động thái một số chỉ tiêu sinh li – hóa sinh theo tiến trình phát triển của quả dưa chuột (cucumis sativus l.) tại sóc sơn – hà nội

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Dưa chuột còn gọi là "dưa leo", Tên khoa học là cucumis sativus L.,
thuộc họ bầu bí (cucubitaceae), vỏ xanh, có hột nhưng ăn được. Dưa chuột
có xuất xứ từ Ấn Độ, được trồng ở nước ta đã hàng ngàn năm nay[16].
Dưa chuột là cây ưa ẩm, kém chịu hạn nhưng cũng không chịu được úng,
ưa đất thịt nhẹ, đất cát pha, giàu chất hữu cơ và tơi xốp, độ pH thích hợp từ
5, 5-6, 5. Cỏc vựng cú khí hậu ấm áp, nhiệt độ trung bình tháng từ 18 - 30
0
C
đều có thể trồng dưa chuột [16].
Tuy không có mùi vị nhiều nhưng dưa chuột xứng đáng là nhà vô
địch rau quả với hàm lượng khoáng chất cao. Trong đó đặc biệt nhất là kali
(300mg/100g) có tác dụng giúp thận hoạt động tốt hơn và hạn chế stress.
Ngoài ra dưa chuột còn chứa tới 96%-98% nước, và thành phần dinh dưỡng
rất phong phú: 0, 8% protein, 3% cacbohydrat, 12mg % can xi, 56mg% P, 0,
63mg % sắt, mangan, iot. Ngoài ra dưa chuột còn chứa hầu hết các loại
vitamin như: B
1
, B
3
, B
5
, B
6
, vitamin C 5mg%. PP 0, 1mg% vitamin A 0,
30mg%, và E dù chỉ là một lượng không đáng kể. Những vitamin này góp
phần làm giảm lượng đường, và tham gia vào quá trình tạo enzyme, quỏ
trình hấp thụ chất sắt của cơ thể [34].
Kết quả nghiên cứu dược lý còn cho thấy: ở gần cuống và trong vỏ
dưa chuột, có một loại hoạt chất vị đắng (Cucurbitacina) có tác dụng ức chế

sự phát triển của tế bào ung thư, hỗ trợ điều trị AIDS vì Cucurbitacina có
thể kích thích khả năng miễn dịch của cơ thể [35].
Hiện nay dưa chuột đã trở thành một thứ rau thông dụng, rất được ưa
chuộng, có thể ăn sống, ngâm giấm, nấu các món ăn hay chế biến đồ hộp,
được dùng làm thuốc. Theo Tây y, dưa chuột có tác dụng lọc máu, hòa tan
axớt uric và muối urat, có tác dụng lợi tiểu, bài sỏi, bài chất béo xấu, phòng
chống bệnh viêm khớp, thấp khớp dạng thống phong (gút), an thần nhẹ, hạ
1
huyết áp, giảm sốt, tẩy giun sán (nhất là hạt). Trong trái dưa chuột tươi có
chứa một số propanol và alcohol, có tác dụng ức chế sự chuyển hóa các chất
đường thành chất mỡ. Trong dưa chuột còn có nhiều chất xơ, có tác dụng làm
tăng nhu động dạ dày và ruột, đẩy nhanh tốc độ đào thải những thứ cặn bã ra
khỏi cơ thể và hạ cholesterol. Do đó, thường xuyên ăn dưa chuột có thể giảm
béo. Lá cây dưa chuột có vị đắng, tớnh bình, hơi có độc; có tác dụng chữa đau
bụng ỉa chảy. Ngoài ra nước ép dưa chuột có tác dụng da ẩm nhuận, làm cho
các nếp nhăn nhỏ giãn rộng ra và làm các vết đen trên mặt mờ dần, nên dưa
chuột còn được sử dụng để chế ra một số mỹ phẩm (Sữa chống khô da, Kem
dưa chuột sáp ong…). Dưa chuột Ngày càng được dùng nhiều để chữa một số
bệnh ngoài da như nếp nhăn, nứt nẻ, da mốc, tàn nhang, da nhờn. Để dưỡng
da đắp dưa chuột tươi lên mặt, phòng chống rụng tóc [36].
Dưa chuột được trồng ở các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh
Phúc, Hà Nội… có thời gian sinh trưởng trung bình từ 75 - 85 ngày. Cho thu
hoạch sớm (sau trồng 28-30 ngày) và thời gian cho thu hoạch kéo dài. Năng
suất cao 40-45 tấn/ha (1, 5 - 4, 6 tấn/sào Bắc bộ) [16].
Mặc dù có nhiều công trình nghiên cứu về cây dưa chuột nhưng các
nhà khoa học ở Việt Nam mới chỉ nghiên cứu về mặt đặc điểm sinh học,
sinh thái và kỹ thuật chăm sóc, bảo quản, chế biến nhằm nâng cao năng
suất và lợi ích kinh tế của cây chứ chưa có công trình nghiên cứu nào
quan tâm đến những biến đổi sinh lí – hóa sinh theo pha phát triển của
quả, để chỉ rừ thời kỳ nào thu hoạch quả đạt giá trị dinh dưỡng cao

nhất. Để bổ sung kiến thức về mặt này của quả dưa chuột, chúng tôi
quyết định thực hiện đề tài: “ Động thái một số chỉ tiêu sinh li – hóa sinh
theo tiến trình phát triển của quả dưa chuột (Cucumis sativus L.) tại Sóc
Sơn – Hà Nội”
2. Mục đích của đề tài
2
- Theo dõi động thái sinh trưởng của quả dưa chuột trồng tại Sóc Sơn –
Hà Nội từ lúc hình thành đến khi quả chín.
- Định tính và định lượng thành phần dinh dưỡng trong thịt quả qua các
pha sinh trưởng phát triển từ đó rút ra quy luật chuyển hóa sinh lý, hóa sinh
các chất dinh dưỡng từ khi quả non đến khi quả chín.
- Xác định phẩm chất của quả dưa chuột và thời gian chín sinh lí thực
sự của quả.
Đề tài của chúng tôi cũng mong muốn giúp người nông dân hiểu rõ hơn
về giá trị của quả dưa chuột và tiến trình sinh trưởng phát triển của quả dưa
chuột để có biện pháp chăm sóc cây phù hợp nhằm đạt năng suất cao, ổn
định; đề xuất thời điểm thu hoạch phù hợp với việc bảo quản, đảm bảo có giá
trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm cao nhất sau thu hái.

3
NỘI DUNG
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Đặc điểm sinh học của cõy dưa chuột
1.1.1 Nguồn gốc phân loại
* Nguồn gốc:
Cõy dưa chuột có nguồn gốc từ Ấn Độ (Nam Á) cách đõy khoảng 3000
năm. Từ Ấn Độ nó được mang đến Italia, Hy Lạp và mói về sau nó mới
được đưa đến Trung Quốc. Dưa chuột có mặt ở Chõu Âu là từ Italia, Pháp từ
những năm đầu của thế kỷ IX; ở Bắc Mỹ từ giữa thế kỷ XVI [16].

Trung Quốc là trung tõm khởi nguyên thứ hai của dưa chuột. Ở Việt
Nam dưa chuột được xuất hiện đõy 4000 năm từ thời Hùng Vương.[16]
Nghiên cứu các đặc tớnh sinh vật học của các giống dưa chuột Việt
Nam, viện Cõy lương thực và thực phẩm (Trần Khắc Thi, Vũ Tuyên Hoàng
– 1979) [20] đã phõn các giống hiện nay thành 2 kiểu sinh thái (ecotype):
miền núi và đồng bằng, trong đó kiểu sinh thái miền núi có nhiều đặc tớnh
hoang dại và thích ứng với môi trường cao (chịu lạnh, chống bệnh phấn
trắng, phản ứng chặt với độ dài ngày ), kiểu đồng bằng có thể là sản phẩm
tiến húa của dưa chuột miền núi đột biến và tác động của con người trong
quá trình canh tác và chọn lọc giống.
* Phân loại:
Dưa chuột có tờn khoa học là Cucumis sativus L. thuộc họ bầu bí
Cucurbitaceae [12]. Theo tài liệu [16], dưa chuột có bộ nhiễm sắc thể 2n =
14. Do trong quá trình tồn tại và phát triển, từ một dạng ban đầu, dưới tác
dụng của điều kiện sinh thái khác nhau và do đột biến tự nhiên, dưa chuột đã
4
phõn húa thành nhiều kiểu sinh học (biotype) đa dạng. Việc phõn loại chúng
theo đặc tớnh sinh thái và di truyền học giúp cho công tác giống sử dụng
đúng đắn và dễ dàng các đối tượng nghiên cứu. Các nhà phõn loại dưa chuột
đã cố gắng nhiều trong lĩnh vực này nhưng cho đến nay vẫn chưa có một
bảng phõn loại thống nhất.
Theo bảng phõn loại của Gabaev X. (1932) [16] loài Cucumis sativus
L. được phõn thành 3 loài phụ:
1. Loài phụ Đông Á – Ssp – Righi dus Gab
2. Loài phụ Tây Á – Ssp – Graciolos Var
3. Dưa chuột hoang dại – Sap agrostis Gab Var. hardwikii (Royia) Alef
Theo đặc điểm của quả và vùng phân bố, các loài phụ trên được chia
thành 14 chi. Loài phụ Đông Á có 8 chi, loài phụ Tây Á có 5 chi và chi
hoang dại.
Bảng phân loại của Gabaev X. tương đối chi tiết nhưng không được

chính xác hoàn toàn, khi sử dụng bản này thường gặp nhiều khó khăn.
Trên cơ sở nghiên cứu sự tiến hóa sinh thái của loài C. Sativus, Filov A
(1940)[21] đã đưa ra bảng phân loại chính xác hơn: bảng phân loại này tuy
dựa trên quan điểm hình thái thực vật nhưng tương đối thuận lợi khi sử dụng
trong công tác nghiên cứu giống [21].
Theo bảng này, dạng hoang dại được đưa vào nhóm phụ Ssp Agrostis
Gab. Cũn các dạng khác là dạng trồng trọt và tập trung vào 6 loài phụ mang
đặc trưng sinh thái rõ rệt:
1. Ssp. Europoae – Americanus Fil - Loại phụ Âu - Mỹ có diện tích phổ
biến nhất.
2. Ssp. Occidentall – asisticus Fil – Loài phụ Tây Á, phổ biến ở Trung
và Tiểu Á: Iran, Apganixtan, Azecbaizan. Loại này có tính chịu hạn cao.
5
3. Ssp. Chinensis Fil – Loài phụ Trung Quốc, trồng nhiều trong nhà
kính của Châu Âu, dạng quả ngắn thụ phấn nhờ côn trùng và quả dài không
qua thụ phấn.
4. Ssp. Indico – Japomcus Fil – Loài phụ Nhật Ấn, loài phụ này phổ
biến ở vùng cận nhiệt có lượng mưa lớn. Các giống dưa chuột Việt Nam
thuộc nhóm này.
5. Ssp. Himalaicus Fil – nhóm phụ Hymalayas.
6. Ssp. Helmaphroditus Fil – nhúm cõy lưỡng tính.
Ngoài ra còn có nhiều quan điểm phân loại khác như: dựa vào đặc điểm
sinh trưởng, phương thức sử dụng
1.1.2 Đặc điểm hình thái
Theo từ điển Bách khoa Nông nghiệp [22], ở Việt Nam, dưa chuột còn
có tên là dưa leo, cây hàng năm, thõn lỏ cú lụng. Thân nhiều cành, có góc
cạnh. Quả tròn dài, màu lục nhạt hay vàng, mặt ngoài nhẵn hay có những u
lồi ình gai. Ở Nam Bộ thường phân biệt 3 chủng: dưa chuột quả nhỏ (35
ngày có quả), dưa leo xanh (quả dài 10 – 15 cm, 50 ngày có quả, dưa bà ca
(50 ngày có quả, dài 15 – 30 cm, da xanh nhạt). Một số chủng nhập nội

đáng chú ý: Green King, Tokyo slycer của Nhật Bản.
Theo tài liệu [16] có thể mô tả đặc điểm hình thái chung của loài dưa
chuột như dưới đõy:
1.1.2.1 Hệ thống rễ
Dưa chuột có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm nên rễ dưa chuột yếu hơn
cây bí ngô, dưa hấu, dưa thơm. Hệ rễ ưa ẩm không chịu khô hạn không chịu
ngập úng.
Hệ rễ phân bố ở tầng đất 0-30cm nhưng hầu hết tập chung ở tầng đất
15-20cm .
6
Sau mọc 5-6 ngày, rễ phát triển mạnh, trong thời kì cây con rễ sinh
trưởng yếu. Khi cây trưởng thành hệ thống rễ ăn rộng ra 180-210 cm. Hệ rễ
chiếm 1, 5% toàn bộ trọng lượng cây.
1.1.2.2 Thân
Thân dưa chuột thuộc loại thân leo bũ thõn mảnh, nhỏ, chiều cao thân,
đường kính thân phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh. Thõn phõn thành các đốt,
mỗi đốt mang một lá đặc biệt có thể mang hai lá. Trờn thân có cạnh và lông
cứng sau khi hình thành 2-3 lá cành cấp một và tu quấn bắt đầu xuất hiện.
Đừng kớnh thõn là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá tình hình sinh
trưởng của cây, đường kính thõn quỏ lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi.
Đối với giống trung bình và giống muộn đường kính đạt gần một 1cm là cây
sinh trưởng tốt.
1.1.2.3 Lá
Lá dưa chuột gồm có hai lá mầm và lá thật, hai lá mầm mọc đối sứng
qua trục thân. Lá mầm hình trứng. Lá thật có năm cánh, chia thuỳ nhọn hoặc
có dạng chân vịt; có dạng lỏ trũn, trờn lá có lông cứng, ngắn. Màu sắc lá
thay đổi từ xanh vàng tới xanh thẫm, độ dầy mỏng của lụng trờn lỏ và diện
tích lá thay đổi tuỳ giống, điều kiện ngoại cảnh, kĩ thuật chăm sóc.
1.1.2.4 Hoa
Hoa dưa chuột thường mọc thành chùm hoặc đơn ở nách lá.

Hoa dưa chuột thường có bốn đến năm đài, bốn đến năm cánh hợp,
đuờng kính 2-3cm, màu sắc hoa tuỳ giống nhưng thường gặp là màu vàng.
Hoa đực có bốn đến năm nhị đực hợp nhau (hoặc ba nhi đực hợp nhau), hoa
cái bầu thường có 3-4 noón nỳm nhuỵ hoặc hợp, hoa lưỡng tớnh cú cả nhị
và nhuỵ. Hoa dưa chuột thụ phấn nhờ côn trùng (ong mật) trừ những hoa
lưỡng tính. Dưa chuột không thể giao phấn với dưa thơm (C.melon). Hoa
7
lưỡng tính ít gặp ở dưa chuột. Hầu hết các giống hiện hành là cây đơn tính
cái (gynoecious), hầu như toàn hoa cái (chỉ khoảng 5% là hoa đực)
Nhìn chung hoa đực ra sớm hơn hoa cái, hoa cái xuất hiện sau và thông
thường một nách lá chỉ có một hoa .Tuy nhiờn sự ra hoa cái và hoa đực phụ
thuộc vào giống, nhiệt độ, cường độ chiếu sáng vv
1.1.2.5 Quả và hạt
Quả dưa chuột là loại quả giả hay “pepo”. Hình dạng quả và kích
thước, màu sắc quả phụ thuộc vào giống. Quả non được bao phủ bởi một lớp
lông dầy giống như bộ phận khác của cây, khi đỏm lụng này mất đi sẽ làm
cho quả chỗ đó bị cong lại.
Quả non dang hình trứng, thon, hình trụ, elip trứng. Phân bố gai ở ba
dạng: đơn giản - lông (hoặc gai) nằm trực tiếp trên bề mặt quả; phức tạp-gai
nằm trên trục nhỏ phát sinh từ quả; hỗn hợp cả hai rạng trên.
Màu sắc gai quả có thể là trắng, đen hoặc nõu sỏng.
Bề mặt quả có thể nhăn nhẹ, nhăn sâu nhẵn phẳng hoặc nhẵn hỏi gợn.
Khi quả cũn xanh mầu sắc vỏ quả có màu xanh đậm bề mặt vỏ qủa có
vết. Khi chín vỏ qủa có màu vàng xám, vết rạn trên quả không có rãnh.
Hình dạng quả là hình trụ. Chiều dài cuống quả từ 1 - 2cm. kích thuớc
quả trung bình 11 - 20cm. Hình cắt ngang quả có hình tròn.
Quả dưa chuột có ba múi hạt đính vào giỏ noón. Hạt dưa chuột hỡnh ụ
van màu vàng nhạt.
1.1.3 Đặc điểm sinh thái
1.1.3.1. Nhiệt độ

Dưa chuột là cây trồng nông nghiệp ưa nhiệt.Theo số liệu của nhiều
nhà nghiên cứu, nhiệt độ bắt đầu cho cây sinh trưởng là khoảng 12 – 15
o
c,
nhiệt độ tối thích 25- 30
o
c. Vượt ngưỡng nhiệt độ này, các hoạt động sống
của cây bị dừng lại, còn nếu hiện tượng này kéo dài thỡ cõy sẽ bị chết ở
8
nhiệt độ 35- 40
o
c[16]. Trồng dưa chuột ngoài đồng nếu gặp nhiệt độ 12, 8
o
c
kéo dài sẽ gây hại cho cây. Nhiệt độ quá cao sẽ gây ra hiện tượng quả có
màu nhạt, quả có thể bị đắng (MotesJ., W.Roberts et al.1997)[31].
Dưa chuột là cây mẫn cảm với nhiệt độ thấp, do đó không thể bảo quản
dưa chuột trong thời gian dài ở nhiệt độ 7 - 10
o
c (Jennifer et al.2000) [30]
Tổng nhiệt độ không khí trung bình ngày đêm cần thiết cho sinh tưởng,
phát triển dưa chuột vào khoảng 1500 - 2000
o
c, còn để cho quá trình tạo quả
thương phẩm là 800 - 1000
o
c (Kulturnaya, Tukvennye, Oguretzdynya. 1994)
[29].
1.1.3.2. Ánh sáng
Dưa chuột là cây ngày ngắn. Độ dài chiếu sáng thích hợp cho cây sinh

trưởng và phát dục là 10 – 12 giờ/ ngày. Nắng nhiều có tác dụng tới hiệu suất
quang hợp, làm tăng năng suất, chất lượng quả, rút ngắn thời gian lớn của quả.
Cường độ ánh sáng thích hợp cho dưa chuột trong phạm vi 15 – 17 klux.
1.1.3.3. Độ ẩm đất và không khí
Dưa chuột là cõy kộm chịu hạn và chịu úng. Độ ẩm đất thích hợp cho
dưa chuột 85 – 95 %, không khí 90 – 95 %.
Khi đất khô hạn, hạt mọc chậm, sinh trưởng thân và lỏ kém, đồng thời
trong cõy tớch luỹ chất Cucurbitacina gây đắng quả.Khi thiếu nước nghiêm
trọng sẽ xuất hiện quả dị hình, quả đắng, cây nhiễm bệnh virus. Thời kỳ ra
hoa tạo quả yêu cầu lượng nước cao xấp xỉ 80%. Thời kỳ thõn lỏ sinh
trưởng mạnh đến ra hoa cái đầu tiờn cõy cần độ ẩm đất 70 – 80%, thời kỳ ra
quả rộ và quả phát triển yờu cõự độ ẩm đất lớn hơn 80 – 90%.
1.1.3.4. Dinh dưỡng khoáng
Là cõy cú nguồn gốc ở cỏc vựng đất ẩm ven rừng nhiệt đới nên dưa
chuột đã thích nghi với điều kiện dinh dưỡng đầy đủ. Do có bộ rễ kém phát
triển, sức hấp thụ của rễ lại yếu nên dưa chuột có yêu cầu nghiêm ngặt về
9
đất hơn các cây trồng trong họ. Đất trồng thích hợp là đất có thành phần cơ
giới nhẹ như đất cát pha, đất thịt nhẹ, độ pH thích hợp là 5, 5 – 6, 5.
Về hiệu quả sử dụng khoáng: dưa chuột sử dụng Kali lớn nhất sau đó
đến Đạm và ít nhất là Lân. Trạm nghiên cứu Ucraina cho biết nếu phân bón
60 kg N: 60 kg K
2
O: 60 kg P
2
O
5
thì dưa chuột sử dụng 92% N, 33% P
2
O

5
và
100% K
2
O. Dưa chuột không chịu được nồng độ phân cao nhưng lại phản
ứng rất rõ với hiện tượng thiếu dinh dưỡng (Triệu chứng thiếu dinh dưỡng:
Thể hiện bắt đầu từ phần lá già lan đến phần lá non như: thiếu đạm – cây
sinh trưởng chậm, cây bắt đầu có màu xanh nhạt, lá già có màu trắng bột bắt
đầu từ mộp lỏ hướng vào trong; thiếu kali – cây sinh trưởng chậm, bề mặt lá
xuất hiện những đám màu xanh trắng xen kẽ nhau, mộp lá xoăn lại, lá non
mất diệp lục ). Phân hữu cơ, đặc biệt là phân chuồng làm tăng năng suất
ruộng dưa chuột.
1.2. Giá trị của cây dưa chuột
1.2.1. Giá trị về dinh dưỡng và công dụng của cây dưa chuột
Trong cơ cấu các loại rau trồng ở nước ta hiện nay, rau ăn lá chiếm trên
70% diện tích và trên 80% sản lượng thu hoạch [1].Các loại rau ăn củ, quả
và hoa chiếm một tỷ lệ quá ít ỏi và hoàn toàn không cân xứng với giá trị sử
dụng của chúng. Trong số cỏc cõy cần được phát triển, dưa chuột là loại rau
ăn quả có thời gian sinh trưởng ngắn (70- 85 ngày) lại cho năng suất cao
(150- 200 tạ quả xanh/ha)
Dưa chuột là loại rau thông dụng và ưa chuộng trong bữa ăn hàng ngày.
Ngoài việc dùng ăn tươi, dưa chuột còn được sử dụng để muối chua, đóng
hộp, không những làm phong phú và tăng chất lượng rau ăn hàng ngày mà
còn là nguồn nông sản xuất khẩu có giá trị sang các nước ôn đới[16].
10
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột quả tươi
(Theo Trần Khắc Thi và Nguyễn Văn Thắng, 2006.)[17]
Dinh dưỡng Khối lượng
Năng Lượng (KJ) 63
Hàm lượng nước (%) 96

Gluxit (%) 3
Protein (g) 0, 8
Chất béo (g) 0, 1
Caroten (mg%) 0, 3
Vitamin B
1 (
mg%) 0, 03
Vitamin B
2 (
mg%) 0, 02
Vitamin C (mg%) 5
Vitamin PP (mg%) 0, 1
Ca (mg%) 12
Fe (mg%) 0, 63
P (mg%)
56
Dưa chuột cũn có tác dụng giải khát, lọc mỏu, hoà tan axit uric, các
muối của axit uric (urat), lợi tiểu và gõy ngủ nhẹ. Dưa chuột thường được
dùng trong các trường hợp như sốt nhẹ, nhiễm độc, đau bụng và kích thích
ruột, thống phong, tạng khớp, sỏi bệnh trực khuẩn E.coli. Dưa chuột cũng
được dùng đắp ngoài trị ngứa, nấm ngoài da, dùng trong mỹ phẩm làm kem
bôi mặt, thuốc giữ ẩm cho da. Do có hàm lượng kali cao nên dưa chuột rất
cần cho người bị bệnh tim mạch vì nó sẽ đẩy mạnh quá trình đào thải nước
và muối ăn ra khỏi cơ thể[16].
1.2.2. Giá trị kinh tế
Theo Trần Khắc Thi và cộng sự [16], dưa chuột là một trong những loại
rau ăn quả có giá trị kinh tế rất cao trong nghành sản xuất rau của nhiều
nước trên thế giới (là cõy đứng thứ tư trên thế giới, là cõy rau ăn quả chủ lực
có thời gian sinh trưởng ngắn lại cho năng suất cao).
Ở Việt Nam, năng suất dưa chuột trung bình hiện mới đạt xấp xỉ 90 %

so với trung bình toàn thế giới (173, 1 tạ / ha), tuy nhiên ở vùng đồng bằng
11
Sông Hồng năng suất cao hơn đạt 204, 85 tạ / ha trên diện tích hàng năm
hơn 3.300 ha.
Với sản lượng xấp xỉ 300.000 tấn dưa chuột hàng năm, phần lớn được
sử dụng trong nước ở dạng tươi, cũn lại cho chế biến xuất khẩu. Theo số liệu
của Tổng công ty Rau quả và Nông sản, năm 2003, kim ngạch xuất khẩu
dưa chuột đạt gần 11 triệu USD với các sản phẩm dưa chuột giầm dấm, dưa
chuột muối.[18].
Trước đõy ở nước ta diện tích trồng dưa chuột chưa lớn khoảng trên
100 ha / năm, tập trung ở một số vùng chuyên canh thuộc đồng bằng sông
Hồng với tập quán canh tác chỉ trồng 1vụ / năm. Nhưng trong những năm
gần đõy, theo số liệu thống kê diện tích trồng dưa chuột cả nước năm 2003
đạt 18.409 ha, chiếm 3, 2 % diện tích trồng rau các loại trên đất nông nghiệp
(tăng 30% so với năm 2000). Ở Miền Bắc trồng 5.500 ha (chiếm 33% diện
tích trồng dưa chuột trong cả nước), 2/3 diện tích cũn lại trồng ở phớa nam.
Bốn tỉnh có diện tích trồng dưa chuột lớn nhất nước là An Giang (2.872 ha),
Tõy Ninh (1.399 ha), thành phố Hồ Chí Minh (1.092 ha) và Thái Nguyờn
(1.075 ha). Phần lớn dưa chuột ở đõy được trồng để sử dụng ăn tươi. Vùng
sản xuất dưa chuột cho chế biến xuất khẩu tập trung ở các tỉnh: Hà Nam
(446 ha), Hưng Yên (556 ha), Hải Dương (430 ha), Hải Phòng (221 ha)[16].
Như vậy dưa chuột là cõy trồng quan trọng mang lại hiệu quả kinh tế
cao cho nông nghiệp nước ta (Người nông dõn sản xuất dưa chuột có thu
nhập cao ít nhất gấp hai lần so với trồng lúa) và góp phần thực hiện thắng
lợi chương trình 1 tỷ đô la Mỹ xuất khẩu rau quả đến năm 2010 [18].
1.3. Tình hình sản xuất dưa chuột trên thế giới và ở Việt Nam.
1.3.1.Tỡnh hình sản xuất dưa chuột trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO), hàng năm diện
tích trồng dưa chuột trên thế giới đều tăng (bảng 2), trong vài năm trở lại
12

đõy diện tích tăng trung bình khoảng 3, 7%/năm. Diện tích năm 2004 so với
năm 1991 đã tăng gấp hơn 2 lần (1991: 1.135.036 ha; 2004:2.427.436) [16].
Bảng 2: Sản xuất dưa chuột toàn thế giới (1991 – 2004)
Năm Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (tấn)
1991 1.135.036 155, 8 17.694.722
1992 1.176.874 158, 1 18.612.354
1993 1.283.796 162, 2 20.820.591
1994 1.368.539 162, 4 22.234.163
1995 1.433.582 167, 5 24.018.751
1996 1.498.381 170, 5 25.558.851
1997 1.593.434 168, 0 26.784.203
1998 1.721.570 163, 0 28.067.863
1999 1.836.672 162, 8 29.899.717
2000 1.955.052 170, 0 33.239.835
2001 1.953.445 179, 3 35.397.195
2002 2.011.462 180, 9 35.397.195
2003 2.377.888 158, 1 37.607.067
2004 2.427.436 168, 3 40.860.985
Nguồn: FAO statistical data base. 1992, 1993, 1994, 1995, 1996, 1997,
1998, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2000 [28].
Sản lượng dưa chuột năm 2004 đạt 40.860.985 tấn tăng hơn 2, 3 lần so
với năm 1991 (17.694.722). Tuy nhiên sản lượng tăng chủ yếu do tăng diện
tích, năng suất tăng rất ít và không ổn định trong 10 năm qua. Một trong các
nguyên nhân là do kỹ thuật canh tác chưa được cải thiện nhiều.
Trung Quốc là nước sản xuất dưa chuột lớn nhất thế giới, với sản lượng
tăng từ 13.353.765 tấn (1996) lên 25.558.000 tấn (2004), sản lượng chiếm
gần 63 % tổng sản lượng toàn thế giới.
Ở Hà Lan, dưa chuột là một trong 3 loại rau chính trồng trong nhà kính
có hiệu quả kinh tế cao (sau cà chua và ớt ngọt) mặc dù điện tích thấp (700 –
800 ha) nhưng năng suất lại cao (600 – 650 tấn / ha).

13
1.3.2. Tình hình sản xuất dưa chuột ở Việt Nam
Ở Việt Nam, dưa chuột được trồng hầu như khắp các miền của đất
nước. Tuy nhiên những vùng sản xuất lớn (chiếm gần 40% diện tích) thường
tập trung ở gần các khu đô thị, khu vực có nhà máy chế biến rau quả thuộc
vựng đụng bằng sông Hồng như: Thái Bình, Hưng Yên, Hải Phòng, vĩnh
Phúc ; đồng bằng sông Cửu Long như: An Giang, Trà Vinh, Tiền Giang,
Vĩnh Long; các tỉnh Đông Nam Bộ như: Tây Ninh, thành phố Hồ Chí Minh;
Tõy Nguyờn như Gia Lai; duyên hải Nam Trung Bộ như Bình Định, Phỳ
Yên, Khánh Hoà
Diện tích trồng dưa chuột toàn quốc khoảng 20.000 – 27.000 ha.
Tiềm năng xỳõt khẩu dưa chuột của nước ta rất lớn nhưng do công
nghệ, thiết bị lạc hậu, không đồng bộ, chất lượng sản phẩm thấp nên chưa
có sức cạnh tranh trên thị trường thế giới. Năm 2004 sản lượng dưa chuột
xuất khẩu đạt 50% (210.000 tấn) đã tăng hơn 3, 5 lần so với năm 1994
(60.000 tấn).
14
Bảng 3: Sản xuất dưa chuột ở Việt Nam (1994 – 2004)
(Theo: Báo cáo hàng năm của tổng công ty Rau quả Việt Nam)
Năm Diện tích (1000 ha) Sản lượng (1000 tấn)
Miền
Bắc
Miền
Trung
Miền
Nam
Tổng Tiêu
thụ nội
địa
Xuất

khẩu
Tổng
1994 5, 6 1, 2 5, 2 12, 0 120, 0 60, 0 180, 0
1995 7, 5 1, 1 6, 4 15, 0 130, 0 80, 0 210, 0
1996 11, 0 1, 2 7, 8 20, 0 170, 0 150, 5 320, 5
1997 12, 5 1, 3 8, 3 22, 0 170, 0 168, 0 338.0
1998 14, 0 1, 3 9, 7 25, 0 210, 0 190, 0 400, 0
1999 13, 0 1, 2 10, 8 25, 0 230, 0 150, 0 380, 0
2000 15, 0 1, 2 10, 8 26, 5 260, 0 170, 0 430, 0
2001 16, 3 1, 4 9, 7 27, 0 250, 0 187, 0 437, 0
2002 15, 8 1, 0 10, 4 27, 2 252, 0 198.0 450, 0
2003 16, 0 1, 3 10, 5 27, 8 250, 0 190, 0 440, 0
2004 16, 4 1, 0 10, 5 27, 9 230, 0 210, 0 440, 0
1.3.3. Các giống dưa chuột được trồng ở Việt Nam
Nghiên cứu chọn tạo giống dưa chuột ở nước ta bắt đầu từ những năm
70 của thế kỷ trước thông qua việc khảo nghiệm các giống nước ngoài để
xác định giống thích ứng trồng trong điều kiện Việt Nam.
Kết quả các nghiên cứu này tại trại Giống rau Hồng Phong (Hải Phòng)
của công ty giống Rau quả Trung ương đã xác định 2 giống F
1
là T.K và T.O
của Nhật Bản có nhiều ưu điểm đề nghị sản xuất ở miền Băc Việt Nam để
xuất khẩu dưới dạng muối mặn.[16, 19, 20]
Tại Viện Cây Lương thực và cây Thực phẩm đã chọn được giống dưa
chuột số 27 quả dài, năng suất cao, chịu bệnh sương mai để trồng trong vụ
xuân tại đồng bằng sông Hồng. Bằng phương pháp lai hữu tính, GS.VS. Vũ
Tuyên Hoàng và CS đã tạo ra giống dưa chuột ưu thế lai F
1
Sao Xanh (từ cặp
lai DL 15 ì CP 1583) có thời gian sinh trưởng 85 – 90 ngày, cây có sức sống

khoẻ, quả có kích cỡ 23 – 25 cm ì 3, 7 – 4, 2 cm, độ dày thịt quả 1, 2 – 1, 5
cm. Dạng quả đẹp, sử dụng ăn tươi với hàm lượng đường và Vitamin C cao,
15
quả giòn thơm có mùi hấp dẫn, đáp ứng như cầu ăn tươi và xuất khẩu. Giống
có thể trồng cả 2 vụ xuõn hố và thu đông với năng suất 380 – 400 tạ / ha.
Kết quả đánh giá các tổ hợp lai khác nhau, tác giả Nguyễn Tấn Hinh và
CS đã xác định PC4 từ tổ hợp DL7 ì TL15 có thời gian chín sớm, thu hoạch
quả kéo dài 40 – 45 ngày, tổng thưũi gian sinh trưởng 85 – 90 ngày. Quả có
dạng hình đẹp, mầu xanh đậm, gai màu đen, kích cỡ quả 20- 24 cm ì 2, 8 –
30cm, độ dày thịt quả 1, 22cm, ăn giũn, phù hợp cho cả ăn tươi và chế biến
muối mặn.Giống có thể trồng cả 2 vụ xuõn hè (10/2 đến 15/3)
và thu đông (10/9 đến 10/10) với năng suất 47, 54 tấn /ha.[6].
Tại viện Nghiên cứu Rau quả, bằng phương pháp lai đỉnh (top cross) đã
xác định được 2 cặp lai cho ưu thế về năng suất và khả năng chịu bệnh là
CV5 và CV11[8]. Hai giống này được hội đồng khoa học Bộ Nông nghiệp và
PTNT công nhận CV5 là giống quốc gia và CV11 là giống sản xuất thử.
Trong thời gian từ 2001-2005, Viện Nghiên cứu Rau quả đã nghiên cứu và cú
cỏc mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hưng Yên, Bắc Giang, Vĩnh Phỳc…
cho thấy hai giống dưa chuột CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển khoẻ, thõn
lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao. Quả dài 18
- 20cm, đường kính 4 - 4, 5cm, vỏ quả màu xanh (CV11) và màu xanh trắng
(CV5). Gai màu nâu, thịt quả dày, ít ruột, ăn giòn ngọt, không có vị đắng phù
hợp với thị hiếu tiêu dùng. Hai giống CV5 và CV11 có thời gian sinh trưởng
trung bình từ 75 - 85 ngày. Cho thu hoạch sớm (sau trồng 28-30 ngày) và thời
gian cho thu hoạch kéo dài. Năng suất cao 40-45 tấn/ha (1, 5 - 4, 6 tấn/sào
Bắc bộ). Giống CV5 và CV11 là giống dưa lai nên khả năng chống chịu bệnh
hại rất tốt, đặc biệt là bệnh sương mai, phấn trắng.
Tại các tỉnh phớa Nam, nghiên cứu chọn tạo giống rau nói chung, dưa
chuột nói riờng được thực hiện tại công ty giống: Đông Tõy, giống cõy
trồng miền nam, Nông Hữu Phần lớn nguồn vật liệu được thu nhập từ nước

ngoài. Các giống phổ biến ở phớa Nam do các công ty trên tạo ra là: CuC23,
16
CuC29, CuC134 (công ty Cổ phần giống cõy trồng miền Nam), Mỹ xanh,
F
1
702, F
1
124 (công ty Đông Tõy), Xuõn Yến, Quần Yến, Cẩm Mỹ, Thái
Lộc (công ty Hữu Nông). Tuy nhiên do tớnh chất cạnh tranh nên các nghiên
cứu chọn tạo giống ít được công bố.
17
Chương 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Cõy dưa chuột (Cucumis sativus L.) được trồng tại Tõn Dõn, Sóc Sơn,
Hà Nội có một số đặc điểm chớnh sau:
- Thõn thuộc loại thõn leo bò thõn mảnh, nhỏ. Thõn phõn thành các
đốt, mỗi đốt mang một lá đặc biệt có thể mang hai lá. Trên thõn có cạnh và
lông cứng sau khi hình thành 2 - 3 lá cành cấp một và tu quấn bắt đầu xuất
hiện.
- Lá gồm có hai lá mầm và lá thật, hai lá mầm mọc đối sứng qua trục
thõn. Lá mầm hình trứng.Lá thật có năm cánh, chia thuỳ nhọn hoặc có dạng
chõn vịt; có dạng lá trũn, trên lá có lông cứng, ngắn.
- Hoa dưa chuột thường gặp là màu vàng, mọc thành chùm hoặc đơn ở
nách lá. Hoa dưa chuột thụ phấn nhờ côn trùng (ong mật) trừ những hoa
lưỡng tớnh.
Nhìn chung hoa đực ra sớm hơn hoa cái, hoa cái xuất hiện sau và thông
thường một nách lá chỉ có một hoa.
- là loại quả giả hay “pepo”, hình trụ. Chiều dài cuống quả từ 1-2cm.
kích thuớc quả 11-20cm.Quả non được bao phủ bởi một lớp lông dày, dạng

thon, hình trụ.
Màu sắc gai quả có thể là trắng, đen hoặc nõu sáng.
- Dưa chuột có thể trồng nhiều vụ trong năm (tuỳ theo đặc điểm khí hậu
của từng vùng) nhưng tập trung chủ yếu ở 2 vụ chớnh sau:
+ Vụ xuõn – hè: gieo hạt cuối tháng 2, thu hoạch từ trung tuần tháng 4
đến hết tháng 5.
+ Vụ thu – đông: gieo hạt tháng 9 – 10, thu hoạch tháng 11 – 12.
18
Để tỡm hiểu sự biến đổi sinh lý – hoá sinh của quả, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu ở các thời điểm sau:
- Thời điểm ra hoa và nở hoa: theo dõi thời điểm phát sinh mầm hoa,
ngày ra hoa, ngày nở hoa để tính thời gian.
- Thời điểm quả được 2 ngày tuổi: phôi mới hình thành.
- Thời điểm quả được 3 ngày tuổi: phôi phát triển, có sự tích luỹ và
chuyển hoá các chất, sự phát triển của quả.
- Thời điểm quả được 7 ngày tuổi (1 tuần tuổi): biến đổi nhiều về mặt
sinh hoá, có sự tích luỹ và chuyển hoá mạnh các chất, sự phát triển mạnh
của quả. Đõy là thời điểm quả chín hàng húa và được thu hoạch.
- Thời điểm quả được 6 tuần tuổi: Thời điểm quả chín sinh lí.
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
2.2.1.Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2 đến tháng 6 năm 2009.
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu:
* Địa điểm thu mẫu: Vườn dưa chuột nhà bà Dương Thị Sen, Tõn Dân –
Sóc Sơn – Hà Nội với diện tích 360m
2
.
* Địa điểm phân tích: Phòng thí nghiệm tổ Sinh lý thực vật - ứng dụng
và tổ Vi sinh - công nghệ sinh học khoa Sinh học-trường ĐHSP Hà Nội, viện
Hóa học thuộc viện Khoa học và công nghệ Việt Nam.
2.3. Phương pháp nghiên cứu

2.3.1. Phương pháp nghiên cứu thời điểm phát triển hoa
Dựa trên kinh nghiệm của người làm vườn, tôi theo dõi thời điểm phát
sinh mầm hoa, ngày ra hoa, ngày nở hoa để tính thời gian. Quan sát hình thái
của hoa bằng kính lúp và bằng mắt thường. Với mỗi thời điểm phát triển hoa
đều chụp hình.
2.3.2.Phương pháp nghiên cứu quả
2.3.2.1. Phương pháp thu mẫu
19
Mẫu được thu theo phương pháp lấy mẫu hỗn hợp [14]. Trên toàn diện
tích vườn, chúng tôi thu mẫu tại nhiều địa điểm, trên nhiều cây, cỏc cây này
đều tương đối khỏe mạnh, không hoặc ít bị sâu bệnh, phân bố đều, cùng độ
tuổi và điều kiện chăm sóc. Sau khi thu mẫu, mẫu được trộn đều.
Khi quả được hai ngày tuổi, chúng tôi tiến hành đánh dấu trên hàng loạt
cỏc cõy thí nghiệm và ghi chép lại ngày tháng. Mỗi thời điểm quan sát chúng
tôi thu mẫu ở tất cả cỏc cõy mỗi cây lấy từ 5-10 quả.
Mẫu quả, qua các giai đoạn được thu về và trộn đều cho vào túi nilon
đen ghi nhãn: Tuổi, ngày lấy mẫu.
Các mẫu được thu vào buổi sáng sau đó bảo quản lạnh và chuyển về
phòng thí nghiệm. Một phần mẫu được bảo quản ở nhiệt độ -80
0
C, phần khác
được xấy khô để giữ được phẩm chất ban đầu của quả.
Các chỉ tiêu sắc tố, axit hữu cơ, vitamin C, enzim được ưu tiên phân tích
trước. Các chỉ tiêu số lượng (kích thước, trọng lượng, thể tích) được cân đo
lặp lại 20-30 lần. các chỉ tiêu còn lại được nhắc lại 3 lần/đợt.
2.3.2.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu sinh lớ- hoỏ sinh
- Phương pháp xác định chiều dài và đường kính quả:
Chiều dài và đường kính quả được đo bằng kẹp palme với độ chính xác
0, 1mm.
Mỗi chỉ tiêu đo từ 30-50 quả.

- Phương pháp xác định thể tích quả
+ Quả sau khi thu hái trộn đều, lấy ra 30 quả bỏ phần cuống.
+ Thể tích được xác định bằng các ống đong 5ml, 10ml, 25ml, 50ml,
100ml, 250ml, 500ml, 1000ml tùy theo tuổi quả.
+ Tiến hành: Cho nước vào trong ống đong đến một mức độ nhất định.
Sau đó thả quả vào. Mức nước trong bình dâng lên. Độ chênh lệch đú chớnh
là thể tích của quả.
20
-Phương pháp xác định khối lượng tươi, khô
+ Xác định khối lượng tươi: Dựng cõn chính xác cân từng quả đã bỏ
cuống. Mỗi thời điểm cân từ 30-50 quả, có đánh số thứ tự.
+Xác định tỉ lệ chất khô: Lấy từng quả tươi, đó cân cắt nhỏ đựng vào
trong hộp nhụm đó được đánh dấu thứ tự hộp và được xấy khô tuyệt đối ở
nhiệt độ 100-105
o
C đến khối lượng không đổi, cõn khôi lượng khô của quả.
Tính % chất khô theo công thức:
Khối lượng quả khô
Chất khô = X 100%
Khối lượng quả tươi
% H
2
O = 100% - % chất khô
- Xác định tỉ lệ vỏ, cùi (thịt) và hạt của quả bằng cân chính xác 10
- 4
g.
Tỉ lệ tính theo khối lượng tươi: Cõn riờng vỏ, cùi, hạt.
Khối lượng vỏ tươi
%Vỏ = X 100 %
Khối lượng quả tươi

Khối lượng cựi tươi
%Cùi = X 100 %
Khối lượng quả tươi
% Hạt = 100% - (% Vỏ + % Cùi)
- Xác định sắc tố trong vỏ quả [13]:
+ Hàm lượng sắc tố được xác định bằng phương pháp quang phổ theo
công thức Wettstein:
Ca (mg/l) = 9, 784 . E 662 – 0, 990 . E 644
Cb (mg/l) = 21, 426 . E 644 – 4, 650 . E 662
Ca + b (mg/l) = 5, 134 . E 662 + 20, 436 . E 644
+ Nồng độ carotenoit được tính bằng công thức:
C
car (mg/l)
= 4, 695 . E 440, 5 – 0, 268 . Ca + b
Sau đó tính lượng sắc tố trên 1g vỏ tươi theo công thức:
21
C . V
A =
P . 1000
Trong đó:
A: Hàm lượng sắc tố trong 1 g vỏ tươi (mg/g)
C: Nồng độ sắc tố (mg/l)
V: Thể tích của dịch chiết sắc tố (ml)
P: Trọng lượng mẫu (g)
- Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand:[3]
+ Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng oxi- húa khử giữa đường khử với ion
kim loại để xác định hàm lượng các mono và một số di – xacarit có trong
nguyên liệu.
Trong môi trường kiềm, đường khử Cu
2+

thành Cu
+
. Định lượng Cu
2+
bị
đường khử bằng KMnO
4
0, 1 N.
Từ lượng KMnO
4
chuẩn độ tính ra lượng Cu
2+
bị khử, Từ lượng Cu đối
chiếu với bảng tính được lượng đường tương ứng.
+ Cụng thức tính: g
1 =
V
c
. 6, 36
Trong đó:
g
1:
Số mg Cu
V
c:
Số ml KMnO
4
0, 1N chuẩn độ.
6, 36: Số mg Cu ứng với 1ml KMnO
4

0, 1N
Từ g
1
tra bảng, tính được khối lượng đường khử (mg) trong dung dịch
mẫu phân tích (V
p
), đổi thành gam (g
2
).
Hàm lượng đường khử có trong nguyên liệu:
g
2
. V . 100
X (%) =
V
p
. g
Trong đó:
V: Số ml dung dịch mẫu pha loãng.
22
V
p
: Số ml dung dịch mẫu đem phân tích.
g: Số g mẫu đem phân tích
- Định lượng tinh bột theo phương pháp thủy phõn bằng axit:[14]
+ Nguyên tắc:
Dưới tác dụng của axit, tinh bột thủy phân tạo thành đường glucose.
Định lượng đường glucose tạo thành rồi nhõn với hệ số 0, 9 ta được hàm
lượng tinh bột có trong nguyên liệu.
+ Hàm lượng tinh bột:

a . V. 100. 0, 9
X = ───────
V
1.
W
Trong đó:
X - hàm lượng tinh bột (%).
a - số mg glucose tra bảng tớnh được
V
1
- thể tích dung dịch đường (sau thủy phõn) lấy để xác định đường
glucose (ml).
V – dung tích bình định mức.
W - khối lượng mẫu thí nghiệm (mg).
100 - hệ số chuyển thành %.
0, 9 - hệ số quy chuyển glucose thành tinh bột.
- Định lượng axit tổng số (theo Ermacov)
+ Nguyên tắc: Chuẩn độ lượng axit hữu cơ tổng số có trong nguyên liệu
bằng NaOH 0, 1N. Từ số ml NaOH cần thiết để chuẩn độ tính ra được lượng
axit hữu cơ trong mẫu.
+ Cụng thức tính:
a . V
1 .
100
X =
V
2
. p
Trong đó:
X: Lượng axit tổng số có trong dịch chiết tính ra 1đl/100g mẫu tươi

23
p: Lượng mẫu phân tích (g)
V
1
: Tổng thể tích dịch chiết (ml)
V
2
: Thể tích đem chuẩn độ (ml)
a: Lượng NaOH 0, 1 N (ml)
- Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ:[3]
+ Nguyên tắc: Dựa vào tính chất khử của axit ascorbic đối với chất màu
để định lượng vitamin C trong nguyên liệu.
+ Cụng thức tính:
V
c
. V . 0, 00088 . 100
X =
V
f
. g
Trong đó:
X: Hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%)
V
c
: Số ml dung dịch I
2
0, 01 N chuẩn độ
V
f
: Số ml dịch mẫu đem phân tích

g: Số gam nguyên liệu đem phân tích
0, 00088: Số gam vitamin C tương đương với 1 ml I
2
0, 01 N
- Định lượng nitơ bằng phương pháp microKjeldahl:[3]
+ Nguyên tắc: Nitơ có trong thành phần của các hợp chất hữu cơ, dưới
tác dụng của nhiệt độ cao và H
2
SO
4
đặc bị biến đổi thành NH
3
. Định lượng
NH
3
bằng dung dịch axit có nồng độ xác định.
+ Cụng thức tính
V
a
. 0, 142. V. 100
%N =
V
c
. g
Trong đó:
V
a
: lượng H
2
SO

4
0, 01 N để chuẩn độ BO
-
2
(ml)
V: Số ml dịch mẫu pha loãng
V
c:
Số ml dịch mẫu đem cất đạm
G: Số mg nguyên liệu vô cơ hóa
24
0, 142: Số mg N tương đương với 1 ml H
2
SO
4
0, 01 N chuẩn độ.
% protein = % N protein . 5, 95
%N protein = % N tổng số - % N phiphotein
- Định lượng lipit theo phương pháp Soxlet: [3]
+ Nguyên tắc: Dựa vào tính chất hòa tan của của lipit trong dung môi
hữu cơ (ete) để chiết rút lipit ra khỏi nguyên liệu.
+ Cụng thức tính:
G
m
- G
c
X (%) chất kh ô = . 100
G
Trong đó:
X: Hàm lượng lipit có trong nguyên liệu ở độ khô tuyệt đối.

G
m
: Khối lượng gói mẫu ở độ khô tuyệt đối
G
c
: Khối lượng gói mẫu đã chiết rút hết mỡ ở độ khô tuyệt đối
G: Khối lượng mẫu đem phân tích.
- Định lượng xenlulozo [13]
+ Nguyên tắc:Dựa vào tính chất của xenlulozo trong một hợp chất bền
với tác dụng của axit mạnh, kiềm mạnh và không bị phân hủy dưới tác dụng
của axit yếu.
+ Cụng thức tính: a.100
X = ───
W
Trong đó:
X: Hàm lượng xenlulozo (%)
a: Khối lượng xenlulozo (g)
W: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)
100: Hệ số chuyển thành %
- Xác định hoạt độ ascorbat oxidase:[13]
+ Nguyên tắc: Dựa vào khả năng xúc tác của ascorbat oxidase trong
phản ứng oxi hóa axit ascorbic thành axit dehidroascorbic.
25