Bái giảng phụ gia thực phẩm phần 2 chất bảo quản

Trêng§¹ihäcB¸chkhoaHµnéi
ViÖn C«ng nghÖ Sinh häc vµ C«ng nghÖ Thùc phÈm

12/18/14
1
C¸c chÊt phô gia dïng trong
s¶n xuÊt thùc phÈm
(Bµi gi¶ng sö dông cho h cọ viªn CH ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm)

IntroductiMở đầu : Mục đích cuả
môn hoc

Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho ng ời học
những nội dung sau đây :
12/18/14
2
1- Giới thiệu các loại chất phụ gia đ ợc phép sử dụng
trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần
tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất l ợng
của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho
ng ời sử dụng.
2 - Giới thiệu ph ơng pháp sử dụng một cách có hiệu
quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo
quản và l u thông các sản phẩm ăn uống trên thị tr
ờng.
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia
thực phẩm và các ph ơng pháp hợp lý trong quá trình
sử dụng chúng
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp th ờng đ ợc sử dụng
trong quá trình chế biến thực phẩm đ ả ữ ă ì
Ch ơng I

Sửdụngchấtphụgia-Lịchsửvàluậtpháp
12/18/14
3
1.1 Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam
và trên thế giới
- Ng ời x a đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu
- Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học
- Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi
hỏi phải có nhiều chất phụ gia
- Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại
- ở Pháp : Năm 1962 mới sử dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến
sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng
lên trên 400.000 tấn
- Ng ời ta đã phát hiện đ ợc trên 800 loại h ơng liệu, có mùi đặc tr ng
và việc làm giả các sản phẩm giống nh thiên nhiên, không phải
chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa
2.2 Chất bảo quản
12/18/14
4

Tác dụng của chất phụ gia bảo quản, sử dụng với mục
đích ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, và
kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.

Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có
tác dụng bảo quản, ức chế sự phát triển và hoạt động
của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với
một số chất có tác dụng bảo quản truyền thống nh đ
ờng,muối, dấm v.v
2.2.1 - Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ

12/18/14
5

Các chất clorua Các muối clorua mà chủ yếu là
Natri clorua (NaCl) là chất bảo quản truyền thống
của thực phẩm. nó đ ợc dùng trong công nghiệp để ớp
muối thực phẩm ( thịt, cá) cần bảo quản lâu dài,
hoặc muối chua các loại rau quả.Nh ợc điểm cơ bản
của ph ơng pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực
phẩm. NaCl không độc đối với ng ời
2.2.1 - Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ
12/18/14
6
Nitơ rát và nitơ rít của Natri và Kali

Công thức hoá học : KNO
2
, NaNO
2
, KNO
3
, NaNO
3

Dạng sử dụng : Dùng ở dạnh dung dịch hoặc ở dạng
tinh thể

Ph ơng pháp sử dụng : sử dụng khả năng diệt khuẩn
đặc biệt đối với Clostridium botulinum để bảo quản một
số thực phẩm nh ng chủ yếu dùng cho các sản phẩm

thịt nh súc xích, lạp x ờng và một số sản phẩm sữa
TÝnh ®éc h¹i
12/18/14
7
Nit¬r¸t vµ Nit¬rit kh¸ ®éc v× trong
qu¸ tr×nh chÕ biÕn chóng t¸c dông víi
c¸c axit amin cã s½n trong thùc phÈm
®Ó t¹o thµnh c¸c chÊt Nitrozamin lµ
t¸c nh©n g©y ung th
2.2.1 - Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ
12/18/14
8
Andêhýt sulfurơ và sulfít :

- Công thức hoá học : SO
2
, H
2
SO
3
- Khí sunfurơ hay
anhidrit sunfurơ

- Dạng sử dụng : Sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch n
ớc

- Ph ơng pháp sử dụng : Sunfit hoá là ph ơng pháp đ
ợc sử dụng rộng rãi
Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ (SO
2

)
12/18/14
9

là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi
sinh vật làm h hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của
anhidrit sunfurơ ở nhiệt độ bình th ờng thể hiện khi
nồng độ 0.05-0.20% tính theo khối l ợng sản phẩm.
Một trong những điều kiện cơ bản để SO
2
có tác
dụng bảo quản là độ axit của môi tr ờng. Trong môi tr
ờng kiềm trung tính SO2 không có tác dụng
Anhidrit sunfurơ
12/18/14
10

là chất khí không màu, có mùi hắc của l u huỳnh
cháy, nặng hơn không khí 2.25 lần. Th ờng SO2 đã đ
ợc nén trong các bình thép thành dày. Anhidrit
sunfurơ dễ tan trong n ớc lạnh, nhiệt độ tăng thì độ
hoà tan giảm đi rất nhanh. Nh ở 0OC dung dịch bão
hoà SO2 chứa không quá 23%, ở 20OC không quá
11.5% và ở nhiệt độ 30OC-7.8%, ở nhiệt độ 40OC-
5.4%.
Ph ơng pháp sulfit hóa ớt
12/18/14
11

Ng ời ta sử dụng SO

2
lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào
sản phẩm rau quả cần đ ợc bảo quản ( nh rau quả
nghiền hay n ớc rau quả và cần phải làm lạnh thích
đáng ), hoặc ng ời ta sử dụng dung dịch SO
2
đã chuẩn
bị sẵn trong n ớc lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn
vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số l ợng qui định
trong qui trình công nghệ để bảo đảm cho sản phẩm đủ
nồng độ SO
2
có tác dụng sát trùng, nghĩa là đạt d ợc
nồng đọ 0.12-0.2% trong sản phẩm
Ph ơng pháp sulfit hóa khô
12/18/14
12

Dùng SO
2
xử lý thực phẩm đựng trong thùng hay
hòm khô. Thùng chứa TP đ ợc đặt trong phòng kín có
cấu tạo đặc biệt. Khí SO
2
đ ợc nạp trực tiếp từ bình
thép hay đ ợc điều chế tại chỗ bằng cách đốt l u huỳnh
ngay trong phòng. Ph ơng pháp thứ hai này gọi là ph
ơng pháp xông khói. Khi xông khói, khí sunfurơ sẽ
chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt
quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt

Cần chú ý khi sulfit hoá
12/18/14
13
Axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật
nhất là các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo
thành các phức chất mới không màu vì vậy khi sunfit
hoá các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, th
ờng làm cho rau quả mất màu. Phản ứng này xảy ra
theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO2, màu
của sản phẩm quả lại đ ợc khôi phục
Vai trò chống oxy hoá của SO
2
12/18/14
14

Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên
ngăn chặn các quá trình oxy hoá trong
quả đặc biệt là quá trình oxy hoá axit
ascobic. Do đó SO
2
là ph ơng tiện rất tốt để
bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.
Tính độc hại
12/18/14
15

Anhydrit sunfurơ có hại tới sức khoẻ: Khi xâm nhập
vào đ ờng tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít
phải khí SO2 và gây viêm niêm mạc. Vì vậy khi sunfit
hoá cần phải hết sức cẩn thận. Th ờng công nhân

làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để
sunfit hoá cũng nh chuẩn bị dung dịch SO2, làm việc
ở nơi có sản phẩm SO2 hay trực tiếp ở nơi sunfit hoá
khô, cần phải mang theo mặt nạ phòng độc
Quá trình khử sulffit hoá
12/18/14
16

Khi chế biến bán thành phẩm đã sunfit hoá việc tách
SO2 rất dễ dàng bởi vì khi đun sôi SO
2
gần nh bay
hơi hết. Vì vậy ph ơng pháp sunfit hoá th ờng chỉ dùng
cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu
để thu đ ợc sản phẩm ví dụ nh mứt. Ph ơng pháp này
hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm n ớc đ ờng
Sö dông c¸c dÉn xuÊt cña SO
2
- Natri bisunfit NaHSO
3
1.6g
- Kali bisunfit KHSO
3
1.8g
- Canxi bisunfit Ca(HSO
3
)
2
3.1g
- Natri sunfit Na

2
SO
3
2.0g
- Kali sunfit K
2
SO
3
2.5g
12/18/14
17
Vai trò của SO
2
12/18/14
18
- Tất cả các muối của axit sunfurơ này đều dùng ở
dạng dung dịch
- SO
2
dùng ở dạnh khí hoặc dung dịch axit
- SO
2
là tác nhân hoá học gây ra hiện t ơng mất màu
đối với một số sắc tố thực vật vì thế có thể sử dung nó
để gia công nhẹ bề mặt của nhiều loại sản phẩm
nhằm nâng cao hình thức của sản phẩm. Ngoài ra
SO
2
còn có tác dụng sát trùng bề mặt
Andêhýt các bô ních H

2
CO
3
hoặc CO
2
12/18/14
19

Dạng sử dụng : Dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng
rắn ( đá CO2 )

Ph ơng pháp sử dụng : Khí các bô níc có tác dụng ức
chế hoạt động của VSV, đồng thời làm giảm hoạt độ
của các enzym. Dùng CO2 trong bảo quản ngũ cốc,
góp phần giữ ổn định chất l ợng cho bia, sâm panh, n
ớc giải khát từ hoa quả .v.v. Liều l ợng không hạn
chế.
TÝnh ®éc h¹i
12/18/14
20
CO
2
dÔ dµng tho¸t ra khái thùc
phÈm nªn kh«ng cã kh¶ n¨ng g©y
ng¹t cho con ng êi nªn ® îc coi lµ
kh«ng ®éc h¹i
2.2.2 - Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ
12/18/14
21
Axit sobic và các sobat

Công thức hoá học : Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic
(C
5
H
7
COOH)

Dạng sử dụng : là chất kết tinh bền vững, có vị chua
nhẹ và mùi nhẹ, Trong l ợng phân tử là 112.12, nhiệt độ
nóng chảy là 134.5OC. Axit sobic khó tan trong n ớc
lạnh (0.16%) và dễ tan trong n ớc nóng (ở 100
O
C tan
3.9%).
Các muối của axit sobic
Sobat natri, Sobat kali và Sobat canxi
Ph ơng pháp sử dụng
12/18/14
22
Axit sobic và muối sobat của nó có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc , các
vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu th ơng gây
h hỏng sản phẩm rau quả. Nh ng chất sát trùng
này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn axit
sobic là chất bảo quản thực phẩm đ ợc sử dụng
rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử
dụng nó không phức tạp và không đòi hởi vốn
đầu t thiết bị mới.
Tính độc hại

12/18/14
23
Axit sobic và sobat không độc với cơ thể
con ng ời, khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi hay vị lạ và không làm
mất mùi vị tự nhiên của thực phẩm. Trong
cơ thể, Axit sobic bị oxy hoá tạo thành các
chất không độc.
Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất
12/18/14
24

Công thức hoá học : Axit benzoic
( C6H5COOH )

Dạng sử dụng : Có dạng tinh thể hình kim
không màu, tỷ trọng 1.27 g/ml. Dễ tan trong r ợu và
ete nh ng ít tan trong n ớc.

Muối của axit benzoic th ờng dùng là Benzoat
Natri, Benzoat Kali và Benzoat Canxi
Ph ơng pháp sử dụng
12/18/14
25
Axit benzoic và các benzoat là chất sát trùng
mạnh đối với nấm men và các nấm mốc và có tác
dụng yếu đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo
quản chỉ xảy ra ở môi tr ờng axit pH = 2.5-3.5.
Trong điều kiện này, nồng độ Axit benzoic có tác
dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra

h hỏng sản phẩm là 0.05%.