đặc điểm, tính chất ứng dụng của protein đậu đỗ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CN SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
HÓA SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
ĐẶC ĐIỂM, TÍNH CHẤT, ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN
ĐẬU ĐỖ
Sinh viên thực hiện:
Giảng viên hướng dẫn:
Lớp học phần :
TP.Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 11 năm 2013
LỜI MỞ ĐẦU
1

Protein là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống, là nền tảng về cấu
trúc và chức năng của cơ thể sinh vật. Cùng với các loại protein có nguồn gốc từ động vật thì
các loại protein trong hệ thống protein đậu đỗ cũng góp một phần hết sức quan trọng cho chế độ
dinh dưỡng của con người. Nhìn chung protein từ thực vật có hàm lượng axit amin thiết yếu
thấp hơn protein từ động vật như: lysine, methionine. Tuy nhiên giá trị dinh dưỡng mà các
protein trong hệ thống đậu đỗ mang lại lại vô cùng quý giá. Trong đó phải kể đến protein đậu
tương, một trong những protein thực vật tốt nhất, protein trong đậu xanh chiếm tới 30% gồm 8
loại axit amin thiết yếu hay protein trong đậu đen được cơ thể hấp thu dễ dàng và có đầy đủ 10
loại axit amin cần thiết giúp duy trì tuổi thanh xuân, chống lão hóa và đặc biệt là liệu pháp giảm
cân hiệu quả. Các sản phẩm thực phẩm từ các loại đậu được chế biến dựa trên những tính chất
chức năng của protein có trong bản thân nguyên liệu đậu (các loại giá, các loại xôi, cháo).
Ngoài ra nó còn là những nguyên liệu đễ bài chế các loại thuốc (trị bệnh trĩ) Nắm rõ tính chất
chức năng cũng như những biến đổi của protein trong các giai đoạn chế biến giúp cho chúng ta
đa dạng hóa các sản phẩm từ các loại đậu và kiểm soát được quá trình chế biến để tạo ra chất
lượng tốt nhất cho sản phẩm (cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan). Chính vì vậy việc

tìm hiểu sâu sắc về hệ thống protein trong các loại đậu đỗ là yêu cầu quan trọng của các chuyên
viên ngành công nghệ thực phẩm.
Cuối cùng chúng em xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã hướng dẫn
và cung cấp kiến thức để cho chúng em có thể hoàn thành đề tài "Đặc điểm, tính chất và ứng
dụng của protein đậu đỗ" . Trong quá trình làm tiểu luận và tiếp cận với những kiến thức về
protein và các loại đậu không thể tránh khỏi sai sót, chúng em xin được lắng nghe những ý kiến
đóng góp của cô để bài tiểu luận được hoàn chỉnh hơn.
2

MỤC LỤC
3

I. GIỚI THIỆU CHUNG.
1. Protein là gì?
- Protein (Protit hay Đạm) là những đại phân tử có khối lượng 5000-1000000 daltons được
cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà các đơn phân là L- α- axít amin. Chúng kết hợp với
nhau thành một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi
này có thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian
khác nhau của protein.
- Trong cơ thể sống lượng protein phân bố ở động vật và thực vật rất khác nhau và sự phân
bố ở các cơ quan cũng khác nhau. Ở thực vật (rau củ quả) lượng protein chiếm dưới 5%
chất khô. Riêng ở một số loại đậu (nguồn cung cấp chủ yếu là protein thực vật) chiếm
hơn 24-36% (soya protein). Thành phần protein trung bình : đậu nành chiếm 36,6%, đậu
phộng và các loại đậu khác chiếm 23-27%.
2. Vai trò của protein.
a. Trong đời sống.
- Protein cần cho sự chuyển hóa bình thường của chất khác: I, G. Protein cung cấp axit
amin để cơ thể trưởng thành. Khi trưởng thành cũng cần có đầy đủ các amin để duy trì tế
bào và các mô do tế bào và mô không ngừng đổi mới.
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10-15% năng lượng của khẩu phần, 1g

protein đốt cháy trong cơ thể cho 4kcal. Về mặt tạo hình, không có chất dinh dưỡng nào
có thể thay thế protein.
- Vai trò quan trọng nhất: xúc tác, cấu trúc và tạo hình. Tham gia vào hình thành các cơ
bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, enzim, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Ở cơ thể
người bình thường chỉ có mật và nước tiểu không chứa protein.
- Thiếu protein gây ra những rối loạn nghiêm trọng trong cơ thể làm ảnh hưởng xấu đến
hoạt động bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần
kinh. Khi thiếu protein trong các bữa ăn hàng ngày dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức
khỏe như suy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn ( đối với trẻ em), giảm khả năng miễn
dịch, khả năng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh. Ngoài ra, nó còn làm thay đổi
thành phần hóa học và cấu tạo hình thái cùa xương ( lượng canxi giảm, lượng magie tăng
cao). Do vậy, mức protein cao chất lượng tốt ( protein chứa đầy đủ các axitamin không
thay thế) là cần thiết cho thức ăn trong mọi lứa tuổi.
b. Trong công nghệ thực phẩm.
4

- Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho các sản phẩm
thực phẩm. Nhờ khả năng này mới có qui trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm tương
ứng từ các nguyên liệu giàu protein.
- Nhờ có các protein hòa tan của malt mà bọt CO
2
( một thành tố quan trọng của chất lượng
bia) trong bia mới giữ được bền. Nhờ tính chất đặc thù của cazein trong sữa mới chế tạo
ra được 2000 loại phomat hiện nay trên thế giới.
- Gelatin của da có khả năng tạo ra gel và giữ gel bền bằng liên kết hidro nên mới có công
nghệ tạo ra màng để bọc kẹo và bao thuốc viên ( mà khi cho vào miệng thì với nhiệt độ
thân nhiệt đủ phá vỡ liên kết hidro và gel tan chảy).
- Protein gián tiếp tạo ra chất lượng cho các thực phẩm.
- Các axitamin ( trừ protein phân giải ra) có khả năng tương tác với đường khi gai nhiệt để
tạo ra được màu vàng nâu cũng như hương thơm đặc trưng của bánh mì gồm 70 cấu tử

thơm.
- Các protein còn có khả năng cố định mùi tức là khả năng giữ hương được lâu bền cho
thực phẩm.
3. Giá trị dinh dưỡng của protein.
- Protein là hợp chất chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặt trưng của khẩu phần ăn. Chỉ trên
nền tảng protein cao thì tính chất sinh học của các cấu tử khác mới thể hiện đầy đủ.
- Có 10 axit amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được hoặc là tổng hợp được rất ít
là lysine, tryptophan, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, threonine, methionine,
arginine, histidine.
- Giá trị dinh dưỡng một loại protein cao khi thành phần axitamin cần thiết trong đó cân
đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật có giá trị dinh dưỡng cao, còn các
loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức
ăn hợp lí sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ: gạo ngô nghèo lysine
còn đậu tương, lạc, vừng sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các
protein đơn lẻ.
- Vì vậy, bổ sung chất đạm hằng ngày sẽ giúp cơ thể luôn khỏe mạnh, làn da mịn màng,
hồng hào, tươi trẻ, chống lão hóa. Đặc biệt đối với người muốn giảm cân, bạn sẽ thoát
khỏi cảm giác thèm ăn khó chịu vì cơ thể luôn có cảm giác no và sảng khoái.
 Giá trị dinh dưỡng của đậu đỗ.
- Từ xưa, dựa trên kinh nghiệm ông cha ta đã sử dụng đậu đỗ làm thức ăn truyền thống rất
phổ biến.
- Ngày nay, với những tiến bộ khoa học trong các lĩnh vực hoá thực phẩm, người ta đã xác
định được giá trị dinh dưỡng của đậu đỗ.
- Đậu đỗ được coi là một trong các loại thực phẩm quý vì có giá trị dinh dưỡng cao, giàu
đạm. Riêng đậu tương còn có nhiều axit béo không no.
- Người ta tính ra trong 100g đậu đỗ cung cấp:
• Khoảng 350 Kcal năng lượng (tương đương với gạo)
5

• Lượng chất béo, nhìn chung là thấp (chỉ khoảng từ 1-3g) trừ đậu tương cung cấp

18g
• Lượng protein trong đậu đỗ (khoảng từ 20-25g) cao gấp 3 lần so với gạo. Đặc biệt,
hàm lượng protein trong đậu tương lên tới 34-40g.
• Giàu vi chất dinh dưỡng cần thiết như: Vitamin nhóm B, vitamin C, kẽm, Ca, sắt.
- Do giá trị dinh dưỡng cao nên đậu đỗ là thức ăn bổ dưỡng cho tất cả mọi người, đặc biệt
cho người già vì đậu đỗ có hàm lượng cholesterol không cao, không gây tác hại cho hệ
tim mạch người già; đậu đỗ có hàm lượng đạm cao, có nhiều chất béo chưa no, rất cần
cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em.
- Mặc dù đậu đỗ giàu đạm, nhưng thiếu 1 số axit amin chứa lưu huỳnh cần thiết như:
methionine, cystein, nhưng lại giàu lysine. Ngược lại, ngũ cốc nghèo lysin, nhưng nhiều
methinonine và cystin, do đó, đậu đỗ phối hợp với ngũ cốc sẽ bổ sung các chất dinh
dưỡng cho nhau làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn.
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ
1. Đậu nành (Đậu tương)
- Trong hạt đậu nành trung bình có từ 40-45% protein, trong đó globulin chiếm 85-95%.
Ngoài ra hạt đậu nành còn chiếm 18-20% lipid, 30-35% glucid, 5% tro.
- Các lá mầm được tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên tròn chứa đầy các “ thể protein” hình
cầu, đường kính 2-10m. Các “thể protein” này chứa phần lớn các protein của hạt:
• Các protein dự trữ (globulin), có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để
làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng.
• Protein cấu trúc hay protein chức năng như enzyme và chất kìm hãm enzyme thì
thường được định vị trong phần còn lại của tế bào.
6

Các phần của hạt đậu nành % trọng lượng hạt Protein (trọng lượng khô)
Hạt nguyên 100 40
Lá mầm 90 43
Vỏ 8 8.8
Trụ lá dưới 2 41
Bảng 1: Thành phần protein của các phần ở hạt đậu nành

- Protein trong đậu nành là loại đậu duy nhất chứa đựng tất cả 8 loại amino acid thiết yếu
cùng với hàm lượng cần thiết và cao hơn cả protein thịt động vật, gấp đôi trong các loại
đậu khác. 8 loại acid amin này không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ
từ nguồn thực phẩm bên ngoài. 8 chất amino thiết yếu này là: Leucine, Isoleucine,
Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Trytophan , Valine.
Bảng 1: Thành phần các acid amin không thay
thế của đậu nành(g/100g đậu nành).
- Ở đậu nành các globulin 7S, 11S chiếm
trên 70% tổng lượng protein của hạt.
Tùy giống đậu nành mà tỉ lệ giữa globulin
11S/ globulin 7S nằm giữa 0.5-3.
Globulin
• Globulin 11S (glixinin) cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo (6 kiểu
polypeptide A có tính acid và 6 kiểu polypeptide B có tính kiềm). Polypeptide A
luôn gắn liền với polypeptide B qua cầu nối đisunfua. Trong phân tử có từ 42-46
7
Thành phần Khối lượng
Leucine
Isoleucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Trytophan
Valin
7.84
4.48
6.40
1.28
4.96

3.84
1.28
4.80

nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu đisunfua. Do đó người ta coi glixinin
được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị”:
 Cấu trúc glixinin: các dưới đơn vị được xếp thành hai hình 6 cạnh chồng lên
nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ
nằm gần 3 dưới đơn vị B và ngược lại.
Glixinin
• Globulin 7S (-conglixinin), chiếm gần 3-5% trọng lượng protein của hạt, là một
glucoprotein chứa gần% glucid. Phân tử chứa từ 3 “dưới đơn vị” .Ở pH giữa 5-10,
khi lực ion yếu, -conglixinin tạo thành một đime gồm 6 “dưới đơn vị” có M
khoảng 370000 dalt. Trong đó:
+ Dưới đơn vị kiểu (M54000 dalt) có thành phần acid amin giống nhau và thiếu
xistein và methionine.
+ Dưới đơn vị kiểu M42000 dalt) không chứa xistein và methionine.
+ Trong đoạn 7S còn có hemaglutinin (lectin) có thể tạo phức khá bền vững với
các hợp chất glucid.
+ Ngoài ra còn có một số chất kìm hãm protease như antitrypsin.
8

2. Đậu phộng(Lạc)
- Protein trong đậu phộng chiếm 21-36%. Trong đó thì 90-95% là globulin gồm 2 loại :
arachin( chiếm ¾) và conarachin(chiếm ¼). Ngoài ra còn có một số hàm lượng không
đáng kể như: albumin, prolamine, glutenin.
- Protein đậu phộng có chứa các loại acid amin quan trọng như: Arginine, leucine, glycine,
phenylalanine, serine, proline…
Thành phần Khối lương(g)
Arginine

Leucine
Glycine
Phenylalanine
Serine
Proline
Valine
Tyrosine
Alanine
Lysine
Isoleucine
Threonine
Histidine
Cystine
Methionine
Tryptophan
3.001
1.627
1.512
1.300
1.236
1.107
1.052
1.020
0.997
0.901
0.882
0.859
0.634
0.322
0.308

0.2445
Bảng 2: Thành phần các acid amin trong protein đậu phộng( g/100g)
9

3. Đậu xanh
- Trong hạt đậu xanh protein chiếm khoảng 23-28%, trong đó globulin chiếm 60-80%, còn
lại là albumin và một số chất khác.
- Protein đậu xanh chứa các acid amin không cần thiết như: Leucine, Isoleucine,
Lysine,Valine, Methionine, Phenylalanine,…
- Protein là thành phần quan trọng có ảnh hưởng lớn đến sự nảy mầm của hạt và sự phát
triển của cây. Bên cạnh đó thành phần lipid cũng có ảnh hưởng lớn đến vai trò này.
III. TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ
1. Protein đậu nành (đậu tương)
a. Tính hòa tan trong nước
- Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại hòa tan trong nước.
- 85% protein sẽ tan trong nước ở pH=7 và pH=2; 95% protein tan ở pH=11.
- Độ hòa tan khoảng từ 5-95% SNI.
- Khả năng tan của protein đậu nành phụ thuộc vào khả năng tan của globulin(globulin
chiếm 85-95% protein).
Ví dụ: globulin 11S tan ở pH=4 trong dung dịch NaCl 1M.
Đoạn 2S 7S 11S 15S
Tỷ lệ
%
trọng
lượng
15 35 45 10
10

Các
hợp

phần
protei
n
Các
chất
kìm
hãm
tripsin
Xitocrom
m
C
-
amilas
e
Lipoxigenas
e
Hemaglutini
n
Glixinin
Khối
lượng
phân
tử
7860-
2150
0
12000 62000 102000 110000
140000-
175000
320000

-
350000
60000
0
Bảng 3: Tỷ lệ và đặc trưng của các đoạn protein hòa tan trong nước của đậu nành
b. Biến tính tạo gel
- Khi dung dịch protein đậu nành có nồng độ đậm đặc (>5% P/V protein) được đun nóng ở
pH gần trung tính thì sẽ tạo gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt
tăng cao gọi là giai đoạn tiền gel.
- Khi lực ion còn yếu, ở 70 thì -conglixinin được giãn mạch hoàn toàn.
- Khi lực ion cao, ở nhiệt độ cao thì độ nhớt sẽ tăng.
- Việc tạo thành gel phụ thuộc vào liên kết protein – nước và liên kết protein – protein.
- Độ cứng của protein đậu nành sẽ giảm cùng nồng độ NaCl và khi vượt quá một nhiệt độ
nào đó.
- Acid hóa dung dịch protein đậu nành đến pH=5,5 hoặc thêm ion Ca
2+
sẽ làm protein đông
tụ lại từng cục tương đối đàn hồi. Nếu đun nóng các cục đã thu được bằng kết tủa đẳng
điện hoặc bằng canxi sẽ làm các chuỗi polypetide bị giãn mạch và tạo nên mạng lưới
không gian ba chiều có kết cấu của một gel thực thụ.
- Sự tạo thành gel của protein đậu nành cũng có thể thực hiện bằng kiềm hóa rồi tiếp đó
trung hòa, protelizo hạn chế hoặc thêm các dung môi có thể hòa lẫn được với nước như
rượu hoặc glycol.
- Cả glixinin và -conglixinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước – etanol có
hàm lượng rượu trên 20%. Rượu càng kị nước mạch cacbon càng dài thì giãn mạch
protein càng nhanh và độ cứng của gel càng lớn.
c. Sự phân li và sự tập hợp
- Khi đun nóng dung dịch -conglixinin loãng ở pH=7-8 và lực ion yếu. ở 100 thì các phần
tử của chúng sẽ phân li thành các tiểu phần mà không kèm theo các hiện tượng tập hợp
phân tử.

- Khi gia nhiệt đến 100 dung dịch glixinin có nồng dộ loãng (<1% P/V protein), pH=7-7,6
và lực ion 0,2 - 0,4 thì các phần tử cũng phân ly thành các tiểu phần và sau đó thì tập hợp
lại.
11

- Khi đun nóng đến 80 dung dịch vừa chứa glixinin và -conglixinin có nồng độ loãng (<1%
P/V protein) và pH=8 thì sự phân li và tập hợp sẽ xảy ra.
- Các giai đoạn:
• Sự phân ly của glixinin
• Sự phân ly của -conglixinin: phân ly thành 3 tiểu phần acid mang điện tích âm, sự
phân ly này xảy ra đồng thời với sự phân ly glixinin.
+ Một phức hợp hòa tan được tạo thành giữa một dưới đơn vị -conglixinin và một
dưới đơn vị mang điện tích ngược dấu, phức này ổn đình nhờ lực tĩnh điện. Phức
này hòa tan do tổng điện tích là âm.
+ Nếu đưa lực ion của dung dịch lên 0,5 bằng cách thêm NaCl (0,5M) thì các ion
Na
+
và Cl
-
sẽ thủ tiêu lực hút tĩnh điện giữa hai đơn vị của phức. Khi đó các dưới
đơn vị kiềm tính sẽ giải phóng sẽ tự tập hợp lại và kết tủa do các tương tác ưa béo
trong khi đó các dưới đơn vị -conglixinin háo nước hơn nên vẵn ở trạng thái hòa
tan.
+ Khi đun nóng dung dịch protein đậu nành 1% đến 95 ở pH=7, quá trình tập hợp
sẽ thuận lợi khi lực ion tăng 0 - 0,2M. Tốc độ pH sẽ tăng trong khoảng từ 4-6
nhưng sẽ gần bằng 0 khi pH có tính acid hoặc kiềm.
d. Khả năng tạo nhũ tương
Protein có khả năng tạo nhũ tương và ổn định hệ nhũ tương, nhờ đó mà có sự liên kết
giữa các phân tử nước và chất béo, đây là tác nhân kết dính rất tốt.
2. Protein đậu phộng

a. Tính hòa tan
12

 Tính hòa tan của protein đậu phộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành
phần amino acid có trong protein đậu phộng, pH của protein,…
• Ảnh hưởng của thành phần amino acid:
- Khả năng hòa tan và hấp thụ nước của protein đậu phộng phụ thuộc vào
thành phần các amino acid có trong phân tử (thường là trên bề mặt các phân
tử protein).
- Khả năng hòa tan tăng khi gốc kị nước giảm và ngược lại.
• Ảnh hưởng của pH:
- Tại pH trên và pH dưới điểm đẳng điện của protein, số nhóm tích điện sẽ
tăng lên, sự tương tác tĩnh điện và hydrat hóa sẽ xảy ra, khả năng hòa tan sẽ
tăng lên. Theo nghiên cứu của P. Vincent Monterio (1994) về khả năng của
protein đậu phộng trong nước và trong dung dịch NaCl 0,2M tại các pH
khác nhau thì protein đậu phộng sẽ giảm khả năng hòa tan xung quanh điểm
đẳng điện, tuy nhiên nếu NaCl được thêm vào thì khả năng hòa tan sẽ tăng
lên do làm tăng độ mạnh của lực ion trong dung dịch, tăng cường khả năng
liên kết của protein với nước. Ngược lại tại pH acid hay pH kiềm thì sự hiện
diện của NaCl sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, đặc biệt là pH acid.
Bởi vì hầu hết protein trong đậu phộng là acid protein nên trong môi trường
pH acid, các nhóm chức –COOH sẽ không phân ly, làm giảm khả năng hòa
tan của protein. Ngoài ra, NaCl sẽ cạnh tranh nước với protein. Do đó các
tương tác kị nước của protein sẽ tăng lên, protein sẽ bị đông tụ và làm giảm
khả năng hòa tan.
- Protein đậu phộng hòa tan từ pH=2-10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng
điện pH=4,5. Hơn 95% protein hòa tan tại pH nhỏ hơn 2,5 hoặc lớn hơn 7.
Protein tổng hòa tan cao nhất tại pH=3,5 (87,5%). Arachin hòa tan tại
pH=2,5 (91%); Conarachin I và conarachin II hòa tan tại pH=10 (98%).
 Khả năng hấp thụ nước:

- Protein tổng : 1,45g H
2
O/g protein
- Arachin : 1,30g H
2
O/g protein
- Conarachin I : 1,53g H
2
O/g protein
- Conarachin II : 1,49g H
2
O/g protein
b. Khả năng giữ dầu
Giá trị khả năng giữ dầu của protein đậu phộng như sau:
- Protein tổng : 1,22g dầu/g protein
- Arachin : 1,28g dầu/g protein
- Conarachin I : 1,26g dầu/g protein
- Conarachin II : 1,29g dầu/g protein
c. Khả năng tạo gel và tạo nhớt
13

 Tạo gel
- Protein có khả năng tạo gel tốt vì kích thước phân tử lớn và có khả năng
hình thành các mối liên kết theo không gian 3 chiều.
- Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel như pH, nhiệt độ, các thành
phần không phải protein và các quá trình cơ học trong quy trình sản xuất.
- Gel không thể được hình thành tại vùng pH gần với điểm đẳng điện của
protein đậu phộng (pH=4,5).
- Ta có thể làm cứng độ gel khi thêm muối nhưng tính đàn hồi của mạng lưới
gel vẫn rất kém khi hàm lượng các hợp chất phytate và phenolic cao.

 Tạo nhớt
- Độ nhớt protein đậu phộng phụ thuộc vào dựa vào sự tương tác những phân
tử protein hòa tan, protein không hòa tan vào nước và các phân tử đã hydrat
hóa.
- Độ nhớt sẽ gia tăng theo hàm mũ khi hàm lượng protein tăng lên. Ngoài ra,
pH cũng làm gia tăng độ nhớt.
- Việc biến tính protein cũng một phần làm gia tăng độ nhớt cũng như khả
năng tạo gel vì sẽ làm gia tăng bề mặt của phân tử protein do protein bị giãn
mạch.
d. Khả năng tạo bọt và ổn định bọt
- Protein đậu phộng bị thủy phân một phần làm gia tăng khả năng tạo bọt và
thể tích bọt một cách đáng kể tại tất cả các cấp độ khảo sát khi pH được điều
chỉnh hai lần với HCl 1N và NaOH 1N ưu tiên cho việc hình thành bọt. Tiến
hành hai bước này làm gia tăng năng lực tạo bọt gấp 3 lần.
- Tại pH=6,3-6,7 thì sự ổn định tạo bọt thấp (ít hơn 30 phút). Tại pH=8,2 thì
sự ổn định tạo bọt cao hơn.
Bảng 4: Khả năng tạo bọt và ổn định bọt của protein đậu phộng
a
Protein
Thể tích
Khả
năng
tạo bọt
1 phút
(ml)
Khả
năng
ổn
định
bọt 60

phút
(ml)
Thay
đổi
(%)
Thể
tích gia
tăng
(%)
acid Base pH
b
Không
qua xử
lý
6,7 99,5 87 12,6 76,3
14

Đã
thủy
phân
6,3 139,0
c c
125,5
Không
qua xử
lý
1,2 8,2 97,7 87 10,3 73,3
Đã
thủy
phân

2,2 8,2 182,0 98,0 46,2 148,0
Không
qua xử
lý
4,9 6,1 4-8,2 127,3 108,0 15,1 83,2
Đã qua
xử lý
5,8 8,2 4-8,2 367,5 305,0 17,0 238,4
-
a
: mỗi mẫu chứa 8% đậu phộng (w,v).
-
b
: pH được điều chỉnh với HCl 1N hoặc NaOH 1N.
-
c
: bọt phá vỡ trước khoảng đọc 30 phút, là số ml hay số % không xác định
được ở thời điểm cuối cùng của 60 phút.
e. Khả năng nhũ hóa
- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa cũng như độ bền của các
protein đậu phộng như: thời gian, nồng độ protein, nồng độ muối, pH.
- Theo nghiên cứu của P.Vincent Monterio về khả năng nhũ hóa và độ bền hệ
nhũ từ protein đậu phộng thông qua phương pháp đo độ hấp thu tại bước
sóng 500nm ở thời điểm ban đầu và thời điểm hệ nhũ giảm một nửa độ bền
vì các yếu tố: thời gian, nồng độ protein, nồng độ muối, pH. Kết quả thu
được như sau:
 Ảnh hưởng của thời gian
Qua nghiên cứu thì kết quả được biểu diễn bằng biểu đồ sau:
15

Hình 2.1: Ảnh hưởng của thời gian đến khả năng nhũ hóa của protein đậu
phộng
(a): protein tổng (b): arachin (c): conarachin II (d): conarachin I
- Trong 6 phút đầu thì khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng giảm nhanh nhất.
- Từ phút thứ 7 đến phút thứ 18 thì khả năng nhũ hóa giảm rất ít.
- Từ phút 18 trở đi thì khả năng nhũ hóa không đổi.
 Trong cùng một khoảng thời gian như nhau thì khả năng nhũ hóa của protein được sắp
xếp theo thứ tự: protein tổng < arachin < conarachin II < conarachin I.
 Ảnh hưởng của nồng độ protein:
Hình 2.2: Ảnh hưởng của
nông độ protein đến khả
năng nhũ hóa của protein
đậu phộng
(a): protein tổng (b):
arachin (c): conarachin II
(d): conarachin I
- Khả năng nhũ hoá của
protein đậu phộng tăng
dần theo nồng độ protein.
- Khả năng nhũ hóa cực đại khi nồng độ protein là 3mg/ml.
- Sau đó nồng độ protein tiếp tục tăng nhưng khả năng nhũ hóa lại giảm xuống,
trong khoảng 3-4mg/ml thì khả năng nhũ hóa giảm nhẹ, nếu tiếp tục tăng nồng độ
protein thì khả năng nhũ hóa của protein giảm mạnh.
 Ở cùng một nồng độ protein thì khả năng nhũ hóa của protein giảm dần theo thứ tự:
Arachin > conarachin I > conarachin II > protein tổng.
 Ảnh hưởng của pH:
16

Hình 2.3: Ảnh hưởng của pH đến khả năng nhũ hóa của protein đậu phộng.
(a): protein tổng (b): arachin (c): conarachin II (d): conarachin I

 Nhìn chung khi pH tăng trong khoảng tự pH=2-6 thì khả năng nhũ hóa của protein đậu
phộng đều giảm mạnh. Đặc biệt tại pH=5 thì khả năng nhũ hóa của conarachin II và ở
pH=6 thì khả năng nhũ hóa của arachin gần như bằng 0. Ta thấy mỗi protein đậu phộng
có có một điểm pH khác nhau mà tại đó khả năng nhũ hóa là thấp nhất, nếu ta tiếp tục
tăng pH thì khả năng nhũ hóa tăng dần.
 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl:
Hình 2.4 Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng nhũ hóa protein đậu phộng
(a): protein tổng (b): arachin (c): conarachin II (d): conarachin I
- Khả năng nhũ hóa của conarachin I giảm cực tiểu khi NaCl có nồng độ 0,2M và tăng
dần nếu ta tiếp tục tăng nồng độ NaCl.
- Khả năng nhũ hóa của protein tổng giảm cực tiểu khi NaCl có nồng độ 0,3M và tăng
dần nếu ta tiếp tục tăng nồng độ NaCl.
17

- Khả năng nhũ hóa của arachin giảm cực tiểu khi NaCl có nồng độ 0,4M và tăng dần nếu
ta tiếp tục tăng nồng độ NaCl.
- Khác biệt nhất là conarachin II có khả năng nhũ hóa tăng nhẹ khi tăng nồng độ NaCl và
tăng cực đại khi NaCl có nồng độ 0,4M, sau đó nếu tiếp tục tăng nồng độ NaCl thì khả
năng nhũ hóa lại giảm nhẹ.
IV. ỨNG DỤNG
- Người ta phối hợp đậu đỗ với ngũ cốc để chế biến nhiều món ăn ngon, như: xôi đỗ, cháo
đỗ; bánh chưng, bánh giày; giá đỗ được sử dụng phổ biến trong bữa cơm; chè con ong có
rắc đỗ xanh v.v….
- Những món ăn chế biến phối hợp này vừa ngon, vừa làm tăng giá trị dinh dưỡng trong
chế độ ăn truyền thống của người Việt nam.
- Nghiên cứu mới đây đã công bố một số thông tin đáng ngạc nhiên về các loại đậu đỗ
cũng như giá trị dinh dưỡng của chúng.
 Không gây béo phì
- Trước đó, đậu đỗ được xem là một trong những loại thực vật rất giàu tinh bột (cacbon
hydrat) và vì thế mà chúng được xếp vào nhóm thực phẩm gây béo. Tuy nhiên, khi được

nghiên cứu sâu hơn, quan điểm này đã thay đổi. Các tinh bột có trong các loại đậu đỗ là
cacbon hydrat phức hợp, tức là thay vì làm tăng cân, chúng cung cấp năng lượng ổn định
cho cơ bắp và não bộ.
- Đậu đỗ có ít chất béo nên năng lượng cung cấp từ đậu đỗ không cao, chỉ tương đương với
gạo và trong bữa ăn truyền thống, đậu đỗ cũng không được ăn với số lượng nhiều như
gạo, do đó tổng năng lượng cung cấp từ đậu đỗ hàng ngày thường không quá cao.
- Thêm nữa, đậu đỗ được sử dụng trong bữa ăn thường dưới dạng các chế phẩm như:
• Giá đỗ: rất nghèo năng lượng, nhưng giàu vitamin B, C.
• Đậu phụ: trong quá trình sản xuất, đạm đậu tương đã được thuỷ phân thành dạng
dễ hấp thu. Lượng đạm trong đậu phụ có khoảng 10-12g và lượng chất béo là 5-
6g/100g đậu phụ. Theo lời khuyên dinh dưỡng hợp lý của Viện Dinh dưỡng, hàng
tháng, mỗi người nên ăn từ 2-3 kg đậu phụ.
• Tương cũng là 1 trong những thức ăn truyền thống của nhân dân ta. Tương được
dùng thay thế nước chấm. Trong quá trình lên men, đạm thưc vật đã chuyển thành
axit amin và pépton, dễ tiêu hoá hơn.
• Sữa đậu nành: có nhiều đạm, chất béo. Sữa đậu nành hay sữa chua chế từ đậu nành
thường được dùng thay thế sữa bò, dành cho trẻ em, người bệnh rất tốt vì dễ hấp
thu.
 Giàu dinh dưỡng nhất
- Các loại đậu đỗ luôn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng hơn bất kỳ loại thực phẩm nào. Đó là
các vi chất như: canxi, kali, vitamin B6, ma giê, folate và axit alpha - linolenic. Những
vitamin này sẽ giúp “nâng cấp” sức khỏe cơ thể toàn diện.
18

- Các hạt đậu cũng rất giàu protein mà rất hiếm gặp ở thực vật. Trong khi các loại thực vật
có thể rất giàu các vitamin và khoáng chất nhưng lại luôn thiếu protein trong khi đậu đỗ
lại rất giàu nguồn dinh dưỡng làm nên sự sống và duy trì các chứng năng sống trong cơ
thể con người này.
 Giảm nguy cơ mắc ung thư
- Hơn tất cả, đậu đỗ giờ đây còn mang lại giá trị dược phẩm trong ngành công nghệ dược

của Mỹ ngày nay. Những nghiên cứu mở rộng cho thấy việc ănđậu thường xuyên sẽ giúp
cơ thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường, béo phì và thậm chí là cả ung thư
một cách tự nhiên.
- Một nghiên cứu tại ĐH Bang Michigan chỉ ra rằng những người ăn đậu đỗ thường xuyên
sẽ giảm tới 22% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như các giá trị dinh dưỡng trong
đậu đỗ sẽ giúp cơ thể “quản lý” các nguồn năng lượng hiệu quả hơn, đồng thời hỗ trợ
giảm cân. Tức là bạn có thể duy trì sự hoạt bát, năng động cả ngày nhờ bổ sung nguồn
dinh dưỡng từ đậu đỗ.
 Tăng cường năng lượng cho cơ thể và ổn định lượng đường huyết
Sự kết hợp giữa protein và chất xơ có trong đậu đen và các cây họ đậu khác có ý nghĩa quan
trọng trong việc hỗ trợ cân bằng lượng đường và điều chỉnh lượng đường trong máu. Như đã
nói ở trên, protein và chất xơ di chuyển dọc ống tiêu hóa với một tốc độ vừa phải, nhờ đó mà
quá trình phá vỡ thức ăn thành các phần nhỏ hơn bao gồm đường đơn sẽ ổn định hơn từ đó
giúp hạn chế việc hấp thụ đường đơn trong ống tiêu hóa. Bởi nếu lượng đường đơn được hấp
thụ càng nhiều sẽ làm tăng lượng đường trong máu hay nói cách khác là làm mất sự ổn định
đường trong máu. Chỉ với 15g chất xơ và 15g đường trong một thìa đậu có thể ngăn ngừa
được hoàn toàn tình trạng giải phóng quá nhiều hoặc quá ít lượng đường đơn khỏi ống tiêu
hóa.
 Duy trì tuổi thanh xuân
- Một trong những yếu tố làm đậu đỗ trở nên cần thiết cho sức khỏe con người đó là rất
giàu chất chống ôxy hóa. Các chất chống ôxy hóa cũng là những vi chất giúp bảo vệ cơ
thể chống lại các gốc tự do. Các gốc tự do này thường tấn công các tế bào khỏe mạnh,
gây ra bệnh tật và những ảnh hưởng không mong đợi như sự lão hóa và ung thư. Điều
này có nghĩa rằng đậu đó có khả năng hỗ trợ, bảo vệ cơ thể khi đang mắc bệnh ung thư,
cũng như giúp kéo dài tuổi xuân và tinh thần lạc quan, tươi trẻ.
19

- Trên thực tế, hầu hết các loại đậu đều có cùng các thành phần dinh dưỡng và vì thế cùng
có những tác dụng kể trên. Tuy nhiên, một số nghiên cứu tại ĐH Bang Michigan cho thấy
đậu đỗ khô giàu giá trị dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích nhất. Đó là đỗ xanh, đỗ đen,

đỗ trắng và đỗ mắt cua.

- Khuyến nghị chung là 3 tách mỗi tuần nhưng một số nghiên cứu khác lại chỉ ra rằng chỉ
cần 1 tách nhỏ mỗi tuần là đủ mang lại những lợi ích tối đa cho sức khỏe.
- Trên thực tế, đỗ luôn “nổi danh” là món ăn kém hấp dẫn do tính chất “bứ” khi thưởng
thức. Nhưng hãy xét tới các lợi ích mà nó mang lại, khi đó bạn sẽ dễ dàng chấp nhận nó,
20

đưa nó vào thực đơn mỗi tuần của gia đình hơn. Đỗ rất rẻ tiền và dễ bảo quản nhưng lại
có khả năng bảo vệ cơ thể hữu hiệu nhất.
1. Đậu xanh
- Tiếng Hán gọi là lục đậu. Theo Đông y, hạt đậu xanh vị ngọt mát, hơi tanh có tác dụng
giải nóng, tiêu khát, trừ bỏ phù thũng, lợi tiểu, chữa lở loét
- Cháo đậu xanh : đậu xanh xay nấu cả vỏ cùng gạo. Đây là món ăn rất tốt cho mùa hè, có
thể ăn cháo đậu xanh với đường hay muối (nước mắm). Cháo đậu xanh trị tiêu khát, uống
nhiều nước, giải độc, nóng, lợi tiểu, thanh nhiệt, hạ khí.
- Kết hợp đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, mỗi thứ 300g nấu chung với cam thảo, ăn cả bã lẫn
nước trong vòng 7 ngày có thể tránh được các chứng bệnh mùa hè.
- Giá đỗ : hạt đậu xanh ủ lên mầm được gọi là giá đỗ. Người ta thường ăn giá đậu sống,
xào và muối chua. Giá đậu có vị hơi nhạt, hơi the, tính mát, tác dụng vào hai kinh bàng
quang và tỳ. Giá đậu có tính thanh nhiệt, giải độc, chỉ khát. Ngoài ra, giá đậu còn cung
cấp vitamin C và E.
2. Đậu nành (đậu tương).
- Đậu tương chứa 40% protit, 20% lipit. Người ta cho rằng đậu tương là “thịt chay” vì thế
nên chỉ dùng ở mức độ vừa phải. Ngoài ra, trong đậu tương có rất nhiều muối khoáng và
các vitamin B1, B2, E
- Đậu phụ: là chế phẩm được làm từ đậu tương, đậu phụ vị ngọt, tính mát, nhuận tràng, bổ
trong, giải độc. Đậu phụ thích hợp với mọi lứa tuổi, là món ăn chủ đạo trong ăn chay.
21

- Giá đậu nành: đối với phụ nữ, ăn giá đậu nành xào tái thêm một chút gừng có thể cải
thiện được mái tóc, làm cho mái tóc óng mượt và còn có thể làm giảm béo vì trong giá
đậu nành có rất nhiều vitamin C, caroten, chất khoáng.
- Cháo đậu tương: đậu tương ngâm nước, đãi vỏ sạch, cùng với một ít gạo nấu nhừ thành
cháo. Cháo đậu tương giúp nhuận phế, tiêu đầy trướng hơi, lợi tiểu.
- Đậu tương là thức ăn rất cần thiết cho trẻ nhỏ, đặc biệt là những trẻ chậm phát triển,
người bệnh đái tháo đường, bệnh gút.
3. Đậu đen
- Còn gọi là hắc đậu, đại đậu, ô đậu. Theo “Nam dược thần hiệu” đậu đen vị ngọt, tính hàn,
bổ thận, gan, máu. Đậu đen trị được nhiều bệnh như trừ phong nhiệt, giải độc, giải nhiệt
và dùng làm thuốc bổ dưỡng. Đậu đen rất thích hợp với người thận yếu hư, suy nhược khi
cảm nặng, là món ăn giải nhiệt rất tốt trong mùa hè.
- Cháo đậu đen: đậu đen ngâm nước 2 giờ, cho thêm một ít gạo nấu nhừ thành cháo. Ăn
nóng hay ăn nguội tùy thích. Khi ăn kết hợp với đậu phụ rán. Đây là món ăn giúp lợi tiểu,
giải nhiệt rất tốt, thích hợp với mọi lứa tuổi.
22

- Trong số những loại thực phẩm giàu chất xơ thì đậu đen được xem là “ứng cử viên” đầu
bảng, rất có ích cho quá trình chuyển hóa glucose ở bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường,
bằng chứng sau khi ăn xong không hề xuất hiện tình trạng tăng đường huyết.
- Qua nghiên cứu các nhà khoa học phát hiện thấy, chất xơ hòa tan có khả năng hấp thụ
nước trong dạ dày và hình thành ra loại gel làm giảm quá trình chuyển hóa carbohydrate
có trong đậu đen. Sự có mặt của chất xơ còn làm giảm cholesterol, nó liên kết với acid
mật - thành phần làm tăng cholesterol. Do không được cơ thể hấp thụ nên khi đào thải ra
ngoài, chất xơ mang theo cả acid mật và kết quả hàm lượng cholesterol của cơ thể giảm
theo.
 Một số bài thuốc từ hạt đậu đen:
- Chữa kiết lỵ: đậu đen, muối rang, nước rau má. Đậu đen rang cháy tán thành bột
trộn với muối rang. Khi uống kết hợp với nước rau má tươi cô đặc. Ngày uống 3
lần, mỗi lần 40g.

- Chữa đại tiện ra máu: đậu đen tươi nấu chín, không cho thêm đường hay muối, ăn
cả bã lẫn nước, rất hiệu nghiệm. Hoặc: đậu đen, củ mài, quế chi, đại hồi rang chín
tán nhuyễn thành bột mịn, ăn hằng ngày vào buổi sáng và tối, mỗi lần ăn một chén
con, có thể cho thêm đường.
4. Đậu đỏ
- Còn có tên là xích đậu. Theo y học cổ truyền, đậu đỏ có vị ngọt chua, tính bình, không
độc. Đậu đỏ trị được các chứng mụn lở, thủy thũng, đi tả, đau buốt cơ thể, nôn mửa
23

- Cháo đậu đỏ: Giúp tiêu phù nước tiểu, lợi tiểu tiện, tránh độc. Cháo đậu đỏ nấu như cháo
đậu xanh, đậu đen.Đậu đỏ trị chứng u, nhọt mới phát: đậu đỏ tán bột trộn với nước bôi
lên nhọt mới sưng sẽ khỏi.
- Đậu đỏ dồi dào protein, ít chất béo và cholesterol. Đậu đỏ cũng là một nguồn chất sắt.
Một chén đậu nấu chín có chứa hơn 15 gram protein và 5 mg chất sắt - gần 30% nhu cầu
hàng ngày của trẻ.
- Đậu đỏ cũng giàu chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa cần thiết để bảo vệ các tế bào
khỏi các tác hại của các gốc tự do, do đó có thể làm giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim và
các bệnh khác.
5. Đậu ván trắng
- Hạt đậu ván trắng chứa 22,7% protid trong đó có các acid amin như arginin, lysin,
tryptophan, tyrosin; 57% tinh bột; 1,8% chất béo; các vitamin A, B1, B2, C; đường, các
men tiêu hóa.
- Còn gọi là bạch biển đậu, bạch đậu: đây là hạt của cây đậu ván trắng đã chín phơi khô.
Đậu ván trắng có tác dụng chống ngộ độc thức ăn, nôn mửa, viêm dạ dày và ruột cấp.
- Bạch biển đậu có vị ngọt, hơi ôn, không độc vào hai kinh tỳ và vị chủ trị hòa trung, hạ
khí. Dùng bạch biển đậu làm thuốc bổ tỳ vị, thuốc chữa các chứng đau bụng, giải độc,
trúng độc.
24

- Protein trong đậu ván giúp tái tạo tế bào trong. Trong quá trình tăng trưởng và phát triển,

trẻ em, thiếu niên và phụ nữ mang thai cần protein.
- Tiêu thụ các loại thực phẩm như đậu ván giúp cung cấp cho cơ thể trẻ chất sắt giúp các
protein tên là hemoglobin và myoglobin vận chuyển oxy. Hemoglobin được tìm thấy
trong các tế bào hồng cầu và myoglobin trong cơ bắp.
- Vitamin C trong đậu ván cần thiết cho sự tăng trưởng của mô, vitamin C cũng là một
trong nhiều chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa giúp cơ thể ngăn chặn thiệt hại từ
các gốc tự do.
- Chất xơ có trong đậu ván hỗ trợ tiêu hóa. Ngoài ra, chất xơ có thể giúp trẻ cảm thấy no và
giúp quản lý cân nặng.
DANH SÁCH THỰC HIỆN NỘI DUNG BÀI TIỂU LUẬN
LỜI MỞ ĐẦU : Huỳnh Thị Ngọc Thảo.
I. GIỚI THIỆU CHUNG : Huỳnh Thị Ngọc Thảo.
II. ĐẶC ĐIỂM CỦA PROTEIN ĐẬU ĐỖ : Trần Thị Khánh Huyền.
III.TÍNH CHẤT PROTEIN ĐẬU ĐỖ : Trần Thị Khánh Huyền .
IV. ỨNG DỤNG : Huỳnh Thị Ngọc Thảo.
25