phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun khói trên nguyên liệu thịt, cá

Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
MỤC LỤC
Chương 1 Giới thiệu 3
Chương 2 Nguyên liệu
2.1 Nguyên liệu chính 4
2.1.1.Thịt 4
2.1.2 Cá 5
2.2 Khói 6
2.2.1.Thành phần hóa học 6
2.2.2.Tác dụng của khói 6
2.3 Gia vị 8
2.3.1 Muối 8
2.3.2 Nitrit-nitrat 9
2.3.3 Đường 10
2.3.4 Các gia vị khác 10
Chương 3 Kĩ thuật hun khói
3.1Kĩ thuật tạo khói 12
3.1.1 Phương pháp sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói 12
3.1.2 Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói 12
3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng chất lương khói 12
3.2 Các kĩ thuật hun khói 15
3.3 Các thiết bị hun khói 18
3.3.1 Phòng hun khói 18
3.3.2 Thiết bị hun khói 20
Chương 4 Quy trình sản xuất
4.1Quy trình chung 24
4.2Quy trình sản xuất cụ thể 25
1
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói 25
4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt 25

4.2.1.2 Hun khói và sấy 27
4.2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói 28
4.2.2.1 Hun khói cá ở nhiệt độ thấp 28
4.2.2.2 Kĩ thuật hun khói cá ở nhiẹât độ thấp 31
Chương 5 Sản phẩm hun khói
5.1 Những biến đổi của thịt khi ướp muối 32
5.2 33
5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng hun khói thịt- cá 34
5.4 Sản phẩm hun khói có trên thị trường 35
5.4.1 Công ty Việt Nam kĩ nghệ súc sản ( Vissan) 35
5.4.2 Công ty CP Việt Nam 37
5.4.3 Công ty TNHH Việt Hương 38
5.4.4 Công ty thực phẩm Hiến Thành 39
5.4.5 Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Nha Trang 40
Tài liệu tham khảo 41

2
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Chương 1:
LỜI GIỚI THIỆU
Sản phẩm thực phẩm thường sẽ giảm dần chất lượng với các mức độ khác nhau
sau các quá trình thu hoạch, giết mổ hay sản xuất. Bản chất của quá trình giảm chất lượng
này phụ thuộc vào từng loại thực phẩm vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm đó.
Thịt (thịt gia súc, gia cầm cá…) là sản phẩm dễ hư hỏng do thành phần thịt có
chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng rất thích hợp cho vi sinh vật (vi
khuẩn, nấm men, nấm mốc, kí sinh trùng) phát triển. Sự hư hỏng gây ra những biến đổi về
màu, mùi, cấu trúc…Do đó các kĩ thuật bảo quản sẽ làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài
thời gian bảo quản và cái thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất điều hòa thị
trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Phương pháp hun khói cùng với các phương pháp ướp muối, phơi khô, bảo quản

lạnh, nấu chín đã được sử dụng từ thời xa xưa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt. Bên
cạnh mục đích bảo quản, hun khói thịt cá còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng cho do
đó hun khói cũng được xem như một phương pháp chế biến sản phẩm.
Bài báo cáo này chúng em sẽ giới thiệu về phương pháp, kĩ thuật và thiết bị hun
khói trên nguyên liệu thịt, cá
3
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Chương 2: NGUYÊN LIỆU.
2.1 Nguyên liệu chính.
Trong công nghệ chế biến, nguyên liệu chính là phần nạc hay còn gọi là mô cơ của gia
súc, phần phi lê của cá.
2.1.1 Thịt.
Thành phần hóa học cơ bản của cá và các động vật có vú là như nhau, gồm các thành
phần chính là nước, protein, lipid, khoáng.
Bảng 1.1 : Thành phần hóa học của một số loại thịt [22] (nguyet)
Loại thịt
Thành phần hóa học
(g/100g)
Khoáng
(mg/100g)
Vitamin (mg/100g)
Nướ
c
Protei
n
Lipi
d
Tr
o
C

a
P Fe A B1
B
2
P
P
Bò 70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 6,2
Lợn mỡ 47,5 14,5 37.,5 0,7 8 156 0,4 _ _ _ _
Lợn (1/2
nạc)
60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7
Lợn nạc 73 19 7 1 _ _ _ _ _ _ _
Cừu 65,8 16,4 17 0,8 9 177 2,5 0,03 0,17 0,2 5,8
Dê nạc 73,4 20,7 4,3 1 11 129 2 _ 0,07 0,1 4,9
Thỏ 69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 _ 0,8 0,1 7,6
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 8,1
Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 13 145 1,8 0,27 0,07 0,2 4,7
Bảng 1.2 : Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau
4
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Bộ phận cắt
Protein
(%)
Ẩm
(%)
Béo
(%)
Tro
(%)
Cal/100

g
Bò
Vai 18,6 65 16 0,9 220
Sườn 19,9 61 18 0,9 250
Thân 16,7 57 25 0,8 290
Xương, gân 17,4 59 23 0,8 280
Thịt đùi 19,5 69 11 1,0 180
Mông 16,2 55 28 0,8 320

Lợn



Đùi 15,2 53 31 0,8 340
Thân 16,4 58 25 0,9 300
Vai 13,5 49 37 0,7 390
Sườn lợn đã
lóc thịt
14,6 53 32 0,8 350
2.1.2 Cá
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (%m) giá trị trung bình
Cá Nước Protein Lipid Khoáng
Cá hồi
Cá chiên
Cá mòi
Cá chép
Cá nheo
Cá thu
67,0
73,3

67,8
78,0
74,8
81,1
20,6
17,7
19,0
18,9
20,0
17,0
11,0
8,7
12,0
2,0
4,5
0,3
1,4
1,7
1,2
1,1
1,2
1,3
2.2 Khói.
2.2.1 Thành phần hóa học của khói.
Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của
khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols. acid hữu cơ, rựơu, cacbonyl,
hydradcacbon và một số thành phần khí đốt : CO
2
, CO, O
2

, N
2
, N
2
O…
5
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
-Các hợp chất phenol : Có khỏang 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-
crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanillin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp
chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu
diệt vi sinh vật xâm nhiễm vào thực phẩm.
-Các hợp chất alcohol: Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy khác nhau
trong khói, phổ biến nhất và đơn giản nhất là methanol. Rượu tham gia trong việc tạo mùi
cho sản phẩm hun khói, có tác dụng trong việc tiêu diệt vi sinh vật. Nhưng hàm lượng rất
ít vì vậy tác dụng trên không được thể hiện rõ.
-Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ đơn giản có mặt trong khói có mạch carbon
biến động từ 1-10 C, trong đó acid hữu cơ có mạch biến động từ 1-4C là nhiều nhất (acid
formic, acid acetic, acid propionic,….). Các acid hữu cơ chỉ có tác dụng làm giảm pH bề
mặt sản phẩm hun khói giúp bảo vệ sản phẩm, bên cạnh đó nó cũng có tác dụng trong
việc đông tụ protein của bề mặt thịt-cá hun khói tạo lớp vỏ bên ngoài, áo sản phẩm lại.
-Các hợp chất carbonyl: có khoảng trên 20 hợp chất carbonyl được tìm thấy trong
thành phần của thịt hun khói ( 2-pentanone, 2-butanone, butanal, acetone….). Mặc dù
phần lớn các hợp chất carbonyl là không bốc hơi nhưng một số carbonyl có mạch carbon
ngắn đóng vai trò quan trọng việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói.
-Các hợp chất hydrocarbon : Nhiều hợp chất hydrocarbon đa vòng được tìm thấy
trong sản phẩm hun khói: benz [a] anthracene, diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene,
v v… Ít nhất hai hợp chất trong đó là benz[a]pyrene và diben[a,h]anthracene được ghi
nhận là gây ung thư. Mặc dù hàm lượng của những chất này là thấp trong hầu hết thực
phẩm hun khói, tuy vậy trong cá hồi (2,1 mg/1kg trọng lượng ướt) và thịt cừu hun khói

(1,3mg/1kg trọng lượng ướt) hàm lượng này khá cao. Tuy nhiên những hợp chất
hydrocarbon đa vòng này không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm
và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. Có thể dùng phương pháp hun khói
bằng dung dịch khói để loại trừ các hợp chất gây độc.
2.2.2 Tác dụng của khói.
-Tác dụng của khói :Tác dụng bảo quản chủ yếu của khói chủ yếu là do các hợp
chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và thấm sâu vào thịt. Mô mỡ hấp thu nhiều hơn
mô cơ. Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn thịt có độ ẩm thấp. Khói có tác dụng:
6
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
+Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt : bào tử subtilis bị tiêu diệt sau
30 phút hun khói, bào tử nhóm antrax sau 18h, vi khuẩn không bào tử sau 1-2h…
+Chống oxy hoá thành phần chất béo không no trong thịt, cải thiện mùi, vị,
màu sắc của thịt. Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như : phenol, pyrogalol,
pyrocatesin và các dẫn xuất của chúng.
+Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc giữ được các vitamin tan
trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xông khói.
-Ảnh hưởng của khói lên thực phẩm
Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydrosulphua
của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin. Cả hai
loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm giảm lượng acid
amin đặc biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư hỏng của thiamine nhưng ít
có ảnh hưởng đến niacin và riboflavin.
2.3 Gia vị.
Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat, kalinitrat, natrinitrit,
kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi, v.v…)
2.3.1 Muối (NaCl)
-Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
+Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
+Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm

thay đổi màu.
+Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của
một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi
khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%)
+Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
+Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu
khí.
7
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
+Cl
-
sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease
không còn khả năng phân hủy protein.
-Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau:
Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn
NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5
Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm :
Mức độ Nhạt Trung bình Rất mặn -mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ và thời gian
ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi.
2.3.2 Nitrit – Nitrat (K, Na)
-Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)
+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có
màu như myoglobin, chất có chứa Fe
2+
trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa nào đó
chuyển Fe
2+

thành Fe
3+
thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit
và nitrat để giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng
kém bền.
Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức
độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH của thịt, nhiệt độ và thời gian
ướp.
Nitrat
Vi khuẩn Khử
Nitrozohemocromogen
Nitroglozohemoglobin
t
o
Nitroglozomioglobin
(Có màu đỏ hồng)
Nitrit
NO + Mioglobin, Hemoglobin
8
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
+Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả
năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
+Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương
vị không mong muốn.
+Tạo hương vị đặc trưng của thịt.
-Tác dụng xấu của Nitrit và nitrat:
+Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat đuợc
biến đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe
2+
của nhân heme trong hemoglobin thành

Fe
3+
hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến
tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.
+Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra
acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc lâu dài cho
cơ thể (có thể gây ung thư gan).
Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc
khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi
không sử dụng nó.
Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm
2.3.3 Đường.

Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose.
-Tác dụng của đường saccharose
+ Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
+ Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự phát triển của
các vi khuẩn gây thối.
-Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng thịt.
2.3.4 Các gia vị khác.
9
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Tác dụng của hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc
trưng cho sản phẩm.
-Tỏi :
+ Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm.
+Ngoài r a tỏi còn có tính chất kháng sinh nhờ có họat chất allicin:
Có tính kháng sinh mạnh với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
Làm tăng khả năng miễn dịch của cơ thể.
tốt trong điều trị timmạch và ;àm giạm cholesterol Có tác dụng trong máu

-Tiêu :
+Có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt, giúp tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn
cho sản phẩm.
+Ngoài ra còn có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính
năng khác.
10
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Chương 3 KỸ THUẬT HUN KHÓI
3.1 Kỹ thuật tạo khói
3.1.1 Phương pháp được sử dụng để sản xuất khói cho phòng hun khói.
-Phương pháp thông dụng nhất để tạo khói là dùng máy tạo khói từ những vỏ bào
gỗ cứng hay mạt cưa. Trong máy tạo khói vỏ bào gỗ hay mạt cưa được đưa vào bề mặt
kim loại đã được gia nhiệt bằng gas hay bằng điện tới 350-400
o
C. Khói được dẫn bằng hệ
thống hun khói. Khói được tạo theo cách này gọi là khói tự nhiên
-Tạo dung dịch khói hay khói nhân tạo bằng cách ngưng tụ khói tự nhiên. Loại
khói này ( như là sol khí mịn) có thể đưa vào hệ thống hun khói, rồi sau đó có thể được
trộn hay bơm vào trong thịt, hay có thể ướp vào thịt bằng cách phun, nhúng.
3.1.2.Các phương pháp điều chỉnh mật độ khói :
Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà mật độ khói được điều chỉnh cho phù hợp theo các
phương pháp sau:
-Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu được điều chỉnh khi mở van điều
chỉnh trong ống khói, để cho không khí vào phòng hun và thải một lượng thừa không khí
cùng với khói. Hoặc điều chỉnh một lượng mùn cưa nhất định.
-Điều chỉnh nhân tạo nhờ thiết bị tạo khói : thiết bị tạo khói thường đặt ngoài
phòng hun khói, khói theo rãnh hút vào phòng hun khói, nếu cần có thể bổ sung không
khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm và nhiệt độ không khí.
3.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khói
a) Nhiên liệu tao khói

Gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong
v.v… không dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản
phẩm có màu nhựa sẫm và vị đắng.
11
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Bảng 3.1 Thành phần các chất hòa tan trong khói (mg/100g gỗ), khi đốt ở 300-400
o
C
Nhiệt độ cháy 300-400
o
C
Hàm lượng (mg/100 g gỗ)
Các chỉ số Gỗ cây dẻ Gỗ cây trăn Gỗ cây thông
Phenol 248-300 186-95 232-249
Formaldehyde 694-1025 872-874 1027-1430
Furfurol 634-689 504-655 694-1027
Aldehyde, fiaxetyl 3319-3726 2449-3096 3732-5217
- Độ ẩm khối gỗ cũng có ảnh hưởng đến thành phần hóa học của khói nhưng chưa
được nghiên cứu kỹ. Trong thực tế gỗ tươi có độ ẩm lớn hơn 50% cho sản phẩm có vị
đắng và màu không đẹp. Độ ẩm nhiên lệu khoảng 30% nhiệt độ lò đốt 300-350
o
C thì cho
khói tốt nhất. Khói gỗ tốt có màu vàng sẫm.
b) Điều kiện không khí
Bảng 3.2 Thành phần hóa học của khói khi đốt mạt cưa từ cây gỗ sồi trong các điều kiện
khác nhau
Hình 3.1 : Gỗ dùng hun khói.
12
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Các chất Hàm lượng gỗ ẩm khi đun (%)

Không có không

khí
Có không khí (m
3
/h)
11 13
Formaldehyde 0,23 0,12 0,24
Aldehyde 0,38 0,57 0,27
Cetone 0,27 0,67 0,08
Acid formic 0,26 0,38 0,36
Acid acetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhựa 3,51 4,18 4,11
Nước 33,46 84,42 81,85
Như vậy ta thấy rằng thành phần hóa học của gỗ khi đốt không có không khí khác với khi
đốt có không khí.
c) Nhiệt độ cháy của gỗ có ảnh hưởng lớn đến thành phần hóa học và những đặc
điểm công nghệ của khói.
d)Mức độ nghiền gỗ cũng ảnh hường tới hiệu suất khói
13
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Bảng 3.3 Thể hiện sựï ảnh hưởng cùa mức độ nghiền gỗ tới hiệu suất khói
Các sản phẩm ngưng tụ Hàm lượng trong khói hun (g/m
3
)
Khói từ mùn cưa Khói từ gỗ
Nhựa 0,320 2,540
Phần lỏng 4,610 32,280
Tổng các thành phần 4,930 34,820

Aåm
Phenol
Acid bay hơi
Kiềm
Hợp chất trung hòa
Aldehyde
Cetone
4,010
0,025
0,064
0
0,029
0,002
0,003
30,180
0,020
1,000
0,070
0,150
0,108
0,001
Số lượng các loại phenol 12 7
3.2 Các kỹ thuật hun khói.[10,1]
-Thông thường người ta hun khói bằng phương pháp khô. Căn cứ vào nhiệt độ của
khói hun, người ta phân thành hun khói nguội và hun khói nóng. Hun khói nguội thực
hiện với nhiệt độ 15-25
o
C , hun khói nóng thực hiện với nhiệt độ cao hơn, từ 60-70
o
C .

Thời gian hun khói dài hay ngắn là tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm và nhiệt độ của
khói hun. Hun khói dăm bông ở nhiệt độ 18-20
o
C cần thời gian 4-5 ngày, nếu nhiệt độ 30-
35
o
C cần thời gian 2-3 ngày. Cũng ở nhiệt độ 30-35
o
C nhưng với các sản phẩm khác như
rulat, philê hun khói thì thời gian chỉ cần 1-2 ngày.
Nguồn gốc của 2 phương pháp hun khói nguội và hun khói nóng
Hun khói lạnh : Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi).
Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2
14
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung hình nón cao
chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng
thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được.
Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần
ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này (cũng như
các phương pháp sấy khô khác),cần lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng
bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được.
Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành
ngạnh nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). Thực phẩm
sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến.
Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng
bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây.
Hình 3.2 Phương pháp hun khói nguội
15
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI

-Phương pháp “ hun khói ướt”. Với phương pháp này, người ta không sử dụng trực
tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói”. Trong “ dung
dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun.
Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản
phẩm. Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự
Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng
16
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương vị của
sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống, vì thế
chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm vi áp dụng còn bị hạn chế.
- Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện.
Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói
mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại
và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt
3.3 Các thiết bị hun khói
3.3.1 Phòng hun khói [6]
-Phòng hun khói được dùng để thêm mùi vị, màu sắc và hương thơm cho sản phẩm
thịt bao gồm thịt bò, thịt heo, gà vịt, và cá. Phòng hun khói có một thời được dùng để hun
khói thức ăn nhằm bảo quản nhưng đã chấm dứt khi xuất hiện hệ thống làm lạnh.
-Hai loại phòng hun khói hầu như luôn được sử dụng là phòng hun khói gián đoạn
và liên tục. Cả hai hệ thống đều tuần hoàn khí ở điều kiện chế biến mong muốn ( nhiêt độ,
độ ẩm và tỷ trọng khói) trên bề mặt thịt.
+Trong phòng hun khói gián đoạn, thịt được đặt trên những giá cố định
trong suốt quá trình chế biến.
+Trong phòng hun khói liên tục, thịt được treo trên những móc treo và được
chuyên chở qua những khu vực khác nhau ( hun khói, gia nhiệt và làm lạnh) trong phạm
vi phòng hun khói.
Quá trình tiếp theo trong phòng hun khói là đóng gói và trữ kho.
17

Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Phòng hun khói được thiết kế theo hai cách sau :
18
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Hình 3.4 Sơ đồ phòng hun khói gián đoạn
19
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
3.3.2 Thiết bị hun khói. [7,8,9,11]
-Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế nền tảng cho
thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun
khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry
Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau
đó cho khói di chuyển qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho
dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.
Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln
20
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
-Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.
+Hêä thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống
một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói. Lượng khói được tạo ra phụ
thuộc vào nhiệt độ của hệ thống :
Nhiệt độ Mức độ tạo khói
30
o
C Khói nhẹ
40
o
C Khói trung bình
60
o

C Khói dày đặc
+Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun
khói nhỏ xếp sát nhau :
Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln
21
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
-Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác
nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg
Hình 3.8 Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM
Ghi chú: 1. Thiết bị hun khói hòan chỉnh
2. Hệ thống tạo khói.
3. Phòng hun khói
22
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
-Thiết bị của hãng Aquatech :
Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler
Hình 3.10 Hình máy hun khói của hãng Aquatech
23
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
Chương 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HUN KHÓI
4.1 Quy trình chung [4 ]
-Nhìn chung đề tạo sản phẩm hun khói từ cá và thịt cần phải qua các giai đạn sau :
-Năm quy trình liên quan đến quy trình sản xuất thịt hun khói là:
1. Sấy hay gia nhiệt
2. Hun khói
3. Ướp Muối
4. Nấu chín và
5. Làm lạnh cứng
Tuy nhiên không phải thức ăn hun khói đều nấu do đó quá trình nấu và làm lạnh đã
mất đi trong vài quy trình. Những thông số chế biến quan trọng bao gồm thời gian hun

khói /nấu chín, nhiệt độ sinh ra khói, độ ẩm, tỷ trọng khói, loại gỗ hay dung dịch khói, và
loại sản phẩm
4.2 Qui trình sản xuất cụ thể
4.2.1 Quy trình sản xuất thịt hun khói. [1]
Sấy
Hun khói
Xử lý
Ướp muối
Nguyên liệu
Sản phẩm hun khói
Muối
Khói
Khói thải
Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm hun khói
24
Đề tài: THỊT CÁ HUN KHÓI
4.2.1.1 Phương pháp ướp muối thịt
-Ướp muối thịt để bảo quản là một phương pháp truyền thống được sử dụng rộng
rãi và phổ biến trong nhân dân. Có thể ướp thời gian ngắn trong vài giờ hoặc kéo dài từ
vài ngày đến vài tuần. Có thể bảo quản lạnh để kéo dài thời gian bảo quản.
-Kỹ thuật ướp muối ướt.
+Chuẩn bị nguyên liệu ướp muối : dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng
bằng 1,1 và chúa 0,5% diêm tiêu, 0,5% đường. Thể tích cần pha là 50% trọng lượng thịt.
+Cách tiến hành :
Quá trình tiêm dung dịch vào thịt để thịt ngấm đểu và nhanh, lượng dung dịch tiêm
vào khoảng 12% trọng lượng thịt.
+Ưu điểm của phương pháp này là : muối thấm đều, giữ được tính mềm mại
của thịt. Nhưng lại có nhược điểm là dinh dưỡng bị hao hụt nhiều.
-Kỹ thuật ướp muối khô.
+Chuẩn bị nguyên liệu : dung dịch muối có tỷ trọng bằng 1,2 và chứa 0,5%

diêm tiêu, 3% đường, lượng dung dịch bằng 5-8% trọng lượng thịt. Hỗn hợp muối xát bề
mặt gồm : 93% NaCl, 2% diêm tiêu, 5% đường, lượng muối bằng 5% trọng lượng thịt.
+Cách tiến hành :
Hinh 4.2 Quy trình làm thịt ướp muối ướt
Dung dịch
muối
Vớt thịt, để ráo
Đổ ngập
Xếp vào chum
Tiêm dung dịch
Cắt miếng
(1-2kg)
Lọc bỏ xương Ướp (6 ngày
2-4
o
C)
Dung dịch
muối
thịt
Thịt muối
25