Báo cáo chất phụ gia bảo quản trong sản xuất thực phẩm

Trng i hc Bỏch Khoa H Ni
Khoa Cụng ngh sinh hc cụng ngh thc phm
o0o
Tiểu luận:
chất bảo quản
Giáo viên hớng dẫn: pgs.ts. nguyễn duy thịnh
nhóm 2: vũ huy long
trần thị minh thọ
trần mạnh tiến
lê vũ tiến
1
Chơng 3: chất bảo quản
3.1 Vai trò của chất phụ gia bảo quản trong sản xuất thực phẩm
*Mục đích: - Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc
- Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm
Trên thực tế, nhiều loại phụ gia bảo quản đã có tác dụng bảo quản, ức chế sự
phát triển và hoạt động của nhiều loại vi khuẩn và nấm mốc khi kết hợp với một
số chất có tác dụng bảo quản truyền thống nh đờng, muối, dấm
3.2 Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ
3.2.1 Các chất clorua
Các muối clorua mà chủ yếu là NaCl là chất bảo quản truyền thống của
thực phẩm, nó đợc sử dụng trong công nghiệp để muối thực phẩm (thịt, cá) cần
bảo quản lâu dài, hoặc muối chua các rau quả. Nhợc điểm cơ bản của phơng
pháp này là tạo nên vị quá mặn cho thực phẩm. NaCl không độc với ngời bình
thờng nhng đối với ngời mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩm có nhiều
muối.
3.2.2 Nitơrát và nitơrít của natri và kali
- Công thức hoá học: KNO
2
, NaNO
2

, KNO
3
, NaNO
3
.
- Dạng sử dụng: dùng ở dạng dung dịch hoặc tinh thể.
- Phơng pháp sử dụng: sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với
Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhng chủ yếu dùng cho
các sản phẩm thịt nh xúc xích, lạp xờng và một số sản phẩm sữa, hàm lợng
nitơrát và nitơrít trong sản phẩm (mg/kg sản phẩm) cần phải đợc kiểm soát rất
chặt chẽ theo bảng dới đây:
TT Thực phẩm Hàm lợng mg/kg sản phẩm
1 Dành cho trẻ em dới 3 tháng 50
2 Sữa ăn kiêng 30-50
3 Nớc sữa thuỷ phẩm 50
- Tính độc hại: Nitơrát và nitơrít khá độc vì trong quá trình chế biến chúng
tác dụng với các axit amin có sẵn trong thực phẩm để tạo thành các chất
nitrozamin là tác nhân gây ung th.
Ví dụ:
NaNO
2
Số hiệu đăng kí INS No. 250
Trạng thái 97,0% tồn tại ở trạng thái tinh thể
Đặc tính Trắng hoặc vàng sáng, hút ẩm dễ hoà tan trong nớc, bột, or
đục, ít hoà tan trong dầu, Tan tốt trong nớc, khó tan trong rợu
Tác dụng Sát khuẩn, giảm khả năng tạo mầu
2
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Thịt hộp; thịt muối; lạp xờng; jam bông; pho mát

Giới hạn tối đa
cho phép trong
thực phẩm
30 mg/kg
NaNO
3
Số hiệu đăng kí INS No. 251
Trạng thái 99,0% tồn tại ở trạng thái tinh thể
Đặc tính Tinh khiết, không mầu, không mùi, dạng tinh thể,
hạt trắng, bột ; hút ẩm, Tan tốt trong nớc, khó tan
trong rợu
Tác dụng Sát khuẩn, giảm khả năng tạo mầu
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Thịt hộp; thịt muối; lạp xờng; jam bông; pho mát
Giới hạn tối đa cho
phép trong thực phẩm
500mg/kg; có thể dùng một mình hay kết hợp với
KNO
3
3.2.3 Andehyt sulfurơ và sulfit
- Công thức hoá học: SO
2
, HSO
-
3

- Dạng dử dụng: sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nớc
- Phơng pháp sử dụng: sunfit hoá là phơng pháp đợc sử dụng rộng rãi.
Khí sunlfurơ hay Andehyt sulfurơ là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng

diệt các vi sinh vật làm h hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của Andehyt sulfurơ
ở nhiệt độ bình thờng thể hịên khi nồng độ 0,05-0,20% tính theo khối lợng sản
phẩm. Một trong những điều kiện cơ bản để SO
2
có tác dụng bảo quản là độ axit
của môi trờng. Trong môi trờng kiềm trung tính SO
2
không có tác dụng. Vì vậy,
không nên dùng SO
2
để bảo quản nhiều rau không có axit.
Những loại quả trong thành phần chứa nhiều axit hữu cơ tự nhiên chính là
đối tợng thích hợp cho việc bảo quản bằng phơng pháp sulfit hoá. Độ axit của
quả nguyên liệu càng cao, lợng SO
2
sử dụng để sulfit hoá càng thấp. Andehyt
sulfurơ là chất khí không mầu có mùi hắc của lu huỳnh cháy, nặng hơn không
khí 2,25 lần. Thờng SO
2
đã đợc nén trong các bình thép thành dày. Andehyt
sulfurơ dễ tan trong nớc lạnh, khi nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh
(ở 0
0
C dung dịch bão hoà SO
2
chứa không quá 23%, ở 20
0
C không quá 11.5% và
ở nhiệt độ 30
0

C 7.8%, ở nhiệt độ 40
0
C 5.4%).
Do tính chất đó của SO
2
nên ngời ta chỉ sử dụng SO
2
lấy từ bình chứa cho
trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần đợc bảo quản (nh rau quả nghiền hay nớc rau
3
quả cần phải làm lạnh thích đáng), hoặc ngời ta sử dụng dung dịch SO
2
đã chuẩn
bị sẵn trong nớc lạnh với nồng độ 4,5 5,5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay
quả nghiền với số lợng quy định, trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản
phẩm đủ nồng độ SO
2
có tác dụng sát trùng thực phẩm nghĩa là đạt đợc nồng độ
0,12 0,2% trong sản phẩm. Tất nhiên là phơng pháp thứ hai này ít kinh tế hơn
vì tốn sức lao động và không tránh khỏi cần nhiều thùng chứa hay các bể chứa
lớn đặc biệt vì khối lợng chứa sản phẩm đã tăng lên do cho thêm dung dịch SO
2
vào (ví dụ : 3-5%) khi đa vào các quả bán thành phẩm cũng nh khi chuẩn bị
dung dịch SO
2
hoà tan trong nớc, tạo thành axit sulfurơ (H
2
SO
3
).

Các phơng pháp đã mô tả trên gọi là sulfit hoá ớt (phơng pháp 1) đợc sử
dụng rộng rãi cũng nh là phơng pháp sunfit hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong
thùng hay hòm khô chứa khí SO
2
và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí
SO
2
đợc nạp trực tiếp từ bình thép hay đợc điều chế tại chỗ bằng cách đốt lu
huỳnh ngay trong phòng (phơng pháp thứ 2), phơng pháp này gọi là phơng pháp
xông khói. Khi xông khói, khí sulfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm
qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt. Nh vậy, tất cả các ph-
ơng pháp sulfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả nh nhau.
Andehyt sulfurơ là một loại chất bảo quản đã đợc thí nghiệm để bảo quản
cà chua nghiền. Liều lợng SO
2
cần dùng vào khoảng 0,15% cà chua nghiền bảo
quản trong các thùng lớn để trong 20-30 ngày, sau đó đem chế biến thành cà
chua bột đặc.
- Cần chú ý: axit sulfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật nhất là
các sắc tố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu,
vì vậy, khi sulfit hoá các rau quả có mầu đỏ, xanh và các mầu khác, thờng làm
cho rau quả mất màu, phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch và sau khi
tách SO
2
, mầu của sản phẩm rau quả lại đợc khôi phục.
Vì axit sulfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hóa
trong quả đặc biệt là qúa trình oxy hoá axit ascorbic. Do đó sunfit hóa là phơng
tiện rất tốt để bảo vệ VTM C có trong sản phẩm.
- Tính độc hại: Andehyt sulfurơ có hại đến sức khoẻ: khi xâm nhập vào đ-
ờng tiêu hoá sẽ gây buồn nôn nhức đầu, hít phải SO

2
và gây viêm niêm mạc vì
vậy khi sulffit hoá cần phải hết sứa cẩn thận. Thờng công nhân làm việc ở các
khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sulffit hoá cũng nh chuẩn bị dung dịch SO
2
,
làm việc ở nơi có sản phẩm SO
2
hay trực tiếp ở nơi sulfit hoá khô, cần mang theo
mặt nạ trong.
Khi chế biến bán thành phẩm đã sulfit hoá việc tách SO
2
rất dễ dàng bởi vì
khi đun sôi SO
2
gần nh bay hơi hết. Vì vậy, phơng pháp sulfit hoá thờng chỉ dùng
cho các bán thành phẩm của quả mà sau đó đem nấu để thu đợc sản phẩm, ví dụ
nh mứt, phơng pháp này hoàn toàn không dùng cho loại sản phẩm nớc đờng.
Trong thực tế không thể tách SO
2
ra khỏi sản phẩm đồ hộp quả. Một vài
vết của nó sẽ trở lại trong sản phẩm, điều đó xảy ra trớc hết vì chính quá trình
gọi là desulfit hoá, tức là tách SO
2
khi đun sôi không đợc kéo dài đầy đủ và có
những trờng hợp các sản phẩm riêng biệt của mứt nghiền hoặc những dạng sản
phẩm khác đợc chế biến cùng với lợng SO
2
còn lại. Sau đó, trong thời gian sulfit
4

hoá và bảo quản các bán thành phẩm về sau, SO
2
tác dụng với những chất hữu cơ
của quả tạo thành các phức chất phức tạp (gọi là SO
2
liên kết) mà các phức chất
một lần nữa lại phân huỷ và SO
2
tách ra môi trờng xung quanh.
Do đó cần đặc biệt chú trọng khi sử lý các sản phẩm đợc sulfit hoá để bảo
vệ sức khoẻ ngời tiêu dùng.
Hàm lợng SO
2
còn lại trong sản phẩm không đợc vợt quá giới hạn sau đây
(tính bằng mg/kg sản phẩm ).
Sản phẩm Hàm lợng
(mg/kg sp)
Mứt rim, quả khô, rợu nho, nớc quả trớc khi đem sử
dụng
100
Mứt kẹo và những sản phẩm chế biến từ quả nghiền 20
Trong các loại sản phẩm dùng làm thức ăn cho trẻ em không đợc chứa
SO
2
, vì vậy không đợc dùng phơng pháp sulfit hoá để sản xuất các loại thức ăn
này.
Ngoài ra SO
2
là chất ăn mòn kim loại ở các thiết bị sản xuất (đờng ống hút
gió, máng, băng chuyền, vỏ thiết bị, dụng cụ bị nhanh chóng h hỏng).

Sử dụng các dẫn xuất:
Ngoài Andehyt sulfurơ và dung dịch H
2
SO
3
trong kỹ thuật sulfit hoá ngời
ta còn dùng các muối của axit sulfurơ liều lợng cần dùng phải tăng lên vì phải
tính theo hàm lợng SO
2
có trong phân tử muối tơng ứng đó. Ví dụ ứng với 1g SO
2
để sulfit hoá quả phải dùng các dẫn xuất với hàm lợng theo số liệu sau:
Chất dẫn xuất Hàm lợng
NaHSO
3
1.6g
KHSO
3
1.8g
Ca(HSO
3
) 3.1g
Na
2
SO
3
2.0g
K
2
SO

3
2.5g
Tất cả các muối của axit sulfurơ này đều dùng ở dạng dung dịch.
SO
2
là tác nhân hoá học gây ra hiện tợng mất màu đối với một số sắc tố
thực vật vì thế có thể sử dụng nó để gia công nhẹ bề mặt nhiều loại sản phẩm
nhằm năng cao hình thức của sản phẩm. Ngoài ra SO
2
còn có tác dụng sát trùng
bề mặt. Vì vậy trong quy trình kỹ thuật sấy rau, ngời ta xử lý trong thời gian
ngắn (2-3 phút) bề mặt của củ đã làm sạch vỏ bằng dung dịch natri bisulfit 0,1%.
Cũng nh vậy khoai tây cắt miếng rồi đem chần và nhúng qua dung dịch Natri
bisulfit 0,5% trớc khi sấy khô sẽ làm cho hình thức của sản phẩm sấy đợc tăng
lên nhiều (hàm lợng chung của SO
2
còn lại trong khoai tây đã sấy khô không vợt
quá 0,04%).
Đối với mơ trớc khi sấy cũng đem xử lý nhanh (5-6 phút) bằng dung dịch
H
2
SO
3
hay NaHSO
3
0,5-0,6%.
5
Có thể dùng NaHSO
3
để xử lý đối với khoai tây, nếu khoai tây đợc xử lý

bằng dung dịch NaHSO
3
thì bảo quản đợc lâu hơn và chỉ tiêu chất lợng cao hơn.
Nho trớc khi phơi khô ngoài trời cũng đợc xông qua bề mặt bằng khí SO
2
.
Andehyt sulfurơ cũng đã đợc dùng để tăng chất lợng đồ hộp hoa xúp lơ.
Khi đóng hộp và dầm dấm hoa xúp lơ thờng có mầu nâu xấu và mềm, nếu đợc
xử lý trớc bằng dung dịch Andehyt sulfurơ 0,2% trong 2giờ, chất lợng xúp lơ rất
tốt (rau trắng và cứng). Sup lơ đợc nhúng vào dung dịch 0.12- 0.15% SO
2
trong
2- 2,5 giờ trớc khi chần, sau đó rửa sạch lại cẩn thận, thành phần còn chứa lợng
SO
2
không quá 0,002%.
Khi dầm dấm bắp cải, đem ngâm cải đã thái mỏng đã thái mỏng vào dung
dịch 0,23% SO
2
trong 3 phút, sau đó đem chần trong nớc, sẽ đảm bảo giữ đợc
mầu trắng tự nhiên của thành phẩm.
3.2.4 Andehit cacbonic
- Công thức hoá học: H
2
CO
3
hoặc CO
2
- Dạng sử dụng: dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn (đá CO
2

).
- Phơng pháp sử dụng: khí CO
2
có tác dụng ức chế hoạt động của VSV,
đồng thời làm giảm hoạt độ của các enzim. Ngời ta sử dụng CO
2
để bảo quản dự
trữ nớc quả trong các xitec lớn (15000-20000lít), ở nhiệt độ -1 ữ -2
0
C và áp xuất
d của CO
2
là 0,5- 1,0 at, thời gian bảo quản có thể kéo dài hàng năm.
Có thể dùng CO
2
trong bảo quản ngũ cốc, trong việc góp phần giữ ổn định
tăng giá trị cảm quan cũng nh chất lợng cho bia, sâm panh, nớc giải khát từ hoa
quả.v.v với liều lợng không hạn chế.
Tính độc hại: CO
2
dễ dàng thoát ra khỏi thực phẩm nên không có khả
năng gây ngạt cho con ngời nên đợc coi là không độc hại.
3.3 Chất bảo quản nguồn gốc hữu cơ
3.3.1 Axit socbic và các socbat
- Công thức hoá học: axit socbic: 2,4-hexadienic (C
5
H
7
COOH)
Là chất kết tinh bền xững, có vị chua nhẹ và mùi nhẹ. Trọng lợng phân tử

là 112,12, nhiệt độ nóng chảy là 134
0
C. Axit socbic khó tan trong nớc lạnh
(0,16%) và dễ tan trong nớc nóng (100
0
C tan 3,9%)
Các muối của axit socbic và socbat natri, socbat kali và socbat canxi.
Muối của axit socbic là socbat kali cũng là bột tráng kết tinh, dễ tan trong nớc (ở
20
0
C, 138g hoà tan trong 100ml nớc).
Trong công nghiệp hoá chất axit sobic đợc sản xuất bằng nhiều phơng
pháp khác nhau, nhất là trong thực tế thờng dùng phơng pháp tổng hợp bằng
cách ngng tụ alhydrit crotonic và xêten.
- Phơng pháp sử dụng:
Axit sobic và kali sobat có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc, các VSV này là nguyên nhân chủ yếu thờng gây h hỏng đối với sản
phẩm rau quả. Nhng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn.
6
Vì vậy khi sử dụng axit sobic ngời ta vẫn có thể giữ đợc khả năng hoạt
động của một số vi khuẩn có lợi nh khuẩn lactic. Điều đó chứng tỏ rằng axit
sobic có nhiều u điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm. Vì lý do này
nhiều nớc đã chú ý tới việc nghiên cứu và sử dụng axit sobic làm chất phụ gia
thực phẩm. Sử dụng axit sobic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau
quả, công nghiệp rợu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua,
các sản phẩm cá, các loại thịt nhồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ
Axit sobic thêm vào nớc táo và một số nớc quả và quả nghiền khác với l-
ợng 0,05-0,06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Axit sobic không tiêu diệt
đợc các vi khuẩn nên một số vi khuẩn đó đặc biệt là vi khuẩn lactic vẫn có thể
gây h hỏng quả khi có mặt axit sobic. Vì thế ngời ta cần đun nóng sơ bộ và

nhanh nớc quả ở nhiệt độ không cao lắm. Ví dụ: nh nớc táo có cho axit sobic với
liều lợng 0,05% đun nóng trong 5 phút ở nhiệt độ 50
0
C không bị h hỏng trong 6
tháng ở điều kiện nhiệt độ thờng. Nớc nho đun nóng tới 55
0
C và thêm 0,05% axit
sobic, bảo quản trong kho ở điều kiện thờng, chất lợng không bị giảm.
Dùng sobat để bảo quản nớc quả đựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi cho ng-
ời tiêu dùng cũng nh bảo quản nớc quả tạm thời trong một thùng chứa lớn để sau
đó đem đóng chai và đem bán ở dạng nớc quả khử trùng hay không khử trùng.
Sử dụng axit sobic phối hợp với các chất bảo quản khác cũng cho kết quả
tốt. Ví dụ: vi khuẩn axetic trong nớc táo mà các sobat không có tác dụng nên
ngoài sobat có thể cho thêm một lợng nhỏ natri benzoat. Tác dụng này làm cho
nớc quả bảo quản đợc dài hơn không có dấu hiệu h hỏng.
Táo đợc nghiền cho thêm axit sobic có nồng độ 0,09-0,1%, đem bảo quản
ở nhiệt độ không quá 15
0
C vẫn giữ đợc tính chất tự nhiên, không có mùi vị lạ và
hoàn toàn có thể sử dụng để chế biến mứt và dùng làm nhân bánh rán, làm chè
bột khô hay nấu các món ăn khác từ quả.
Phúc bồn tử cần bảo quản lâu dài, dùng axit socbic với hàm lợng 0.05%,
nhiệt độ bảo quản cho phép ở 20-22
0
C.
Phơng pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng trong điều kiện gia
đình.
Việc sử dụng axit socbic trong sản xuất đồ hộp có thể giảm nhiệt độ thanh
trùng. Dùng axit sobic trong việc chế biến hầu hết các loại mặt hàng đồ hộp đều
có hiệu quả kinh tế cao.

Khi chế biến sản phẩm cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và
rau bán thành phẩm. Thêm vào cà chua nghiền 0,05% kali sobat có thể thu đợc
sản phẩm cà chua nghiền 12% chất khô mà cà chua nghiền không bị mốc ở nhiệt
độ thờng hơn hai tháng. Cà chua nghiền 18% chất khô có 0,1% kali sobat có thể
bảo quản trong kho bình thờng trong hơn 10 tháng không bị h hỏng.
Sử dụng axit sobic xử lý bề mặt các sản phẩm không đa vào đóng hộp, nh
các loại mứt quả chẳng hạn vì các loại sản phẩm này thờng hay bị nhiễm trùng
trên bề mặt, bằng cách phun axit sobic trên bề mặt sau khi đã đóng gói mứt vào
bao bì hay dùng giấy chống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩm chất bảo quản này
để phủ lên bề mặt của mứt.
7
Phơng pháp này đã đợc sử dụng trong công nghiệp phomát nấu chảy. Ngời
ta phun axit sobic lên giấy và dùng nó để gói phomat.
Axit socbic là chất bảo quản thực phẩm đợc sử dụng rộng rãi trong công
nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hỏi vốn đầu t
thiết bị mới.
Tính độc hại: Axit socbic và sobat không độc với cơ thể con ngời, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi vị tự
nhiên của thực phẩm. Trong cơ thể, axit socbic bị oxy hoá tạo thành các chất
không độc.
Ví dụ:
Axit socbic
Số hiệu đăng kí INS No. 200
Công thức CT
Sorbic acid; 2, 4-

2,4-hexadienoic ;
2-propenylacrylic acid
Đặc tính Tinh thể không mầu hoặc dạng bột trắng, mùi nhẹ
Tác dụng Sát khuẩn, kháng nấm

Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Pho mát; margarin; thạch quả; nớc dứa ép đậm đặc;
mơ khô
Giới hạn tối đa cho
phép trong thực
phẩm
3g/kg (đối với sản phẩm pho mát); 1g/kg (đối với
margarin)
3.3.2 Axit Benzoic, benzoat và dẫn xuất
3.3.3 Dẫn xuất của axit P- Hydroxy benzoic
Công thức hoá học: HO-C
6
H
4
COOH, có khả năng chống nấm và vi khuẩn
trong thực phẩm với liều dùng 10mg/kg thể trọng.
3.3.4 Chất bảo quản nguồn gốc benzen
Các dẫn xuất thờng dùng trong bảo quản thực phẩm là: Diphenyl,
octophenyl phenol, octophenyllat natri, Thiabelzadol
Phơng pháp sử dụng: Có tính kháng khuẩn mạnh, thờng dùng với liều lợng
từ 0- 0.5mg/kg bằng cách phun lên bao bì để bao gói cam quýt.
Tính độc hại: Khi tiếp xúc có thể làm cho con ngời bị nôn hoặc gây kích
thích mắt và mũi.
8
Số hiệu đăng kí INS No. 210
Công thức CT

Benzoic acid,benzenecarboxylic, phenylcarboxylic acid
Đặc tính Tan ít trong nớc, tan vô hạn trong ethanol

Tác dụng Sát khuẩn
Phơng pháp sử
dụng
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Nớc giải khát 600mg/kg
Da chuột dầm giấm
đóng lọ
1g/kg; có thể kết hợp với kali benzoat
Margarin 1g/kg có thể kết hợp với axit socbic
nớc dứa ép đặc và
các sản phẩm khác
1g/kg
3.3.5 Các axit hữu cơ
Các axit và muối của chúng thờng dùng: Axit focmic, focmiat natri,
focmiat canxi, axit axetic, axetat kali, axetat natri, axetat canxi, axit fropionic,
fropionat natri, fropionat canxi, fropionat kali, axit malic, axit lactic, axit xitric,
axit tatric.
Phơng pháp sử dụng: Các axit này có vai trò để axit hoá và khử trùng thực
phẩm và đợc cho vào thực phẩm hoặc phun lên bề mặt sản phẩm. Chúng có vai
trò kìm hãm sự phát triển của một số loài vi sinh vật. Axit axetic, axit focmic và
axit fropionic có thể tạo khả năng khử trùng bề mặt cho thịt. Ngời ta thờng dùng
kết hợp với các chất bảo quản khác để tăng hiệu quả sử dụng.
Axit lactic, axit xitric, axit tatric và các muối của chúng có tác dụng vừa
làm tác nhân axit hoá vừa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống oxy hoá (BHT-
Butylat Hydroxin Tolen và BHA-Butylat Hydroxin Anixon)
Axit L(+)- tactric
Số hiệu
đăng kí

INS No. 334
9
Công
thức CT

L-Tartaric acid, L-2,3-dihydroxybutanedioic
acid, L-2,3-dihydroxysuccinic acid
Đặc tính Tinh thể; không mầu; không mùi; tan tốt trong nớc và cồn
Tác dụng Tăng cờng khả năng chống oxy hóa
Phơng
pháp sử
dụng
Tên thực phẩm có
dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong
TP
Mứt quả; thạch
quả; mứt cam
3 g/kg
Cacao; bột cacao 5 g/kg
Viên xúp 250 mg/kg
Kem hỗn hợp; rau
quả hộp; margarin
1 g/kg
3.3.6 Chất kháng sinh
Các chất kháng sinh thờng là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật
và có khả năng tiêu diệt khác. Trong thế giới sinh vật các chất kháng sinh giống
nh là phơng tiện bảo vệ giữa các loài. Lúc đầu các chất kháng sinh đợc sử dụng
rộng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn bệnh gây ra. Nhng các nhà
chuyên môn ngành công nghiệp thực phẩm đã chứng minh rằng các chất kháng

sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm. Các chất kháng sinh đợc
dùng trong y học nh penicilin, streptomixin, biomixin, có khả năng tiêu diệt các
loại vi khuẩn làm h hỏng thịt cá Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với
nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi các chất
kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do d lợng
chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào con ngời làm cơ thể quen thuộc khi có
bệnh sẽ không còn tác dụng nữa. Vì vậy các nớc đều nghiêm cấm dùng những
kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm.
Nh vậy mặc dù có hiệu quả diệt trùng tốt nhng phần lớn các chất kháng
sinh không đợc phép sử dụng trong CNTP trừ một số ngoại lệ. Ví dụ: cho phép
dùng Biomyxin để xử lý mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
3.3.6.1 Nizin chất kháng sinh dùng trong CNTP
- Dạng sử dung: Nizin trong tự nhiên thờng gặp trong các sản phẩm sữa và trong
các loại rau muối chua. Nó đợc tạo thành trong quá trình sống của nhóm
Streptococcus lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của nizin đã đợc nghiên
cứu đầy đủ. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thờng nh:
leuzin, valin, alanin, histidin, axit glutamic, serin, metionin Nh vậy, phân tử
nizin gần giống nh cấu tạo của các phân tử protein.
10
Lần đầu tiên ở Anh, nizin đợc tổng hợp trong công nghiệp và sản xuất với
quy mô lớn, nó ở dạng tin thể trắng, ít hoà tan trong nớc, nếu trong môi trờng
axit thì độ hoà tan tăng lên. Bột này bảo quan ở dạng khô trong nhiều năm. Độ
hoạt động của nizin là 40.106 đơn vị/ 1g
- Phơng pháp sử dụng: Nizin hoàn toàn không sát trùng đối với nấm men và
nấm mốc mà chỉ có tác dụng với khuẩn Gram (+) mà không có tác dụng với
khuẩn Gram (-). Trong cơ thể ngời, nizin sẽ bị các chất men của dịch tiêu
hoá phá huỷ, vì vậy có thể xem nó không có tác dụng với hệ VSV đờng rột.
Đối với các khuẩn gây h hỏng thực phẩm thì nizin là chất kháng sinh
mạnh, nếu dùng hỗn hợp nizin với các chất bảo quản khác nh: axit socbic
thì tác dụng sát trùng sẽ lớn hơn.

Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng nizin cho phép giảm nhiệt độ và
giảm thời gian thanh trùng, do đó góp phần nâng cao chất lợng sản phẩm. Gần
đây đã xuất hiện một số kháng sinh mới nh: Tolyzin, pymarixin (tác dụng lên
nấm mốc và nấm men gây h hỏng nớc cam).
Chất kháng sinh y học đợc phép dùng trong bảo quản cá là biomyxin
(clotetraxyclin). Khi cá đã cắt đầu, moi ruột sẽ đợc ngâm vào dịch có nồng độ 25
mg/l trong thời gian vài phút sau đó bảo quản trong nớc đá có chứa chất kháng
sinh này (5 mg/l) làm tăng thời gian bảo quản lên 2 lần. Biomyxin còn đợc sử
dụng rộng rãi để bảo quản thịt gà tơi, thời gian bảo quản tăng lên đợc 5-10 ngày.
Từ hạt lúa đại mạch ngời ta đã tách đợc một chất kháng sinh là hodexin có
tính chất sát trùng cao khi độ pha loãng 1/13000.
Số hiệu đăng kí INS No. 234
Nguồn gốc Nó đợc tạo thành trong quá trình sống của nhóm
Streptococcus lên men lactic. Hiện nay cấu tạo hoá học của
nizin đã đợc nghiên cứu đầy đủ. Trong thành phần của nó có
chứa các axit amin thông thờng nh: leuzin, valin, alanin,
histidin, axit glutamic, serin, metionin Nh vậy, phân tử
nizin gần giống nh cấu tạo của các phân tử protein.
Công thức HH và
Công thức phổ biến
C
143
H
230
N
42
O
37
S
7

Abu=alpha-aminobutylic acid, Dha=dehydroalanine,
Dhb=dehydrobutyrine
11
3.3.6.2 Các Fitonxit
Fitonxit là các chất kháng sinh sinh ra do các thực vật thợng đẳng. Hiện nay
đã tìm thấy rất nhiều các fitonxit, bởi vì thực tế rất nhiều các cơ thể thực vật sinh
ra chúng để bảo vệ khỏi sự tác dụng của các vi khuẩn sinh vật có hại. Tác dụng
sát trùng của các fitoxit và cấu tạo của chúng đợc nghiên cứu rất ít nhng ngời ta
đã khẳng định khả năng sử dụng tính sát trùng của các fitonxit ngành công
nghiệp thực phẩm. Fitoxit của các loại thực vật gia vị, có tính kháng khuẩn mạnh
đợc sử dụng nhiều trong công nghiệp đồ hộp: rau mùi, củ cải đen, thìa là, các gia
vị khô và mù tạt
Tại Mỹ cũng áp dụng các tính chất của fitoxit hạt của trong công nghiệp rau
quả. Ngời ta đã cho vào nớc quả một ít chế phẩm fitonxit hạt cải đã hạn chế sự h
hỏng của chúng. Nồng độ từ 1:100000 đến 1:1000000 là đảm bảo tiêu diệt phần
lớn các vi sinh vật là h hỏng nhiều loại nớc quả.
12
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Yu, T. C., Landera,M. K., and Sinnhuber, R. O., Browning Reaction in
Radiation-sterilized Seafood Produts,Food Tech., 23: (2), 90-92.
2. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium om Foods:
Lipids and Their Oridation. The Avi Publising Company, Inc., Westport, Corn.,
Ch. 16, pp. 94-320.
3. Fox, Jr., Jay B., 1996, The Chemistry of Meat Pigmenta. J. of Fd. and Agr.
Chern., 14: (3), 207-210.
4. Swern, Daniel, 1964, Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 3
rd
Edition.

Interscience Publishers, A Divition of John Wiley and Sona, New York. Ch. 1,
pp. 3-53.
5. Ibid, Ch. 6, pp. 165-247.
6. Govind Rao, M.K., and Achaya, K. T., 1968, J. Am. Oil Chem, Soc., 48: (4),
296.
7. Swern, D., 1964, Bailey s Industrial Oil and Fat Products,’ 3
rd
ed. Interacinece
Publishers, Divison of John Wiley and Sone, New York, Ch. 6, pp. 168-247.
8. Farmer, E. H., Bloomfield, G. F., Sundralingam, A., and Sutton, D. A., 1942, The
Course and Mechanism of Autoxidation Reactionsin Olefinic and Polyolefinic
Substances, Including Rubber,Trans. Faraday Soc., 38: 348-356.
9. Wexler, Herman, 1964, Polymerization of Drying Oils. Chem. Rev., 64: (6),
591-611.
10. Oscendarf, J. P., 1965, Measurement anfPrevention of Oxidative Deteriortion in
Cosmetics and Pharmaceuticals. J. Soc. Cosmetic Chem., 16: 203-220.
11. Henick, A. S., Benca, M. F., and Mitchell, Jr., J. H., 1954, Estimating Carbonyl
Copounds in Rancid Fats and Foods, J. Am. Oil Chem. Soc., 31: 88-91.
12. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium on Foods:
Lipids and Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc, Wetport, Conn,
Ch. 12, pp. 215-229.
13. Evans. C. D., Frankel, E. N., Cooney, P. M., and Moser., H. A., 1960, Effects of
Autoxdation Prior to Deodorization on Oxidative and Flavor Stability of
Soybean Oil. J. Am. Oil Chem, Soc., 37: 452-456.
14. Schultz, H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposinm on Foods:
Lipids anf Their Oxidation. The AviPublishing Company, Inc, Wesport, Conn,
Ch. 7,pp. 139-150.
15. Ibid. Ch. 10, pp. 190-201.
16. Ibid. Ch. 13, pp. 230-251.
17. Shelton, J. R., 1959, Mechanisms of Antioxidant Action in the Stability of

Hydrocabon Systems. J, Appl. Pol. Sci., 2: 345-350.
18. Shelton, J. Reid, and Vincent, David N., 1963, Retarded Autoxidation and the
Chain Stopping Action of Inhibitons. J. Appl. Pol. Sci., 85: 2433-2439.
19. Privelt, O. S., Nickell, C.,Tolberg, W, E, Pachka, R. F., Wheeker, D. H., and
Lundberg, W. O., 1954. Evidence for Hydroperoxide Formation in the
Autoxidation of Metyl Linelensts. L. Am. Oi. Chem. Soc. 34: 92-93.
20. Lundberg, W. O., 1961. Autoxidation and Antoxidants, Vol. I,
IntersciencePublishers, A
21. Lundberg, W. O., 1961, Autoxidation and Antioxidants, Vol. I, Interscience
Publishers, A Division of John Wiley and Sons, New York, Ch. 4, pp. 133-168.
22. Cybill, H. R., Dugan, L. R., Beadle, B. W., Vibrans, F. C., Swartz, V. and
Razabek, H., 1949. Cylated Hydroxyanisole as an Antioxidant for Animal Fats.
J. Am. Oil Chem, Soc., 26: 449-453.
23. Dultz, H. W., Day, E. A., anf Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium om Foods:
Lipids Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc., westport, Conn., Ch.
9, pp. 182-189.
24. Ivan, J. C., 1966, Key Factors and Recent Advances in the Flavor Stability of
Soybean. J. Am. Oil Chem. Soc, 43:300A-302A, 318A-320A.
25. War, W. W., 1966. Some Considerationsin the Interpretation of Direct
Headspace, Chromatographic Analysis of Foods Volatiles. Food Tech., 20: (2),
213-215.
American Oil Chemist’s Society, Official and Tentative Methods:
CA 5A-50 Free fatty Acids.
13
CD 8-53 Peroxide Value
CD 12-57 Fat-Stability-Active Oxygen Method.
26. The American Oil Chemists’ Society, 35 East Waker Drive, Chicago, Illinois.
Derwin, E. R., 1966, Methods for Stability and Antioxidant Measurement,
Presented AOCS Short Course: Processing and Quality Control of Fats and
Oils. Michigan State University.

27. Traldgis, B. G, Pearson, A., M., anf Dugan. L. R., 1964, Chemistry of the 2.
ThiobraMurix yje active Acid Test for the Determination of Oxdative. Rancidity
on Foods. II. Formation the TBA Malonaldehyde Comlpex without Acid. Heat
Traeament. J.Sci. Fd. Agr., 602-607.
28. … , N. T., and McIntype, J. E., 1938, The Oven Test as an Tndex of Kepping
quality. Oil and Soap, 15: 184-186.
29. ……., B. N., Sherwin, E. R., and Hanad, Jr, F. D., 1958, Improved Techniques at
Testing Fats and Oils by the Oxygen Bomb Method. J. Am. Oil Chem. Soc, 35:
581-584.
30. … , J. F., New. D. J., and Ramstad, P. E., 1961, Stability Test on Cereal products
by the Oxygen Bomb Method. Cereal Sci. Today, 6: 186-188.
31. … , J. J., Vibrans, F. C., and Kraybill,H. R., 1944, An Application of the
Barcroft. …. Apparatus to the study of Antioxidants in Fats. Oil and Soap, Dec,
349-352.
32… , I. R., 1951 Oxygen Absorption Apparatus for Muasuring Induction Period
os… J. Am. Oil Chem. Soc., 28: 160-161.
33. … , E. R., and Thompson. J. W., 1967. Tertyary-Butylhydroquinone-An
antioxident for Fats and Oils and Fat Containing Foods. Food Tech., 21(6 106-
110).
34. … , H. W., Day, E. A., and Sinnhuber, R. O., 1962, Symposium on Foods:
Liquids… Their Oxidation. The Avi Publishing Company, Inc., Westport,
Conn., Ch: 14, pp. 265-268.
…. Ch. 15, pp, 269-293.
35. … , E. P., Pool, M. F., Behaman, G. A., Hamachi, M., and Klose, A. A., 1956,
The Role of Tecopherol Content in the Comparative Stability of Chicken and
Turky…. Poultry Sci., 35: 1238-1246.
36. … , Harold C., Fassett, David. W., Maynard, Elliot A., Downs, William T., and
… Tr., Rober D., 1964, Chronic Feeding Studies of Butylated Hydroxyanisole
in… Toxicol. And Appl. Pharmacol., 6: (5), 512-519.
14