đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan thú y vùng i quản lý

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA THÚ Y

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI KHUẨN
TRÊN CÁ HỒI NHẬP KHẨU DO CƠ QUAN THÚ Y
VÙNG I QUẢN LÝ
Người thực hiện : HÀ THỊ HOA
Lớp : TYC – 55
Ngành : Thú Y
Người hướng dẫn : 1. PGS. TS. NGUYỄN BÁ HIÊN
Vi sinh vật – truyền nhiễm
2. TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY
Cơ quan Thú y vùng 1
HÀ NỘI – 2014
2
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, ngoài sự phấn đấu nỗ lực của bản thân,
tôi còn nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ tạo động lực để tôi có thể hoàn
thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy, cô giáo trong Bộ
môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam, cũng như các
thầy, cô giáo đã giảng dạy tôi trong suốt quá trình học tập và thực tập tại trường.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS. TS. Nguyễn Bá Hiên, Bộ
môn Vi sinh vật – Truyền nhiễm, Khoa Thú y – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam,
người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành
khóa luận này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn ban lãnh đạo, TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy và các
anh chị cán bộ đang công tác tại Cơ quan Thú y Vùng I đã tạo điều kiện, giúp đỡ và
truyền đạt kinh ngiệm cho tôi trong suốt quá trình thực tập tại cơ sở.
Nhân dịp này, tôi gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, gia đình, người thân, bạn

bè những người đã luôn động viên, giúp đỡ tôi trong cuộc sống và suốt quá trình
học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, Ngày 10 Tháng 11 Năm 2014
Sinh viên
Hà Thị Hoa

i
MỤC LỤC
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
PHỤ LỤC 46
Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện đề tài 46
ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật 4
Bảng 1.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản 5
Bảng 1.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - (6/2014) 6
(Đơn vị: %) 6
Bảng 2.1 Một số đặc tính sinh hóa của Salmonella 26
Bảng 3.1 Kết quả thu thập số lượng mẫu cá hồi 29
lấy tại các cơ sở nhập khẩu 29
Bảng 3.2 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số VKHK trong cá hồi 31
Bảng 3.3 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn E.coli trong cá hồi 32
Bảng 3.4 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Cl.perfringens 34
trong cá hồi 34
Bảng 3.5 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella 35
trong cá hồi 35
Bảng 3.6 Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn S.aureus 37
trong cá hồi 37
Với lượng vi khuẩn trong thịt cá hồi thấp như vậy do mẫu chúng tôi lấy về nghiên

cứu được lấy từ các kiện hàng do các công ty nhập khẩu từ nước ngoài về, chủ yếu
được nhập từ Châu Âu, Châu Úc. Các mẫu đã phải đáp ứng được các tiêu chuẩn
nghiêm ngặt từ trong nước trước khi được xuất ra nước ngoài. Về tới Việt Nam phải
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y thì mới được phép nhập vào tiêu thụ. Do đó sự ô
nhiêm vi sinh vật là rất thấp 38
3.2 Kết quả giám định một số đặc tính nuôi cấy và sinh hóa 38
Mỗi vi khuẩn có một đặc tính sinh học khác nhau như: Tính chất nuôi cấy trên các
môi trường thông thường, môi trường đặc biệt, tính chất chuyển hóa các loại
đường, khả năng sản sinh các hợp chất sinh học trung gian trong quá trình trao đổi
chất vào môi trường nuôi cấy 38
iii
Bảng 3.7 Kết quả tổng hợp mức độ ô nhiễm VSV tại các cơ sở lấy mẫu xét nghiệm
39
iv
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
CFU
Cl.perfringens
E.coli
S.aureus
TCVN
TNHH
WHO
ISO
VK
VSV
VKHK
:
:
:
:

:
:
:
:
:
:
:
Colony forming unit
Clostridium perfringens
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Tiêu chuẩn Việt Nam
Trách nhiệm hữu hạn
Word Health Organization
International Organization for Standarization
Vi khuẩn
Vi sinh vật
Vi khuẩn hiếu khí
v
ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của đề tài
An toàn vệ sinh thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động
vật nói riêng đang là vấn đề rất được quan tâm. Khi xã hội càng phát triển thì
nhu cầu cuộc sống con người ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không
những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo về chất
lượng.
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, năng lượng sống cho sự tồn
tại và phát triển của mỗi cơ thể. Đồng thời cũng là nguồn gây bệnh, thậm chí
có thể dẫn đến tử vong. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do ngộ độc thực
phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của

mỗi người, mà còn gây thiệt hại lớn về sự phát triển kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, mỗi năm có hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng bởi bệnh do thực phẩm gây ra, đối với các nước đang phát
triển tình hình càng trầm trọng hơn nhiều. Tại Việt Nam, trong năm 2013 toàn
quốc xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm làm 5.348 người mắc, 4.335 người nhập
viện và 28 ca tử vong. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm
trong đó nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là
Clostridium perfringens, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus.
Đã từ lâu, người dân Việt Nam biết nhiều đến các món ăn chế biến từ cá
hồi như gỏi, hun khói hay lên men. Được đánh giá là loại thực phẩm tốt cho sức
khỏe, phong phú các dưỡng chất thiết yếu như tryptophan, vitamin D, selen,
vitamin B3, B6, B12, photpho, magie và giàu protein nên càng ngày cá hồi càng
trở nên phổ biến. Mặc dù cá hồi từ đầu năm 2006 đã được nuôi thành công ở
một số địa phương như Sapa (Lào Cai), Lâm Đồng, Hà Giang…nhưng số lượng
còn hạn chế nên chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng trong nước. Vì
1
vậy cá hồi vẫn là một mặt hàng nhập khẩu từ các nước khác vào Việt Nam. Vấn
đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được Việt Nam chú trọng và kiểm soát
nghiêm ngặt.
Cùng với việc đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng cao của thị trường nội
địa, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng thì việc kiểm soát chất lượng cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm của mặt hàng cá hồi nhập khẩu là vô cùng
quan trọng.
Xuất phát từ tình hình thực tế trên, việc điều tra khảo sát mức độ ô nhiễm
các loại vi sinh vật trên trong thực phẩm tươi sống, xác định được tình trạng vệ
sinh an toàn thực phẩm từ đó có biện pháp khắc phục là việc làm rất cần thiết.
Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn
trên cá hồi nhập khẩu do cơ quan Thú y vùng I quản lý”.
2. Mục tiêu của đề tài

Làm rõ hơn tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong cá hồi lấy tại một số cơ sở
nhập khẩu, vận chuyển thông qua sân bay Nội Bài do cơ quan Thú y vùng I
quản lý.
Kết quả góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng về thực trạng ô nhiễm vi
sinh vật và nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi sử dụng. Từ đó có những đề xuất
giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật.
2
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn xã
hội vì nó gắn liền và ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của tất cả mọi người. Bảo
đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vì sức khỏe của mọi người đang là nhiệm vụ cấp
bách của nhiều cấp, nhiều ngành, trong đó Y tế giữ vai trò quan trọng.
Ngộ độc thực phẩm được hiểu theo cách ngắn gọn là “Tình trạng bệnh lý
xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc” (Bộ Y tế, 2005).
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia làm hai loại, ngộ độc do
hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh động vật, giun sán).
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư có thể là kháng sinh,
thuốc trừ sâu, hormone, kim loại nặng hay các chất kích thích tăng trọng được sử
dụng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Sự tồn lưu tích lũy những chất này trong
cơ thể sẽ gây ra rối loạn trao đổi chất, biến đổi chức năng sinh lý của một số cơ
quan nhưng nguy hiểm hơn nó có thể gây ra biến đổi vật chất di truyền và gây ung
thư. Đây là loại ngộ độc ít xảy ra tuy nhiên tỷ lệ tử vong cao.
Ngược lại thì ngộ độc do các yếu tố sinh vật lại diễn ra thường xuyên hơn
với nguy cơ nhiễm hàng loạt. Tuy tỷ lệ tử vong thấp nhưng cũng ảnh hưởng rất lớn
đến sức khỏe của con người. Dựa vào đặc tính gây hại mà người ta chia hệ vi sinh
vật nhiễm vào thực phẩm làm hai nhóm. Nhóm thứ nhất là nhóm gây hư hỏng thực
phẩm như vi khuẩn Proteus, Pseudomonas… Nhóm thứ hai gây nhiễm trùng,

nhiễm độc thực phẩm đối với người sử dụng như E.coli, Salmonella, Shigella,
Listeria, Campylobacter. Nguyễn Phùng Tiến và cs (2003) đã đưa ra một số bệnh
do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật.
3
Bảng 1.1 Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
STT Tên các vi khuẩn gây bệnh Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sang
1 Bacillus cereus
Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy,
buồn nôn
2 Campylobacter fetus
Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng
quặn, đi ngoài ra máu
3 Clostridium perfringens
Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân
lỏng hoặc toàn nước, có khi lẫn máu
4 Escherichia coli
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ
dội, rất ít nôn, có loại gây triệu chứng giống
hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu
5
Salmonella (Typhymurium,
Enteritidis, Choleraesuis
luôn gây bệnh)
Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa,
nhức đầu, đau bụng quặn
6 Shigella (luôn gây bệnh)
Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu,
sốt trong trường hợp nặng
7
Staphylococcus aureus (gây

ngộ độc thực phẩm)
Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ dội,
tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng
8 Streptococcus (nhóm D) Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng
Hiện nay, một số loại vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh và gây
nguy hiểm đối với sức khỏe con người bắt buộc phải kiểm tra và định lượng trong
thực phẩm như tập đoàn vi khuẩn hiếu khí, Colifom, E.coli, Salmonella… Tất cả các
loại vi khuẩn được đưa ra trong các quy trình kiểm tra vệ sinh thực phẩm đều có ảnh
hưởng không tốt đến sức khỏe con người. Tuy nhiên, sự ảnh hưởng đó khác nhau
tùy thuộc vào loại và số lượng vi khuẩn đó trong thực phẩm.
Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về
mức độ nguy hại và trình độ sản xuất công nghệ, hầu hết các nước đã xây dựng
tiêu chuẩn cho phép mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh
4
vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu các chỉ tiêu đó vượt qua giới hạn cho phép thì
thực phẩm không an toàn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Bảng 1.2 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản
STT Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm) (*)
1 Tổng số VKHK 10
6
2 E.coli 10
2
3 Cl.perfringens 10
2
4 Salmonella Không có
5 S.aureus 10
2
(Nguồn: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT)

(*)
Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.
1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị
ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang phát
triển tình hình lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người hầu hết là trẻ em.
Lịch sử y học thế giới đã ghi nhận nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên
những tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh
tế.
Vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang
của Mĩ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người nhập viện và 8 người đã tử vong
(Maggie, 2009).
Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết
hơn 800 người. Tại Nhật Bản là dịch bệnh Minamata phát sinh do người ăn các
loại cá tích tụ thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata thuộc tỉnh Jumatoma từ chất thải
của nhà máy được phát hiện năm 1955.
Theo báo cáo y tế công bố ngày 15/12/2010, mỗi năm ở Mỹ có khoảng 48
triệu người bị ngộ độc thực phẩm, 128.000 trường hợp phải nhập viện và 3.000
5
người tử vong. Đây là các số liệu thực tế được các chuyên gia của Trung tâm Kiểm
soát và Phòng ngừa dịch bệnh của Mỹ (CDC) thu thập từ các bệnh viện và từ
chương trình an toàn thực phẩm do tổ chức này tiến hành. Đáng ngại là có tới 80%
số trường hợp này không xác định được mầm bệnh. CDC cho biết khuẩn
Norovirus được xác định là thủ phạm chính, khiến 5,5 triệu người bị nhiễm bệnh,
chiếm tới 58% tổng số các trường hợp ngộ độc thực phẩm ở Mỹ. Trong khi đó,
cùng với khuẩn Norovirus, Salmonella cũng được xác nhận là nguyên nhân chủ
yếu thứ hai khiến cho mỗi năm có khoảng 1 triệu người Mỹ ngộ độc thực phẩm.
Ngoài hai loại khuẩn đặc biệt nguy hiểm trên còn có thêm một số loại khuẩn phổ

biến khác như Campylobacter, Toxoplasma, E.coli O157, Listeria và Clostridium.
1.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm gần đây, công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm
ngày càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các
cơ quan quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản
xuất, kinh doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đã đạt được những
tiến bộ rõ rệt. Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một
số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Theo số liệu từ chương trình mục tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng
năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo với từ 3.500 - 6.500
người mắc và tử vong từ 37 đến 71 người một năm. Tuy nhiên thực tế con số này
có thể cao hơn. Tình hình ngộ độc tuy có giảm, nhưng diễn biến vẫn còn khá phức
tạp. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là 7,8%, do hoá chất là 0,5%, do độc tố tự
nhiên là 25,4% và do các nguyên nhân khác không xác định được là 66,3%.
Tình hình cụ thể trong mấy năm gần đây như sau:
Bảng 1.3 Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - (6/2014)
(Đơn vị: %)
Năm Số vụ ngộ Số người Số người tử Tỷ lệ tử
6
độc
(vụ)
mắc
(người)
vong
(người)
vong
(%)
2010 132 4.676 41 0,88
2011 148 4.700 27 0,57

2012 168 5.541 34 0,61
2013 163 5.348 28 0,52
Từ tháng(1-6) 2014 90 2.636 28 1,06
(Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Bảng 1.4 Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ năm 2010 - 2013
(Đơn vị: %)
Năm Vi sinh vật Hóa chất
Độc tố tự
nhiên
Không rõ
nguyên nhân
2010 24,2 16,7 18,2 40,9
2011 28,1 10,8 26,8 34,3
2012 48,6 6,3 23,9 21,2
2013 50,6 3,4 20,7 25,3
(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế)
Theo thông báo của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực
phẩm năm 2011 tăng so với năm 2010 về số vụ, tăng về số người mắc và tử vong
do ngộ độc thực phẩm. Nguyên nhân gây ngộ độc trong năm 2011 do vi sinh vật là
28,1%, hóa chất 16,7%, độc tố tự nhiên 26,8% và không rõ nguyên nhân là 34,3%.
Năm 2011 Bộ Y tế đã xây dựng đề án hệ thống cảnh báo nhanh và phân tích nguy
cơ ngộ độc thực phẩm.
So với năm 2011 tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2012 gia tăng cả số vụ,
số người mắc và số người tử vong. Số vụ ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng gia
tăng. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm có xu hướng diễn biến khá phức tạp do ngộ độc
thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng, nguy cơ ngộ độc thực phẩm do rượu không rõ
nguồn gốc, do nấm mốc, do độc tố tự nhiên vẫn chưa kiểm soát triệt để.
7
Năm 2013, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm về số vụ, số
người mắc và cả số trường hợp tử vong so với cùng kì năm 2012. Đây là kết quả ban

đầu của việc tăng cường giám sát, thanh tra, kiểm tra về công tác an toàn vệ sinh
thực phẩm trên toàn quốc, tất cả các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương đã thành
lập Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, việc phối hợp liên ngành cũng như công tác
thông tin truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm đã được cải thiện và tiến bộ
đáng kể, nhiều địa phương đã chủ động hơn trong việc xây dựng các dự án về an
toàn vệ sinh thực phẩm và đầu tư cho công tác này…
Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ
độc thực phẩm với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong.
So với cùng kỳ năm 2013, số vụ giảm 05 vụ (5,3%), tuy nhiên số mắc tăng 528
người (25%), số đi viện tăng 213 người (11,7%) và số tử vong tăng 10 người
(55,6%).
Hiện nay ở Việt Nam tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nghiêm
trọng nhất do việc chế niến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, người sản xuất
chưa có ý thức vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, để thực phẩm được đảm bảo an
toàn cần tuyên truyền nâng cao ý thức của tổ chức cá nhân sản xuất và kinh doanh
thực phẩm.
1.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
1.3.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các vụ ngộ độc thực
phẩm có nguồn gốc động vật. Theo thống kê của FAO 90% số vụ ngộ độc thực
phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc động vật bị nhiễm khuẩn, trong đó 70%
trường hợp là do E.coli và Salmonella.
Trên lĩnh vực thực phẩm, sự ô nhiễm vi sinh vật đã được quan tâm tới từ rất
lâu. Thế kỉ 13, các nhà khoa học đã nhận thấy có mối liên hệ giữa chất lượng của
thịt động vật sau khi giết mổ với sinh vật. Lần đầu tiên người ta phát hiện vai trò
và tác động của vi sinh vật đến sự biến chất của thực phẩm là A. Kircher, khi khảo
8
sát 1.658 mẫu thịt, sữa, thực phẩm bị thối rữa, đã giả thiết là do có những con sâu,
ấu trùng rất nhỏ mắt thường không nhìn thấy được gây hư hỏng thực phẩm, cũng
chính ông chứng minh sự hiện diện của vi khuẩn trong sữa. Năm 1847, Bon Deau

đã lặp lại chứng minh trên.
Mc. Clung (1945) là người đầu tiên chứng minh Clostridium perfringens gây
ngộ độc thực phẩm. Mpamugo và cs (1995) xác định độc tố ruột non (Enterotoxin).
L.R.Koupal và R.H.Deibel (1975), phát hiện độc tố ruột non do Salmonella sản
sinh ra. Min và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli O157:H7. Ingram và Simonsen (1980) đã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm
nhập vào thực phẩm.
1.3.2 Nghiên cứu về vi khuẩn ô nhiễm thực phẩm trong nước
Trong những năm gần đây, cuộc sống của người dân nước ta đã được nâng
lên vì vậy ý thức xây dựng an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng cao. Để có cơ sở
đề ra các biện pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đã
có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn đề này. Những nghiên cứu về vệ sinh
an toàn thực phẩm đã được thực hiện trên nhiều tỉnh và thành phố của nước ta.
Nguyễn Thị Thanh Thủy (2012) nghiên cứu một số đặc tính của vi khuẩn
Ecoli (nhóm VTEC) phân lập từ bò, lợn được giết mổ tại Hà Nội đã cho biết tỉ lệ
nhiễm với vi khuẩn VTEC tại chợ thành phố Hà Nội trên thịt lợn là 40,0%, ở thịt
bò là 23%. Tỉ lệ nhiễm với vi khuẩn VTEC trên mẫu lau thân thịt là 11,3%, với
mẫu phân là 14,5%.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) đã công bố tỉ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ sở
giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là 58,18%, ở mẫu lau thân
thịt là 70%, mẫu lau hậu môn là 66%.
Theo Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) tại khu vực các chợ ở Long Biên - Hà
Nội nếu lấy mẫu vào 11giờ trưa thì tất cả các mẫu thịt đều không đạt tiêu chuẩn vệ
sinh về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí.
9
Tại thành phố Hồ Chí Minh có nghiên cứu của Nguyễn Đỗ Phúc và cs
(2002) về đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thức ăn đường phố. Nghiên
cứu của Nguyễn Lý Hương và cs (2004) về khảo sát tình hình ô nhiễm vi sinh vật
trên một số mặt hàng thực phẩm ăn liền tại các chợ thành phố Hồ Chí Minh trong 3
năm 2002 - 2004.

Những nghiên cứu trên bước đầu đánh giá được thực trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số địa phương và đã đưa ra các giải pháp cần thiết để cải thiện
tình hình hiện tại. Để có các biện pháp tối ưu, trước mắt cũng như lâu dài, rất nhiều
dự án, đề tài của các ngành, các cấp, các nhà khoa học đang tiếp tục triển khai
nghiên cứu.
1.4 Một số vi khuẩn thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thuật ngữ “Vi khuẩn hiếu khí” trong vệ sinh an toàn thực phẩm được hiểu
bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn
khác nhau.
Theo Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế - ISO, nhiệt độ thích hợp để nuôi vi khuẩn
hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30
o
C.
Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm được sử dụng như một
nhân tố chỉ điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình
giết mổ, chế biến cũng như vận chuyển thực phẩm. Nó được coi là phương pháp tốt
nhất để ước lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997).
Như vậy, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều
kiện vệ sinh chung của một loại thực phẩm nào đó. Tuy nhiên, không phải tổng số
vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là thực phẩm an toàn. Trong một số trường hợp,
chỉ tiêu tổng số vi khuẩn thấp nhưng chứa độc tố gây độc của vi khuẩn, ví dụ như
độc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn S.aureus. Trường hợp thực phẩm lên
men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên chỉ tiêu này, vì bản tính tự
10
nhiên của sản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do
hoạt động của các vi khuẩn lên men.
1.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli
E.coli là thành viên thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, nó
có chung đặc điểm với họ này. Đây là vi khuẩn thường gặp trong đường ruột.

1.4.2.1 Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái:
E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông, di động
được, không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, thường bắt màu thẫm hai đầu
ở giữa nhạt. Kích thước 2 - 3µm x 0,4 - 0,6µm. Trong cơ thể có hình cầu trực
khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn.
 Đặc tính nuôi cấy:
E.coli là trực khuẩn hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, có thể sinh trưởng
ở nhiệt độ từ 5
o
C - 46
o
C, thích hợp ở 37
o
C, pH thích hợp 7,2 - 7,4, phát triển
được từ 5,5 - 8.
Nuôi cấy trên môi trường thạch thường: Ở nhiệt độ 37
o
C sau 24 giờ hình
thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi
đường kính 2 - 3mm. Nuôi lâu khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng
ra, có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucoide).
Nuôi cấy trên môi trường nước thịt: Phát triển tốt, môi trường rất đục, có
cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường,
trên mặt hình thành màng mỏng màu ghi nhạt dính vào thành ống nghiệm, môi
trường có mùi phân thối.
Nuôi cấy trên môi trường SS: E.coli có khuẩn lạc màu hồng hoặc đỏ
cánh sen.
Nuôi cấy trên môi trường Macconkey: sau 24 giờ vi khuẩn mọc thành
những khuẩn lạc màu hồng đậm, nhám hoặc trơn có đường kính 2 - 4 mm.

11
Nuôi cấy trên môi trường TBX: khuẩn lạc có màu tối hoặc màu xanh nhạt
hoặc màu xanh da trời.
 Đặc tính sinh hóa:
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh Glucose, Lactose, Galactose.
Đa số E.coli di động (một số ít không di động) có sinh Indol, không sinh H
2
S và
không sử dụng Citrat.
E.coli có sức đề kháng kém, bị tiêu diệt ở nhiệt độ 55
o
C trong 1 giờ và 60
o
C
trong vòng 30 phút. Các chất sát trùng thông thường như nước Javel 0,5%, phenol
0,5% diệt được E.coli sau 2 - 4 phút.
1.4.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E.coli trong thực phẩm.
Sức đề kháng nhiệt: E.coli có thể chịu được 60
o
C trong 30 phút, 55
o
C trong
1 giờ và -20
o
C trong 9 tháng.
Chiếu xạ: Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E.coli là 3Kgy.
pH: E.coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 - 9,0.
Nước hoạt động: a
w
= 0,95.

Thành phần bổ sung: Phụ thuộc nhiệt độ, pH bảo quản. E.coli có thể sống
trong thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 - 35
o
C; pH = 5,6 - 6,8; 200mg
NaNO
2
/lít ở 10 - 15
o
C; 400mg NaNO
2
/lít ở 20
o
C.
E.coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn
Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.
1.4.2.3 Tính gây bệnh
Vi khuẩn E.coli sản sinh ra 2 loại độc tố: độc tố chịu nhiệt và độc tố không
chịu nhiệt. Những độc tố này làm rối loạn trao đổi nước, muối và chất điện giải của
lớp màng nhày ruột gây tiêu chảy.
- Độc tố chịu nhiệt ST (Heat Stable Toxin) chịu được nhiệt 12
o
C trong vòng
1 giờ và bền vững với nhiệt độ thấp (bảo quản ở 20
o
C), nhưng bị phá hủy nhanh
chóng khi bị hấp cao áp.
12
- Độc tố không chịu nhiệt LT (Heat Labile Toxin) bị vô hoạt ở 60
o
C trong

vòng 15 phút.
Dựa vào triệu chứng bệnh, tính chất gây bệnh của E.coli mà người ta chia
chúng làm 6 nhóm:
- Enteropathogenic E.coli (EPEC): là nhóm E.coli gây bệnh đường ruột
- Enterotoxigenic E.coli (ETEC): là nhóm E.coli sản sinh độc tố đường ruột
(LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
- Enteroinvasise E.coli (EIEC): là nhóm E.coli xâm nhập và ký sinh
nội bào.
- Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) – Verotoxin producing E.coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố
tế bào.
- Enteroodherent aggregative (EA - AggEC): là nhóm vi khuẩn E.coli gây kết
tập đường ruột.
- Necrosis E.coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
1.4.3 Vi khuẩn Clostridium perfringens
Clostridium perfringens (Cl. perfringens) còn có tên khác là Clostridium welchii
được Oen và Natan phân lập từ năm 1982 trong tổ chức có hơi của người chết. Vi
khuẩn Cl.perfringens thuộc họ Bacillaceae, giống Clostridiaceae.
1.4.3.1. Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái:
Cl.perfringens là trực khuẩn, hai đầu hơi tròn. Vi khuẩn không có lông, không
có khả năng di động, có khả năng hình thành nha bào trong môi trường trung tính hoặc
kiềm. Vi khuẩn bắt màu Gram (+).
 Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn mọc tốt trong các môi trường yếm khí thông thường, nhiệt độ thích hợp
là 37
o
C.
Nuôi cấy trong môi trường TSC vi khuẩn được ủ trong điều kiện kỵ khí cho
khuẩn lạc điển hình màu đen do có khả năng khử sunfit thành sunfua. Môi trường

13
TSC (Tryptone Sulfite Cycloserin) là môi trường đặc trưng để xác định
Clostridium perfringens.
 Đặc tính sinh hóa:
Cl.perfringens tạo dung huyết khi nuôi cấy trên môi trường thạch máu, không
sản sinh Indol. Có khả năng sinh H
2
S, có phản ứng CAMP ngược dương tính và có
hoạt tính men lecithinase khi nuôi cấy trên môi trường thạch lòng đỏ trứng. Có khả
năng lên men sinh hơi các loại đường glucose và lactose, không lên men với
arabinose và xylose.
1.4.3.2 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Cl.perfringens
Cl.perfringens sản sinh ra 6 type độc tố A; B; C; D; E; F trong đó A và F là type
độc tố chủ yếu gây ngộ độc thức ăn. Cl.perfringens type A là nguyên nhân gây bệnh ỉa
chảy sau khi ăn phải thức ăn nhiễm khuẩn từ 6 - 12 giờ, type này có nhiều trong đất,
trên thực phẩm. Cl.perfringens type C tìm thấy trên nhiều loại sản phẩm và phủ tạng
của động vật, nó là nguyên nhân của viêm ruột hoại tử trầm trọng với triệu chứng đau
bụng, buồn nôn, ỉa chảy. Thông thường sau khi ăn thức ăn nhiễm khuẩn 10 - 12 giờ có
khi 6 - 8 giờ (không quá 24 giờ) xuất hiện bệnh với các triệu chứng đau bụng, ỉa chảy,
phân lỏng toàn nước, có khi lẫn máu, mủ, thỉnh thoảng có trường hợp nôn mửa, viêm
ruột, viêm dạ dày. Bệnh thường khỏi sau vài ngày nhưng cũng có trường hợp
gây tử vong.
1.4.4 Vi khuẩn Salmonella
Chủng Salmonella được phát hiện đầu tiên vào năm 1885 là Salmonella
choleraesuis bởi Salmon và Smith. Năm 1943, theo đề nghị của Hội Sinh vật học
quốc tế, để kỷ niệm người đầu tiên tìm ra vi khuẩn, tên chính thức của loại vi
khuẩn này được đặt là Salmonella. (Nguyễn Như Thanh và cs, 2001).
1.4.4.1 Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái:
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2011), Salmonella là một loại vi khuẩn hình

gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 1,3 x 0,4 - 0,6 µm, không hình thành giáp mô và
14
nha bào. Đa số Salmonella đều có khả năng di động do có từ 7 - 12 lông xung
quanh thân (trừ Salmonella gallinarum - pullorum).
Khi nhuộm Gram, vi khuẩn bắt màu Gram (-), bắt màu đều toàn thân hoặc
đậm hơn ở hai đầu.
 Đặc tính nuôi cấy:
Salmonella vừa hiếu khí vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi cấy, nhiệt độ
thích hợp 37
o
C, nhưng có thể phát triển được từ 6 - 42
o
C, pH thích hợp 7,2 và phát
triển được ở pH từ 6 - 9.
Nuôi cấy trong môi trường nước thịt: Cấy vài giờ đã thấy đục nhẹ, sau
18 giờ đục đều, nuôi lâu ở đáy ống nghiệm có cặn, trên bề mặt môi trường có
màng mỏng.
Nuôi cấy trong môi trường thạch thường: vi khuẩn mọc thành các khuẩn lạc
tròn, trong sáng hoặc xám, nhẵn bóng, hơi lồi lên ở giữa, nhỏ và trắng hơn khuẩn
lạc của E.coli (đường kính 1 - 1,5mm).
Nuôi cấy trong môi trường thạch XLD: Khuẩn lạc Salmonella điển hình có tâm
màu đen và vùng trong màu đỏ nhạt do có sự thay đổi màu của chất chỉ thị.
Nuôi cấy trong môi trường thạch BG: Khuẩn lạc của Salmonella điển hình là
khuẩn lạc trong sáng không màu trên nền đỏ hồng.
 Đặc tính sinh hóa:
Salmonella lên men có sinh hơi các loại đường Glucose, Manitol, Mantose,
Galactose, Arabinose, Dulcitol, Sorbitol, Rhamnose, Xylose và Trehalose. Không
lên men Lactose, Saccarose, Salicin và Adonitol. Urease, Indol, VP âm tính.
Không làm tan chảy Gelatin, MR và H
2

S dương tính, sử dụng Citrate,…
Một số loài cũng lên men nhưng không sinh hơi: Salmonella typhi suis,
Salmonella typhi, Salmonella cholera suis, Salmonella gallinarum, Salmonella
enteritidis…
Trên môi trường TSI: Do không có khả năng lên men đường Lactose nên
thạch nghiêng không chuyển màu, do có khả năng sinh hơi, sinh H
2
S nên thạch
đứng có màu đen và thạch bị đẩy lên do sinh hơi.
15
1.4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Salmonella trong
thực phẩm
Nhiệt độ: Trong thực phẩm, Salmonella phát triển được ở 5 - 45
o
C có khi
đến 47
o
C, nhiệt độ tối ưu là 37
o
C. Nhiệt độ tối thiểu để tiêu diệt nó trong thực
phẩm là 74
o
C trong 4 - 5 giờ. Khả năng đề kháng nhiệt của Salmonella phụ thuộc
vào pH và hàm lượng nước trong thực phẩm. Ở nhiệt độ đông băng của thịt -2
o
C,
-5
o
C làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn Salmonella, -23
o

C không thể loại bỏ
hoàn toàn Salmonella trong thịt đông.
pH 4,5 - 9,0 Salmonella có thể tồn tại được, tối ưu là 6,5 - 7,5, pH nhỏ hơn
4,1 có khả năng diệt Salmonella.
Nước hoạt động: a
w
= 0,93. Nước hoạt động chỉ nằm trong khoảng 0 - 1,
chỉ số này càng cao thì lượng nước cần trong thực phẩm cho vi khuẩn phát triển
càng cao.
Chất bảo quản: Salmonella có khả năng phát triển trong thực phẩm có chứa:
4% NaCl, 300mg NaNO
2
/ 1 lít, men chua không diệt được Salmonella, một số axit
hữu cơ được dùng để bảo quản: axit acetic, axit sucinic có khả năng ức chế
Salmonella.
1.4.4.3. Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn Salmonella
Độc tố đường ruột của Salmonella sản sinh ra có hai thành phần: Độc tố
thẩm xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.
- Độc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với
độc tố chịu nhiệt (ST) của E.coli. Độc tố này, chịu được nhiệt độ 100
o
C trong 4 giờ
nhưng bị phá hủy nhanh nếu hấp cao áp và bền vững ở nhiệt độ thấp thậm chí là ở
nhiệt độ -20
o
C.
- Độc tố thẩm xuất chậm của Salmonella có cấu trúc và thành phần giống
độc tố không chịu nhiệt (LT) của E.coli. Độc tố này bị phá hủy ở nhiệt độ 70
o
C

trong 30 phút và 56
o
C trong 4 giờ. LT của Salmonella làm thay đổi quá trình trao
đổi nước và chất điện giải dẫn đến quá trình rút nước từ cơ thể vào ruột non, gây
nên tiêu chảy.
16
Độc tố của Salmonella có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố.
 Nội độc tố gây độc cao với bệnh tích ở ruột non như xung huyết, mảng
payer phù nề, có khi hoại tử, gây triệu chứng hôn mê, co giật.
 Ngoại độc tố tác động vào ruột và hệ thần kinh.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh độc
tố. Khi chúng vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố. Chúng gây viêm niêm
mạc ruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố giải phóng.
Salmonella là loại vi khuẩn nguy hiểm đối với sức khỏe con người nên yêu
cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm không được có loại vi
khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm (FAO, 1992).
Do đó để phòng tránh bệnh do Salmonella người ta khuyến cáo không nên sử
dụng thịt sống, tái hoặc thức ăn chín xử lý nhiệt không đúng cách.
1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.4.5.1 Đặc tính sinh học
 Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành tứng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm
trông giống như chùm nho. Là vi khuẩn Gram (+), một vài giống S.aureus có khả
năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người.
 Đặc tính nuôi cấy
Vi khuẩn S.aureus sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện, dễ nuôi cấy trên các
môi trường thông thường, nhiệt độ thích hợp là 37
o
C, pH = 7,0 - 7,5. Nhìn chung tụ
cầu phát triển được trong khoảng nhiệt độ từ 30

o
C - 47,8
o
C và tổng hợp độc tố
trong khoảng từ 10
o
C - 46
o
C.
 Đặc tính sinh hóa
17
Cho phản ứng đông vón huyết tương dương tính do tiết ra enzyme coagulase.
Đây được xem là tính chất đặc trưng của S.aureus là tiêu chuẩn để phân biệt
S.aureus với tụ cầu khác.
1.4.5.2 Độc tố - yếu tố độc lực của vi khuẩn
Vi khuẩn S.aureus có sinh độc tố gọi là enterotoxin. Độc tố được sinh ra
trong quá trình phát triển của vi khuẩn. Do vậy thịt và sản phẩm thịt nhiễm
S.aureus là nguyên nhân gây nên các vụ ngộ độc với các dấu hiệu lâm sàng chính:
ỉa chảy, nôn mửa (Tymoney và cs, 1978). Vài loại cầu khuẩn sinh độc tố rất ưa
muối (10% - 20%) và cũng chịu đựng tốt với muối nitrite. Do đó vi khuẩn tăng
trưởng trong dung dịch nước muối, thịt muối nếu chúng có điều kiện thích hợp.
Chúng cũng chịu đựng tốt trong môi trường đường (50% - 60%). Chúng lên men
và phân giải protein nhưng thường không sản sinh mùi hôi thối khó chịu hoặc làm
mất tính hấp dẫn trên hầu hết các loại thực phẩm. S.aureus sản sinh sáu loại độc tố
ruột A, A, C
1,
C
2,
D, E, chúng khác nhau về độc tính, phần lớn ngộ độc thực phẩm
là do type A (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).

18