Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất trà sữa công nghiệp
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (534.52 KB, 45 trang )
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu chè.
1.1.1. Giới thiệu và phân loại chè.
1.1.1.1. Giới thiệuvề nguyên liệu chè.
!"#$%&
'()**+(**(,-./012-34567778989(:);<
33$=>&9?$%&@?/ABCD5@EFG
H%IJ.3$KF$</@-L
M53N.$.3$O$?P0QR99S3@9Q9S
CS@D$90T$$9 ULVWXSVY$9$Q0T$Z[EF
$9 3O/34%!%3@%.$93@LV9S
L0JD/ 5V@./F$$34%\]$
L?/40C@<5FV3NF?<$]5
AQ0^93NV<%%3_V42?`&0C40@9S
SLF3$VV3N%VA$
+ 5?$Camellia sinensis 9<O$H
34%!]Q. 5&#$ UL
/$$9&$&LB?P$9<V3
$340JD/BIN5/@V<?F
@F@V.$359D!a<
`VP3P334.bc$]0Nd9?34]
<e<%K$9[V<V3?Tfd;+69
@<$.$VP&I34/D/fV
334/D/B<92S.$?<$
+ g\@34Q.1$9`@<
5$@h+d79i<?]<3$.bc$
.Lcj$5P3kAClV5\O$
1
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
S^9$3<3@LA?P?Q8L
34I?FM<
+ UL<`VI9D!9$@m9
X\5340<FVb0%!]Q.
fNm777893@V%C]Q.IJ/
nn/D/EF$9o;p
3@$-f8989@349S<
PO$ECBEF$9340<C3$q
+EC Z[q<cr$V"Nr$'PYS $9
X3,"Q0^9O/&'s = ,.$
+ECEFZ[q<c 5U$VKt$Vr$VKZnV0T$
u5Z<'#$rSVE8,VCM$<P/D/
PF03q "PrPV"LtVu5Z<VvrVr5"NV
#$rSO/Q.&.?^9SLT.$aQ
+ECZ[ ZSqCV9<cq $K<VF1V
K #<N/D/qZ- VP3mwdVu5YxVK
r9VZ-gOV1"NV $Y$V "NO/Q.&.?^
.$S5
+EC 5q<cr9XVt$r$Vy 9X[r[<N
/D/qdw:V\XV(:w;VKt$Vd*wmV\ $VXPg3NO
/&.?^V.$.?^S5
+EC=5KQ9I q<cUQZnVUQ$9VXzVUQ
-VZnXO/Q..$S5
2
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
ZQ((q=FTQ0^9EF$9/89d7(7
89
=FT
J
L'$,
8
'w$,
=FT
?
%$'$,
"Q0^9
' ,
(::h )7777 ;;)77 7h: m*6mm
(::) )(:;7 h76hh 7)d 6m;m;
(::* )6(;7 h;dmd 7)h 6:;)h
(::: )h*;7 h:::* 7*d ;)m:*
d777 *7777 )(:*6 7:7 h6);m
d7(7 (77777 *):6* (7; :dm6;
&M/89d7(7Q3@(77777$3//
$-34M(m(777$%D</d7(;{85@(;7777$89
d77*EF$9-.?^34(7677789d77:.?^(()777
?9$67F|"=
1.1.1.2. Phân loại chè:
L0JPV2$I}$$%V334/D/
m%q
a) Chè xanh '?P59&,qD$9?Q\d7~Q.O
/B•9SL3@Z[g XPYSL0\
T9a.$3q'+,&0$&'€,V'+,&0$$&
3
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
'€t,V'+,&0$&Gm+$$&'€t,'+,&0$$&Gm+$$&
'€tt,
Kn((qYSL<0\T.$
b) Chè oolong'59&9S0\,q?Qd~s5!O
/B ULXr$YSL0\T
q$&M&t$$&M&
4
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
Kn(dqYSL0\TO$
,Chè đen '59&,q&D$9\*7~O/5!
B03N 9SL3@•YSL0\T9a&
3q&$}$&$D
Kn(mqYSL0\T&
Chè đen - nguyên liệu thích hợp để sản xuất trà sữa o(mV()Vddp
+3@&9`3NV%V3NN9• Q.A$n
P3&343$TN%/34?/DPA$00&
5
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
O$0&O$A$VI{98aQ9?Q8L.<O$
<00&.$ 0\O$A$D$9I
0&<0Q2A$0&00&-34I<QI0=
/2$9S34@<TL.<O/<
}$%E@&n334LC@A$N.$VI-
3429R]<<SM$A$0&O$A$
00&V5]98aQ9TL.<
O$00&9a&34lI52R
?A$l?PIQ3B
+ 0\O$&nl9SL00&3q
D}$V&$}$' ‚,&$D' ƒ,yQ.&
n9!TO$M<n.<$&<„FO$&$}$
&$D &$}$2$<…D&>0&&@FL
dam0sK3<$&V?n<
00&'&$D,?<D.<09&<9N
]<02?<$yQ*7~$&f<3N
D.<]Q.& 0\%/
&n93400&/9fd7+m7~V ƒ/9@
(7+d7~'†w†,3N2/9?Qm7+h7~[=/
34<%!?<?^V?<HVL.<V
LSD/
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị của chè.
1.1.2.1. Thành phần sinh hoá.
<0\<O$DH03NV9S9a$9$/0
n34Q0^9'30&V$}&,Ya?<M$
NM$D/J<'3D/JO$$V0&V.,]5
<Ta3Q0^9
B!ng 1.2: Thành phần hóa học của chè tươi.
0\ K934'~,
6
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
3@ );G*d
‚$$q'00&G$&,
'+,€0$$&$$&'€tt,
'+,€0$&$$&'€t,
'+,€0$$&'€t,
'+,€0$&'€,
'‡,$&',
'‡,t$$&'t,
3 +(d
m+h
m+h
(Gm
(+d
m+6
$}}&& mG6
1%AN'V9$V.$Vˆ,
0.5 – 0.6
X3'&V}&V$$&V
$}}&V$&,
6G;
‰N'&&V&9&&V, 6G)
g&$%$9 (6G()
r0% mG;
y< ;Gh
9'$&%V0, 7;G7h
3@qr0\O/DH0V3@M$FM<nD/
J$DH0/SO$9& DH0934
3@f);G*d~VADS09343@$N<DS0odp
+g0&q/9(:Gmm~VM/T34O$3N
Q0^9r9V9CVg0&<[V
%3@<%!O$9&3@D
+ $q9SA0\O/M//0^9
$A$jM$M<nŠO$V$9$M<n.
<?EI0^9V$C@00&A$jO/
Fn9[V3NO$VaDF&EnVM<
nL\HŠDF0<0?#</L$9
34$o*d(*+dd6p
7
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
+1$%q I$$%<40?P9[
?TT\3_VT$3@VD$9<3q‰$V&D9V
&}V$}}&&VˆI$}}&&K934$}&&
fm+;~V3IN$}&&<05d+m\$}&&?Q8
?/40@$]$$$}&&3N%e+g&$.$9q
g&40AN020V0DL?PIB<0\C$DH0
g&]/0?/40@$V00&$A40?P$
9Q3B./0^9&3/D/.$%%F9&
$f\50&?/40@9S0\$9[<Q9Vn
/Bf90&40^9.$om(d(+(ddp
+t.0&q.D$9D$9<3NQ/
020<j$$TV?Pj$$INX3j$$
T3<@00\Ij$V?$9$M<n$$9&
$%3@<%!O$F]3NN9Vg&S9
.…40O$I0$$?<$kV0&3
B%j$$3@V0&$9$F3No6(6+
(:p
+E$9q <I$9VTn/<%34Fl3
<%%3_O$$ F ULV934$9
T&9w(77$9?P3$qE$91q;6Vhi$9Z(q7V)i$9
Zdq(dVd7i$9gg6)i$9qd)ˆX<HŠ$9IN
$9$mG6\od;d+;hp
+=\N9q=\N9T=\N9Q3B/0/3N
O$%3N5%M<n/D/359&YSL
L3NN95$f5F$?<3LsV
y9 5V H'Xr$,
+Y&qrLM$M<n3B/D/XaDF
/D/&Y&M/I3@D/J<0Q2$
8
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
<$bVjV59& DH0\/<9&3O/
9$9q
‡,9OqY&$9$>$V.$>$
‡,9.$?q0&.%$>$0}&.%$>$
+qŠ#$52%%3_VA$jM$
SLK9343Nf6G;~?Pf;Gh~
V$9$9TV‹$$3@?Pj$$3@
o**d+:*p
1.1.2.2 .Giá trị của chè.
3@L0JD/5/@KF$V((;3@@$L
%5/@%!]93@LFQ?<<%
%3_V34\98$@AeO$'BZQ,k
•VYxV3@34%CDA$8R"L3L05B
03N %\]$LI"Q0^9I
$%3q.$V&V`VVj$$VPV
D<V3Nˆ9…Q0^9I3Na35DFV34
laT?<$o:(h+mdp
9S23@Q?<9$TQF$VL34V
?[0!9F9`O$F\?V<%!?TT`-O$F\
?3NV9\Q?<V$8SND[0T
O$3"B%#3%934$}&+?TT
SO$3ŒA9SQ0^9LQ?<Š
3B9j9S%34FMŠ=TDJ%3_O$V3@?$l
3A89\VI?$5/@-\352?$
<Q0^9%C]A$DF3I52R
l9SLV9S?<L9?PS@N]3
fV<?$$-29<%!QC<CO$$
?/R$<%!?<?^$VA$34DF
?Q8Dn3$SO$T3SV8f$
9
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
M<nLA$AL?<9QBSO$S fJ
.3$V<LO$EF$9Vl3@%•%C9LA$ŽV%C
\99<?D<3Nk9SL3@V3$/L]$
<C35$DR$?/40@$D9•&$•yP
A/Vj2/34I?^?<3!\V5\!
/En/V3$j%]$[05/3N939OVA$<
/D`V9L<C%$.$?<?^LN&VDBn
934$+$&$N&K934$&
f(;‘()~?L34?PVTL3$9gV98SDI
ATO$$/MQV<F34Q9<D5N
]$V.$j%A$DF[{S9VL.$
9Q934934&&9<V…DF8Q9<4
n}99&8[N
A89\V<?$ZQ-/Pn52
I<SO$.$@$9$O$677773]?ŒR
.$<ST/SO$998J<<Q
"y$9$<S-&%’((89IL@A3L
?PL.$y/MQA3PL9…L;
bB5ncFQ9(d~VcFB0!AQ9dm~cF
IDF99Q9’F'm(~B0!Add~B$9@,<?$
S9Y$.+=&D&?I0BZ&'X2,Vj52
NI3@.$<%!?I9/0<]O$&$
3D/J&%•/D/%O$0&VA0&R9
R9/D\?-VH?/40@$A!
%•/</O$/D\?X€0$$&+m+$$'€tt,
I/f.$<?$ZQ-0<F29$
]0!9<SN“330.
"9:73$R$<%!$/…"9:7-D
0!3@V?P?0@O.3NVL]Le9
10
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
0.Vn3@9S3@LO$5$V
2$I$0&V&D9V&0A?TT/D
I&}&9<V9SL34<DFV3
FMQƒ’L03N0<0LDF3PM$40
$&52t$'Yx,<F0D/.$
9S92/|?$&+9S&>9&M/F0<]DF
3952-n9€0$$&+$$'€tt,
.$VSL€>9|?$&V3a0@L34@
<DF3B3€ttD<9|?$&V8Q
.90/Dn<?LV8QSO$€>9
|?$&]9Q992S3o((m*6+m:7p
<?$O$X ?'ZQ,-0<F&0$$&
$$'+€tt,.$P$HK”E+H$
S2Q99e%9[0Q1”="EHK”E3.90/D
=6 PM$F%!0=6DR<5?/@0=63@
5V+€tt{8a9S<FMQ$O$K”Ey/MQ
5240G€tt-H/*7~0=6$;0HV
\3HQ<0$m70Hg<5NB]/
I52.$N9SL9@f40G€tt.$]
LK”Eo(;hh+)*p
$Vj<ANV<$991VZVV=V€Vy2$9S34
`]V0\O$9N]3
YS40M$A$$.$9/9?Qd‘m~?L34
?PH9(h$.$90\V;$.$9?P
$]L@N]33&V$
1.2. Tổng quan về nguyên liệu sữa.
1.2.1. Sơ lược về sữa .
11
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
+"A$`Š%</A$J4034f<40
9<V34/$f/HO$S28]PLS
"A$\O%%3_\/0<]O$N]A
?Q8$$nf3-D/%!A$39S
0^9DJ%3_N]VL@“N A$9SL
0\3qr0%V.V0&V?<V$9V$j9
I?< <5f3@AD$N?/D/n
Aj?PO$A$K934?PO$A$?Q(7G
d7~C&A$V?PO$A$In<0^9$V/
?P?]/0n?PA$?P?PDbo(;;7+hdp
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của sữa.
+Lipit: Db9SA0\M$O$A$K9
34 Db O$ A$$J 9S 09?< S A$T
DbV?Qm(779A$VA$IDb?Q;Gh
(779A$DbO$A$%3@%An\`
Protein: 9 40 A N M$ O$ A$ 0& K9
340&O$<A$?P5FIVH3R9@
mV7G6Vh~ƒ5L@A$Dj9340&?QmVmGmV;~<0&
O$A$A0&F 0\0&O$A$/(:
$.$9?<$V\O<$.$9?P$/343qE$V
N.V>N.V9&V&V0&$$V00$> A$m
0&O/q$&/9?Q*7~V$$D9/9(d~$D
/9h~DS340&A$j9S0&?<
3934?P<?]
- Caseinqr 90&O / 0& O$ A$ D$9 I
$& ?< $V • $&V – $&V — $&V ˜ $& ] 02 40
009•(V•dV•mV•6V•;V•hG$&
- Lactoglobulinqj D O$A$ K9 34 $D
A$?Q 7V(~ & ?L 34 /9 c F m~ @ 34 0&
12
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
tDA$IA$VS0&NQ0&
F A$VD%3@%?&S0<?b9N
@$D9 A$ tD m % 0q – $DV &0D
0&%D
- Lactoalbuminq j $D9 O$ A$ K9 34 $$D9
A$?P I ?Q 7V; G (V7~ C f A$ A$
I$$D9NA$3y<@$&V$$D9BA$%3@
%j$$=3@<%!O$FS$$$D9DP! 9P
3$%V?8FSn92SP!$9$
+Gluxit: t. B A$ O / $& K9 34 $&
A$?Q6;+;(~C&fA$r$&BA$%3@%j$$
r$&?DO0N<3?<r$&DO0{9S
0&9S0$$&
C12H22O11 C6H12O6 + C 6H12O6
r$&t&t$$&
+ Chất khoáng: IP n52- .<34
?<O$A$]`$9-\O\I?<N
]K934?<A$?Q7VhG7V*~Cf
A$
+ Vitamin: "A$282$I$9\/N
]V3934<$9?P$[9"L349
34<$9A$0!SI/L328V
I?F8PVLJO$<$Hˆ
+Enzyme: A$I<&>9&@A<%!?<$
3q€>9&0$>$<%!.H<M<nO0DbO$A$V
.&V$%Db9SLQ0^9?<AA$9C
9Q934O$A$I?Q8Q.&>9&0$>$V
aDF?^D$Q.$&>9&&$&P40
&V9S000%2$9Dbr&40O$
13
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
&$$%DbV$%00&V&>9&&$&%$&$40
%&%00&r@09Db%D0<OV
<Db?/!<@0?&95DI9a%A$€>9&00$$&
A$3NV<%!.H<M<nO000&O$A$V
&V$%DbV$%00$9SL9SLQ0^9?<
+Các chất miễn dịch: A$I9e%?<$<9e
%<%!DQFA$?`3`K934<9e%?P
I3$jM$L@N]9e%%eD0<O
DBFS'h;+)77,$A$j2$9S34D\@
1.2.3. Phân loại sữa
+ Sữa động vật: rA$LfS34TV3
A$934DbV0&V.l3<
?<?<?<$V%334%C/D/0$
/Q0^9A$]5DbQ0^9
+ Sữa thực vậtqrA$34/aT$f5F
93…3NVX…3N9340&
$m;G67~i4%!T$O$93@V3$9
…3N?P3@3N5V$&9.$D`D-V
34%A$S?P?Qh+*~i0\<O$%A$
9qg&VDb'%\Db,V.%'O/<DS
$,"A$?P2$$&X34]9NDQO$A$
g&A$O/$D9DV34$>&T
5VA$]/D/IQ0^90^9
?<$E0$/A$%!5FA$S
3$]%!<A$LV?Q
0^9A${9$3N5VaDFA$?P
F34?/O$V<“F%!NV$nA$3V?
9C?<DFo(;:d+(7:p
14
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
+ Sữa tách bơ: jA$?P9_VA$\VA$?DNqrA$S
-34<\/0\DbDR9<9$L P
3VA$<DNcj?Q7V7;~Dbg\
Db<$34&9/D/<DN"A$\]B%
`a?P%DS 0\<O$A$<DN
0&V$&V3@V9L?<V&>9&V<$9$
3@3$9V9ZVyV
+ Sữa cô đặc: rQ0^934/D/DR<DLN9S0\
3@A$593$?P3C&5\Q
0^9DR/DPa?Pt9d%q"A$Pa?P
3A$Pa3 q
‡"A$Pa3q"A$DLNDJ593VDQMQS
3$'h6~,
‡"A$Pa?P3S?P0NDQMQ34M$M<nF
C
+ Sữa bột: rQ0^934fA$`DR<993@
\3DB03N0<00$9 0\
%%3_ O$A$DS 3 $q 3@qmV;~i 0&qdhV;~i 0%q
dhV7~i$&m*V;~i?<hV;~o(m((m+((6p
1.2.3. Chỉ tiêu của sữa bột
c5$Š
+ K9343@q
K9343@A$DS34?L/9S@r
A$DSQ.&03N0<00334<S0?T
`V9343@?P34M<d+;~VC&f5^MXL@
A$DSQ.&03N0<099`V%C95F<
PF0V3<D$Dn@?P?T[9V934
3@?P3434M<;+)~K9343@A$DS0Q34?L/
15
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
59aV/343@85{?b&9SD/J?<V39[
$JVA$D!VSj$$Q9V0<]
+ XS$%
XS$%O$A$DSl34D]DR L9%%$.
$?$.]j$34$%(779A$-0$fA$DS&
P2M
3$3@S$%O$A$DS?P34M<(*+dd
7
V™&5
^M
XS$%O$A$DS0Q<92S34O$Q0^9V/S$%8$
2`-AM<n0„D/JA$V3M<nO
0DbM<n59&$
+ XSj$$
XSj$$O$A$DSc5M$ C&03N0<0Q.?<
$9Sj$$O$A$DSl?<$"A$DSQ.&03N0<0
0Sj$$$NA$DSQ.&03N0<09I
P3Sj$$O$A$DSQ.&03N0<00?`$:7+
::~V?Sj$$O$A$DSQ.&03N0<09c@
h7+);~
y9343@85A$DSDD/J34nSj$$O$A$
DSQ9%\V9T340?P?Q8j$$
3$0Sj$$O$A$DS3$q
XSj$$Š3B:*+::~
XSj$$L5:;~
XSj$$Dn%3@*;~
XSj$$?b9%3@*;~
<c5
Ya%C9343@A$DS0A$DS-M$/D/BFS
$V3A$DS•j9S34E"E/D$Dn
16
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
DQMQ?PQ9DQH?#n34E"E{85IV?9
&AM<nD/J?P4V934A$DSQ9%\
3$3M<c5E"EO$A$DS3$q
?^q?PM<Ma?P
E?^DFq?P34
1.3. Trà sữa
1.3.1. Nguồn gốc trà sữa.
A$•M5M<•fXr$9S23@Q?</D/f<
S@<9fDS[yA$34@F<3@
•V/1•DDD&&$•
A$D[fXr$\05(:*7$u$V9SOM<
3Xr$-59<VPV?$$^93V
A$Ya%C2LH\?P0JD/V39SLIn
ZQ-?/<%$HŠE05(::7VA$B5J/
B\/<3@XP$9•
A$BI3@<5?<$3D$?0&$&$VD$?0&$&%
&$VDD$%?VDD$9?&$'bōbà nǎichá), 'large balls' milk tea, bubble milk tea,
milk pearl tea, pearl iced tea, pearl milk tea (zhēnzhū nǎichá) Putonghua, pearl sago
tea, tapioca, pearl tea, tapioca drink, tapioca tea.[2]
1.3.2. Tình hình sử dụng trà sữa ở Việt Nam
+ 3LEF$99S3\I98%345!
L&\3EF$9$83B$VaDF<0L
@VN9LLF$B50JD/%•/$8I
\0^9-M$/D/z &3@0<]O$
LEF$9n{8„<3@LDJ%3_V<3@L
L55Q9„<3@L$ohd6+m6p"A$
Q0^9$B50JD/34A$5!&\389
17
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
d7(dl34%?/{8dd~@89d77)=V<Q0^9L
LfA$l$3435%C$
+c89\VA$Xr$-%0EF$9
$B9SL343$SO$@“<M<A$
A$349B$IVfAM<c$/<M<
$0V<Dn9…LA$f(7/d7n9SL 3
EF$9\5!A$F$@V<HŠ0\P
?<@“V5VDB3@Q?<<
%%3_$V%eLV9CN90%•$%$3q
A$DVA$%f$VA$9VA$VA$?†VA$$9VA$
%VA$<VA$.$VA$$%ˆX9SL<
%!L2?`&DB<0\L.$<
DbV0&%%3_ 5<5F0!$%!]0$/
A$A$'DSA$V?&9DbVV3NFVDS9V
Db,\3?P34?]9<$F0^9?PL
..2, %!Va<P5-9<
&PI$O$!1 E" g+ZSu /n\/<5F0$/
A$0f UL34DD<P?$KS'0LKZ9
4X‰, gKY'4Z]4Zn ,
+KF$53EF$9<2L0$A$A%Q
0^9 P3@Q?<y1&?E-T2@F2
L550$A$9$5r$&X2L9@
3E8Q.677777Cw<@JL\3/Ddm
F|"=
18
Lọc trong
Sữa
Nước sôi DD"#hhbhsôisôi
Trà đen
Đường
Nước
Hoàn nguyên
Nước sôi
Trích ly
Nấu
Làm nguội
Làm nguội
Phối trộn
Sản phẩm
Thanh trùng
Đ:ng h;a
R;t Chai
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
1.3.3. Quy trình sản xuất trà sữa.
Quy trình công nghệ.
Kn(6UnQ.A$
19
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
Thuyết minh quy trình:
1.3.3.1. Nguyên liệu:
+&34%!&T40]/D/A$V]%!
&0/0^9
+"A$]<%Q0^9A$?<$C&5\%%3_O$
Q0^9/35%C
+$j%!9SL0!$0^93l$V3NV
9V3
Q<5F\0QL’5^O$ZSu/
1.3.3.2. Trích ly chè
Y! TqM< nT{ << j$$'$&V$9$%V
$}}&&V$$%&V?<V0&V}%&V}$%V$9Z(VZdVVgV9S
0\0&V0,
g3N0<0F/Dq /D9SFL9I9[L
/0$ cF5Fq%9Pš(q(7VFST*7+(77
7
VS%
T6+h~
1.3.3.3. Lọc
Y!Tq9D`<0?P$%T]$
34O$Q0^9 P3V%Tj•D-<V<VVD!
D^ˆ-?P34A?%j%T$?`/DTU<
n{D`<0
/Dq"%!/D?DQ@9Q0O9S@0DS4
%$9& M<nV0F34DN9/DV%%{
34<$B<0?TM]
(mm60
Y!Tq$9SQ0^90S$VFS$M<
nl2/9SL0e9
20
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
/D/Dn!<\DRb0?PcV.M$0\
%3@<@0`<]$FZ5/D<?]QS…
403@34$F/h7
7
<?S67jw0HV
3V3$V$F/Pm70HVFS(77
"$
V%%3{34DN9M$/D$JF%DQ9`]9
SIFSDQMQm;
7
S0$??Qm;
7
Z.
Hình 1.5: Thiết bị nấu syrup
1.3.3.5. Làm nguội
Y!Tq9S0%IFS0LS?Qm;
7
^D
M<n0LS
/Dq%!/D9S%DQ9` <9S3@
21
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
Hình 1.6: Nguyên lý làm việc của thiết bị dạng bản mỏng
1.3.3.6. Hoàn nguyên sữa
Y!TqKj$$A$3@$%%
/Dq"%!9<5A$LS$"A${345@
3@&cF?L34A$q3@š(qd
Hình 1.7: Nguyên lý hoạt dộng của thiết bị hoàn nguyên sữa.
22
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
1.3.3.7. Phối trộn
Y!TqS<0\%VA$0@$…40
]%34c5$ŠQ9M$&5\
/D0LSn!2<?DRb0?PcV0LSF
S0j
1.3.3.8. Đồng hóa:
Y!TO$M<n<q
+r9Q9?T3@<\9_V9H0DLIDbA$V
9Q0^934'?9_J5,
+r98?Q8A3@9TO$Q0^9N
+r9834O$Q0^9fA$'892S0<&$9V0DL
A$0$Db0$9$V$J0\TO$0&,
+r98S@O$Q0^9
+K/ F34[aO$<j$$<DJ
M<n0LSV9S…40V?P0Db
M<nDQMQV98$DQMQQ0^9V{?D<3@U<n
34F/D$@<<09F0C40]Q
0^9399L
1.3.3.9. Rót và đóng chai
Y!TPFqFQ0^9V0$<S0V$<N
Q0^9
/DqFA$[09S/D
XL@Q0^9A$nM<n/$?$C\34?b0
?T?P/0.H@9P3]?Pe9BO$<
D$DnQ0^9l\0Q34$C3@?/ P3
F$@<Q0^9fA$3$3%!FL$C/
?b0?TO$ &$0$?.
23
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
1.3.3.10.Thanh trùng: "Q0^9A$Q0^9%%3_5%e
D<SDBI/L%•@3`.
+5O/3`O/%SO$VO$
&>99SLD/J$=3@<%!O$O$9SL/L9P33
FSV?P?TVS^9SO$l3<&>9VD/
J$]34$$D/J34Q0^9 <
53`n/LM$VSO$
H?PA3`Q0^99j]Q$SLa
DFVQ3B/2?`&3%!=]?b%$%!
Q9DQF$0^9nQ0^90Q34$C
+I03N0<0$C?<$3%CF$\VDR
59VDR$D2.VDR$ 5$CF03N0<0
0JD/%%eFV%e$DTL?b9XL@Q0^9fA$
%%3_%e3`n03N0<0$C$34%!
03N0<0|K V 03N 0<09Q 0^934 5 FS
$?Q$[34$.LFS9P3V
I-34LF]5%F34?]QB%D5
Q9DQQ0^9A$]DQMQ34%
1.3.3.11. S!n phẩm trà sữa
Bảng 1.3qc5Q9M$Q0^9A$
Chỉ tiêu Yêu cầu
Y[ Y
YC YCN9O$A$
E E
< r`
Bảng 1.4qc5$Q0^9A$
c5 u5\'9w,
1&'1, 7(
n'gD, 7d
O'K, 77;
24
Đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất trà sữa.
$%9'%, (7
Bảng 1.5: c5Q0^9A$
c5 u5\
JL/?VL?^(9Q
0^9
(7
d
E.coli L?^(9Q0^9 7
Coliforms L?^(9Q0^9 (7
Cl. PerfringhensL?^(9Q0^9 7
Streptococcci faecalL?^(9Q0^9 7
LL99&99LVL?^(9
0^9
(7
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Chè đen:
&%C52&340?^f”%&$O$
P KKUL/|&&EF$9"Q0^9Q.&PF
s 5^ EQ0^9&L(6;:G(::mZg"
25
