nghiên cứu thực trạng vệ sinh giết mổ tại một số cơ sở giết mổ gia cầm thuộc huyện tiên du, tỉnh bắc ninh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

TẠ MẠNH THẮNG
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ
SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM THUỘC HUYỆN TIÊN DU, TỈNH BẮC NINH
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: TS. PHẠM HỒNG NGÂN
HÀ NỘI -2014
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn
Tạ Mạnh Thắng
2
2
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thanh bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến thầy giáo TS. Phạm Hồng Ngân - Giảng viên khoa Thú y -Học
Viện Nông nghiệp Việt Nam, người đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài và bản luận văn Thạc sĩ
Nông nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo
Bộ môn Thú y Cộng đồng – Khoa Thú y - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà
Nội đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn
chỉnh luận văn.

Tôi xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình, bạn bè
và đồng nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Tác giả luận văn
Tạ Mạnh Thắng
3
3
MỤC LỤC
4
4
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CFU : Colony forming unit
FAO : Food and Agriculture Organization
GM : Giết mổ
MPN : Most probable number
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
TCN : Tiêu chuẩn ngành
TCVS : Tiêu chuẩn vệ sinh
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VK : Vi khuẩn
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO : World Health Organization
5
5
DANH MỤC BẢNG
6
6
PHẦN I

MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người
tiêu dùng và nguồn nhân lực của đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không
những gây ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt
sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen,
thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật trong cơ thể người sử dụng. Đặc biệt là các
độc tố vi nấm như aflatoxin trong hạt ngô, đậu, lạc bị mốc có thể gây ung thư
gan, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người sử dụng khi bị nhiễm độc.
Thịt, trứng, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là
thành phần quan trọng của bữa ăn hàng ngày. Do vậy việc đảm bảo vệ sinh
thịt và các sản phẩm từ thịt đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản
xuất thực phẩm cho xã hội. Đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt là cả
một quá trình ngay từ trong chăn nuôi tại trang trại, hộ chăn nuôi, vận chuyển
gia súc, gia cầm, đến việc vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản
và phân phối, trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ đóng
vai trò quan trọng.
Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay có hai phương
thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung. Giết mổ thủ công là
phương thức truyền thống, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ
sở vật chất không được chú trọng đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân
viên thú y; phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt. Giết mổ tập trung là phương thức giết mổ
áp dụng một quy trình khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống
giết mổ hiện đại nhằm cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm thịt an
toàn và đảm bảo chất lượng.
7
7
Tiên Du là một huyện lớn của tỉnh Bắc Ninh, với diện tích 95,687 km
2

,,
với điều kiện địa lý thuận lợi , dân số đông, hoạt động giao thương buôn bán
diễn ra sôi nổi quanh năm đã tạo điều kiện cho địa phương có những bước
phát triển mạnh mẽ. Cùng với hoạt động buôn bán, tại đây tập trung phần lớn
các trang trại chăn nuôi gia súc, gia cầm của tỉnh, đồng thời chăn nuôi theo
quy mô nhỏ phân tán chiếm một tỉ trọng khá lớn. Trên địa bàn huyện hiện nay
có 8 chợ phân bố ở 13 xã và 01 thị trấn, họp tất cả các ngày trong tháng, hoạt
động buôn bán gia cầm sống và giết mổ gia cầm ngay tại các chợ này. Tại các
chợ việc giết mổ gia cầm diễn ra hàng ngày, tuy nhiên phương thức giết mổ
vẫn là thủ công, không theo quy hoạch và rất khó kiểm soát. Thực trạng vệ
sinh giết mổ gia cầm đang có rất nhiều vấn đề cần quan tâm như sử dụng
nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, nước dùng cho giết mổ thường không đủ
và việc dùng chung một lượng nước cho việc giết mổ nhiều lượt gia cầm là
phổ biến. Việc vệ sinh dụng cụ giết mổ, chứa đựng sản phẩm sau giết mổ chỉ
được thực hiện tốt ở các cơ sở lớn có sự giám sát của cơ quan thú y, còn tại
các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vẫn đang còn nhiều bất cập.
Để đánh giá thực trạng, mức độ mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong
giết mổ gia cầm trên địa bàn huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh, chúng tôi tiến
hành thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh giết mổ tại một số cơ
sở giết mổ gia cầm thuộc huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh”.
1.2. Mục tiêu
- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ gia cầm và điều kiện vệ
sinh giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Tiên Du,
tỉnh Bắc Ninh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt gia
cầm lấy tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ.
8
8
- Trên cơ sở kết quả điều tra và nghiên cứu, đề xuất các giải pháp thiết
thực để cải thiện tình hình vệ sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm trong hoạt

động giết mổ gia cầm trên địa bàn.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1.Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ
gia cầm đang diễn ra tại huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại các
cơ sở giết mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt
gia cầm sau giết mổ.
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn
Đánh giá được mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại
các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ.
Thông qua kết quả nghiên cứu phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn
trong thịt gia cầm sau giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ (tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Salmonella, Coliforms và E.coli).
9
9
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Ngộđộc thực phẩm, nguyên nhân và thực trạng
Tình trạng ngộ độc thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều trên toàn thế
giới. Nó không những ảnh hưởng tới sức kháe con người mà còn làm thiệt hại
về kinh tế. Nguy hiểm hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng nguy hiểm
tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh và suy thận.
Danh từ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh có
trong thực phẩm - bệnh được chia thành các bệnh do chất độc (poisonings) và các
bệnh nhiễm (infections). Các chất độc có thể là hoá chất độc hay độc tố của sinh
vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản
phẩm trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là
do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn
bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm.

Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, nhưng chủ
yếu là ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm thuốc bảo vệ thực
vật, thức ăn nhuộm phẩm mầu ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ngộ độc
do ăn phải thức ăn chứa sẵnchất độc như: sắn, gan cóc, mật cá trắm, nấm độc.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cảnh báo một trong những nguyên nhân
gây tiêu chảy ở người là do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, trong
đó 70% trường hợp là do E.coli và Salmonella gây ra.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại, đó là:
Ngộ độc do hoá chất và do các yếu tố vi sinh vật có trong thức ăn, nước uống.
Dựa vào diễn biến thì “Ngộ độc thực phẩm” thường được chia làm hai thể:
ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính (tích luỹ). Tuy nhiên ở các nước có nền
kinh tế nghèo nàn, khoa học chậm phát triển người ta thường không chú ý đến
thể nhiễm độc mãn tính. Song đây lại là loại ngộ độc rất nguy hiểm do quá
10
10
trình nhiễm độc từ từ, mang tính tích luỹ, biểu hiện triệu chứng ngộ độc
không rõ nhưng kết quả của nó có thể dẫn đến biến đổi cấu trúc gen, dễ bị ung
thư, thậm chí ảnh hưởng đến cả thế hệ sau này. Ngộ độc cấp tính thì triệu
chứng được biểu hiện rõ, nếu phát hiện sớm và chữa trị kịp thời thì sẽ nhanh
khỏi . Ở cả hai thể trên nếu bệnh quá nặng và kéo dài có thể dẫn đến tử vong.
Rất khó dự đoán con số các vụ ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới,
người ta biết rằng trên thực tế thì số vụ ngộ độc xảy ra gấp rất nhiều lần so với
số liệu công bố, nhưng theo báo cáo của WHO chỉ riêng năm 2000 có tới 2
triệu trường hợp tử vong do tiêu chảy mà nguyên nhân do thức ăn và nước
uống nhiễm bẩn. Nguy cơ gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm hàng loạt và bệnh
tật từ thức ăn, đồ uống sẽ cao hơn rất nhiều, nên an toàn thực phẩm ngày càng
là mối quan tâm thường xuyên của xã hội hiện đại.
Tại Việt Nam, qua 10 năm phát động “Tháng hành động vì chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm”, các vụ ngộ độc vẫn xảy ra và có chiều hướng
không giảm. Số lượng các vụ ngộ độc được thống kê không đầy đủ do nhiều vụ

ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi bệnh
viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa.
Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới các con số thống kê được về ngộ
độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1% so với thực tế.
Ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều
lần. Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên
3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD.
Ở nước ta những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do
hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp
thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và poly
chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ô nhiễm thực phẩm và
nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật có độc
11
11
tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon , đã
được sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong
các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như
một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Theo số liệu
giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc
bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%.
Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG,
Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị bệnh ở
vật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong
trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con
người. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ra quyết định ngày
24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật
nuôi bao gồm: Metronidazole, Furazolidon, Dimetridazole, Chloramphenycol
vàDipterex.

Tại hội nghị thế giới năm 1997, theo báo cáo của Sande về ngộ độc thực
phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thì hàng năm Mỹ phải chi trả khoảng 7,7 tỷ
USD để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc bởi thức ăn bị nhiễm khuẩn. Đối
với những nước có khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nền kinh tế chậm phát triển, đời
sống của người dân còn gặp nhiều khó khăn thì ngộ độc thực phẩm đang là vấn
đề cấp bách, bức xúc và nan giải.
Trong số các vi sinh vật có khả năng gây nhiễm, phát triển trong thực
phẩm thì có một số vi khuẩn được coi như yếu tố chỉ điểm vệ sinh thực phẩm,
có khả năng gây hại cho sức khoẻ con người,đó là: tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
và yếm khí tuỳ tiện; tập đoàn Coliforms; Feacal Coli; nhóm vi khuẩn tụ cầu
mà đại diện là Staphylococcus aureus;Salmonella;Campylobacter; nhóm vi
khuẩn kỵ khí với đại diện là Clostridium botulinum. Tất cả các tập đoàn vi
khuẩn trên đã được nhiều tổ chức quan tâm xây dựng thành quy trình kỹ thuật
12
12
kiểm tra và khuyến cáo các nước áp dụng. Vì khi thực phẩm bị vấy nhiễm các
tập đoàn vi khuẩn này sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Tuy nhiên sự ảnh hưởng ở mức độ nào còn tuỳ thuộc vào số lượng, chủng loại
các vi khuẩn đó. Nếu bị nhiễm các vi khuẩn chỉ điểm vượt quá giới hạn cho
phép, thực phẩm đó sẽ là nguy cơ gây ngộ độc cho người tiêu dùng.
Người bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng: đau
bụng, buồn nôn, hoa mắt, chóng mặt, chân tay lạnh, vã mồ hôi, thân nhiệt có
thể hơi hạ, trụy tim mạch, đi ngoài Trong trường hợp tác nhân là vi khuẩn
có độc tố tác động đến thần kinh sẽ gây co giật, sốt cao hay một số vi khuẩn
tác động lên niêm mạc đường tiêu hoá gây viêm dạ dày - ruột, ỉa chảy, có thể
dẫn tới tử vong.
2.2. Tình hình ngộđộc thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là đề tài nóng bỏng không chỉ ở
những nước kém phát triển mà diễn ra ngay cả ở các nước phát triển như Mỹ,

Anh, Đức, Canada, Theo nhận định của Tổ chức Y tế thế giới trong số các
ca tử vong trên thế giới hiện nay có tới 50% các trường hợp là do ngộ độc
thực phẩm, và theo báo cáo mới nhất của Tổ chức Y tế thế giới có hơn 1/3
dân số ở các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra
mỗi năm. Còn đối với các nước đang phát triển như Việt Nam, Lào,
Campuchia, và các nước Châu Phi, thì tình trạng ngộ độc thực phẩm càng
nghiêm trọng hơn, hàng năm trong số những ca ngộ độc thực phẩm có tới 2,2
triệu người tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em. Trong những năm gần đây,
tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp và ngày càng lan
rộng, thực trạng ô nhiễm môi trường, thiên tai, bão lũ ngày càng nhiều, các
trận đại dịch ở động vật: dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn, lở mồm long
móng, bệnh bò điên, diễn ra với cường độ cao và khó kiểm soát dẫn đến
mầm bệnh được lan truyền và có mặt ở khắp mọi nơi. Việc gian lận thương
13
13
mại trong sản xuất sữa nhiễm Melanin, thịt lợn chứa Dioxin, hàm lượng
hoocmon tăng trưởng và kháng sinh trong thực phẩm cao, rau quả nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật ngày càng tinh vi và phức tạp. Theo thống kê trên thế
giới thì các ca ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng và rất khó kiểm soát. Chẳng
hạn, nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người
phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị
NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US – FDA
2006). Vụ dịch năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli thuộc loại sinh
độc tố đường ruột ETEC (Enterotoxigenic E.coli) (Nxb Y học Hà Nội, 2002).
Tại Nhật Bản, trung bình mỗi năm có tới 2.000 vụ ngộ độc thực phẩm
với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do thực phẩm gây ra, bình quân cứ
100 ngàn người dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Ở Osaka- Nhật
Bản năm 1996, vi khuẩn E.coli đã làm cho 6500 người phải vào bệnh viện và
7 người thiệt mạng (Tạp chí thuốc và sức khỏe, 1996). Ở Anh cứ 1.000 dân có

190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh.
Ở miền bắc nước Đức vào tháng 6 năm 2011 xảy ra vụ ngộ độc nghiêm
trọng do E.coli nhiễm trong giá đỗ với 3785 người mắc bệnh trong đó 45
người tử vong. Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải
chi 1 triệu USD. Nước Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện
pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2
biện pháp “giết bò” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, và chi
phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc.
Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học
14
14
Thiểm Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải
với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại các
nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm chết gần 2 triệu trẻ
em mỗi năm.
Tháng 1/2001, dịch bò điên (BSE) lại tiếp tục bùng phát ở Châu Âu:
nước Đức đã phải chi ra gần 1 triệu USD, Pháp hơn 6 tỷ France, EU chi hơn 1
tỷ USD cho việc phòng dịch BSE. Tại Trung Quốc, vụ sữa nhiễm Melamine
xảy ra làm 35.000 trẻ em mắc bệnh sái thận, trong đó có hàng chục trường
hợp tử vong, đã làm ảnh hưởng tới sản xuất, tiêu dùng và các sản phẩm từ sữa
của 34 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới.
2.2.2. Ở Việt Nam
Trong những năm gần đây, công tác bảo đảm VSATTP, phòng chống
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày càng được mọi
tầng lớp trong xã hội quan tâm. Với sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan
quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất,

kinh doanh, người tiêu dùng đã góp phần làm cho công tác này đạt được
những tiến bộ rõ rệt.Tuy nhiên, trong thêi gian qua trên địa bàn cả nước vẫn
xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ
NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số
người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị
NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc
thực phẩm với 5.212 người mắc trong đó 31 người tử vong. Về nguyên nhân
NĐTP: 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa
chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác
định được nguyên nhân.
Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175
vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người
15
15
mắc, 42 trường hợp tử vong. Trong số 42 người chết, có 14 người chết do
uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm tới 33,3%, ăn phải nấm
độc (23,8%), số vụ do ăn cá nóc còn khá cao (chiếm tới 16,7%). So sánh với
số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, thì số vụ NĐTP giảm
9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%.
Năm 2013 tính đến ngày 30/6 cả nước ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 1800 người mắc, hơn 1600 người đi viện, 18 trường hợp tử vong.
Như vậy, so với cùng kỳ năm 2012, ngộ độc thực phẩm đã giảm cả về số vụ, số
người chết và phải đi viện. Cụ thể, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 4 vụ, số người
bị ngộ độc giảm 620 người, số người đi viện giảm gần 300 người và số ca tử
vong giảm 4 người. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc được xác định bằng xét
nghiệm và lâm sàng cho thấy, có 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố
tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên.
Bảng 2.1.Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2006 -6/2013)

Năm
Số vụ ngộ
độc (vụ)
Số người
mắc (người)
Số người tử
vong
Tỉ lệ tử vong
(%)
2006 165 7.000 57 0,8
2007 248 7.329 55 0,7
2008 205 7.829 62 0,8
2009 152 5.212 35 0,7
2010 175 5.664 51 0,9
2011 148 4.700 27 0,6
2012 168 5.541 34 0,6
6/2013 87 1.800 18 1
Tổng hợp 1.348 45.075 339 0.75
(Nguồn: Cục VSATTP – Bộ Y Tế, 2014)
Chế biến thực phẩm ở nước ta có hơn 70% là chế biến thủ công, hộ gia
đình, cá thể. Số lượng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung cònít, đa số là giết
mổ thủ công quy mô nhỏ. Sau giết mổ, việc vận chuyển, bảo quản phần lớn
16
16
cũng chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát vệ sinh
thú y đối với các cơ sở giết mổ gia súc tập trung mới đạt 67,7% còn đối với các
cơ sở giết mổ tư nhân, hộ gia đình hầu như bị bỏ ngỏ, đối với giết mổ gia cầm
mới kiểm soát vệ sinh thú y được 27% (Trần Đáng, 2006). Vì vậy thịt và sản
phẩm thịt dù được bán thẳng tới người tiêu dùng hay qua các khâu trung gian
thì việc vận chuyển gia súc tới nơi giết mổ hoặc mang đi tiêu thụ cũng rất mất

vệ sinh, tạo điều kiện cho việc lây lan dịch bệnh ra môi trường xung quanh.
2.3 Nguyên cứu về sựô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và tại Việt Nam
2.3.1. Trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) có đến 90% số
vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị
nhiễm khuẩn.
Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm.
Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trong thịt và sản
phẩm của thịt.
Varhagen và cs (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh
hoá của Clostridium perfringens.
Mpanmugo và cs (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn
phát do vi khuẩn Clostridium perfringens.
Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli O157:H7 type EDL 993.
Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) nghiên cứu phương pháp phát hiện
Listeria monocytogene trong thực phẩm.
David và cs (1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ
độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
2.3.2.Ở Việt Nam
Ở nước ta vấn về vệ sinh an toàn thực phẩm còn tương đối mới.
17
17
Trong 10 năm trở lại đây đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả
trong nước về vấn đề này.
Tại Bắc Giang năm 2008, Dương Thị Toan đã khảo sát thực trạng hoạtđộng
giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa
bàn thành phố Bắc Giang và các huyện lân cận. Kêt quả cho thấy hầu hết cácđiểm
giết mổ là nhỏ lẻ, tự phát, không theo quy hoạch, phân bố xen kẽ trong khu dân cư,

91% cơ sở nước thải tự do gây ô nhiễm môi trường.Tình hình nhiễm khuẩn thịt lợn
sau giết mổ: số mẫu có chỉ tiêu TSVKHK đạt tiêu chuẩn quy định là 42,5%; E.Coli
40%; Salmonella 87,5%; Sta.aureus 45%. Tổng hợp kết quả khảo sát các chỉ tiêu chỉ
có 32,5% số mẫu thịt lợnđạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định.
Năm 2008, Nguyễn Thị Thu Trang khảo sát thực trạng hoạtđộng giết mổ,
đánh tình trạngô nhiễm vi khuẩn trong thịt tươi nơi giết mổ và bán tại chợ thuộc
quận Kiến An thành phố Hải Phòng thấy rằng: Nguồn nước sử dụng cho hoạtđộng
giết mổ bị nhiễm khuẩn nặng. Trong 45 mẫu nước kiểm tra có 22 mẫu không đạt chỉ
tiêu về TSVKHK, 09 mẫu quá chỉ tiêu cho phép vềE.Coli, 24 mẫu vượt quá chỉ tiêu
cho phép vềCl.perfringens.
Phùng Văn Mịch (2008) khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi
khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn các quận nội thành thành
phố Hải Phòng. Kết quả cho thấy: số mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu TSVKHK là 50,83%,
Coliforms 38,83%, E. Coli 45,00%, Salmonella 87,50%, Sta.aureus 48,33%,
Cl.perfringens 94,17%. Tổng hợp, kết quả khảo sát các chỉ tiêu chung, có 35/120
mẫu thịt lợn đã kiểm tra đạt yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định, tỉ lệ 29,17%.
Khiếu Thị Kim Anh (2009) khi tiến hành đánh giá tình trạng ô nhiễm vi
khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh
doanh trên địa bàn Hà Nội thấy rằng:
- Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn tại CSGM thì có 62,50% mẫu đạt
TSVKHK; 75,00% mẫu đạt chỉ tiêu E.coli; 83,33% mẫu đạt chỉ tiêu Salmonella;
54,17% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu kiểm tra,.
18
18
- Kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn trên thị trường Hà Nội: 42,55% mẫu đạt
chỉ tiêu TSVKHK; 82,98% đạt chỉ tiêu E.coli; 86,17% đạt chỉ tiêu Salmonella. Tổng
hợp chung có 37,23% mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu. Đáng chú ý mẫu thịt lấy từ siêu thị có tỷ
lệ đạt thấp nhất 19,05%; cao nhất là mẫu lấy ở chợ nội thành có tỷ lệ đạt 55,00%.
Khi đánh giá sựô nhiễm vi khuẩnđối với thịt lợn sữa, lợn choai xuất khẩu, thịt
gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng (2009). Ngô Văn Bắc

thấy rằng chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% mẫu thịt bò tiêu thụ nộiđịađápứng
yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định.
2.4. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.4.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
2.4.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu
xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư háng. Vi khuẩn
sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do
vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt. Ngoài ra, pH của thịt gia
súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây
thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
Trong lúc lấy máu, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương. Vấy nhiễm bằng con đường
này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt thân thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,
lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào
chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa
đông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính
có 2,8 gam đất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB
VK/6,45 cm
2
. Điều này ám chỉ rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng ấy cũng có
thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn.
Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh,
19
19
một số vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm
trên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là rất phổ biến, đặc biệt trong điều kiện
các khu giết mổ tập trung vẫn chưa phổ biến và tình hình mất vệ sinh tại các
điểm giết mổ tại chợ vẫn đang tồn tại.

Vi khuẩn xâm nhập từ lớp bên trên xuống đến các lớp mô bên dưới do
việc sử dụng dao để lạng da và pha lọc thịt. Vi khuẩn được phát tán xa hơn
nữa qua chân tay, quần áo bảo hộ lao động của người tham gia giết mổ.
2.4.1.2 Nhiễm khuẩn từ nước
Nước trong tự nhiên không những chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó
mà còn chứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải
công nghiệp, nước thải khu chăn nuôi, nước tưới tiêu trồng trọt , ) hoặc từ
động vật đi lại bơi lội trong nước (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976). Khi nước bị ô
nhiễm vi khuẩn cân bằng sinh thái tự nhiên bị biến đổi theo hướng có hại, gây
nguy hiểm đến sức khoẻ cộng đồng dân cư cũng như trong hoạt động sản
suất.
Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong cơ sở giết mổ, nước ngầm không
hợp vệ sinh cũng là nguồn gây vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế
biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc
sạch và khử trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng
là Salmonella và Vibrio.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi
khuẩn chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của
nước do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh.
Nhóm Coliform đã được thế giới công nhận là vi khuẩn chỉ điểm vì chúng có
thể thoả mãn yêu cầu là một chỉ tiêu vệ sinh của nước so với những vi khuẩn đã
được biết (Gyles C.I., 1994) . E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột
người và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây
bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người. Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh
20
20
H
2
S, từ lâu đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong
phân người, động vật. Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tác

động thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thuỷ thũng ác tính
dẫn đến tử vong. Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là điều vô
cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng,
nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật
có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996).
Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả
năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt
trêi do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn, các phage làm tan ,…
Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần
nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể:
Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm
lông, rửa thân thịt.
Bảng 2.2. Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y
đối với nước dùng trong giết mổ động vật
TT Yếu tố Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/ml) 10
5
2 Coliforms (MPN/100ml) 10
3 E.coli (MPN/100ml) 0
4 Fecal Coliforms (MPN/100ml) 0
5 Cl. Perfringens (vk/10ml) 0
(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TWI)
2.4.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí
Nước ta là nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết
quanh năm nóng ẩm, mưa nhiều, do đó trong không khí chứa rất nhiều vi sinh
vật. Đặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ và
chế biến , có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật. Từ phân, chất thải, mặt đất,
nền, tường bao , vi khuẩn từ đó lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là
21

21
những tác nhân làm tăng số lượng vi sinh vật trong không khí. Bình thường
các vi sinh vật trong không khí thường bị tiêu diệt bởi ánh sáng mặt trêi, tia tử
ngoại, thiếu dinh dưỡng và chết bởi sự khô lạnh.
Trong không khí của chuồng nuôi gia súc, khu vực giết mổ và chế biến
có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus,
E.coli, Cl.perfringens. Ngoài ra, còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử
nấm mốc trong không khí.
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí
Loại không khí
Lượng vi sinh vật trong 1m
3
không khí
Mùa hè Mùa đông
Sạch < 1.500 < 4.500
Bẩn > 2.500 > 7.000
(Nguồn: theo Safir, 1991)
2.4.2. Nhiễm khuẩn từ đất
Đất cũng là nơi có chứa một số lượng rất lớn vi sinh vật, chúng có quan
hệ mật thiết với vi sinh vật trong không khí. Từ đất, vi sinh vật có thể nhiễm
vào không khí, thức ăn, nước uống trong chăn nuôi hoặc giết mổ và từ đó sẽ
nhiễm vào thực phẩm.
Hệ vi sinh vật trong đất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các
giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E.coli, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas ,… (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
2.4.3 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ xảy ra tại cơ sở giết mổ phân bố
rất rộng, bắt nguồn từ gia súc sống, dụng cụ và thiết bị, nước rửa, nhà xưởng,
tổ chức giết thịt, pha lóc và ý thức của người tham gia.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào

hạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941).
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) chất chứa trong ruột gia súc
cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus,
22
22
Streptococcus và B.subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh
vật sẽ lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những
nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986). Trong quá trình xử lý thịt, thịt
có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn
với thịt bị nhiễm.
Trong dây quá trình giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bởi nguồn
nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề
mặt các thiết bị và dụng cụ. Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và động
vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Mặt khác, vi sinh vật được
đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận
chuyển của họ.
Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa
vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến
và bảo quản. Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị
nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Việc nhốt gia súc, gia cầm tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm
gia tăng nguy cơ vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc
và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc, gia cầm nghỉ ngơi trước khi
giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc
quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm Salmonella cần
được chú ý.
Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và ngấm sâu vào bên
trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào các điều kiện
ngoại cảnh như: nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn.

Ví dụ: vi khuẩn thuộc nhóm Salmonella trong điều kiện nhiệt độ bình
thường sau 24 giê đến 48 giê có thể ngấm sâu vào thịt được 14cm, các vi
khuẩn hoại sinh khác cũng trong điều kiện ấy chỉ ngấm được 4 - 5cm.
2.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật
23
23
2.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick (1997) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu
bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từ nhiều
nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho
phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định
tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số lượng
vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai
nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 37
0
C và ngừng phát triển ở nhiệt
độ thấp khoảng 1
0
C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn. Tuy
nhiên sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong
phạm vi nhiệt độ từ 0
0
C - 30
0
C, song nhiệt độ tối ưu là 10
0

C - 15
0
C. Morita (1975)
cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở
nhiệt độ 0
0
C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20
0
C, nhiệt độ
tối ưu đối với vi khuẩn này là 0
0
C - 15
0
C hoặc thấp hơn. Grau F.H (1986) lại cho
rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của nhóm vi khuẩn ưa lạnh là
20
0
C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35
0
C - 37
0
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện
sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi
giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35
0
C -
37
0
C.

Theo TCVN (2005) nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong
thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 30
0
C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của
mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ
24
24
sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá
rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số
trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa vi khuẩn có độc tố, ví
dụ như độc tố enterotoxin của St.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men
không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.5.2. Coliforms
Colifoms là những trực khuẩn gram âm không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ
khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37
0
C trong 24-48
giờ. Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện
diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số lượng
Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh
khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là
E.coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này
được thể hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
2.5.3.Escherichia coli
*Đặc điểm hình thái, sinh hoá:
E.coli là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriacae, là một trong những loài vi
khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng. E.Coli là Vi khuẩn

gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-
0,6µ. Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có
thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ
5-40
0
C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37
0
C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-
8,0.
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,
Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại
đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết
25
25