Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại huyện quảng xương tỉnh thanh hoá

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI




LƯƠNG XUÂN VŨ



NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG –
TỈNH THANH HÓA




LUẬN VĂN THẠC SĨ







HÀ NỘI – 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


LƯƠNG XUÂN VŨ



NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH THÚ Y Ở MỘT SỐ
CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG –
TỈNH THANH HÓA



CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ NGÀNH : 60.64.01.01


NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. PHẠM HỒNG NGÂN




HÀ NỘI – 2013
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu,
kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất

kỳ công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñều ñã
ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.

Hà Nội, ngày 16 tháng 10 năm 2013
Tác giả luận văn


Lương Xuân Vũ






Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian học tập và thực tập tại trường ngoài sự cố gắng của bản
thân tôi còn ñược sự giúp ñỡ nhiệt tình của các cá nhân và tập thể
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến ban giám hiệu trường
ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội, ban chủ nhiệm khoa Thú Y, cùng toàn thể các
thầy cô trong trường ñã dạy dỗ giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình hoc tập tại
trường
Tôi xin gửi lời cám ơn trân thành và sâu sắc nhất ñến TS.Phạm Hồng
Ngân - Phó trưởng khoa Thú Y, giảng viên bộ môn Thú Y Cộng ðồng, khoa
Thú Y, trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội. TS Dương Văn Nhiệm – Giảng

viên bộ môn Thú Y Cộng ðồng. ðã tận tình hướng dẫn giúp ñỡ tôi rất nhiều
trong thời gian thực tâp
Cuối cùng tôi xin cảm ơn bạn bè người thân những người luôn ủng hộ
ñộng viên tôi trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình
thực hiện ñề tài
Xin kính chúc các thầy cô và người thân của tôi sức khỏe và thành công

Hà Nội ngày 16 tháng 10 năm 2013
Tác giả luận văn


Lương Xuân Vũ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii
Danh mục bảng vi
Danh mục hình vii
Danh mục biểu ñồ viii
Danh mục các chữ viết tắt ix
MỞ ðẦU 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
1.1 ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Quảng Xương, tỉnh
Thanh Hóa

3
1.2 Tình hình an toàn thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và
Việt Nam 3
1.2.1 An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế 3
1.2.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới 4
1.1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 6
1.2 Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước 7
1.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 8
1.3.1 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe,
bệnh tật
8
1.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác ñộng ñến kinh tế và xã hội 8
1.3.3 Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ 9
1.4 Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên
thế giới và Việt Nam
10
1.4.1 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới 10
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

iv

1.4.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam 10
1.5 Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm 11
1.5.1 Tác nhân sinh học 11
1.5.2 Tác nhân hóa học và vật lý 14
1.6 Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm 14
1.6.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 14
1.6.2 Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ 15
1.6.3 Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán 16
1.7 Các tổ chức hoạt ñộng về ATVSTP 16

1.8 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 18
1.8.1 Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí 18
1.8.2 Coliform và E.coli 20
1.8.3 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 21
1.8.4 Vi khuẩn Salmonella 22
1.8.5 Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm 23
1.9 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực
phẩm
24
1.10 Một số qui ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu
chuẩn vệ sinh ñối với thịt tươi
26
Chương 2 NGUYÊN LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
27
2.1 Nội dung nghiên cứu 27
2.2 Nguyên liệu nghiên cứu 27
2.2.1 Mẫu xét nghiệm 27
2.2.2 Môi trường 27
2.2.3 Thiết bị dụng cụ 28
2.3 Phương pháp nghiên cứu 28
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

v

2.3.1 Phương pháp ñiều tra 28
2.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản
pha lọc thịt của ñiểm giết mổ
28
2.3.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước sử

dụng cho các ñiểm giết mổ lợn.
28
2.3.4 Phương pháp kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trên thân thịt lợn
lấy tại cơ sở giết mổ
32
2.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 34
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
3.1 Kết quả khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ lợn ở huyện
Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa
35
3.1.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 35
3.1.2 Loại hình cơ sở giết mổ 36
3.1.3 ðánh giá mức ñộ vệ sinh thú y 36
3.1.4 ðánh giá ñiều kiện trang thiết bị sử dụng tai các cơ sở giết mổ 41
3.2 Kết quả kiểm tra mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng
tại các cơ sở giết mổ lợn
46
3.3 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên nền, sàn và phản pha lọc thịt 52
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 61
1 Kết luận 61
2 ðề nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO 62
PHỤ LỤC 65

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vi

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam 6
1.2 Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ñộng vật 24
3.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 35
3.2 Kết quả ñánh giá mức ñộ vệ sinh tại các sơ sở giết mổ lợn 38
3.3 Kết quả ñánh giá ñiều kiện trang thiết bị sử dụng tại các cơ sở
giết mổ lợn
42
3.4 ðánh giá tình hình vệ sinh ñối với người trực tiếp giết mổ, kiểm
soát giết mổ 45
3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt
ñộng giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương –
Thanh Hóa
48
3.6 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha
lọc thịt
53
3.7 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt thân thịt 56


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

vii

DANH MỤC HÌNH

STT Tên hình Trang

3.1 Bể chứa nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ không có nắp ñậy,

không ñược vệ sinh thường xuyên
40
3.2 Khu giết mổ nằm ngay cạnh khu nuôi nhốt lợn 40
3.3 Lông lợn sau khi giết mổ ñược gom lại thành ñống sau ñó cho
xuống ao
41
3.4 Thân thịt lợn sau khi giết mổ ñược ñặt ngay trên nền, sàn 43
3.5 Thân thịt lợn sau khi giết mổ ñược ñặt ngay trên nền tại khu vực
giết mổ 43
3.6 Công nhân trực tiếp tham gia giết mổ không có bảo hộ lao ñộng 46
3.7 Dụng cụ giết mổ ñược ñặt ngay tại góc bếp, dưới nền, sàn 55


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

viii

DANH MỤC BIỂU ðỒ

STT Tên biểu ñồ Trang

3.1 Khảo sát về số lượng và quy mô các cơ sở giết mổ 36

3.2 Số mẫu nước không ñạt các chỉ tiêu vi sinh vật 50

3.3 Số mẫu nước ñược sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ở từng xã
không ñạt các chỉ tiêu vi khuẩn
50

3.4 Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên bề mặt sàn, nền và phản pha lọc

thịt
54


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

ix

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT



ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP An toàn thực phẩm
BNN&PTTNN Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn
TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VSV Vi sinh vật
CSGM Cơ sở giết mổ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

1

MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát
triển. Một sức khỏe tốt, một cơ thể khỏe mạnh, một xã hội thịnh vượng và
hạnh phúc cần ñược cung cấp bởi một nguồn thực phẩm ñảm bảo an toàn. Do
ñó an toàn thực phẩm luôn luôn là mối quan tâm của mỗi người dân và mọi

quốc gia trên thế giới.
Thịt và các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật khác thuộc loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, là thành phần quan trọng của bữa ăn. Do vậy việc
ñảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm ñộng vật khác ñóng một vai trò quan
trọng trong quá trình sản xuất thực phẩm cho xã hội. ðảm bảo vệ sinh thịt và
các sản phẩm thịt là cả một quá trình ñảm bảo vệ sinh trong chăn nuôi tại
trang trại, vệ sinh vận chuyển gia súc, vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế
biến, bảo quản và phân phối; trong ñó việc ñảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở
giết mổ là khâu quan trọng nhất trong quá trình sản xuất thịt.
Hoạt ñộng giết mổ gia súc gia cầm tại nước ta hiện nay gồm hai
phương thức chính: thủ công và tập trung không cùng phân loại. Giết mổ thủ
công là phương thức lâu ñời, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ
sở vật chất không cần ñầu tư, không có sự kiểm soát của nhân viên thú y, gia
súc, gia cầm ñược giết mổ ngay khi còn sống, phương thức giết mổ thủ công
ñã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào thịt và sản phẩm thịt, gây ô nhiễm môi
trường và ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng ñồng. ðối lập với giết mổ thủ công,
phương thức giết mổ tập trung áp dụng một qui trình sản xuất khép kín, theo
nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống dây chuyền hiện ñại nhằm ñảm bảo
an toàn thực phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng.
Thanh Hóa là một tỉnh có diện tích rộng, ñông dân cư, nhiều ñiểm giết
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

2

mổ gia súc. Tuy nhiên, phương thức giết mổ tại ñây phần lớn vẫn là giết mổ
thủ công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng ñến an toàn thực phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
ðể có cơ sở khoa học cho việc ñề xuất một số giải pháp quản lý các cơ
sở giết mổ tại ñịa phương, ñánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở ñó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài:

“Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y ở một số cơ sở giết mổ lợn tại
huyện Quảng Xương – tỉnh Thanh Hóa”
2. Mục ñích nghiên cứu
- Tìm hiểu hoạt ñộng giết mổ ở một số cơ sở giết mổ tại huyện Quảng
Xương - Thanh Hóa.
- ðánh giá hiện trạng vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ở các qui mô
và hình thức giết mổ khác nhau tại huyện Quảng Xương – tỉnh Thanh Hóa.
- ðề xuất giải pháp khắc phục tình trạng giết mổ thủ công hiện nay.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
Nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y trong giết mổ, tìm hiểu và phân tích
những nguy cơ làm ô nhiễm thịt gây nên tình trạng không ñảm bảo VSATTP.
Kết quả nghiên cứu cũng là những thông tin chính xác khẳng ñịnh thực trạng
giết mổ tại một số cơ sở giết mổ ñồng thời còn là minh chứng xác ñáng ñể ñưa ra
những khuyến cáo cần thiết cho người tham gia hoạt ñộng giết mổ, người tiêu
dùng và ñưa ra những ñề xuất kiến nghị ñối với nhà quản lý trong huyện Quảng
Xương – tỉnh Thanh Hóa nhằm hạn chế những mặt tồn tại và xây dựng một hệ
thống giết mổ ñảm bảo vệ sinh thú y, góp phần trong vấn ñề vệ sinh an toàn thực
phẩm, ñảm bảo vệ sinh môi trường và sức khỏe cộng ñồng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

3

Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. ðiều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa
Quảng Xương là một huyện ñồng bằng của tỉnh Thanh Hóa. Phía ñông
giáp thị xã Sầm Sơn và Vịnh Bắc Bộ. Phía Nam giáp huyện Tỉnh Gia và
huyện Nông Cống, phía Tây giáp huyện Nông Cống và huyện ðông Sơn, phía
Bắc giáp thành phố Thanh Hóa và huyện Hoằng Hóa. Huyện Quảng Xương

có diện tích 198,20 Km
2
, dân số 227,971 người, với 35 xã và một thị trấn
(Wikipedia Việt Nam, 2013).
Quảng Xương là một huyện nghèo, ñồng ñất không mấy thuận lợi, lại
chịu nhiều thiên tai. Song, hiện nay kinh tế của huyện vào diện khá của tỉnh,
GDP liên tục tăng qua các năm, thu nhập bình quân ñầu người có mức tăng
khá, ñời sống nhân dân ngày càng ñược cải thiện cơ cấu kinh tế chuyển dịch
tích cực theo hướng giảm tỷ trọng nông - lâm nghiệp, tăng tỷ trọng công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp và dịch vụ thương mại. Sự ñổi thay ñó có ñược
là do Quảng Xương ñã ñổi mới tư duy, ñổi mới cách nghĩ, cánh làm. Quảng
Xương ñã từ lâu ñược coi là trọng ñiểm lúa của tỉnh. Quảng Xương là một
trong những huyện có tiềm năng về thủy, hải sản. Hơn nữa, ñồng thời là
huyện có vị trí trọng yếu về an ninh - quốc phòng của tỉnh. ðây là lợi thế ñặc
biệt quan trọng ñể thu hút ñầu tư phát triển kinh tế, củng cố quốc phòng.

1.2. Tình hình an toàn thực phẩm, ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và Việt
Nam
1.2.1. An toàn thực phẩm và sự phát triển kinh tế
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn ñề có tầm quan trọng ñặc biệt, ñược
tiếp cận với thực phẩm an toàn ñang trở thành quyền cơ bản ñối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn ñóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ ñộc thực
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

4

phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên ñến sức khỏe mà còn liên quan

chặt chẽ ñến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an
sinh xã hội. ðảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc ñẩy phát
triển kinh tế - xã hội, xoá ñói giảm nghèo và hội nhập quốc tế.
1.2.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới
Các vụ ngộ ñộc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện
tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ ñộc thực phẩm với 325.000 người phải vào
viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ ñộc
thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.531 ñôla
Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011).
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm
vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực
phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra
và chi phí cho 1 ca ngộ ñộc thực phẩm mất 1.679 ñô la Úc (Bộ Y Tế, 2008).
Tại Nhật Bản, vụ ngộ ñộc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm
tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 ñã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ ñộc
thực phẩm. Công ty sữa Snow Brand phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 Yên và Tổng giám ñốc phải cách chức. Bệnh bò ñiên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước ðức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ
France. Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long
móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết
500 triệu USD. Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ
ñộc rượu (Bộ Y Tế, 2008).
Xu hướng ngộ ñộc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy
mô rộng nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn
ñề này càng ngày càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

5

lớn của toàn nhân loại.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

6

1.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2012), trong 5 năm
gần ñây, toàn quốc ñã ghi nhận 927 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 30.733 người
bị ngộ ñộc, trong ñó có 229 người chết.
Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người
chết/năm. Tỷ lệ ngộ ñộc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12% -
20,6% trên tổng số vụ.
Ngộ ñộc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy ra nhiều nhất
tại vùng ðông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả nước.
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận ñịnh trong các vụ ngộ ñộc
có tới 7/13 vụ (tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá
ngừ có chứa Histamine). Các vụ ngộ ñộc cá ngừ tập trung chủ yếu tại thành
phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), ðồng Nai và Bình Dương.
Trong 72 vụ ngộ ñộc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu công
xưởng, nguyên nhân do ñộc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá
chất chiếm 11,1%, còn 36,1% số vụ chưa xác ñịnh ñược nguyên nhân.
Bảng 1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Năm Số vụ
Tổng Số
người ăn
Tổng số
người mắc
Số người tử
vung
Số người ñi
viện

2007 247 56757 7329 55 5584
2008 205 41843 7829 62 6525
2009 152 40432 5152 35 4137
2010 175 24072 5664 51 3978
2011 148 38915 4700 27 3663
5/2012 49 12248 1711 13 1336
Tổng 976 213267 32384 243 25223
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lí chất lượng ATVSTP-Bộ Y tế)
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

7

Ngày 15/7/2013 một vụ ngộ ñộc thực phẩm nghiêm trọng xảy ra tại
khách sạn Cao Nguyễn xã Hải Hòa - huyện Tỉnh Gia – tỉnh Thanh Hóa khiến
62 du khách của công ty TNHH FCC Việt Nam phải nhập viện sau khi ăn bữa
tối với các món ăn: cá thu sốt, thịt bò xào, rau cải luộc, mực.
1.2.Tình hình hoạt ñộng giết mổ trong nước
Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch ñiểm giết mổ gia
súc, gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan ñang cản trở các nỗ lực trong
công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm
từ gia súc, gia cầm sang người.
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ
của 48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ Nông nghiệp và
phát triển nông thôn cho biết, tính ñến 15/6/2010, tổng số cơ sở, ñiểm giết
mổ gia súc, gia cầm tại các ñịa phương nói trên là 17.129, trong ñó số cơ
sở giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%).
Theo Cục Thú y, 2011, trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía
Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại,
trong tổng số ñiểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 ñiểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có
11.704 ñiểm, chiếm ñến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong

tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và ñiểm giết mổ ñược cơ quan thú y kiểm
soát chỉ là 7.281.
Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía
Bắc ñi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không ñảm bảo yêu cầu
VSATTP, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng phương tiện thô sơ,
không ñược bao gói, không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhiều
năm qua tại các tỉnh, thành ñã gây khó khăn cho công tác quản lý, bức xúc
trong dư luận xã hội và mất mỹ quan ñô thị.
Công tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ chưa ñược chú trọng, thậm chí
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

8

dấu kiểm soát giết mổ kiểm dịch còn ñược mang ra tại nơi bán ñể ñóng.
Chính vì thế ñã tạo ñiều kiện dễ dàng hơn cho các cơ sở giết mổ chui hoạt
ñộng. Không những thế, mỗi lần cơ quan chức năng ñi kiểm tra và xử lý, các
cơ sở ñều có sự ñối phó, kể cả giảm tải cho hoạt ñộng giết mổ, vệ sinh sạch
sẽ. Thế nhưng khi các ñoàn kiểm tra ñi qua, các cơ sở lại hoạt ñộng tùy hứng,
thịt gia súc ñể tùy tiện dưới sàn, lẫn nước thải và chất thải từ gia súc.
1.3.Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm
1.3.1. Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với sức khỏe,
bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát
triển của cơ thể, ñảm bảo sức khỏe con người nhưng ñồng thời cũng là nguồn
có thể gây bệnh nếu không ñảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào ñược
coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không ñảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác ñộng thường xuyên ñối với
sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài ñến nòi giống của dân tộc.
Sử dụng các thực phẩm không ñảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ ñộc
cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy, nhưng vấn ñề nguy hiểm hơn

nữa là sự tích lũy dần các chất ñộc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một
thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau.
Những ảnh hưởng tới sức khỏe ñó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh.
Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh
do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật
nhiều hơn.
1.3.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác ñộng ñến kinh tế và xã hội
ðối với nước ta cũng như nhiều nước ñang phát triển, lương thực thực
phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa
chính trị, xã hội rất quan trọng.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

9

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường
quốc tế. ðể cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần
ñược sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà
còn không ñược chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức
quy ñịnh cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng ñến
sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên
nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính ñến tử vong. Thiệt hại
chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm ñối với cá nhân là chi phí khám bệnh,
phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do
phải nghỉ làm. ðối với nhà sản xuất, ñó là những chi phí do phải thu hồi, lưu
giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do
thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu
dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải ñiều tra, khảo sát, phân tích,
kiểm tra ñộc hại, giải quyết hậu quả.
Do vậy, vấn ñề ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ñể phòng các bệnh

gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh
tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước ñã và ñang phát triển, cũng
như nước ta. Mục tiêu ñầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là ñảm bảo cho
người ăn tránh bị ngộ ñộc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất ñộc;
thực phẩm phải ñảm bảo lành và sạch.
1.3.3. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt ñộng giết mổ
Ngộ ñộc thực phẩm ñang là một vấn ñề nổi cộm của toàn xã hội. Trên thế
giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn ñề mất VSATTP ñã gây thiệt hại
không nhỏ ñến kinh tế và xã hội. Các vụ ngộ ñộc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều
dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khỏe
cộng ñồng. Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt ñộng giết mổ là một trong
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

10

những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện nay
Quá trình giết mổ là quá trình quyết ñịnh ñến chất lượng, ñộ an toàn
thực phẩm của thịt và sản phẩm thịt. Quá trình này chịu rất nhiều tác ñộng từ
môi trường xung quanh, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng ñến chất lượng
thịt. Vi sinh vật từ môi trường xung quanh, ñặc biệt một số lượng lớn vi sinh
vật gây bệnh tồn tại trong hệ tiêu hóa của gia súc, gia cầm sẵn sàng phát tán
và xâm nhiễm vào thịt (Le Bas và cộng sự, 2007).
1.4. Một số nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam
1.4.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỉ lệ lớn trong các nguyên nhân gây ra ngộ
ñộc thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật làm ảnh hưởng ñến sức khỏe cộng
ñồng và thiệt hại không nhỏ ñến kinh tế các nước.
ðể giải quyết vấn ñề này rất nhiều nhà khoa học trên thế giới ñã quan
tâm và nghiên cứu. Ingram và Simonsen (1980) ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật

nhiễm gây ô nhiễm thực phẩm. Reid (1991) tìm ra phương pháp phát hiện
nhanh Salmonella trên thịt và sản phẩm của thịt. Donovan và Brett (1995)
nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin, Clostridium perfringens, nguyên nhân gây ỉa
chảy nguyên phát. Schimit và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố
gây dung huyết E.coli O157;H17 type EDL 993, David, Towers, Cook (1998)
phân lập Salmonella typhi trong ngộ ñộc thực phẩm thịt bò.
1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Trong những năm gần ñây nhiều nhà khoa hoc ñã quan tâm ñến lĩnh
vực vệ sinh an toàn thực phẩm, một sô nghiên cứu của tác giả về lĩnh vực này
ñược nghiên cứu như: Phạm Thúy Nga (1997) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh
vật trên thịt lợn ở ðắc Lắc, Lê Minh Sơn (1998) nghiên cứu sự ô nhiêm
Salmonella trong thịt xuất khẩu vùng hữu ngạn Sông Hồng, ðỗ Ngọc Hòe và
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

11

Lại Thị Cúc (2011) ñánh giá chất lượng môi trường không khí và môi trường
ñất ở một số hộ chăn nuôi thuộc ngoại thành Hà Nội. Phạm Hồng Ngân
(2008) thực trạng vệ sinh thú y tại các nông hộ chăn nuôi bò sữa huyện Gia
Lâm và thử nghiệm chế phẩm EM cải thiện môi trường chăn nuôi. Nguyễn
Thị Thanh Thủy (2007), Khảo sát thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật
trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên ñịa bàn huyện Gia Lâm, thành phố
Hà Nội.
ðỗ ðức Hoàng (2010) ñã Khảo sát thực trạng một số cơ sở giết mổ gia
súc, gia cầm trên ñịa bàn thành phố Hải Phòng và ñề xuất giải pháp quản lý,
quy hoạch ñối với cơ sở giết mổ theo hướng giết mổ tập trung. Luận văn thạc
sỹ nông nghiệp, ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội.
Trần Thị Lý (2012) ñã tiến hành nghiên cứu thực trạng vệ sinh thú y tại
một số cơ sở giết mổ lợn và ñánh giá tình trạng ô nhiễm một số vi sinh vật chỉ
ñiểm vệ sinh thịt lợn tại xã Mỹ Hòa, huyện Mỹ Hào, tỉnh Hưng Yên.

1.5. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất ñộc
hại hóa học, ñộc hại vật lý có thể gây ngộ ñộc nguy hiểm và ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
1.5.1. Tác nhân sinh học
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc,
vurus và ký sinh trùng.
a. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi,
thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không
khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da
(ñặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở ñường hô hấp, ñường tiêu hóa, bộ phận
sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín ñể ở nhiệt ñộ bình thường là môi trường tốt
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

12

cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, ñặc biệt các
thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có
thể sinh sản ñạt ñến mức gây ngộ ñộc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011).
b. Virus
Một số virus có mặt trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật (thịt trứng
sữa) có thể gây bệnh cho người sử dụng. Những virus gây ngộ ñộc thực phẩm
thường gặp ở Việt Nam bao gồm Rotavirus, Infections hepatitis virus (typ A
và typ E), polio virus. Những virus này thường có mặt trong phân người, một
số ñộng vật máu nóng. Giết mổ gia súc không ñảm bảo vệ sinh là nguyên
nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong
ñiều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Những virus này có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ

nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virus ñã gây
nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước
khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011).
c. Ký sinh trùng
Một số ấu trùng ký sinh trùng truyền lây từ ñộng vật sang người theo
ñường thực phẩm nguồn gốc ñộng vật. Trong số ñó, phổ biến nhất ở Việt
Nam là ấu trùng sán dây: gạo lợn (cysticercus cellulosae), gạo bò (cysticercus
bovis) và ấu trùng giun xoắn ( Trichinella spiralis) (Phạm Sỹ Lăng và Hoàng
Văn Năm, 2012). Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gạo
bò), trong thịt lợn (gạo lợn) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát
triển thành sán trưởng thành ký sinh ở ñường tiêu hóa và gây bệnh cho người
tiêu dùng.
d. ðộc tố của nấm mốc
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

13

ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong ñiều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước
ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các ñộc tố
nguy hiểm. Aflatoxin là ñộc tố vi nấm ñược biết nhiều nhất do nấm
Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, ñậu và
lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

14

1.5.2. Tác nhân hóa học và vật lý
Ngoài tác nhân sinh học, tác nhân hóa học và vật lý cũng gây ra ô
nhiễm thực phẩm do các hoạt ñộng của con người. Thực phẩm có thể bị ô

nhiễm bởi các chất sử dụng trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin,
các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi). Các chất
hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, ñộng vật, thuốc
thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói cũng có
nguy cơ tồn tại lớn trong thực phẩm nếu sử dụng không ñúng qui ñịnh.
Bên cạnh ñó, trong quá trình chế biến thực phẩm các chất phụ gia sử
dụng không ñúng qui ñịnh: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng ñộ kết
dính, ổn ñịnh, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất
không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa ñựng thực phẩm có thể gây
hại cho sức khỏe con người. Các chất ñộc hại tạo ra trong quá trình chế biến
thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học
trong thực phẩm, sự sản sinh ñộc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm
nấm mốc hay biến chất ôi hỏng cũng là những nguy cơ tiềm ẩn ảnh hưởng tới
sức khỏe người tiêu dùng.
Trong thực phẩm cũng có sẵn các ñộc tố tự nhiên như mầm khoai tây,
sắn, ñậu mèo, măng, nấm ñộc, cá nóc, cá cóc, các chất gây dị ứng trong một
số hải sản, nhộng tôm có thể gây ngộ ñộc thực phẩm.
Các tác nhân vật lý như các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, ñá sạn,
xương, móng, lông, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy
hại ñáng kể như gãy răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng.
1.6. Con ñường gây ô nhiễm sản phẩm thịt gia súc, gia cầm
1.6.1. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt
Thịt ñộng vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật. Thịt bị
nhiễm bẩn từ ngoài trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản. Trong quá