Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước thảo dược từ nấm linh chi

TRNG I HC M TP. HCM
KHOA CÔNG NGH SINH HC







BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
CHUYÊN NGÀNH THC PHM

 tài: “NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH
SN XUT NC THO DC T NM LINH CHI”

GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
MSSV: 1053010898
Niên khóa: 2010 ậ 2014
Bình Dng, Tháng 5 Nm 2014
LI CM N
Trong sut thi gian theo hc ti Trng i Hc M Tp.HCM, đc s ch dy
tn tình ca quý Thy Cô trong trng, đc bit là các thy cô đang công tác vƠ ging dy
ti Khoa Công Ngh Sinh Hc, đư truyn đt và chia s kin thc giúp chúng em hiu
bit thêm v chuyên ngành Thc Phm nói riêng và ngành Công Ngh Sinh Hc nói
chung. Thi gian qua em tin hành nghiên cu đ tài: “ Nghiên cu quy trình công ngh
sn xut nc tho dc t nm linh chi ” ti phòng thí nghim Công Ngh Thc Phm
Trng i Hc M Tp.HCM. Sau 6 tháng nghiên cu nh vào s giúp đ ca Thy Cô
và bn bè nay đ tài ca em đư hoƠn thƠnh xong. Em xin chân thành gi li cm n đn:
Các Thy Cô bên t chuyên ngành Thc Phm Trng i Hc M Tp.HCM đư

ch dy cho em nhng kin thc v chuyên môn và chia s nhng kinh nghim quý báu
trong sut thi gian qua. c bit là Thy Th.S Nh Xuơn Thin Chân đư hng dn trc
tip và ch bo v chuyên môn giúp em hoàn thành đ tài.
Em xin gi li cm n chơn thƠnh đn các Thy, Cô là cán b ph trách phòng thí
nghim Công Ngh Thc Phm & Sinh Hóa. đư to mi điu kin thun li cng vƠ s
s giúp đ nhit tình ca bn bè đ em có th hoàn thành tt đ tài.
Cui cùng con xin gi li cm n vƠ bit n sơu sc đn các thành viên trong gia
đình đư luôn giúp đ, đng viên và là ch da vng chc đ con có đ kh nng thc hin
đ tài này.
Do kin thc và kinh nghim thc t còn hn hp và thi gian nghiên cu hn ch
nên em không th tránh khi nhng thiu sót. Kính mong Qúy Thy Cô và các bn đóng
góp ý kin đ đ tài ca em đc hoàn chnh hn.
Em xin trân trng cm n!
Bình Dng, NgƠy 21 tháng 05 nm 2014


SVTH: Lu Th Thanh Tuyn

MC LC
T VN  1
PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 4
1.1 Tng quan v nc tho dc 4
1.1.1 Ngun gc nc tho dc 4
1.1.2 Tình hình tiêu th nc tho dc ti Vit Nam 4
1.1.3 Nguyên liu sn xut nc tho dc trong công nghip 5
1.1.4 Gii thiu s lc các loi nc gii nhit vƠ nc có thành phn nm linh chi
trên th trng 7
1.1.5 Tng quan v quy trình sn xut nc ung t tho dc 9
1.1.5.1 Quy trình công ngh tng quát ch bin nc ung t tho dc 9
1.1.5.2 Thuyt minh quy trình 10

1.1.6 Tng quan v mt s phng pháp trích ly 12
1.1.6.1 C s khoa hc và phân loi 12
1.1.6.2 Mt s phng pháp trích ly đc s dng hin nay 14
1.2 Tng quan v nguyên liu nm linh chi 18
1.2.1 Gii thiu 18
1.2.2 H thng phân loi 19
1.2.3 c đim hình thái 21
1.2.4 Thành phn hóa hc 23
1.2.5 Nghiên cu và ng dng 25
PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 32
2.1 Thi gian vƠ đa đim nghiên cu 32
2.2 Vt liu nghiên cu 32
2.2.1 Nm linh chi 32
2.2.2 Nc 32
2.2.3 ng 33
2.3 Dng c và thit b s dng 35
2.4 Quy trình sn xut d kin nc tho dc t Nm Linh Chi 35
2.4.1 S đ quy trình sn xut 36
2.4.2 Thuyt minh quy trình 37
2.5 S đ nghiên cu 39
2.6 Các phng pháp phơn tích 40
2.6.1 Phng pháp xác đnh đ m ca nguyên liu 40
2.6.2 Phng pháp xác đnh đ tro toàn phn 40
2.6.3 Phng pháp xác đnh tro không tan trong acid HCL 40
2.6.4 Phng pháp xác đnh hƠm lng polyphenol 40
2.6.5 Phng pháp đnh tính hp cht flavonoid trong sn phm 40
2.6.6 Phng pháp đánh giá cht lng sn phm 40
2.7 Ch tiêu đánh giá cht lng sn phm 40
2.8 B trí thí nghim 41
2.8.1 Thí nghim kho sát ngun nguyên liu 41

2.8.1.1 ánh giá đ tinh khit ca nm linh chi theo tiêu chun dc liu 41
2.8.1.2 Xác đnh hƠm lng cht chit đc trong nm linh chi 41
2.8.2 Thí nghim kho sát ch đ trích ly bng dung môi nc 41
2.8.2.1 Kho sát t l nguyên liu : dung môi 41
2.8.2.2 Kho sát nhit đ trích ly nm linh chi 44
2.8.2.3 Kho sát thi gian trích ly nm linh chi 45
2.8.3 Thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi đng 46
2.8.4 Thí nghim kho sát ch đ thanh trùng cho sn phm 48
2.8.5 ánh giá toƠn din sn phm 50
PHN 3 KT QU VÀ THO LUN 52
3.1 Kt qu thí nghim kho sát ngun nguyên liu 52
3.1.1 ánh giá đ tinh khit ca nm linh chi theo tiêu chun dc liu 52
3.1.2 Xác đnh hƠm lng cht chit đc trong nm linh chi 53
3.1.3 nh tính Saponin 53
3.1.4 nh lng Polyphenol tng trong nguyên liu nm linh chi 54
3.2 Kt qu thí nghim kho sát ch đ trích ly bng dung môi nc 55
3.2.1 Kho sát t l nguyên liu : dung môi 55
3.2.2 Kho sát nhit đ trích ly nm linh chi 59
3.2.3 Kho sát thi gian trích ly nm linh chi 62
3.3 Kt qu thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi
đngầ.ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ65
3.4 Kt qu thí nghim kho sát ch đ thanh trùng 67
3.5 Kt qu đánh giá toƠn din sn phm 69
PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 78
4.1 Kt Lun 78
4.2 Kin Ngh 79
TÀI LIU THAM KHO 80

DANH MC BNG
Bng 1.1 Thành phn hóa hc c bn ca nm linh chi 23

Bng 1.2 Tóm tt thành phn hot cht và tác dng tr bnh ca linh chi 23
Bng 2.1 Tiêu chun ca nc 33
Bng 2.2 Tiêu chun đng tinh luyn 34
Bng 2.3 Ch tiêu đánh giá cht lng nc gii khát 40
Bng 2.4 B trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi 42
Bng 2.5 Bng đim cm quan v màu sc 43
Bng 2.6 Bng đim cm quan v mùi 43
Bng 2.7 Bng đim cm quan v v 43
Bng 2.8 B trí thí nghim kho sát nhit đ trích ly 44
Bng 2.9 B trí thí nghim kho sát thi gian trích ly 45
Bng 2.10 B trí thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi
đngầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.47

Bng 2.11: Bng đim cm quan v v ca sn phm 48
Bng 2.12 Bng b trí thí nghim kho sát ch đ thanh trùng cho sn phm 49
Bng 3.1 Kt qu kho sát đ tinh khit ca nm linh chi 52
Bng 3.2 Kt qu đnh tính Saponin 53
Bng 3.3 nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn hƠm lng cht khô hòa
tan vƠ hƠm lng polyphenol 56

Bng 3.4 Kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát t l nguyên liu: dung
môiầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.57

Bng 3.5 nh hng ca nhit đ trích ly đn hƠm lng cht khô hòa tan và hàm
lng polyphenol 59

Bng 3.6 Bng kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát nhit đ trích ly 60
Bng 3.7 nh hng ca thi gian trích ly đn hƠm lng cht khô hòa tan và hàm
lng polyphenol 62

Bng 3.8 Bng kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát thi gian trích ly . 63
Bng 3.9 Kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát t l phi ch gia dch
trích ly nm linh chi vi đng 65

Bng 3.10 Mô t sn phm nc linh chi qua các khong thi gian bo qun 68
Bng 3.11: Kt qu đánh giá cm quan sn phm nc tho dc t nm linh chi 70
Bng 3.12 KT QU PHÂN TÍCH VI SINH 72


DANH MC HÌNH
Hình 1.1 TrƠ bí đao Wanderfarm 7
Hình 1.2 Trà xanh Green Tea chanh 7
Hình 1.3 Trà xanh C2 8
Hình 1.4 Trà Dr.Thanh 8
Hình 1.5 S đ quy trình công ngh sn xut nc ung t tho mc 9
Hình 1.6 Gin đ P-T ca h mt cu t 17
Hình 1.7 Nm linh chi 18
Hình 1.8 C Linh chi 20
Hình 1.9 Linh chi 21
Hình 1.10 Chu k sng ca Nm Linh chi 22
Hình 1.11 Cu to ca nm linh chi 22
Hình 1.12 ng dng ca nm linh chi 25
Hình 2.1 S đ quy trình sn xut d kin 36
Hình 2.2 S đ nghiên cu 39
Hình 3.1 Th nghim tính to bt ca Saponin 53
Hình 3.2 Th nghim tính to bt t nguyên liu nm linh chi 54

Hình 3.3:  th tng quan tuyn tính gia OD và nng đ acid gallic 54
Hình 3.4  th th hin đim cm quan màu sc, mùi, v thu đc khi kho sát các t
l nguyên liu dung môi khác nhau vi dung môi nc. 57
Hình 3.5  th th hin đim cm quan màu sc, mùi, v thu đc khi kho sát các
nhit đ trích ly khác nhau vi dung môi nc. 60
Hình 3.6  th th hin đim cm quan màu sc, mùi, v thu đc khi kho sát các
thi gian trích ly khác nhau vi dung môi nc 63
Hình 3.7  th th hin đim cm quan v 66
Hình 3.8 Kt qu đnh tính hp cht Flavonoid trong sn phm 73
Hình 3.9 Nc tho dc t nm linh chi đóng chai 75
Hình 3.10 Quy trình ch bin nc tho dc t nm linh chi 76
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
1
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
T VN 
Hin nay, khác vi cách đơy khong 10 nm, nc ngt pha ch không còn là la
chn hƠng đu hay là biu tng cho li sng hin đi vƠ nng đng ca th gii. Theo
mt s nghiên cu ca c quan Nguyên liu thc phm quc t (International Food
Ingredients), ngi tiêu dùng ngày càng chú trng hn các loi thc phm hu c vƠ đ
ung có ngun gc t nhiên t các loi tho dc, có li cho sc khe. Trong s đó,
ngi ta không th không nhc đn thc ung t tho dc lơu nay đư lƠ mt phn ca
vn hóa Á ông vƠ đang m rng nh hng trên toàn th gii. Gu “tôn th” nc ung
có gas t trc đn nay ca con ngi cng bt đu thay đi đ quen dn vi thc ung
ch bin t tho dc. Theo sách: “ Linh Chi nguyên cht và bnh thi nay ” ca
Dr.S.Arichi và Dr.T.Hayashi, NXB Y Hc phát hƠnh nm 2003, trong muôn vàn các loi
tho dc thì nm linh chi li đc xem lƠ “ vua ca các loi tho dc ” hay “ món quƠ
ca Thng đ ”. ơy lƠ mt loi tho dc đc bit, bi trong linh chi có cha ti hn
250 giá tr dc liu và chúng rt giƠu dinh dng thc vt, beta-glucans,
polysaccharides, cht chng oxy hóa, các hp cht hot đng gi là triterpines, v.v. Bên
cnh đó, nm linh chi còn đc coi nh mt tho dc an toàn vì trong khong 2.000

nm qua con ngi vn không tìm ra đc tác dng ph nào ca nm linh chi. Chúng có
tác dng giúp điu tr bnh huyt áp, phòng cha bnh tiu đng, n đnh đng huyt,
ngn nga và h tr điu tr bnh ung th, ngn chn quá trình lƠm lưo hóa, giúp c th
luôn ti trầ Tuy nhiên, hin nay vic ch bin các loi nc t nm linh chi hoàn toàn
th công, ch yu da theo kinh nghim ca mi ngi nên hiu sut trích ly các hp
cht sinh hc có trong nguyên liu cha cao. Ngoài ra, cht lng thành phm không n
đnh và thi gian bo qun sn phm ngn. Xut phát t tình hình thc t trên cng nh
nhu cu bc thit ca ngi tiêu dùng trong vic s dng tho dc đ tng cng sc
khe, chúng tôi quyt đnh thc hin đ tƠi “ Nghiên Cu Quy Trình Công Ngh Sn
Xut Nc Tho Dc T Nm Linh Chi ” vi mc đích xơy dng thành công quy trình
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
2
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
sn xut thc ung t nm linh chi nhm to ra sn phm có cht lng n đnh, thi gian
bo qun ti thiu 3 tháng vƠ đem li s thun tin cho ngi tiêu dùng cng nh gi
đc các hot cht sinh hc sau quá trình ch bin.
Trong đ tài này, vi ngun nguyên liu s dng là nm linh chi cha nhiu thành
phn hot cht t nhiên, qua các giai đon nh trích ly bng dung môi nc, phi ch vi
đng và phng pháp thanh trùng phù hp, chúng tôi hi vng s góp phn cung cp ra
th trng mt sn phm mi vi nhiu tính nng vƠ công dng đm bo tng cng sc
khe cho ngi s dng. c bit là nhng ngi b bnh béo phì, tiu đng và bnh
tim mch.

 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
3
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn


Chng I

TNG QUAN TÀI LIU
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
4
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
PHN 1: TNG QUAN TẨI LIU

1.1 Tng quan v nc tho dc
[14][24]

1.1.1 Ngun gc nc tho dc
Châu Á ni ting lƠ quê hng ca các loi tho dc quý, đư đc s dng rng
rãi trong các ngành công nghip nh m phm, dc phm hay thm chí còn là nguyên
liu đ sn xut ra các loi nc tho dc trong ngành thc phm. Tn dng nhng gì có
sn trong t nhiên, y hc thi tin s đư dùng tho dc đ cha bnh và ví von chúng
nh nhng “cht thn diu”. NgƠy nay, các nhƠ “tho dc hc” vn tin nhng gì bt
ngun t t nhiên không ch hiu qu, r, mà còn tt cho sc khe. Xut phát t nhng
li ích vô cùng to ln đó mà hin nay nhiu sn phm nc tho dc đư ra đi nhm đáp
ng nhng nhu cu ngày càng cao và khc khe hn ca ngi tiêu dùng trong thi đi
mi.
1.1.2 Tình hình tiêu th nc tho dc ti Vit Nam
[24]

Vit Nam là mt trong nhng th trng tiêu th nc gii khát không cn có tc
đ tng trng nhanh. Thc t trong các nm t nm 2004 tr li đơy, th trng nc
gii khát có gas đang st gim trc s ln át ca các loi nc không gas. Theo
kt qu điu tra th trng nm 2004 do Công ty c phn nc gii khát Tribeco thc
hin, th trng nc gii khát không gas tng 10% / nm trong khi sn lng nc ngt
có gas tip tc st gim 5%.
 cp trong báo cáo v xu hng tiêu dùng trong nm 2012, trung tơm nghiên
cu v sn phm ngun gc thiên nhiên (Nature Products Insider) ti M cho hay:

"Chúng ta đang chng kin mt s thay đi ln v vn hóa tiêu dùng, khi mƠ ngi tiêu
dùng tp trung vào nhng tri nghim tích cc khi s dng nhng sn phm có ngun
gc thiên nhiên, trong đó có sn phm t tho mc".
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
5
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
Theo thng kê ca Hip hi Siêu th Hà Ni, trong nhng nm qua đi vi th
trng đ ung, lng tiêu th các sn phm có ngun gc t tho mc tng lên rt
nhanh.
Nm bt xu hng tiêu dùng, nhiu doanh nghip sn xut vƠ kinh doanh nc
gii khát ti Vit Nam đư mnh tay đu t vƠo các mt hàng sn phm thiên nhiên có li
cho sc khe và nhiu doanh nghip đư to du n thành công vi sn phm tho mc.
Mt lot các sn phm trà xanh, trà tho mc đư đua nhau góp mt trên th trng. Mt ví
d thành công nht ti Vit Nam lƠ trng hp ca Tân Hip Phát vi trà tho mc Dr
Thanh. Vi công dng thanh nhit, gii đc, v ngon, mát , Dr.Thanh tr thành sn
phm thc ung tho dc đc ngi tiêu dùng rt a chung.
Theo nhiu đánh giá v th trng gn đơy, th trng Vit Nam đang có sc tng
trng tiêu th rt nhanh. Nhiu doanh nghip nc gii khát đư vƠ đang đy mnh tng
trng phát trin sn xut và phân phi các sn phm tho mc. Trong đó, nhng doanh
nghip khng đnh đc uy tín sn phm, có thng hiu tt, có h thng phân phi nh
Tân Hip Phátầ s có u th cnh tranh trên th trng tt hn.
1.1.3 Nguyên liu sn xut nc tho dc trong công nghip
[14]

Theo xu th hin đi hóa, nhiu sn phm có ngun gc tho mc đc bào ch
di các dng hin đi xut phát t các bài thuc c đư ra đi. Nhng sn phm này giúp
con ngi s dng đn gin, không mt thi gian, công sc cho vic đun, sc. Tuy nhiên,
liu qua quá trình ch bin nhng sn phm này có thay đi so vi bài thuc ban đu hay
không vn là mt câu hi cn đc tr li bng nhng lun c khoa hc.
Khoa hc hin đi đư có nhng kim chng lâm sàng v tác dng ca tho mc

đi vi sc khe con ngi. iu mà các bác s thi nay vô cùng thán phc là tho mc
có kh nng cha khi nhiu loi bnh, trong đó có nhng bnh nan y mà khoa hc hin
đi đư “ht thuc cha”.
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
6
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
Mt s giáo s đu ngành v cn lâm sàng ti Vin Nghiên cu Phòng chng ung
th đư phơn tích nhng tho mc mƠ ngi xa dùng cha ung th nh: Gng, b công
anh, mp đng, trinh n hoƠng cungầthì thy: ngoài các cht cn cho t bƠo c th
phát trin và chng li s lây nhim bnh thì các tho mc này còn có rt nhiu cht
chng ung th hiu nghim hn các hóa cht do các hưng dc tng hp ra.
 Mt s loi tho mc thng dùng trong sn xut nc tho dc:
 H khô tho: Theo ông y h khô tho có v đng, tính hàn, thanh ho minh mc,
tán kt tiêu thng; có tác dng li tiu mát gan, sát trùng, tiêu đc, viêm t cung
và âm h, gan mt nhit, huyt áp cao.
 Cúc hoa: Là hoa ca cây cúc, có v ngt đng, tính hi hƠn đi vƠo can thn, ph
cho tác dng tán phong giáng ha, thanh nhit, giúp cân bng ơm dng ca can,
giúp khí huyt lu thông, giúp th giưn, lƠm du cng thng thn kinh, giúp ng
ngon.
 Hoa s đ: Theo ông y hoa s đ đi vƠo kinh ph có tác dng thông khí, dng
ph. Khi ung, có tác dng thông ph khí, tiêu đƠm, thanh nhit, gii đc, h huyt
áp.
 La hán qa: Trong nhơn dơn thng dùng lƠm nc ung gii nhit, giúp c th
th thái, cha ho, thanh nhit, cha tin bí
 Cam tho: Mt v đc dùng trên 90% bài thuc ca ông y.
 Kim ngân hoa : Là hoa ca cây Kim ngân, mt cây thuc đc dùng trong phòng
cha ung th ca ông y.
 Hoa mc miên hay hoa go, hoa hng miên. ông y cho rng, hoa mc miên có v
đng chát, hi ngt, tính bình, tác dng làm se, tiêu viêm, sát khun, thông huyt
nên đư tr thƠnh dc liu s dng nhiu trong tr liu.

 Bung Lai: Thng đc dùng đ tr cm lnh, đau đu; tiêu hoá kém, trng bng,
a chy; viêm gan.
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
7
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
 Tiên tho, còn gi là thch đen, sng sáo. Nhơn dơn thng khai thác đ ch bin
thành loi thch đen dùng lƠm nc gii khát.
NgƠy xa, ch có vua chúa trong cung đình mi có điu kin đc thng thc
đy đ các loi tho mc him và quý. Th nhng ngƠy nay cuc sng hin đi có th
giúp bn s dng chúng mt cách d dàng và ch bin vi nhiu cách khác nhau.
1.1.4 Gii thiu s lc các loi nc gii nhit và nc có thành phn nm linh chi
trên th trng
[15][23]

Trên th trng hin nay đ đáp ng nhu cu gii nhit mùa nng đư xut hin rt
nhiu các loi nc gii nhit đc sn xut t nhiu công ty khác nhau.
 TrƠ bí đao Wanderfarm do Công ty c phn thc phm Quc t sn xut vi thành
phn nc, nc sng sơm, thch rong bin, đng.
 Trà xanh Green Tea chanh do Công ty c phn thc phm Quc t sn xut vi
thành phn nc, tinh cht trƠ, đng, fructose, cht x hoƠ tan, acid
citric, vitamin C, hng táo t nhiên.

 Nc mía lau ca Công ty trách nhim hu hn sn xut – thng mi Hunh
Vnh c thành phn gm: nc, đng cát, mía, cà rt, c nng.
 Nc bi ép ca Công ty Tribeco vi thành phn nc; đng; nc bi ép;
cht điu chnh đ chua 330, 331iii; cht n đnh 466; cht nh hoá 445; hng
tng hp; cht chng oxy hoá 300, 307; vitamin.
Hình 1.2 Trà xanh Green Tea chanh
Hình 1.1 TrƠ bí đao Wanderfarm
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân

8
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
 Trà xanh C2 do Công ty trách nhim hu hn URC Vit Nam sn xut vi
100% trà xanh Thái Nguyên nguyên cht. Trà xanh 00 ca Công ty trách nhim
hu hn thng mi – dch v Tân Hip Phát vi 100% trà xanh nguyên cht.

Các sn phm gii nhit có thành phn nm Linh chi trên th trng hin còn đang
rt hn ch, phn ln là các loi trà: trà túi lc linh chi, cao nm linh chi, trà linh chi –
Actiso, trà linh chi – Nhơn sơm,ầ
Ngoài ra, còn có các sn phm có thành phn nm Linh chi đư đc ch bin th
nghim nh: viên linh chi hoà tan thành phn gm nm linh chi, mt ong, đng
Saccharose, maltodextrin; trà túi lc linh chi có thành phn nm linh chi, đinh lng, c
ngt, r tranh; nc linh chi mt ong đóng lon thƠnh phn gm nm linh chi, mt ong,
đng.
Hình 1.3 Trà xanh C2
Hình 1.4 Trà Dr.Thanh
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
9
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
1.1.5 Tng quan v quy trình sn xut nc ung t tho dc
1.1.5.1 Quy trình công ngh tng quát ch bin nc ung t tho dc
[19]



Hình 1.5 S đ quy trình công ngh sn xut nc ung t tho mc

 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
10
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn

1.1.5.2 Thuyt minh quy trình
 Nu syrup, lc và làm ngui syrup:
- Syrup là dung dch đng có nng đ cht khô cao, dao đng t 63 ÷ 65% (khi
lng). Syrup có th đc nu t saccharose hoc tinh bt. Ti Vit Nam, syrup
ch đc nu t đng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
 Nu syrup đng saccharose: ch hòa tan đng saccarose trong nc nóng
 Nu syrup đng nghch đo: b sung cht xúc tác là acid thc phm hoc
E invertase trong quá trình nu đng.
 Chun b dch ct:
- Theo phng pháp truyn thng, quá trình nu nc tho dc thng đc tin
hƠnh nh sau:
 Nguyên liu đc ra qua bng nc sch đ loi b các tp cht nh cát,
biầ
 Cho nguyên liu vƠo nc sôi trong 10 phút và gi n nhit 85 ÷ 90
o
C
trong khong 30 phút, pH trung tính, t l gia nguyên liu và dung môi
dao đng t 1:20 đn 1:80.
 Kt thúc quá trình nu, đ ngui t nhiên dch chit, gn ly dch và b bã.
 Trích ly:
- Mc đích: thu đc hƠm lng cht khô cao nht, đng thi trích ly đc ti đa
các hp cht (các cht có tác dng điu tr) và các cht h tr (các cht lƠm tng
tác dng ca hot cht) vào dch chit.
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
11
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
-  ti u hóa quá trình trích ly, cn tác đng vào các yu t nh hng đn hiu
sut quá trình trích ly, xác đnh các thông s t l gia nguyên liu / dung môi,
nhit đ, pH, thi gian thích hp cho quá trình.
 Phi ch

- ơy lƠ quá trình hòa ln dch ct vi các nguyên liu nh nc, cht to ngt, cht
to chua, cht to hng, mƠuầ Các loi nc gii khát pha t hng liu t
nhiên và các dch ct có ngun gc t thc vt (r, lá cơyầ) thng đc pha ch
theo phng pháp lnh đ gi hng v và cht lng cho sn phm.
- Các thành phn s dng trong quá trình pha ch phi đc pha trn tuân th theo
th t mt cách nghiêm ngt. Thông thng, đu tiên ngi ta phi trn dch ct
trích ly t các nguyên liu thc vt vi cht to ngt, tip theo là chnh pH bng
cách b sung acid thc phm. Các cht bo qun, cht màu và cht to hng
thng đc cho vƠo sau cùng. Sau đó, hn hp đc khuy trn đn đng nht.
 Chit rót và hoàn thin sn phm
- Sn phm thc ung đc phân phi vào bao bì bng các thit b chit rót t đng
hoc bán t đng. Bao bì đc làm kín bng các thit b ghép mí, đóng np.
 Thanh trùng sn phm
- Thanh trùng là quá trình làm gim lng vi sinh vt trong các sn phm nhm kéo
dài thi gian bo qun ca sn phm. Phng pháp thanh trùng nhit đc dùng
ph bin hn c.
- Theo đó, thit lp ch đ thanh trùng cho mt loi sn phm lƠ xác đnh nhit đ
và thi gian thanh trùng cn thit đ đm bo hp lý nht yêu cu tiêu dit vi sinh
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
12
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
vt, gi đc giá tr dinh dng, giá tr cm quan ca sn phm, đng thi tit
kim đc nng lng s dng.
1.1.6 Tng quan v mt s phng pháp trích ly
[8][7][13]

1.1.6.1 C s khoa hc và phân loi
 C s khoa hc
Trích ly là quá trình hòa tan chn lc mt hay nhiu cu t có trong mu nguyên
liu bng cách cho nguyên liu tip xúc vi dung môi. ng lc ca quá trình trích ly là

s chênh lch nng đ ca cu t  trong nguyên liu và  trong dung môi. ơy lƠ quá
trình truyn khi.
Trong quá trình trích ly, dung môi thng  dng pha lng, còn mu nguyên liu
có th  pha rn hoc pha lng. Nu mu nguyên liu  dng pha rn, quá trình đc gi
là trích ly rn - lng (solid –liquid extraction). Còn nu mu nguyên liu  dng lng thì
đơy lƠ quá trình trích ly lng(liquid – liquid extraction). Trong công nghip thc phm,
các nguyên liê cn trích ly thng tn ti  dng pha rn.
 Các yu t nh hng đn hiu sut quá trình trích ly:
- T l gia nguyên liu và dung môi: tùy theo tng loi nguyên liu, phng pháp
thc hin quá trình trích ly mà ta chn t l gia nguyên liu và dung môi sao cho
phù hp. B mt tip xúc gia dung môi và nguyên liu càng ln thì hiu sut trích
ly càng cao. Vì vy, có th nghin hoc bm nh nguyên liu trc khi cho vào
dung môi. Tuy nhiên, kích thc ca nguyên liu cng ch gim đn mt mc đ
nht đnh vì nu không s to nhiu cn trong dch trích và làm phc tp cho quá
trình x lý tip theo.Tc đ chuyn đng ca dung môi cng có nh hng đn
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
13
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
hiu sut trích ly. Do đó, trong thc t ngi ta s dng các thit b trích ly có
cánh khuy đ nâng cao hiu sut quá trình.
- Nhit đ trích ly: nhit đ cao có tác dng lƠm tng tc đ khuch tán và làm gim
đ nht.
- Thi gian trích ly: thi gian trích ly tng thì lng các cht khuch tán s tng
nhng vic tng thi gian phi có gii hn. Ngoài ra, tùy thuc tính cht ca
nguyên liu, ngi ta có th tin hƠnh trích ly di áp sut cao đ to chênh lch
áp sut hoc ngâm nguyên liu trc khi trích ly nhm làm lng các mi liên kt
bên trong nguyên liu, hoc thay đi pH ca dung môi trích ly đ tng cng s
hòa tan ca mt s cht vƠ lƠm tng hiu sut quá trình trích ly. ™
 Phân loi
[13]

 Phân loi da trên s ln trích ly.
- Trích ly đn (Chit mt ln): thng cho hiu sut thp.
- Trích ly lp (chit nhiu ln): nu h s phân b không đ ln đ trích mt ln thì
phi trích thêm nhiu ln. Ngha lƠ sau khi chit mt ln, trong dung dch còn li
mt lng cht tan đáng k thì thng ngi ta thêm mt lng dung môi chit
mi và chit mt hay nhiu ln na. Hiu sut cao hn hiu sut chit đn nhng
tn dung môi, thi gian và công sut.
 Cách ly trích:
Có hai cách ly trích là ly trích  nhit đ thng và ly trích nóng. Mi cách ly
trích có dung môi và thit b riêng.
 Hai cách ly trích thông thng  nhit đ thng là ngâm kit vƠ ngơm phơn đon.
Phng pháp ngơm kit cho kt qu tt hn vì ly trích đc nhiu hot cht và ít
tn dung môi, nht là khi áp dng cách ly trích ngâm kit ngc dòng.
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
14
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
 Ly trích nóng: nu dung môi là các cht bay hi thì áp dng cách ly trích liên tc
và ly trích hi lu. Nu dung môi lƠ nc thì sc hoc hưm phơn đon.
Tính phân cc ca hp cht t nhiên có quan h đn vn đ trích ly hp cht thiên
nhiên. Mt yu t khác cng có nh hng đn vn đ li trích là các enzym vn luôn có
mt trong cây. Trong quá trình ch bin, li trích nu không khng ch đc hot tính ca
men thì các glicozit có th b thy phân mt phn hoc toàn phn lƠm thay đi tính phân
cc, do đó thay đi đ hòa tan ca hp cht đi vi dung môi.
Khi trích ly trong nc nóng thì ngoài hiu sut kinh t rt cao thì trong dch li
trích nc s có các glycozit, tannin, các đng, các hp cht hidrat cacbon phân t va
pectin, các protein thc vt và mui vô c. Khi nhit đ trích ly cao, các cu t chuyn
đng nhanh hn, do đó s hòa tan và khuyt tán ca cu t t nguyên liu vào dung môi
s đc tng cng. Ngoài ra , khi nhit đ tng, đ nht ca dung môi gim, dung môi
d xuyên qua nguyên liu và làm cho din tích tip xúc gia nguyên liu và dung môi

nhiu hn. Khi trích ly bng nc thì tit kim đc chi phí cho sn xut.
1.1.6.2 Mt s phng pháp trích ly đc s dng hin nay
 Phng pháp trích ly bng dung môi
[8]

 Nguyên tc: Da trên hin tng thm thu, khuch tán và hòa tan ca các hp
cht có trong các nguyên liu đi vi các dung môi hu c.
Chn dung môi là mt vn đ quan trng đ thc hin qúa trình trích ly. Ngi ta
thng đa vào nhng tiêu chí sau đơy đ chn dung môi:
 Dung môi có kh nng chn lc, tc là cu t cn thu nhn trong mu nguyên liu
có đ hòa tan cao trong dung môi. Ngc li, các cu t khác có trong mu
nguyên liu cn trích ly thì không hòa tan đc trong dung môi hoc có đ hòa tan
kém.
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
15
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
 Dung môi phi tr vi cu t ca dung dch trích.
 Dung môi không gây hin tng n mòn thit b, khó chy vƠ không đc đi vi
ngi s dng.
 Dung môi có giá thành thp, d tìm; các nhà sn xut có th thu hi dung môi
dung môi sau quá trình trích ly đ tái s dng.
Nhng dung môi ph bin hin nay trong công nghip thc phm bao gm nc,
mt s loi dung môi hu c vƠ CO2  trng thái siêu ti hn.
 Nc: là dung môi ph bin nht trong công nghip ch bin thc phm. Nc
dùng đ trích ly saccharose trong công ngh sn xut đng t c ci đng, trích
ly các cht chit t trà và cà phê trong công ngh sn xut trà và cà phê hòa tan,
trích ly các cht chit t tho mc trong công ngh sn xut thc ung không cn.
 Các dung môi thng đc s dng đ trích ly cht béo trong công ngh sn xut
du béo. Ngi ta s dng hexane, heptane hoc cyclohexane vi nhit đ sôi
tng ng là 63,5 – 69,0

o
C, 90 – 99
o
C và 71 – 85
o
C. Nhc đim đáng lu ý lƠ c
ba dung môi trên lƠ đu d gây cháy nên các nhà sn xut cn chn thn khi s
dng. NgoƠi ra, ngi ta còn s dng carbon disulphide đ trích ly cht béo t
oliu, s dng acetone hoc ethylether đ tách cht béo t gan cá và mt s ph
phm trong ngành công nghip ch bin tht, s dng ethanol đ trích ly các cht
mùi và màu t nguyên liu rau trái và sn xut ru mùi. Riêng trichloroethylene
là mt dung môi không gơy cháy nhng ít đc s dng trong công nghip thc
phm vì rt đc.
 CO2 siêu ti hn ngày càng s dng rng rãi trong sn xut công nghip. Trong
công nghip thc phm, CO2 siêu ti hn đc dùng trích ly caffeine thp. CO2
siêu ti hn còn đc s dng đ trích ly cht đng t hoa houblon trong sn xut
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
16
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
cao hoa.Ngoài ra CO2 siêu ti hn đ trích ly các cu t hng t các loi trái cây
và gia v hoc đ tách chit các cht có hot tính sinh hc t tho mc.
 Phng pháp trích ly đc h tr sóng siêu âm
[12]

K thut c đin trong quá trình trích ly các cht tan ca nguyên liu da vào vic
la chn chính xác các loi dung môi có đ hòa tan thích hp kt hp vi s dng nhit
hoc khuy đo. Quá trình trích ly hp cht hu c cha trong thân cây và ht bng dung
môi đc ci tin đáng k bng cách s dng nng lng sóng siêu âm trong quá trình
tách chit. C ch ca sóng siêu ơm giúp lƠm tng kh nng trích ly ca các quy trình
trích ly truyn thng là da trên:

 To ra mt áp lc ln xuyên qua dung môi vƠ tác đng đn t bào vt liu.
 Tng kh nng truyn khi ti b mt phân cách.
 Phá v thành t bào b mt và bên trong ca vt liu, giúp quá trình thoát cht d
dàng.
Siêu ơm nng lng cao đc áp dng trong quá trình trích ly đng t c ci
đng (Chendke và Fogler, 1975). Siêu âm h tr quá trình trích ly còn ng dng trong
sn xut các hp cht dc nh helicid, berberine hydrochloride, vƠ berberine t nhng
loi cây Trung Quc (Zhao et al., 1991) Helicid, thng đc trích ly bng phng pháp
trích ly ngc dòng ethanol, nhng khi s dng sóng siêu ơm thì lng helicid thu nhn
cao hn 50% trong khong thi gian ch bng mt na phng pháp c đin thông
thng.
 tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân
17
SVTH: Lu Th Thanh Tuyn
 Phng pháp trích ly bng CO2 siêu ti hn
[7]

Trng thái siêu ti hn là trng thái ca mt cht, hp cht hay hn hp mà nhit
đ và áp sut tn ti ca nó trên nhit đ ti hn (Tc), áp sut ti hn (Pc) vƠ di áp sut
chuyn sang th rn ca cht đó.
Khi CO2 đc đa lên nhit đ, áp sut cao hn nhit đ, áp sut ti hn ca nó
(Tc= 310C, Pc=73,8 bar), CO2 s chuyn sang trng thái siêu ti hn. Ti trng thái này
CO2 mang hai đc tính: đc tính phân tách ca quá trình trích ly vƠ đc tính phân tách
ca quá trình chng ct. Nó có kh nng hòa tan rt tt các đi tng cn tách ra khi
mu  c 3 dng rn, lng, khí. Sau quá trình chit, đ thu hi sn phm ch cn gim áp
sut thp hn áp sut ti hn thì CO2 chuyn sang dng khí ra ngoài còn sn phm thoát
ra  bình hng.
 mi điu kin nhit đ, áp sut khác nhau s tng ng vi mi đi tng cn
tách chit khác nhau.
Hình 1.6 Gin đ P-T ca h mt cu t