quy trình công nghệ sản xuất nước ép mãng cầu có thịt quả

Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về quả mãng cầu xiêm
1.1.1. Nguồn gốc
- Mãng cầu xiêm tên tiếng anh là Annona muricata thuộc họ Annonaceae. Có
nguồn gốc từ Mỹ La-tinh và nó thích hợp trồng ở vùng nhiệt đới.
- Ở Việt Nam, mãng cầu xiêm chủ yếu được trồng ở miền Nam còn ở miền Bắc
thì đang trong giai đoạn trồng thử nghiệm.
1.1.2. Đặc điểm
- Mãng cầu xiêm cho trái quanh năm nhưng mùa chính là từ tháng 7 đến
tháng 10. Quả hình oval, thân dài hoặc hình trái tim, thường có dạng xệ uốn
cong với nhiều kích cỡ, khối lượng do sự phát triển không đều hay bị sâu bệnh.
Quả có thể dài 15-30cm, rộng khoảng 15cm, nặng 0,5-2kg, có quả lên đến 5-6kg
to nhất trong các loại mãng cầu. Vỏ màu xanh lục sẫm khi còn non và có màu
xanh vàng nhạt khi chín mềm, vỏ không ăn được với nhiều gai. Quả có cấu trúc
phức hợp gồm nhiều quả nhỏ hạt đơn (múi) liên kết với nhau. Lưng mỗi múi có
cái gai mềm cong nên người ta gọi là mãng cầu gai. Gai có thể rụng khi quả
chín. Có thể chứa vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình oval, nhẵn đen và rất
cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao, vì vậy phải loại
bỏ hạt trong quá trình xử lý chế biến. Quả dễ rụng ra khỏi cuốn khi đã chín.
Phần thịt quả màu trắng đục, mọng nước thịt dai có sớ, gồm nhiều muối bao
quanh lõi ở giữa. Phần thịt chứa 80% nước, 1% protein, 18% cacbonhydrat.
- Để bảo quản quả sau thu hoạch trước khi đem tiêu thụ người ta đã có
nhiều phương pháp có hiệu quả:
 Song hơi dibrommetyl
 Chiếu xạ bằng tia gamma
 Xử lý bằng nước nóng
 Xử lý bằng hơi nước nóng
- Nhược điểm:
 Trái to, không thuận lợi cho sử dụng, chứa nhiều nước gây khó khăn cho

việc vận chuyển.
 Tốc độ chín quá nhanh khó bảo quản.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 1
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
 Lượng đường khá thấp, vị chua, không hợp khẩu vị người Á Đông.
1.1.3. Thành phần hóa học
- Mãng cầu xiêm chứa các chất chống oxy hóa như vitamin C, giúp tiêu diệt
các phân tử gốc tự do trong cơ thể. Loại quả này cũng giàu kali và magiê có tác
dụng ngừa bệnh tim mạch.
Bảng 1.1. Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100g thịt quả.
Chất dinh dưỡng Hàm lượng (% khối lương)
Giá trị calo 59
Độ ẩm % 83,2
Đạm protein (g) 1
Chất béo (g) 0,2
Gluxit 19,4
Cellulose 0,6
Tro (g) 0,5
Canxi (mg) 14
Lân : P (mg) 21
Sắt : Fe (mg) 0,5
Natri : Na (mg) 8
Kali : K (mg) 293
Niaxin (P) (mg) 0,6
Axit ascorbic (Vitamin C) (mg) 24
Riboflavin (Vitamin B2) (mg) 0,1
Thiamin (Vitamin B1) (mg) 0,08
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 2
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu

Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
1.2. Một số sản phẩm từ mãng cầu xiêm
- Mãng cầu được dùng làm đồ uống giải khát như:
 Đồ uống nhẹ, có sục khí CO
2
(ở Gutemara), lên men rượu (ở tây Ấn Độ),
nước quả đóng hộp chân không (ở Phillippin), làm kem, làm yoghurt, trộn
chung với rượu. Những loại này thường ít khi có màu trắng sữa bình
thường mà được pha thêm màu xanh màu hồng để tạo sự hấp dẫn cho sản
phẩm.
 Cơm quả được đống hộp ướp lạnh, phần cơm cũng được dùng làm nhân
bánh, mứt, syrup…
 Ở Indonesia, Phillippin phần cơm thịt còn non sử dụng làm rau hay nấu
súp, ở Braxin còn được sử dụng dưới dạng luộc, nướng, chiên…
- Ở Việt Nam, còn được dùng để chữa bệnh, quả xanh đem phơi khô, tán nhỏ trị
bệnh kiết lị kinh niên, sốt rét, có thể nấu nước để trị bệnh lở miệng…
- Các sản phẩm mãng cầu có trên thị trường ở nước ta:
Hình 1.1. Các sản phẩm từ mẵng cầu xiêm
1.3. Giới thiệu sản phẩm
- Hiện nay, thị trường nước ép đang phát triển. Đây là một cơ hội lớn cho
thị trường rau hoa quả Việt Nam. Bởi cuộc sống ngày một bận rộn nhưng nhu
cầu chăm sóc sức khỏe và nhu cầu sử dụng các loại nước uống rau quả để làm
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 3
Nước mãng cầu
Mãng cầu ngâm
đường
Jam mãng cầu Nước mãng cầu – dứa
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
đẹp cũng không ngừng tăng cao dẫn đến các nhu cầu về các lại rau quả nguyên

chất sẽ không ngừng tăng lên hàng ngày. Đó sẽ là một ưu thế đối với Việt Nam,
do ưu thế về điều kiện tự nhiên thích hợp trồng các loại rau quả nhiệt đới và á
nhiệt đới vì thế các loại rau quả nguyên liệu rất phong phú và giá rẻ.
Tuy nhiên, rau quả tươi rất dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Rau quả có
sản lượng lớn vào chính vụ nên thường xảy ra hiện tượng ứ đọng, dập úng, hư
thối . Chính vì vậy, rau quả cần được chế biến ngay hoặc đem bảo quản lạnh.
Hiện nay phương pháp phổ biến là sản xuất nước uống từ rau quả, đặc biệt là
quả. Loại thực phẩm này không những được dùng để giải khát mà còn được coi
là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thành phần sinh hóa cho sự phát triển
của cơ thể. Do đó, dòng sản phẩm nước ép có thịt quả trở nên rất phong phú và
rất được ưa chuộng nên việc sản xuất nước uống này là hướng đi đúng đắng.
- Mãng cầu xiêm là loại trái cây rất được ưa chuộng vì chúng có nhiều
công dụng tốt đối với cơ thể. Không chỉ vậy, mãng cầu xiêm còn giúp kiểm soát
huyết áp. Hàm lượng phong phú vitamin A trong mãng cầu xiêm giúp giữ làn da
và mái tóc khỏe mạnh. Trái cây này cũng rất tốt cho mắt và chữa trị các vấn đề
liên quan tới chứng khó tiêu. Việc đưa mãng cầu xiêm vào chế độ dinh dưỡng
hằng ngày là rất quan trọng vì hàm lượng đồng dồi dào trong quả này giúp chữa
táo bón, điều trị bệnh tiêu chảy và bệnh lỵ.
- Nhờ giàu magiê nên ăn mãng cầu xiêm sẽ giúp cân bằng lượng nước
trong cơ thể, giúp loại bỏ các chất axít khỏi các khớp xương và làm giảm các
triệu chứng của bệnh thấp khớp cũng như viêm khớp.
- Mãng cầu xiêm cũng tốt cho những người bị thiếu máu, vì trái cây này
có hàm lượng calo cao. Và nếu bạn muốn tăng cân một ít, hãy ăn thêm mãng cầu
xiêm, vốn có chứa đường tự nhiên nên có thể trở thành món ăn vặt và món tráng
miệngbổdưỡng.
- Nước ép mãng cầu có bổ sung thịt quả nó cũng là một thức uống dạng
nectar. Một nghiên cứu gần đây về nước ép từ quả mãng cầu xiêm cho thấy:
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 4
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ

Loại nước ép này là 1 liệu pháp chữa ung thư an toàn và hiệu quả, hoàn toàn từ
thiên nhiên nên không gây nôn ói, sụt cân và rụng tóc. Bảo vệ hệ thống miễn
dịch của bạn, tránh được một số bệnh truyền nhiễm Giúp bạn thấy mạnh khỏe
hơn trong quá trình chữa ung thư hay các bệnh khác. Tăng năng lượng và giúp
bạn thấy lạc quan hơn. Nước ép mãng cầu xiêm có khả năng tiêu diệt các tế bào
ung thư cao hơn 1000 lần so với liệu pháp hóa trị. Kết quả nghiên cứu về loại
quả này được đăng trên tờ Journal of Natural Products do một trường Ðại học ở
Hàn Quốc thực hiện. Ngoài việc chống ung thư, nước ép mãng cầu xiêm còn là
tác nhân chống vi khuẩn, nhiễm nấm, chống ký sinh trùng đường ruột và giun
sán, hạ thấp huyết áp, chống trầm cảm và những rối loạn tinh thần.
1.4. Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm
Sản phẩm sau quá trình sản xuất cần đạt được các yêu cầu sau:
Bảng 1.2. Chỉ tiêu của đường trắng
Chỉ tiêu Đường cát trắng hạng nhất
Hàm lượng saccharose
≥
99,62%CK
Độ ẩm
≤
0,07% KL
Hàm lượng đường khư
≤
0,1 %KL
Hàm lượng tro
≤
0,07%KL
Độ màu
≤
2,5
o

ST
Hình dạng Tinh thể đồng đều, tươi
khô, không vốn cục
Mùi vị Không có mùi lạ
Màu sắc Màu sắc đặc trưng
Bảng 1.3. Chỉ tiêu acid citric
Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Cảm quan - Dạng bên ngoài, màu sắc
- Vị
- Mùi
- Tinh thể không màu hay
bột trắng, không vốn cục.
Dung dịch trong nước cất
20g/l phải trong suốt.
- Chua, không có vị lạ.
- Dung dịch trong 20g/l
không có mùi lạ.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 5
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
- Cấu trúc
- Tạp chất cơ học
- Rời và khô
- Không được có
Hóa học - A.citric monohydrat
(C
5
H
8
O

7
.H
2
O), %
- Tro %
- H
2
SO
4
tự do, %
- As, %
> 99,5
< 0,1(thượng hạng)-
0,3(hạng 1)
< 0,01(thượng hạng)-
0,03(hạng 1)
< 0,00007
1.5. Yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm
Bảng 1.4. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997)
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc
xạ kế ở 20
o
C)
Hàm lượng kim loại nặng
Sn
Pb
Zn
Cu

Asen
Fe
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn
SO
2
không nhỏ hơn 20
o
Bx
không lớn hơn
200ppm
0,3ppm
5ppm
5ppm
0,2ppm
15ppm
20ppm
10ppm
Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản
phẩm phải:
 Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản
thông thường .
 Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng
xấu tới sức khoẻ.
(Theo tiêu chuẩn 6299:1997).
Bảng 1.5. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 6
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
trong 1ml sản phẩm

Tổng số VK hiếu khí
Coliforms
E.coli
S.aureus
Streptococci
P.aeruginosa
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Cl.perfringens
100
10
0
0
0
0
10
0
Bảng 1.6. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN4042-85)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho
phép có không đáng kể chấm đen do
mảnh hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt
quả có thể lắng xuống bao bì, song
khi lắng mạnh thì phải phân tán đều,
không vón cục. Không có tạp chất lạ
Màu sắc Mùi trắng sữa
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên
của mãng cầu xiêm chín pha đường,
đã qua nhiệt, không có mùi vị lạ.
- Sản phẩm phải chiếm không dưới 90% v/v của dung lượng nước
của bao bì.Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20

o
C mà
bao bì đã ghép kín chứa đựng khi đã được nạp đầy. (Theo TCVN
6299:1997).
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 7
Nắp
Nguyên liệu
Rửa
Phân loại
Thanh trùng
Sản phẩm
Rót hộp
Đồng hóa
Bài khí
Ghép mí
Phối chế
Đường, phụ gia
Chần
Bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt
Làm nguội nhanh
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP MÃNG
CẦU CÓ THỊT QUẢ
2.1. Quy trình sản xuất nước ép mãng cầu có thịt quả


GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 8
Trái không đạt chuẩn
Vỏ, hạt

Bã
Chà
Hộp sắt tây
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Phân loại
Mục đích:
+ Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối
nhũn, sâu bệnh, men mốc …
+ Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa.
+ Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất
lượng của phần còn lại.
Trong khi thu hoạch, vận chuyển và bảo quản quả có thể bị xây xát, dập
nát, sâu, thối rữa làm hư hỏng, giảm chất lượng và dễ bị vi sinh vật xâm nhập,
phát triển. Vì vậy trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã thối rữa, hư hỏng
nhiều, với những quả chỉ hư một phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, giữ lại phần
chưa hỏng. Nếu biết chắc phần hỏng chỉ mới xuất hiện chưa ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng thì có thể không cần loại bỏ.
Cách thực hiện:
Quả có thể được lựa chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn
có khả năng lật mọi phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và
loại quả ra khỏi băng chuyền. Băng tải có vận tốc 0,12 – 0,15 m/s, chiều rộng
băng tải không lớn quá, bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80 cm là vừa.
Yêu cầu:
Ta chọn quả có độ chín thủ công như vỏ màu vàng xanh, ấn tay vào thấy
mềm, có mùi thơm, không bị sâu bệnh, hư hỏng. Những quả chưa đủ độ chín
được lưu lại cho đến khi đạt đến độ chín cần thiết.
2.2.2. Rửa
Mục đích:

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 9
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Rửa sau khi phân loại nhằm loại bỏ bụi, đất cát, rơm rác dính trên quả,
nhờ đó loại được phần lớn lượng vi sinh vật bám ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Cách thực hiện:
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển
vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho nước thấm ướt
nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quả mãng cầu có độ bẩn không nhiều
nên ta chỉ cần ngâm trong khoảng 5 - 10 phút. Rửa xối là dùng tác dụng chảy
của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm.
Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra lại
phải là nước sạch, lượng Cl
2
còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/l.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:
+ nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, thời gian rửa ngắn
và tốn ít nước. Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui định
và độ cứng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 2mgE/l.
+ Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl
2
.Ca(OH)
2
.3H
2
O). Tỉ lệ lí thuyết
của clo trong vôi clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được
không quá 35%. Nồng độ clo có tác dụng sát trùng trong nước là 100mg/l nên
nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng độ 0,03%.
2.2.3. Bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt

Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình chần, chà thêm dễ dàng.
Cách thực hiện:
Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích
thước của nguyên liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay. Tuy
nhiên với quả mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng.
Yêu cầu:
+ Hạt phải được lấy sạch 100%.
+ Tỉ lệ vỏ sau khi bóc xong chỉ được phép còn
≤
0.05%.
2.2.4. Chần
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 10
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Mục đích quá trình chần:
+ Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của
nguyên liệu không bị xấu đi. Dưới tác dụng của men peroxydaza,
polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá trình oxy hoá các chất chát,
tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bị phá huỷ nên
không bị thâm đen.
+ Dưới tác dụng của nhiệt độ làm biến đổi một số thành phần như protit
trong chất nguyên sinh bị đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên làm
dịch bào thoát ra ngoài dễ dàng, protopectin bị thuỷ phân thành pectin.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxy gây ra những hư hỏng như oxy hoá vitamin, phồng hộp …
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề
mặt.
Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ chần 100

o
C.
+ Thời gian chần 1 – 3 phút.
2.2.5. Chà
Mục đích:
+ Loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn
là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp.
+ Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình
chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của
sản phẩm.
Các biến đổi:
+ Nguyên liệu giảm khối lượng,
+ Puree thu được mịn và có kích thước đồng đều.
+ Các phản ứng hóa học, hoạt động của vi sinh vật đều được tăng cường.
Nguyên tắc:
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 11
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép
mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thãi
ra là bã chà.
Thông số kỹ thuật:
+ Vận tốc của trục quay khoảng 600 vòng/phút.
+ Rây có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm. Khoảng cách giữa lưới chà
và cánh đập là 0,5 – 3 mm.
Yêu cầu:
Sản phẩm phải được loại bỏ hết sơ, thịt quả phải mịn.
2.2.6. Phối chế
Mục đích:
+ Tạo hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp cho sản phẩm.

+ Tạo độ đặc cần thiết cho sản phẩm.
+ Làm tăng thể tích thành phẩm.
+ Tăng quá trình bảo quản do có bổ sung chất chống oxy hóa.
Yêu cầu:
+ Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích
hợp. Sản phẩm thường có độ khô 15 – 20% và có độ acid tương đương với độ
acid của nguyên liệu (0,2 – 0,5 %).
Công thức phối trộn như sau:
+ Tỉ lệ thịt quả 20 - 25% thì sản phẩm có độ đặc vừa phải, nếu thịt quả
nhiều làm cho nước quả quá đặc, giảm giá trị cảm quan và giảm hiệu quả kinh
tế, còn nếu thịt quả ít làm cho sản phẩm quá loãng, giá trị dinh dưỡng thấp và
kém hương vị.
+ Hàm lượng đường khoảng 10 - 15% và acid citric 0,06 – 0,15% là vừa
để sản phẩm có vị ngọt chua hài hoà. Đường bổ sung vào ở dạng đã hoà tan
trong nước (syrup).
+ Hàm lượng CMC khoảng 0,08 – 0,012%. CMC được hoà tan với nước
trước sau đó sẽ cho vào.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 12
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
+ Hàm lượng vitamin C khoảng 0,01%, nếu lượng vitamin C nhiều gây
mùi vị gắt cho sản phẩm.
+ Để tăng hương vị cho sản phẩm ta còn bổ sung thêm hươnng mãng cầu
nhân tạo.
Bảng 2.1. Thành phần phối trộn
STT Nguyên liệu % khối lượng
1 Thịt quả 20 – 25
2 Đường 10 – 15
3 Acid citric 0,06 – 0,15
4 CMC 0,08 – 0,012

5 Vitamin C 0,01
Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ phối trộn 40 – 60
o
C.
+ Thời gian phối trộn 10 phút.
2.2.7. Đồng hóa
Mục đích:
+Là để xé nhỏ các phần tử thịt quả làm cho kích thước các phần tử nhỏ lại
để trạng thái nước quả được ổn định.
+ Giúp quá trình bảo quản giảm sự phân lớp.
+ Làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn và độ tiêu hoá.
Các biến đổi:
+ Kích thước phần thịt quả giảm.
+ Phụ gia tạo sệt trương nở.
+ Các hạt phân tán được phân bố đồng đều trong pha lỏng.
2.2.8. Rót hộp
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm, phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các đơn vị
sản phẩm.
Cách thực hiện:
Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 70
o
C trong 30-40s sau đó rót nóng sản
phẩm vào hộp kim loại.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 13
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Yêu cầu:
+ Sản phẩm mãng cầu phải đóng trong các hộp kim loại.

+ Bao bì cần được rửa sạch, vô trùng và rót sản phẩm ngay để tránh bị
nhiễm lại. Ta có thể xử lý vô trùng bao bì bằng cách xịt H
2
O
2
ở dạng khí sau đó
xịt khí nóng để đuổi hết H
2
O
2
còn xót.
2.2.9. Bài khí
Mục đích:
+ Nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵn trong tế bào
rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.
+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồng
hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.
+ Hạn chế quá trình oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu.
+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt
mối hàn.
+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
Thông số kỹ thuật:
+ Nhiệt độ khoảng 80
o
C trong 3 phút.
2.2.10. Thanh trùng
Mục đích:
+ Đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời
gian bảo quản sản phẩm.

Yêu cầu kĩ thuật thanh trùng:
+ Vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể
phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn.
+ Đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh
dưỡng.
Thông số kỹ thuật:
+ pH < 4,5.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 14
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
+ Nhiệt độ từ 80 – 100
o
C.
2.2.11. Làm nguội
Mục đích:
+ Để cho sản phẩm ổn định cấu trúc.
Thông số kỹ thuật:
Làm nguội đến nhiệt độ khoảng 35 - 45
0
C.
- Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch bằng nước nóng hay dung dịch xút
loãng, lau hay sấy khô rồi chuyển đến kho thành phẩm để bảo quản.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 15
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
CHƯƠNG 3: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Chọn thành phần nguyên liệu và sản phẩm
3.1.1. Thành phần nguyên liệu
- Mãng cầu xiêm, hàm lượng chất khô 15,3%.
- Đường, hàm lượng chất khô 99,5%.

- Acid citric, hàm lượng chất khô 98%, tỷ lệ sử dụng 0,15% so với khối lượng
syrup.
- CMC, tỷ lệ sử dụng 0,08% so với khối lượng syrup.
3.1.2. Thành phần sản phẩm
- Hàm lượng chất khô: 17%.
- Hàm lượng ẩm: 83%.
3.2. Ước lượng tổn thất qua từng công đoạn
- Tổn thất trong giai đoạn phân loại và bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt là 25%
so với khối lượng nguyên liệu.
- Tổn thất trong quá trình rửa là 0,3% so với khối lượng ở khâu phân
loại.
- Tổn thất trong quá trình chần là 0,1% so với khối lượng của quá trình
rửa.
- Tổn thất trong quá trình chà là 2% so với khối lượng của quá trình
chần.
- Tổn thất của quá trình rót là 0,4% so với khối lượng nguyên liệu phối
trộn.
- Tổn thất của quá trình thanh trùng là 0,1% so với khối lượng của quá
trình rót.
3.3. Tính cân bằng vật chất
- Tính cho 1000 kg mãng cầu xiêm nguyên liệu.
3.3.1. Giai đoạn phân loại và bóc vỏ, cắt nhỏ, bỏ hạt
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 16
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
- Tổn thất (T): 25%.
- Khối lượng đầu vào m
V1
= 1000 kg.
- Khối lượng đầu ra:

m
R1
= (1- T
loại bỏ
).1000 = (1- 0,25).1000 = 750 kg.
3.3.2. Quá trình rửa
- Khối lượng đầu vào m
V2
= m
R1
= 750 kg.
- Tổn thất rửa: T
rửa
= 0,3%.
- Khối lượng đầu ra:
m
R2
= (1- T
rửa
).m
V2
= (1- 0,003).750 = 747,75 kg.
3.3.3. Quá trình chần
- Khối lượng đầu vào m
V3
= m
R2
= 747,75 kg.
- Tổn thất chần: T
chần

= 0,1%.
- Khối lượng đầu ra:
m
R3
= (1 - T
chần
).m
V3
= (1 - 0,001).747,75 = 747 kg.
3.3.4. Quá trình chà
- Khối lượng đầu vào: m
V4
= m
R3
= 747 kg.
- Tổn thất chà: T
chà
= 2%.
- Khối lượng đầu ra:
m
R4
= (1 - T
chà
).m
V4
= (1 - 0,2).747 = 732,06 kg.
3.3.5. Quá trình phối chế
- Chuẩn bị dịch syrup có 18
o
Bx.

- Nồng độ chất khô của sản phẩm (C
sp
)
%17
) (
4
4
>
+
+
=
syrupR
syrupsyrupRmc
sp
mm
mCmC
C

%17
06,732
%.1806,732%.3,15(
>
+
+
syrup
syrup
m
m
=> m
syrup

= 1244,50 kg.
- Vậy khối lượng sản phẩm sau khi phối chế:
m
R5
= m
R4
+ m
syrup
= 732,06 + 1244,50 = 1976,56 kg.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 17
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
- Khối lượng đường cần dùng:
m
đường
= 0,995.18%. m
syrup
= 0,995.18%.1244,50 = 222,89 kg.
- Khối lượng nước dùng để hòa tan:
m
nước
= m
syrup
- m
đường
= 1244,50 – 222,89 = 1021,61 kg.
- Hàm lượng acid citric trong sản phẩm: 0,15%.
- Khối lượng acid citric cần sử dụng:
m
citric

= 0,15%. M
R5
= 0,15%.1976,56 = 2,96484 kg.
- Khối lượng CMC cho vào sản phẩm:
- Hàm lượng CMC: 0,08%.
m
cmc
= 0,08%.m
R5
= 0,08%.1976,56 = 1,5812 kg.
3.3.6. Quá trình rót sản phẩm
- Khối lượng đầu vào m
V6
= m
R5
= 1976,56 kg.
- Tổn thất rót: T
rót
= 0,4%.
- Khối lượng đầu ra:
m
R6
= (1 – T
rót
).m
V6
= (1 - 0,004).1976,56 = 1968,65 kg.
3.3.7. Quá trình thanh trùng sản phẩm
- Khối lượng đầu vào m
V7

= m
R6
= 1968,65 kg.
- Tổn thất rót: T
tt
= 0,1%
- Khối lượng đầu ra:
m
R7
= (1 – T
tt
).m
V7
= (1 - 0,001).1968,65 = 1966,68 kg.
- Khối lượng thành phẩm: m
tp
= 1966,68 kg.
3.3.8. Bao bì
D
tp
= D
đường
.17% = 1069,68 (kg/m
3)
.( Tra bảng sổ tay quá trình và thiết bị công
nghệ hóa chất – tập 1).
- Thể tích thành phẩm:
V
tp
=

tp
tp
D
m
=
68,1069
68,1966
= 1,8386 m
3
.
- Chọn bao bì kim loại có dung tích: V
lon
= 330 ml = 330.10
-6
m
3
.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 18
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
N
Rtt
=
52,5571
10.330
8386,1
6
==
−
lon

tp
V
V
(lon).
- Tỉ lệ lon bị hư hỏng khi thanh trùng T
tt
= 0,1%.
N
Rtt
= (1 – T
tt
).N
Vtt
=> N
Vtt
=
09,5577
%1,01
52,5571
1
=
−
=
−
tt
Rtt
T
N
(lon).
- Tỉ lệ hộp hỏng trong quá trình đóng lon: T

dl
= 2%.
- Số hộp đầu ra trong quá trình đóng lon: N
Rdl
= N
Vtt
= 5577,09 (lon).
- Số hộp đầu vào trong quá trình đóng lon:
N
Rdl
= (1- T
dl
).N
Vdl

=> N
Vdl
=
91,5690
%21
09,5577
1
=
−
=
−
dl
Rdl
T
N

(lon).
Số lượng thật sự cho 1000kg nguyên liệu mãng cầu xiêm là 5691 lon và số
lượng nắp cần dùng cũng là 5691 nắp.
3.4. Kết quả tính toán
Bảng 3.1. Khối lượng đầu vào và đầu ra của các quá trình trong quy trình
nước ép mãng cầu có thịt quả.
STT Quá trình Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg)
1 Nguyên liệu 1000
2
Phân loại, bóc
vỏ, cắt nhỏ, bỏ
hạt
1000 750
3 Rửa 750 747,75
4 Chần 747,75 747
5 Chà 747 732,06
6 Phối chế 732,06 1976,56
7 Rót 1976,56 1968,65
8 Thanh trùng 1968,65 1966,68
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 19
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
STT Quá trình Khối lượng đầu vào (kg) Khối lượng đầu ra (kg)
9 Thành phẩm 1966,68
Bảng 3.2. Kết quả tính toán cho 1000 kg nguyên liệu mãng cầu
Các thông số Đơn vị tính Giá trị
Khối lượng mãng cầu
thành phẩm
Kg 1966,68
Thể tích thành phẩm trong

1 lon
ml 330
Số lượng lon Lon 5691
Số lượng nắp Nắp 5691
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 20
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
CHƯƠNG 4. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
4.1. Tính toán năng suất cho nhà máy
- Năng suất nhà máy theo thành phẩm: V = 50000 HL/năm.
- Lịch làm việc của nhà máy:
+ 1 ngày sẽ chia thành 2 ca, 1 ca làm việc 8 tiếng.
+ 1 tuần: 6 ngày
+ 1 tháng: 24 ngày
+ 1 năm: 288 ngày
- Thời gian làm việc của nhà máy:
+ 1 ngày làm 2 ca
+ Ca 1: Từ 7g00 – 15g00
+ Ca 2: Từ 15g00 – 23g00
- Thể tích thành phẩm cho 1 ngày làm việc:
V
ngày
=
611,173
288
50000
288
==
V
(HL/ngày)

=17361,1 (lít/ngày) = 17,3611 (m
3
/ngày).
=> m
tp
= V
ngày
.D
tp
= 17,3611.1069,68 = 18570,7 (kg).
Mỗi ngày sản xuất 2 ca, vậy thành phẩm của mỗi ca: 9285,35 (kg).
Quy định mỗi ca sản xuất 2 mẻ. Mỗi mẽ: 4642,675 kg thành phẩm.
Số lon thành phẩm: 14069 lon.
Bảng 4.1. Khối lượng nguyên liệu phối chế
STT Thành phần nguyên liệu Khối lượng(kg)
1 Mãng cầu xiêm 1728,513
2 Syrup 2937,860
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 21
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
3 Đường 526,170
4 Nước 2411,689
5 Acid citric 7,000
6 CMC 3,732
Bảng 4.2. Khối lượng nguyên liệu cho mỗi công đoạn trong 1 mẽ sản xuất
STT Quá trình
Khối lượng đầu vào
(kg)
Khối lượng đầu ra
(kg)

1 Nguyên liệu 2361,156
2
Phân loại, bóc
vỏ,cắt nhỏ bỏ hạt
2361,156 1770,867
3 Rửa 1770,867 1765,555
4 Chần 1765,555 1763,789
5 Chà 1763,789 1728,513
6 Phối chế 1728,513 4665,986
7 Rót 4665,986 4647,322
8 Thanh trùng 4647,322 4642,675
9 Thành phẩm 4642,675
4.2. Chọn thiết bị
4.2.1. Phân loại
Ta sẽ sử dụng chủ yếu nhân công là chính. Quả có thể được lựa
chọn, phân loại bằng tay ngay trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi
phía của quả để người chọn quan sát, phát hiện hư hỏng và loại quả ra
khỏi băng chuyền.
Thông số công nghệ:
Vận tốc băng tải: 0,12-0,15 m/s.
Bề rộng băng tải: 60-80 cm.
Thời gian: 12 phút.
4.2.2. Bóc vỏ
Do đặc điểm của quả mãng cầu xiêm, mềm và hình dáng đa dạng, kích
thước của nguyên liệu cũng khác nhau nên ở đây ta chỉ bóc vỏ bằng tay.Tuy
nhiên với quả mãng cầu xiêm thì vỏ quả được bóc ra một cách dễ dàng.
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 22
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Thông số công nghệ:

Số công nhân bóc vỏ: 40 người, trung bình mỗi người bóc vỏ được 2 trái
trong một phút. Vậy tốc độ trung bình của quá trình: 80 trái/ phút.
Thời gian bóc vỏ: 24 phút.
4.2.3. Rửa
Hình 4.1. Thiết bị rửa
- Thiết bị sử dụng là thiết bị rửa kiểu CXJ-10 xuất sứ Trung Quốc.
Nguyên tắc hoạt động:
 Quá trình rửa mãng cầu gồm giai đoạn ngâm và rửa xối. Từ băng
chuyền bẻ cuống đưa mãng cầu vào bồn ngâm. Trong giai đoạn này,
mãng cầu được ngâm trong nước, đồng thời được băng chuyển từ từ lên
khu vực rửa xối. Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên
xuống nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất bám trên vỏ.
 Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
Thông số kỹ thuật:
 Năng suất: 1,5 – 2,5 tấn/h.
 Lượng nước tiêu thụ: 6 m
3
/h.
 Công suất: 5,15 kW.
 Kích thước thiết bị: 2540x1140x1800 (dài x rộng x cao).
 Số lượng:1
4.2.4. Chần
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 23
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Hình 4.2. Thiết bị chần
Nguyên lý hoạt động:
 Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
 Hệ thống vòi phun để phân phối nước trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
 Thiết bị gia nhiệt cho nước chần.

 Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt cho nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ bộ.
Thông số kỹ thuật:
 Kích thước máy: 10429L*2225W*1984H mm
 Công suất: 3500kg/h
 Kích thước đoạn chần: dài 6m
 Kích thước đoạn làm nguội: dài 4 m
 Tốc độ được điều chỉnh bằng biến tần, thời gian chần có thể điều khiển
trong khỏang 50 giây đến 2 phút
 Vật liệu chế tạo: Thép không gỉ SUS 304, dầy 2 mm
 Công suất điện: 1,1KW ( Mô tơ Đông Nguyên Đài Loan)
 Công suất hơi: 220-550 kg/h
 Lượng tiêu hao nước: 100-500 L/h
 Lượng nước mát: 3000 L/h.
4.2.4. Chà
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 24
Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu
Khoa hóa học và CNTP Đồ án công nghệ
Hình 4.3. Máy chà cánh đập
1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. Cánh đập;
5. Trục quay; 6. Mặt rây; 7. Cửa tháo bã.
Nguyên lý hoạt động:
 Nguyên liệu đã qua đun nóng (bổ sung thêm nước để tránh dính vào lưới
chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phiễu vào khoang chà.
 Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác
dụng xiết, ép nguyên liệu vào lưới chà.
 Phần xơ nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài, phần bột chà qua các lỗ
nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
 Vận tốc trục quay: 700 vòng/phút.
 Năng suất chà: 2,5 tấn/h.

 Rây: thép không rỉ.
 Kích thước lỗ: 0,5 – 0,75mm
 Khoảng cách giữa cánh chà và mặt rây: 0,5 – 3mm.
 Công suất: 6,7 kW.
 Số lượng: 1
4.2.5. Phối trộn
GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆTTrang 25