quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài

Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nectar xoài
1.1.1. Nguyên liệu xoài
1.1.1.1. Nguồn gốc
- Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae. Có tên khoa học là Mangifera
indica L
- Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và
các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
1.1.1.2. Đặc điểm
- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10-20m, có tán rậm. Lá đơn, nguyên, mọc so le,
phiến lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm. Hoa họp thành chùm kép ở ngọn
cành. Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có
tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ có 1-2 nhị sinh sản. Bầu trên, thường chỉ có 1 lá noãn
chứa 1 noãn. Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ, hạt rất
to.
- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0-50 cm, ở vùng có mực nước ngầm
thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m). Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung
trong phạm vi cách gốc khoảng 2m.
- Thân, tán cây: Xoài là một loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe. Ở
những nơi trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây
lớn hoặc nhỏ tùy theo giống.
- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy
vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng. Cây con ra nhiều đợt xoài
hơn so với cây đang ăn quả. Cây già rất khó ra chồi. Lá non sau 35 ngày mới
chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm.
- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có
200 – 400 hoa. Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực. Tỉ lệ
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 1
Phan Thị Vân Nhi
1

Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở
địa điểm trồng. Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36%. Xoài là cây thụ phấn
chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu. Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy
hoa rất ngắn, chỉ sau vài giờ. Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất
để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn
chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng. Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở
sự thụ phấn và thụ tinh của xoài.
- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon.
Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để
tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.
1.1.1.3. Phân loại
 Xoài Cát
 Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi
tròn, trọng lượng trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa
rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.
 Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè ( Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng
400 – 600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có
phẩm chất ngon. Thời gian trổ bông đến chín trung bình 3 – 4 tháng.
 Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình
320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt
nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày.
 Xoài Xiêm: Phần chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt
nhỏ, vỏ trái dày. Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao.
 Xoài Tượng: Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất được ưa
chuộng. Vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chỉ chua thoang
thoảng. Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền Trung.
 Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon
dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr.
 Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng.

Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu
vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày.
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 2
Phan Thị Vân Nhi
2
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
1.1.1.4. Hình ảnh về một số loại xoài
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 3
Phan Thị Vân Nhi
Hình 1.2: Xoài Cát Hòa Lộc
Hình 1.1: Xoài Cát Chu
3
Hình 1.4: Xoài XiêmHình 1.3: Xoài Tứ Quí
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 4
Phan Thị Vân Nhi
Hình 1.6: Xoài Thanh CaHình 1.5: Xoài Tượng
Hình 1.8: Xoài Hồng XiêmHình 1.7: Xoài Hồng
4
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
1.1.1.5. Thành phần hóa học của xoài
- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C
chiếm từ 2 – 3%, đường chiếm 20% ( là loại đường đơn được hấp thụ hoàn
toàn), Acid citric, Caroten 15%.
- Quả chứa nhiều caroten và vitamin B
1
, B
2
và C. Hạch quả chứa nhiều
tinh bột, dầu và tanin. Là chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin. Vỏ

thân chứa 3% tanin và mangiferin.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn được (Nevo Foundation, 1996)
Thành phần Hàm lượng Đơn vị
Nước
84 %
Glucid
15 g
Protein
0 g
Lipid
0 g
Chất xơ
1 g
Vitamin A
40 ug
Vitamin B1
0,5 mg
Vitamin B2
0,06 mg
Vitamin C
53 mg
Vitamin E
1 mg
Canxi
10 mg
Photpho
15 mg
Sắt
0,3 mg
1.1.1.6. Tác dụng của xoài trong cuộc sống

 Tác dụng của xoài chín
- Xoài chín có tác dụng bổ não, có lợi cho người làm việc trí óc, suy
nhược thần kinh. Ăn ít xoài chín thì nhuận trường, ăn nhiều sẽ bị tiêu chảy,
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 5
Phan Thị Vân Nhi
5
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
người nóng bứt rứt, rôm sảy, mụn nhọt. Mỗi ngày không nên ăn nhiều hơn 2 quả
xoài.
- Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung
thư, giảm béo, cải thiện hệ tiêu hóa, giúp hạ cholesterol máu, hạ huyết áp,phòng
bệnh mạch vành, ngừa ung thư ruột kết do làm tăng nhu động ruột, chống táo
bón.
 Tác dụng của xoài xanh
- Xoài xanh có nhiều vitamin C, có nhiều chất chát, có thể gây táo bón,
không nên ăn vào lúc đói bụng.
- Hạch của quả xoài chứa nhiều tinh bột, dầu, tanin, acid galic tự do, có vị
chát đắng. Tác dụng làm hết ho, mạnh dạ dày, trợ tiêu hóa. Dùng chữa ho, kiết
lỵ, tiêu chảy, trừ giun sán.
 Tác dụng của lá xoài
- Lá xoài chứa chất tanin và một hợp chất flavonoid là mangiferin. Tác
dụng lợi tiểu, tiêu độc. Dùng chữa bệnh đường hô hấp: ho, viêm phế quản cấp
và mạn tính. Dùng ngoài chữa viêm da, ngứa da.
 Tác dụng của vỏ thân cây xoài
- Vỏ thân cây xoài có chứa tanin và mangiferin 3%. Tác dụng làm se niêm
mạc, sát trùng. Dùng chữa ho, đau sưng cổ họng, đau răng.
1.1.2. Nguyên liệu phụ:
1.1.2.1. Nước
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu yêu cầu của nước
Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối Canxi
Hàm lượng muối Magie
Hàm lượng muối Clorua
Hàm lượng Fe
2+
Hàm lượng Permanganate
pH
NO
2
, NH
3
NO
3
130-200mg/l
≤ 100mg/l
75-150 mg/l
≤ 0,3 mg/l
≤ 20mg/l
5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5
Không được phép có
Không lớn hơn 50mg/l
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 6
Phan Thị Vân Nhi
6
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E.Coli
Cảm quan
Không lớn hơn 100 tế bào/cm
3

nước
Không được phép có
Nước trong, không mùi vị lạ
1.1.2.2. Đường:
Bảng 1.3: Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose ≥ 99,5% chất khô
Đường khử ≤ 0,03%
Độ ẩm ≤ 0,05%
Hàm lượng tro ≤ 0,03%
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không
vón cục
Mùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha trong
nước thì dung dịch trong suốt
1.1.2.3. Acid ascorbic (E300)
Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong
trái cây là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa
sinh, nó là chất chống oxy hóa, tham gia vào quá trình tổng hợp enzyme, tăng
sức đề kháng, phục hồi sức khỏe
Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme
phenolixydase. Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sậm màu chậm
hơn.
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác
phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả. Nếu dư quá sản phẩm
sẽ có vị chua gắt và hắc.
1.1.2.4. Acid citric (E330)
Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết
tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua. Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu
nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau

quả. Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có
khả năng ức chế Samonella mạnh hơn acid lactic.
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 7
Phan Thị Vân Nhi
7
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
Trong sản phẩm, acid citric giúp tạo vị chua, điều chỉnh chỉ số đường acid
trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng
bảo quản và chống oxy hóa.
1.1.2.5. CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose) (E466)
CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị,
không độc hại. CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm.
CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định.
Có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước,
tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm,…
Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản
phẩm, chống tách pha ( hạn chế sự lắng của nước quả).
1.2. Giới thiệu về sản phẩm
Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bàolẫn với các mô được nghiền mịn
và pha chế với nước đường và acid citric. Sản phẩm cólẫn thịt quả, có màu vàng
đẹp tươi sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài. Hìnhthức đóng gói là dạng bao bì
kim loại, được sử dụng để uống liền không qua quá trình chế biến.
 Ưu điểm
Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan
trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ
xác,có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao. Khi sản
xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid
vào cơ thể lên nhiều lần.
Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng.
Sản phẩm có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ

thường. Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là
các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật
và gìn giữ sắc đẹp.
 Nhược điểm
Do sản phẩm có lẫn thịt quả nên có thể bị tách lớp trong thời gian bảo
quản dài làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan.
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 8
Phan Thị Vân Nhi
8
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
1.3. Sản phẩm trên thị trường
Hình 1.9: Sản phẩm nectar xoài trên thị trường
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 9
Phan Thị Vân Nhi
9
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
Sản phẩm
Nắp
Hộp kim loại
Ghép mí
Thanh trùng
Rót hộp, bài khí
Làm nguội
Bảo ôn
Đường, phụ gia
Chần
Chà
Phối chế
Đồng hóa

Vỏ, hạt
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 10
Phan Thị Vân Nhi
10
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
Bã
Nguyên liệu
Rửa
Cắt, gọt
Phân loại
Bảo quản
Quả xanh
Quả hư
Nước thải
Nước
Nước
Nước thải
2.1. Quy trình sản xuất
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 11
Phan Thị Vân Nhi
11
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu
Để sản xuất nectar xoài, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết
tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp. Quả xoài
chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả
không đảm bảo chất lượng cao.
2.2.2. Phân loại
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 12

Phan Thị Vân Nhi
Lon và nắp hư
12
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
Mục đích
- Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối
nhũn, sâu bệnh, men mốc …
- Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
- Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất
lượng của phần còn lại.
 Cách thực hiện
- Phân chia các quả xoài còn xanh theo từng độ chín cụ thể để có phương
pháp bảo quản phù hợp. Các quả hư, thối cũng được loại ra trong quá trình này.
- Nguyên liệu xoài được trải mỏng trên băng tải, công nhân thực hiện thao
tác phân loại bằng tay. Quá trình phân loại được thực hiện tuần tự: phân loại trái
hư hỏng nhiều và quả đạt chất lượng.
- Đối với những quả xanh sẽ được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp
để quả có độ chín vừa phải, sau đó được đem vào sản xuất.
2.2.3. Rửa
 Mục đích
- Nhằm loại bỏ các tạp chất còn dính trên quả xoài như : bụi bẩn, lá cây,
cát, thuốc trừ sâu, vi sinh vật, Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi
vài nghìn đến vài chục nghìn, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể.
 Cách thực hiện
- Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối. Ngâm là quá trình
làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực
bám lên quả xoài. Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu
đã ngâm, kéo trôi các chất bẩn đi.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều

SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 13
Phan Thị Vân Nhi
13
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
kiện cho vi sinh vật phát triển. Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong
nguyên liệu dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng… bằng
cách kiểm soát thời gian rửa và lượng nước rửa.
- Chất lượng nướcrửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml,
không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l).
2.2.4. Cắt, gọt
 Mục đích
- Loại bỏ vỏvà hột xoài.
- Thuận tiện cho các quá trình tiếp theo như chần, chà.
- Tăng hiệu suất cho quá trình chà.
 Cách thực hiện
- Công đoạn này được làm bằng thủ công. Công nhân dùng dao gọt vỏ
xoài và tách hột, chỉ giữ lại phần thịt quả.
2.2.5. Chần
 Mục đích
- Làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm màng tế bào, thuận tiện cho quá
trình chà.
- Khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản
phẩm.
 Cách thực hiện
- Xử lý nhiệt sơ bộ ở trong nước có nhiệt độ 75 – 85
o
C trong thời gian từ
8 đến 10 phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh biến đổi hóa sinh
không mong muốn.
 Thông số kỹ thuật

- Nhiệt độ nước chần: 75 – 85
o
C
- Thời gian chần: 8 - 10 phút
2.2.6. Chà
 Mục đích
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 14
Phan Thị Vân Nhi
14
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
- Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả
- Các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách
lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và
thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng
như giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Nguyên tắc
- Nguyên tắc của quá trình chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học
cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua
lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà.
 Biến đổi
- Dịch bào thoát ra ngoài, mô quả bị nghiền nhỏ. Có sự tiếp xúc nhiều
giữa sản phẩm và không khí nên sản phẩm dễ bị oxy hóa, biến màu do đó cần
đưa qua công đoạn tiếp theo nhanh và bổ sung chất chống oxy hóa.
 Cách thực hiện
- Xoài sau khi được chần sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được
chà nhỏ.
2.2.7. Phối chế
 Mục đích
- Nhằm thu được sản phẩm nectar xoài có hương vị, màu sắc thích hợp và
độ đặc cần thiết ta trộn vào phần thịt quả và dịch quả thu được từ quá trình chà

với các thành phần khác như nước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất
chống oxy hoá … đồng thời còn đạt được hiệu quả kinh tế.
 Công thức phối trộn
- Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua
thích hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với
độ acid của nguyên liệu (0, 2 – 0, 5 %).
- Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả
nhiều làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 15
Phan Thị Vân Nhi
15
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và
kém hương vị.
- Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa
để sản phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan
trong nước (syrup).
- Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0,012%. CMC được hoà tan với nước
trước sau đó sẽ cho vào.
2.2.8. Đồng hóa
 Mục đích
- Xé nhỏ các phần tử thịt quả đến kích thước yêu cầu, kích thước các
phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, sản phẩm có độ đặc thích
hợp, tăng khả năng phân tán, lơ lửng của thịt quả, tăng độ đồng nhất của sản
phẩm, giảm thiểu hiện tượng phân lớp, phân tầng trong thời gian bảo quản.
Đồng thời làm tăng mùi vị, độ mịn và khả năng tiêu hóa khi sử dụng.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Sản phẩm phải đạt được độ đồng nhất, độ mịn cao, kích thước theo yêu
cầu, tăng độ tiêu hóa khi ăn vào cơ thể và ít bị phân lớp phân tầng khi bảo quản
sau này.

 Biến đổi
- Nguyên liệu giảm kích thước tối đa, nước quả trở nên đồng nhất, kết
hợp với các phụ gia tạo nên dạng lơ lửng, khi đồng hóa tạo nên nhiệt độ, có oxy
nên xảy ra những phản ứng oxy hóa gây sẫm màu.
 Cách thực hiện
- Nước quả xoài cho vào thiết bị đồng hóa hai cấp, dưới tác động của
nhiệt độ và áp lực cao, thịt xoài sẽ được chia nhỏ và phân tán vào hệ paste.
2.2.9. Rót hộp
 Mục đích
- Tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 16
Phan Thị Vân Nhi
16
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
 Cách thực hiện
- Sản phẩm sau khi đồng hóa được vận chuyển vào máy chiết và được đưa
tới vòi chiết để chiết vào hộp, quá trình rót hộp ở nhiệt độ cao nên thành phần
không khí sẽ đi ra ngoài. Nhiệt độ rót hộp là 75
o
C.
 Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ rót hộp: 75
o
C
2.2.10. Bài khí
 Mục đích
- Giảm áp suất chênh lệch giữa bao bì và thiết bị khi thanh trùng để tránh
hiện tượng bật nắp, biến dạng, nứt mối hàn.
- Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng: vitamin C, giảm hiện tượng sẫm
màu cho sản phẩm.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
- Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội để khi vận chuyển, bảo
quản không bung hở mí ghép.
 Cách thực hiện
- Bài khí chân không. Dùng bơm chân không hút không khí ra khỏi hộp.
2.2.11. Ghép mí
 Mục đích
- Sau khi rót hộp ta tiến hành ghép nắp ngay để cách ly hoàn toàn sản
phẩm với môi trường bên ngoài.
 Yêu cầu kỹ thuật
- Trước khi ghép mí các loại bao bì, nắp cần được rửa sạch, thanh trùng
và ghép kín ngay.
- Ghép mí thật chặt và chắc, đảm bảo khi thanh trùng không bật nắp, hở
mí ghép.
2.2.12. Thanh trùng
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 17
Phan Thị Vân Nhi
17
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
- Đây là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định đến khả năng bảo
quản và chất lượng của sản phẩm.
 Mục đích
- Tiêu diệt vi sinh vật và đình chỉ hoạt động của hệ enzyme để tăng thời
gian bảo quản cho sản phẩm.
- Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt
enzyme pectinase có trong dịch quả.
- Quá trình thanh trùng thường oxy hóa sản phẩm nên phải thực hiện
trong thời gian ngắn
 Yêu cầu kỹ thuật
- Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể

phát triển để gây hư hỏng và không làm hại đến sức khỏe của người tiêu dùng,
lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Nectar xoài là loại sản phẩm chua có độ pH < 4,2 do đó vi sinh vật khó phát
triển và tính chịu nhiệt cũng giảm đi nên dễ bị tiêu diệt ngay ở nhiệt độ không
lớn lắm. Ngoài ra các nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường
acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy ta chọn nhiệt độ thanh trùng ở
100
0
C trong vòng 25 - 30 phút.
 Cách thực hiện
- Sử dụng thiết bị thanh trùng kiểu đứng. Thanh trùng trong nước có sử
dụng áp suất đối kháng tạo ra bằng cách sử dụng không khí nén.
 Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ thanh trùng: 100
0
C
- Thời gian thanh trùng: 20 – 30 phút
2.2.13. Làm nguội
 Mục đích
- Tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại do một số bào tử phát
triển tối ưu khi ta giảm nhiệt độ chậm ở mức 60 - 70
o
C.
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 18
Phan Thị Vân Nhi
18
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
 Yêu cầu kỹ thuật
- Phải nhanh để vi sinh vật không phát triển làm giảm giá trị cảm quan.
- An toàn tránh làm bể vỡ bao bì, tránh xì mí ghép.

- Hộp đựng sản phẩm phải sạch, được rửa lại bằng nước nóng hay NaOH
loãng và sấy khô.
 Cách thực hiện
- Sau khi thanh trùng cần phải làm nguội sản phẩm ở nhiệt độ 30 – 50
o
C.
 Thông số kỹ thuật
- Nhiệt độ làm nguội: 30 – 50
o
C
2.2.14. Bảo ôn
 Mục đích
- Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương
vị và màu sắc.
- Đánh giá hiệu quả thanh trùng.
- Phát hiện những sản phẩm bị hư hỏng và đem đi loại bỏ.
 Cách thực hiện
- Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm được đưa vào kho bảo ôn từ
1 – 2 tuần. Sau đó kiểm tra lại sản phẩm và loại bỏ những hộp bị hư hỏng như
phồng hộp, méo mó, Nếu phát hiện tỷ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép thì
cần xem sét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân để khắc phục, nếu cần thiết
có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm.
2.2.15. Sản phẩm
Bảng 2.1: Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997)
Chỉ tiêu Yêu cầu
-Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ kế ở 20
o
C)
-Hàm lượng kim loại nặng
+ Sn

+ Pb
+ Zn
+ Cu
15- 20
o
Bx
Không lớn hơn
200 ppm
0,3 ppm
5 ppm
5 ppm
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 19
Phan Thị Vân Nhi
19
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
+ Asen
+ Fe
+ SO
2
0,2 ppm
15 ppm
10 ppm
Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1ml sản
phẩm
Tổng số VK hiếu khí
Coliforms
E.coli
S.aureus

Streptococci
P.aeruginosa
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Cl.perfringens
100
10
0
0
0
0
10
0
Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Nectar xoài
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn
 Trạng thái
 Màu sắc
 Mùi vị
 Tạp chất lạ
 Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất.
Nước quả không lẫn cuống, vỏ và các tạp
chất khác. Nếu để lâu cho phép bột thịt quả
có thể lắng xuống đáy bao bì, song lắc mạnh
thì phân tán đều, không vón cục.
 Từ vàng nhạt đến vàng đậm
 Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên,
không có mùi lạ
 Không được có
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 20
Phan Thị Vân Nhi
20

Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Chọn các số liệu ban đầu
3.1.1. Thành phần nguyên liệu
- Xoài, hàm lượng chất khô 16,67%.
- Đường, hàm lượng chất khô 99,5%.
- Acid citric, tỷ lệ sử dụng 0,08% so với khối lượng thịt quả.
- Vitamin C, tỷ lệ sử dụng 0,02% so với khối lượng thịt quả.
- CMC, tỷ lệ sử dụng 0,09% so với khối lượng thịt quả.
3.1.2. Thành phần sản phẩm
- Hàm lượng chất khô: 18%.
- Hàm lượng ẩm: 82%.
3.1.3. Tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn:
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 21
Phan Thị Vân Nhi
21
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
Nectar xoài với năng suất 1000 kg nguyên liệu và nồng độ chất khô theo
thành phẩm là 18%.
Giả sử tỷ lệ hao hụt qua các công đoạn:
- Công đoạn phân loại: 5%
- Công đoạn rửa nguyên liệu: 0,8 %
- Công đoạn cắt gọt: 25%
- Công đoạn chần: 0,2%
- Công đoạn chà: 5%
- Công đoạn phối chế: 0,5%
- Công đoạn đồng hóa: 1%
- Công đoạn rót hộp, ghép mí: 0,6%
- Công đoạn thanh trùng, làm nguội: 0,1%
- Công đoạn bảo ôn, thành phẩm: 0,1%

3.2. Tính cân bằng sản phẩm cho 1000 kg nguyên liệu ban đầu
3.2.1. Phân loại
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1000 (kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 5%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
51000
×
= 50 (kg)
3.2.2. Rửa
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1000 – 50= 950(kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 0,8%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
8,0950
×
= 7,6 (kg)
3.2.3. Cắt gọt
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 950 – 7,6 = 942,4 (kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 25%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
254,942
×
= 235,6(kg)
3.2.4. Chần
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 942,4 – 235,6 = 706,8(kg)
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 22
Phan Thị Vân Nhi
22

Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
- Tỷ lệ hao hụt : 0,2%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
2,08,706
×
= 1,41 (kg)
3.2.5. Chà
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 706,8 –1,41 = 705,4(kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 5%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
54,705
×
= 35,3(kg)
3.2.6. Phối chế
- Sau quá trình chà thu được thịt quả: m
thịt quả
= 705,4 – 35,3= 670,1(kg)
- Chọn syrup có 19
o
Brix
- Ta có độ brix của xoài là 16,67
o
Brix
- Để phối chế ra sản phẩm có hàm lượng chất khô là 18%, ta sẽ dựa theo quy tắc
đường chéo để tính ra khối lượng syrup cần thêm vào:
m
1
– Syrup – 19

o
Bx 1,33
18
o
Bx
m
2
– Thịt quả – 16,67
o
Bx 1
ð m
syrup
= 891,2 (kg)
- Vậy lượng đường cần sử dụng là:
m
đường
= 0,995×19%× m
syrup
= 0,995 × 19% × 891,2 = 168,5 (kg)
- Lượng nước cần để nấu siro là:
m
nước
= m
syrup
– m
đường
= 891,2– 168,5 = 722,7 (kg)
- Lượng acid citric sử dụng chiếm 0,08% khối lượng thịt quả:
m
a.citric

= 0,08% × m
thịt quả
= 0,08% × 670,1= 0,54 (kg)
- Lượng vitamin C chiếm 0,02% khối lượng thịt quả:
m
vitC
= 0,02% × m
thịt quả
= 0,02% ×670,1=0,13 (kg)
- Lượng CMC chiếm 0,09% khối lượng thịt quả:
m
CMC
= 0,09% × m
thịt quả
= 0,09% × 670,1=0,60 (kg)
 Tổng lượng nguyên liệu thêm vào:
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 23
Phan Thị Vân Nhi
23
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
m = m
syrup
+ m
a.citric
+ m
vitC
+ m
CMC
= 891,2+ 0,54+ 0,13+ 0,60= 892,5 (kg)
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 670,1 + 892,5 = 1562,6(kg)

- Tỷ lệ hao hụt : 0,5%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
5,06,1562
×
= 7,8 (kg)
3.2.7. Đồng hóa
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1562,6–7,8= 1554,8 (kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 1%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
18,1554
×
= 15,5 (kg)
3.2.8. Rót hộp, ghép mí
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1554,8 – 15,5= 1539,3 (kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 0,6%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
6,03,1539
×
=9,2 (kg)
3.2.9. Thanh trùng, làm nguội
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1539,3– 9,2= 1530,1 (kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 0,1%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
1,01,1530
×
= 1,5(kg)

3.2.10. Bảo ôn, thành phẩm
- Lượng nguyên liệu đầu vào: 1530,1 – 1,5= 1528,6(kg)
- Tỷ lệ hao hụt : 0,1%
- Lượng nguyên liệu hao hụt:
100
1,06,1528
×
= 1,5(kg)
- Lượng thành phẩm thu được: 1528,6 – 1,5 =1527,1(kg)
3.2.11. Bao bì
- Khối lượng thành phẩm: m
thành phẩm
= 1527,1 (kg)
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 24
Phan Thị Vân Nhi
24
Đồ án công nghệ GVHD: Ths. Trần Thị Duyên
- Sản phẩm có hàm lượng chất khô 18%, ta xem như khối lượng riêng của
sản phẩm bằng khối lượng riêng dung dịch đường có nồng độ 18% ở 20
o
C.
- Ta có khối lượng riêng của dung dịch đường 18% ở 20
o
C:
D
đường 18%
= 1074,04 (kg/m
3
) ( Sổ tay Quá trình và thiết bị công nghệ hóa
chất-Tập 1-Trang 59)

- Do đó khối lượng riêng của thành phẩm:
D
tp
= D
đường 18%
= 1074,04 (kg/m
3
)
- Vậy thể tích của thành phẩm:
V
tp
=
tp
tp
D
m
=
04,1074
1,1527
= 1,42 (m
3
)
- Chọn bao bì kim loại có dung tích: V
lon
= 330ml = 330×10
-6
(m
3
)
- Vậy số lượng lon thành phẩm là:

N
lon
=
03,4303
10.330
42,1
6
==
−
lon
tp
V
V
(lon)
- Tỉ lệ lon bị hư khi đóng lon, ghép mí: T
Đl
= 1%. Vậy số lon sau khi đóng
lon, ghép mí là:
N
lon
= 4303,03 -
100
103,4303
×
= 4260,1 (lon)
- Tỉ lệ lon bị hư hỏng khi thanh trùng: T
thanh trùng
= 0,1%. Vậy số lon thành
phẩm là:
N

lon thành phẩm
= 4260,1 -
100
1,01,4260
×
= 4255,8 (lon)
 Vậy số lượng lon cần cho 1000 kg xoài nguyên liệu là 4255,8 lon và số
lượng nắp cần dùng là 4255,8 nắp.
SVTH: Trần Thị Minh Trang Trang 25
Phan Thị Vân Nhi
25