phân loại vitamin –xác định vitamin c

Khoa Công Nghệ Hóa Học
Báo cáo tiểu luận
Môn phân tích thực phẩm
Đề tài : Phân loại Vitamin –Xác định vitamin C


SVTH : Phạm Văn Hữu

Lớp : DHPT05LT


NỘI DUNG BÁO CÁO
Phân loại Vitamin
Phương pháp xác định vitamin C trong rau quả
1
2

Sơ lược về vitamin
Vitamin, còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu
được của mọi sinh vật, đó là những chất hữu cơ có trọng lượng
phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, nhưng đều có hoạt
tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình chuyển hóa trong cơ
thể hoạt động bình thường, và có ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất
của sinh vật.

Phân loại vitamin
Vitamin được phân loại theo 2 nhóm lớn như sau:
Nhóm 1: nhóm Vitamin hòa tan trong nước: các Vitamin B, C, H,
P, PP… là các Vitamin chủ yếu tham gia các chức năng về năng
lượng (như các phản ứng oxy hóa - khử, phân giải các chất hữu
cơ…)

Nhóm 2: nhóm Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… là
các Vitamin chủ yếu tham gia các phản ứng xây dựng các chất, xây
dựng cấu trúc các cơ quan, các mô nghĩa là chức năng tạo hình.

Một số vitamin thường gặp
1. Vitamin A
2. Vitamin B
3. Vitamin C
4. Vitamin D
5. Vitamin E

Vitamin A
Còn có các tên là retinol, axerophthol
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể con người :
-
Tốt cho thị giác
-
Kích thích quá trình phát triển các mô
-
Hệ thống miễn dịch
-
Chống ung thư và lão hóa

Vitamin B

Còn có các tên là thiamin, aneurin có vai trò quan trọng trong
việ tạo ra năng lượng cần thết cho hoặt động của con người.
Vai trò :

Đồng hóa các loại đường trong cơ thể


Kích thích ngon miệng

Tạo sự cân bằng về thần kinh
Các loại vitamin B khác như B1, B2, B6, B12…….

Cấu tạo của vitamin B2
N
N N
H
3
C
H
3
C
O
NH
O
CH
2
(CHOH)
3
CH
2
OH
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10
Riboza
N
N N
H
3
C
H
3
C
O
NH
O
19
10
Riboza
N
N N
H
3
C
H
3
C
O
NH

O
19
10
Riboza
H
+ 2H
- 2H

Cấu tạo của vitamin B12

Vitamin C
Hay còn gọi là acid ascobic
Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều
hoạt động sống trọng của cơ thể.

Kìm hãm sự lão hoá của tế bào

Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn

Chống lại chứng thiếu máu

Kích thích nhanh sự liền sẹo

Vitamin D

Có các tên là antirachitic factor, calcitriol
Vai trò:

Hình thành hệ xương


Cốt hóa răng

điều hoà chức năng một số gen

Vitamin E
Còn có các tên là tocopherol
Vitamin E là một chất chống oxy hoá tốt do cản trở phản ứng
xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể.
Vai trò:

Ngăn ngừa lão hoá

Ngăn ngừa ung thư

Hệ thống miễn dịch

Ngăn ngừa bệnh tim mạch

Xác định vitamin C trong trái cây
(cam, bưởi, sơ ri )
Bằng phương pháp chuẩn độ bằng
2,6 Diclorophenolindophenol (DPIP)
(phương pháp Tillman)
3. Phương pháp xác định

Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rau quả
và các sản phẩm từ rau quả.

3.1 Nguyên tắc

Chiết acid ascorbic của phần mẫu thử bằng dung dịch acid
oxalic, hoặc bằng dung dịch acid metaphotphoric – acid axetic.
Chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol cho tới khi xuất hiện
màu hồng nhạt.

Bản chất của phương pháp

Dựa trên sự oxy hóa acid ascobic vơi 2-6dicloro phenol
indophenol thành acid dehydroascorbic và 2-6 diclo phenol
indophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất “lơ cô” (lenco derive) không
mầu. Phản ứng tối ưu ở pH 3-4. trong môi trường này khi một giọt
dư 2-6dicloro phenol indophenol xanh sẽ làm cho dung dịch chuyển
thành mầu hồng.

3.2 thuốc thử

Dung dịch chiết :
Dùng dung dịch acid oxalic 2%
Dung dịch 2,6 diclorophenindophenol:
Hòa tan 50mg muối natri của 2,6 diclorophenindophenol trong
150ml nước nóng (50
0

– 60
0

)chứa 42mg natri hydro cacbonat
trong bình định mức 200ml, thêm nước tới vạch và lọc.
Acid acorbic, dung dịch chuẩn 1g/l

Cân 50mg acid acorbic hòa tan và định mức dung tích 50ml và
thêm dung dịch chiết cho tới vạch.

3.3 chuẩn hóa dung dịch chẩn

Pha loãng 5ml dung dịch acid acorbic chẩn với 5ml dung dịch
chiết và chuẩn độ bằng thuốc thử (DPIP) cho đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt.

Lặp lại quá trình thêm 2 lần nữa, từ đó tính được miligam acid
acobic tương đương với 1ml DPIP

3.4 Tóm tắt quy trình
Mẫu(5-10g)
Nghiền bằng cối
Sứ với 10ml
Dung dịch oxalic acid
Chuyển vào
Becher
Định mức
100ml
Để yên trong
10 phút
Lọc bằng giấy
lọc băng vằng
Bỏ dịch lọc
đầu
Dung dịch
chuẩn độ
Tình

Kết quả
hút10ml
dung dịch
loc +10ml
nước
Thêm 15ml
Acid oxalic
+ 1ml
Natriacetat
10%
Chuẩn với DPIP
Thực hiện
song song
với mẫu trắng
Lặp lại 2 lần

Phương trình phản ứng

2 6 6 6 12 6 12 2 6 6 6 12 8 12 2
H C H O HC H C O N C H O HC H C O N
+ → +

Công thức tính
Hàm lượng acid acorbic biểu thị bằng miligam trên 100g
sản phẩm theo công thức:
Trong đó:
m
0
:là khối lượng mẫu thử trong phần dịch chiết để chẩn độ (g)
m

1
: là khối lượng của acid acorbic tương đương 1ml dung dịch
chuẩn (mg)
V
0
: là thể tích dung dịch chuẩn độ mẫu thật (ml)
V
1
: là dung dịch chẩn độ mẫu trắng (ml)
0 1 1
0
( ) 100V V m
m
− × ×

Yếu tố ảnh hưởng

Một số chất ảnh hưởng tới quá trình phân tích
là sắt, đồng ,thiếc và những chất khử như hydrosulfit, sulfit và sulfif
dioxit .
Đặc biệt những chất có mặt trong sản phẩm bị xử lý quá nhiệt hoặc
bảo quản quá lâu.


Xác định bằng phương pháp iod

Nguyên tắc
Vitamin C sẽ bị oxy hóa thành acid dehydroascorbic bởi I
3
-

có
sự hiện diện của iodua kali trong môi trường acid. Chuẩn độ
vitamin C bằng dung dich iod với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng
chuẩn độ là khi gọt dư của dung dich iod làm dung dịch chuyển
sang màu xanh.

Quy trình chuẩn độ
Mẫu
Tán nhuyễn bằng
cối sứ
Hoà tan bằng
Nước cất
Cắt bằng dao
không gỉ
Kết
Quả
Lọc
Định mức
200ml
Chuẩn độ
Hút 50ml
Thêm 10ml
H
2
SO
4
6N
Dung dịch
Iod 0.1N