thiết kế dây chuyền sản xuất bánh mỳ vỏ cứng

Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu
Khoa Hoá & Công Nghệ Thực Phẩm
NỘI DUNG BÁO CÁO
1. Tổng quan về nguyên liệu
- Bánh mì là nguồn thực phẩm quan trọng trên thế
giới, đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước
trồng lúa mì.
-
Có hai loại bánh mì: bánh mì trắng và bánh mì đen.
-
Ở nước ta chủ yếu sản xuất bánh mì trắng.
-
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì,
nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại
bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường,
trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác
1. Nắp
2. Cánh khuấy
3. Thùng bằng inox
4. Giá đỡ
1. Chia bột
2. Vê bột
3. Định hình
4. Băng chuyển
5. Bảng điều khiển
1. Quạt đối lưu
2. Nút chỉnh nhiệt độ
3. Khây chứa bánh
4. Bảng điều khiển
5. Thạnh kim loại tạo nhiệt

6. Lò ủ
4. Cân bằng vật chất
4.1. Thành phần nguyên liệu cho 10 mẻ/ngày
Nguyên liệu
Khối lượng
(Kg)
Hàm lượng chất khô (%) % khối lượng bột mì
Nấm men 0,44 87 1,5
Nước nấm men 0,44 1,5
Đường 0,17 99,5 0,6
Muối ăn 0,29 99 1
Chất phụ gia 0,44 90 1,5
Acid ascorbic 0,0009 0,003
Bột mì 29,83 86
Nước 17,46 58,5
4. Cân bằng vật chất
4.2. Nguyên liệu vào và bán thành phẩm ra
của 10 mẻ/ngày
Công đoạn Nguyên liệu vào (Kg) Bán thành phẩm ra (Kg)
Rây bột 29,85 29,83
Nhào sơ bộ 47,59 47,57
Nhào tinh 49,09 49,07
Chia, vê, tạo hình 49,07 48,99
Nướng 48,99 40,13
Tổng số ổ bánh mì ra Trung bình 800 ổ, (50g/ổ)
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Đài – Ngô Văn Tám, “Phân tích lương thực – thực phẩm”,
Bộ lương thực – thực phẩm, 1974.
[2] Mai Văn Lê – Bùi Đức Hợi – Lê Hồng Khanh – Lê Thị Cúc – Lê Ngọc Tú
– Hoàng Thị Ngọc Châu, “Chế biến lương thực – tập III”, NXB trường Đại

Học Bách Khoa Hà Nội, 1983.
[3] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại Học Quốc
Gia TPHCM, 2010.
[4] Lê Bạch Tuyết, “Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, NXB
giáo dục Hà Nội, 1996.
[5] Bộ y tế - Viện dinh dưỡng, “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, NXB
y học. 2007.
[6] www.tailieu.vn
[7] www.tapchithucpham.com/?p=1065
[8]
www.dayhoahoc.com/20100915472/Hoa-hoc-va-doi-song/Hoa-hoc-thuc-pham
/Cong-nghe-san-xuat-banh-mi.html