Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu

BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
MỤC LỤC
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ….
PHẦN II: BỘ MÁY TỔ CHỨC QUẢN LÝ…
PHẦNIII: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT…
A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. ĐƯỜNG …
2. MẬT TINH BỘT
3. BỘT MỲ
B. NGUYÊN LIỆU PHỤ
1. SỮA
2. TRỨNG
3. CHẤT BÉO
4. THUỐC NỞ
5. JELATIN
6. CHẤT MÀU
7. CHẤT THƠM
PHẦN III: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
DÂY TRUYỀN SẢN XUẤT KẸO MỀM
I. SƠ ĐỒ DÂY TRUYỀN CÔNG NGHỆ
II. THUYẾT MINH ….
II.1. HOÀ XIRO
II.2. LỌC
II.3. NẤU
II.4. ĐÁNH TRỘN
II.5. LÀM NGUỘI
II.6. TẠO HÌNH
II.7. ĐÓNG GÓI…
1
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
PHẦN I

Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh
kẹo Hải Châu
Tên công ty :Công ty bánh kẹo Hải Châu
HaiChau confectionery company
Địa điểm ;15 Mạc Thị Bưởi - Q.Hai Bà Trưng - Hà Nội
Diện tích mặt bằng: Hiện nay ( tính cả phần mở rộng )55.000m
2
Trong đó : - Nhà xưởng :23.000m
2
- Văn phòng :3.000m
2
- KHO BÃI :5.000M
2
- PHỤC VỤ CÔNG CỘNG :24.000M
2
Điện thoại :8624826
Fax : 8621520
Nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu (Theo giấy phép kinh doanh cấp
ngày 29/09/94):
-Kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo
-Kinh doang sản phẩm mỳ ăn liền
-Kinh doanh bột gia vị
-Kinh doanh các sản phẩm nước uống có cồn và không có cồn
-Kinh doanh vật tư nguyên liệu, bao bì ngành công nghiệp thực
phẩm – xuất nhập khẩu trực tiếp vói nước ngoài những mặt hàng công ty
kinh doanh.
2
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Công ty bánh kẹo Hải Châu là một doanh nghiệp nhà nước – trực
thuộc tổng Công ty mía đường I – Bộ Nông nghiệp và phát triển nông

thôn.
Công ty được thành lập ngày 02 tháng 9 năm 1965 :từ khi thành lập đến
nay Công ty không ngừng phát triển ,liên tục đổi mới trong lĩnh vực sản
xuất bánh kẹo,chế biến thực phẩm .Với công nghệ tiên tiến ,thiết bị hiện
đại của CHLB Đức,hà Lan , Đài Loan ,Trung Quốc.Công ty có một đội
ngũ cán bộ khoa học kỹ thuạt và quản lý kinh tế (chiếm tỷ trọng 10% lực
lượng lao động) cùng đội ngũ công nhân kỹ thuật lành nghề đã đưa quy mô
sản xuất kinh doanh của Công ty tăng trưởng bình quân hàng năm với tốc
độ 20%. Hiện nay số vốn pháp định của công ty trên 40 tỷ đồng , tổng số
sản phẩm các loại đạt trên 16.000 tấn , Doanh thu bình quân trên 140 tỷ
đồng.
3
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Quá trình hình thành và phát triển công ty có thể tóm tắt như sau:
THỜI KỲ ĐẦU THÀNH LẬP (1965-1975)
Nhà máy Hải Châu khởi đầu bằng sự kiện ngày 16/11/64. Bộ trưởng
bộ công nghiệp nhẹ ra quyết điịnh số 305/QĐTB…tách ban kiến thiết cơ
bản ra khỏi Nhà máy miến Hoàng Mai, Thành lập ban kiến thiết và chuẩn
bị sản xuất. Dưới sự hướng dẫn của các chuyên gia Trung Quốc từ Thượng
Hải Quảng Châu sang, bộ phận Kiến thiết và chuẩn bị sản xuất khẩn
trương vừa xây dựng vừa lắp đặt thiết bị cho một phân xưởng mỳ sợi .
Tháng 3 năm 1965 ngay đợt đầu tiên nhà máy đã tuyển 116 công
nhân cho phân xưởng mỳ ,95 công nhân cho phân xưởng kẹo.
Cũng tháng 3 năm 1965 Bộ cử 17 cán bộ trung cấp sang trung Quốc học
quy trình sản xuất mỳ ,bánh kẹo ,chế biến thực phẩm.
Ngày 02/9/1965 xưởng kẹo dã có sản phẩm xuất xưởng bán ra thị
trường . Cùng ngày vẻ vang của cả nước (2/9) Bộ Công nghiệp nhẹ thay
mặt nhà nuớc chính thức cắt băng khánh thành nhà máy Hải Châu.
Vốn đầ tư ban đầu:do chiến tranh đánh phá của đế quốc Mỹ nên công ty
không còn lưu giữ được số liệu vốn đầu tư ban đầu.

Năng lực sản xuất:
*Phân xưởng sản xuất mỳ sợi :một dây sản xuất mỳ thanh ( mỳ
trắng )bán cơ giới ,năng suất 1-1,2 tấn/ca sau nâng lên 1,5-1,7 tấn/ca ;Thiết
bị sản xuất mỳ ống 500-800kg/ca sau nâng lên 1 tấn/ca; hai dây mỳ vàng
1,2-1,5 tấn/ca sau nâng lên 1,8 tấn/ca.
Sản phẩm chính : mỳ sợi lương thực , mỳ thanh, mỳ hoa.
*Phân xưởng bánh :Gồm 1 dây chuyền máy cơ giới công suất 2,5
tấn/ca.
Sản phẩm chính :Bánh quy ( Hương thảo ,quy dứa, quy bơ, quýt)
4
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
bánh lương khô (phục vụ Quốc phòng).
*Phân xưởng kẹo:Gồm 2 dây chuyền bán cơ giới công suất mỗi dây
1,5 tấn/ca.
Sản phẩm chính :kẹo cứng kẹo mềm ( chanh ,cam ,cà phê )
Số cán bộ công nhân viên :bình quân 850 người /năm.
Trong thời kì này do chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ (1972)
nên một phần nhà xưởng ,máy móc thiết bị hư hỏng .Công ty được bộ tách
Phân xưởng kẹo sang Nhà máy Miến Hà Nội thành lập nhà máy Hải Hà
(Nay là Công ty bánh kẹo Hải Hà - Bộ Công Nghiệp)
THỜI KỲ 1976 –1985
Sang thời kỳ này công ty đã khắc phục những thiệt hại sau chiến
tranh và đi vào hoạt động bình thường.
Năm 1976 Bộ Công Nghiệp thực phẩm cho nhập nhà máy sữa Mẫu
Sơn ( Lạng Sơn ) thành lập phân xưởng sấy phun. Phân xưởng này sản
xuất hai mặt hàng
-Sữa đậu nành: Công suất 2,4-2,5 tấn /ngày
-Bột canh :Công suất 3,5-4 tấn/ngày
Năm 1978 bộ Công nghiệp thực phẩm cho điều động 4 dây chuyền
Mỳ ăn liền từ công ty Sam Hoa ( TP hồ Chí Minh ) thành lập phân xưởng

mỳ ăn liền.
Công suất một dây;2,5 tấn /ca.
Do nhu cầu thị trường và tình trạng thiết bị Công ty đã thanh lý 2
dây chuyền .Hiện tại Công ty đã nâng cấp và đưa vào hoạt động 1 dây
chuyền.
5
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Năm 1982 :Do khó khăn về bột mỳ và nhà nước bỏ chế độ độn mý
sợi thay lương thực . Công ty được bộ côngnghiệp thực phẩm cho ngừng
hoạt động Phân xưởng mỳ lương thực .
Công ty đã tận dụng mặt bằng và lao động đồng thời đầu tư 12 lò sản xuất
Bánh kem xốp công suất 240 kg/ca . Đây là sản phẩm đầu tiên
ở phía bắc .
Số cán bộ công nhân viên: bình quân 1.250 người /năm.
THỜI KỲ 1986 – 1981:
Năm 1989-1990 :tận dụng nhà xưởng của phân xưởng Sấy phun
Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất Bia với công suất 2.000
lít/ngày.
Năm 1990 – 1991 :Công ty lắp đặt thêm một dây chuyền sản xuất
Bánh quy Đài Loan nướng bánh bằng lò điện tại khu nhà xưởng cũ .Công
suất 2,5-2,8 tấn/ca
Số cán bộ công nhân viên:Bình quân 950 người/năm.
THỜI KỲ 1992-2002:
Công ty đẩy mạnh sản xuất đi sâu vào các mặt hàng truyền thống
( bánh ,kẹo ) Mua sắm thêm thiết bị mới ,thay đổi mẫu mã mặt hàng ,nâng
cao chất lượng sản phẩm cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Năm 1993 mua thêm một dây chuyền sản xuất báng kem xốp của
CHLB Đức công suất 1 tấn/ca. Đây là một dây chuyền sản xuất bánh hiện
đại nhất ở Việt Nam.
Năm 1994 mua thêm một dây chuyền phủ sôcôla cho các sản phẩm

bánh.
Năm 1996:Công ty liên doanh với Bỉ thành lập một Công ty liên
doanh sản xuất Sôcôla .Sản phẩm này chủ yếu là xuất khẩu(70%)
6
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Năm 1996:Công ty đã mua và sẽ lắp đặt thêm 2 dây chuỳen sản xuất
kẹo của CHLB Đức .
Dây chuyền sản xuất kẹo cứng công suất 2400kg/ca
Dây chuyền sản xuất kẹo mềm công suất 3000kg/ca.
Năm 1998:Đầu tư mở rộng dây chuyền bánh hải Châu – công suất
thiết kế 1,6 tấn /ca.
Năm 2001:Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất bánh kem xốp
( CHLB Đức ) – Công suất thiết kế 1,6 tấn/ca.
Cuối năm 2001 :Đầu tư mở rộng dây chuyền sản xuất Sôcôla năng
suất 200kg/giờ.
Sốcán bộ công nhân viên bình quân hiện nay : 1000 người /năm.
Cuối năm 2002: Công ty đầu tư một dây chuyền sản xuất bánh mềm
cao cấp –Công suất thiết kế là 2,2 tấn/ca (375kg/h)
Số cán bộ công nhân viên chức bình quân hiện nay 1010 người.
7
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
PHẦN II:
Bộ máy tổ chức hành chính và hệ thống quản lý kỹ
thuật của công ty
I.Bộ máy tổ chức hành chính
II.Chức năng phòng kỹ thuật :
Tham mưu cho giám đốc trong công tác quản lý kỹ thuật ,quy trình
công nghệ sản xuất ,nghiên cứu sản phẩm mới và kiểm tra chất lượng sản
phẩm , nguyên vật liệu.
Nhiệm vụ :

8
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD PHÓ GIÁM ĐỐC KT
PHÒNG
KHVT
PHÒNG
HCQT
PHÒNG
TỔ
CHỨC
PHÒNG
TÀI
VỤ
BAN
BẢO VỆ
TỰ VỆ
Ban
xdcb
PHÒNG
KỸ
THUẬT
Cửa
hàng
GTSP
VP đại
diện TP
HCM
VP đại
diện TP
Hà Nội

PX
Phục
vụ
PX
Kẹo
PX
Bột
canh
PX
Bánh
1
PX
Bánh
2
PX
Bánh
3
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
1.Quản lý kỹ thuât :Quản lý toàn bộ thiết bị kỹ thuật, lý lịch máy,
thiết kế kỹ thuật và các thông số của kỹ thuật sản xuất và quy trình công
nghệ ,hệ thống động lực ,điện hơi ,nhiệt ,nước,ánh sáng.
2.Xây dựng kế hoạch tiến bộ ký thuật và các biện pháp thực hiện
:Tổng hợp các kiến nghị ,sáng kiến cải tiến kỹ thuật , hợp lý hoá sản xuất.
3.Quẩn lý quy trình công nghệ :Xây dựng và quản lý dây chuyền sản
xuất ,quá trình công nghệ .Theo dõi ,kiểm tra và hướng dẫn quy trình quy
phạm đã đề ra .
4.Nghiên cứu sản phẩm mới :Nghiên cứu chế tạo sản phẩm mới cải
tiến quy cách mẫu mã sản phẩm, bao bì .Tận dụng nguyên vật liẹu có sẵn
và phế liệu làm ra các sản phẩm phụ .
5.Xây dựng và nội quy ,quy trình quy phạm vận hành máy móc thiết

bị và thực hiện các biệnpháp ký thuật an toàn .
6.Giải quyết các sự cố trong sản xuất ;sự cố kỹ thuật ,sự cố công
nghệ .Trong điều kiện có thể đề ra các biện pháp khắc phục để sửa chữa ..
7.Quản lý và kiểm tra chất lượng sản phẩm .Xây dựng phẩm cấp của
sản phẩm và tố chức kiểm tra đấnh giá chất lượng nguyên vật liệu, sản
phẩm nhập kho ,xuất kho phục vụ cho sản xuất và chuyên nghành .
8.Phối hợp với phòng tổ chức đào tạo huấn luyện công nhân viên
,quy trình kỹ thuật sản xuất ,bổ túc nâng cao trình độ tay nghề và nâng bậc
hàng năm.
9.Phối hợp xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật cho các sản phẩm
và định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất .
10.Nghiện thu đánh giá chất lượng và các công trình đầu tư đổi mới
thiết bị sản xuất và phối hợp thu hồi thanh lý vật tư thiết bị .
9
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
PHẦN III :
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo
Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo chính là thực đơn đề ra cho sản xuất.
Mỗi loại bánh và kẹo khác nhau thì có thực đơn khác nhau và nguyên liệu
khác nhau. Có nhiều loại nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo. Việc lựa
chọn nguyên liệu để sản xuất có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất
cũng như chất lượng sản phẩm bánh kẹo, do đó để có được nguyên liệu
phù hợp với sản xuất ta phải nắm vững được thành phần, tính chất, tác
dụng, yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu và các biến đổi lý-hoá
học của chúng trong quá trình chế biến. Trên cơ sở đó đề ra những biện
pháp xử lý kỹ thuật hợp lý để nâng cao chất lượng sản phẩm.
A. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Các nguyên lệu chính để sản xuất bánh kẹo gồm:
- Đường Saccaroza.
- Mật tinh bột.

- Bột mì.
1. Đường Saccaroza( C
12
H
22
O
11
).
Đường Saccaroza là nguồn nguyên liệu chínhđể sản xuất bánh kẹo.
Saccaroza là một disacarit được cấu tạo từ hai đường đơn là Glucoza và
Fructoza. Hai đường đơn này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH-glucozit
của chúng vì vậy Saccrozakhoong có tính khử.Ở trạng thái kết tinh đường
10
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Saccaroza là chất không màu, trong suốt, không ngậm nước, có vị ngọt và
có giá trị dinh dưỡng cao.
Đường Saccaroza hoà tan nhiều trong nước, độ hoà tan tăng khi nhiệt
độ tăng, ngoài ra độ hoà tan còn phụ thuộc vào độ tinh khiết và pH của
đường. Đường Saccaroza không hoà tan trong các dung môI hữu cơ như :
Rượu, Benzen, dầu hoả…
Độ ẩm của đường Saccaroza phụ thuộc vào tạp chất có lẫn trong tinh
thể đường. Tạp chất lẫn trong đường càng nhiều thì khả năng hút ẩm càng
lớn. Vì vậy khi chọn nguyên liệu đường Sacaroza thì phải chọn đường
Sacaroza có độ tinh khiết cao.
Trong môi trường axit đường Sacaroza bị thuỷ phân thành các đường
khử Glucoza và Fructoza theo phản ứng:
C
12
H
22

O
11
+ H
2
O H
+
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Trong môi trường kiềm mạnh (ở nhiệt độ cao ) thì Saccaroza bị phân
huỷ sinh ra các chất màu và axit hữu cơ ảnh hưởng không tốt cho chất
lượng của sản phẩm, vì vậy không nên nấu kẹo trong môi trường kiềm.
Đường Saccaroza khi ở nhiệt độ cao sẽ bị mất nướcvà biến thành các
hỗn hợp andehyt phức tạp. khi nhiệt độ lớn hơn 160
o
C thì sẽ xảy ra phản
ứng caramen tạo thành vật phẩm có màu nâu vàng.
C
12
H

22
O
11
> 160
0
C C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
10
O
5

C
6
H
12
O
6
- H
2
O C
6
H
10

O
5

11
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
187 – 190
0
C C
12
H
20
O
10
(Izosaccarozan)
Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì sẽ mất đi 10% nước :

C
12

H
20
O
10
- H
2
O C
12
H
18
O
9
2 C
12
H
20
O
10
- 2 H
2
O C
24
H
36
O
18

( Caramelan )
Nếu nhiệt độ tiếp tục tăng thì 14% nước bị mất đi:
C

12
H
18
O
9
+ C
24
H
36
O
18
- 3 H
2
O C
36
H
48
O
24
( Caramelen )
Nếu nhiệt độcòn tăng thì 25% nước mất đi tạo ra Caramelin có màu đen.
Phản ứng caramen của đường rất quan trọng, trong công nghệ sản xuất
bánh nó không chỉ tạo hương thơm mà còn tạo màu sắc cho sản phẩm. Vì
vậy để sản xuất bánh có hương vị và màu sắc đẹp thì trong quá trình sản
xuất( quá trình nướng ) ta phải dùng nhiệt độ thích hợp cùng với thời gian
tiếp nhiệt hợp lý.
* Yêu cầu chất lượng đối với đường saccaroza:
- Độ kết tinh : 99,75% .
- Độ ẩm : 0,07 - 0,1%.
- Đường khử : 0,05%.

- PH = 6.
- Màu sắc : trắng tinh.
- Không vón cục, không lẫn tạp chất.
12
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Chất lượng của đường sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm bánh kẹo.
Nếu đường có chất lượng thấp thì bánh kẹo thành phẩm có màu sắc kém,
giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan,dễ bị hút ẩm…Vì vậy khi sử
dụng đường để sản xuất bánh kẹo phải sử dụng loại đường có chất lượng
tốt, đạt được nhũng yêu cầu đã nêu trên.
* Chú ý khi bảo quản đường Saccaroza: Đường Saccaroza dễ bị hút ẩm
và bị chuyển hoá làm giảm chất lượng. Vì vậy cần bảo quản đường nơi khô
ráo, thoáng khí và nhiệt độ 25 – 30
0
C . Nếu khi cần bảo quản đường với số
lượng lớn trong thời gian dài thì phải sắp xếp các bao đường một cách
khoa học và kho phảỉ có chất hút ẩm, hệ thống thông khí.
2. Mật tinh bột.
Mật tinh bột trong suốt màu hơi vàng sánh, có vị ngọt dịu, và có mùi
thơmđặc trưng của đường.
Mật tinh bột là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột chưa triệt để
vì vậy trong thành phần của nó có lẫn cả Gluco, Maltoza, dextrin.
Phản ứng thuỷ phân tinh bột:
( C
6
H
10
O
5
)

n
+ n H
2
O H
+
,enzim n C
6
H
12
O
6
Tuỳ theo mức độ thuỷ phân mà tỷ lệ giữa chúng khác nhau, khi đó ta sẽ
thu được các loại mật tinh bột khác nhau. Thường có ba loại (mức) mật
tinh bột :
- Mật tinh bột đường hoá thấp ( tức là mức độ đường hoá ở mức sơ sài)
với hàm lượng: - Glucoza : 10 – 12%
- Maltoza : 10 – 12%
- Dextrin : 75 – 80%
13
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
- Mật tinh bột đường hoá mức trung bình :
- Glucoza : 20 – 22%
- Maltoza : 22 – 24%
- Dextrin : 50 – 55%
- Mật tinh bột đường hoá mức cao :
- Glucoza : 40 – 42%
- Maltoza : 42 – 45%
- Dextrin : 10 – 15%
Cũng theo mức độ thuỷ phân tinh bột (quá trình đường hóa) mà tính
chất của mật tinh bột có sự thay đổi về độ nhớt, độ ngọt và tỷ trọng . Độ

nhớt của mật tinh bột càng thấp thì mưc độ đường hoá càng cao.
Trong sản xuất bánh kẹo mật tinh bột có vai trò như một chất chống kết
tinh đường. Bình thường đường Saccaroza ở dạng tinh thể khi thành kẹo
nó ở dạng vô định hình đó chính là do tác dụng của mật tinh bột.
* Đặc tính từng thành phần của mật tinh bột:
a) Đường Glucoza: Làm tăng độ hoà tan của đường Saccaroza. Như vậy
hàm lượng đường Glucoza cao thì đường ở trạng thái vô định hình sẽ nhiều
hơn. Tuy nhiên đường Glucoza có tính hút ẩm rất mạnh nên nếu trong sản
xuất dùng mật tinh bột có hàm lượng Glucoza cao thì sản phẩm kẹo khi
bảo quản lâu sẽ dễ bị chảy nước.
b) Maltoza: Có độ nhớt tương đối lớn nên nó ngăn cản sự kết tinh của
Saccaroza rất tốt. Vì vậy khi có mặt Maltoza nhiều thì đường không kết
tinh được. Mặt khác Maltoza ít hút nước nên khi hàm lượng Maltoza trong
mật tinh bột lớn thì sản phẩm bánh kẹo sẽ hút ẩm khong đáng kể.
c) Dextrin: là một chất cao phân tử, phân tử lượng lớn. Dextrin có độ
keo nhớt cao nên làm cho đường Saccaroza không kết tinh được vì thếnó là
14
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
chất chống hồi đường rất tốt cho sản phẩm kẹo. Nhưng dextrin có độ ngọt
kém nên nếu thành phần dextrin trong mật tinh bột nhiều thì để kẹo có độ
ngọt theo yêu cầu thì phải tốn nhiều mật tinh bột, thêm vào đó là độ keo
nhớt lớn, độ dính cao dẫn đến nấu khó, sản phẩm kẹo rất dai (do sự truyền
nhiệt đối lưu kém làm thời gian nấu dài) không thích hợp với một số loại
kẹo (đặc biệt là kẹo cứng) với yêu cầu giòn, không dính răng.
Mật tinh bột có chứa nhiều thành phần mà mỗi thành phần đều có tính
chất, ưu nhược điểm riêng nên khi dùng mật tinh bột cho sản xuất phải dựa
theo yêu cầu cho sản phẩm tạo ra để xây dựng thực đơn, chọn lựa mật tinh
bột với hàm lượng glucoza, maltoza, dextrin cho hợp lý.
* Yêu cầu chung đối với mật tinh bột:
- Nồng độ chất khô : 80 – 82%.

- Hàm lượng đường khử : 34 – 38%.
- Nhiệt độ nấu : 135
0
C
- PH : 4,8 – 5,5
- Hàm lượng NaCl < 0,5%
- Màu vàng tươi, trong suốt.
* Bảo quản:
Mật tinh bột phải được bảo quản nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao và
ánh nắng mặt trời, đựng trong thùng kín không cho vi sinh vật xâm nhập.
Mật tinh bột khi sử dụng trong sản xuất kẹo có ưu điểm là giá thành
thấp nhưng nhược điểm là có hàm lượng đường khử cao dẫn đến kẹo khi
bảo quản dài ngày dễ bị hút ẩm. Để khắc phục nhược điểm này người ta có
thể thay thế mật tinh bột bằng mạch nha hoặc đường chuyển hoá.
3. Bột mỳ.
15
BÁO CÁO THỰC TẬP PHẠM THUÝ HỒNG
Bột mỳ là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bánh quy các
loại. Bột mỳ có đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như: Protein, chất béo,
chất khoáng…Mặt khác bột mỳ lại có lượng protein không tan (Gluten)
cao khi hút nước nó tạo thành các màng mỏng dữ được bọt khí làm cho sản
phẩm có độ xốp tốt đồng thời nó có tác dụng tạo khuôn hình cho khối bột
nhào khi kết hợp với tinh bột tạo ra nhiều khuôn mẫu khác nhau (khác với
các loại bột ngũ cốc khác) vì vậy mà bột mỳ được sử dụng thường xuyên
trong sản xuất bánh nói chung và bánh quy nói riêng.
Thành phần của bột mỳ:
- Hàm lượng tinh bột : 68 – 72%. Nó là thành phần chính của bột mỳ.
Bột mỳ hạng càng cao thì hàm lượng tinh bột càng lớn (thường thì người ta
phân loại bột mỳ thành bốn hạng: loại hảo hạng (là loại tốt nhất), loại một,
loại hai, loại ba(chất lượng thấp nhất)).

- Hàm lượng Protein : 9 – 14%. Protein đóng vai trò chủ yếu để tạo
khuôn mẫu cho khối bột nhào. Protein trong bột mỳ gồm bốn axit amin
chính là:
+ Anbumin
+ Globulin
Hai axit amin này chiếm 20% lượng protein và hoà tan trong nước.
+ Protalamin
+ Glutenlin
Hai axit amin này chiếm 80% lượng protein và không hoà tan trong
nước. Phần không hoà tan trong nước này gọi là Gluten.
Bột mỳ nhào với nước rồi để trong thời gian khoảng 20 phút để tạo
gluten. Rửa khối bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một phần dẻo không
16