Cách xác định hạn sử dụng của sản phẩm

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM
CHUYÊN ĐỀ BÁO CÁO :
BAO BÌ THỰC PHẨM
GVHD : Th.S Nguyễn Trung Hậu
nhóm 10
Võ Thành Đạt 13125094
Hồ Thị Kim Thúy 13125509
Trần Thị Phương Trinh 13125583
Trần Thị Hà My 13125292
Nguyễn Huỳnh Lan Chi 13125042
Trần Thị Kim Thoa 13125479
Lê Thị Kim Linh 13125246
Nguyễn Thị Hà 13125118
Lưu Thị Thúy Kiều 13125219
Mở Đầu
•
Hạn sử dụng của sản phẩm là một phần
rất quan trọng trong quy trình phát triển
một sản phẩm.
•
Đứng trên quan điểm của công nghệ bao
gói thì hạn sử dụng càng quan trọng vì
trong nhiều trường hợp bao bì và kỹ thuật
bao gói là giới hạn hạn sử dụng của sản
phẩm.
Nội Dung
1. Tổng quan về hạn sử dụng
a) định nghĩa

b) các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng
2. Một số phương pháp xác định hạn sử dụng của sản
phẩm
a) dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự
b) gia tốc nhiệt
c) sử dụng mô hình toán học
d) một số phương pháp khác
3. Một số phương pháp kéo dài hạn sử dụng của sản
phẩm
a) phương pháp sấy
b)phương pháp sử dụng nhiệt
c)phương pháp hút chân không
a. Định nghĩa :
•
Thời hạn sử dụng của thực phẩm : là thời hạn mà sản phẩm vẫn
còn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn trong điều kiện
bảo quản ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
•
Hạn sử dụng : là mốc thời gian mà quá thời gian đó thì hàng hóa
không được lưu thông.
1. Tổng quan hạn sử dụng
Best if use before date : có nghĩa là thức ăn sẽ có chất
lượng tốt nhất nếu sử dụng trước ngày in trên bao bì.
Production date, pack date : ngày sản xuất, ngày đóng
gói sản phẩm.
Sell by date : ngày cần bán sản phẩm để đạt chất lượng tốt, giúp
quản lý kho tốt hơn, đảm bảo sản phẩm bán đúng thời hạn.
Freeze by date : chỉ ngày đông lạnh sản phẩm.
Use by date : có nghĩa là không nên ăn hay uống sản phẩm
sau ngày đã được in trên bao bì

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến tuổi thọ của thực phẩm
Yếu tố bên trong
•
hoạt độ của nước (a
w
): là lượng nước tự do tồn tại trong
sản phẩm hoặc vật chất.
•
pH: môi trường acid có khả năng ức chế tốt các vi sinh
vật. Do đó sẽ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
•
năng lượng Eh: là năng lượng trong bản thân sản phẩm
cung cấp năng lượng cho các phản ứng hóa sinh. Năng
lượng này càng cao thì sản phẩm càng mau chóng bị hư
hỏng.
•
oxy: liên quan đến sinh vật hiếu khí và tham gia vào quá
trình oxy hóa dẫn đến rút ngắn tuổi thọ của thực phẩm.
1. Tổng quan hạn sử dụng
Công thức tính hoạt độ của nước: a
w
= p/p
o
Trong đó p là áp suất bay hơi của nước trong vật chất, p
o
là áp
suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.
•
số lượng vi sinh vật: sinh độc tố, gây nhớt, tạo ra mùi cho
sản phẩm ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng sản phẩm.

•
ngoài ra còn một số khác như những chất dinh dưỡng,
chất bảo quản và phụ gia.
Yếu tố bên ngoài
•
nhiệt độ, thời gian của các quá trình (thanh trùng, tiệt
trùng): ức chế các vi sinh vật và vô hoạt các enzym có
trong sản phẩm.
•
chế độ bảo quản: ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển
của vi sinh vật, oxy hóa, cùng các phản ứng khác có thể
có hại cho sản phẩm.
•
mức độ tiếp xúc với ánh sáng : dẫn đến mất các vitamin
quan trọng (sản phẩm sữa)
•
thành phần không khí trong bao bì: thay đổi thành phần
khí quyển trong bao bì qua đó hạn chế quá trình oxy hóa,
phát triển của các vi sinh vật.
2. Cách xác định hạn sử dụng
•
Để xác định hạn sử dụng của sản phẩm người ta dựa
vào các yếu tố :
–
vi sinh vật : hàm lượng phải ở mức cho phép, thông thường
người ta sẽ quan tâm đến các vi sinh vật sinh độc tố.
–
cảm quan : phải có cấu trúc, mùi vị, màu sắc ở mức độ cho
phép.
–

dinh dưỡng : một số loại sản phẩm có vai trò cung cấp chất
dinh dưỡng đặc biệt như vitamin thì hàm lượng của chúng sẽ
được theo dõi để đánh giá hạn sử dụng.
•
Có hai phương pháp để xác định tuổi thọ của sản phẩm
là :
–
phương pháp trực tiếp
–
phương pháp gián tiếp
•
Theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử
dụng của sản phẩm. ( chỉ áp dụng cho những
sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn)
Phương pháp trực tiếp
2. Cách xác định hạn sử dụng
•
Nếu sản phẩm nghiên cứu A rất giống với sản phẩm B
đã có trên thị trường, ta có thể ước tính được hạn sử
dụng của chúng tương tự nhau.
•
Tuy nhiên, cần lưu ý 2 điều :
–
Cần phải chắc chắn về sự giống nhau của 2 sản phẩm
–
Cần phải kiểm tra đối chứng
Phương pháp gián tiếp
•
Dựa trên hạn sử dụng của sản phẩm tương tự
2. Cách xác định hạn sử dụng

•
Là ta nâng nhiệt độ cao hơn so với nhiệt độ bảo
quản nhằm mục đích rút ngắn thời gian phá hủy
của sản phẩm, tức là tăng vận tốc phá hủy để
xác định hạn sử dụng tại nhiệt độ cao này một
cách nhanh chóng. Sau đó ta sẽ suy về hạn sử
dụng của sản phẩm tại nhiệt độ bình thường.
•
Gia tốc nhiệt
Phương pháp gián tiếp
2. Cách xác định hạn sử dụng
•
Gia tốc nhiệt
Phương pháp gián tiếp
Công thức:
Trong đó:
t
s
: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường.
t
0
: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt.
n: nhiệt độ gia tốc nhiệt (°C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường (°C) chia cho 10°C.
Ví dụ: hạn sử dụng của một sản phẩm tại 50°C là 32 ngày. Nhiệt độ lưu trữ
bình thường là 25°C.
Khi đó: n = (50 – 25) / 10 = 2,5.Giả sử Q10 = 3.
Lúc đó, Q10.n = (3)2,5 = 15,6.Dự đoán hạn sử dụng ở điều kiện thường là:
32 ngày x 15,6 = 500 ngày.
2. Cách xác định hạn sử dụng
2. Cách xác định hạn sử dụng

•
Ta có thể đoán được tuổi thọ của thực phẩm thông
qua mô hình toán học.
•
Việc sử dụng các mô hình toán học cho kết quả
nhanh, kinh tế, không phải là mới trong việc xác định
hạn sử dụng của một sản phẩm. Tuy nhiên, đối với
mỗi sản phẩm cụ thể khác nhau sẽ có một mô hình
khác nhau.
•
Sử dụng mô hình toán học
Bánh bông lan
•
Dựa trên một lượng lớn các thử nghiệm đã được thực hiện tại Hiệp hội
nghiên cứu xay bột và nướng ( FMBRA ) tại Anh, công thức sau đã
được đưa ra để tính toán hạn sử dụng của bánh bông lan công nghiệp
lưu trữ tại 27
o
C và 21
o
C, có ERH nằm trong khoảng 74% - 90%.
Tại 27°C: Log
10
A = 6,42 – (0,065 * ERH%)
Tại 21°C: Log
10
A = 7,91 – (0,081 * ERH%)
A: số ngày trong hạn sử dụng.ERH: độ ẩm cân bằng của bánh (Độ ẩm di
chuyển từ bánh vào khí quyển, và ngược lại cho đến khi đạt được trạng thái
cân bằng).

Theo công thức trên, bánh bông lan có độ ẩm cân bằng là 88% sẽ có hạn sử
dụng dự tính tại 21°C là 7 ngày, tại 27°C là 5 ngày.
2. Cách xác định hạn sử dụng
•
Hiện nay, người ta đã phát minh ra một số
phương pháp để nhận biết hạn sử dụng như :
–
Túi nilon thông minh giúp phân biệt hàng hết
hạn.Túi nilon trên khi phát hiện thực phẩm quá hạn
sử dụng sẽ biến sắc, hơn nữa còn có chức năng bảo
đảm sự tươi mới của thực phẩm.
–
Sử dụng miếng dán có chứa chất Gelatine. (clip)
–
Cảm biến cảnh báo hạn sử dụng theo màu sắc. (clip)
2. Cách xác định hạn sử dụng
3. Một số phương pháp kéo dài tuổi
thọ của sản phẩm
•
Sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi bán thành phẩm để
làm giảm hoạt độ của nước. Trong quá trình sấy nước
được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi
hoặc thăng hoa.
•
Có hai loại : sấy tự nhiên ( phơi khô )
sấy nhân tạo
Phương pháp sấy
Phương pháp sử dụng nhiệt
•
Sử dụng nhiệt độ thấp


Làm lạnh : là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -1
o
C
đến 8
o
C nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hóa
học, hóa sinh và sinh học để kéo dài thời gian của thực phẩm
tươi sống hoặc đã qua chế biến.

Lạnh đông : là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách
hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó
làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân
hủy của thực phẩm diễn ra chậm
3. Một số phương pháp kéo dài tuổi
thọ của sản phẩm
•
Ví dụ : khi giảm nhiệt độ từ -10
o
C đến -20
o
C thì những
phản ứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ
bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ thấp và hầu như
các vi sinh vật đều bị ức chế không hoạt động nữa.
3. Một số phương pháp kéo dài tuổi
thọ của sản phẩm
–
Thanh trùng : là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh độc tố

của chúng.
•
quá trình này không làm tổn thất đáng kể giá trị dinh dưỡng
và cảm quan của thực phẩm.
Phương pháp sử dụng nhiệt
•
Sử dụng nhiệt độ cao
3. Một số phương pháp kéo dài tuổi
thọ của sản phẩm
–
Tiệt trùng : là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và
ức chế không thuận nghịch các enzym trong thực
phẩm.
•
quá trình này tuy an toàn về mặt vi sinh và giúp kéo dài thời
gian sử dụng nhưng lại ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh
dưỡng và cảm quan của thực phẩm.
Phương pháp sử dụng nhiệt
•
Sử dụng nhiệt độ cao
3. Một số phương pháp kéo dài tuổi
thọ của sản phẩm
•
Là một phương pháp bảo quản và chế biến thức ăn hiện
đại bằng cách cách ly thực phẩm với môi trường bên
ngoài bằng chân không.Như vậy các vi sinh vật do thiếu
không khí sẽ không hoạt động hay hoạt động yếu, các
tác nhân khác gây hư hỏng thực phẩm cũng bị cách ly.
Phương pháp hút chân không
3. Một số phương pháp kéo dài tuổi

thọ của sản phẩm