QUY TRÌNH TINH LUYỆN dầu THỰC vật

LỜI CẢM ƠN
Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên ngành được đào tạo và nghiên cứu.
Từ nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của quý Thầy, Cô trong bộ môn Hóa học &
Công nghệ thực phẩm em được thực tập 1 tháng tại Nhà máy chế biến khí Dinh
Cố.
Chuyến đi không chỉ là dịp để em học hỏi những kiến thức thực tế trong
hoạt động sản xuất tại công ty đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để em tiếp
cận với tác phong làm việc công nghiệp, tiếp xúc công việc với tư cách một
người công nhân thông qua việc rèn luyện thói quen tuân thủ giờ giấc hết sức
nghiêm ngặt. Thực tế đó đã giúp em trưởng thành lên rất nhiều về mặt nhận thức
để không phải bỡ ngỡ khi đi làm thực tế sau khi tốt nghiệp.
Bên cạnh đó, em còn được tiếp cận với một số quy trình sản xuất thực
tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra
thành phẩm.
Như vậy, chỉ trong vòng 1 tháng thực tập ngắn ngủi, em đã thu hoạch
được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế bản thân. Nhưng kiến
thức thì vô tận và chỉ trong 1 tháng thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực
tiễn là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý Thầy, Cô để bài báo
cáo này được hoàn chỉnh hơn.
Cuối cùng, em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu trường Đại học Bà Rịa-Vũng Tàu, khoa Hóa học và Công
nghệ thực phẩm cùng với các thầy cô giảng dạy.
Đặc biệt gửi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Văn Thông - người đã trực
tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành bài báo cáo này.
Ở ĐẦU
Dầu mỡ là một trong ba nhóm thực phẩm cơ bản và quan trọng không thể
thiếu được trong hoạt động sinh lý của cơ thể cũng như trong chế độ ăn hằng
ngày của con người. Hiểu được điều đó, ngày nay trên thị trường Việt Nam đã ra
hàng loạt các loại dầu với những thành phần, hương vị và màu sắc rất đa dạng
và hấp dẫn. Một trong những thương hiệu hàng đầu Việt Nam, không thể không

nhắc đến “ dầu Tường An” với biểu tượng chú voi con đã mang đến cho khách
hàng những bữa cơm ngon miệng.
Nằm trong khu công nghiệp Phú Mỹ 1 rộng lớn, nhà máy dầu Phú Mỹ
thuộc công ty cổ phần dầu thực vật Tường An không những phát triển mô hình
sản xuất đem lại lợi nhuận cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà
còn phải chú trọng đến công tác bảo vệ môi trường.
Nhằm thu hút sức mua của thị trường, công ty cổ phần dầu thực vật
Tường An đã cho ra đời nhiều sản phẩm như: dầu nành, dầu đậu phộng, dầu mè,
dầu canola, shortening, margarine,…đặc biệt là dầu oliu.
Do áp dụng những công nghệ hiện đại, thiết bị tiên tiến nên đảm bảo chất
lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm…khẳng định được vị thế của mình trên trường
quốc tế, góp phần nâng cao uy tính của nước nhà.
Qua đợt thực tập tại công ty, em có cơ hội tìm hiểu quy trình dầu tinh
luyện của công ty. Nên trong bài báo cáo này, em đã chọn đề tài: “QUY TRÌNH
TINH LUYỆN DẦU THỰC VẬT”.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN DẦU THỰC
VẬT TƯỜNG AN
1.1. Giới thiệu
Hình 1.1. công ty cổ phần dầu thực vật Tường An
Tên đơn vị: Công Ty Cổ Phần Dầu Thực Vật Tường An
Tên viết tắt: Dầu Tường An
Tên tiếng Anh: Tuong An Vegetable Oil Joint Stock Company
Ngày thành lập: 20/11/1977, chuyển sang Công ty Cổ phần từ ngày
01/10/2004
Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích, Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí
Minh.
Điện thọai: (84.08) 38 153 972 - 38 153 941 - 38 153 950 - 38 151 102
Fax: (84.08) 38 153 649 - 38 157 095
E-mail:
Website:

1.2. Ngành nghề kinh doanh
Sản xuất, mua bán và xuất nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ dầu, mỡ
động thực vật, từ các loại hạt có dầu, thạch dừa.
Sản xuất, mua bán các loại bao bì đóng gói.
Mua bán, xuất nhập khẩu các loại máy móc, thiết bị, nguyên nhiên vật
liệu phục vụ sản xuất, chế biến ngành dầu thực vật.
Cho thuê mặt bằng, nhà xưởng.
Sản xuất, mua bán các loại gia vị ngành chế biến thực phẩm, nước chấm,
nước xốt (không sản xuất tại trụ sở).
Sản xuất, mua bán các loại sản phẩm ăn liền (mì, bún, phở, bánh đa, cháo
ăn liền).
Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa.
Kinh doanh khu vui chơi giải trí (không hoạt động tại trụ sở).
Hoạt động sinh hoạt văn hóa (tổ chức giao lưu, gặp mặt).
Kinh doanh nhà ở (xây dựng nhà ở để bán hoặc cho thuê).
1.3. Năng lực sản xuất
Sau gần 35 năm liên tục đầu tư xây dựng và phát triển, đến nay với hệ
thống máy móc thiết bị hiện đại và công nghệ sản xuất tiên tiến, Tường An đạt
tổng công suất 240.000 tấn/năm, gồm 2 Nhà máy sản xuất:
1.3.1. Nhà máy Dầu Phú Mỹ
Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Mỹ 1, Huyện Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa -
Vũng Tàu.
Điện thọai: (84.064) 3923 870
Fax: (84.064) 3922 792
1.3.2. Nhà máy Dầu Vinh
Địa chỉ: 135 Nguyễn Viết Xuân, P. Hưng Dũng, Tp. Vinh, Nghệ An.
Điện thọai: (84.038) 3833 898 - 3838 999
Fax: (84.038) 3835 353
Thị trường xuất khẩu chính: Nhật Bản, Trung Đông, Đông Âu, Hồng Kông,
Đài Loan,

Mạng lưới phân phối
Mạng lưới phân phối của Tường An với hơn 200 nhà phân phối và đại lý
tiêu thụ sản phẩm, 100 khách hàng sản xuất công nghiệp và 400 siêu thị, nhà
hàng, quán ăn, trường học, nhà trẻ, được xây dựng rộng khắp 64 tỉnh thành
trên cả nước.
Mục tiêu chất lượng:
Đối với Tường An, mục tiêu quan trọng nhất là không ngừng nâng cao
chất lượng sản phẩm, đáp ứng tốt nhất mọi yêu cầu của khách hàng.
Tháng 06/2000, Tường An là một trong những doanh nghiệp đầu tiên ở
Việt Nam được tổ chức BVQI của Vương quốc Anh và Quacert - Việt Nam cấp
giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001 phiên bản năm 2000 mới nhất hiện
nay. Áp dụng và duy trì hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 phiên bản năm 2000 chính là lời cam kết của Tường An về
việc đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, mang lại sự thỏa mãn cao
nhất cho người tiêu dùng.
1.4. Bộ máy tổ chức công ty
Hình 1.2. Sơ đồ bộ máy công ty
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC PHÓ TỔNG GIÁM ĐỐC
GIÁM
ĐỐC NHÀ
MÁY
DẦU PHÚ
MỸ
GIÁM
ĐỐC NHÀ
MÁY

DẦU
VINH
GIÁM
ĐỐC
KHSX
KẾ TOÁN
TRƯỞNG
GIÁM
ĐỐC
NHÂN SỰ
GIÁM
ĐỐC ĐẦU
TƯ
GIÁM
ĐỐC
KINH
DOANH
PHÓ
GIÁM
ĐỐC
PHÒNG
KHSX
PHÒNG
TIÊU THỤ
PHÒNG
KTTC
PHÒNG
TCHC
PHÒNG
KCS

CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1. Khái niệm chung
Nhóm thực vật có khả năng tích tụ trong các mô và cơ quan một lượng
dầu béo đáng kể gọi là cây có dầu.
Ngoài ra, trong cơ thể động vật và một số loài cá cũng có chứa một lượng
chất béo đáng kể.
Chất béo trong cơ thể các loài động vật và thực vật thường có thành phần
khác nhau tạo thành một nhóm có các đặc tính sau:
+ Nhóm không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
+ Trong thành phần có chứa các acid béo có phân tử lượng cao,
mạch thẳng, mạch vòng và các đồng phân rượu của chúng.
+ Có ảnh hưởng lớn đến chức năng của cơ thể sống.
Các khái niệm chung về chất béo chưa được rõ ràng và đầy đủ vì chưa
giải thích được tính chất của chất béo đó, đôi khi tính hoà tan của một số chất
béo khác nhau có thể thay đổi trong giới hạn lớn, phụ thuộc vào thành phần của
chúng.
Theo quan niệm cũ: những chất béo của thực vật được gọi là dầu, chất béo
của động vật được gọi là mỡ
Theo khoa học:
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo no ( bão hòa) gọi là mỡ.
+ Những chất béo chứa nhiều acid béo không no ( chưa bão hòa)
gọi là dầu.
2.2. Sự cần thiết của chất béo đối với con người và nền công nghiệp
Chất béo là một trong ba thành phần cơ bản tạo thành cơ thể động vật.
Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng, là chất dự trữ năng lượng được cơ
thể sử dụng khi thiếu thức ăn và khi đau ốm.
Các công trình nghiên cứu sinh oá và dinh dưỡng học đã xác định: nếu
như trong khẩu phần ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ dẫn đến
rối loạn về hoạt động sinh lý của cơ thể, gây nên sự mất cân bằng vật chất và
dẫn đến suy nhược cơ thể.

Dầu mỡ còn là dung môi đặc biệt hòa tan các vitamin tan trong chất béo
như: vitamin A,D,E,…, và dầu mỡ còn có tác dụng đồng hóa cũng như cân bằng
tác dụng của các vitamin này.
Những nghiên cứu về thành phần và tỷ lệ các acid béo bão hòa và chưa
bão hoà đã làm sang tỏ tính ưu việt của dầu thực vật so với mỡ động vật. vai trò
của các acid béo chưa bão hòa được thể hiện rõ khi cơ thể thiếu thành phần này.
Chúng được coi là các vitamin E – đó là những acid béo không thể thay thế.
Về phương diện lý hoá: lớp chất bép dưới da có vai trò quan trọng trong
việc giữ gìn nhiệt lượng cho cơ thể.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm được dùng để sản xuất mì ăn liền,
bánh kẹo, thức ăn gia súc… Chất béo còn được dùng trong các ngành công
nghiệp khác như: dệt, thuộc da, xà phòng, dầu bôi trơn… Ngoài ra còn được
dùng trong việc chiên, xào, nấu nướng làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho
thức ăn hằng ngày.
2.3. Thành phần hóa học của dầu mỡ
Thành phần hóa học của dầu mỡ là cơ sở chính tạo nên các tính chất và
giá trị sử dụng của chúng. Nó còn là điều kiện để sơ chế, bảo quản và chế biến
dầu mỡ.
Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên
2.3.1. Triglycerid
Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu. Có cấu
tạo hóa học là este của rượu chức với acid béo.
CH
2
-O-CO-R
1
CH-O-CO-R
2
CH
2

-O-CO-R
3
+ R
1
,R
2
,R
3
: là gốc carbuahydro của các acid béo khác nhau.
+ Khi các gốc R giống nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit đồng nhất.
+ Khi các gốc R khác nhau thì sẽ tạo thành tryglycerit hỗn tạp.
Đa số dầu mỡ thiên nhiên đều ở dạng triglycerit hỗn tạp, sự tồn tại nhiều
loại acid béo trong dầu mỡ tạo nên triglycerit có cấu tạo phức tạp, do đó các
dạng đồng phân tăng lên rất nhiều.
Triglycerit dạng hóa học tinh khiết là chất không màu, không mùi vị.
Khối lượng phân tử của tryglycerit tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ
trên 240-250
o
C, áp suất 1at thì tryglycerit sẽ bị thủy phân. Cho nên người ta phải
khử mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao.
2.3.2. Acid béo
Là loại acid của chất béo, acid này thường ở trong các loại dầu mỡ động
thực vật.
Các acid béo có trong dầu mỡ động thực vật đa số ở dạng kết hợp với
glycerit, còn một số nhỏ ở dạng acid béo tự do. Hầu hết các acid béo trong thực
vật là một chuỗi có cấu tạo mạch thẳng, có số “C” chẵn, một số trường hợp có
sự phân nhánh, mạch vòng hoặc chứa nhóm OH…
Trong các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử C. Riêng
dầu dừa, dầu cọ thì tỷ lệ các acid béo chứa 12 nguyên tử C chiếm tỷ lệ cao nhất.
Acid béo được chia làm 2 loại:

+ Acid béo no (bão hòa): không có chứa nối đôi.
Ví dụ: acid lauric, aicd myristic, acid palmitic, acid stearic,…
+ Acid béo không no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
Ví dụ: acid oleic C
18
H
24
O
2
(C
18:2
), acid linoleic C
18
H
30
O
2
(C
18:3
)
Tính chất lý hóa của các acid béo thường do các nối đôi và số nguyên tử
C quyết định.
Về mặt lý tính: mạch càng dài, vàng no thì độ nống chảy càng cao, áp suất
hơi nước càng kém do đó ít có mùi. Acid béo có mạch ngắn hoặc có chứa nhiều
nối đôi thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, dễ tạo mùi cho dầu.
Về mặt hóa học: dưới tác dụng của enzyme thủy phân, khi có nước và
nhiệt độ thì tryglycerit sẽ bị phân cắt ở các mối liên kết este và bị thủy phân
thành các acid béo tự do.
Các acid béo no tương đối bền, còn các acid béo không no có mạch ngắn (
như dầu dừa) dễ bị thủy phân hay bị oxi hóa, nên phóng thích các acid béo tự do

có khối lượng phân tử nhỏ, dễ bay hơi và gây mùi khó chịu.
2.3.3. Glycerin
Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp tryglycerit. Ở trạng thái nguyên
chất glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính hút nước cao.
Glycerin có thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà
phòng từ nguyên liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu.
CH
2
OCOR CH
2
OH
CHOCOR + 3H
2
O CHOH + 3RCOOH
CH
2
OCOR CH
2
OH
2.3.4. Photphatid
Là những glycerin phức tạp, trong đó có gốc của acid photphoric và bazo
nitơ
Hàm lượng photphatid trong dầu dao động từ 0,25-3%, đặc biệt trong dầu
nành có thể lên tới 4-5%.
Phophatid hòa tan tốt trong dầu và đa số các dung môi hữu cơ trừ acetol
và metylacetat.
Trong quá trình chế biến nó thường kết hợp với các chất khác trong dầu
để tạo thành phức màu xẫm, thường ở trong các chất không phải là dầu và đi vào
trong dầu trong quá trình ép hạt lấy dầu.
Photphatid đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất,

chuyển hóa chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào… Thường
được sử dụng trong y học và trong thực phẩm… Hợp chất điển hình là Lecithin
và cephalin hàm lượng photphatid có trong dầu mỡ từ 0,5-3%. Đặc biệt là dầu
đậu tương và cám gạo có hàm lượng cao: 3-5%. Photphatid được thu hồi bằng
phương pháp hidrat hóa. Chúng được dùng làm chất nhủ hóa trong công nghiệp
sản xuất bánh kẹo, độ tinh khiết cao có thể dùng thay thế lồng đỏ trứng gà.
2.3.5. Các sterol
Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan
tốt trong dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần
chủ yếu của các chất không xà phòng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu
mỡ có màu sắc và mùi vị riêng biệt.
Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%
2.3.6. Sáp
Là các lipid đơn giản, chúng là este của các acid béo có mạch Cacbon dài
từ 24-26 nguyên tử C và rượu là một hoặc hai chức.
Sáp cũng như các loại este khác dễ bị thủy phân nhưng xảy ra ở điều kiện
cao và thủy phân khó hơn, chậm hơn so với các chất béo khác.
Nhiệt độ nóng chảy khoảng 80
o
C, cao hơn so với dầu cho nên nhiệt độ
phóng sáp ở dạng tinh thể rắn có trong dầu thô, sáp thường đi vào trong dầu
trong quá trình ép.
Thông thường sáp chiếm tỷ lệ khoảng 0,8-1,0%
Sáp không tham gia vào các phản ứng hóa học, không tác dụng với kiềm
trong quá trình tinh luyện và chế biến sản phẩm dầu. Nhưng sự có mặt của sáp
làm cho dầu khó trong, sáp tạo thành các hạt lơ lững không lắng theo thời gian,
làm giảm chất lượng của dầu về mặt cảm quan.
Sáp trong dầu khó bị tách ra khỏi sản phẩm ngay cả khi dầu đã qua tinh
luyện. sáp có thể bị xà phòng hóa bằng dung dịch kiềm trong thiết bị áp lực ở
150-160

o
C.
Trong quá trình tinh luyện dầu sáp chỉ có thể tách ra khỏi sản phẩm bằng
cách hạ nhiệt độ xuống từ 6-12
o
C, sau đó qua quá trình lọc để tách các hạt tinh
thể sáp ra khỏi sản phẩm.
2.3.7. Các chất màu
Dầu mỡ có màu là do sự tồn tại của một số chất có tính tan trong dầu.
+ Carotenoic chiếm 60-70% chất có từ màu vàng đến đỏ. Chúng là những
chất không no, dễ bị oxi hóa bởi không khí. Dưới tác động của tia tử ngoại, tia
cực gama khi bị oxi hóa chúng đều bị mất màu.
+ Clorofin có màu xanh ( xuất hiện khi lấy dầu từ hạt chưa chín), nếu có
mặt càng nhiều thì càng làm gia tăng quá trình oxi hóa xảy ra trong dầu.
+ Gossypol có màu vàng đến xanh thẫm ( dầu bông vải). Trong quá trình
khai thác dầu, một phần các chất mang màu được kéo theo, vì vậy mà trong hạt
bông thường có màu đen sẫm.
Trong công nghệ chế biến dầu các chất mang màu cần được loại bỏ và
người ta thường tẩy màu dầu bằng than hoạt tính.
2.3.8. Chất mùi
Những chất gây mùi là những chất dễ bay hơi. Trong phân tử của chúng
có những nhóm chức đặc biệt. Cường độ mùi và vị của dầu mỡ phụ thuộc vào
chất lượng nguyên liệu dầu, phương pháp khai thác, chế biến và bảo quản.
Dầu mỡ nguyên chất không có mùi. Mùi là do phát sinh trong quá trình
chết biến và tàn trữ.
Lợi dụng tính chất dễ bay hơi của các chất gây mùi, trong công nghiệp
người ta thường dùng hơi quá nhiệt trong chân không ở nhiệt độ cao để khử mùi
cho dầu mỡ. Đối với chất gây mùi khó bay hơi người ta dùng chất oxi hóa mạnh.
2.3.9. Các vitamin
Trong hợp chất dầu thường có các vitamin sau: A,D,E,F,K… Ngoài ra

còn có một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.
Provitamin:
+ ß-caroten: tiền vitamin A
+ egosterol: tiền vitamin D
Trong đó còn có tocopherol mang hoạt tính vitamin E, có tác dụng chống
oxi hóa cho dầu rất tốt. Dầu có hàm lượng tocopherol cao sẽ dễ dàng bảo quản
hơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp.
Hàm lượng tocopherol của một số loại dầu
Loại dầu Hàm lượng tocopherol
(mg/100g dầu)
Dầu dừa
Dầu đậu nành thô
Dầu đậu nành tinh chế
Dầu phộng thô
Dầu phộng tinh chế
Dầu bông thô
Mỡ bò, heo
8
168
99
86
48
110
1-3
2.4. Tính chất của dầu mỡ
2.4.1. Tính chất vật lý
Nhẹ hơn nước: d= 0,91-0,976. Mức độ các acid béo không no càng lớn thì
tỷ trọng của dầu càng cao.
Chỉ số khúc xạ: 1,448-1,478. Chỉ số khúc xạ càng lớn thì mức độ acid béo
không no càng lớn.

Các loại dầu thường có độ nhớt cao ( không phụ thuộc vào từng loại dầu),
nhiệt độ càng cao độ nhớt càng giảm.
Dầu không tan trong nước, cồn lạnh. Tan trong dung môi hữu cơ:
C
6
H
6
,CHCl
3
,CCl
4
…
Điểm nóng chảy của dầu thường rất khó xác định. Điểm đông đặc thường
xác định dựa trên hỗn hợp của chất béo tách ra từ dầu mỡ. Điểm đông đặc càng
cao sẽ thể hiện trong dầu mỡ có nhiều acid béo no và ngược lại. Nhiệt dung
riêng 0,4 – 0,5.
2.4.2. Tính chất hóa học
Phản ứng thuỷ phân
Với sự hiện diện của hơi nước dầu mỡ dễ bị thủy phân để giải phóng acid
béo và glycerin. Phản ứng thường xảy ra theo 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1
CH
2
-O-CO-R
1
CH
2
OH
CH-O-CO-R
2

+ H
2
O CHOCOR
2
+ R
1
COOH
CH
2
-O-CO-R
3
CH
2
OCOR
3
(diglycerit)
Giai đoạn 2
CH
2
OH CH
2
OH
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOCOR
2
+ R
3

COOH
CH
2
OCOR
3
CH
2
OH
(monoglycerit)
Giai đoạn 3
CH
2
OH CH
2
OH
CHOCOR
2
+ H
2
O CHOH + R
2
COOH
CH
2
OH CH
2
OH
(glycerin)
Phản ứng xà phòng
Trong điều kiện nhiệt độ, áp suất, chất xúc tác thích hợp thì dầu mỡ tác

dụng với kiềm để tạo thành muối kiềm.
CH
2
OCOR CH
2
OH
CHOCOR + 3NaOH CHOH +3RCOONa
CH
2
OCOR CH
2
OH
Phản ứng cộng hợp
Trong điều kiện thích hợp các acid béo không no có trong dầu mỡ sẽ thể
hiện phản ứng cộng hợp với một số chất khác. Trong đó, phản ứng quan trọng
nhất là phản ứng hydro hóa: là phản ứng cộng hợp hydro vào nối đôi của các
acid béo trong dầu mỡ, khi có mặt chất xúc tác thích hợp.
Phản ứng này rất quan trọng, nó được dùng để chuyển hóa dầu mỡ từ
dạng lỏng sang dạng đặc trong quá trình sản xuất shortening, magarine. Ngoài
ra, nó còn có khả năng giảm sự oxi hóa của dầu mỡ, giữ dầu không bị ôi khi bảo
quản lâu.
-CH=CH- + H
2
-CH
2
-CH
2
-
( Với sự có mặt của chất xúc tác là Ni, nhiệt độ: 131
o

C, áp suất: 3,5at)
Dầu mỡ cũng có thể bị sunfua hóa với acid sunfuric đậm đặc tạo thành
sản phẩm có tính tan trong nước.
Phản ứng đồng phân hóa
Dưới tác dụng của bazo hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển đổi
đồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp, làm tăng
tính khô của dầu.
Tác dụng oxy hóa
Dầu mỡ khi tiếp xúc với không khí thì các glycerit, acid béo sẽ tác dụng
với oxi. Dầu mỡ chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa bởi oxy không
khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon.
Kết quả của quá trình oxi hóa là làm xuất hiện những chất mới gây mùi và
vị khó chịu cho dầu mỡ.
Chất béo + O
2
hydroperoxide aldehyd, cetol, acid, este, alcohol.
Nếu quá trình oxi hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu thể hiện ở mặt cảm
quan như sự thay đổi mùi, vị, của dầu. Thường được gọi là sự ôi hỏng của dầu
mỡ.
Nếu quá trình oxi hoá sâu thì trong dầu mỡ xuất hiện những tính chất hóa
lý mới. Từ sự oxi hóa mạnh dầu ta có thể thu được những sản phẩm mới như:
dầu khô dùng chống ăn mòn kim loại và ứng dụng trong ngành vật liệu xây
dựng.
Ngoài ra, sự oxi hóa còn xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản
nguyên liệu, sự oxi hóa sẽ làm tăng các acid béo tự do, làm dầu mỡ xuất hiện
mùi khó chịu và có màu sắc thay đổi.
2.5. Nguyên liệu sản suất và phương pháp bảo quản
2.5.1. Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu dầu thô gồm:
+ Dầu dừa

+ Dầu nành
+ Dầu cọ
+ Dầu cải.
Nguồn nguyên liệu mỡ gồm:
+ Mỡ bò.
+ Mỡ cá.
2.5.2. Nguyên nhân gây hư hỏng nguồn nguyên liệu dầu mỡ
Trong dầu mỡ thô thường chứa nhiều tạp chất, do phương pháp thu lấy
nguyên liệu còn nhiều hạn chế nên thường nguồn nguyên liệu có lẫn một số tạo
chất như sau: nước, bụi, đất cát và một số tạp chất hòa tan khác. Do đó trong quá
trình bảo quản nguyên liệu có thể bị biến đổi, tốc độ biến đổi còn phụ thuộc vào
môi trường bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, không khí…
Một số tạp chất còn là nơi tập trung của một số loài vi sinh vật gây hại.
Nước và độ ẩm cao là môi trường cho nhiều loài vi sinh vật phát triển. các vi
sinh vật này thường tham gia phản ứng với oxi không khí để tạo thành các acid
béo tự do. Làm cho dầu trở nên ôi chua và gây mùi khó chịu.
2.5.3. Các phương pháp bảo quản
Nguyên liệu khi đưa vào nhà máy cần được kiểm tra các chỉ số sau: AV,
PoV, màu sắc, mùi vị, độ trong…Sau đó được phân loại và đưa vào kho chứa
nguyên liệu. Thường phương pháp bảo quản dầu được phân làm hai loại:
Thùng kim loại như phuy tráng men, kẽm, thiếc,…, hoặc những thùng
gỗ.Chúng phải được đậy kín và để nơi râm mát.
Loại bể chứa bằng kim loại hay xi măng, chủ yếu dùng để chứa tạm.
chúng phải được đặt trong nhà, tránh mưa, tránh nắng vì thường để miệng hở.
Ngoài ra, để bảo quản dầu nguyên liệu được lâu, người ta có thể cho thêm
chất bảo quản vào để chống lại quá trình oxi hóa. Các chất bảo quản thường
được sử dụng là:tocopherol. Tocopherol còn là chất chống oxi hóa tự nhiên có
trong dầu, nên trong quá trính chế biến cần phải bảo vệ tocopherol để chống lại
quá trình oxi hóa sản phẩm.
2.6. Một số nguồn nguyên liệu

2.6.1. Dừa(Cocosnucifera,L)

Hình 2.1. Cơm dừa
Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á
như Philipin, Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre,Thanh Hóa, Bình Định,
…).
Dừa là một cây sinh trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu
có quả. Diện tích trồng dừa ở Việt Nam:172.900 ha, sản lượng 1.165.000 tấn
( niên giám thống kê năm 1995).
Giống dừa thế giới: lượng cùi là 6 tấn/ha/năm với số quả là 200 quả/cây.
Giống dừa Việt Nam: lượng cùi là 2 tấn/ha/năm với số quả khoảng 50 quả/cây.
Nước dừa chiếm khoảng 30% so với trọng lượng quả.
Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng quả khoảng 1,5-2kg.
Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Trong lớp vỏ là sọ dừa, trong sọ dừa là lớp cớm dừa
chứa dầu. Cơm dừa được tách bằng tay, sau đó phơi hoặc sấy đến độ ẩm 7-8%,
sản phẩm thu được gọi là cơm dừa khô(copra). Một trái dừa thu được 230-250g
cơm dừa khô.
Tên thành phần Cùi tươi(%) Cùi khô(%)
Nước 46,6 2,5-3,6
Dầu 35,9 65-72
Protid 5,9 7,8
Cellulose 2,9 5,9
Chất hòa tan không chứa
nitơ
8,1 14,0
Tro 1,0 2,4
Các sản phẩm tạo ra từ quả dừa:
+ Dầu dừa, xơ dừa, than hoạt tính( từ gáo dừa), thạch dừa…
+ Dầu dừa được ép từ cơm dừa khô, có màu vàng nhạt. Ở nhiệt độ thấp
đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu dùng để ăn, chế bếin

bánh kẹo, sản xuất magarin, xà phòng.
Các chỉ số của dầu:
+SV( chỉ số xà phòng hóa):240-260
+ IV( chỉ số iod): 7-10
+ Tỷ trọng ở 15
o
C: 0.92-0,928
+ Chỉ số khúc xạ ở 40
o
C: 1,445-1,418
+ Nhiệt độ đông đặc: +23
o
C
+ Thành phần acid béo của dầu dừa
+ Dầu dừa có hàm lượng acid béo dễ bay hơi cao: 19-23%
+ Hàm lượng các acid béo tính theo %
• Acid béo không no( Oleic): <10%
• Acid lauric: 45-51%
• Acid myristic: 16-20%
2.6.2. Cọ dầu(Elaesis Guincesis Plam nut)
Hình 2.2. Quả cọ
Quả cọ nặng từ 5,5- 10,2g. Quả cọ tập trung trên những cuống hoa kiều
hình trùy ( buồng cọ) có từ 1300-2300 quả.
Quả cọ dầu được bao bọc bởi lớp vỏ sợi, dưới lớp này là phần thịt có dầu
bên trong là hạt cọ ( nhân) cũng chứa dầu.
Dầu cọ( palm Oil) được ép ra từ quả cọ và nhân cọ, thành phần hóa học
của dầu ép ta từ quả và nhân khác nhau. Dầu quả màu từ vàng đến đỏ do có
nhiều carotene, phân làm hai lớp: lớp mỏng ở trên( palm olein) còn lớp đặc ở
dưới( palm stearin). Dầu nhân màu trắng và đặc ở nhiệt đột 25
o

C.
Một số tiêu chuẩn của dầu cọ (palm Oil)
Dầu palm oil Dầu palm olein Dầu palm stearin
%FFA: 5max
%M&I:0,25max
%IV:50min
MPToC:39max
5 max
0,25 max
56min
24min
5 max
0,25 max
48max
44 min
Màu tự nhiên của dầu cọ
2.6.3.Dầu cải (Braaica napus olifera)
Hình 2.3. Dầu bông cải
Cải dầu là loại cây ngắn ngày, thường có hai loại: cải xuân và cải đông.
Là loại cây ưa khí hậu lạnh, ấm. Cải xuân cho năng suất thấp hơn. Quả hình trụ
dài 5cm. Trong quả có từ 2-4mm. Khối lượng 1000 hạt khô: 1,7-2,5g.
Thành phần hóa học của hạt dầu tính theo phần trăm chất khô:
+ Lipit: 30-45
+ Protein: 20-29
+ Cenlulose: 8,2-11
+ Tro: 5,5-8,4
Cải dầu được trồng nhiều ở các nước ôn đới như Liên Xô, Thụy Điển,
Đan Mạch,Triều Tiên… Một số vùng cao của nước ta cũng trồng cây cải này
nhưng sản lượng không đáng kể.
Dầu cải được lấy ra từ hạt cải dầu.

Thành phần chủ yếu của dầu là:
+ Acid Eruxic: 53%( acid béo chưa no, một nối đôi)
+ Acid oleic: 22-30%
+ Acid Linolic: 14-19%
+ Acid Linolenic: 8-12%
+ Dầu cải thuộc loại dầu rất tốt và bền khi bảo quản. Khô dầu cải được
dùng làm gia vị ( mù tạt) thị trường Châu Âu rất thích.
2.6.4. Đậu nành(Glycine hispida)
Hình 2.4. Hạt đậu nành
Có thể nói đậu nành là cây có dầu đứng đầu về sản lượng thế giới, đậu
nành trống nhiều nhất ở Mỹ, Trung Quốc, Brazil. Ở Việt Nam sản lượng đậu
nành hàng năm 100.000-125.000 tấn, năng suất 9,5-10 tạ/ha( niên giám thống kê
1995).
Ở Việt Nam đậu nành trồng nhiều ở Hà Bắc, Cao Bằng, Hà Tây, Đồng
Nai, Đồng Tháp, An Giang…
Là loại hạt có đạm và có dầu. Protein của đậu nành có hoạt tính sinh học
cao và có thể hỗ trợ khi thiếu protein động vật. Thành phần acid amiin của đậu
nành rất hoàn chỉnh, chứa tất cả các acid amin không thay thế. Hàm lượng Lizin
trong đậu nành cao gấp 10 lần so với lúa mì, ngô, gạo. Trong hạt đậu nành, hàm
lượng protein hòa tan trong nước có tới 80-90% trong tổng số các protein. Do
tính chất trên đậu tương là nguyên liệu quí để sản xuất sữa đậu nành và các sản
phẩm giàu protein thực vật khác nhau.
Hàm lượng dầu trong hạt từ 12-25%. Dầu đậu nành chứa hàm lượng
photphatic khá cao 3-5%. Ở nước ta phát triển photphatic đậu nành cô đặc được
ưng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, bánh mì, magarin.
Hạt đậu nành có hình ovan, có vỏ bọc, vỏ chiếm khoảng 5% trọng lượng
hạt. Khối lượng 1000 hạt khô là 140-200g. Dung trọng của hạt 600-780kg/m
3
.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu từ vàng nhạt đến vàng, có mủi đặc

trưng của đậu nành, có thành phần acid béo khá hoàn chỉnh.
Các chỉ số của dầu:
+ SV: 189-195
+ IV: 105-130
+ Tỷ trọng ở 20
o
C: 0,918-0,924
Thành phần acid béo:
+ Acid béo không no (chủ yếu là Panmatic): 10-20%.
+ Acid béo không no ( chủ yếu là Oleic và Linolenic) 80-85%.
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU TINH LUYỆN
Mục đích: Quá trình tinh luyện là dùng các phương pháp khác nhau để
loại trừ các tạp chất ra khỏi dầu mỡ. Đảm bảo yêu cầu chất lượng của dầu mỡ
trong các nhu cầu sử dụng của con người.
Yêu cầu của quá trình tinh luyện:
+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc trắng, trong suốt.
+ Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của dầu, không có các mùi vị lạ.
+ Đảm bảo về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Quá trình tinh luyện phải hạn chế tối đa sự mất đi và sự biến đổi của các
vitamin.
+ Phải loại bỏ triệt
để các tạp chất có trong dầu.
3.1. Sơ đồ quy trình
Cặn dầu
(Trong môi trường chân
không)
Bã hấp phụ
(Trong môi trường chân
không)

Hình 3.1. Sơ đồ khối quy trình công nghệ tinh luyện dầu
3.2. Thuyết minh quy trình
Dầu thô
Xử lí sơ bộ
Thủy hóa
Trung hòa
Rửa dầu
Sấy khử nước
Tẩy màu
Lọc
Khử mùi
Lọc
Dầu tinh
luyện
H
2
O (2%)
dd NaOH 9,5%,
2% dd NaCl
10%
15% H
2
O
nóng, 15% dd
NaCl 8%
15% Than hoạt tính,
1,5% đất hoạt tính
Hơi quá
nhiệt
3.2.1. Xử lí sơ bộ

Mục đích:
+ Loại tạp chất cơ học
+ Tách sáp, khử gôm
Các biến đổi của nguyên liệu: sau khi loại trừ tạp chất không tan, dầu trở
nên trong hơn, độ nhớt giảm.
Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
Cách tiến hành: dựa vào sự khác nhau về kích thước các phân tử, người ta
kết hợp giữa phương pháp lọc nóng và lọc nguội, đầu tiên lọc nóng ở nhiệt độ 50
– 55
0
C, tách được các tạp chất không tan có kích thước nhỏ và phân tán trong
dầu, sau đó hạ nhiệt dộ xuống 20 – 25
0
C để lọc nguội, tách các phức
phospholipid.
3.2.2. Thủy hóa
Mục đích:
+ Tách các tạp chất nhóm phospholipid và các chất keo ra khỏi dầu.
+ Làm giảm chỉ số acid của dầu.
Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: khối lượng dầu giảm, hàm ẩm tăng, lượng các tạp chất
phospholipid, protein giảm đáng kể, chỉ số acid giảm vì một số aicd béo cũng bị
lôi cuốn theo kết tủa.
+ Hóa lý: phản ứng hydrat hóa đã làm phospholipid giảm tính tan trong
dầu, tạo thành các hạt keo đông tụ, có thể dễ dàng tách ra khỏi dầu.
+ Hóa học: phản ứng thủy phân dầu trung tính tạo thành các diglyceride,
monoglyceride, glycerol và acid béo tự do.
Cách tiến hành: lượng nước dùng để thủy hóa chiếm khoảng 2% so với
lượng dầu hoặc bằng 75% lượng phospholipid có trong dầu. nhiệt độ thủy hóa
khoảng 60 – 71

0
C, nhiệt độ cao hơn sẽ giảm tốc độ quá trình hydrat hóa

và tăng
tính hòa tan của phospholipid, nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cho độ nhơt của dầu cao,
các tạp chất khó kết tủa. sau thủy hóa, chỉ số acid dầu giảm vì kết tủa của các tạp
chất keo có tính acid như protein sẽ hấp phụ theo một phần các acid béo tự do.