Bài giảng phụ gia thực phẩm

BÀI GiẢNG
PHỤ GIA THỰC PHẨM
(Food Additives)
GV phụ trách: Th.s. Nguyễn Phú Đức
Bai giang PGTP
1
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (PGTP)
CHƯƠNG 1
Giới thiệu chung về phụ gia thực phẩm (PGTP)
1.1. Giới thiệu
1.2. Định nghĩa PGTP
1.3. Quản lý PGTP
1.4. Đặc điểm chính của PGTP
1.5. Phân loại PGTP
1.6. Vai trò của PGTP
1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP
1.8. Các nguyên tắc cơ bản khi sử dụng PGTP
2
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.1. Giới thiệu
1.2. Định nghĩa PGTP
Theo định nghĩa của CAC (Codex Alimentarius Commisson):
•
Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng,
•
Không được tiêu thụ thông thường như một TP
•
Không được sử dụng như một thành phần chính của TP.
•
Bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đich công nghệ
trong SX, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển TP, nhằm

cải thiện cấu kết hoặc đặc tinh kỹ thuật của TP đó.
•
Không nhằm mục đích tăng giá trị dinh dưỡng
•
PGTP không được có chất ô nhiễm, chất độc.
3
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
Theo định nghĩa của TCVN (Tiêu chuẩn Việt Nam):
•
PGTP là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm
•
Có hoặc không có gía trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho
sức khỏe,
•
Được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc
axít của thực phẩm,
•
Mục đích đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến,
đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.3. Quản lý PGTP
1.3.1. Tổng quan về Codex & JECFA
Codex:
•
Tên đầy đủ là Codex Alimentarius Commisson (CAC): Ủy ban
Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế
•
CAC được 2 tổ chức quốc tế là FAO & WHO phối hợp thành

lập năm 1963
•
Mục tiêu của CAC:

Bảo vệ sức khỏe NTD trên toàn thế giới

Thúc đẩy thương mại, tạo các chuẩn mực & công bằng
thương mại lương thực, thực phẩm trên toàn thế giới
5
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
Nhiệm vụ của CAC

Ban hành các tiêu chuẩn thực phẩm (food standards), danh mục
các PGTP sử dụng an toàn cho thực phẩm

Ban hành các hướng dẫn thực hiện an toàn thực phẩm cho các
hoạt động sản xuất, bảo quản, lưu thông, phân phối lương thực,
thực phẩm trên toàn thế giới

Các hướng dẫn an toàn thực phẩm bao gồm: an toàn vi sinh vật,
an toàn thuốc kháng sinh & bảo vệ thực vật, an toàn hóa chất, độc
tố…Trong đó có an toàn về PGTP

Xem xét, đánh giá & khuyến cáo sử dụng các PGTP mới đạt yêu
cầu an toàn cho sức khỏe

Soát xét, đánh giá & khuyến cáo loại bỏ các PGTP có bằng chứng
khoa học về sự không an toàn cho sức khỏe
6

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
JECFA:
•
Là từ viết tắt của Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives: ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực
phẩm của FAO/WHO
•
Nhiệm vụ của JECFA:

Xem xét, nghiên cứu, đánh giá các nguy cơ, độc tính an toàn
thực phẩm của các hóa chất, PGTP

Đưa ra các kết quả, khuyến cáo, hướng dẫn sử dụng các hóa
chất, PGTP

CAC dựa vào các thông tin của JECFA, sẽ xây dựng thành
các tiêu chuẩn, hướng dẫn sử dụng PGTP trên toàn thế giới
7
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.3.2. Tổng quan về FDA
•
FDA hoặc USFDA (Food & drug administration): Cơ quan quản
lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ.
•
FDA giám sát các vấn đề về an toàn thực phẩm, dược phẩm và
mỹ phẩm trong lãnh thổ Hoa Kỳ.
•
Mục tiêu chính của FDA là bảo vệ người tiêu dùng Hoa Kỳ.
•
Chức năng & nhiệm vụ chính của FDA:


Xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn, các phương pháp đánh
giá thực phẩm, PGTP

Đánh giá và chứng nhận tính an toàn của nguồn cung cấp thực
phẩm, PGTP, được sản xuất và nhập khẩu trong phạm vi lãnh
thổ của Hoa kỳ.
01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
Trong nhiều trường hợp, có sự khác biệt giữa FDA và Codex:

Khác biệt về cách phân loại các nhóm thực phẩm, PGTP

Khác biệt các tiêu chuẩn và phương pháp đánh giá tính an
toàn của thực phẩm, PGTP
•
Trong những trường hợp khác, hai cơ quan này vẫn sử dụng và
tham khảo các công trình, kết quả của nhau
01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.3.3. Quy định đánh mã quốc tế của PGTP:
1.3.3.1. Quy định đánh mã theo Codex
•
Hệ thống đánh mã INS (International numbering system)
hoặc chỉ số theo “Hệ thống đánh mã Quốc tế INS”: là hệ
thống đánh mã PGTP của Tổ chức tiêu chuẩn hóa thực phẩm
Quốc tế Codex (Codex Alimentarius Commisson-CAC)
•
E number (E : viết tắt của Europe): là ký hiệu theo hệ thống

đánh mã INS có thêm tiền tố “E”, được áp dụng riêng cho
liên minh Châu Âu
•
Mỗi loại PGTP có một mã INS/E riêng biệt

Ví dụ: Bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là E621
hoặc INS 621
01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.3.3.2. Quy định đánh mã theo FDA
•
FDA 21CFR part.section. : là ký hiệu theo hệ thống đánh mã
của Mỹ, được quản lý bởi FDA (US Food & Drug
Aministration: cơ quan quản lý thuốc & dược phẩm, Mỹ;
CFR: Code of Federal Regulations)

Ví dụ: bột ngọt (monosodium glutamate) có mã là FDA
21CFR 172.320
•
FD&C (Food, Drug & Cosmetic): là ký hiệu được áp dụng
đối với màu thực phẩm được FDA chứng nhận cho phép sử
dụng

Ví dụ: màu tổng hợp tartrazine (vàng chanh) có mã &
tên là FD&C Yellow No.5
01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.3.3.3. Quy định đánh mã theo CAS
•
Hệ thống đánh mã CAS (Chemical Abstracts Service : dịch vụ

tóm tắt chất hóa học), còn gọi là số đăng ký CAS (CAS
number)
•
CAS: là một bộ phận thuộc Hội hóa chất Hoa Kỳ (America
chemical society)
•
Các nguyên tố/hợp chất hóa học, các polymer, các chuỗi sinh
học, các hỗn hợp và các hợp kim (PGTP là những chất/hợp
chất có thể nằm trong tất cả các nhóm này) có một số CAS
riêng biệt.
01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
Cấu trúc của số CAS: được tách bởi các dấu gạch ngang thành
ba phần:

Phần đầu tiên có thể chứa tới 6 chữ số

Phần thứ hai chứa 2 chữ số

Phần thứ ba chứa một số duy nhất.

Ví dụ: chất bảo quản sodium benzoate có số CAS là 532-
32-1
•
Hiện nay, phần lớn các nước trên thế giới (năm 2013, 145
quốc gia) sử dụng hệ thống đánh mã E number/INS của Codex
(trong đó có VN)
01
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

1.3.4. Quản lý PGTP tại Việt Nam
•
Cục quản lý an toàn thực phẩm, thuộc Bộ Y tế, là đơn vị quản lý
lãnh vực PGTP tại VN
•
Các tiêu chuẩn, hướng dẫn liên quan đến sử dụng PGTP tại VN
chủ yếu tham khảo từ Codex Alimentarius Commisson
•
Hiện nay, VN đang sử dụng “DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ
GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM” (Ban
hành kèm theo Thông tư 27/2012/TT-BYT (gọi tắt là Thông tư 27
hoặc danh mục 27) thay thế cho Quyết định số 3742/2001/QĐ-
BYT
•
Quy định này quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam, bao gồm các thực phẩm nhập
khẩu và phụ gia nhập khẩu.
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân
sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực
phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia trên lãnh thổ VN.
•
Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường
VN các PGTP trong danh mục nêu trên
•
Khi cần nhập khẩu, sử dụng PGTP nằm ngoài danh mục nêu
trên:

Phải xin phép Cục QLATVSTP


Cục QLATVSTP sẽ xem xét, đối chiếu với danh mục của tổ
chức quốc tế, quốc gia khác (Codex, FDA )

Nếu phù hợp, Cục QLATVSTP sẽ cấp phép cho sử dụng
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.4. Đặc điểm chính của PGTP
•
PGTP không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một
cách chủ ý, trực tiếp hoặc gían tiếp vào thực phẩm, cải thiện
tinh chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
•
PGTP tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
nghiêm ngặt.
•
Liều lượng phụ gia sử dụng trong thực phẩm được nghiên
cứu, sửa đổi, cập nhật liên tục để đảm bảo an toàn cho
người sử dụng thực phẩm.
16
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
Phụ gia được sử dụng trong hầu hết cac sản phẩm thực phẩm,
những chất tạo vị, gia vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng
đều là phụ gia.
•
Khái niệm PGTP có thể hiểu theo nghĩa rộng & hẹp, ví dụ:

Nghĩa rộng: bao gồm cả các gia vị như hành, tiêu, tỏi, ớt,
muối


Nghĩa hẹp: chủ yếu các loại có liên quan đến tính an toàn &
cần được quy định, giám sát
•
Từ trước đến nay, vẫn tồn tại nhiều tranh cãi về tính an toàn,
liều lượng giới hạn sử dụng của một số loại phụ gia.
•
Khoa học thực phẩm luôn nỗ lực phát triển & ứng dụng các
PGTP mới trong công nghiệp chế biến thực phẩm
17
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.5. Phân loại PGTP
•
Các chất bổ sung và tăng cường hương vị

Hương liệu (flavorings/flavorants)

Chất điều vị/làm tăng hương vị (flavor enhancers)

Chất tạo ngọt nhân tạo (artificial sweeteners)

Acid hữu cơ (organic acidulants)
•
Chất màu thực phẩm (food colorings)
•
Chất keo thực phẩm (hydrocolloids)
•
Chất nhũ hóa (emulsifiers)
18
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP

•
Chất bảo quản/chống vi sinh vật (preservatives/anti-
microbials)
•
Chất chống oxi hóa (anti-oxidants)
•
Chất tạo nổi/nở (leavening agents)
•
Chất giữ ẩm (humectants/moisture binders)
•
Các loại khác (enzym, chống vón, điều chỉnh pH, cải thiện quá
trình vv )

19
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.6. Vai trò của PGTP
•
Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
•
Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản
xuất thực phẩm. Sản phẩm được phân phối rộng rãi trên toàn
thế giới.
•
Cải thiện & nâng cao tính chất của sản phẩm: phụ gia được bổ
sung vào thực phẩm làm thay đổi tinh chất cảm quan như cấu
truc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm.
•
Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, góp
phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
20

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
Tạo ra các sản phẩm phù hợp cho các đối tượng ăn kiêng
(giảm ngọt, giảm béo )
•
Tăng tính hấp dẫn của sản phẩm.
•
Hỗ trợ, làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất (ví dụ phụ
gia hỗ trợ bóc vỏ trái cây, phụ gia chống dính trong bột nhào )
•
Thay thế nguyên liệu tự nhiên để giảm giá thành cho sản
phẩm.
21
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1.7. Vấn đề an toàn thực phẩm của PGTP
1.7.1. An toàn - độc tính của PGTP
Một số thuật ngữ liên quan đến an toàn- độc tính
•
LD50 (Lethal Dose) : Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng
chỉ số LD 50, là liều lượng tại đó 50% động vật dùng trong thí
nghiệm bị chết. Chỉ số LD50 càng cao độc tính càng yếu.
•
Độc tính phụ gia được chia làm 5 mức độ:

LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng

LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng

LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng


LD50 = 500 - 4999 Thể trọng

LD50 > 5000 mg/Kg Thể trọng

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
ADI (Acceptable Daily Intake) - Lượng ăn vào hàng ngày
chấp nhận được

Là lượng xác định của mỗi chất PGTP được cơ thể ăn vào
hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không
gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ.

ADI được tính theo mg phụ gia/kg trọng lương cơ thể/ngày.
•
ML (Maxium level)- Giới hạn tối đa trong thực phẩm

Là mức giới hạn tối đa cho phép của mỗi chất phụ gia sử
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao
gói và vận chuyển thực phẩm

ML thường được tính bằng mg phụ gia/kg thực phẩm
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
•
NOAEL (no observed adverse effect level): liều lượng sử dụng
(PGTP, hóa chất ), mà ở đó không thấy được sự ảnh hưởng
xấu với cơ thể (cấp tính & mãn tính)
•
GRAS (Generally recognized as safe): phụ gia được công nhận
là an toàn


Là thuật ngữ được định ra bởi FDA. Các PGTP được xem là
GRAS khi nó được một hội đồng chuyên gia có uy tín xem
xét, đánh giá là an toàn khi sử dụng cho con người.
Các tổ chức y tế, cơ quan quản lý thực phẩm của quốc tế
(WHO/FAO, FDA, EFSA), các quốc gia sẽ định kỳ cập nhật,
xem xét, sửa đổi:

Cho phép sử dụng các PGTP mới

Cấm hoặc khuyến cáo không sử dụng/giới hạn sử dụng các
PGTP có bằng chứng có hại cho sức khỏe

Sửa đổi (tăng/giảm) các giới hạn an toàn, độc tính của các
PGTP
01