BÁO cáo THỰC tập tại CÔNG TY cổ PHẦN cỏ MAY

Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu

 !"#$%
- Điện thoại: 0643597708
- Fax: 064361578
- Email:
- Địa chỉ: 1738 đường 30/4 phường 12 TP. Vũng Tàu. Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu.
Công ty cổ phần Cỏ May được thành lập ngày 2 tháng 6 năm 2003, do sở kế
hoạch và đầu tư tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cấp giấy phép số 4902000558. Do ông Ngô
Thanh Bình làm giám đốc.
Ngay từ đầu thành lập, công ty chỉ có 200 công nhân viên.Với cơ sở hạ tầng vật
chất cơ bản là 2 kho lạnh và 4 tủ đông tiếp xúc.
Công ty đã phát triển từng ngày và hiện nay công ty đã có trên 1000 công nhân.
Với 10 kho lạnh, 15 tủ đông tiếp xúc, công xuất 20 tấn/tủ/năm, 2 tủ băng chuyền xoắn,
3 tủ đông gió với công suất tương tự.
Kim ngạch xuất khẩu hiện nay của công ty trên 10 triệu đô la/ tháng, có những
thời điểm nguyên liệu dồi dào như vào tháng 1, tháng 2 kim ngạch xuất khẩu của công
ty lên tới 13-15 triệu đô la/ tháng.
Sản phẩm của công ty có mặt hầu hết các nước trên thế giới. Thị trường Châu Âu
bao gồm các nước: Đan Mạch. Bỉ, Pháp, Italia. Thị trường châu Mỹ như: Canada,
Mehico, Mỹ.Nhật là thị trường truyền thống của công ty. Hằng năm công ty xuất khẩu
vào thị trường này khoảng một trăm nghìn tấn hàng thủy sản.
Hàng năm công ty đã đóng thuế cho nhà nước hàng chục tỷ đồng, và có các tài
trợ cũng như gây nhiều quỷ từ thiện trên địa bàn tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu và cả nước.
Mục tiêu trong năm 2013 là nâng kim ngạch xuất khẩu lên 15 triệu đô la/ năm và
xây 50 phòng ở cho công nhân. Để đạt được thành quả trên nhờ sự cố gắn của tất cả
các thành viên, nhờ sự ủng hộ và đồng thuận từ phía chính quyền.
&'"()*+
- Chuyên sản xuất, xuất khẩu và kinh doanh các mặt hàng thủy sản.
- Dịch vụ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và khai thuế hải quan.
- Kinh doanh mua bán, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác các mặt hàng nhà nước cho

phép.
- Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa.
- Môi giới thương mại.
,-!.#/+#$%
Trang 1
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- Công ty luôn chấp hành đúng chính sách tổ chức và quản lý kinh tế của nhà nước hiện
hành.
- Sử dụng và quản lý tốt lao động, tiền vốn và tài sản khác của công ty cho đúng đắn,
phù hợp theo quy định.
- Đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh luôn đạt hiệu quả cao, chấp hành tốt nghĩa vụ của
nhà nước.
01234#5##/+#$%
Trang 2
Ban giám đốc
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
1.5 5#6#7#89:+;*#$%
Trang 3
Phòng tổ
chức
Phòng kế
toán
Phòng kỹ
thuật
Phòng kinh
doanh
Xưởng sản
xuất
Tổ cơ điện
Tổ kiểm

nghiệm
Phòng QLCL
Bộ phận
quản đốc
Đội HACCPPhân xưởng
cá
Đội KCSPhân xưởng
mực
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- <+7-2=#>Nhiệm vụ tổ chức chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức,
ký hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của công ty, cải
thiện kinh tế sản xuất và nâng cao đời sống cho công nhân, cán bộ.
- 94#5#>thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự, thống nhất cán bộ công,
nhân viên và tổ chức tiền lương. Thông báo cho giám đốc về phòng cháy chữa cháy,
công tác hành chính, quản lý cán bộ, công nhân.
- 9(? @>đảm nhiệm các chức năng trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quy
trình sản xuất sao cho hiệu quả, đạt năng xuất cao.
- 9(A*7>chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày
trong sản xuất.
- 9()*+> chức năng ký kết hợp đồng và tìm thị trường mua bán, tiêu thụ
sản phẩm, gặp gỡ, trao đổi với khách hàng.
- 4(B-->kiểm tra các yếu tố hóa lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm.
- 4#2>sữa chữa, vận hành máy móc.
- <C8@D E2=#>quản lý hoạt động của công nhân trong phân xưởng.
- 9D EFG#HFI>quản lý về chất lượng nguyên liệu, sản phẩm. Đảm bảo vệ
sinh thực phẩm.
1.6 7#JE8K-#/+#$%
Trang 4
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
L+<M# C#2$NO L:78PQFFR2$NO

L#S#+QFFR2$:F*#(L)S#=J JJ
L7#JE8K-#/+#$%
NTUVWX
UYO1
& # 
Trang 5
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Hình 2.1. Nguyên liệu mực nang
Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân
Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất
khẩu lớn của Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Hiện nay đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp Coleoidea, bộ
Sepiodea, họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang
đều sống tập trung chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m. Đến mùa
xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, chúng đã
trở thành sản phẩm khai thác truyền thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven
bờ. Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề khai thác
mực của Việt Nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng.
&Z8[:=
Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc
và phía Tây Vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng
Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng). Ở đây phổ biển nhất là các loài mực nang
mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang trắng (Sepia latimanus), mực nang vân hổ (Sepia
pharaonis), phần lớn xuất hiện vào thời kỳ mùa khô (tháng 1, 2, 3). Mực nang vàng
(Saculeata) cũng phân bố rải rác ở khu vực này vào các tháng khác.
Trong thời gian mùa mưa, từ tháng 6 đến tháng 9 mực nang thường sống tập
trung ở các vùng nước sâu 30-50m từ Phan Thiết đến Cà Mau.
&&Z+!.(+7#
Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai thác mực gần như diễn
ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như:

- Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4.
- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9.
Trang 6
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- Hình thức khai thác: nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực.
&,1EFI(+7#
Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn, phần
lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng
mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng
1.000 tấn (3 %).
&0\-M#] H(K
Xuất khẩu các loại thủy sản thân mềm của Việt Nam trong hai tháng đầu năm
2013 ước tăng từ 0,4 – 2,07% tùy từng thị trường, đưa kim ngạch xuất khẩu nhóm
hàng này lên 67 triệu tấn, theo VASEP. Hàn Quốc và Nhật Bản vẫn là hai nhà nhập
khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam, chiếm khoảng 60% tổng kim ngạch xuất
khẩu nhóm hàng này của Việt Nam.
Trong hai tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu mực, bạch tuộc sang Hàn
Quốc và Nhật Bản tăng lần lượt 15,9% và 41,5%. Trong khi đó, xuất khẩu sang thị
trường châu Âu chỉ tăng 0,4%, lên mức 10,4 triệu USD. EU vẫn là thị trường tiềm
năng cho xuất khẩu thủy sản Việt Nam, đặc biệt là các loại thủy sản thân mềm. Khủng
hoảng nợ tại châu Âu dịu đi, cũng mở ra cơ hội tốt cho xuất khẩu thủy sản Việt Nam.
Chỉ tính riêng tháng 2/2013, giá trị xuất khẩu thủy sản thân mềm sang EU đạt 6,4
triệu USD, tăng 59,8% so với cùng kỳ năm 2011, đưa tổng kim ngạch xuất khẩu nhóm
hàng này sang EU đạt 14 triệu USD trong 2 tháng đầu năm 2013, tăng 4,5% so với hai
tháng đầu năm 2012.
Pháp và Hy Lạp trở thành những nhà nhập khẩu thủy sản thân mềm lớn nhất của
Việt Nam, tăng trưởng lần lượt 12,1% và 20,7%. Xuất khẩu sang Pháp chủ yếu là mực
đông lạnh, với tốc độ tăng trưởng 20,0%. Từ tháng 12/2012, kim ngạch xuất khẩu thủy
sản thân mềm sang Pháp tăng 2-3 lần so với những tháng trước đó.
Theo VASEP, các sản phẩm thủy sản, nông sản và dệt may ngày càng được chấp

nhận rộng rãi tại EU. Tuy nhiên, thị trường này đã thay đổi chính sách thuế ưu đãi đối
với các sản phẩm thủy sản từ các nước đang phát triển.Theo đó, các sản phẩm thủy sản
từ Việt Nam có thể sẽ không còn được hưởng mức thuế ưu đãi.
Trang 7
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Ngoài ra, những quy định nhập khẩu ngày càng ngặt nghèo và EU đang soạn
thảo quy định về dán nhãn thủy sản, do đó yêu cầu các nhà xuất khẩu thủy sản Việt
Nam cần nghiên cứu kỹ hơn những quy định mới này. Theo các nhà kinh tế, những
thách thức từ EU cũng là cơ hội cho các nhà xuất khẩu Việt Nam nhìn lại và cải thiện
hoạt động sản xuất-kinh doanh-xuất khẩu của mình.
Bất chấp những khó khăn trong xuất khẩu thủy sản sang thị trường này, các nhà
xuất khẩu Việt Nam vẫn có nhiều cơ hội. Tuy nhiên, các nhà xuất khẩu thủy sản thân
mềm Việt Nam phải chào hàng với mức giá cạnh tranh và nghiên cứu kỹ hơn các điều
khoản thuế và sở hữu bản quyền của EU để tránh các tranh chấp thương mại.
&^1E8K-#A:A
Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút
chân không. Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu
hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác.
&_'8`))a#/+S#+
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được.
Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của mực nang.
Trang 8
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal g (gam) mg mg
Năng
lượng
Nước Protein Lipit Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP
72 76,2 15,6 0,9 1,2 16 93 1,1 22 0,01 0,06 1,5
Giá trị dinh dưỡng của mực chủ yếu dựa vào thành phần hóa học và khả năng sinh

nhiệt của protein, lipit…
&_;*R
Protein là thành phần chủ yếu trong mực, nó chiếm 70÷80% tỷ lệ thịt theo chất khô.
Đây là thành phần quan trọng nhất và không thể thiếu được đối với mọi cơ thể
sống.Chúng đảm nhiệm hàng loạt các chức năng sinh lý và sinh hóa của cơ thể. Protein
gồm 3 nhóm:
a. ;*R#H ;b#c8;*R#d
Bao gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin. Chúng chiếm 70÷80% hàm
lượng protein. Protein cấu trúc có thể hòa tan trong các dung dịch muối trung tính có nồng
độ ion khá cao (0,5 M). Protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động
của cơ.
b. ;*R#H#c8;*R#d
Gồm myoglobin, myoalbumin và các enzyme, chiếm khoảng 12-20% hàm lượng
protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối có nồng độ thấp (≤
0,15M). Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxi hóa thành
metmyoglobin ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
c. ;*R-$Fe(A
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so
với các protein cấu trúc và tương cơ vì protein mô liên kết khó bị phân hủy dưới tác tác
dụng của enzyme pepsin và triposin, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung
dịch muối có nồng độ ion cao.
2.1.6.2 #
- Nước chiếm 70-80% khối lượng cơ thể mực.
- Nước là môi trường cho các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất…
- Là dung môi hòa tan các chất trong tế bào.
- Là thành phần còn tham gia vào tổ chức cấu trúc của cơ thể.
Trang 9
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- Nước làm tăng cường các quá trình hô hấp.
- Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

2.1.6.3 U8)
- Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng.
- Là dung môi tốt hòa tan các vitamin A, D, E, K.
- Lipid tham gia vào cấu trúc cơ thể.
- Các acid béo chưa no mạch dài có nhiều vai trò sinh học quan trọng.
- Tăng thêm hương vị cho bữa ăn.
2.1.6.4 F #)
- Hàm lượng glucid trong mực rất thấp, tồn tại dưới dạng dự trữ glycogen.
2.1.6.5 H(*7
- Khoáng có vai trò tham gia vào cấu trúc tế bào. Khoáng hiện diện trong mực dưới
dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại mực và thường
thay đổi theo mùa.
2.1.6.7 +-
- Thủy sản là nguồn cung cấp chính các loại vitamin như vitamin A, B, C, PP.
- Vitamin chiếm một lượng nhỏ trong tế bào song lại rất cần thiết để đảm bảo cho
hoạt động trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của cơ thể.
- Vitamin rất nhạy cảm với oxi, nhiệt độ.
&&7#F*'-S#+fg8h:B+-
&&S#+-i#7*
Trang 10
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Hình 2.2. Mực nang mắt cáo
Tên tiếng Anh :Kislip Cutlefish
Tên koa học :Sepia lycidas Gray,1849.
- Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn, thân dài 200-300mm. Mặt lưng có nhiều vân hình
mắt cáo.
- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60-100m. Tập trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam Bộ
- Mùa vụ khai thác : quanh năm
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

- Kích thước khai thác : 200-300mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
&&&S#+@<E
Hình 2.3. Mực nang Nhật Bản
Tên tiếng Anh :Japenese spinless
Tên koa học :Sepiella Japonica Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình. Thân hình bầu dục, chiều dài
gấp 1,2 -1,3 lần chiều rộng. Ở những con lớn có chiều dài thân > 60cm. Đầu cuối nang
không có gai. Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng.
- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu <50m. Tập trung ở vùng biển
miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam Bộ của Việt Nam. Đặc biệt nhiều nhất ở vùng
biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu.
- Mùa vụ khai thác : chính vụ từ tháng 6 đến tháng 9.
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng mực.
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
Trang 11
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
&&,S#+![4
Hình 2.4. Mực nang vân hổ
Tên tiếng Anh :Pharaoh Cutlefish
Tên koa học :Sepiella pharaosis Ehrenberg, 1831
- Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đôi
chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng.Vỏ (nang mực)
hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam Bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình Thuận,
Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất.Mực nang vân hổ sống ở
tầng giữa và tầng đáy nơi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn.
- Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng.

- Kích thước khai thác : 200-300mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
&&0S#+!'
Hình 2.5. Mực nang vàng
Tên tiếng Anh :Golden cutlefish
Trang 12
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Tên koa học :Sepiella esculenta Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đôi chiều rộng. Ở con đực
trên lưng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang, ở con cái dải vân ngang không rõ.
Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng.Vây tương đối rộng.Mặt bụng của mai có vân dạng
sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc, mai có gai đuôi.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam Bộ. Mực nang vàng tập trung ở độ sâu 30-
50m. Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh bắt nhiều ở
Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải
Phòng).
- Mùa vụ khai thác: chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác: 200-300mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
&&^S#+![;icS#Fj+d
Trang 13
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Hình 2.6. Mực nang vân trắng
Tên tiếng Anh: Broadclub Cutlefish
Tên koa họ: Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832.
- Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ.
Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc Bộ, vùng

biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam Bộ. Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thanh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản
lượng lớn.
- Mùa vụ khai thác: chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng.
- Kích thước khai thác: 200-300mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
&,7#:A24#/+ %eF J+ (#A
a. N 7;LA;+*'#B
Khi còn sống các loài động vật thủy sản luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục đích là
bảo vệ lớp da ngoài chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh
vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội.
Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt
tăng lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thủy hải sản.
b. N 7;Le#5
Mực cũng như các loài động vật thủy sản sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng
lại. Trước tiên, cơ thịt lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó kéo dài một
thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại. Khi tê cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn
hồi, cơ thịt cứng, thân nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt.
c. N 7;LS8[E
Sau khi tê cứng cơ thịt dần trở lại mềm mại, ta gọi đó là quá trình tự phân giải
hay quá trình tự chín. Quá trình này là do hệ enzyme bên trong nguyên liệu.Trong quá
trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại,
hương vị tươi ngon.
Trang 14
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
d. N 7;L=;j+
Do vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải thành
những sản vật cấp thấp, đó là quá trình thối rữa. Lúc này nguyên liệu chuyển màu sắc
mờ nhạt, mềm nát, bốc mùi hôi thối đặc trưng của nguyên liệu ươn hỏng.

2.4. CJ=%e =Eh2A#HFI %eF
Nguyên liệu thủy sản sau khi chết rất mau bị ươn thối vì chúng có những đặc
điểm sau:
- Đặc điểm nguyên liệu, tính mau ươn thối của nguyên liệu. Hàm lượng nước trong cơ
thịt nhiều, cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo, mềm nhũng, sau khi chết môi trường trong cơ thể
động vật thủy sản thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Hệ enzyme trong cấu trúc cơ thịt
của nguyên liệu sẽ bắt đầu hoạt động và phân giải, và làm biến đổi thành phần nguyên
liệu
- Trong điều kiện bình thường khi sống trong môi trường nước vi khuẩn kí sinh trên cơ
thể động vật thủy sản rất nhiều, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển,
đồng thời thúc đẩy nhanh quá trình ươn thối của nguyên liệu.
- Khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm như nước ta cũng là môi trường tốt tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
&^7#:878[#+*#HFI %eF
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp.
- Bảo quản bằng phương pháp đóng gói chân không.
- Thu mua nguyên liệu tươi ngon.
&_$5#k32C#F*;R
Chlorine có 2 dạng:
- Ca(OCl)
2
hypochloric canxi, dạng bột trắng, mùi cây xốc, khi pha với nước có màu
trong suốt.
- NaOCl sodium hypochloric dạng lỏng.
Chlorine Mỹ hoạt tính 70%, Nhật 60%, Trung Quốc 40%, Indonesia 65%
A = C*V/F
Trong đó:
A: là số mg thuốc pha.
C: nồng độ dung dịch thuốc pha (ppm).
V: thể tích cần pha (lít)

Trang 15
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
F hoạt tính của thuốc (%)
Nlm<mWnUo<Up\q
rm<stlp1uvw
,N %;L#A:A
Trang 16
Sản phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu
Đóng thùng - ghi
nhãn
Rửa 1
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
,& %A-D %;L
,&A8@ %eF
- .#2k#
- Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu sẽ đánh giá chất lượng nguyên liệu yêu cầu nguyên
liệu cơ sở về mực nang. Chỉ nhận nguyên liệu đạt chuẩn về chất lượng, chủng loại.
- +*7#S#
- Mực nang nguyên liệu từ vùng khai thác được được bảo quản trong các thùng nhựa
cách nhiệt ở t°C < 4°C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển
không quá 8 giờ.
- Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá trình
bảo quản sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển.
Trang 17
Bảo quản
Dò kim loại
Sơ chế
Bao gói
Rửa 2

Tách khuôn- mạ
băng
Kiểm tra kí sinh
trùng
Chờ đông-cấp
đông block
Phân cỡ - cân
Rửa 3
Xếp khuôn-châm
nước.
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- Chất lượng nguyên liệu được đánh giá cảm quan những lô không đạt mức quy định
được loại riêng và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận.
- $J=(? @
- Nhiệt độ nguyên liệu trong thùng chứa: ≤ 4°C.
- Thời gian tiếp nhận nguyên liệu: ≤ 2 giờ.
- Thời gian vận chuyển: ≤ 8 giờ.
- xe 277#HFI %eF
- n77#E-D +
<E,<E277#HFI#E-D +
Màu sắc
- Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu
- Không có các màu lạ
Mùi vị
- Mùi tự nhiên hoặc đặc trưng của nguyên liệu
- Không có mùi ươn
Điều kiện bảo quản
- Đúng theo yêu cầu hợp đồng, bảo quản
nguyên liệu ≤ 4°C.
Vật lạ

- Hạn chế mức thấp nhất các vật lạ trong
nguyên liệu
Tờ khai xuất xứ
- Không chấp nhận lô nguyên liệu không có tờ
khai xuất xứ của lô hàng
- Giấy cam kết không sử dụng các hóa chất
không cho phép để ướp nguyên liệu
Khối lượng, kích cỡ - Theo như hợp đồng với công ty thu mua
- \B-;+!J!@
Hệ vi khuẩn trong bản thân nguyên liệu chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn
kỵ khí không bắc buộc, vi khuẩn G
-
, vi khuẩn G
+
.
<E,&!( K;* %eF 
Gram (-) Gram (+)
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella putrefaciens
Flavobacterium Cytophaga
Vibrio
Photobacterium Aeromonas
Bacillus
Clostridium
Micrococcus
Lactobacillus
Streptococcus
Enterrobacteriaceae

Bảng 3.3. Hệ vi sinh vật đặc trưng gây ương hỏng
Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng
Shewanella putrefaciens
Photobacterium phosphoreum
Các loài Pseudomonas
Vibrionaceae
Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí
TMA, H
2
S, CH
3
SH, (CH3)
2
S, Hx
TMA, Hx
Ceton, aldehyde, este.
TMA, H2S
NH3, các acid: acetic, butyric và propionic
,&&lj+F`
Trang 18
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- .#2k#
Khâu rửa nhằm giảm thiểu vi sinh vật trong nguyên liệu và loại bỏ tạp chất như
đất, cát, sạn…
- +*7#
Chuẩn bị 2 bồn nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 7°C đặt nối tiếp nhau để thực hiện rửa
theo dây chuyền.
+ Thau 1: nước đá sạch lạnh + 50ppm chlorine.
+ Thau 2: nước đá sạch lạnh.
+ Sử dụng thùng nhựa dung tích 150 lít, cho đá vẩy vào 1/3 thể tích thùng sau đó

cho nước vào đầy thùng, dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ nước rửa.
+ Thay nước sau 5 lần rửa.
,&,<E*D E %eF
- .#2k#
+ Bảo quản nhằm hạn chế tối đa sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh
vật.
- +*7#
+ Nếu nguyên liệu chưa được xử lý ngay thì bảo quản lạnh trong thùng bằng
nước muối nồng độ 3% + đá vẩy, nhiệt độ bảo quản ≤ 4
°
C.Thời gian bảo quản không
quá 8 giờ.
- $J=(? @
+ Nhiệt độ bảo quản: ≤ 4
°
C.
+ Nồng độ muối: 3%.
+ Mực / đá vẩy theo tỷ lệ: 1/1.
,&01#A
- .#2k#
+ Nguyên liệu được xử lý sạch nhằm nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm, loại
bỏ một phần phế liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật ở nội tạng.
- +*7#
+ Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra.
+ Tách đầu và nội tạng.
+ Lột da, dùng dao xén xung quanh miếng mực cho tròn góc cạnh, cạo nhẹ cho
sạch màng đen, tránh làm trầy trụa miếng mực.
+ Quy trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy, được tiến hành đối với từng
con một, thao tác cẩn thận.
Trang 19

Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
+ Mực xử lý xong bảo quản trong thau nước muối (NaCl) sạch nồng độ 3% + đá
vẩy, nhiệt độ nước bảo quản <5°C.
+Dây chuyền sản xuất liên tục, không ứ đọng, mực xử lý đến đâu đem đi cân đến
đó.
+ Phế liệu cứ 15 phút một lần được công nhân phục vụ thu gom vận chuyển đến
kho phế liệu.
,&^lj+&
- .#2k#
Nhằm làm sạch bán thành phẩm sau khi sơ chế, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật còn
sót lại.
- +*7#
+ Bán thành phẩm sau khi sơ chế được rửa lần lượt qua 2 bồn nước sạch được
làm lạnh với nhiệt độ ≤ 7°C.
+ Thau 1: nước đá sạch lạnh + 20ppm chlorine.
+ Thau 2: nước đá sạch lạnh.
+ Mỗi lần rửa 5kg bán thành phẩm trong rổ nhựa. Thời gian rửa không quá 2
phút.
+ Thao tác rửa nhanh, nhẹ nhàng, dùng tay đảo nhẹ để gạt tạp chất ra ngoài.
+ Thay nước sau 50 kg.
,&_\B-;+:7'8K-
- .#2k#
+ Kiểm tra nhằm loại bỏ những con có kí sinh trùng, hư hỏng không đạt yêu cầu
chất lượng.
- +*7#S#
+ Cho sản phẩm đều lên bàn soi sao cho từng đơn vị sản phẩm không được
chồng lên nhau, vừa soi vừa nhặt lên xem trong khoang bụng để phát hiện kí sinh
trùng, thường thì lô nào bị nhiễm kí sinh trùng thì cả lô đó đều có, rất dễ phát hiện.
+ Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm hư hỏng sản phẩm.
+ Các con mực có kí sinh trùng phải được loại bỏ làm phế liệu.

+ QC kiểm tra với tần suất 1h/lần.
,&y[#az#[
Trang 20
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- .#2k#
+ Loại bỏ những bán thánh phẩm sai quy cách, không đạt tiêu chuẩn chất lượng.
+ Đảm bảo chính xác 2kg mực cho một block.
- +*7#
+ Chuẩn bị bàn sạch
+ Mực sau khi rửa được đổ lên bàn và được công nhân có kinh nghiệm phân cỡ
theo tiêu chuẩn.
+ Phân size: 21/30 – 31/40 – 41/60 – 61/80.
+ Cỡ được tính theo số miếng/kg.
+ Cỡ mực nang: 2÷3 miếng/kg.
+ Nhặt mực đã phân cỡ vào rổ áng chừng 2kg cho 1 đơn vị sản phẩm.
+ Đặt rổ mực lên đĩa cân, thêm bớt mực vào rổ cho đạt trọng lượng quy định.
,&{lj+,
- .#2k#
+ Làm giảm thiểu hoặc loại bỏ hoàn toàn các mối nguy vi sinh vật.
+ Đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch mực.
- +*7#
Chuẩn bị 3 bồn nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 7°C đặt nối tiếp nhau để thực hiện rửa
theo dây chuyền.
+ Thau 1: nước đá sạch lạnh + 20ppm chlorine.
+ Thau 2: nước đá sạch lạnh + 10ppm chlorine.
+ Thau 3: nước đá sạch lạnh.
• Chuẩn bị một hồ nước đá lạnh để kịp thời thay nước cho các bồn.
• Rửa từng rổ mực, tay trái giữ vành rổ, tay phải khuấy đảo nhẹ nhàng để
tạp chất thoát ra khỏi mắt rổ. Lần lượt rửa qua 3 bồn nước theo thứ tự 1-
2-3.

• Thay nước bồn rửa sau 20kg.
• Các rổ mực rửa xong được để nghiêng lên bàn có gờ cao cho ráo nước.
Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.
,&|vA8( $X#[-#
- .#2k#
+ Tạo hình dáng đẹp cho sản phẩm.
+ Bảo vệ sản phẩm.
+Tránh sự oxi hóa sản phẩm.
+Tạo bề mặt đều, láng sau cấp đông.
Trang 21
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- +*7#
+ 21/30 xếp 12 con (3x4)
+ 31/40 xếp 15 con (3x5)
+ 41/60 xếp 18 con (3x6)
+ 61/80 xếp 21 con (3x7)
Xếp khuôn thao tác nhẹ nhàng, sau khi xếp khuôn được chuyển qua công đoạn
cấp đông.
Xếp 2kg cho một block, xếp khuôn phải đúng quy cách, tạo hình dáng đẹp cho
sản phẩm, đảm bảo thẳng, gọn, và nguyên vẹn.
Cuộn tròn từng miếng mực xếp vào khuôn, đầu, đuôi giao nhau. Khuôn sử dụng
cho xếp khuôn là khuôn tráng kẽm có kích thước giống nhau, dài 30cm, rộng 25cm,
cao 8,5 cm.
Sau khi xếp khuôn xong, mực được mang vào phòng cấp đông và châm nước.
Nước châm lấp mặt mực khoảng 0,5 cm, nhiệt độ nước châm ≤ 4°C.
,&}f2$X#H82$
Mực được đưa vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong trường hợp hàng sản xuất
ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông. Nhiệt độ kho chờ -4
°
C< t°C < 1°C, thời gian

chờ đông không quá 3 giờ.
- .#2k#
+ Quá trình cấp đông nhằm hạ nhiệt độ xuống thấp, làm chậm lại sự ươn hỏng
của sản phẩm.
+ Làm ức chế hoạt động của vi sinh vật, bảo quản sản phẩm được lâu dài, thuận
tiện việc phân phối sử dụng, đảm bảo sản phẩm sau khi rã đông, gần giống trạng thái
nguyên liệu ban đầu.
- +*7#
+ Vận hành trước tủ đông 10 -15 phút để hạ nhiệt đô xuống -10 ÷ -15°C mới xếp
khuôn vào tủ.
+ Đưa từng khuôn sản phẩm vào palet. Thời gian cấp đông từ 2,5 - 3 giờ, nhiệt
độ của tủ đạt -35 ÷ -45°C.
+ Đo nhiệt độ của tâm sản phẩm sau khi cấp đông đạt -18°C .
,&7#( $X-M:6
Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa qua công đoạn tách khuôn và mạ băng, mạ
băng là tráng một lớp băng mỏng trên bề mặt block để lớp block mực phẳng, đều, đẹp.
- .#2k#
+ Tháo rời bánh mực đông lạnh ra khỏi khuôn.
Trang 22
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
+ Bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của bánh mực.
+ Bảo vệ sản phẩm, giảm sự mất nước, giảm tốc độ oxi hóa sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan.
- +*7#
+ Dùng ống nước xịt nhẹ vào đáy khuôn.
+ Úp khuôn xuống bàn gõ nhẹ bánh mực sẽ ra khỏi khuôn.
+ Nhúng bánh mực vào hồ nước, chúc bánh mực xuống vài giây để lớp băng
không quá dày, nhiệt độ nước nhúng ≤ 4°C.
,&&<+*~
- .#2k#

+ Bảo vệ sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với những tác nhân xấu bên ngoài.
+ Làm tăng giá trị cảm quan.
- +*7#
+ Mỗi block cho vào túi PE cùng kích cỡ.
+ Bánh mực được đặt lên một mặt phẳng cố định một đầu theo chiều dọc của
bánh mực, đầu còn lại nâng lên. Mở túi PE và hướng bánh mực vào.
+ Bánh mực sau khi bao gói sẽ được hàn kín miệng.
,&,•9(-F*M
- .#2k#
+ Dò kim loại để loại bỏ những sản phẩm còn sót kim loại.
- +*7#
+ Dò kim loại cho từng bao PE, sản phẩm qua máy dò kim loại phải cách nhau
5cm, nếu phát hiện có kim loại thì loại trực tiếp bao sản phẩm đó để xả đông.
,&0n~ZX€
- Đóng thùng đúng quy cách 2kg sản phẩm cho 1 gói PE, 6gói PE cho vào một thùng
carton hoặc theo yêu cầu của khách hàng, hai dây ngang, hai dây dọc.Trên thùng
carton phải ghi rõ tên sản phẩm, cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, tên và địa chỉ cơ
sở sản xuất, mã lô hàng, mã công ty, hạn sử dụng.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vỡ sản phẩm.
- Thời gian bao gói đến nhập kho <30 phút.
,&^<E*D E
- .#2k#
+ Làm chậm lại sự hư hỏng của mực đông lạnh.
+ Kéo dài thời gian bảo quản.
+ Ức chế sự hoạt động của visinh vật.
Trang 23
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
- +*7#
+ Sản phẩm được chuyển qua kho lạnh để bảo quản, nhiệt độ kho ≤ -20°C, nhiệt
độ trung tâm sản phẩm -18°C, trong khoảng thời gian dưới 12 tháng.

,,7#A:•#k;*D 7;LJE] H
,,/#H82$A8]b#
L,/2$A8]b#
a. H M*A:•
Trang 24
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu
Tủ gồm có nhiều tấm palet cấp đông (freezer plates) bên trong, khoảng cách giữa
các tấm có thể điều chỉnh được bằng ben thuỷ lực, thường chuyển dịch từ 50 đến
105mm. Kích thước chuẩn của các tấm palet là 2200Lx1250Wx22D (mm). Năng suất
hoạt động 1000kg/mẻ, tủ gồm 11 tấm palet,mỗi tấm palet chứa được 36 khay.Trên tủ
cấp đông người ta đặt bình chống tràn, hệ thống máy nén thuỷ lực của ben và nhiều
thiết bị phụ khác.
b.  %eFG*M2C
Trang 25