BÁO cáo THỰC tập tại CÔNG TY TNHH MTV đồ hộp hạ LONG

MỤC LỤC
1
ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Thái độ, tác phong trong thời gian thực tập:




2. Kiến thức chuyên môn:




3. Nhận thức thực tế:




4. Đánh giá khác:




5. Đánh giá chung kết quả thực tập:




Giảng viên hướng dẫn:
(ký, ghi rõ họ tên)
DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy
Hình 1.2. một số sản phẩm của công ty
Hình 2.1. cá ngừ ồ
Hình 2.2. cá ngừ chù
Hình 2.3. Cá ngừ chấm
Hình 2.4. cá ngừ bò
2
Hình 2.5. Cá ngừ sọc dưa
Hình 2.6. Cá ngừ vằn
Hình 2.7. Cá ngừ vây vàng
Hình 2.8. Cá ngừ mắt to
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.2. Máy rửa vỏ hộp
Hình 3.3. Máy cắt cá
Hình 3.4. Tủ hấp cá
Hình 3.5. Máy rót dầu, rót dịch
Hình 3.6. Máy ghép nắp hộp
Hình 3.7. Máy rửa hộp sau ghép nắp
Hình 3.8. Nồi tiệt trùng
Hình 3.9. Máy xì khô hộp sau tiệt trùng
Hình 3.10. Máy in nhãn
Hình 3.11. Hệ thống lò hơi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ sọc dưa
Bảng 2.2. Tóm tắt các biến đổi quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn muối ăn TCVN (5647-1992)
Bảng 3.1. Tiêu chuẩn các loại cá
3
Bảng 3.2 Bảng chế độ hấp cá

Bảng 4.1. Bảng phân tích mối nguy cá ngừ fillet ngâm dầu đóng hộp
Bảng 4.1. Bảng kế hoạch HACCP
4
5
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, song song với sự phát triển của nền kinh tế, con người cũng có
nhu cầu cao hơn về việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm, vừa tiện dụng lại phải đáp
ứng các yêu cầu khắt khe về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo đó,
ngành công nghiệp đồ hộp cũng phát triễn mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc
nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm của các vùng công nghiệp,
thành phố, các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Sản phẩm đồ
hộp rất đa dạng như đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt cá…
Thành lập năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long được coi là một trong
những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam. Ngày nay, cùng với
sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đã trở thành công ty cổ
phần đồ hộp Hạ Long – một trong những công ty đầu tiên niêm yết trên thị trường
chứng khoán với hơn 1000 lao động, 8 nhà máy chế biến với 4 chi nhánh trên toàn
quốc: Hải Phòng, Đà Nẵng, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.
Riêng với chi nhánh Đà Nẵng, sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng vai trò
quan trọng và là mặt hàng chủ đạo của công ty. Thịt cá ngừ là loại thực phẩm cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng hoàn thiện cho cơ thể. Thực tập tại công ty em đã có điều
kiện tìm quy trình sản xuất cá ngừ fillet ngâm dầu đóng hộp.
Sau gần 2 tháng thực tập tại công ty, với sự giúp đỡ tận tình của các cô chú,
anh chị trong công ty, em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo, các anh chị, cô chú
trong công ty, cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Chu Thị Hà đã giúp em hoàn
thành xong bài báo cáo của mình.
Có thể nói quá trình thực tập để những sinh viên như chúng em được học
hỏi tìm hiểu về ngành nghề mà mình đang học nhằm tự tin hơn trong quá trình học
tập cũng như tìm kiếm công việc sau này. Thời gian thực tập có hạn cùng với những
hạn chế về kinh nghiệm và thực tế, bài báo cáo còn có những sai sót, rất mong quý

công ty, cùng với những ý kiến đóng góp và sữa chữa của thầy cô để em hoàn chỉnh
bài báo cáo tốt hơn.
6
NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮ
- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): "hệ thống
phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn"
- GMP (Good Manufacturing Pratice): Tiêu chuẩn Thực hành tốt Sản xuất.
- KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- QC (Quality Control): Kiểm tra chất lượng.
- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh
hoặc nói cụ thể hơn là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
- SSOP1: An toàn nguồn nước.
- SSOP2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- SSOP3: Ngăn ngừa nhiễm chéo.
- SSOP4: Vệ sinh cá nhân.
- SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- SSOP6: Sử dụng bảo quản hóa chất.
- SSOP7: Sức khỏe công nhân.
- SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại.
- SSOP9: Kiểm soát chất thải.
NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ
7
Qua thời gian thực tập và tìm hiểu về công ty cổ phần TNHH MTV Đồ Hộp Hạ
Long, em đã có cơ hội tiếp xúc với thực tế sản xuất. Thông qua đó, đã góp phần giúp
em cũng cố kiến thức đã học và học thêm nhiều điều mới đặc biệt là sự khác nhau giữa
lý thuyết và thực tế sản xuất. Cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của các cô chú trong
công ty, em đã tìm hiểu quy trình sản xuất, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị
cũng như sự cố và cách khắc phục. Bên cạnh đó em đã được tìm hiểu về công tác an
toàn lao động, vệ sinh lao động. Qua đó, em thấy công ty có một số thuận lợi:

– Công ty có diện tích mặt bằng rộng lớn, thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu trữ hàng
hoá.
– Các công đoạn sản xuất được bố trí hợp lí và có hiệu quả.
– Công nhân có đồng phục gọn gàng, có tác nhân công nghiệp.
– Để cạnh tranh với công ty khác trên thị trường, công ty không ngừng cải thiện sản
phẩm về mặt hình thức cũng như chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu người
tiêu dùng. Ngoài ra công ty còn nghiên cứu các loại sản phẩm mới nhằm đa dạng hoá
sản phẩm theo yêu cầu.
Bên cạnh đó công ty vẫn còn một số khó khăn như:
– Nguồn lao động của công ty chủ yếu là lao động theo mùa, nên nguồn lao động chưa
ổn định.
– Số công nhân luôn biến động nên khó khăn trong việc đào tạo tay nghề.
– Do tính chất đặc thù của ngành là công nhân thường xuyên làm việc trong môi trường
lạnh, mùi tanh của cá, luôn tiếp xúc với nước nên thường mắc một số vấn đề về sức
khỏe.
Qua đó em xin đưa ra một vài kiến nghị:
– Duy trì ổn định nguồn lao động để tập trung đào tạo nâng cao tay nghề cho công
nhân.
– Công ty nên có những chính sách ưu đãi xã hội, bảo hiểm xã hội cho công nhân.
– Quan tâm đến sức khỏe công nhân, cấp phát thuốc định kỳ.
Chúc công ty ngày càng phát triển, tiếp tục mở rộng sản xuất, thay đổi máy móc từ
bán tự động sang tự động. Mong rằng công ty sẽ ngày càng khẳng định được thương
hiệu của mình, gặp nhiều thuận lợi trong kinh doanh, đặc biệt giai đoạn của thời kì hội
nhập quốc tế hiện nay.
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
Chương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ
LONG
1.1. Giới thiệu chung về công ty.
- Điện thoại: 0511 3925616

- Fax: 0511 9255616
- Email:
- Địa chỉ: lô C3-4, C3-5 khu công nghiệp thủy sản
Thọ Quang, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà,
thành phố Đà Nẵng.
Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà
Nẵng là đơn vị thành viên hạch toán độc lập của công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long – là
doanh nghiệp nhà nước thành lập năm 1957, cổ phần hóa năm 1997.
Công ty đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập năm 2011, với nhà máy mới,
dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại chuyên sản xuất các sản phẩm cá ngừ, cá
trích, cá nục…
Diện tích đất 10306 m
2
trong đó nhà xưởng sản xuất chính 2885 m
2
.
+ Nhà làm việc 2 tầng dùng cho các phòng ban nghiệp vụ.
+ Nhà hội trường với diện tích 295m
2
, gồm phòng hội trường kiêm nhà ăn, phòng
căn tin và phong trưng bày sản phẩm.
+ Nhà nồi hơi với diện tích 64m
2
chứa 1 nồi hơi 1,5 tấn đốt than và một nồi hơi
500kg (dầu DO).
+ Hai nhà xe công nhân viên và nhà bảo vệ ở cổng chính.
+ Hệ thống đường nội bộ tổng diện tích 2094m
2
được đổ bê ông chắc chắn hơn.
+ Đất trống dự phòng gần 2230m

2
.
1.2. Công tác tổ chức bộ máy.
Công ty đã hoàn chỉnh thủ tục đăng ký và nhận giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh, cấp ngày 07/01/2011. Dưới đây là sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty:

SVTH: Lê Thị Kim Hiền 9
Chủ tịch
Hội đồng thành viên
Giám đốc
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy.
1.2. Định hướng hoạt động.
Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốn
công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, hoạt động theo cơ chế hoạch toán độc lập, được chủ
động trong toàn bộ quá trình kinh doanh.
 Lợi thế
- Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ, vùng nguyên liệu trải dài từ
Quảng Bình đến Khánh Hòa, với mùa vụ gần như quanh năm và chất lượng
nguyên liệu tươi tốt.
- Nguồn nhân lực tại chỗ có tay nghề cao, đáp ứng với nhu cầu lao động của công
ty, mặt khác công ty cũng được sự hỗ trợ từ mọi mặt (chuyên môn, tài chính, chủ
trương, cán bộ…) từ công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long. Được hình thành từ công
ty cổ phần đồ hộp Hạ Long có uy tín thương hiệu và kinh nghiệm sản xuất các
mặt hàng đồ hộp trên 50 năm.
- Sản phẩm chính là cá hộp đã có quy trình sản xuất chuẩn với chất lượng cao, thiết
bị phù hợp có thị trường tiêu thụ trong nước bền vững và đã tạo được các thị
trường nước ngoài truyền thống như: Đài Loan, Hongkong, Đức, Áo…
 Cơ hội
- Công ty đáp ứng xu hướng tiêu thụ của thị trường, ngày càng hướng đến các sản

phẩm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng và tiện dụng.
- Ngoài thị trường và khách hàng truyền thống, công ty còn có cơ hội tiếp cận với
các thị trường mới như Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU…
- Từ những đánh giá trên, nhà máy của công ty với dây chuyền sản xuất vận hành
cho năng suất cao, tiết kiệm chi phí sản xuất và sản phẩm có chất lượng đạt mọi
yêu cầu về thị hiếu của thị trường, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 10
Phòng kế hoạch kinh
doanh
Phòng tổ chức hành
chính
Phân xưởng sản
xuất.
Phòng kỹ thuật bảo
trì
Phòng tài chính kế
toán
Phòng quản lý chất
lượng và công nghệ.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
1.3. Năng suất nhà máy.
Loài cá công ty xử dụng chủ yếu là cá ngừ dọc dưa (Striped tuna). Số lượng nhà
máy sử dụng là 1300 tấn/năm.
Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu: 15.000 hộp/ngày.
1.4. Thiết bị lắp đặt.
- Hệ thống lạnh: tủ đông 1 tấn/mẻ, hầm đông 3 tấn/mẻ, kho đông lạnh 200 tấn.
- 2 tủ hấp công suất 600kg/mẻ.
- 1 nồi hơi đốt than (1,5 tấn/h), 1 nồi hơi đốt dầu DO (500 kg/h).
- 3 máy ghép hộp.

- 6 máy cắt cá
- 2 máy nén khí.
- 2 máy in số.
- 2 máy dán nhãn.
1.5. Một số sản phẩm của công ty.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 11
Hình b. Xúc xích heo tiệt trùngHình a. Đồ hộp heo 2 lát
Hình d. Cá ngừ ngâm dầu
Hình c. Chả dò tôm thịt
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
Hình 1.2. Một số sản phẩm của công ty.
Chương 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU.
2.1. Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính. [7],[9]
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng
biển nuớc ta. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thuớc cá tương đối
lớn (từ 20 – 70 cm, khố luợng từ 0,5 – 4kg). Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ
mắt to có kích thuớc lớ n (70 – 200cm, khối luợng 1,6 – 64kg).
Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2
nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thuớc nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp, nhóm các
loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ:
+ Vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8.
+ Vụ phụ từ tháng 10 dến tháng 2 năm sau.
Cá ngừ thuờng tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thuờng bao gồm các loài khác
nhau.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
2.2. Các loài cá ngừ thuờng gặp ở biển Việt Nam.
2.2.1. Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.
Ðây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng luợng từ 0.5 – 4kg), có

giá trị kinh tế thấp.
 Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền trung.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: luới vây, vó, rê, đăng.
Kích thuớc khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
 Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel.
Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803).
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
Ðông và Tây Nam.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: luới vây, rê, đăng.
Kích thuớc khai thác: dao dộng 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 13
Hình 2.1. Cá ngừ ồ (Bullet tuna)
Hình 2.2. Cá ngừ chù (Frigate mackerel)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
 Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna.
Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850).
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung
và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: luới vây, rê, đăng.
Kích thước khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm.

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.
 Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna.
Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851).
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: luới rê, câu, đăng, vây.
Kích thuớc khai thác: 400 – 700 mm.
Dạng sản phẩm:ăn tươi, đóng hộp.
 Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna.
Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek &
Schlegek).
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành.
Kích thuớc khai thác: 450 – 750 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, uớp muối, đóng hộp.
2.2.2. Cá ngừ di cư đại dương.
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thuớc lớn (từ 700
– 2000 mm, khối luợng từ 1.6 – 64 kg), có
giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị
truờng thế giới.
 Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 14
Hình 2.3. Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)
Hình 2.4. Cá ngừ bò (Longtail tuna)
Hình 2.5. Cá ngừ sọc dưa (Strped tuna)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758).
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng
biển ven bờ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: luới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo.
Kích thuớc khai thác: dao dộng 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp.
 Cá ngừ vây vàng
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna.
Tên khoa học: Thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788).
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Ðông Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng
Kích thuớc khai thác: đối với luới rê,
kích thuớc dao dộng 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna.
Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839).
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và
Ðông Nam bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng.
Kích thuớc khai thác: 600 – 1.800 mm.
Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp.
2.3. Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá.[2],[5]
2.3.1. Kết cấu của cơ thịt cá
Thịt cá là một hệ keo đặt, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc.

các màng chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 15
Hình 2.6. Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)
Hình 2.7. Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna)
Hình 2.8. Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
elastin. Chúng tạo trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung
dịch muối, protein và chất nhờn.
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô
biểu bì, mô kiên kết, mô thịt và mô máu.
2.3.1.1. Mô biểu bì
Mô biểu bì là một loại mô bao gồm các tế bào biểu mô được kết chặt với nhau
bởi một ít chất keo và hầu hết không có khoảng gian bào. Chức năng của các tế bào
biểu bì bao gồm chế tiết, thẩm thấu chọn lọc, bảo vệ vận chuyển giữa các tế bào và
cảm thụ xúc giác.
Mô biểu bì chia thành 2 nhóm chính: biểu mô (bao phủ toàn bộ bề mặt da,
màng trong của ống tiêu hóa và mạch máu) và mô tuyến tiết (phân tiết ra các chất
protein, enzyme, hoocmon và chất nhờn). Ngay phía dưới mô biểu bì là lớp màng của
mô liên kết, nhờ lớp màng này mà mô biểu bì liên kết được với mô cơ và cơ quan nằm
phía dưới.
2.3.1.2. Mô liên kết
Mô liên kết bao gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ…chúng phân bố khắp
cơ thể và có chức năng nâng đỡ, liên kết và dinh dưỡng. Mô liên kết được cấu tạo từ:
tế bào mô liên kết, chất căn bản và dịch mô. Chất căn bản có thể là cấu trúc hình sợi,
vô định hình hoặc dạng rắn.
Tùy vào trạng thái của chất nền mà mô liên kết của cá chia thành: mô liên kết
lỏng lẻo, mô liên kết đặc và mô xương. Những loài cá có tổ chức mô liên kết phát triển
thì kết cấu vững chắc hơn: cá thu, cá ngừ có thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…tổ
chức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúng
cũng kém hơn thịt gia súc gia cầm.

 Mô liên kết lỏng lẻo, bao gồm:
+Mô mỡ (chứa nhiều tế bào mỡ)
+ Mô sắc tố (chứa nhiều tế bào quy định sắc tố trên da cá)
+Mô nhờn (chứa các tế bào nhầy nằm trên bề mặt da cá)
 Mô liên kết đặc
Có cấu trúc gồm chủ yếu là chất có cấu trúc sợi và rất ít chất vô định hình. Chia
thành mô liên kết sợi collagen và sợi elastin. Một loại khác của mô liên kết đặc chính
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
là mô sụn, tham gia vào chức năng nâng đỡ vận động, có đặc tính dẻo dai và chắc
chắn.
 Mô xương
Là thành phần chính của xương sống và tham gia vào chức năng nâng đỡ vận
động, mô xương là nhân tố quan trọng trong quá trình trao đổi khoáng chất giúp ổn
định hàm lượng canxi và phospho trong máu và trong các cơ quan khác của cá. Mô
xương cấu tạo từ chất căn bản và các tế bào xương. Thành phần chất căn bản gồm chất
nền hữu cơ và muối vô cơ (muối Ca, muối P).
2.3.1.3. Mô máu
Máu là một mô liên kết lỏng có thành phần hóa học cực kỳ phức tạp, được cấu
tạo từ tế bào máu (hồng cầu, bạch cầu và tiểu huyết cầu) và huyết tương, đảm nhận các
chức năng sinh lý: hô hấp, sinh lý, bài tiết, điều khiển và bảo vệ.
Ở phần lớn các loại cá, máu chiếm 2-4% trọng lượng chung của cá. Cá xương
nước ngọt chứa ít máu hơn cá xương đại dương, cá sụn đại dương chứa ít máu hơn cá
xương đại đượng, cá hoạt động nhiều chứa nhiều máu hơn cá hoạt động ít. Máu rất dễ
hư hỏng, vì vậy nó có ảnh hưởng rất lớn đến các chỉ tiêu chất lượng của cá.
Sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa trong máu sau khi cá chết được thúc
đẩy bởi hàm lượng cao của các sản phẩm thủy phân – cơ chất tuyệt vời cho vi sinh vật
(acid amin, monosaccharide, acid béo…). Vì vậy, để đảm bảo tốt nhất chất lượng của
cá sau khi chết cần tiến hành tháo sạch máu cho cá.
2.3.1.4. Mô cơ thịt

Mô cơ thịt chiếm hơn 50% khối lượng của cá. Mô cơ thịt chứa các protein hoàn
hảo và là thành phần mà các nhà sản xuất quan tâm.
Mô cơ thịt cấu tạo từ sợi cơ và cấu trúc không tế bào. Bên trong sợi cơ là các tơ
cơ được xếp song song nhau thành bó cơ. Các bó cơ bậc nhất liên kết nhau thành các
bó cơ bậc hai, bậc ba…mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đàn
hồi gọi là màng cơ – chứa nhiều elastin là loại protein khó tiêu hóa (nhiệt độ nóng
chảy 130°C).
Cơ thịt cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ. Tỷ lệ cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ
phụ thuộc vào từng loại cá. Cơ thịt đỏ của phần lớn các loài cá bố trí dưới da và
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
thường không dưới 10% toàn bộ cơ thịt cá. Cá ăn thịt thường có cơ thịt trắng nhiều
hơn.
2.3.2. Tính chất của cơ thịt cá
Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết là
các loại protein, lipid, rồi các muối vô cơ và những chất khác tạo thành một dung dịch
keo nhớt trong đó nước là dung môi.
2.3.2.1. Tính chất protein của thịt cá.
Hiện nay dựa vào tính tan protein cơ thịt cá được chia thành 3 cấu tử (fraction):
- Miofribin (tơ cơ): tan trong dung dịch có lực ion mạnh- protein tan trong nước
nuối, bao gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin.
- Sarcolemma (tương cơ): tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong
nước, bao gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X, chiếm khoảng 25-
30% hàm lượng protein trong cá.
- Sarcolemma: hầu như không tan (stroma protein- chất căn bản của cơ) – protein
tan trong dung dịch bazo, gồm chủ yếu là chất keo và các protein có tính đàn hồi
như collagen, elastin, keratin, reticulin. Chiếm khoảng 15%.
2.3.2.2. Thành phần chất ngấm ra của thịt cá
Chất có tính hòa tan trong nước lấy được trong thịt cá gọi là chất ngấm ra. Hàm
lượng chất ngấm ra trong thịt cá có sự khác nhau tùy từng loài, nhưng nói chung

chiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ và phần lớn là chất có nitơ,
còn lại là chất vô cơ.
Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngấm ra nhiều hơn nên
lượng chất ngấm ra các loài động vật thủy sản không xương sống (nhuyễn thể) nhiều
hơn thịt cá. Chất ngấm ra có 3 loại:
- Thành phần trích ly chứa nito phi protein (Non Protein Nitrogen)
- Chất hữu cơ không có đạm: glycogen, acid lactic, acid xuxinic…
- Chất vô cơ chủ yều gồm P, K, Na, Ca, Mg.
Hàm lượng các thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của
thịt cá và ảnh hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải và phân hủy
thịt cá. Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó phát triển, thịt khó bị phân
giải. Do đó thành phần chất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng nghiên
cứu quan trong trong thủy sản.
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp
và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các loài
cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (ammoniac, amin,
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
trimethylamin TMA, dimethylamin DMA), trimethylaminoxid (TMAO),
dimethylaminoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotid, ure (có nhiều trong
cá sụn)…
2.3.3. Thành phần hóa học của cá.[2],[4], [5]
2.3.3.1. Protein
Protein trong phần thịt trắng của cá chứa tất cả các acid amin không thay thế.
Chính vì thế protein cá có giá trị dinh dưỡng rất cao. Hàm lượng trung bình 14-22%
khối lượng thịt cá.
Protein thịt cá chia thành 4 nhóm chính: protein mô cơ, protein mô liên kết,
protein trong trứng và cá con, protein mô xương.
 Protein mô cơ
Protein cấu trúc miophibril: myosin, actomyosin, actin, protomyosin…chiếm

75-80% tổng lượng protein mô cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch
muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M).
• Protein tương cơ
Bao gồm: miogen, albumin, globulin, mioalbumin và các enzyme…
+ Chiếm 18-20% tổng lượng protein mô cơ
+ Là protein tan trong nước
+ Myoglobin có nhưng với hàm lượng vô cùng nhỏ làm thịt cá có màu trắng.
+ Phần lớn là các enzyme kích thích quá trình sinh hóa trong bảo quản cá làm cá nhanh
bị ươn thối.
• Protein vỏ cơ
Bao gồm: collagen, elastin
+ Chỉ chiếm 0,1%
+ Các protein trên bền với tác động của tác động bên ngoài.
+ Nhưng với tác dụng của nhiệt độ collagen bị phân hủy và chuyển hóa thành chất dễ
hòa tan – glutin.
• Protein nhân cơ
Bao gồm: nucleoprotid, phosphoproteid.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
 Protein mô liên kết (collagen)
+ Chiếm 1,7-10% tùy loại cá khác nhau.
 Protein trong trứng và cá con
Bao gồm: protamine, histon, phosphoproteid…
+ Chứa liên kết di-amino acid, vì thế làm tăng pH môi trường (6,3-6,6) làm cho trứng và
cá con dễ hư hỏng hơn khi bảo quản so với thịt cá ở cùng điều kiện.
+ Phosphoproteid làm tăng độ nhày của trứng cá và cá con.
 Protein mô xương
Bao gồm ossein. Protein mô liên kết có thành phần amino acid gần giống collagen.
 Hợp chất chứa N phi protein
Bao gồm những chất bay hơi như: ammoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin,

trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide.
 TMAO
+ Có chủ yếu ở cá biển (các loài cá sụn).
+ Có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu trong
môi trường nước biển.
 Acid amin tự do
+ Hàm lượng acid amin tự do càng cao thì mùi vị cá càng thơm ngon.
+ Cá chứa hàm lượng acid amin cao làm tăng sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng
sinh ra mùi ammoniac.
2.3.3.2. Lipid
Chiếm 0,2-33% khối lượng thịt cá. Bao gồm:
+ Phospholipid: tạo nên cấu trúc màng tế bào.
+ Triglycerit: là lipid dự trữ năng lượng.
Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nối
đôi). Vì thế mỡ cá rất dễ tiêu hóa so với mỡ động vật. ngược lại các chất béo này dễ bị
oxi hóa tạo ra andehyde, ceton, skaton.
2.3.3.3. Glucid
+ Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen.
+ Sự phân hủy glycogen tạo ra glucose
+ Glucose + acid amin melanoidin
+ Melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở nước hầm cá, ở cá khô…
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
2.3.3.3. Vitamin
+ Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K. tập trung chủ yếu trong gan cá.
+ Vitamin tan trong dầu chủ yếu là B1 (thiamin) và B2 (riboflavin).
2.3.3.4. Khoáng chất
+ Thịt cá: Fe, Cu, S, I…
+ Xương cá: P, Ca…
Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ sọc dưa.
Năng
lượn
g
(kcal
)
Thành phần chính (g) Muối khoáng (mg) Vitamin (mg)
Nướ
c
Protei
n
Lipi
d
Tr
o
Canx
i
Photph
o
Sắ
t
A B1 B2 PP
87 77,5 21 0,3 1,2 44 206 1 5 0,0
2
0,0
8
4
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
2.4. Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết.[2], [4]

 Quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể.
Khi còn sống các loài động vật thủy sản luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục
đích là bảo vệ lớp da ngoài chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi
trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội.
Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất
nhớt tăng lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thủy hải sản.
 Quá trình tê cứng.
Cá ngừ cũng như các loài động vật thủy sản sau khi chết một thời gian sẽ tê
cứng lại. Trước tiên, cơ thịt lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng đó
kéo dài một thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại. Khi tê cứng cơ thịt
vẫn giữ tính chất đàn hồi, cơ thịt cứng, thân nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt.
 Quá trình tự phân giải.
Sau khi tê cứng cơ thịt dần trở lại mềm, ta gọi đó là quá trình tự phân giải
hay quá trình tự chín. Quá trình này là do hệ enzyme bên trong nguyên liệu.
Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa,
cơ thịt mềm mại, hương vị tươi ngon.
 Quá trình thối rửa.
Do vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải
thành những sản vật cấp thấp, đó là quá trình thối rữa. Lúc này nguyên liệu
chuyển màu sắc mờ nhạt, mền nát, bốc mùi hôi thối đặc trưng của nguyên liệu
ươn hỏng.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
2.5. Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra nguyên liệu.
 Về nhiệt độ
- Với nguyên liệu tiếp nhận là cá tươi thì nhiệt độ tâm cá 0-4°C.
- Với nguyên liệu tiếp nhận là cá đông lạnh thì nhiệt độ tâm cá là < -10°C.
 Về cảm quan.
Thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bung…) để phân
loại cá. Cá được phân làm 3 loại:

- Loại 1: cá tươi nguyên con, da sáng bóng, mắt trong, mang đỏ, lấy cá này làm
chuẩn để phân loại cá sau.
- Loại 2: cá tươi nguyên con, da sáng, vây chắc.
- Loại 3: cá vẫn còn tươi nhưng bể bụng, da vẫn còn sáng.
Với cá loại 1 và loại 2 thì tùy vào lượng cá mà xử lý, nếu cá nhiều thì đưa vào
kho cấp đông chờ sản xuất khi không có cá tươi (cá cấp đông đến -18°C có thể bảo quản
6 tháng đến 1 năm), nếu cá ít thì đưa vào chế biến, đối với cá loại 3 thì đưa vào chế biến
liền.
Một chỉ tiêu quan trọng khi tiếp nhận cá là hàm lượng histamine. Hàm lượng
histamine < 50ppm (theo quy định của bộ Y Tế).
 Cách thức bảo quản:
Với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá được chứa vào các
thùng lớn (khoảng 300kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vẩy (một lớp cá, một lớp đá),
đến khi nhiệt độ tâm cá theo yêu cầu theo yêu cầu (0-4°C) thì đưa vào chế biến.
Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến thì cá được chuyển đến
phân xưởng lạnh đông để cấp đông, cá được cấp đông ở -40°C, nhiệt độ tâm cá đạt
-18°C. Cá giữ ở nhiệt độ này có thể bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm. Tuy nhiên, cá giữ
càng lâu thì chất lượng càng giảm.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
Cá tươi vận chuyển đến nhà máy cũng phải được bảo quản cẩn thận: cá được
giữ ở 0-4°C bằng đá và hệ thống máy lạnh. Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữ
đúng nhiệt độ, không đi qua vùng ô nhiễm. Các thùng đá không được xếp quá cao, tránh
tình trạng đè lên nhau quá nhiều làm đập, nát cá ảnh hưởng đến chất lượng cá. Việc vận
chuyển và di dời phải cẩn thận tránh va đập làm đổ cá ra ngoài.
2.6. Các dạng hư hỏng của cá.[2]
2.6.1. Hư hỏng do enzyme có trong cá (quá trình tự phân)
 Sự phân giải glycogen
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycosis trong điều kiện không
có oxy bằng con đường Embden- Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm

pH của cơ thịt cá. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động
trước khi chết cũng ảnh hưởng đến hàm lượng glycogen dự trữ và ảnh hưởng đến pH
cuối cùng của cá sau khi chết.
 Sự phân hủy ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosin monophosphate (IMP)
bởi enzyme nội bào. Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosin và hypoxanthin
là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase
và inosin ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thời
gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của
cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:
Hx (hypoxanthin)
ATP ADP AMP IMP HxR (inosin)

Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP
và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm xuống, hàm lượng
Hx tăng lên, pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn này. Vì vậy ATP như là
chất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá.
 Sự phân giải protein.
- Các enzyme cathepsin.
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 24
Pi
Pi
NH3
Pi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVDH: ThS. Chu Thị Hà
Cathepsin là enzyme thủy phân nằm trong lysosome. Enzyme quan trong nhất
là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptid. Tuy nhiên quá trình phân giải protein dưới tác dụng của enzyme thủy phân
trong cá rất ít. Enzyme này bị ức chế bởi nồng độ muối 5%.

- Các enzyme calpain.
Calpain hay còn gọi là yếu tố hoạt hóa bởi canxi, nó tham gia vào quá trình làm
gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ.
- Các enzyme collagenase.
Enzyme giúp làm mền tế bào mô liên kết.
 Sự phân cắt TMAO
Trimethylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thủy
sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimethylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO
dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong cá phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của
cá:
(CH3)3NO (CH3)3N
TMAO TMA
Trong cơ thịt của một số loài tồn tại enzyme có khả năng thủy phân TMAO
thành dimethylamin (DMA) và formaldehyde (FA).
(CH3)3NO (CH3)3NH + HCHO
TMAO DMA formaldehyde
Ở cá đông lạnh formaldehyde có thể gây sự biến tính protein, làm thay đổi cấu
trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm.
Bảng 2.2. Tóm tắt các biến đổi của quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh.
Enzyme Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn, kìm
hãm
Enzyme phân giải
glycogen
glycogen Tạo ra acid lactic, làm
giảm pH của mô, làm
mất khả năng giữ nước
trong cơ. Nhiệt độ cao
khi xảy ra tê cứng có thể
Trên thực tế nếu

được thì nên để
quá trình tê cứng
của cá diễn ra ở
nhiệt độ càng gần
SVTH: Lê Thị Kim Hiền 25
Vi khuẩn
TMAO-ase