điều tra hiểu biết về kiến thức, thực hành một số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong gia đình xã mỹ xương, huyện cao lãnh đồng tháp năm 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG




LÊ HỮU VĨNH


ĐIỀU TRA HIỂU BIẾT VỀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH &
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ CHÍNH TRONG GIA ĐÌNH
XÃ MỸ XƯƠNG, HUYỆN CAO LÃNH - ĐỒNG THÁP NĂM 2014



Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





Cần Thơ, 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tên đề tài:
ĐIỀU TRA HIỂU BIẾT VỀ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH &
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI NỘI TRỢ CHÍNH TRONG GIA ĐÌNH
XÃ MỸ XƯƠNG, HUYỆN CAO LÃNH - ĐỒNG THÁP NĂM 2014




Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
TS. Trần Thanh Trúc Lê Hữu Vĩnh
MSSV: C1200667
Lớp: Công nghệ Thực phẩm K38LT



Cần Thơ, 2014
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -iv-
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu này bao gồm các số liệu và nội dung
là do chính bản thân thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ts. Trần Thanh Trúc.

Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2014

Người hướng dẫn Người viết



Ts. Trần Thanh Trúc Lê Hữu Vĩnh






Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -v-
LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và
truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin
chân thành cảm ơn đặc biệt đến Cô Trần Thanh Trúc là giảng viên trực tiếp
hướng dẫn cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm
nay.
Em xin gởi lời cám ơn đến quí anh chị của Trung tâm Y tế dự phòng
huyện Cao Lãnh, các hộ dân tại xã Mỹ Xương đã giúp đỡ, hỗ trợ em trong suốt
12 tuần, giúp em định hướng, tìm hiểu và hoàn thành được bài báo cáo này. Đặc
biệt em xin được cám ơn đến tất cả các anh, chị trong chi nhánh đã tạo điều kiện
tốt giúp đỡ em cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên môn.
Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và Trung Tâm Y Tế nên em mới
được đi thực tập, được tiếp xúc với thực tế về kiến thức, thực hành và một số yếu
tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về
nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu

sót trong đó. Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo
thêm.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng 5 năm 2014
Sinh viên thực hiện



Lê Hữu Vĩnh


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vi-
TÓM TẮT

Điều tra kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của
người dân ở xã Mỹ Xương, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp còn thấp. Kết quả điều tra
trên 330 hộ ở 3 ấp thuộc xã Mỹ Xương cho thấy, số hộ có kiến thức đúng về cách chọn
thực phẩm an toàn chiếm tỉ lệ là 49,1%; thực hành đúng về vệ sinh cá nhân, môi trường,
chế biến – bảo quản là 39,4%; kiến thức đúng về ngộ độc thực phẩm là 43,3% và kiến thức
đúng về VSATTP là 39,4%. Khi tiến hành đánh giá các yếu tố liên quan đến kiến thức về
VSATTP, kết quả cho thấy, có mối liên quan giữa tuổi và kiến thức chung về VSATTP.
Những người ở độ tuổi từ 3043 tuổi sẽ có kiến thức tốt hơn những người trên 45 tuổi.
Ngoài ra, giữa trình độ học vấn với kiến thức chung về VSATTP cũng có mối liên quan.
Người dân có trình độ học vấn càng cao thì kiến thức đúng về VSATTP càng cao, vì họ có
thể tiếp cận được nhiều nguồn thông tin hơn. Cuối cùng, có mối liên quan giữa việc từng
nghe qua về vệ sinh an toàn thực phẩm với kiến thức chung về VSATTP. Những người có
nghe qua sẽ có kiến thức đúng cao hơn những người chưa từng nghe qua về vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Từ khóa: kiến thức, thực hành đúng, vệ sinh an toàn thực phẩm, Mỹ Xương

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -vii-
MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN iv
LỜI CẢM ƠN v
TÓM TẮT vi
MỤC LỤC vii
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT ix
DANH SÁCH HÌNH x
DANH SÁCH BẢNG x
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.2.1 Mục tiêu chung 2
1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe 3
2.1.1 Tổng quan 3
2.1.2 Lợi ích của các nhóm thực phẩm khác nhau 3
2.2 Các bệnh lý do thực phẩm 12
2.3 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm 13
2.3.1 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 13
2.3.2 Virus 17
2.3.3 Nấm men – nấm mốc 19
2.4 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 21
2.4.1 Phân loại dựa vào quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm 21
2.4.2 Dựa vào nguyên nhân gây bệnh 22
2.5 Cách chọn thực phẩm an toàn 23

2.5.1 Chọn rau củ 23
2.5.2 Chọn thịt 23
2.5.3 Chọn cá, hải sản 24
2.5.4 Chọn thực phẩm chín 25
2.5.5 Chọn đồ hộp 25
2.5.6 Một số phương pháp chế biến thực phẩm an toàn đối với hộ gia đình 25
2.6 Biện pháp xử lý khi ngộ độc thực phẩm xảy ra 26
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1 Phương tiện nghiên cứu 28
3.1.1 Địa điểm, thời gian 28
3.1.2 Mẫu nghiên cứu 28
3.1.3 Đối tượng nghiên cứu 28
3.2 Phương pháp nghiên cứu 28
3.2.1 Thiết kế nghiên cứu 28
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -viii-
3.2.2 Nội dung nghiên cứu 28
3.2.3 Phương pháp phân tích số liệu 29
3.2.4 Vấn đề đạo đức của nghiên cứu 29
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31
4.1 Thông tin cơ bản về đối tượng nghiên cứu 31
4.2 Đánh giá mức độ tiếp nhận thong tin truyền thông về vệ sinh an toàn thực phẩm
của người nội trợ ở xã Mỹ Xương 33
4.3 Kết quả điều tra về hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người
nội trợ ở xã Mỹ Xương, huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp 34
4.3.1 Kiến thức về chọn thực phẩm an toàn 34
4.3.2 Thực hành về vệ sinh trong khu chế biến thức ăn 36
4.3.3 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 38
4.4 Các yếu tố liên quan đến kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm 40
4.5 Các giải pháp giúp nâng cao nhận thức và thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm

cho người dân 41
4.5.1 Nâng cao chất lượng hoạt động truyền thông đại chúng 41
4.5.2 Củng cố chất lượng và tăng cường tần suất truyền thông đại chúng 41
4.5.3 Chuyển tải những thông tin thời sự về VSATTP 41
4.5.4 Tăng cường các hoạt động cảnh báo nguy cơ ATTP 41
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42
5.1 Kết luận 42
5.2 Đề nghị 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43
PHỤ LỤC 1. BẢNG ĐIỀU TRA xi
PHỤ LỤC 2. PHỤ LỤC THỐNG KÊ xiv

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ix-
DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

A.
Aspergillus
ATTP
An toàn thực phẩm
BVTV
Bảo vệ thực vật
CĐ
Cao đẳng
ĐH
Đại học
E. coli
Escherichia coli
FAO
Food and Agriculture Organization of the United Nations

HAV
Hepatitis A virus
NĐTP
Ngộ độc thực phẩm
S.
Staphylococcus
SBE
Bovine Spongiform Encephalophany
TC
Trung cấp
TH
Tiểu học
THCS
Trung học cơ sở
THPT
Trung học phổ thông
VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO
World Health Organization


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -x-
DANH SÁCH HÌNH

Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện về độ tuổi của các đối tượng điều tra 31
Hình 4.2: Biểu đồ thể hiện về trình độ học vấn của đối tượng điều tra 32
Hình 4.3: Biểu đồ thể hiện về nghề nghiệp của đối tượng điều tra 32

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1: Tình hình kinh tế của các hộ gia đình được khảo sát 32
Bảng 4.2: Tiếp nhận thông tin truyền thông về VSATTP 33
Bảng 4.3: Phương thức tiếp nhận thông tin truyền thông về VSATTP 33
Bảng 4.4: Các chủ đề về thông tin tiếp nhận vệ sinh an toàn thực phẩm 34
Bảng 4.5: Kiến thức về chọn thực phẩm an toàn 35
Bảng 4.6: Thực hành về vệ sinh trong khu chế biến thức ăn 36
Bảng 4.7: Tổng hợp thực hành về vệ sinh 37
Bảng 4.8: Tổng hợp kiến thức về ngộ độc thực phẩm 38
Bảng 4.9: Kiến thức đúng về VSATTP của người trợ chính trong gia đình (cho tất cả các
tiêu chí) 39
Bảng 4.10: Các yếu tố liên quan đến kiến thức về VSATTP 40





Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 1-

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan
Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động sống của con
người. Sử dụng thực phẩm không đảm bảo an toàn, chế biến và bảo quản không
đúng cách chính là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh do
thực phẩm gây ảnh hưởng trực tiếp không chỉ đến sức khỏe con người mà còn gây
thiệt hại về kinh tế, gánh nặng cho gia đình và xã hội.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả

nước có 160 vụ NĐTP xảy ra. Gần 5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 người
tử vong. So với năm 2012, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm 5 vụ,
số người đi viện tăng 404 người và số người tử vong giảm 6 người. Trong đó, gần
57% số vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại gia đình, trên 70% có nguyên nhân là nhiễm
vi sinh và dư lượng hóa chất. Điều này cho thấy, tình hình ngộ độc thực phẩm tại gia
đình đang là mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội.
An toàn thực phẩm đòi hỏi rằng thực phẩm được chọn lựa, xử lý đúng cách
trong suốt các giai đoạn từ nông trại đến bàn ăn. Hầu hết người tiêu dùng thực phẩm
thường cho rằng ngộ độc thực phẩm là do thức ăn được chế biến không đảm bảo an
toàn từ các cơ sở sản xuất, hàng quán mà ít người nghĩ đến nguy cơ ngộ độc từ chính
gian bếp riêng của mình.
Tại huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, tình hình ngộ độc thực phẩm đang có
diễn biến phức tạp, do vị trí huyện nằm ở bờ Bắc sông Tiền, có nhiều sông rạch nhỏ
gây khó khăn trong việc giao thông đường bộ, ngoài ra người dân ở đây chủ yếu sinh
sống bằng nghề chăn nuôi và trồng trọt nên việc tiếp cận trực tiếp các thông tin về
VSATTP còn thấp. Vì thế, có thể khẳng định đây là một địa bàn có nguy cơ xảy ra ngộ
độc thực phẩm.
Tìm hiểu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và hoạt động truyền thông
giáo dục sức khỏe về an toàn vệ sinh thực phẩm tác động như thế nào đến kiến thức của
người dân là rất quan trọng và cần thiết. Địa bàn xã Mỹ Xương huyện Cao Lãnh là một
trong những xã có dân số đông nhất huyện được lựa chọn để tiến hành nghiên cứu
“Kiến thức, thực hành và một số yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm của
người nội trợ chính trong gia đình tại xã Mỹ Xương-huyện Cao Lãnh năm 2014”. Việc
nghiên cứu kiến thức về VSATTP của người nội trợ chính trong gia đình sẽ là cơ sở
hoạch định các chiến lược nâng cao nhận thức về VSATTP cho người dân, góp phần
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 2-

phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng được tốt hơn trong thời
gian tới.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Đánh giá kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người nội trợ
chính trong gia đình trên địa bàn xã Mỹ Xương - huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp
trong 4 tháng đầu của năm 2014.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
- Xác định tỉ lệ người trực tiếp chế biến thức ăn trong hộ gia đình có kiến thức,
thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tìm hiểu yếu tố liên quan đến có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 3-

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức khỏe
2.1.1 Tổng quan
Thực phẩm hay còn được gọi là thức ăn là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ
yếu các chất: Chất bột (cacbohydrate), chất béo (lipid), chất đạm (protein), hoặc
nước, mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là
thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích. Các thực phẩm
có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương
pháp lên men như rượu, bia. Mặc dù trong lịch sử thì nhiều nền văn minh đã tìm
kiếm thực phẩm thông qua việc săn bắn và hái lượm, nhưng ngày nay chủ yếu là
thông qua gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
Phần lớn các nền văn hóa đều có nghệ thuật ẩm thực. Văn hóa ẩm thực là một
tập hợp cụ thể của các truyền thống, thói quen, sở thích, cách chọn lựa thực phẩm và
tập quán trong nấu ăn. Việc nghiên cứu các khía cạnh của ẩm thực gọi là khoa học
về nghệ thuật ẩm thực. Nhiều nền văn hóa đã đa dạng hóa các chủng loại thực phẩm
của mình bằng các phương pháp chế biến, nấu nướng và sản xuất. Bên cạnh đó, việc
buôn bán các loại lương thực – thực phẩm cũng tạo điều kiện để các nền văn hóa đa
dạng hóa hơn nữa các chủng loại thực phẩm của mình. Trong khi con người, về bản

chất là động vật ăn tạp, thì tôn giáo và các định kiến xã hội, chẳng hạn như các tiêu
chuẩn luân lý, thường có ảnh hưởng tới các chủng loại thực phẩm mà xã hội đó tiêu
thụ.
Thực phẩm rất đa dạng cho nên không có một loại thức ăn nào có thể cung
cấp mọi dưỡng chất cần thiết cho cơ thể vì thế con người phải làm quen với càng
nhiều loại thức ăn khác nhau càng tốt. Chế độ ăn đa dạng có thể giúp cân bằng các
chất đạm, béo, carbohydrate, vitamin và các khoáng chất cần thiết cho sự phát triển
và tăng trưởng. Một điều cũng quan trọng không kém đó là phải ăn đúng loại thức ăn
cho từng giai đoạn phát triển thì mới có thể khỏe mạnh và phát triển các thói quen
lành mạnh trong tương lai (Nguyễn Đức Lượng, 2005).
2.1.2 Lợi ích của các nhóm thực phẩm khác nhau
2.1.2.1 Nhóm Carbohydrate (bột đường)
Carbohydrate là tên gọi chung của nhóm phân tử hữu cơ và chúng cung cấp
khoảng 48% nhu cầu năng lượng của khẩu phần. Carbohydrate được phân nhóm tùy
thuộc vào số lượng của nguyên tử carbon trong phân tử, như triose (3 đơn vị carbon),
pentose (5 đơn vị carbon), hexose (6 đơn vị carbon). Về mặt dinh dưỡng loại
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 4-

carbohydrate có tầm quan trọng là hexose và trong đó D-glucose là loại quan trọng
nhất. Lượng carbohydrate cung cấp đầy đủ sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức
tối thiểu. Trong cơ thể chuyển hóa của các carbohydrate có liên quan chặt chẽ với
chuyển hóa lipid và protein.
Các thức ăn thực vật là nguồn carbohydrate của khẩu phần. Các thực phẩm
động vật có glycogen và lactose. Glycogen có một ít trong gan, cơ và các tổ chức
khác và có đặc tính của tinh bột. Lactose có trong sữa trên 5%.
Carbohydrate là chất dinh dưỡng chủ yếu trong khẩu phần ăn người Việt
Nam. Trong cơ thể carbohydrate và các dẫn xuất của chúng hoàn thành các nhiệm vụ
sau:
- Carbohydrate là nguồn năng lượng cho mọi hoạt động sống.

- Carbohyrate cần thiết cho sự oxy hóa bình thường các chất béo và protein.
Khi thiếu carbohydrate thì sự oxy hóa các chất trên không thể tiến hành đến cùng.
- Carbohydrate là nguồn dinh dưỡng dự trữ, đồng thời tham gia vào cấu tạo
các protein phức tạp, một số enzyme và hoocmon.
- Carbohydrate còn đóng vai trò bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm trùng, khỏi bị các
độc tố thâm nhập, nó tham gia vào quá trình thụ thai và quá trình phục hồi và điều
hòa phản ứng enzyme (Phạm Duy Tường, 2011).
2.1.2.2 Nhóm trái cây và rau xanh
Trong khẩu phần ăn hằng ngày của mỗi người việc bổ sung rau quả và trái cây
được xem là một chế độ ăn uống lành mạnh. Ăn nhiều rau quả và trái cây có thể giúp
bạn phòng tránh được một số bệnh như bệnh tim và đột quỵ, kiểm soát huyết áp,
ngăn ngừa một số bệnh ung thư, phòng tránh bệnh viêm ruột, bảo vệ chống đục thủy
tinh thể và thoái hóa điểm vàng,… (Phạm Duy Tường, 2011).
- Rau quả và bệnh tim mạch:
Các nghiên cứu đã được thực hiện trên thói quen ăn uống của 110.000 nam
giới và phụ nữ được theo dõi trong 14 năm tại Harvard – Mỹ cho thấy những người
ăn nhiều rau quả và trái cây thì nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ thấp hơn so với
những người trong khẩu phần ăn hằng ngày không có hoặc sử dụng ít. Tất cả các loại
rau quả và trái cây như: Rau lá xanh như rau diếp, các loại bông cải, súp lơ, cải bắp,
cải bó xôi, trái cây như cam, chanh, bưởi (và nước ép từ các loại quả này),… Đều có
đóng góp quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe (Phạm Duy Tường, 2011).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 5-

Huyết áp cao là một trong những yếu tố nguy cơ chính cho bệnh tim và đột
quỵ. Chế độ ăn uống hợp lý là một công cụ rất hiệu quả để giảm huyết áp. Các thử
nghiệm được kiểm tra tác dụng trên huyết áp với một chế độ ăn uống giàu rau quả và
trái cây cùng các sản phẩm bơ sữa ít chất béo và hạn chế lượng chất béo bão hòa và
chất béo tổng. Các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng những người có huyết áp cao,
theo chế độ ăn này sẽ giữ huyết áp ở ngưỡng trung bình…(Phạm Duy Tường, 2011).

- Rau, quả và ung thư:
Có nhiều khả năng là một số loại rau quả và trái cây có thể bảo vệ cơ thể
chống lại bệnh ung thư ở một mức độ nhất định. Một báo cáo bởi Quỹ Nghiên cứu
ung thư Thế giới và Viện nghiên cứu ung thư Mỹ cho thấy các loại rau như rau diếp
và các loại rau lá xanh khác, bông cải xanh, cải bó xôi, cải bắp, cũng như tỏi,
hành,… Và trái cây có thể bảo vệ cơ thể chống lại một số loại ung thư, bao gồm ung
thư miệng, cổ họng, thanh quản, thực quản, dạ dày và ung thư phổi (Trần Thị Hồng
Hạnh, 2007; Phạm Duy Tường, 2011).
Điển hình như cà chua có thể góp phần giúp bảo vệ nam giới chống lại ung
thư tuyến tiền liệt, lycopene chất làm nên màu đỏ đặc trưng của cà chua tham gia
vào tác dụng bảo vệ này. Những nghiên cứu cũng cho rằng tiêu thụ gia tăng của sản
phẩm cà chua (đặc biệt là các sản phẩm cà chua đã được nấu chín) và các loại thực
phẩm khác có chứa lycopene có thể làm giảm sự xuất hiện của ung thư tuyến tiền
liệt. Lycopene là một trong nhiều carotenoid (hợp chất cơ thể có thể chuyển thành
vitamin A) được tìm thấy trong trái cây và rau có màu đậm và các nghiên cứu còn
cho thấy thực phẩm có chứa carotenoid có thể bảo vệ cơ thể chống lại ung thư phổi,
miệng, và ung thư cổ họng…(Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
- Rau, quả và đường tiêu hóa:
Một trong các thành phần tuyệt vời của trái cây và rau là chất xơ. Chất xơ bao
gồm hai loại: Loại không tan trong nước gồm cellulose và hemicellulose có nhiều
trong các loại rau xanh, quả, măng…; loại hòa tan gồm pectin, pentosane và chất
nhầy, có nhiều trong vỏ cám của hạt gạo, hạt đại mạch, ngô, hạt lạc, các loại đậu, cùi
trắng của quả bưởi, cam, vỏ táo, vỏ nho,… Các chất xơ hòa tan có vai trò trong
chuyển hóa lipid, glucid và lipoprotein. Vì thế, nó làm giảm thức ăn tồn đọng trong
hệ tiêu hóa, giúp hệ thống này ít phải chịu sức ép của thức ăn về góc độ khối lượng
cũng như sinh hóa.
Nhiều nghiên cứu đã đưa ra bằng chứng về những tác dụng đáng kể của chất
xơ không hòa tan trong việc phòng ngừa táo bón, phòng ung thư đường tiêu hóa mà
đặc biệt là ung thư đại tràng do có đặc tính hút nước, trương lên khi ở trong ruột, làm
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 6-

nở và mềm khối phân, kích thích thành ruột, tăng nhu động ruột khiến việc đẩy phân
ra ngoài dễ dàng hơn. Ngoài ra, chất xơ có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ
tiêu hóa, tăng khả năng miễn dịch, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột
nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hóa. Chính hệ vi khuẩn này đã tác
động thường xuyên lên thành ruột, hạn chế sự phân chia bất thường của tế bào, kìm
hãm sự phát sinh, phát triển các túi nang bất thường trên thành ruột. Hơn nữa, khi
lên men trong ruột, chất xơ còn tạo môi trường có tính khử cao, chống lại các chất
oxy hóa; mà đại tràng là nơi phát sinh và chứa nhiều chất oxy hóa, chất độc trong
quá trình chuyển hóa thức ăn (Phạm Duy Tường, 2011).
- Rau, quả và thị lực:
Chế độ ăn uống nhiều rau quả và trái cây sẽ bổ sung các loại vitamin cần thiết
cho cơ thể giúp giữ gìn đôi mắt của bạn tốt hơn. Vitamin A, C và E là những thành
phần đóng góp chính cho mắt khỏe mạnh, hỗ trợ trong việc phòng chống thoái hóa
điểm vàng ở mắt. Vitamin A ngăn ngừa bệnh quáng gà, trong khi vitamin C hoạt
động bảo vệ sức khỏe mắt và Vitamin E có liên quan đến việc phòng ngừa đục thủy
tinh thể và trì hoãn việc tăng trưởng đục thủy tinh thể.
Như vậy, rau quả và trái cây rõ ràng không kém phần quan trọng trong chế độ
ăn uống hằng ngày. Hầu như tất cả mọi người có thể hưởng lợi từ việc ăn rau quả và
trái cây. Tuy nhiên, không có một loại rau quả hoặc trái cây có thể cung cấp được
đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng mà bạn cần, điều quan trọng nằm ở sự đa dạng của
các loại rau và trái cây mà bạn dùng. Với người Việt Nam, ở người trưởng thành,
trong khẩu phần ăn hằng ngày có tối thiểu khoảng 300g rau xanh và 100g quả tươi
thì thật là tốt cho việc duy trì và bảo vệ sức khỏe (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
2.1.2.3 Nhóm sản phẩm từ sữa
Bao gồm sữa, phô-mai, sữa chua… Nhóm thực phẩm này giàu đạm, can-xi,
một số vitamin và khoáng chất.
Lợi ích của một số sản phẩm từ sữa:
- Sữa bò: Sữa bò được mệnh danh là “Món ăn lý tưởng nhất”, “máu trắng” có

chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có công hiệu rất thần kỳ, cụ thể như
sau:
Sữa bò có nhiều chất canxi nhất, uống sữa bò thường xuyên có thể phòng
ngừa được bệnh gù lưng ở trẻ em và bệnh loãng xương ở người đứng tuổi và người
già.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 7-

Với những người mắc bệnh dạ dày, bệnh đường ruột thì uống sữa sẽ có tác
dụng cầm máu, giảm đau, bảo vệ niêm mạc dạ dày, cầm tiêu chảy.
Những kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy các chất canxi, magiê, vitamin D
trong sữa đều có tác dụng giảm huyết áp, vì thế người mắc bệnh huyết áp cao uống
sữa sẽ có lợi cho việc giảm huyết áp.
Axit trong váng sữa có tác dụng rất tốt trong việc bảo vệ tim. Có thể phòng
ngừa xơ cứng động mạch vành. Trước khi đi ngủ, uống một cốc sữa sẽ có tác dụng
kích thích ngủ đối với những người mắc bệnh mất ngủ (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
Uống sữa có thể làm thuyên giảm các tác dụng phụ như bệnh hoa liễu ở người
bị ung thư. Ngoài ra váng sữa chua có thể kích thích ăn uống, kích thích sự hấp thu
của đường tiêu hóa, kích thích khả năng hấp thu của các tế bào. Sữa bò còn là loại
thực phẩm chữa trị lý tưởng các bệnh tiểu đường, bệnh cảm cúm, giảm thiểu đến một
nửa tính nguy hại của bệnh cảm cúm.
Các nhà khoa học Mỹ đã chỉ ra rằng, uống nhiều sữa chưa tách bơ (có chất
béo) có thể giúp việc phòng ngừa bệnh ung thư. Chất béo trong sữa bò còn có một
loại axit đặc chủng (CLA) có thể phát huy tác dụng tốt trong việc phòng ngừa các
bệnh ung thư máu, ung thư vú, ung thư đường ruột, ung thư buồng trứng và ung thư
tiền liệt tuyến (Phạm Duy Tường, 2011).
- Sữa chua: Sữa chua là loại thực phẩm dinh dưỡng hàng đầu. Các chuyên gia
đặt tên cho sữa chua là “loại thực phẩm lên men của thế kỷ 21” là loại “dinh dưỡng
cao cấp có tác dụng đặc biệt”.
 Trong sữa chua có một loại vi khuẩn có khả năng hòa tan chất đường trong sữa

để làm thành váng sữa chua, vì thế sau khi uống, đường ruột sẽ chứa đựng chất
chua khiến cho các loại vi khuẩn độc hại không thể tồn tại trong đường ruột, từ
đó làm giảm thiểu các chất độc hại trong đường ruột, giúp cho cơ thể có thể
tránh hoặc ít bị các vật chất độc hại xâm nhập. Ngược lại, nếu để những độc tố
đó tồn tại trong cơ thể, sẽ làm cho hệ thống thần kinh chống suy thoái.
 Chất chua còn có khả năng kích thích sự tiết dịch của dạ dày, tăng cường khả
năng tiêu hóa, đẩy nhanh tiến trình trao đổi chất trong cơ thể.
 Các vi khuẩn váng chua trong quá trình sinh sôi nảy nở có thể tạo thành một loại
nguyên tố kháng sinh có thể khống chế và tiêu diệt các vi khuẩn đã gây nên
nhiều loại bệnh tật, đồng thời còn có khả năng phòng ngừa và trợ giúp cho việc
điều trị những bệnh tật đó.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 8-

 Sữa chua có thể giúp việc kéo dài tuổi thọ. Vào đầu thế kỷ 12, một học giả về vi
sinh vật người Nga đã phát hiện ra rằng một số khu vực của nước Bulgari có rất
nhiều người sống lâu 100 tuổi. Theo điều tra thì thấy ỡ những khu vực này, trẻ
già trai gái đều rất thích uống sữa chua. Vào những năm 90 của thế kỷ 20, Lina
Mecopxki, người được giải thưởng Nobel cho rằng: Nguyên nhân trường thọ của
những người đó là do họ uống nhiều sữa chua.
 Các vi sinh vật và vi khuẩn trong sữa chua có tác dụng giúp việc phòng ngừa các
bệnh ung thư, bệnh thiếu máu… Ngoài ra nó còn co tác dụng phòng ngừa bệnh
thiếu dinh dưỡng ở trẻ em.
 Các nhà khoa học Achentina đang tiến hành các thí nghiệm ở chuột để nghiên
cứu về tác dụng chống ung thư của sữa chua và một số khả năng miễn dịch của
các vi khuẩn có trong váng sữa chua.
 Tổ chức hợp tác khoa học giữa Tây Ban Nha và Pháp đã phát hiện ra rằng sữa
chua có thể kích thích việc tạo ra một loại protein bảo vệ tế bào và có thể chữa trị
bệnh ung thư và các bệnh khác.
 Cũng như sữa bò, sữa chua chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, chất béo,

đường, canxi, sắt…
 Đồng thời chất canxi trong sữa chua bị tác động bởi váng sữa chua sẽ trở thành
canxi váng chua không những không những có lợi cho việc hình thành độ đông
đặc của sữa chua, mà còn giúp cơ thể hấp thu canxi tốt hơn.
 Tuy sữa chua là loại thực phẩm chất lượng cao mà từ trẻ đến già đều thích,
nhưng những người hay bị ợ chua, có máu hàn và trướng bụng thì nên ít dùng.
Những người khỏe mạnh không nên dùng một lúc quá nhiều.
 Tốt nhất mỗi ngày chỉ nên dùng một lần, nhiều lắm là hai lần, mỗi lần một cốc
nhỏ và phải dùng thường xuyên cả năm thì mới có tác dụng tăng cường sức
khỏe, kéo dài tuổi thọ (Phạm Duy Tường, 2011).
2.1.2.4 Nhóm protein (đạm)
Protein đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với sức khỏe con người. Nhờ có
chất đồng vị phóng xạ, đến nay người ta đã xác định là một nữa chất protein của cơ
thể được đổi mới trong vòng 80 ngày. Một nữa protein ở gan, ở máu nhanh đổi mới
trong vòng 10 ngày. Trong một đời người, chất protein có thể đổi mới tới 200 lần.
Thông qua những hậu quả trực tiếp và gián tiếp, suy dinh dưỡng do thiếu
protein là nguyên nhân chủ yếu của tình trạng sức khỏe kém. Tình trạng thiếu
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 9-

protein thường đi kèm theo thiếu năng lượng và các yếu tố dinh dưỡng khác ở mức
độ khác nhau.
Suy dinh dưỡng do thiếu protein và năng lượng có thể gặp bất kỳ ở lứa tuổi
nào nhưng hay gặp nhất ở thời kỳ sau thôi bú. Ngoài ảnh hưởng tới tốc độ lớn, thiếu
protein nhẹ hay trung bình làm cho trẻ đặc biệt nhạy cảm với đường hô hấp và
đường ruột. Nhiều nghiên cứu còn cho thấy thiếu protein trong hai năm đầu của cuộc
đời không những đưa tới tình trạng bé nhỏ ở tuổi trưởng thành mà còn làm chậm
phát triển trí tuệ (Phạm Duy Tường, 2011).
Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng:
- Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào: Ở nguyên sinh chất tế bào

không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức
ăn. Protein cũng là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất giữa tế bào.
Một số protein đặc biệt có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt
động các men, nội tố, kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ globin tham gia vào
thành phần huyết sắc tố, myosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, γ-globulin tham
gia vào sự tạo thành rhodopsin của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm
thụ ánh sáng được bình thường.
- Protein cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường của các chất dinh dưỡng
khác: Mọi quá trình chuyển hóa của carbohydrate, lipid, acid, vitamin và chất
khoáng đều có sự xúc tác của các enzyme mà bản chất hóa học của enzyme là
protein. Các quá trình chuyển hóa của các chất dù là phân giải hay tổng hợp đều cần
một nguồn năng lượng lớn, một phần năng lượng đáng kể do protein cung cấp.
- Các quá trình chuyển hóa của các chất đều liên quan mật thiết với quá trình
chuyển hóa protein, nói cách khác mọi quá trình chuyển hóa trong cơ thể đều liên
quan với nhau.
- Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: Protein là nguồn năng
lượng quan trọng cho cơ thể, cung cấp khoảng 1015% năng lượng của khẩu phần.
Các acid amin không tham gia vào tổng hợp protein hoặc được phân giải từ protein,
từ các đoạn peptid nhờ enzyme carboxy peptidase hay amino peptidase của ruột non
sẽ bị khử amin hóa bằng cách oxy hóa, kết quả tạo thành nhóm –NH
2
và α-cetoacid.
- Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể:
Protein đóng vai trò như chất đệm, giữ cho pH máu ổn định do khả năng liên kết với
H
+
và OH
-
. Các hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi pH máu, vì vậy
vai trò duy trì cân bằng pH là rất quan trong. Protein có nhiệm vụ kéo nước từ trong

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 10-

tế bào vào mạch máu, khi lượng protein trong máu thấp, dưới áp lực co bóp của tim,
nước bị đẩy vào khoảng gian bào gây hiện tượng phù nề.
- Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể: Cơ thể người chống lại sự nhiễm trùng
nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các
protein bảo vệ. Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ
nhằm tiêu diệt hoặc trung hòa chúng. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được
cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể. Cơ thể luôn bị đe
dọa bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hóa hoặc trực tiếp
từ môi trường, các chất độc này sẽ được gan giải độc. Khi quá trình tổng hợp protein
bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm.
- Protein là chất kích thích ngon miệng: Do chức năng này mà protein giữ vai
trò quan trọng trong việc tiếp nhân các chế độ ăn khác nhau. Trong cơ thể người
protein là chất có nhiều nhất sau nước. Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng
thành là protein và phân phối như sau: 1/3 ở cơ, 1/5 có ở xương và sụn, 1/10 ở da,
phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không
chứa protein. Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng
khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không
phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
Tóm lại nếu không có protein thì không có sự sống. Ba chức phận chính
của vật chất sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với
protein (Lê Ngọc Tú, 2004).
2.1.2.5 Nhóm chất béo (lipid)
Ngày nay vai trò của chất béo trong dinh dưỡng người được đặc biệt quan tâm
khi có những nghiên cứu chỉ ra mối liên quan giữa số lượng và chất lượng của chất
béo trong khẩu phần với bệnh tim mạch.
Vai trò của lipid trong dinh dưỡng người:
- Cung cấp năng lượng: Lipid là một trong ba thành phần hóa học chính trong

khẩu phần hàng ngày, nhưng khác với protein carbohydrate, lipid cung cấp năng
lượng nhiều hơn (1g lipid cung cấp 9 kcal), gấp đôi so với mức năng lượng do
carbohydrate và protein sản sinh ra. Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng
do lipid cung cấp khoàng 1520%. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc
cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ
sau khi sinh và các cơ thể mới ốm dậy, chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 11-

- Cấu thành các tổ chức: Như màng tế bào là lớp mỡ do lipid, glucolipid và
cholesterol hợp thành; tủy não và các mô thần kinh có chứa lipid và glucolipid.
Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để chế tạo ra steroid hormone.
- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể: Lipid là chất dẫn
nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho
việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu
không truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.
- Lipid phân bố không đều trong cơ thể người với tổng hàm lượng khoảng
10%. Lượng chất béo chủ yếu tập trung ở các tổ chức dưới da tạo thành lượng mỡ dự
trữ để cơ thể sử dụng khi cần thiết. Một phần chất béo bao quanh phủ tạng như là tổ
chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó giúp cơ
thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Người gầy
thì lớp mỡ dưới da mỏng, do vậy mà cơ thể kém chịu đựng với sự thay đổi của thời
tiết.
- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, K
không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hòa tan chất béo. Lipid
có trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thu chúng. Nếu hàm lượng
lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến hấp thu carotene trong rau xanh (trong
cơ thể carotene chuyển thành vitamin A).
- Làm tăng cảm giác no bụng: Lipid ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối
lâu, cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng lipid cao sẽ lâu bị đói.

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi
thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007; Phạm Duy
Tường, 2011).
2.1.2.6 Nhóm vitamin
Chức năng thiết yếu của các vitamin đã được công nhận trong 30 năm đầu của
thế kỷ XX đã chứng minh có thể chữa khỏi nhiều bệnh khác nhau bằng cách thay đổi
khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng hợp lý.
Vai trò của các vitamin đối với cơ thể rất lớn, chúng là những chất hữu cơ
phân tử thấp cần thiết cho các chức phận chuyển hóa bình thường của cơ thể, trong
đó có các quá trình đồng hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng cũng như các quá trình
xây dựng tế bào và các tổ chức trong cơ thể (Lê Ngọc Tú, 2004).
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 12-

2.1.2.7 Nhóm chất khoáng
Trong cơ thể con người có gần khoảng 40 nguyên tố hóa học. Một số trong
đó có tương đối nhiều, trái lại nhiều nguyên tố chỉ có với lượng rất ít.
Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể:
- Giữ vai trò quan trọng trong các quá trình tạo hình, đặc biệt là tổ chức
xương…
- Duy trì cân bằng acid – kiềm trong cơ thể, duy trì tính ổn định thành phần
các dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu.
- Tham gia vào quá trình tạo protein.
- Tham gia vào chức phận tuyến nội tiết (như Iod ở tuyến giáp trạng) và nhiều
quá trình lên men.
- Tham gia trung hòa các acid, ngăn ngừa chứng nhiễm acid.
- Điều hòa chuyển hóa nước trong cơ thể (Lê Ngọc Tú, 2004).
Tóm lại, thực phẩm là tất cả những đồ ăn, thức uống dạng chế biến hoặc
không chế biến mà con người sử dụng hằng ngày nhằm cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể, nhờ đó con người có thể sống và làm việc khỏe mạnh.

Để có thể duy trì một cuộc sống đủ dinh dưỡng để sống khỏe, sống có ích, Thì vấn
đề VSATTP chiếm một phần quan trọng.
2.2 Các bệnh lý do thực phẩm
Thực phẩm vừa nuôi sống con người nhưng cũng là nguyên nhân gây ra nhiều
bệnh tật. Lẽ tất nhiên khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây
bệnh tiềm ẩn. Các bệnh lý do thực phẩm gây ra thường gặp nhất là ngộ độc thực
phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là một bệnh cấp tính xảy ra do ăn phải thức ăn bị nhiễm
vi khuẩn hoặc độc tố của vi khuẩn hoặc thực phẩm có chứa các chất có tính chất độc
hại đối với người ăn. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng
mắc do ăn cùng một loại thức ăn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu
hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy Kèm theo các triệu chứng khác tùy theo từng loại ngộ
độc (Lương Đức Phẩm, 2005).
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó
thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc
thức ăn không do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều.
Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 13-

đông. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện
sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác. Chẳng hạn ở vùng biển ăn phải cá độc, miền
núi ăn nấm độc, sắn độc, rau dại độc ( Lê Thị Hương và Lê Anh Tuấn, 2009).
Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông
nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm Cũng đang là mối quan tâm
lớn đối với sức khỏe của cộng đồng và những người làm công tác VSATTP.
2.3 Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
Theo nghiên cứu, mọi tác nhân gây bệnh do thực phẩm và ngộ độc thực phẩm
thường quy thành 3 loại: Sinh học, hóa học và vật lý học. Các tác nhân sinh học bao
gồm: Vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc và ký sinh trùng. Virut thường không bền

vững ngoài môi trường khi nó rời khỏi vật chủ và thường bị diệt ở nhiệt độ không
cao. Nấm men, nấm mốc cũng kém bền vững ở nhiệt độ cao (trừ độc tố vi nấm) và
ký sinh trùng. Các vi sinh vật này rất nguy hiểm nếu thức ăn không được nấu chín
(Lương Đức Phẩm, 2005).
2.3.1 Các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thường gặp
2.3.1.1 Ngộ độc do Salmonella
Có trên 2000 chủng Salmonella. Salmonella là trực khuẩn Gram (-), không có
nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ

phát triển trong vùng 545C, nhiệt
độ

tối ưu 37C; pH thích hợp ở pH = 7,6 song nó có thể phát triển ở vùng pH 69.
Khả năng năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: Ở 50C trong 1h; ở 70C trong 15 phút
và ở 100C trong vòng 5 phút. Các phương pháp chế biến thông thường đều diệt
được vi khuẩn dễ dàng.
Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lá lách) nên tỉ lệ vi khuẩn trong phủ tạng
động vật cao hơn trong thịt. Nó còn có cả trong thịt gia cầm, thịt xay băm nhỏ tạo
điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Khả năng ngộ độc Salmonella cần có 2 điều kiện:
+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng vi khuẩn lớn.
+ Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn.
Các vụ ngộ độc thường gặp nhất chủ yếu do Samonella typhimurium,
Samonella shottmulleri, Samonella paratyphi.
- Samonella typhimurium gây viêm ruột. Thời kỳ ủ bệnh khoảng 1224h, có
khi ngắn hơn hoặc kéo sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn
nôn, nhức đầu, choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (3738C) sau đó xuất
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 14-

hiện nôn mửa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng
của viêm ruột cấp tính do nội độc tố được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong
máu cũng như trong ruột, nhưng chỉ sau 12 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại
bình thường không để lại di chứng.
- Samonella paratyphi, Samonella shottmulleri gây sốt thương hàn. Sau
1014 ngày ủ bệnh, nhiệt độ cơ thể tăng (3940C), người cảm thấy lạnh. Bệnh
nhân ăn không ngon, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Sau 3 tuần,
bệnh mới giảm nhẹ. Các triệu chứng rối loạn tiêu hoá biểu hiện rất ít hoặc không có
nên chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
Biện pháp chính để phòng chống ngộ độc do Salmonella là:
+ Bảo đảm thời hạn cất giữ thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
+ Ướp lạnh để bảo quản thức ăn và nguyên liệu.
+ Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp phòng bệnh tích cực và hiệu quả
cao nhất (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.3.1.2 Ngộ độc do Staphylococus (tụ cầu khuẩn)
Tụ cầu có rải rác khắp nơi trong tự nhiên: Không khí, đất, nước, trên da, trong
họng, mũi… Và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (enterotoxin). Tiêu biểu
trong số chúng là S. aureus (tụ cầu vàng).
Độc tố ruột do tụ cầu sinh ra là độc tố mạnh. Chỉ cần 25µg độc tố sẽ khiến
một người bị ói mửa. Tốc độ phát triển và sinh độc tố ở tụ cầu tuỳ thuộc vào môi
trường. Tụ cầu phát triển chậm ở 46C, phát triển nhanh ở 2022C và nhanh nhất
ở 2535C. Tụ cầu tương đối bền vững ở nồng độ cao (3335%).
Tụ cầu kém bền với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt
được vi khuẩn dễ dàng. Tuy nhiên độc tố của tụ cầu lại chịu được nhiệt độ rất cao,
cao hơn tất cả độc tố của vi khuẩn khác. Muốn khử được độc tố của tụ cầu phải đun
sôi thức ăn ít nhất là 2h.
Thời kỳ ủ bệnh ngắn, khoảng 3h. Thời kỳ phát bệnh, bệnh nhân cảm thấy
chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi tiêu chảy, đau đầu,
mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn
toàn sau 12 ngày, ít tử vong.

Tụ cầu nhiễm vào thực phẩm do người có mụn nhọt hoặc vết thương mang vi
khuẩn. Tụ cầu thường có rất nhiều trong sữa tươi (14,6%), váng sữa và kem (6,8%).
Trong quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 15-

khuẩn và sinh độc tố, khi vô đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn còn
nguyên (Trần Thị Hồng Hạnh, 2007).
Biện pháp phòng ngừa sự lan nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm:
+ Công nhân người có bệnh về mũi họng không được tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm, nhất là thức ăn đã được nấu chín.
+ Phải thường xuyên có biện pháp kiểm tra, bảo vệ sức khoẻ, phòng ngừa
bệnh viêm da có mủ, bệnh viêm đường hô hấp và răng miệng (Phạm Duy Tường,
2011).
2.3.1.3 Ngộ độc do Clostridium botulinum (ngộ độc botulism)
Ngộ độc Clostridium botulinum còn được gọi là ngộ độc botulism, là ngộ độc
mang tính chất cấp tính nặng, nó phá huỷ hệ thần kinh trung ương và gây tử vong
cao.
Nó là trực khuẩn kỵ khí tuyệt đối, tồn tại trong đất, phân động vật, ruột cá, từ
đó vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở
2628
0
C, vi khuẩn chịu nhiệt kém nhưng bào tử rất bền vững ở nhiệt độ cao: 120
0
C
chịu được 5 phút, 100C chịu được đến 6 giờ. Các phương pháp chế biến thông
thường không có tác dụng đối với vi khuẩn.
Thời gian ủ bệnh từ 624 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài tuỳ vào lượng độc
tố đưa vào cơ thể. Dấu hiệu lâm sàn chủ yếu là liệt thần kinh do tổn thương thần
kinh trung ương và hành tuỷ, sớm nhất là liệt mắt. Bệnh kéo dài từ 48 ngày, nếu

không được chữa trị kịp thời có thể chết ngay do liệt hô hấp và tim mạch. Thuốc
điều trị duy nhất là huyết thanh kháng độc tố nhưng cần được chuẩn đoán và điều trị
sớm. Ngoài ra bắt buộc phải rửa dạ dày và ruột ngay để loại trừ độc tố càng sớm
càng tốt để độc tố không thấm vào máu.
Để phòng ngộ độc, cần hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và sự tạo ra độc tố.
Trong sản xuất chế biến phải dùng nguyên liệu còn tươi, chất lượng tốt, sạch, với
thành phẩm cần để nơi khô ráo thoáng mát, tránh nhiệt độ cao, ấm. Thực phẩm khả
nghi phải đun lại liên tục ở 100C trong 1 giờ (Phạm Duy Tường, 2011).
2.3.1.4 Ngộ độc do E. coli (Escherichia coli):
E. coli là trực khuẩn Gram (-), không có nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ
tiện, nhiệt độ phát triển từ 550C, tối ưu 37C; pH = 7,4 song nó có thể phát triển ở
pH 69. Hiện nay có 5 nhóm E.coli khác nhau:

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 38- 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 16-

1. Enteroaggreative;
2. Enterohemorrhagic;
3. Enteroinrasire;
4. Enteropathogenic;
5. Enterotoxigeni
Chúng có khả năng tạo nhiều loại độc tố gây bệnh rất đa dạng. Trong trường
hợp sức đề kháng yếu E. coli có thể gây ra bệnh viêm màng não (khoảng 40% viêm
màng não ở trẻ sơ sinh). Phần lớn các vụ tiêu chảy là do E. coli (Phạm Duy Tường,
2011).
Triệu chứng ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy và sau đó là tiêu chảy ra
máu. Đôi khi bệnh nhân có thể nôn mửa, không sốt hoặc hơi sốt. Bệnh có thể tự khỏi
nhưng trung bình kéo dài đến 8 ngày. Một số loại thực phẩm dễ bị nhiễm là bánh
nhân thịt chưa chín kỹ, nước trái cây chưa qua thanh trùng, phomai, giá đỗ… (Phạm
Duy Tường, 2011).

2.3.1.5 Ngộ độc do Balicillus cereus
Balicillus cereus thuộc loại vi khuẩn dễ chuyển thành nha bào, hô hấp tuỳ
tiện. Nha bào thường gặp trong ngũ cốc, sữa và các sản phẩm chế biến, trong các
loại gia vị. Chịu được nhiệt độ ở khoảng rộng (546C) phát triển tốt ở pH 4,29,3.
Tiết độc tố gây ngộ độc giống như S. aureus và Cl. perfrigens (Trần Thị Hồng Hạnh,
2007).
2.3.1.6 Dịch tả do Vibrio cholerae
Vibrio cholerae là loài vi khuẩn phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên. Chúng
gây ra bệnh dịch tả, bệnh do nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm trùng.
Bệnh xâm nhập qua đường tiêu hoá, vượt qua hàng rào axit dịch vị và kết dính
vào màng nhầy mô ruột. Thời gian ủ bệnh từ 45 ngày. Bệnh thường phát rất đột
ngột, bệnh nhân tiêu chảy nhiều, co thắt cơ bụng, mất nước nhanh chóng (Trần Thị
Hồng Hạnh, 2007).
2.3.1.7 Ngộ độc do Shigella
Shigella thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn Gram (-),
không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tuỳ tiện. Nhiệt độ phát triển nằm trong
khoảng 1040
0
C, pH 68 (Lương Đức Phẩm, 2005).