Tải bản đầy đủ (.pdf) (128 trang)

một số công trình nghiên cứu về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (467.63 KB, 128 trang )

VIỆN DINH DƯỠNG
THE NATIONAL INSTITUTE OF NUTRITION
MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU
VỀ DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CURRENT RESEARCHES IN
NUTRITION AND
FOOD HYGIENE & SAFETY
NHÀ XUẤT BẢN Y HỌC
Hà Nội – 2000
Bàn về mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp
Hà Huy Khôi
(Viện Dinh Dưỡng)
Tóm tắt
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế trong những năm qua, bữa ăn
của nhân dân ta đã có sự cải thiện đáng kể. Nước ta đã tự túc được lương
thực và đã có gạo để xuất khẩu. Kinh tế thị trường cho phép sự chọn lựa
thứuc ăn theo khả năng kinh tế. Chế độ ăn uống thay đổi một cách nhanh
chóng theo thu nhập và lối sống. Hiện tượng gia tốc trong tăng trưởng của
con người Việt Nam đã được nhìn nhận, trong khi đó đã xuất hiện những
biểu hiện bước đầu của thời kỳ chuyển thiếp về dân số học, mô hình bệnh
tật. Những vấn đề dinh dưỡng trong thờikỳ chuyển tiếp về dân số học, mô
hình bệnh tệt, Những vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp ở nước ta
là một bức tranh đa dạng xem kẽ giữa thiếu dinh dưỡng và các bệnh mạn
tính liên quan đến dinh dưỡng, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nền
kinh tế thị trường. Tác giả cho rằng, đã đến lúc phải nhìn nhận hiện tượng
này một cách đầy đủ và đề ra các cách lược phù hợp về xây dựng một chế độ
ăn hợp lý, bảo vệ và kế thừa cách ăn truyền thống Việt Nam nhằm tránh các
hậu quả không mong muốn từ bài học mà một số nước công nghiệp phát
triển đã gặp phải.
ABSTRACT
Disscussion on some matters pf nutrition in transition.


Along with socioeconomic deve;opment, dietay intake pf our people
has been improved. Vietnam has prduced enough rice ofr consumption and
also ofr export. The free marketing gave our people more opporunity for
accessing to tho food – choice depending their income. Feeding patterns
changed rapidly according to income and lifestyle. While th physical growth
accelbration of Vietnam people has been observed, the change in
demogrphic and disease patterns have also been reported. It is recognized
that nutrition in transition period in our country is a complex context
including undernutrition and chronic diseases related to nutrition and, issue
pf food hygiene and is a need to have a nutrition policy towards prudent
diets, maintaining traditional food patterns so that we may prevent
unexpected consequences due to improper feeding practices that many
indutrialized countries in the past have to face with.
Công cuộc đổi mới ở nước ta đã đạt được những thành tựu bước đầu
rất quan trọng, nền kinh tế đang tăng trtrưởng một cách liên tục. Qua nhiều
năm phấn đấu, nước ta đã tự túc được lương thực và có gạo để xuất khẩu. Đã
xuất hiện những biểu hiện bước đầu của thời kỳ chuyển tiếp về dân số học,
dịch tế học và cả dinh dưỡng học. Hiện tượng gia tốc trong tăng trưởng của
con người Việt Nam đã được nhìn nhận (1,2,3,4,5,6).
Một cách khái quát, thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng bắt đầu khi
nạn đói về cơ bản đã được xoá bỏ (ở Pháp đó là thập kỷ 1880), chế độ ăn
uống thay đổi một cách nhanh chóng theo thu nhập và lối sống. Ở nhiều
nước đang phát triển đã xuất hiện khuynh hướng chế độ ăn phương Tây hoá
cùng với sự tăng sử dụng thịt, chất béo, đường ngọt, các thức ăn tinh chế và
giảm sử dụng lương thực, khoai củ và các thực phẩm có nhiều chất xơ. Thật
ra, tổ tiền loài người cả phương Đông và phương Tây rót ra được là tình
trạng dư thừa về thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái về ăn uống có thể đưa lại
những hậu quả không mong muốn, những vấn đề sức khoẻ của một “xã hội
thịnh vượng” (7,8,9,10).
Chính vì vậy việc xem xét các vấn đề đó trong thời kỳ chuyển tiếp có

một ý nghĩa quan trọng trong hoạch định một đường lối sức khoẻ vừa giải
quyết các nhiệm vụ trước mắt vừa chủ động hướng tới tương lai.
I. Thiếu dinh dưỡng và các bệnh mạn tính liên quan đến dinh dưỡng.
Hiện nay nước ta là một trong những nước có tỷ lệ tử vong trẻ em
vào loại thấp nhất so với các nước có cùng mức thu nhập về kinh tế, những
tỷ lệ thiếu dinh dưỡng còn cao. Trong 10 năm vừa qua, tỷ lệ trẻ em bị suy
dinh dưỡng nặng, bị bệnh khô mắt do thiếu vitamin A dẫn đến mù loà đã
giảm đi đáng kể. Đó là các kết quả đáng khích lệ của nhiều chương trình sức
khoẻ ở cộng đồng nư trong phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn, tiêu chảy,
thiếu vitamon A và bệnh khômắt, giáo dục sức khoẻ và dinh dưỡng. Tuy
vậy, đã đến lúc chúng ta trở ngại cho sự phát triển thể chất và trí tuệ con
người Việt Nam. Các bằng chứng nếu ở phần trên cho thấy người Việt Nam
vốn không phải là người bé nhỏ, yếu tố và trí tuệ kém cỏi về mặt di truyền.
Tình trạng dinh dưỡng kém đã hạn chế các tiềm năng đó. Các nghiên cứu
gần đâu còn cho thấy cải thiện điều kiện dinh dưỡg trong thời kỳ bào thai và
hai năm đầu tiên của cuộc đời có ảnh hưởng tích cực đến phát triển trí tuệ
hơn là tác động vào các thời kỳ thanh thiếu niên 11 – 24 tuổi [11].
Nghèo và thiếu kiến thức là hai nguyên nhân cơ bản của đói và thiếu
dinh dưỡng [12]. Do đó, điều kiện đầu tiên để đầu tiên để có an ninh dinh
dưỡng (nutritional security) là đảm bảo an ninh thực phẩm, đặc biệt an ninh
thực phẩm ở hộ gia đình. Nó đến an ninh thực phẩm nghĩa là thực phẩm
không bị khan hiếm, ổn định trong năm và người nghèo có thể mua được. Vì
vậy, chương trình dinh dưỡng cần gắn với chương trình sản xuất, xóa đói
giảm nghèo và tăng thu nhập của người nghèo. Yếu tố thứ hai trong an ninh
dinh dưỡng là bảo vệ sức khoẻ. Ở trẻ em, đó là các hoạt động chăm sóc bà
mẹ nhất là từ khi có thai, nuôi con bằng sữa mẹ, phòng chống các bệnh
nhiễm khuẩn và suy dinh dưỡng; ở người lớn, đó là xây dựng một lối sóng
lành mạnh, cả về ăn uống [13, 14]. Yếu tố thứ ba gần đây được nhấn mạnh
nhiều là công tác chăm sóc (care) các đối tượngcó nguy cơ cao ở tại gia đình
và cộng đồng. Đời người luôn luôn là sự đối đầu vớ các nguy cơ và thách

thức kể thừ khi còn nằm trong bụng mẹ cho đến khi chết. Những đối tượng
có nguy cơ cao là bà mẹ, trẻ em, thiếu nữ, người già, người tàn tật, nhưng
cần quan têm đặc biệt đến trẻ em truớc tuổi đi học và những năm đầu đến
trường vì tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ kém ở lứa tuổi này liên quan
đến trường vì tình trạng dinh dưỡng và sức khoẻ kém ở lứa tuổi này liên
quan đến đủ nhất khái niệm chăm sóc cả về dinh dưỡng (sữa mẹ là thức ăn
cân đối nhất đối với trẻ thơ), y tế (sữa mẹ có các kháng thể quí giá) và tình
cảm (sự âu yếm hai chiều giữa mẹ và con). Nuôi con bằng sữa ẹm và làm thế
nào để người mẹ có đủ sữa để nuôi con là nội dung hoạt động đầu tiên và
quan trọng của chương trình phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em và thiếu vi
chất dinh dưỡng, đặc biệt là thiếu vitamin A.
Sự nhận thức về ý nghĩa sức khoẻ của các thể thiếu dinh dưỡng nhẹ
và vừa cần được xem xét đúng mức. Một thời gian dài, người ta vẫn xem các
dạng thiếu dinh dưỡng vừa phải dẫn đến tình trạng thấp bé nhẹ cân ở trẻ em,
vóc người nhỏ bé ở người lớn là chuyện bình thường ở một nước còn nghèo,
không có hậu quả xấu gì đáng kể, là sự thích nghi cần thiết trong điều kiện
ăn uống thiếu thốn và môi trường kém vệ sinh. Nhưn những thành tựu
nghiên cứu và quan sát gần đây ở nhiều nơi trên thế giới đã đem lại một cách
nhìn mới về vấn đề này. Người ta nhận thấy trẻ em ở ccs nước kém tphát
triển nếu được nuôi dưỡng đầy đủ, hợp vệ sinh sẽ có tốc đọo tăng trưởng
không khác với tiêu chuẩn quốc tế và các chế độ ăn bổ sung cho bà mẹ và trẻ
em nghèo đã làm giảm hẳn so với trẻ bình thườg, tỷ lệ tử vong của trẻ suy
dinh dưỡng nhẹ tăng gấp hai lần, ở trẻ suy dinh dưỡng, tỷ lệ tỷ vong của trẻ
suy dinh dưỡng nhẹ suy dinh dưỡng nặng [11, 13, 14, 15]. trong các bệnh
thiếu dinh dương, ngoài thiếu protein năng lượng, các bệnh do thiếu vi chất
dinh dưỡng nh thiếu iod, thiếu vitamin A và thiếu sắt cũng là các vấn đề sức
khoẻ cộng đồng quan trọng trong thời kỳ chuyển tiếp.
Thời kỳ có quy cơ cao về suy dinh dưỡng là thời gian nằm trong
bụng mẹ và hai năm đầu tiên. Đỉnh cao của suy dinh dưỡng trẻ me thường ở
lứa tuổi 24 – 36 tháng, nhưng đó là đỉnh tập hợp của suy dinh dưỡng ở các

thời kỳ trước đó vì suy dinh dưỡng là một bệnh mạn tính chứ không tiến
triển nhanh như một số bệnh nhiễm khuẩn. Vì vậy, trong chiến lược phòng
chống suy dinh dưỡng cần tập trung vào các thời kỳ sớm, cụ thể là ngay từ
khi bắt đầu ăn sam (4 – 6 tháng) nhằm loại trừ tối đa những trường hợp đi
chệch khỏi đường phát triển bình thường để sa vào thung lòng của suy dinh
dưỡng. Các nghiên cứu ở nước ta cũng chothấy trong 3 tháng đầu tiên, trẻ
em Việt nam nói chung phát triển không kém tiêu chuẩn quốc tế, nhưng từ
tháng thứ tư trở đi thì phát triển kém hẳn và thời kỳ kém nhất là khoảng thời
gian từ tháng thứ tư đến tháng thứ sáu, trung bình chỉ đạt 60% tăng cân nặng
theo tiêu chuẩn [4, 16].
Tình trạng thiếu năng lượng trườn diễn cao (BMI < 18,5) ở người
trưởng thành đặc biệt ở phụ nữ lữa tuổi sinh đẻ cùng rất đáng chú ý. Đảm
bảo an ninh lương thực cần kèm theo chế độ làm việc, ăn uống và chỉ ngơi
một cách hợp lý.
Sù gia tăng tình tạng béo trệ, các bệnh mạn tính liên quan đến dinh
dưỡng đòi hỏi một sự quan tâm và hành động kịp thời. Dư luận xã hội đã bắt
đầu chú ý đến tình trạng béo phì ở một số trẻ em, không Ýt người lớn đã
phải dùng thuốc chống béo hoặc đến các thẩm mỹ viện để lấy bớt lớp mỡ
dưới da thay cho rèn luyện thân thể và các chế độ ăn hợp lý. Sù song song
tồn tại giữa mô hình bệnh tật do thiếu ăn và thừa ăn là đặc điểm của dinh
dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. Ở nước ta, chính sách đổi mới nền kinh tế
có nhiều thành phần đã đem lại những hiệu quả tăng trưởng kinh tế rõ rệt
nhưng cũng xuất hiện sự phân cực không tránh khỏi trong xã hội giữa người
giàu và người nghèo. Nhiều tệ nạn xã hội, thói hư tạt xấu xuất hiện, kể cả
những sai lầm về dinh dưỡng. Tỉnh trạng chung ở các nước đang phát triển là
bệnh béo trệ hay gặp ở tầng lớp nghèo ở các nước có thu nhập trung bình và
ở tầng lớp giàu có ở các nước có thu nhập thấp [14].
Trẻ em nuôi nhân tạo hay béo trẹ hơn trẻ em nuôi bằng sữa mẹ quá
quan tâm bồi dưỡng cho con, nghĩa rằng ăn càng nhiều chất bổ càng tốt
(thường là các thức ăn nhiều protein và lipid như thịt, trứng, giò chả), càng

lớn nhanh càng nặng cần càng tốt. Điều đó cũng khống đúng. Trẻ em cần
được nuôi dưỡng một cách khoa học để phát triển đúng quy luạt, phù hopự
với tiềm năng di truyền của nó. Nếu cho ăn qúa mức đối với trẻ em ngay từ
năm đầu sẽ làm phát triển bất bình thường và liên tục các tế bào mỡ. Quá
giai đoạn quyền định đó của cá thể phát sinh, nếu thay đổi chế độ dinh
dưỡng thì chỉ làm cho các tế bào đó giữ nhiều mỡ hơn chứ không làm chúng
tắng sinh về số lượng được [17].
Chế độ dinh dưỡng hợp lý là yếu tố cần thiết trong chiến lược phòng
chống nhiều bệnh mạn tính nh béo trệ, các bệnh tim mạch, đái đường và ung
thư. Nhiều nước phát triển ở châu Âu, Óc đã thành công trong việc hạ thấp
tử vong do bệnh tim mạch trong 3 thậ kỷ gần đây nhờ vào đường lối vào
đường lối giáo dục sức khoẻ, đặc biệt là giáo dục dinh dưỡng hợp lý. Một số
can thiệp chính được tóm tắt ở bảng 1 [18].
Bảng 1: Các can thiệp giảm bớt nguy cơ bệnh tim mạch
Can thiệp ước tính mức giảm nguy cơ
Thôi hút thuốc

Hạ thấp
cholesterol
Hạ thấp huyết
áp
Thể dục đều
đặn
Duy trì cân
nặng nên có
50-70%
Giảm 1% đưa tới giảm 2-3% nguy cơ
Giảm 1 mm huyết áp tâm trương đưa tới
giảm 2-3% nguy cơ
35-55%

35-55%
II. Vệ sinh thực phẩm và kinh tế thị trường
Ăn uống sạch sẽ hợp vệ sinh là một mặt rất quan trọng của dinh
dưỡng hợp lý Ông cha ta đã từng nói: “Bệnh tật từ miệng ăn vào”. Quan sát
cách ăn truyền thống của người Việt nam chóng ta thấy các thức ăn động vật
thường dùng kèm nhiều gia vị, rau thơm, một mặt làm món ăn ngon miệng
hơn, mặt khác cũng là cách chống các rối loạn tiêu hoá.
Trong thời kỳ chuyển tiếp, vấn đề vệ sinh thực phẩm tở nên gay cấn
hơn vì những lý do sau đây:
- Sù gia tăng sử dụng các thực phẩm nguồn động vật là những thức
ăn dễ bị nhiễm khuẩn, hư hỏng trong điều kiện thanh tra vệ sinh, thiếu bị bảo
quản và sự hiểu biết đều chưa đạt yêu cầu.
- Nhu cầu trao đổi hàng hoá thực phẩm thúc đẩy công nghiệ sản xuất
và chế biến thực phẩm, trong đó nhiều qui trình công nghệ không đảm bảo
tiêu chuẩn vệ sinh.
- Sù gia tăng các chất cho thêm (additive) với nhiêu mục đích khác
nhau (chất bảo quản, chất màu, chất tạo hương vị, kể cả thuốc và chất kích
thích…) vào trong thực phẩm.
- Nguy hiểm trầm trọng hơn cả là vì mục đích lợi nhuận mà nhiều
người sản xuất, cơ sở sản xuất (kể cả trong và ngoài nước) vi phạm các qui
trình kỹ thuật, bất chấp sức khoẻ và lợi Ých người tiêu dùng.
- Sự yếu kém về kiến thức, trang bị và tổ chức của cơ quan quản lý
và thanh tra vệ sinh thực phẩm trong nền kinh tế thị trường cùng với sự chưa
đầy đủ và hoàn thiện các qui định về luật lệ vệ sinh an toàn thực phẩm.
Người dân hiện nay lo nhất là dùng phải thuốc giả và thức ăn giả.
Mua phải hàng giả còn tự an ủi: “của đi thay người” , còn mua phải thuốc
giả, thức ăn giả thì: “tiền mất tật mang”, cái hai không lường được. Ngộ độc
ăn uống là một trong 10 loại bệnh hay gặp nhất ở các cơ sở y tế xã, còn các
loại ngộ độc mạn tính nguy hiểm hơn thì chưa thể lường hết được. Thiệt hại
về sức người, sức của do ngộ độc thức ăn, một nguyên nhân phần lớn có thể

phòng tánh được là rất lớn. Thống kê các vụ ngộ độc do ăn uống xảy ra hàng
ngày, đó là một chỉ tiêu nhạy bén về sức khoẻ, vệ sinh và văn hoá ăn uống
hiện nay.
Đẩy mạnh chăm sóc vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong các
khuyến cáo chính của Hội nghị cấp cao về Dinh dưỡng ở Roma 1992 [19]
bao gồm các hoạt động sau đây:
1. Củng cố hệ thống giám sát, quản lý vệ sinh an toàn và chất lượng
thực phẩm. Công tá giám sát quản lý tốt sẽ góp phần tạo nguồn thực phẩm
lành sạch đảm bảo người tiêu dùng có chế độ ăn hợp lý, còng nh khuyến kích
việc áp dụng cáckỹ thuật thích hợp trong công nghệ thực phẩm. Thanh tra và
kiểm nghiệm là hai hoạt động hỗ trợ lẫn nhau nh cần độc lập với nhau.
Thanh tra là việc giám sát chất hành luật lệ; kiểm nghiệm là kỹ thuật phải
hiện chính xác các vi phạm, gian dối về chất lượng và an toàn thực phẩm.Cả
mạnglưới thanh tra và kiểm nghiệm cần đòi hỏi tay nghề cao, kỹ thật và
trạng thái thích hợp cùng với đạo đức nghề nghiệp. Hiện nay Nhà nước đã
giao việc quản lý vệ sinh thực phẩm cho ngành Y tế, cần có sự phân công
phói hơp với các ngành liên quan.
2. Khuyến kích các lớp kỹ thật hợp lý, hợp vệ sinh trong trồng trọt,
chế biến, bảo quản và buôn bán thực phẩm. Do mức sống được nâng cao,
người tiêu dùng càng có nhu cầu đa dạng hoá bữa ăn, quan tâm hơn đến chât
lượng thực phẩm, đó cũng là điều kiện tốt để cải tiến và áp dụng kỹ thuật
mới dựa vào qui luật nâng cao chất lượng để cạnh tranh trong nền kinh tế thị
trường.
3. Xây dựng một hệ thống văn hoá ngày một hoàn thiện về tiên
chuẩn, qui định, điều lệ, pháp lạnh, luật về chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm. Các thực phẩm chế biến lưu hành trên thị trường cần được đăng
ký có nhãn ghi rõ thành phần, thời gian sử dụng, các chất màu, chất bảo
quản, chất cho thêm… Qui định xử phạt các hành vi phạm pháp về vệ sinh
an tàn thực phẩm.
4. Giao dục, bồi dưỡng người tiêu dùng và người sản xuất chế biến vf

buôn bán thự phẩm về các hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm thực
hành sản xuất và buôn bán thực phẩm hợp vệ sinh, các biện pháp nhằm hạ
thấp khả nạng ô nhiễm và hư hỏng thực phẩm. Cả người sản xuất, buôn bán
va tiêu thụ cần được phổ biến về tiêu chuẩn, luật lệ về vệ sinh thực phẩm.
Một số đối tượng quan trọng của chương tình giáo dục là những người nội
trợ, người buônn bán thức ăn đường phố, người nông dân trồng rau, giám sát
viên vệ sinh các xí nghiệp thực phẩm, nhân viên ngành y tế và giáo dục.
5. Theo dõi cẩn thận sự xuất hiện và nguyên nhân các vụ ngộ độc
thức ăn cũng như hồ sơ các tài liệu kiểm nghiệm thanh tra vệ sinh thực
phẩm. Thông qua các hồ sơ này sẽ nắm được khuynh hướng diễn biến tình
hình có các can thiệp thích hợp.
6. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm lớn của
Nhà nước và xã hội trong thời kỳ chuyển tiếp. Các tíên bộ về mặt này là các
tiến bộ của kỹ cương phép nước và ảnh hưởng không nhỏ đến sức khoẻ và
hành phúc của mọi người.
III. Bảo vệ và kế thừa cách ăn truyền thống việt nam.
Những vấn đề của thời kỳ chuyển tiếp, mở cửa không những tác động
đến văn hoá, đạo đức, lối sóng mà cả tập quán ăn uống nữa. Mỗi dân tộc tồn
tại trên mảnh đất tự nhiên của mình đều tự đúc kết kinh nghiệm, hình thành
một cách ăn uống đặc thù để tự bảo vệ và phát triển trước mọi thử thách của
lịch sử.
Mc Carrison - người sáng lập cơ quan nghiên cứu dinh dưỡng đầu
tiên ở Ên độ năm 1918 đã nghiên cứu mô hình ăn uóng và bệnh tật của cư
dân 7 bang của xứ này [20]. Ông nhận thấy dân ở các bang phíaNam, mà gạo
là lương thực chính người gày và mảnh mai hơn các bang phía Bắc ăn lúa mì
và có nhiều sữa. Họ cũng mắc một số bệnh tật khác nhau. Đó là bước đầu
của địa lý học dinh dưỡng. Ngày nay người ta đã biết cư dân ở Nam Mỹ hay
bị bệnh pelagrơ vì trong ngô, lương thực chính ở vùng đó, thiếu niaxin;
những vùng ăn gạo hay gặp bệnh khô mắt do thiếu vitamin; những vùng ăn
gaoh hay găp bệnh khô mắt do thiếu vitamin A; người dân vùng Địa Trung

hải ăn gạo nên tỉ lệ mắc bệnh tim mạch thấp hơn dân nhiều nước châu Âu
khác; một trong ccs ký do mà dân Nhật sống lâu là vì họ ăn nhiều cá, vốn
giàu selen là một chất chống ôxy hoá manh…
Loài người cần những chất dinh dưỡng giống nhau những thức ăn lại
phụ thuộc nhiều vào điều kiện sinh thái và cách ăn uống lại phụ thuộc vào
kinh nghiệm của các cộng đồng trong quá trình phát triển. vì thế hiện nay
người ta nói đến cách ăn phương Tây (Westẻn diet), cách ăn người Trung
Hoa (Chinese diet) và cố nhiều mỗi dân tộc đều có cách ăn đặc thù. Mối liên
quan giữa các cách ăn uống đó với mô hình bệnh tật là một lĩnh vực nghiên
cứu rát hấp dẫn, đó là dinh dưỡng học so sánh [9, 10, 13].
Các ăn truyền thống của người Việt nam rất đặc sắc, đáng là chủ đề
của những công trình nghiên cứu công phu. Nước Việt Nam ở vào vùng
nhiệt đới, gần biển và nhiều sông hồ. Gạo là lương thực chính, ngô khoai
cũng sẵn, nhiều loại rau, lắm loại cá và thuỷ sản. Dọc theo chiều dài đất
nước từ Bắc vào Nam, biết bao món ăn, cách ăn khác nhau nhưng có nhiều
điểm chung của một cách ăn truyền thống [21].
Trước hết, người Việt Nam có tập quán ăn trộn, trong một món ăn
thường phối hợp nhiều loại thực phẩm. Món nộm gồm nhiều loại rau hoạc
nhiều loài củ với vừng, lạc và các rau gia vị. Món canh cua nấu khoai sọ, rau
rót, rau muống… Ngay tương, món nước chấm dân tộc, cũng là sản phẩm
của đậu tương, ngô và gạo. Từ cái bánh chưng, bánh phở, từ ăn mắm đến ăn
nem, ăn cuốn, ăn thang cũng đều là theo lối ăn hỗn hợp nhiều loại thực
phẩm. Dân Nghệ tĩnh đến mùa thu hoạch khoai lang thường thái mỏng, phơi
khô để dành đến mùa gip hạt ăn khoai trộn với đậu. Ngày nay người ta biết
cách ăn hỗn hợp là rất khoa học vì ác thực phẩm bổ sung gia vị dinh dưỡng
cho nhau, mặt khác đây còn là một phương pháp tạo nên nhiều món ăn độc
đáo, ngon lành cho từng địa phương.
Bữa ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau, có các loại rau
thơm và nước chấm độc đáo khi có món ăn ngon. Cứ mỗi loại thức ăn, nhất
là thức ăn nguồn gốc động vật lại có một loại gia vị và nước chấm tương

ứng. Cứ ngửi mùi rau thìa là, người ta nghĩ ngay đến canh cá dấm. Ngửi mùi
nước mắm hạt tiêu là nghĩ ngay đến bún chả. Tương gừng nhắc nhở thịt bò
tái. Húng lá nhắc đến tiết canh. Mỗi loại thịt yêu cầu gia vị riêng [21]. Phải
chang bên cạnh tính hấp dẫn, ngon miệng người xưa đã quan tâm đến khía
cạnh vệ sinh thực phẩm để phòng các rối loạn tiêu hoá khi sử dụng nhiều
thức ăn động vật? Chúng ta biết rằng nhiều người theo đạo Hồi không ăn thịt
lợn, bên cạnh vấn đề tín ngưỡng còn có khía cạnh vệ sinh vì lợn là một gia
sóc hay bị các bệnh kỹ sinh vật [22].
Các sản phẩm từ đậu tương (đậu phụ, tào phởm nước tương) rất quen
thuộc với mọi tầng lớp nhân dân Việt Nam ngày nay đang đươi coi là một
loại thức ăn có giá trị sinh học cao và có giá trị trong đề phòng nhiều loại
bệnh mạn tính [22, 23].
Người Việt Nam uống nước chè (chè tươi, chè xanh, trà). Trong sách
Vũ Trung tuỳ bút (thể kỷ XVIII), Phạm Đình Hổ đã mô tả cách uống chè của
người Việt Nam thời đó [24]. Trong chè có nhiều chất có hoạt tinh sinh học
cao như vitamin C, vitamin P, tính kháng thể và kích thích hoạt động hệ thần
kinh. Ngày nay người ta nhận thấy chè là một thức uống có giá trị và đang
được nghiên cứu [25, 26, 27].
Khoảng 500 năm trước đây, Tuệ Tĩnh đã cho rằng “Thức ăn là thuốc,
thuốc là thức ăn” và ông đã viết bộ Nam dược thần hiệu trong đó có nhiều vị
thuốc là thức ăn. Người Việt Nam khi cảm cúm có bát cháo ành giải cảm,
mùa hè nóng nực thích ăn canh hẹ, chè đỗ đen, canh cua cho mát. Khoa học
dinh dưỡng hiện đại rất quan tâm đến phương diện đó của thức ăn, với thuật
ngữ “thức ăn chức phận” (functional foods) hoặc “Các thức ăn cho các sử
dụng đặc hiệu về sức khoẻ” [26]. Đây là một lĩnh vực mới của khoa học dinh
dưỡng mà ông cha ta đã chú ý từ lâu. Có biết bao nhiêu điều bí Èn trong củ
tỏi, củ gừng, củ nghệ, các loại rau thơm, rau mùi vốn rất phong phó trong
bữa ăn Việt Nam?
Trong thời kỳ chuyển tiếp chung ta cần kế thừa và duy trì các tinh
hoa của cách ăn uống truyền thống của người Việt Nam và tiếp thu có chọn

lọc các cách ăn khác.
Nh mọi nướ khác, bước đầu tiên của thời kỳ chuyển tiếp là mức sử
dụng lương thực ăn động vật nói chung, sữam đồ ngọt, dầu mỡ, quả chín sẽ
tăng lên theo mức thu nhập. Điều đó góp phần đa dạng hoá bữa ăn, khác
phục tình trạng bữa ăn đơn điệu trước đây và cải thiện tình trạng dinh dưỡng.
Tăng tỷ lệ protid nguồn động vật và lipid, giảm bớt lương thực là cần
thiết ở thời điểm hiện nay và chúng ta bắt đầu có sự cân nhắc khi lượng
protid động vật vượt qua 50 % tổng số protid và lượng lipid vượt quá 20%
tổng số năng lượng. Người ta không khuyến khích ăn nhiều thịt thường kièm
theo chất béo và cholesterol.
Sữa là một thực phẩm có giá trị cao. Người Việt Nam từ trước tới nay
Ýt ăn sữa nên không quen. Protein của sữa có chất lượng cao, lipid của sữa
có nhiều vitamin tan trong chất béo, nhất là vitamin A. Sữa có nhiều calci và
ribòlavin [B2] là lopại vitamin thường thấp ở khẩu phần nghèo sữa. Bơ và
pho mát là các chế phẩm từ sữa, trong bơ có 83 – 84 % lipid, trong pho mát
có nhiều proteun và calci. Tuỳ theo loại đối tượng mà chọn loại sữa toàn
phần hoặc sữa gầy (đã lấy bớt chất béo) nhưng có thêm sữa ăn mỗi ngày hợp
với túi tiền là tốt.
Điều đáng chú ý là cả về mọi phương diện sữa các loại động vật và
chế phẩm không giống với sữa người, vì thế không thể thay thế sữa mẹ. Trẻ
sơ sinh đến 4 tháng nhất thiết phải được bú sữa mẹ, việc kinh doanh và sử
dụng các sản phẩm thay thế sữa mẹ để hỗ trợ việc nuôi con bằng sữa mẹ phải
được triệt để tôn trọng nền kinh tế thị trường, đây là lĩnh vực cần đặc biệt
quan tâm.
Không có lý do gì để thay thế chè tươi, trà bằng các thức uống có
nhiều chất ngọt. Mì chính không phải là gia vị cần thiết cho các bữa ăn ngon.
Không sử dụng mì chính cho trẻ em vì chúng sẽ làm quen với vị của mì
chính mà lười tiếp nhận các thức ăn bổ sung khác. Nhìn chung, bữa ăn trung
bình của người Việt Nam còn quá mặn (trung bình 13g muối so với khuyến
nghị của Tổ chức Y tế thế giới là 6g) không có lợi cho huyết áp. Mì chính có

nhiều Natri vậy cũng nên giới hạn đối với người lớn tuổi có bệnh tăng huyết
áp và tim mạch [28].
IV. Xây dựng một chế độ ăn hợp lý.
Các nghiên cứu và theo dõi ở nhiều nước phát triển đã cho thấy sự dư
thừa, quá thoải mái về ăn uống đã không đem lại sự an toàn về sức khoẻ của
cộng đồng [7, 28]. Ở Trung Quổc trong những năm gần đây song song vớ sự
tăng trưởng về kinh tế người ta nhận thấy rõ rệt (tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em
ở Trung Quốc đã dưới 30%) song song với sự gia tăng các bệnh mạn tính có
liên quan với dinh dưỡng (28). Vì vậy hiện nay đã xuất hiện nhiều thuật ngữ
nh “Chế độ ăn lành mạnh” (healthy diet), “Chế độ ăn khôn ngoan” (prudent
diet), “Chế độ ăn hợp lý” (healthy diet) [30, 31].
Nhằm mục đích phòng ngừa các bệnh mạn tính liên quan đến dinh
dưỡng đặc biệt là cá bệnh tim mạch, cơ quan của Tổ chức Y tế thế giới khu
vực châu Âu [29] đã đề ra các mục tiêu dinh dưỡng trong khu vực nh sau:
Bảng 2: MỤC TIÊU DINH DƯỠNG Ở CHÂU ÂU.
Mục tiêu trung hạn Mục tiêu
cuối cùng

i chung
Nhóm
nguy cơ bệnh
tim mạch
Tỷ lệ % năng lượng
(a):
Glucid phức tạp
Protein
Đường
Tổng sè Lipid
Lipid bão hoà
Tổng sè P:S (B)

Chất xơ (g/ngày)
(c)
Muối (g/ngày)
Cholesterol
(mg/1000Kcal)
Flior trong nước
(mg/lit)
>
40
1
2-13
1
0
3
5
1
5

0,5
3
0
7
-8
-
0
,7-1,2
> 45
12-13
10
30

10
≤ 1,0
> 30
5
< 100
0,7-1,2
45-55
12-13
10
20-30
10
≤ 1
> 30
5
< 100
0,7-1,2
Ghi chó: a) Tính năng lượng toàn bộ thức ăn không có rượu.
b) Tỷ lệ giữa acid béo chưa no/acid béo no.
c) Chất xơ là các polysacarit không tinh bột và các loại tinh bột
kháng enzym do nấu nướng hoặc chế biến.
Đây làcác mục tiêu trung hạn và dài hạn đối với mọi người và các đối
tượng có nguy cơ cao về bệnh tim mạch. Việc sử dụng rượu nên hạn chế.
Các biện pháp phòng thiếu iod nên áp dụng khi cần và nên tăng tỷ trọng chất
dinh dưỡng trong thức ăn. Cuối cùng, chỉ số khối cơ thể (BMI) trong khoảng
20-25 vừa là mục tiêu trung hạn và dài hạn.
Vấn đề của châu Âu khác chúng ta ở chỗ họ đặt mục tiêu giảm bớt tỷ
trọng lipid trong khẩu phần khoảng 40% năng lượng hiện nay xuống 20-30%
và BMI của người trưởng thành chỉ ở mức 20-25%. Hạn chế cholesterol
nghĩa là bớt ăn thịt và các thức ăn nguồn gốc động vật. Chung ta biết trong
100g thịt bò hoặc lợn nạc có 60mg cholesterol; thịt gà 75 mg; cá 70 mg; bầu

dục lợn 3750mg; sữa 13mg; trứng gà toàn phần 600 mg và lòng đỏ trứng
1790 mg.
Trong điều kiện hiện nay, Viện Dinh dưỡng đề nghị một chế độ ăn
hợp lý trung bình như sau:
- Lương thực: trung bình không quá 400g gạo/người/ngày, 12kg
lương thực/người/tháng.
- Rau: Trên 300g rau mỗi ngày, mỗi tháng 10 kg rau/người/tháng.
- Trung bình mỗi tháng 1,5 kg thịt, 2 kg cá, 2-3 kg đậu phụ, 600g dầu
mỡ, vừng, lạc theo đầu người.
- Đường: dưới 20g/người/ngày.
- Muối: dưới 10 g/người/ngày.
V. Đẩy mạnh nghiên cứu khoa học về dinh dưỡng
Thời kỳ chuyển tiếp là một thời kỳ ngoạn mục của lịch sư hấp dẫn
cho nhiều lĩnh vực nghiên cứu, kể cả dinh dưỡng học.
Dinh dưỡng học cơ sở đang quan tâm nhiều đến vai trò dinh dưỡng
trong sinh học phân tử, đặc biệt trong cơ chế điều hoà gen, vai trò các chất
chống oxy hoá trong thức ăn đối với sự bảo vệ cơ thể chống các gốc tự do.
Nhiệm vụ của dịch tế học dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp rất
nặng nề. Ngoài các bệnh thiếu dinh dưỡng kinh điển đã được nghiên cứu
nhiều nh thiếu protein năng lượng, thiếu iod, thiếu vitamin A, thiếu máu do
thiếu sắt… . Ở Việt Nam có hay không có vấn đề thiếu kẽm, thiếu selen và
các chất khác? Dịch tễ học các bệnh mạntính có liên quan đến ăn uống đang
là một lĩnh vực chưa được khai thác mấy.Đối với con người Việt Nam, các
yếu tố nguy cơ nào về ăn uống đáng chú ý nhất ở người tưang huyết áp, xơ
mỡ động mạch, đái đường, một số ung thư? Nhiều chuyên gia bày tá sự quan
tâm đến mỗi liên quan giữa chế đọ ăn và bệnh loãng xương ở Việt Nam.
Chóng ta đều biết một vấn đề quan trọng đối với sức khoẻ người già là các
bệnh xương khớp, các tai biến gẫy xương nhất là cổ xương đùi. Ở một số
nước phát triển, tỷ lệmắc có xu hướng tăng lên ví dụ ở Vương quốc Anh đã
tăng lên gấp đôi trong thời gian 30 năm [30]. Các yếu tố nguy cơ quan tọnt

của tình trạng này là hút thuốc lá, rèn luyện thể lực và đảm bảo calci trong
khẩu phần.
Dịch tế học các bệnh ngộ đọc do ăn uống cần phải quan tâm đúng
mức. Chúng ta chưa có hệ thống theo dõi giám sát đầy đủ các vụ ngộ độc
thức ăn và nguyên nhân của chúng. Đây là nhược điểm cần đuợc khắc phục.
Dinh dưỡng học so sánh là một sinh vực có nhiều thuận lợi trong thời
kỳ chuyển tiếp. Do không dễ dàng tiến hành các thực nghiệm trên người nên
nhiều phát hiện quan trọng của dinh dưỡng học là nhờ sự so sánh các mô
hình ăn uống khác nhau giữa các quần dân cư. Sự song song tồn tại nhiều mô
hình, tập quán ăn uống khác nhau của cùng con người Việt Nam sống trên
lãnh thổ Việt Nam sẽ giúp chúng ta có điều kiện tìm hiểu vấn đề bổ Ých và
lý thó.
Quá tình đô thị hoá cũng đặt ra nhiều vấn đề dinh dưỡng quan trọng.
Do sù gia tăng cá dự án đầu tư và cơ chế thị trường, tình trạng thiếu việc làm
ở nông thôn nên các đô thị là nơi thu hút người lao động đến tìm công ăn
việc làm. Những người nghèo, đặc biệt là những người mới nhậ cư với điều
kiện ăn ở tạm bợ kém vệ sinh là những đối tượng có nguy cơ cao về bệnh tật
và dinh dưỡng không hợp lý.
Khoa học về thực phẩm cũng có nhiều đòi hỏi phải vươn lên. Sự tăng
trưởng kinh tế và đời sống được cải thiện làm cho mọi người quan tâm hơn
đến vệ sinh ăn uống và giá trị dinh dưỡng của thức ăn. Bảng thành phần dinh
dưỡng thức ăn Việt Nam cần không ngừng được bổ sung hoàn thiện và trở
thành một công cụ bổ Ých, cần thiết cho mọi người. Các phương diện khác
nhau của thức ưn nh thành phần các chất dinh dưỡng, các chấy gây màu sắc
hương vị cũng nh các chất phản dinh dưỡng, chất độc cần được chú ý.
Ông cha ta đã từng chú ý đến tác dụng dược lý của thức ăn. “Thứ ăn
là thuốc, thuốc là thức ăn”. Tìm hiểu giá trị chức phận của thức phẩm cũng là
một hướng quan trọng của dinh dưỡng học hiện đại và đã từng có truyền
thống ở nước ta.
Nghiên cứu xây dựng các mô hình can thiệp dinh dưỡng ở cộng đồng

cũng là một hướng đi cần được khuyến khích. Phần lớn các nguy cơ của các
bệnh mạn tính đều có liên quan đến đời sống, trong đó có ăn uống. Từ hiểu
biết đến thực hành là một con đường dài, là nhiệm vụ của các nghiên cứu về
hành vi. Không một chương trình nào ở cộng đồng có thể mang lại kết quả
nếu không do bản thân những người trong cộng đồng đó đòi hỏi.
Chính vì vậy, các hoạt dodọng nghiên cứu tự nó là một nhu cầu và là
thành tố quan trọng của nội dung các hoạt động dinh dưỡng trong thời kỳ
chuyển tiếp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.
1. Lê Văn Toàn: Chỉ tiêu tổng sản phẩm trong nước, thước
đo qui mô và tốc độ tăng trưởng kinh tế của mỗi quốc gia. Báo nhân
dân 7/12/1995.
2. Bé Y tế: Số liệu hoạt động y tế 1945 – 1994. 2/1995.
3. Ministry of Health: Healthy statistic year book 1994.
April 1995.
4. Ha Huy khoi: Protein-energy nutritional status of rural
people in some regions of Vietnam. Prace IZZ No. 53, Warsaw 1990.
5. Từ Giấy và CS: Tổng điều tra dinh dưỡng 1987-1989.
Chương trình NCKH 54D, Viện Dinh Dưỡng1990.
6. Lê Bạch Mai: Biến đổi của khấu phần thực tế và tình
trạng dinh dưỡng của nhân dân một số xã vùng đồng bằng bắc bộ theo
mức kinh tế khác nhau. Luận văn bác sĩ chuyên khoa cấp I, Hà Nội
1995.
7. Beaton G.H.: Nutritional prlblems of affluence. Nutrition
in preventive medicine, WHO, Geneva 1976.
8. Perquignot, Serville Y., Cubeau J.: Evolution et
comportement alimentaire actuel des franzais. La Revue du Practicien,
Tome XXIV, No. 29, 21 Mai 1979.
9. Ge keyou, Xhia Fengying, Yan Huaicbeng et at.: The
dietary and nutritional status of Chinese population in 1990s. Acta

Nutriment Sinica, 1995, 6: 123-134.
10. Barry M., Popkin: The Nutrition transition. SCN News
No. 10, 1993, 13-18.
11. Ernesto Politt, Kathleen S. Gorman, Ratrice L. Engle,
Reynaldo Martorell Rivera: Early supplementary feeding and
cognition. Monographs of the Society for Research in Child
Development. Seria No. 235, Vol. 58, Vol. 7, 1993.
12. International Conference on Nutrition, Rome, December
1992: Final Report of the Conference.
13. James P.Grant: Nutritional security: An Ethical
Imperative of the 1990s. Paper presented at ICN, Rome, December
1992.
14. Ramalingaswami: New global perspectives in
overcoming malnutrition. Rditors: Mark L. Wahlqvist, A. Stewlart
Truswell, Richard Smith, Paul J. Nestel.Proceedings of the XV
International Congress of Nutrition 1994 Smith – Gordon, U.K.
15. Garrow J.S, James W.P.T.: Human nutrition and dietetics.
Churchill Livingstone 1993.
16. Lê Thị Hợp: Theo doi phát triển thể lực va sức khoẻ của
trẻ theo chiều dọc từ sơ sinh đến 13 tuổi tại Hà Nội. Đề tài NCKH Bé
Y tế - Viện Dinh dưỡng 1995.
17. Phạm Khuê: bệnh học tuổi già. Nhà xuất bản Y học, Hà
Nội 1992.
18. Mason J.E.: The primary preventiong of myocardial
infraction. New england Journal of Medicine, 1992: 332 [21]: 1406-
1416.
19. Nutritin and development - A global assessment.
Fao/WHO 1992. Interational Conference of Nutrition.
20. Mc Carrison R., Sinclair: Nutritiona and health. Faber,
Lomdon 1961.

21. Từ Giây: Mấy suy nghĩ về bữa ăn. Nhà xuất bản Sự thật
1987.
22. Phan Thị Kim: Soybean on human nutrition. Journal of
Nutrition, Mosocow 1979; 5:7-12.
CHIẾN LƯỢC PHÒNG CHỐNG
THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG Ở VIỆT NAM
Hà Huy Khôi, Nguyễn Công Khẩn
Viện Dinh Dưỡng
SUMMARY:
STRATEGIES FOR CONTROLLING MICRONUTRIENT
DEFLCLENCIES IN VIETNAM.
In the coming years, control of micronutrient deficiencies is of the
priority activities in the National Plan of Action for Nutrition. Its goal to be
achieved is to eliminate micronutrient malnutrition bay the year 2000. The
main measures are the following:
- Maintaning the supplementation programme to target population.
Country as the whole, an universal vitamin A capsule distribution should
continue twice a year: the first during the Micronutrient days (1-2 June) and
the second during the Immunization days (December). Other
suoolementation approaches for example regular vitamin A distribution
system would also be suggested. Since Iron deficiency anaemia is high
preva;ent and women and children are the most at risk depend, supplement
programme should be needed and gradually expnded in the areas integrating
with other PHC/MCH programmes. More attention should be paid for
improving iron status of women before pregnancy since at youg girls. Hook
worm is the second comributor to the anaemia in Vietnam, so control of
hook worm and improing sanitary condition are also required, especially the
areas of high hoolworm prevelence.
Imrpoving micronutrients in the people diets is a basis and long term
strategy to overcome micronutrient malnutrition problrm. More education

which emphsis on the recent evidence of the consequences of micronutrient
deficiencies for public, so that they could move to an adequate awareness of
these problems and know how to prevent it themselves by getting the best
from local avilable foods.
Creation the micronutrient fortification approaches: more studies on
fortification with vitamin A and iron in foods should be carried out.
Meanwhile, all families use iodized salt to eliminate IDD woul be
encouraged. Not only a single food but more should be created as the
vehicles for micronutrien fortificatino.
I Mở đầu:
Hơn nửa thập kỷ qua, từ Hội nghị thượng đỉnh về quyền trẻ em
(9/1990) đưa ra các mục tiêu giảm nhẹ và thanh toán thiếu vi chất dinh
dưỡng, nhiều diễn đàn quốc tế đã đề xuất các chiến lược và hành động
đương đầu với những thách thức để thực hiện cam kết đó (1,2 ,3).
Ở Việt Nam, từ đầu những năm 70, Chính phủ đã quan tâm tới phòng
chống bệnh bướu cổ do thiếu iod ở các vùng miền núi và gần đây, chính phủ
đã quyết định phát độn toàn dân sử dụng muối iod [4]. Chương trình phòng
chống thiếu vitamin A triển khai từ năm 1988 sau đó mở ra toàn quóc, đã đạt
được mục tiểutung hạn vào năm 1995 [5]. Sau cuộc điều tra toàn quốc về
thiếu máu dinh dưỡng (1995), tầm quan trọng và nguyên nhân của thiếu máu
ở nước ta đã được xác định và hoàn thiện các giải pháp phòng chống thích
hợp [6].
Trong nhưng năm qua, chương trình phòng chống thiếu vi chất dinh
dưỡn ở nước ta đạt được những kết quả quan trọng. Song, để đạt được các
mục tiêu và đầu thế kỷ tới cong rất nhiều thử thách.
Ngày 16/9/1995 chính phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia
về dinh dưỡng (KHQGDD), đề ra mục tiêu cụ thể đến năm 2000 về thiếu vi
chất dinh dưỡng [7]. Tiểu ban vi chất dinh dưỡng do Bé Y tế thành lập có
nhiệm vụ tư vấn, đề xuất các giải pháp chiến lược loại trừ tình trạng thiếu vi
chất dinh dưỡng ở Việt Nam trên cơ sở của bản kế hoạch quan trọng này.

II. MỤC TIÊU THANH TOÁN THIẾU VI CHẤT DINH
DƯỠNG ĐẾN NĂM 2000 (THEO KHQGDD)

×