến, cuống [7].

19
Mũ nấm hình phễu nông, lệch, hình sò đến hình thỡa. Mặt mũ nấm
nhẵn, phẳng, khi ẩm có thể hơi có lông mịn, màu trắng , hơi có sắc thái vàng
bẩn, khi khô hơi vàng bẩn. Mép mũ đầu tiên cuộn vào trong, sau đó phát
triển hơi cuộn lại hoàn chỉnh, lượn sóng và chia thuỳ ít hay nhiều, khi già có
thể nứt ra . Kích thước 3 -8 (15) cm.
Cuống nấm ngắn màu trắng có khi có sắc thái vàng bẩn, hơi phủ lông
mịn ở gốc và mọc dớnh vào với cuống nấm khác thành cụm. Kích thước 0,2
-2 (5) ì 0,2 -1 cm.
Phiến nấm màu trắng, xếp xít nhau, men dần xuống cuống. Khi già
hay khô có sắc thái vàng. Giá dạng chuỳ, không màu, kích thước 13,5 -19 ì
6,5 -7,5 àm.
Bào tử hình elip dài gần đến hình trụ, không màu, màng nhẵn, kích
thước 3,5 -4 ì 8,5 -9,5 àm.
Hệ thống sợi nấm đimitric gồm sợi nguyên thuỷ có vách ngăn ngang,
có khoá và sợi cứng, không vách ngăn, màng dày; kích thước 2,5 -7,5 àm
đường kớnh. Hệ sợi nấm trong môi trường nuôi cấy thuần khiết màu trắng,
mọc khá nhanh với sợi không khí phát triển, phần lớn tạo thành sợi nguyên

thuỷ, khi đưa ra ánh sáng có khả năng hình thành mầm nấm , nấm non.
Nấm mọc trên gỗ mục của các cõy lá rộng, thường hình thành từng
búi. Nấm mọc nhiều vào mùa nóng ấm. Đõy là loài nấm ăn, quý nhất khi
chưa già. Đã được nuôi trồng chủ động ở nhiều nước và ở nước ta cũng đã
nuôi trồng trên qui mô công nghiệp [29].
1.2.4 Đặc điểm sinh học của nấm Linh Chi
Nấm linh Chi (vạn niên nhung, chi linh, mộc linh chi, hổ nhũ linh chi,
bất lão hảo, thần tiên thảo, đoạn thảo, nấm lim ) có tên khoa học là
Ganoderma lucidum (Leyss.Fr.) Kast thuộc giới Fungi, ngành Basidiomycota,
lớp Homobasidiomycetes, bộ Polyporales, họ Ganodermataceae, chi
Ganoderma. Ở Trung Quốc loài nấm này được gọi là Lingzhi, Ở Nhật Bản là
Reishi, Munnertake, Sachitake, Ở hàn Quốc là Youngzhi [30, 52].

20
Ganoderma là một trong những chi lớn nhất của bộ Polyrorales. Sự
phõn loại và gọi tên các loài trong chi này có nhiều trường hợp lẫn lộn. Sau
khi loại bỏ những tên gọi đồng nghĩa, khó hiểu, sai thì trong chi Ganoderma
cũn 148 loài. Trong đó Ganoderma lucidum (G.lucidum) là loài có mặt
thường xuyên nhất trong các nghiên cứu về nuôi trồng, phõn tích hoá học,
công dụng dược học, y học Trên thế giới, G.lucidum có khoảng 45 loài, ở
Việt Nam có 15 loài [5, 51].
Trong tự nhiên, nấm Linh Chi được tỡm thấy ở các rừng rậm vùng
nhiệt đới hoặc cận nhiệt, nơi có nhiệt độ và độ ẩm cao. Chúng sống kí sinh
trên cõy gỗ (thường là cõy thuộc bộ đậu Fabales) cũn sống hay đã mục nát.
Thể quả gặp rộ vào mùa mưa (từ tháng 5-11), có thể ở trên thõn cõy (cuống
thường ngắn, tai nấm nhỏ), quanh gốc cõy hoặc từ các rễ cõy (nổi hoặc ngầm
gần mặt đất), khi ấy cuống nấm thường dài, có thể phõn nhánh và đôi khi tán
nấm rất lớn (~30cm). Thể quả gồm 2 phần: cuống nấm và mũ nấm [5].
Cuống nấm dài hoặc ngắn, thường đớnh bờn, đôi khi trở thành đớnh tõm
do quá trình liền tán mà thành. Cuống nấm thường hình trụ, ít khi phân nhánh,

đôi khi uốn khúc cong quẹo, đường kính từ 0,3 - 3,5cm, chiều dài từ 2,7 –
22cm. Lớp vỏ cuống láng đỏ- nâu đen- nâu đỏ, bóng, không có lông [5].
Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn lên thành hình rẻ quạt, hay hình
bán nguyệt, hình thận, kích thước thay đổi: rộng 2- 25cm, dài 3- 30cm, dày
0,5- 2cm. Mặt trên bóng như đánh vecni, màu từ vàng chanh, vàng nghệ đến
vàng nõu, vàng cam, đỏ nõu-nõu tớm, có đường võn đồng tõm, lượn sóng và
võn tán xạ. Phần cuống đính hơi gồ lên hoặc lừm xuống. Mặt dưới màu nõu
nhạt, mang các ống rất nhỏ, chứa bào tử. Bào tử khi chín màu nõu. Khi nấm
trưởng thành thì phát tán bào tử [7].
Nấm linh chi mọc trong tự nhiên rất hiếm. Hơn thế nữa, nấm tỡm
được không mấy khi nguyên vẹn mà hay bị sõu bọ cắn nát. Trong lịch sử
không biết bao nhiêu người đã tỡm cách cấy giống và trồng loại nấm này

21
nhưng đều thất bại. Mói tới năm 1971, hai nhà khoa học người Nhật tên là
Yukio Naoi và Zenzaburo Kasai, Giáo sư của phõn khoa Nông nghiệp, Đại
học Kyoto mới thành công trong việc gõy giống và người ta mới sản xuất
được loại nấm một cách qui mô. Từ đó linh chi được trồng và sử dụng trong
việc bào chế theo qui mô công nghiệp [5].
1.2.5 Quy trình nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu
Ở Việt Nam hiện nay chúng ta đã tiến hành nuôi trồng 10 loại nấm
phổ biến có năng suất và chất lượng tương đương với các nước trong khu
vực. Quy trình chung trong trồng nấm ăn và nấm dược liệu trên các nguồn
nguyên liệu truyền thống như mùn cưa, bông và rơm rạ được mô tả túm tắt
theo hình 1.1 dưới đõy:

Ủ nguyên liệu
Phối trộn bổ sung
Đóng bịch
Thanh trùng

Cấy giống
Chăm sóc và thu
hái
Hình 1-1: Sơ đồ quy trình trồng nấm


22
Nguồn nguyên liệu phổ biến để trồng nấm từ trước tới nay được biết
tới vẫn là rơm rạ, mùn cưa, cây gỗ, bông phế thải, ngoài ra có thể sử dụng
các nguồn nguyên liệu khác như: bã mớa , bụi xơ dừa, bã sắn, vỏ hạt cafe, lừi
ngô, bột cỏ nghiền là các nguyên liệu có hàm lượng cellulose tương đối
cao. Theo kết quả nghiên cứu từ ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm
sò trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa, bông phế liệu dễ xử lý, đều đạt hiệu
suất sinh học (nấm tươi trên trọng lượng nguyên liệu khô) cao [1;
]
+ Sử dụng bã mía: Bã mía là phế liệu của nhà máy đường, số lượng
thải ra hàng năm rất lớn, nếu sử dụng cho trồng nấm sòsẽ tạo ra một lượng
sản phẩm không nhỏ cho xã hội và cho xuất khẩu. Mới đây, các nhà khoa
học và kỹ sư thuộc Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật (TTCNSHTV),
Viện Di truyền Nông nghiệp, đã nghiên cứu và thử nghiệm thành công một
nguồn nguyên liệu bã mía sẵn có có thể dùng để nuôi trồng nấm rơm, nấm
sò, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm hương và nấm Linh Chi với năng suất khá cao
năng suất trung bình của nấm rơm trên bã mía khô đạt 12,8%, trong khi năng
suất trung bình của nấm rơm trên rơm rạ khô đạt 12,6%. Năng suất trung
bình của nấm mỡ trên bã mía khô đạt 23,2%, thấp hơn năng suất trung bình
của nấm mỡ trồng trên rơm rạ 3%, nhưng năng suất trung bình của nấm Linh
Chi trồng trên bã mía đạt 11,35%, cao hơn năng suất của nấm Linh Chi được
trồng trên mùn cưa cao su 1,8%. Năng suất của nấm sò trồng trên bã mía khô
đạt 80%, cao hơn 1,88 lần năng suất nấm sò trồng trên rơm rạ; năng suất của
mộc nhĩ trồng trên bã mía đạt 95,04%, trong khi đó, năng suất mộc nhĩ trồng

trên mùn cưa đạt 93,92%. Một tấn mùn cưa giá 600.000 – 700.000 đ/tấn,
trong khi đó nguồn bã mía hầu như cho không, dân chỉ mất chi phí vận
chuyển. (Nguồn: TBKTVN, 13/7/2001; Khoa học- Công nghệ Tuyên Quang;
)

23
+ Sử dụng mùn cưa: Nguyên liệu sử dụng chính là mùn cưa cao su
của các loại gỗ không có tinh dầu, nhiều nơi cũng có thể dùng mùn cưa tạp
của cỏc cõy lỏ rộng, gỗ mềm, như xoài, mít, sung, điều, điệp Nuôi trồng
nấm sò trên mùn cưa cho năng suất từ 60-70%.
+ Sử dụng rơm rạ: Nuôi trồng nấm sò trên mùn cưa thích hợp cho
nuôi trồng công nghiệp, nhưng để phổ biến rộng rãi trong dân, nhất là giải
quyết xoỏ đúi giảm nghèo, thì việc đầu tư khá tốn kém. Vì vậy nếu ở những
vùng có rơm rạ, có thể có phương pháp đơn giản hơn để trồng nấm sò với
nguyên liệu là rơm rạ. Ngoài ra, ở các vùng trồng lúa lại khan hiếm mùn cưa,
nên sử dụng rơm rạ làm nguyên liệu trồng nấm sò, vừa hạ giá thành, vừa thu
được năng suất cao. Nấm sò trồng trên rơm rạ cho năng suất trung bình 50-
70% (500-700kg nấm/1tấn nguyên liệu).
+ Sử dụng xơ dừa: Tại Kiên Giang, sau một năm thử nghiệm, cho
thấy nấm sò được trồng trên bụi xơ dừa cho kết quả tốt. Ngành Nông nghiệp
huyện Châu Thành, tỉnh Kiên Giang đã sản xuất thử 1.000 bịch, trong thời
gian này, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong nhà trồng được giữ ổn định
bằng cách tưới và phun liên tục (khoảng 4-6 lần/ngày). Thời gian thu hoạch
từ 7-10 ngày/đợt, mỗi vụ thu hoạch từ 3-4 đợt. Trong 1.000 bịch phụi, cú
828 bịch cho ra nấm với tổng lượng thu 124 kg, năng suất trung bình 150g
nấm/bịch. Trưởng phòng Nụng-Lõm - Ngư nghiệp huyện Châu Thành, tỉnh
Kiên Giang, cho biết: “Trồng nấm bào ngư trên bụi xơ dừa không chỉ góp
phần giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường tại địa phương do bụi xơ dừa
gây ra mà còn góp phần tăng thu nhập cho người dân từ việc tận dụng
những khoảng đất trống bỏ hoang xung quanh nhà. Từ 1 bịch (trọng lượng

khoảng 1-1,2 kg) nếu được chăm sóc theo đúng quy trình có thể cho ra 250-
300g sản phẩm nấm bào ngư”. Chi phí đầu tư cho 1kg nấm bào ngư từ 6-7
ngàn đồng. Sản phẩm nấm bán được từ 12-15 ngàn đồng/kg, người sản xuất
có thể lãi 6-8 ngàn đồng/kg. Như vậy với 10.000 bịch phôi bụi xơ dừa có thể

24
sản xuất ra 2.000 kg nấm bào ngư và cho lợi nhuận 12- 16 triệu đồng. (Theo
www.longhoa.com)
+Sử dụng thân cây Mai Dương để làm nguồn nguyên liệu trồng nấm
do trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên thành phố Hồ Chí Minh khởi xướng.
Biện pháp này vừa giúp kiểm soát sự xâm lấn của cây Mai Dương mà còn
kích thích được cộng đồng dân cư xung quanh vùng tham gia cùng. Với giá
trị kinh tế từ nấm, sẽ giúp người dân sống quanh khu đệm tích cực tham gia
để cải thiện thu nhập của chính họ. Hiện nay đã trồng thành công nấm mèo,
nấm bào ngư trên thân cây Mai Dương, thu được lợi nhuận khá cao và người
ta đang tiến hành nghiên cứu trồng nấm Linh chi trên thân cây Mai Dương.
[Nguyễn Minh Thư (ĐH MỞ TP.HCM) - Lê Duy Thắng (ĐH KHTN
TP.HCM)]
+ Sử dụng bã sắn: để nuôi trồng nấm sò và nấm linh chi mới đõy cũng
đã được nghiên cứu. Barbasova M.C.S và cộng sự năm 1996 đã dùng bã sắn
để nuôi cấy nấm Sò Pleurotus sajorcaju thu được kết quả tốt. Nấm sẽ phát
triển mạnh khi bổ sung thêm vào bã sắn 0,8g/kg cao nấm men. M.R Beux và
cộng sự năm 1996 cũng thông báo họ đã sử dụng bã sắn và bã mớa để nuôi
nấm linh Chi (Lentinula edodes). N.V.Quyết cũng đã sử dụng bã sắn nuôi
trồng nõm sò, nấm linh chi đạt hiệu suất 76% và 9,2%.
Sử dụng bã sắn để nuôi trồng nấm cho năng suất cao hơn các nguồn
nguyên liệu kể trên, tuy nhiên giá thành nguyên liệu bã sắn bán trên thị
trường cao hơn (1000-1.200đ/kg). Mặt khác, khâu lí và bảo quả nguyên liệu
trong quá trình nuôi trồng rất phức tạp vì bã sắn rất dễ bị nhiễm các loại nấm
mốc do trong bã sắn hàm lượng tinh bột cũn lại tương đối cao.

25
Chương 2
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu
2.1.1 Vi sinh vật
Các chủng vi sinh vật kiểm định nghiên cứu bao gồm: Bacillus subtilis
(B.subtilis), Escherichia coli (E.coli), Staphyllococcus sp. , S. aureus 7YB,
Salmonella enteritidis (S. enteritidis), Salmonella typhymurium (S.
typhymurium), Aspergillus oryzae NM1(A.oryzae NM1). Các chủng vi sinh
vật nghiên cứu khác được lấy từ bộ sưu tập giống của bộ môn Công nghệ
sinh học – Vi sinh Khoa Sinh học, Trường đại học sư phạm Hà Nội. Phần
lớn các chủng được phõn lập từ rừng ngập mặn.
Giống nấm: Nấm Sò (Pleurotus pulmonarius), nấm linh chi
(Ganoderma lucium) mua từ Viện di truyền Nông nghiệp.
2.1.2 Môi trường
+ Đối với vi khuẩn dùng môi trường MPA pha trong nước biển:
Glucose: 10 g; pepton: 5 g; cao thịt:5 g; thạch: 20 g; nước biển: 1000 ml.
+ Đối với nấm mốc sử dụng các môi trường theo Gareth và cs (1998) [39].
Môi trường 1: Cao nấm men: 4 g; glucose: 20 g; thạch: 20 g; nước
biển: 1000 ml; pH: 5,5-6,0.
Môi trường 3: Glucose: 10 g; pepton: 2 g; KH
2
PO
4
. 7H
2
O: 5 g;

MgSO
4
.7H
2
O 0,5 g; thạch : 20 g; nước biển: 1000 ml; pH: 5,0-6,0.
+ Môi trường lên men bề mặt: Cơ chất là bã sắn được làm ẩm đến
75% bằng dung dịch khoáng gồm: KH
2
PO
4
: 4,2 g; KCl: 0,5 g; KNO
3
: 13 g;
MgSO
4
: 0,5 g; FeSO
4
: 0,01 g; NaCl: 11,25 g, pha trong 1 lít nước máy.
2.1.3 Hoá chất
+ Các hoá chất dùng cho nghiên cứu enzyme được mua từ Merck
(Đức) và Sigma (Mỹ) bao gồm: oat spell xylan (OSX), D-xylose, DNS