Phụ gia thực phẩm trong thiết lập chế độ ăn

Phụ gia thực phẩm trong
thiết lập chế độ ăn
GVGD: Th.s NGÔ THỊ TY NA
NHÓM 10:
BÙI THANH VŨ
VY NGỌC ÂN
TRẦN THỊ MINH THOA
PHẠM THỊ KIM CHI
Giới thiệu:

Trong những năm gần đây, con người đã nhận thức được rằng cách ăn
uống có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa các bệnh
như cao huyết áp, tăng mỡ máu, và ung thư ruột.

Ngành công nghiệp thực phẩm đã giới thiệu một loại thực phẩm được gọi
là thực phẩm chức năng, hoặc thực phẩm dinh dưỡng.

Phụ gia được sử dụng trong nhóm thực phẩm này được định nghĩa là các
chất không có giá trị dinh dưỡng, nhưng có chức năng duy trì sức khỏe
( vitamin hoặc khoáng chất) hoặc như một tác nhân chữa bệnh ( chất xơ
hòa tan).
I. Phụ gia thực phẩm và dinh dưỡng lâm
sàng
A. Dinh dưỡng:
.
Yếu tố dinh
dưỡng
Công nghệ
Phụ gia
Hoa Kì
EU

B. Độ ngon miệng:

Phụ gia có vai trò rất quan trọng là làm giảm sự thèm ăn hoặc
quan tâm đến thực phẩm
 thiết lập chế độ ăn đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và phù hợp
với thể trạng

Những hợp chất hữu cơ có trong protein có tính chất đặc trưng
riêng và sản phẩm thủy phân thường có vị đắng đặc trưng.

Các vitamin và khoáng chất tham gia liên kết với kim loại làm
hương vị tương tác với nhau, thâm chí làm nổi bật nhau.
Các
phương
pháp
cải
thiện vị
ngon
Bổ sung hương vị và
acid thực phẩm
Dẫn xuất hóa học,
chất thay thế, loại bỏ
các acid amin khó
chiu
Kỹ thuật vi bao
Bổ sung chất ức
chế vị đắng
1. Bổ sung hương vị và axit thực phẩm.

Các amino acid trong thực phẩm được

thay thế bằng cách sử dụng chất ngọt trong
trái cây
 giảm vị đắng đặc trưng

Chất làm ngọt tôt nhất trên thị trường
hiện nay là aspartame (L-aspartyl-L-
phenylalanine), tuy nhiên, bổ sung chất tạo
ngọt này vào các sản phẩm bị cấm do các
yếu tố phenylalanine.
Theo hướng dẫn của FDA, hàm lượng
sử dụng của saccharin trong nước giải
khát không được vượt quá 12mg/28 mL;
trong thực phẩm chế biến là không quá
30mg/sản phẩm.

Trong trường hợp này, saccharin được thêm vào như là một sự
thay thế hoàn hảo.

Ngoài báo cáo về chức năng tăng cường hương vị, axit thực
phẩm cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cải thiện tính
ngon miệng

Viêc bổ sung vị ngọt và chua có thể ức chế được vị đắng.
2. Dẫn xuất hóa học, chất thay thế, và loại bỏ các acid amin khó chịu:
•
Cysteine và methionine có chứa lưu huỳnh trong cấu tạo nên
hương vị đặc trưng là có mùi khó chịu.
•
Tuy nhiên cysteine có thể được thay thế bằng cysteine đối xứng-
có hương vị tương đối trung lập (có thể là do vị trí các nhóm sulphide

trong liên kết disulfua)
Cystein
Axit glutamic
•
Axit glutamic có tác dụng làm
tăng hương vị. Trong một số trường
hợp cũng tạo vị khó chịu tuy nhiên
có thể được loại bỏ bằng cách thay
thế bởi một axit amin khác về mặt
dinh dưỡng.
•
L-glutamine đã được xem như
là một thay thế, mặc dù glutamine
dễ bị thủy phân và không thích hợp
trong môi trường lỏng.
3. Kỹ thuật vi bao:
Kĩ thuật bao gói các chất rắn, lỏng hay khí (chất nền) vào trong
một lớp vỏ bao cực mỏng, lớp vỏ này sẽ giữ và bảo vệ chất nền
không bị biến đổi làm giảm chất lượng (đối với những chất nền
mẫn cảm với nhiệt) hay hạn chế tổn thất (đối với chất nền dễ bay
hơi)

Trong dinh dưỡng lâm sàng, một cách tiếp cận để cải thiện vị
ngon bằng cách sử dụng các kỹ thuật đóng gói, chẳng hạn như
bao phủ axit amin bằng chất béo.

Lớp phủ có chức năng như là một rào cản vật lý ngăn chặn
các axit amin tiếp xúc với thụ cảm hương vị.

Kỹ thuật phủ chất béo có hạn chế, một phần là do các chi phí

của các nguyên liệu và khả năng áp dụng giới hạn của nó (ví
dụ, khó khăn trong việc ổn định trong chất lỏng sản phẩm).
4. Bổ sung các chất ức chế vị đắng.

Có nhiều hợp chất được biết có khả năng ức chế vị đắng.

Một loại sản phẩm được chú ý nhiều là nhóm hóa chất của các hợp
chất được gọi là cyclodextrins

Chất được sử dụng như là một hương vị trái cây cũng có tác dụng
ức chế vị đắng là ethyl maltol/maltol (F636, E635) và hiện nay
đang được sử dụng trong một số chế phẩm trong chế độ ăn kiểm
soát tình trạng viêm ruột.

Có thể ức chế vị đắng nhờ kết hợp với các vitamin B phức tạp và
chất ngọt cường độ cao
α –cyclodextrin, β –cyclodextrin và γ -cyclodextrin
Protein thủy phân:

Protein thủy phân được sử dụng ngày càng phổ biến trong sản
phẩm dinh dưỡng vì hấp thụ nhanh đối với đường ruột bị rối
loạn hoặc giải phẩu, mặc dù chúng có vị cực kỳ đắng và khó
chịu.

Enzym thủy phân protein được sử dụng là endopeptidases
hoặc exopeptidases

Exopeptidases có thể phá vỡ các liên kết peptide từ mảnh cuối
cùng tạo thành các monomer.


Endopeptidases không thể phá vỡ peptide thành các monomer
do không thể phá vỡ liên kết peptit từ mảnh cuối cùng ( tạo ra
oligopeptides).

Oligopeptide liên kết với các acid amin tao acid amin kỵ
nước. Vì vậy các peptides tạo thành sẽ có axit amin kỵ nước ở
đầu chuỗi trò làm tăng vị đắng
C. Sản xuất:

Phụ gia được bổ sung trong thức uống pha sẵn hoặc như một
loại bột hòa tan nhằm làm tăng khả năng hòa tan của từng
thành phần mà không ảnh hưởng đến hiệu quả dinh dưỡng của
sản phẩm.

Trong thiết lập chế độ ăn cho bệnh nhân PKU, tyrosine được
dùng để thay thế phenylalanine, glutamine cũng được sử dụng
nhưng khả năng kết hợp glutamine trong thức uống pha sẵn
còn hạn chế do sự thủy phân, và độ hòa tan kém.
Độ thẩm thấu

Việc thủy phân protein và sử dụng sản phẩm thủy phân có
phân tử lượng nhỏ (các loại đường đơn giản và các axit amin) sẽ
làm tăng độ thẩm thấu của sản phẩm.

Quá trình tiêu hóa bình thường sẽ phá vỡ protein
thành các thành phần nhỏ hơn trong ruột, và nó có thể
không chỉ đơn giản là sản phẩm thẩm thấu đó là yếu tố quan
trọng trong quá trình này
II. Phụ gia thực phẩm trong trị liệu
A. Chất ổn định và làm đặc:


Một số các carbohydrate phức tạp được biết với chức năng
khác như sợi hòa tan, chất ổn định và chất làm dày.

Gần đây, người ta quan tâm đến mặt lợi của chất xơ hòa
tan là làm giảm lượng cholesterol

Tuy nhiên, tác dụng có lợi là khi sử dung liều lượng thích
hợp.

Hiệp hội bệnh tiểu đường Anh đã đề nghị lượng chất xơ
tối thiểu hàng ngày ăn 30 g.

Việc sử dụng các polysaccharide như guar, pectin, alginate
natri, và konjac Glucomannan kết hợp với liều phù hợp trong
sản phẩm tiêu dùng hàng ngày như bánh mì hay ngũ cốc
đang được quan tâm

Khẩu phần ăn "chất xơ thực phẩm" đã được thử nghiệm
lâm sàng cho kết quả rất tích cực.
1. Guar gum.

Được chiết xuất tinh chế từ cây họ đậu
Cyamopsis tetragonoloba

Thành phần chủ yếu là các polymer
galactomannan.
Tác dụng:

làm tăng độ nhớt trong ruột,


làm chậm sự hấp thu carbohydrate

tăng sản xuất mật (bắt đầu giảm cholesterol).
•
Trợ giúp giảm béo, thuốc nhuận tràng
2. Konjac Glucomannan.

Được chiết xuất từ thực vật gọi là Amorphophallus
konjac (K) Koch, thường được gọi là khoai lang voi

Liều lượng khuyến cáo là 1,3g mỗi bữa ăn.

Cung cấp một lượng calo thấp, chất xơ cao, làm giảm
cholesterol, giúp nhuận tràng, chất ổn định, và chất
béo thay thế.
Kojac gum:

Thành phần chính là Kojac Glucomanan, một chất xơ hòa tan
tốt trong nước.

Kojac gum có màu trắng, độ nhớt cao, độ trong cao, độ hòa
tan nhanh,ổn định tốt.

Chức năng: tạo dày, tạo đông, tạo kết cấu, nhũ hóa…cho hiệu
quả cao khi kết hợp với các loại gum khác.
B.Lecithins (photphatidycholine):
E322