Phụ gia dùng trong thực phẩm-tổng quản và cách sử dụng

Chủ đề:
Chất phụ gia sử dụng trong công
nghệ sản xuất bánh kẹo
GVHD:
NHÓM: 3
Mở đầu

Ngày nay, ngành công nghiệp bánh kẹo đang
phát triển khá mạnh mẽ, yêu cầu của khách
hàng tăng lên vì vậy sự cạnh tranh trong
ngành cũng tăng. Do vậy không chỉ có chất
lượng mà bánh kẹo cũng cần phải bắt mắt,
màu sắc, mùi vị lôi cuốn thì mới có thể được
người tiêu dùng ưa chuộng.

Những chất phụ gia có thể giúp sản phẩm
bánh kẹo cải thiện được những yêu cầu về
màu sắc, mùi vị… Vì vậy việc sử dụng những
loại phụ gia nào, cách sử dụng ra sao là cực
kỳ quan trọng.
I. ĐỊNH NGHĨA VÀ PHÂN LOẠI CÁC CHẤT PHỤ
GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO
1.Định nghĩa

Phụ gia là những chất thêm vào
thực phẩm trong quá trình chế
biến có thể có hoặc không có giá
trị về mặt dinh dưỡng, nhằm mục
đích tăng hương, vị, màu sắc, thay
đổi các tính chất lý học, hóa học
để tạo điều kiện dễ dàng trong

quá trình chế biến hoặc kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm.

Liều lượng sử dụng thường là rất
ít và được quy định rất nghiêm
ngặt đối với từng loại chất phụ gia
được sử dụng tương ứng với loại
thực phẩm nhất định.
Hiện có tới 280 chất
phụ gia thực phẩm
được phép sử dụng
2.Phân loại chất phụ gia trong sản xuất bánh
kẹo.

Chất phụ gia cấu trúc:

Pectin

Gelatin

Albumin

Carageenan

Đây là những chất tạo
keo đông

Chất phụ gia tạo màu

Hương liệu


Acid thực phẩm

Chất phụ gia bảo quản

Thuốc nở…
II. CÁC LOẠI CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG
SẢN XUẤT BÁNH KẸO
1. Chất tạo cấu trúc (chất
tạo đông)

Đây là những chất háo
nước, dễ hút ẩm, trương
nở và tăng thể tích.

Tạo cho kẹo có cấu trúc
mềm, dai, dẻo và đàn
hồi.

1.1 PECTIN
a) Nguồn gốc:

Có mặt trong quả,
củ, thân cây…

Tiền thân của pectin
là protopectin. Quá
trình chín sẽ kèm
theo sự thủy phân
protopectin thành

pectin.
1.1 PECTIN
b)Cấu tạo :

Polysaccharide dị thể,
mạch thẳng, là dẫn xuất
methyl của acid pectic.

Acid pectic là 1 polymer
của acid D-galcturonic,
liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4-glucoside.
c)Tính chất của pectin:
- Dạng bột, màu trắng
hoặc hơi vàng, hơi xám,
hơi nâu.
- Tan trong nước, không
tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel
bền.
- Điều kiện tạo gel

pH= 3,1-3,4

Nồng độ đường 65-70%

Pectin 1%
d) Khả năng tạo gel của pectin.

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl

(-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.

Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng
có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và
làm tăng độ nhớt của dung dịch.

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố:
chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl
hóa.

Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường,
hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và
nhiệt độ.
a) Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại
tảo đỏ có nguồn gốc từ
Ireland, mọc dọc theo bờ
biển Anh, Pháp, Tây Ban
Nha
- Chiết xuất Carrageenan
trong tảo đỏ bằng nước
nóng dưới trong môi
trường kiềm, sau đó cho
kết tủa hoặc cô đặc.
1.2 CARAGEENAN
1.2 CARRAGENAN
b) Cấu tạo:
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít
nhất 5 loại polymer
- Carrageenan được cấu tạo từ các gốc D-

galactose và 3,6-alhydro D-galctose.
1.2 CARRAGENAN
c) Tính chất tạo gel

Gel carrageenan có
tính thuận nghịch về
nhiệt và có tính trễ
nhiệt, có nghĩa là nhiệt
độ tạo gel và nhiệt độ
nóng chảy của gel
khác nhau.

Gel này ổn định ở
nhiệt độ phòng nhưng
khi gia nhiệt cao hơn
nhiệt độ tạo gel từ 5-
12
0
C thì gel có thể
chảy ra. Khi làm lạnh
sẽ tạo gel lại.

Là lòng trắng trứng
khô, dùng làm chất tạo
bọt và chất nhũ hóa
trong sản xuất kẹo trái
cây.

Cô đặc lòng trắng
trứng tươi đến 1/7 đến

1/7,5 thể tích ban đầu
sẽ được lòng trắng
trứng khô

Tạo cấu trúc xốp mềm
cho kẹo.
1.3 ALBUMIN
1.4 GELATIN
a) Nguồn gốc

Thu được từ
collagen
(protein liên
kết trong động
vật) trong da,
xương của
động vật.

Là một hợp
chất protein-
cacbonhydrat
hoặc có thể
thu được băng
cách đun sôi
collagen trong
nước
b) Vai trò

Giúp kẹo có cấu
trúc mềm, dai

và đàn hồi

Kẹo có tính đàn
hồi, chịu được
biến dạng
tương
đối.Thường
được sử dụng
trong sản xuất
kẹo mềm, kẹo
dẻo.

Chống hồi
đường
c) Tính chất

Ở nhiệt độ
thường không
tan, hút nước
trương nở.

Nóng chảy ở
27-34
o
C hóa lỏng
ở 50-55
o
C. Khi
hạ nhiệt độ
xuống 10-15

o
C
thì đông tụ tạo
dung dịch keo có
độ nhớt cao…
1.5 CÁC LOẠI GUM
a) Arabic gum

Là nhựa của cây
acacia, là một
polysacarrit có chứa
các ion K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
.

Vai trò: là tác nhân tăng
độ dày, tạo gel, tạo bọt,
ổn định, được sử dụng
trong sản xuất nước
chấm, kem, bánh kẹo…

Liều dùng: không quá
0,5-0,75% khối lượng
sản phẩm.
1.5 CÁC LOẠI GUM
b) Xanthan gum


Là dẫn xuất thu được
trong quá trình lên men
của vi sinh vật chủng
Xanthomonas
campestris và tinh khiết
bằng cồn isopropyl
(không gây độc).

Là phụ gia được dùng
trong chế biến thực
phẩm tạo ổn định, tạo
nhũ tương, tăng độ dày,
tăng bọt, chịu được
nhiệt.
2. CHẤT TẠO XỐP, NỞ

Vai trò:

Tạo cấu trúc xốp cho
sản phẩm.

Sử dụng trong quá
trình nhào bột.

Có thể sử dụng riêng
lẻ hoặc kết hợp các
loại khác nhau.
2. CHẤT TẠO XỐP NỞ


Các phương pháp tạo xốp, nở
cho bánh kẹo

PP sinh học:
VSV CO2 ⇒ xốp nở

PP hóa học:
•
Natribicarbonat (NaHCO
3
)
2NaHCO
3
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
•
Amonicarbonat (NH
4
)
2
CO
3

(NH
4
)
2
CO
3
NH
3
+ CO
2
+H
2
O
Lên men
t
0
t
0
3. HƯƠNG LiỆU

Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản
phẩm

Các loại thường sử
dụng
- Tinh dầu tổng hợp
- Tinh dầu tự nhiên

- Vanilin

Hương liệu là yếu tố
quan trọng để đánh giá
chất lượng của bánh kẹo,
nên khi sử dụng cần tuân
theo các yêu cầu:
•
Hương liệu không được
làm thay đổi đặc tính của
sản phẩm như độ ẩm
ướt, độ đông rắn…
•
Mùi của sản phẩm kéo
dài được 4-24 tháng, mặc
dù không có chất bảo
quản hay chống oxi hóa
mà chỉ có bao bì kín
•
Không được có phản
ứng hóa học giữa hương
liệu và một số thành
phần của bánh kẹo.
Kẹo ngậm sử dụng chất thơm là
propylen glycon
4. Phẩm màu:

chất màu tự nhiên
Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
Carotenoit có mầu vàng Clorofin sắc tố xanh lá cây


Tất cả các sắc tố này là những hợp chất
hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá
trình sống thích ứng với các loại thực vật.

Thường các chất màu này không bền với
nhiệt, nên trong quá trình sản xuất các chất
màu sẽ bị biến đổi hoặc mất màu làm giảm
tính cảm quan của sản phẩm.

Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên
đều không độc

ANTOXIAN

RIBOFLAVIN

Riboflavin
(lactoflavin) hoặc
vitamin B2, có màu
vàng da cam. Người
ta thu được chất này
từ nấm me, nấm lúa
mì, trứng và gan động
vật.

Riboflavin được dùng
trong sản xuất các
sản phẩm sữa, kem,
làm bánh ngọt, mứt

kẹo.

Liều dùng: 0.5 mg/kg
khối lượng cơ thể.

POLIPHENOL

Poliphenol đã bị oxy hoá
có mầu nâu đậm, chất
này được tổng hợp từ
chè đen, nó là một hỗn
hợp nhiều chất trong đó
chủ yếu là teaflavil (TF)
và tearubigin (TR), tỷ lệ
TF/TR < 1/12.

Chất mầu này được dùng
cho nhiều sản phẩm như
nước uống, thịt, cá, bánh,
kẹo.

Liều dùng: không hạn
chế tuỳ thuộc vào màu
sắc của sản phẩm mà
người ta điều chỉnh hàm
lượng cho phù hợp.

CHLOROPHYL

Clorofil có hai dạng :

•
Clorofil A có công thức là : C
55
H
72
O
5
N
4
Mg
•
Clorofil B có công thức là : C
55
H
70
O
6
N
4
Mg có màu
nhạt hơn clorofil A.

Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng
3:1
Cấu tạo của clorofil A và B
A : X là CH3 ; B : X là CHO