Báo cáo những chất phụ gia tạo màu thực phẩm

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội
Khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm
Bộ môn Kỹ thuật thực phẩm nhiệt đới
o0o
Báo cáo Môn Phụ gia thực phẩm
NHỮNG CHẤT PHỤ GIA TẠO MÀU
THỰC PHẨM
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
CHƯƠNG 2: NHỮNG CHẤT MÀU DÙNG TRONG THỰC PHẨM
2.1. Chất mầu
2.1.1. Khái quát về chất mầu
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá trị dinh
dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan
trọng của giá trị cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực phẩm không chỉ có giá trị
về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho
cơ thể đồng hoá thực phẩm đó dễ dàng. Vì vậy trong kỹ thuật sản xuất thực phẩm
người ta không những chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên mà còn cho thêm chất màu mới, tạo
ra những màu sắc thích hợp với tính chất và trạng thái của sản phẩm.
Những biến đổi mầu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra trong
quá trình chế biến gây nên. Đối với mỗi nhóm chất mầu, phải có những biện pháp khác
nhau để bảo vệ mầu đặc biệt là mầu tự nhiên.
- Bảo quản màu sắc tự nhiên khi có khả năng
VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có
thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ
làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy hoặc chất tạo màu như polyphenoloxidaza).
Nhưng nếu đun nóng ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài vẫn bị làm mất
mầu tự nhiên của rau, do đó người ta đã nghiên cứu thấy rằng thực phẩm bị mất mầu
trong môi trường axit(pH thấp) và giữ được mầu khi pH cao, do đó có thể kiềm hoá
nước luộc rau nhưng phải chú ý sau khi luộc xong phải nhúng vào nước lạnh để mất
môi trường kiềm nếu không sẽ co mùi nồng.
VD: Người Nhật thích uống nước chè và vẫn còn mùi của clorofil(trước đây họ

thường uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây).
Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong
muốn đó là do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám).
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
2
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
- Khai thác chất mầu tự nhiên sau đó sử dụng chúng vào mục đích công nghệ.
VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy
vỏ ngâm trong cồn.
VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng
phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.
Note: Việc khai thác nầy phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công
nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc.
- Tổng hợp:Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó
cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh.
Sự tổng hợp này là một yêu cầu tất yếu tạo nên sự đa dạng của màu sắc là sự
tổng hợp mầu song chất mấu tổng hợp thường có khả năng gây độc.
Thực phẩm chủ yếu có dung môi là nước nên chất mầu thực phẩm phải có khả
năng hoà tan trong nước, ngoài ra còn có dung môi là rượu, chất béo thì cũng chất mầu
cùng phải hoà tan trong dung môi tương ứng.
Nguyên tắc sử dụng:
• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau
đó mới đưa vào thực phẩm.
• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù
hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.
(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong
nước vào = 5% là phù hợp).
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.
 Tạo mầu toàn khối
 Tạo mầu cục bộ

 Tạo vết trên thực phẩm
-Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc trưng và
pha lẫn một số mầu đen. Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian và có thể làm ảnh
hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và quết
mầu đen vào.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
3
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
2.1.2. Chất mầu tự nhiên
Chất mầu tự nhiên chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được
chia làm 3 nhóm chính:
- Antoxian làm hoa quả có mầu đỏ và mầu xanh lam.
- Carotinoit có mầu vàng.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong
quá trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khác nhau và
trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo
những cách khác nhau. Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau
khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi mất mầu hẳn. Đìêu đó làm
cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ
bị kém
Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc
2.1.2.1. Antoxian: (antoxianin) có mầu đỏ và mầu xanh lam.
Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả với Trong
các chất màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến
nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy được trong một số loại rau,
hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa
hibicut, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ , tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác
nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho

nhiều mầu sắc khác nhau
b. Tính chất
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
4
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Anthocyanin là những glucozit do gốc đường glucose, glactose kết hợp với
gốc aglucon có màu (anthocyanidin). Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản được mô
tả trong hình 1. Các gốc đường có thể được gắn vào vị trí 3,5,7; thường được gắn vào
vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít. Phân tử anthocyanin gắn đường vào vị trí 3 gọi là
monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit.
Hình 1: Cấu trúc cơ bản của aglucon của anthocyanin
Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1
và R2, thường là H, OH hoặc OCH
3

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
cực nên tan tốt trong dung môi phân cực.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực
đại tại bước sóng 510-540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc
của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin:
thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ
hấp thụ càng mạnh.
Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH,
oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của
anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Gam màu của antoxyan
• Thông thường, pH<7 các anthocyanin có màu đỏ; pH > 7 thì có màu
xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một
triglucozit của xianidin.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08

5
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến
đỏ, nếu pH càng tăng thì độ đỏ càng giảm.
• pH = 4 - 5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon
không màu
• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Như vậy muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit, hoặc
phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.
c. Phân loại
Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin. Các mầu
đỏ, xanh lam và các mầu khác tương tự của rau quả là các este metyl của các này. Các
yếu tố của antoxian này rất nhậy cảm với phản ứng của môi trường. Các chất màu đỏ
tự nhiên khác là antoxyanin E 163, betain E 162, chất nhuộm màu eno E163 ii và
carmin E120.
Antoxyanin E163 được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc
bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà E 163 sử dụng tốt nhất ở pH
< 4 do đó không có ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt. Betanin E 162 hay là
nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0 do đó được
ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường. Chất nhuộm
màu eno được sản xuất từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, không được sử dụng
cho chế biến các sản phẩm sữa vì trong môi trường axit nó tạo ra màu đỏ, còn trong
môi trường trung tính và kiềm thì nó lại tạo ra màu xanh. Carnin E120 được chiết suất
từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng
mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt,
nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
6

CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Bảng 1. Một số antoxian phổ biến
Antoxianozit Antoxianidol Đường Có ở cây
Pelargonin Pelargonidol Hai glucoza Cúc tây (aster)
Xianin Xianidol Hai glucoza Hoa hồng
Ceraxianin Ceraxianidol Glucoza, ramnoza quả anh đào
Prunixianin Prunixianidol Galactoza quả mận
Idain Idainidol Ramnoza, glucoza quả việt quất
Delfin Delfinidol Hai glucoza
Malvin Malvinidol Hai glucoza Hoa cẩm quỳ
Peonin Peonidol Glucoza Hoa mẫu đơn
Enin Enidol Hai glucoza quả nho
Hirxutin Hirxutidol Hoa anh thảo, hoa ngọc trâm
d. Công nghệ sản xuất CMTP antoxyan: gồm hai giai đoạn
1) Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp.
2) Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và
đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm.
Người ta tách antoxyan từ thực vật bằng cách chiết nhờ các dung môi như nước
hay dung dịch rượu - nước của các axit hữu cơ hoặc các alcol (metanol, etanol).
Dung môi là dung dịch nước của các axit hữu cơ dễ bị vi khuẩn làm hỏng. Nếu
bảo quản chúng quá 15 ngày, dung dịch cần được sulfit hóa.
Hiệu quả của quá trình, chiết phần lớn phụ thuộc vào phương pháp sơ chế
nguyên liệu. Ngoài các biện pháp nghiền, tạo hạt để sản phẩm có kích thước thích hợp,
nguyên liệu còn được chiếu xạ, tác động bằng dòng điện, bằng nhiệt độ và cuối cùng là
sàng để phân loại. Nghiền nguyên liệu là công đoạn đầu tiên của quá trình sơ chế, có
ảnh hưởng lớn đến antoxyan vì quá trình đó phá vỡ sự cân bằng sinh học trong các tế
bào sống.
Người ta tách antoxyan từ củ cải đỏ bằng xử lý nhiệt, xử lý bằng vi sóng và
dùng nước làm dung môi chiết. Hỗn hợp chiết xnất được giữ ở 70 - 80
o

C.
Để CMTP chiết từ củ cải đỏ có độ ổn định cao người ta thêm một lượng nhất
định muối của các kim loại kiềm vào khối dung dịch sau đó chưng cất hết dung môi.
Cùng có thể dùng axit ascobic kết hợp với axit chanh và natri bisunfat để giữ
màu của CMTP được ổn định.
Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể
e. Ứng dụng:
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
7
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Các polyphenol thuộc nhóm antoxyan không những làm cho rau quả có màu
sắc hấp dẫn mà còn là nguyên nhân làm vitamin P có hoạt tính. Vì vậy sử dụng
antoxyan làm CMTP màu đỏ, ngoài việc làm cho thực phẩm hấp dẫn còn nâng cao giá
trị dinh dưỡng của món ăn.
Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất có
nhiều hoạt tính sinh học quí như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để
chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức
đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các
tế bào ung thư; tác dụng chống các tia phóng xạ.
"Chất Antoxian tập trung nhiều trong quả quýt có khả năng ngăn ngừa bệnh
tim. Ngoài ra, nó cũng chứa chất Lutein và chất xơ giảm nguy cơ mắc bệnh đái đường
và những vấn đề về lưu thông máu", Joanne Shearer, chuyên gia dinh dưỡng tại bệnh
viện Tim của miền Nam Dakota ở Sioux Falls cho biết.
2.1.2.2. Carotinoit: có mầu vàng và da cam
Các carotinoit là các hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm các hyđrocabon không
no mạnh. Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu
cơ. Nhóm carotinoit gồm khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật. Các carotinoit bền
với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của
nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá

trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt
Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu
Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước của E 160(B) được sử dụng để
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
8
Mg
N
N
N
N
O
COOCH
3
CH
2
CH
2
CH
2
OOC
20
H
39
CH
3
CH=CH
2
X
CH=CH
2

H
3
C
H
3
C
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ
thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Giới hạn sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg. Còn
giới hạn sử dụng của E100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của
E100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và
thịt.
2.1.2.3. Clorofin : có mầu xanh lá cây
Hình 3: Cấu tạo của clorofil A và B
A : X là CH
3
; B : X là CHO
Clorofil có hai dạng :
- Clorofil A có công thức là : C
55
H
72
O
5
N
4
Mg
- Clorofil B có công thức là : C
55
H

70
O
6
N
4
Mg có màu nhạt hơn clorofil A.
Tỷ lệ clorofil A và clorofil B trong thực vật khoảng 3:1.
Tính chất
a) Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào màu xanh bị mất đi,
một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá huỷ, mặt khác là do liên kết giữa
clorofil và protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng để tạo ra feofitin
có màu xanh oliu.
b) Khi cho tác dụng với kiềm nhẹ như cacbonat kiềm, kiềm thổ thì chúng
sẽ trung hoà axit và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho
clorofil bị xà phòng hoá để cho rượu phitol, menanol và axit clorofilinic.
Các axit ( C
32
H
30
ON
4
Mg )(COOH)
2
và (C
32
H
28
O
2
N

4
Mg )(COOH)
2
thu được do
xà phòng hoá clorofil a và b gọi là clorofilin hoặc clorofilit. Các axit cũng như muối
của chúng đều cho sản phẩm màu xanh đậm.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
9
CH=CH-C
CH
2
HC=HC-C
O
O
H
3
CO
HO
HO
H
3
CO
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
c) Clorofil cũng bị oxy hoá do oxy và ánh sáng do tiếp xúc với các lipid
bị oxy hoá hoặc do tác dụng của enzym lipoxydaza.
d) Do tác dụng của Fe, Sn, Cu, Al thì Mg trong clorofil sẽ bị thay thế và
sẽ cho các màu khác nhau sau :
- Với Fe sẽ cho màu nâu
- Với Sn và Al sẽ cho màu xám
- Với Cu sẽ cho màu xanh sáng

Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau quả, người ta
thường dùng các biện pháp sau đây để bảo vệ màu xanh diệp lục :
- Sử dụng dung dịch clorofilin: mầu này thu được từ lá rau dền, lá gai và
các loại rau xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung
dịch kiềm đậm đặc(3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong thời gian 2-3h. Trong thời
gian nấu, clorofil chuyển thành clorofilin(theo hai dạng của clorofin là clorofin A
clorofin B), sau khi nấu đem ép và lọc, dung dịch thu được chứa clorofilin. Các
clorofilin bền mầu hơn.
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước lớn ( 3-4 lit/kg ) để giảm hàm
lượng axit. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hoà
một phần axit của dịch bào.
Trong thực tế , để bảo vệ màu xanh của đậu đóng hộp, người ta cho vào
hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho đậu vàng, người ta dùng
clorofilin ( clorofil + kiềm ). Clorofil dễ bị hấp thụ trên bề mặt của hạt đậu và giữ được
bền màu trên bề mặt đó làm cho màu hạt rất đẹp.
Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể
Curcumin: có mầu vàng da cam, có thể thu được chất này từ củ nghệ và có thể
đạt được nồng độ 99%. Curcumim được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước
dùng, bột canh rau và các sản phẩm sữa.
Ký hiệu của chất màu này là 100i
Liều lượng dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
10
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Liều dùng: 0.1 mg/kg khối lượng cơ thể
Riboflavin (lactoflavin) hoặc vitamin B2, có mầu vàng da cam. Người ta thu
được chất này từ nấm me, nấm lúa mì, trứng và gan động vật. Riboflavin được dùng
trong sản xuất các sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo.
Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể

Axit cacminic: có mầu đỏ tươi, chất này thu được từ trứng và con non của một
loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm có chứa 10 – 15% axit cacminic. Axit
cacminic được dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa.
Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể
Caramel: có mầu nâu đen, chất này thu được bằng cách nấu đường sấy sacaroza
ở nhiệt độ cao.
Phản ứng caramel hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu
đường như bánh kẹo, mứt… Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của
đường.
Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá,
đậu phụ.
Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
11
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Poliphenol đã bị oxy hoá: có mầu nâu đậm, chất này được tổng hợp từ chè đen,
nó là một hỗn hợp nhiều chất trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ
lệ TF/TR < 1/12. Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt,
cá, bánh, kẹo.
Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều
chỉnh hàm lượng cho phù hợp.
Bảng 2. Một số chất mầu tự nhiên
TT Chất mầu Mầu Liều dùng
mg/kg khối lượng cơ thể
1. Clorofil Xanh lá cây 15
2. Antoxian Đỏ và xanh lam 0.1
3. Curcumin Vàng da cam 0.1
4. Riboflavin Vàng da cam 0.5
5. Axit cacminic Đỏ tươi 2.5
6. Caramel Nâu đen 100

7. Poliphenol đã bị oxy hoá Nâu đậm Không hạn chế
2.1.3. Các chất mầu nhân tạo(hay tổng hợp)
Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên.
Ưu điểm:
- Bền mầu.
- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen
- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp phối
mầu
• Phương pháp cơ học
• Phương pháp kinh nghiêm
• Phương pháp điện tử
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
12
SO
3
Na N=N
N
N
SO
3
Na
COONa
NaO
3
S N=N
HO
SO
3
Na
CHẤT MẦU THỰC PHẨM

Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác
động không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài
liệu kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
Ứng dụng: chất mầu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp,
thường được sử dụng sản xuất bánh kẹo và sản xuất thứ nước uống không có rượu, sản
xuất đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả
Cho phép nhuộm mầu thực phẩm bằng các chất mầu tổng hợp.
Nhiều trường hợp cơ quan bảo vệ sức khoẻ như Cục VSATTP, Viện dinh
dưỡng cấm sử dụng vào trong thực phẩm các chất mầu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết
hết được tác dụng phức tạp của nó đối với con người.
2.1.3.1. Nhóm chất mầu vàng
Tatrazin: có ký hiệu E102, là dẫn xuất axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng
chanh, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng
cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng: 7.5 mg/kg khối lượng cơ thể
Quinolein vàng: có ký hiệu E104, muối Natri của axit Monosulphonic và
Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng. được dùng trong
sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
photmat, vỏ ngoài thịt chín
VD: bột khoai môn trắng ở hàm lượng tinh có hàm lượng amiloza nhiều nên rất
bở ⇒nghiền ra ⇒ trộn với tatrazin thành đậu xanh.
Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể
Vàng da cam S: có ký hiệu E110, muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có
mầu vàng da cam, đượ dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt,
rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài photmat, vỏ ngoài thịt chín.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
13
NaO
3
S N=N

SO
3
NaHO
SO
3
Na
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhận xét: Tatrazin là chất mầu vàng sử dụng tốt nhất.
2.1.3.2. Nhóm chất mầu đỏ
1. Azorubin muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ. Chất mầu này
còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Được dùng trong sản xuất mứt kẹo,
siro, nước giải khát.
Liều dùng: 0.5 mg/kg khối lượng cơ thể
2. Amaran: là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic, có mầu đỏ
Bordeaux(Booc đô).
Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả.
Trong sản xuất rượu vang có thể dùng amazan để điều chỉnh mầu của rượu.
Nguyên nhân là do trong quá trình sản xuất nguồn nguyên liệu thường không giống
nhâu, quá trình công nghệ có thể có một số sai sót nên phải điều chỉnh đúng mầu
chuẩn.
Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng cơ thể
3. Đỏ rệp: là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol-disulphonic, có mầu đỏ
giống mầu đỏ của axit cacminic (chất mầu tự nhiên) thu được sau khi chiết suất từ loại
côn trùng này, sau khi trộn với dung dịch nước axit hay amoniac.
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá
muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
14
O

NaO
COONa
O
NaO
3
S N=N
HO
SO
3
Na
NaO
3
S
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Liều dùng: 0.75 mg/kg khối lượng cơ thể
4. Erytrozin : muối của têtra-iodo-fluoresxin, có mầu đỏ, được dùng trong sản
xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài
phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể
Có thể kết hợp với các chất mầu khác để tạo mầu mới:
 chất mầu vàng để tạo thành mầu da cam
 chất mầu đen để tạo thành mầu nâu đỏ
 chất mầu xanh để tạo thành mầu tím
Một số chất mầu đỏ khác
Ponceau 4R : Có màu đỏ tươi, được dùng để tạo màu cho đồ uống, kẹo, cá hồi
biển.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
15
OH
C-(CHOH)

4
-CH
3
OH
OH
CH
3
HO
HOOC
O
O
O
N=N
SO
3
Na
H
3
COCHN
HO
NaO
3
S
NaO
3
S N=N
SO
3
Na
HO

CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Carmin : có màu đỏ sáng, dùng để tạo màu cho đồ uống có rượu.
Đỏ 2G : có màu đỏ ánh xanh, được dùng để tạo màu cho mứt kẹo
Carmoisin : màu đỏ ánh xanh, dùng để tạo màu cho đồ uống, mứt kẹo, kem,
mứt quả.
2.1.3.3. Nhãm chÊt mÇu xanh
Mầu xanh lơ V(E.131): là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có mầu
xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu,
trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
16
N
H
H
N
O
O
SO
3
NaNaO
3
S
R(C
2
H
5
)N
R(C
2
H

5
)N
O
3
S
SO
3
Na
R:
CH
2
NaO
3
S
(C
2
H
5
)
2
N
(C
2
H
5
)
2
N
O
3

S
SO
3
Na
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Trong sản xuất kẹo gôm có mầu xanh.
Liều dùng: 2.5 mg/kg khối lượng cơ thể
Indigocacmin: là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam,
được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường.
Liều dùng: 5.0 mg/kg khối lượng cơ thể
Xanh lơ sáng FCF(xanh Brilliant FCF)có ký hiệu E133: C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
S
3
là
chất có mầu xanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ chó các sản phẩm
bánh kẹo, confirur, siro, đồ hộp.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
17
NaO
3
S N=N N=N

NaO
3
S
SO
3
Na
HO
H
3
COCHN
SO
3
Na
(H
3
C)
2
N
(H
3
C)
2
N
HO SO
3
Na
SO
3
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Xanh lục sáng BS: là muối Natri của dẫn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng,

thường được dùng với hỗn hợp các mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục, được dùng
trong sản xuất quả ngâm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu.
Liều dùng: 5.0 mg/kg khối lượng cơ thể
2.1.2.4. Nhóm chất mầu đen
Mầu đen sáng BN: là muốn có 4 Na của axit tetrasulphonic,có mầu đen sáng,
được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối,
tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Ví dụ như trong quay thịt gà, thịt lơn ở các siêu thị Metro hay Big C thì sau khi
quay đến mầu vàng họ tạo ra những vết đen trên thịt. Nếu mà quay đến khi xuất hiện
mầu đen thì tốn thời gian và chất lượng nhiều khi không ngon.
Liều dùng: 1.0 mg/kg khối lượng cơ thể
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
18
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Bảng 3. Một số chất mầu nhân tạo
TT Chất mầu Mầu Liều dùng
mg/kg khối lượng cơ thể
1. Tatrazin Vàng chanh 7.5
2. Quinolein vàng Vàng 2.5
3. Vàng da cam S Vàng da cam 0.5
4. Azorubin Đỏ 0.5
5. Amaran Đỏ Bordeaux 0.75
6. Đỏ rệp Đỏ giống axit cacminic 0.75
7. Erytrozin Đỏ 2.5
8. Mầu xanh lơ V Xanh nhạt 2.5
9. Indigocacmin Xanh lam 5
10. Xanh lơ sáng FCF Xanh lơ sáng Chưa có
11. Xanh lục sáng BS Xanh lục sáng 5
12. Mầu đen sáng BN Đen sáng 1
2.1.4. Chất mầu vô cơ

Các chất mầu có nguồn gốc vô co chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm
Bảng 4. Một số chất mầu vô cơ
TT Chất mầu Sử dụng Liều dùng
mg/kg khối lượng cơ thể
1 Cacbonat Canxi Ít dùng Không hạn chế
2 Bioxyt Titan Ít dùng Chưa có
3 Oxyt Sắt Mứt và bánh kẹo 0,5
4 Oxyt Nhôm Mứt và bánh kẹo 0,5
5 Bạc Mứt và bánh kẹo 0,5
6 Vàng Mứt và bánh kẹo 0,5
7 Chấtt mầu rubi Vỏ phomát 0,5
Sử dụng các loại bột nhẹ để chống hiện tượng dính giữa loại thực phẩm này với
thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm.
Fe
2
O
3
; FeO(mầu đỏ), dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh
kẹo.
Ag, Au được sử dụng trong các món ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành
các lá cực mỏng, sau đó cắt thành sợi nhỏ ⇒ tạo ấn tượng mầu rất tốt.
Đá quý được chế biến thành bột để rắc lên bề mặt thực phẩm tạo ra độ phản
quang tốt.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
19
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
Tính độc hại: phần lớn các chất mầu vô cơ có tính độc hại và một số còn khó
tiêu hoá sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm.
2.1.5. Một số xu hướng sản xuất chất mầu thực phẩm
Trong thời gian gần đây, người ta nhận thấy xu hướng thu được các chất màu

thực phẩm chất lượng tốt từ các sản phẩm thu được do hoạt động của các hệ thống vi
sinh. Tiêu biểu cho các sản phẩm này là gạo lên men màu đỏ.
Gạo lên men màu đỏ đã được sử dụng ở Trung Quốc từ hơn 2000 năm nay như
là một phụ gia thực phẩm và cả trong y học cổ truyền. Các nhà khoa học hiện đại
khẳng định rằng, do quá trình tạo thành một số thành phần hoạt tính mà gạo lên men
màu đỏ tạo ra hiệu quả dược lý, làm giảm lượng cholesterol và triglyxerin trong máu.
Gạo đỏ được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thịt không chỉ do khả năng
tạo màu mà còn do hiệu quả bảo quản và điều trị mà hiện nay được giải thích bằng quá
trình tạo ra loại nấm monxsiđin A. Gạo lên men màu đỏ nhận được bằng phương pháp
lên men do nấm dạng Moascus. Màu đỏ nhận được bền với nhiệt độ cao, không đổi
màu khi sử dụng. Nó bền với ánh sáng, quá trình oxy hóa, các ion kim loại và sự thay
đổi pH. Lượng sử dụng thích hợp là 0,005 - 0,0025% cho các sản phẩm thịt, giò chả.
Để lựa chọn nồng độ thích hợp cho các điều kiện cụ thể của quá trình sản xuất,
cần thiết phải tiến hành thử nghiệm để xác định nồng độ với sự phụ thuộc vào việc tạo
ra màu sắc đậm nhạt cũng như các tính chất hóa-lý mong muốn cho sản phẩm và các
điều kiện công nghệ cụ thể.
Sản xuất chất mầu thực phẩm ß - carotene từ nấm sợi Blakeslea trispora bằng
phương pháp lên men. Sản phẩm chất màu dạng dịch chứa ß-carotene 90-95% tan
trong dầu và dung môi hữu cơ và sản phẩm bột màu cam chứa 1,0 - 1,5% ß-carotene
tan trong nước được sử dụng làm chất màu thực phẩm trong sản xuất bánh, kẹo, kem,
nước giả khát, magarine
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
20
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Yu, T. C., Landera,M. K., and Sinnhuber, R. O., Browning Reaction in
Radiation-sterilized Seafood Produts,Food Tech., 23: (2), 90-92.
2. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium om Foods:
Lipids and Their Oridation. The Avi Publising Company, Inc., Westport, Corn.,
Ch. 16, pp. 94-320.

3. Fox, Jr., Jay B., 1996, The Chemistry of Meat Pigmenta. J. of Fd. and Agr.
Chern., 14: (3), 207-210.
4. Swern, Daniel, 1964, Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 3
rd
Edition.
Interscience Publishers, A Divition of John Wiley and Sona, New York. Ch. 1,
pp. 3-53.
5. Ibid, Ch. 6, pp. 165-247.
6. Govind Rao, M.K., and Achaya, K. T., 1968, J. Am. Oil Chem, Soc., 48: (4),
296.
7. Swern, D., 1964, Bailey s Industrial Oil and Fat Products,’ 3
rd
ed. Interacinece
Publishers, Divison of John Wiley and Sone, New York, Ch. 6, pp. 168-247.
8. Farmer, E. H., Bloomfield, G. F., Sundralingam, A., and Sutton, D. A., 1942,
The Course and Mechanism of Autoxidation Reactionsin Olefinic and
Polyolefinic Substances, Including Rubber,Trans. Faraday Soc., 38: 348-356.
9. Wexler, Herman, 1964, Polymerization of Drying Oils. Chem. Rev., 64: (6),
591-611.
10. Oscendarf, J. P., 1965, Measurement anfPrevention of Oxidative Deteriortion in
Cosmetics and Pharmaceuticals. J. Soc. Cosmetic Chem., 16: 203-220.
11. Henick, A. S., Benca, M. F., and Mitchell, Jr., J. H., 1954, Estimating Carbonyl
Copounds in Rancid Fats and Foods, J. Am. Oil Chem. Soc., 31: 88-91.
12. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium on Foods:
Lipids and Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc, Wetport, Conn,
Ch. 12, pp. 215-229.
13. Evans. C. D., Frankel, E. N., Cooney, P. M., and Moser., H. A., 1960, Effects of
Autoxdation Prior to Deodorization on Oxidative and Flavor Stability of
Soybean Oil. J. Am. Oil Chem, Soc., 37: 452-456.
14. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposinm on Foods:

Lipids anf Their Oxidation. The AviPublishing Company, Inc, Wesport, Conn,
Ch. 7,pp. 139-150.
15. Ibid. Ch. 10, pp. 190-201.
16. Ibid. Ch. 13, pp. 230-251.
17. Shelton, J. R., 1959, Mechanisms of Antioxidant Action in the Stability of
Hydrocabon Systems. J, Appl. Pol. Sci., 2: 345-350.
18. Shelton, J. Reid, and Vincent, David N., 1963, Retarded Autoxidation and the
Chain Stopping Action of Inhibitons. J. Appl. Pol. Sci., 85: 2433-2439.
19. Privelt, O. S., Nickell, C.,Tolberg, W, E, Pachka, R. F., Wheeker, D. H., and
Lundberg, W. O., 1954. Evidence for Hydroperoxide Formation in the
Autoxidation of Metyl Linelensts. L. Am. Oi. Chem. Soc. 34: 92-93.
20. Lundberg, W. O., 1961. Autoxidation and Antoxidants, Vol. I,
IntersciencePublishers, A
21. Lundberg, W. O., 1961, Autoxidation and Antioxidants, Vol. I, Interscience
Publishers, A Division of John Wiley and Sons, New York, Ch. 4, pp. 133-168.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
21
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
22. Cybill, H. R., Dugan, L. R., Beadle, B. W., Vibrans, F. C., Swartz, V. and
Razabek, H., 1949. Cylated Hydroxyanisole as an Antioxidant for Animal Fats.
J. Am. Oil Chem, Soc., 26: 449-453.
23. Dultz, H. W., Day, E. A., anf Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium om Foods:
Lipids Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc., westport, Conn.,
Ch. 9, pp. 182-189.
24. Ivan, J. C., 1966, Key Factors and Recent Advances in the Flavor Stability of
Soybean. J. Am. Oil Chem. Soc, 43:300A-302A, 318A-320A.
25. War, W. W., 1966. Some Considerationsin the Interpretation of Direct
Headspace, Chromatographic Analysis of Foods Volatiles. Food Tech., 20: (2),
213-215.
American Oil Chemist’s Society, Official and Tentative Methods:

CA 5A-50 Free fatty Acids.
CD 8-53 Peroxide Value
CD 12-57 Fat-Stability-Active Oxygen Method.
26. The American Oil Chemists’ Society, 35 East Waker Drive, Chicago, Illinois.
Derwin, E. R., 1966, Methods for Stability and Antioxidant Measurement,
Presented AOCS Short Course: Processing and Quality Control of Fats and
Oils. Michigan State University.
27. Traldgis, B. G, Pearson, A., M., anf Dugan. L. R., 1964, Chemistry of the 2.
ThiobraMurix yje active Acid Test for the Determination of Oxdative. Rancidity
on Foods. II. Formation the TBA Malonaldehyde Comlpex without Acid. Heat
Traeament. J.Sci. Fd. Agr., 602-607.
28. , N. T., and McIntype, J. E., 1938, The Oven Test as an Tndex of Kepping…
quality. Oil and Soap, 15: 184-186.
29. ., B. N., Sherwin, E. R., and Hanad, Jr, F. D., 1958, Improved Techniques……
at Testing Fats and Oils by the Oxygen Bomb Method. J. Am. Oil Chem. Soc,
35: 581-584.
30. , J. F., New. D. J., and Ramstad, P. E., 1961, Stability Test on Cereal…
products by the Oxygen Bomb Method. Cereal Sci. Today, 6: 186-188.
31. , J. J., Vibrans, F. C., and Kraybill,H. R., 1944, An Application of the…
Barcroft. . Apparatus to the study of Antioxidants in Fats. Oil and Soap, Dec,…
349-352.
32 , I. R., 1951 Oxygen Absorption Apparatus for Muasuring Induction Period…
os J. Am. … Oil Chem. Soc., 28: 160-161.
33. , E. R., and Thompson. J. W., 1967. Tertyary-Butylhydroquinone-An…
antioxident for Fats and Oils and Fat Containing Foods. Food Tech., 21(6 106-
110).
34. , H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, … Symposium on Foods:
Liquids Their Oxidation.… The Avi Publishing Company, Inc., Westport,
Conn., Ch: 14, pp. 265-268.
…. Ch. 15, pp, 269-293.

35. , E. P., Pool, M. F., Behaman, G. A., Hamachi, M., and Klose, A. A., 1956,…
The Role of Tecopherol Content in the Comparative Stability of Chicken and
Turky . … Poultry Sci., 35: 1238-1246.
36. , Harold C., Fassett, David. W., Maynard, Elliot A., Downs, William T., and…
Tr., Rober D., 1964, Chronic Feeding Studies of Butylated Hydroxyanisole…
in … Toxicol. And Appl. Pharmacol., 6: (5), 512-519.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
22
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
37. , O. H. M., and Kraybill, H, R., 1948, Summery of Toxicity Studies on…
Butylated Hydroxyanisole. American Meat Institute Foundation, University of
Chicago.
38. , B. D., Mills, John, Fassett, D. W., Roudabush, R. L., and Terharr, C. J.,…
1962, Food Additives Metabolism: Fate of Butylated Hydroxyanisole in Man
and Dog. J . … Agr. And Fd. Chem., 10: (4), 315-319.
39. , James M., Kuper, Adrian C., and Smith, Arthur H., 1948, Studies on the…
Toxicity . Propyl Gallate and of Antioxudent Mixtures Containing Propyl…
Gallate. Food Tech.,
40. Day, A. J., Johnson, A. A, O’Hallorun, M. W., and Swartz, C.J., 1959, The
Effect of the Antioxidant Butylated Hydroxytoluene and Serum Lipid and
Glycoprotein Levels in the Rat. Austral. J. Exp. Biol. Med. Sci, 37: 295-305.
41. Tye, R, Engel, J. D., and Rapien. I., 1965, Disposition of Butylated
Hydroxytoluene in the Rat. Fd. Cosmet. Toxicol., 3: 547-551
42. VanStratum, P. G. C., anf Vos, H. J, 1965, The Transfers of Dietary utylated
ydroxytoluene (BHT) into the Body and Egg Fat of Laying Hens, Fd. Cosmet.
Toxicol., 3: 475-477.
43. Frawley, J. P., Kay, J. H., andCalandra, J. C., 1965. The Residue of Butylated
Hydroxytoluene (BHT) and Metabolites in the Tissue and Eggs of Chikens Fed
Diets Containing Radioactive BHT. Fd. Cosmet. Toxicol., 3: 471-474.
44. Gilbert, D., and Goldberg, L., 1965, Liver Response Tests.III. Liver

Enlargement and Stimulation of Microsomal Processing Enzyme Activity. Fd.
Cosmet. Toxicol.,3: 417-432.
45. Gaunt, I. F, Feuer, G, Fairwearther, F. A, and Gibert, D, 1965, Liver Response
Tests. IV. Application to Short. Term Feeding Studies with butylated
Hydroxytoluene (BHT) and Butylated Hydroxyanisole (BHA). Fd. Cosmet.
Toxicol, 3: 433-443.
46. Gaunt, I, F, Gilbert, D, and Martin, D, 1965, Liver Resporise Tests. V. Effect of
Dietary Restriction on a Short-Term Feeding Study with Butylated
Hydroxytoluen (BHT). Fd. Cosmet. Toxicol, 3: 445-456.
47. Danien, J. W., and Gage, J. C., 1965. The Absorption and Excretion of
Butylated Hydroxytoluene (BHT) in the Rat, Fd. Cosmet. Toxicol., 3: 405-415.
48. Anflin, C., Mahon. J. H., and Chapman, R. A., 1956. Determination of
Antioxidants in Edible Fats. J. Agr. Fd. Chem., 4: 1018-1023.
49. Filipic, V. J., anf Ogg, C. L. 1960. Determination of Butvlated Hydroxyanisole
anf Butylated Hydroxytoluene in Potato Flakes, J. Assoc. Offic. Agr. Chem., 43:
795-799.
50. Sloman. K. G., Romagnoli, R, J., and Cavagnol, J, C., 1962, Trace Analysis of
BHA and BHT in Food Products. J. accoc. Offic. Arg. Chem, 45: 76-80.
51. Shahasrabudhe, M R., 1964, Food Additive, Application of Thin layer
Chromatography to the Quantitative Estimation of Antioxidants: BHA, BHT,
PG and NDGA. J. Accoc. Offic. Arg. Chem., 31: 424-427.
52. Anderson, R. H., and Nelson, J. P., 1963, A method for the Determination of
BHA and BHT in Cereal Products, Food Tech., 17: (7), 95-96.
53. Buttery, R. G., and Stucky. B. N., 1961. Food antioxidations: determination of
Butylated Hydroxyanisole and Butylated Hydroxybutylene in Potato Granules
by Gas-Liquid Chromagraphy. J. Arg. Fd. Chem., 5: (8), 602-604.
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
23
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
54. Caldwell, E. F., Nehring, E. W.,, Postweiler, J. E., Smith, Jr., G. M., and

Wilbur, C. J., 1964, Package Treatment versus Direct Application as a means of
Incorporating BHT in Shredded Breakfast Cereals. Food Tech., 18: (3), 125-
128.
55. Mahon, J. H., and Chapman. R. A, 1951, Estimation of Antioxidants in Lard
and Shortening. Anal. Chem., 23: (8), 1116-1120.
56. Mahon, J. H., and Chapman. R. A,, 1951, Butylated Hydroxyanisole in Lard
and Shortening. Anal. Chem., 23: (8), 1120-1123.
57. Mahon, J. H., and Chapman. R. A., 1952, Estimation of 2 and 3- Tert-butyl-4-
hydroxyanisole Isomers, Anal. Chem., 24; 534-536.
58. Szalkowski, C. P, and Garber, J. B., 1962, Determination of 2,6-Di-ter-butyl-4-
hydroxytoluene in Edible Fats and Oils. J. Arg. Chem., 10: 490-495.
59. Lennings, E. C., Curran, J. T., and Edwards, D. G., 1958, Gas-Liquid Partition
Chrotography Determination of of 2,6-Di-tert-butyl-p-cresol on Antioxidant-Treated
Paperboard
Lớp: Cao hoc CNTP 06-08
24