báo cáo thực tập quy trình sản xuất tại công ty cổ phần cà phê mê trang

Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
LỜI CẢM ƠN
Kính thưa quý thầy cô Trường Đại học Nha Trang cùng toàn thể các cô, chú, anh
chị hiện đang làm việc tại Công ty Cổ phần cà phê Mê Trang. Trong suốt thời gian thực
tập vừa qua em luôn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn từ quý thầy cô trong khoa Công
nghệ thực phẩm, cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình từ phía các cô, chú, anh, chị trong phân
xưởng sản xuất. Đến nay thời gian thực tập đã kết thúc, em cũng đã hoàn thành bài báo
cáo thực tập của mình.
Để gặt hái được những thành công như ngày hôm nay là nhờ công ơn của các
thầy cô trong khoa và em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty cùng toàn thể các
cô, chú, anh chị em trong phân xưởng sản xuất , đặc biệt là chị Trương Thị Tầm – Quản
đốc nhà máy , anh Trần Minh Hoàng – Đội trưởng đội sản xuất và anh Châu Lê Vinh –
Phó phòng tổ chức hành chính , đã tạo điều kiện thuận lợi , hướng dẫn , giúp đỡ cho em
hiểu được phần nào về Công nghệ chế biến cà phê . Qua đó giúp em hiểu được phần nào
về sản xuất thực tế và củng cố lại những kiến thức em đã học được trong nhà trường .
Sau cùng chúng em xin kính chúc Thầy, Cô cùng các toàn thể cán bộ công nhân
viên trong công ty luôn vui ve ,hạnh phúc ,dồi dào sức khỏe và thành công trong công
việc.
Xin chân thành cảm ơn !
Nha Trang, ngày tháng năm
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 1
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Lời mở đầu
Ở nước ta cà phê cùng với gạo, điều, tiêu…là một trong những loại cây có giá trị
xuất khẩu cao, mang lại nhiều giá trị kinh tế. Cà phê Việt Nam đã vươn ra nhiều thị
trường quốc tế, được đánh giá cao về chất lượng. Nhiều loại cà phê đã tạo nên những
thương hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, Mê Trang…
Theo kết qủa nghiên cứu của các nhà khoa học, cà phê có rất nhiều tác dụng như
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn,
tăng cường sự tập trung trí tuệ, làm tăng tốc độ tư duy Mỗi sáng, bạn uống một tách cà
phê sẽ làm cho tinh thần sảng khoái, bắt đầu ngày mới vớ tâm trạng tốt hơn.

Hiện nay, việc uống cà phê đã hình thành thói quen của rất nhiều người. Mỗi sáng
bắt đầu với tách cà phê, hay hẹn gặp bạn bè vào các quán cà phê cũng trở thành thói quen
của rất nhiều người. Để đáp ứng yêu cầu của mọi người về như cầu thưởng thức cà phê
như một người bạn tinh thần vô giá thì công nghệ chế biến, sản xuất cà phê ngày càng
phát triển, từ việc chúng ta chỉ xuất khẩu cà phê nhân. Từng bước chúng ta xây dựng quy
trình sản xuất với chất lượng ngày càng nâng cao và nhiều loại cà phê như cà phê hòa tan,
cà phê bột, cà phê chồn… Với mỗi loại, có những quy trình công nghệ khác biệt và các
nhà sản xuất luôn tìm tòi, đổi mới để nâng cao chất lượng của sản phẩm. Đáp ứng nhu
cầu của khách hàng và thu hút thêm, mở rộng thêm thị trường.
Là sinh viên của trường Đại Học Nha Trang, ngành công nghệ thực phẩm em đã
có cơ hội thực tập tại cơ sờ sản xuất và chế biến cà phê của công ty cổ phần cà phê Mê
Trang. Trong thời gian thực tập, với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của thầy cô và sự
giúp đỡ chỉ bảo của các anh chị trong công ty , được thực hành và tìm hiểu các quy trình
công nghệ chế biến cà phê tại công ty. Em đã rút ra nhiều bài học cho mình về kỹ năng
làm việc cho khoa học. Tuy nhiên, do thời gian chưa nhiều và vốn kiến thức về lý thuyết
và thực tế còn nhiều hạn chế và sai sót. Em rất mong sư đóng góp ý kiến của các anh chị
trong công ty và thầy cô giáo để em hoàn thiện bài báo cáo và hoàn chỉnh hơn về kiến
thức thực hành nghề nghiệp.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 2
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
PHẦN I: TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
1.Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy, xu hướng phát triển sản xuất và
kinh doanh của nhà máy.
Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân là Cà Phê Thế Hùng ,công ty được thành lập vào ngày 20/10/2000 dưới
hình thức là Công ty TNHH,đến nay ngày 22/05/2007 Công ty chuyển sang Công ty
Cổ Phần.
Người lãnh đạo và sáng lập là ông Lương Thế Hùng.
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CÀ PHÊ MÊ TRANG.
Tên giao dịch quốc tế: Me Trang Cofee Join Stock Company.

Tên công ty viết tắt: METRANG CO.
Giấy phép kinh doanh số 3703000265 do Sở Kế hoạch đầu tư Khánh Hòa cấp
ngày 22 tháng 05 năm 2007.
Mã số thuế: 4200421073.
Vốn điều lệ: 37.995.150.000 đồng.
Trụ sở chính: 66 đường 2/4- Phường Vĩnh Hải- Thành Phố Nha Trang-Tỉnh
Khánh Hòa.
Nhà máy sản xuất : khu đất dự kiến mở rộng của Khu Công Nghiệp Đắc Lộc-Xã
Vĩnh Phương-Thành Phố Nha Trang.
Điện thoại: 058.3831525 Fax: 058.3832686
Email: Website:
www.metrang.com.vn
Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất chè,cà phê ,kem .Mua bán chè,cà
phê,kem.Môi giới thương mại.Mua bán thiết bị ,linh kiện điện tử tin học ,viễn
thông,thiết bị văn phòng và văn phòng phẩm .Mua bán vật liệu xây dựng ,vật tư phụ
kiện ngành nước .Dịch vụ ăn uống ,bán đồ giải khát.Dịch vụ khách sạn.Vận tải hàng
hóa đường bộ.Kinh doanh bất động sản.Xây dựng các công trình dân dụng ,công
nghiệp,giao thông,thủy lợi .San lâp mặt bằng.Trang trí nội ,ngoại thất.Khai thác
đá,vát ,sỏi,đất sét.Dịch vụ lắp đặt,sửa chữa,bảo hành thiết bị điện tử tin học,viễn
thông,thiết bị văn phòng.Sản xuất ,gia công các sản phẩm cơ khí(trừ máy móc ,thiết
bị) .Mua bán ô tô ,xe máy,linh kiện và phụ tùng thay thế của ô tô,xe máy .Hoạt động
dịch vụ công nghệ thông tin và khác liên quan đến máy vi tính .Kinh doanh khu du
lịch sinh thái ,du lịch lữ hành nội địa .Bán lẻ sản phẩm thuốc lá ,thuốc lào trong các
cửa hàng chuyên doanh.Bán buôn đồ uống co cồn (rượu ,bia).
Từ một chàng thanh niên trẻ Thế Hùng ,sau nhiều năm xây dựng và phát triển đến
nay công ty đã có tới 398 nhân sự đóng bảo hiểm xã hội ,gần 1000 lao động trực tiếp
và gián tiếp .Và từ một vật dụng rang xay cà phê thô sơ đến nay Công Ty đã đầu tư
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 3
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
xây dựng nhà máy sản xuất trên 300 tỷ đồng ,đưa các dây chuyền hiện đại bậc nhất

vòa hoạt động .
Hiện nay,Công ty có 19 chi nhánh ,21 nhà phân phối ,đại lý và hệ thống siêu thị
trên toàn quốc với mục tiêu đẩy mạnh thương hiệu cà phê Mê Trang đến với người
tiêu dùng. Trong nhiều năm qua ,song song với việc đầu tư nguồn nhân lực Công ty
rất tích cực trong việc đầu tư ,cải tạo,nâng cấp cơ sổ sản xuất ,mua sắm trang thiết bị
hiện đại phục vụ sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm .Được nhiều tổ chức ,cơ
quan nhà nước tặng bằng khen về chất lượng sản phẩm,thương hiệu uy tín và cúp
vàng đỉnh cao chất lượng.
Trong quá trình hình thành và phát triển ,bên cạnh các thương hiệu cà phê nổi
tiếng trên thương trường,cà phê Mê Trang đã và đang khẳng định mình bằng chất
lượng và mẫu mã sản phẩm.Ban lãnh đạo Công ty cho rằng : “ Chất lượng là yếu tố
hàng đầu ,quyết định thành công hay thất bại của bất kỳ một đơn vị sản xuất kinh
doanh nào “.
Chính vì vậy ,mục tiêu hàng đầu với Mê Trang là “Thương hiệu”.Thương hiệu có
vai trò rất quan trọng đối với doanh nghiệp nhất là trong thời buổi kinh tế thị trường
như hiện nay.Lãnh đạo Công ty khẳng định “ Một thương hiệu mạnh làm gia tăng sức
cạnh tranh, giúp cho doanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm .Thương
hiệu không những là biểu tượng hay hình ảnh mà còn là uy tín ,tài sản của doanh
nghiệp,xây dựng thương hiệu cho sản phẩm đồng nghĩa với việc doanh nghiệp đầu tư
tạo uy tín và tạo ra tài sản vô hình”.
1.1Ý nghĩa thương hiệu và logo

GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 4
Hình 1: Logo Công Ty Mê Trang
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Tên “ MÊ TRANG” bắt nguồn từ thành phố Buôn Mê Thuộc trù phú ,màu mỡ kết
hợp với thành phố biển Nha Trang xinh đẹp ,thơ mộng .Người sáng lập đã lấy chữ
“Mê” của Buôn Mê Thuộc và chữ “Trang” của Nha Trang đã tạo ra thương hiệu cà
phê Mê Trang. Với giá cả và chất lượng phù hợp ,chính sách ưu đãi ,phục vụ tận
tình,chu đáo ….Sản phẩm cà phê Mê Trang đã đi vào lòng người và chiếm lĩnh được

các thị trường miền nam: TP.Hồ Chí Minh ,Cần Thơ ,Kiên Giang…Hơn thế nữa ,cà
phê Mê Trang đã làm hài lòng với nhiều vị khách hàng khắt khe khó tính nhất miền
Trung: Ninh Thuận,Khánh Hòa,Đà Nẵng ,Huế Bằng tính năng vượt trội của mình
,Công Ty cà phê Mê Trang đang phát triển mạnh mẽ trong và ngoài nước ,đang là
hiện tượng mới ,phong cách mới dành cho khách hàng lựa chọn và tin tưởng.
* Màu sắc:
- Chữ M màu đỏ
- Chữ C màu nâu
* Ý nghĩa :
- M chữ cái đầu tiên của Mê Trang
- C chữ cái đầu tiên của cà phê – Coffee
- C chữ cái đầu tiên của công ty – Company
Dịch nguyên văn sang tiếng Việt: Công ty Cà phê Mê Trang
Dịch nguyên văn sang tiếng Anh : Me Trang Coffee Company.
1.2 Các hiệp hội tổ chức công ty tham gia
- Thành viên của Phòng Thương Mại và Công Nghiệp Việt Nam(VCCI).
- Thành viên của Hội Doanh Nghiệp trẻ tỉnh Khánh Hòa.
- Ngoài ra Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám Đốc là Phó Chủ Tịch Hội Doanh
Nghiệp Trẻ Tỉnh Khánh Hòa.
- Thành viên Hiệp hội Chè,Cà phê Việt Nam.
1.3 Xu hướng phát triển sản xuất và kinh doanh của nhà máy
Hoạt động sản xuất sản xuất kinh doanh của công ty hướng tới mục tiêu tạo ra lợi
nhuận cao nhất nhằm đảm bảo tăng trưởng kinh tế xã hội và ổn định đời sống của đội
ngũ cán bộ của doanh nghiệp.
Các kế hoạch công ty Mê Trang đã và đang tiến hành :
Nâng cao chất lượng sản phẩm ,đa dạng hóa sản phẩm.
Giữ vững và mở rộng thị trường trong và ngoài nước .
Tăng khối lượng và doanh thu tiêu thụ .
Mở rộng mạng lưới thu mua nhằm nâng cao chất lượng đầu vào.
Đầu tư dây chuyền máy móc trang thiết bị hiện đại để nâng cao chất lượng và sức

cạnh tranh cho sản phẩm,từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh của công ty.
Hiện nay, công ty đã xay dựng nhà máy chế biến cà phê Mê Trang ở KCN Đắc
Lộc,xã Vĩnh Phương –Nha Trang–Khánh Hòa với quy mô lớn cùng với các loại máy
móc thiết bị hiện đại,với kinh phí 285 tỷ đồng và diện tích 3ha.Mục tiêu của dự án là
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 5
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
chế biến sâu cà phê hạt để tạo ra những sản phẩm cà phê bột ,cà phê uống liền,cà phê
hòa tan chất lượng cao để phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước .
Ngoài ra ,công ty đang tìm kiếm và bổ sung những ngành nghề kinh doanh khác
như: trang trí nội thất ,ngoại thất,khai thác đá,cát ,sỏi,đất sét,môi giới thương mại,mua
bán thiết bị ,linh kiện điện tử ,tin học ,viễn thông ,thiết bị văn phòng và văn phòng
phẩm,sản xuất gia công các sản phẩm cơ khí (trừ máy móc thiết bị),mua bán ô tô,xe
máy,linh kiện và phụ tùng thay thế của ô tô,xe máy.
Môi trường kinh doanh: Hiện nay,nền kinh tế ngày càng phát triển ,mức thu
nhập tăng cao,nhu cầu người tiêu dùng cà phê ở thị trường Việt Nam cũng như thị
trường thế giới đều tăng cao.Đây là điều kiện thuận lợi cho các doanh nghiệp sản xuất
cà phê nhiều hơn.Sự phát triển của mạng thông tin toàn cầu internet,giúp cho mọi
thông tin thị trường trong và ngoài nước được cập nhật liên tục thường xuyên,chi phí
quảng cáo được giảm thiểu nhưng hiệu quả lại cao.
Song song với đó công ty Mê Trang đã đầu tư nhiều máy móc thiết bị hiện đại
như: máy rang cà phê ,máy xay, Với nhiều năm kinh nghiệm và cải tiến đến nay
CTCPCPMT đã cho ra đời một loại cà phê có chất lượng cao: “ Cà phê MC siêu sạch”
nhận được rất nhiều phản ứng tốt của khách hàng ,đây cũng là khởi đầu thành công
cho công tác nghiên cứu đổi mới công nghệ đang được đẩy mạnh ở CTCPCPMT.
Môi trường văn hóa ,xã hội : Dân số Việt Nam tăng( 90 triệu người năm 2013)
kéo theo nhu cầu tăng nhanh ,sức mua lớn .Đây cũng là một điều kiện thuận lợi để
phát triển ngành sản xuất và chế biến cà phê.
Cấu trúc dân số tỉnh Khánh Hòa ( theo số liệu đến ngày 1-4-2013 là 1.174.848
người) nằm trong độ tuổi lao động nhiều.Bên cạnh đố Khánh Hòa có nhiều đại
học,cao đẳng,trung cấp,nghề,….cung cấp cho CTCPCPMT nguồn nhân lực dồi dào.

Môi trường tự nhiên: Khánh Hòa là một tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ Việt
Nam,tỉnh giáp với tỉnh Phú Yên về phía Bắc,Nam giáp tỉnh Ninh Thuận,Tây giáp tỉnh
Đắc Lắc ,Lâm Đồng ,phía Đông là biển Đông .Tỉnh Khánh Hòa có mũi Hòn Đôi trên
bán đảo Hòn Gốm huyện Vạn Ninh,là điểm cực Đông trên đất liền của nước ta tạo
điều kiện giao thông thuận lợi cho việc trồng trọt và sản xuất cà phê .
CTCPCPMT có lợi thế rất lớn để sản xuất cà phê .Điều kiện tự nhiên ,kết hợp với
nguồn nhân lực dồi dào và kinh nghiệm sản xuất cà phê của các cán bộ ,quản lý ,KCS
từ lâu đời đã tạo cho cà phê Mê Trang có hương vị đặc trưng riêng,có điều kiện để
giảm giá thành sản phẩm ,tạo tính cạnh tranh trong thị trường cà phê .Đây là điều kiện
để thúc đẩy việc sản xuất cà phê .
Việt Nam đã xây dựng ,quy hoạch nhiều vùng trồng trọt cà phê để xuất khẩu ,cho
năng suất cao,chất lượng tốt như : Tây Nguyên,Đông Nam Bộ và một số tỉnh miền
Trung .Đây là một lợi thế lớn để tạo ra một nguồn hàng lớn cho CTCPCPMT có thể
sản xuất cà phê phục vụ nhu cầu của thị trường .
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 6
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Sứ mạng: Xây dựng và phát triển thương hiệu cà phê MÊ TRANG của Việt Nam
trở thành thương hiệu toàn cầu .
Giá trị cốt lõi: Kết nối tinh thần cho tất cả những người đam mê cà phê trên thế
giới và làm nó trở thành thị trường văn hóa cà phê.
Giá trị niềm tin :
Cà phê là người bạn tinh thần vô giá.
Cà phê mang lại niềm hứng khởi cho ngày mới .
Cà phê làm cuộc sống tốt đẹp hơn .
Cà phê người dẫn đường nhanh nhất .
Cà phê tự hào thương hiệu Việt.
1.4 Các giải thưởng,thành tựu doanh nghiệp đạt được
Siêu Cúp Thương Hiệu Mạnh Và Phát Triển Bền Vững năm 2006.
Cúp Vàng chất lượng năm 2008 tại Lễ hội cà phê Buôn Mê Thuộc lần thứ 2.
Giải thưởng Đỉnh Cao Chất Lượng Việt Nam năm 2008.

Cúp Vàng Doanh Nghiệp Hội nhập và phát triển lần thứ III năm 2009.
Cúp Vàng Sản phẩm Dịch vụ xuất sắc năm 2009.
Cúp Vàng Thương hiệu bền vững năm 2010.
Chứng nhận cà phê siêu sạch pha phin MC Top 50 sản phẩm Vàng thời hội nhạp
năm 2011.
Chứng nhận Halal năm 2011 về sản phẩm đủ chất lượng xuất khẩu .
Chứng nhận Kỷ lục Việt Nam: “ Bản đồ Trường Sa lớn nhất ghép từ hạt cà phê
Việt Nam do Công Ty cà phê Mê Trang thực hiện”.
Cúp Vàng Vusta thương hiệu Việt 2011.
Cúp Vàng sản phẩm xanh và sạch năm 2011.
Cúp Vàng logo ấn tượng 2010,2011.
Cúp Vàng top 100 thương hiệu hàng đầu Việt Nam Chất lượng cao năm 2011.
Bằng khen : Công ty CP cà phê Mê Trang đã có sản phẩm đạt cúp vàng chất lượng
cao tại lễ hội cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 7
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Chứng nhận sản phẩm cà phê bột MC đạt cúp vàng cà phê chất lượng cao tại lễ hội
cà phê Buôn Mê Thuột năm 2011 tỉnh ĐăkLăk.
Bằng khen Công ty CP cà phê Mê Trang đoạt giải khuyến khích “ Gian hàng
đẹp ,ấn tượng” tại lễ hôị cà phê Buôn Mê Thuột lần thứ 3 năm 2011.
Bằng khen : Ông Lương Thế Hùng đạt thành tích xuất sắc trong công tác Hội và
phong trào Doanh nhân trẻ (02 bằng khen:01 bằng Chủ tịch Hội Doanh nghiệp trẻ
Việt Nam ký quyết định ,01 bằng khen Chủ tịch UBND tỉnh Khánh Hòa ký quyết
định).
Giấy khen Tổng Giám đốc công ty CP cà phê Mê Trang xuất sắc trong sản xuất
kinh doanh,xây dựng và phát triển hiệp hội doanh nghiệp nhỏ và vừa Việt Nam năm
2011.
Bằng sáng chế : Ông Lương Thế Hùng – Tổng Giám đốc về quản lý và lãnh đạo
doanh nghiệp.
2. Quá trình phát triển các sản phẩm của nhà máy, chủng loại sản phẩm, cơ cấu

sản phẩm, sản lượng và thị trường tiêu thụ.
2.1 Sản phẩm cà phê nhãn hiệu Mê Trang
Công ty có 09 loại sản phẩm chính: A,R,AR,OB,CL,CA,CR,CTH,CHỒN => Tất cả
các chữ cái đều liên quan tới tên người sáng lập,tên Mê Trang và tên công thức của các
loại cà phê:
Cà phê số 01: Arabica ( cà phê chè): Ký hiệu A
*Đặc điểm : loại này nước có nâu nhạt ,keo sánh ,thơm nồng ,đắng dịu,đặc biệt có
vị chua nhiều ,thích hợp các Qúy Bà ,hàm lượng cafein khoảng 1,2%
*Đôi nét về loại cà phê Arabica: Loại cà phê Arabica người dân Việt Nam gọi với
tên là cà phê Chè,hạt nhỏ,dài .Giống cà phê này mới du nhập vào Việt Nam chiếm
khoảng 1% diện tích cây cà phê .Loại Arabica đang được Chính Phủ chỉ đạo nhân
rộng diện tích ,vì hiệu quả kinh tế của nó rất cao.
Cà phê số 02: Robusta( cà phê vối ): ký hiệu R
*Đặc điểm : nước màu nâu sánh đậm đà ,thơm dịu ,vị đắng gắt ,ngoài hương liệu cao cấp
còn có thêm rượu Hennesy .Với hàm lượng cafein khoảng 1.4%.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 8
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
*Đôi nét về loại cà phê Robusta: loại cà phê này người dân Việt Nam gọi với cái
tên là cà phê Vối .Thường thường có hai hạt trong một trái cà phê,hai hạt hình bán cầu
tròn đều. Là loại cà phê chủ yếu ở Việt Nam,hàng năm được xuất khẩu khoảng 750
ngàn tấn ,đứng thứ hai sản lượng xuất khẩu trên thế giới.
Cà phê số 03: Arabica Robusta: ký hiệu AR
Đặc điểm : từ hai loại cà phê Arabica và Robusta.Công ty cà phê Mê Trang đã
chọn lọc kỹ từng hạt và được tẩm hương liệu cao cấp ,đây là một phương pháp kết
hợp pha chế đầy sáng tạo chiết suất một cách tinh túy từ hai loại cà phê Arabica và
Robusta tạo ra loại cà phê keo,sánh ,thơm đậm đà .Hàm lượng cafein khoảng 1.6%.
Cà phê số 04: Ocean Blue ( Đại Dương xanh ): ký hiệu OB
Đôi nét về loại OB:
*Gu đặc trưng của người Miền Trung đặc biêt là Thành Phố biển Nha Trang,đó là
keo đặc sánh và đậm đà nhưng ít đắng và ít thơm .Chính vì ít đắng ,ít thơm nên Công

ty Mê Trang đã dày công nghiên cứu ,tạo ra sản phẩm OB vừa đậm đặc ,vừa keo
sánh ,vừa thơm,vị đắng dịu đáp ứng tất cả quý khách sành điệu và khó tính nhất .Loại
OB là mùi tổng hợp của 8 loại sản phẩm khác của Công ty Mê Trang.
*Đặc điểm : keo sánh ,màu đen,đắng dịu phía trong cổ họng ,thơm dịu ,không
thơm bốc, uống rất đậm đà ,không gắt và đặc biệt là không lạt theo đá .Hàm lượng
cafein khoảng 1.8%.
Cà phê số 05: Culi lớn CL
*Đôi nét về loại Culi: Là loại cà phê Robusta như trên chúng ta đã biết,nhưng trái
cà phê lúc này chỉ có một hạt,hạt to tròn như viên bi vì vậy người dân Việt Nam còn gọi
loại này là cà phê Bi.
*Đặc điểm: Màu nước nâu cánh gián ,không keo lắm có vị đắng gắt ,thơm
nồng.Thích hợp với mọi giới và mọi lứa tuổi ,thưởng thức sành điệu .Hàm lượng cafein
khoảng 2.0%
Cà phê số 06: Culi Arabica: ký hiệu CA
*Đặc điểm: Được kết hợp giữa hai loại cà phê Culi và Arabica.Chúng tôi đã chọn những
hạt to đều đầy đủ chất nhất,kết hợp với công thức pha chế tuyệt vời tạo ra sản phẩm hoàn
hảo có màu nước keo sánh ,hơi đắng có hương vị thơm dịu.Hàm lượng cafein khoảng
2.2%.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 9
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Cà phê số 07: Culi Robusta: Ký hiệu CR
*Đặc điểm: Cũng từ hai loại Culi và Robusta,với những trái chín đỏ và có chất
lượng tốt nhất .Công ty Mê Trang đã chọn lựa và sàng lọc rất kỹ càng,để tạo ra sản
phẩm tuyệt vời có vị thơm nồng ,hơi chát và đắng sóc.Hàm lượng cafein khoảng
2.4%.
Cà phê số 08: Culi Thượng hạng: ký hiệu CTH
*Đặc điểm : Là loại cà phê Robusta được trồng ở vùng đất tốt nhất ,màu mỡ nhất
cho ra trái cà phê một hạt to tròn .Công ty cà phê Mê Trang đã lựa chọn ,sàng lọc rất
kỹ càng ,kết hợp với công thức pha chế ,tẩm hương liệu độc đáo cho ra ly cà phê thật
hoàn hảo cũng thương hạng xứng với tên của nó.Hàm lượng cafein khoảng 2.6%

Cà phê số 09: Cà phê Chồn : Ký hiệu C
*Ngày xưa với những trái cà phê chín đỏ ,Chồn ăn và thải ra nguyên hạt ,ở những
nơi như trên tảng đá hoặc trong hang.Người dân bản xứ nhặt về rửa sạch phơi khô và
rang tẩm để thưởng thức và thấy vị rất ngon .Ngày nay không còn Chồn nữa ,Công ty
Mê Trang đã sáng tạo ra hương liệu độc đáo đó là : nuôi cấy men tiêu hóa như dịch vị
dạ dày con chồn ,sau đó tẩm và kết hợp hương liệu cao cấp với rượu Hennesy cho ra
sản phẩm cực kỳ độc đáo ,goi là cà phê Chồn với hương vị đặc biệt và hàm lượng
cafein rất cao khoảng 2.8%,không nên uống cà phê này lúc bụng đói.
*Những sản phẩm của cà phê Mê Trang chắc chắn sẽ làm bạn hài lòng .mỗi loại
có một mùi riêng biệt nhưng đều mang một gu đặc trưng của Công ty Mê Trang ,hãy
thưởng thức và cảm nhận để chọn cho mình một sản phẩm : Người Bạn Tinh Thần Vô
Gía!
*Lưu ý: Công ty Mê Trang chúng tôi có 09 loại sản phẩm chính được đặt theo số
từ số 01 đến số 09.Ngoài 09 sản phẩm chính chúng tôi còn có 7 loại P( P viết tắt của
pha trộn):T,K,M,B,N,G,H.
- Đặc điểm của sản phẩm loại T,K,M là: Keo,đậm đặc,ít đắng ,hơi ít thơm,hàm
lượng cafein khoảng 0,87%
- Đặc điểm của sản phẩm loại B,H,N,G Là: Keo, đậm đặc ,hơi đắng,ít thơm,đặc
biệt không lạt theo đá,hàm lượng cafein khoảng 1%.
2.2 Sản phẩm cà phê MC- cà phê siêu sạch pha phin
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 10
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Cà phê MC là thành quả của nhà sản xuất và nhà khoa học gặp nhau .Sản phẩm
được sản xuất trên dây chuyền hoàn toàn khép kín ,với sự tư vấn và giám sát của các
nhà khoa học.
Chúng tôi cam kết: Vùng nguyên liệu hoàn toàn sạch ,không có dư lượng thuốc
bảo vệ thực vật .Sản phẩm không có hóa chất gây hại ,không có chất bảo quản,không
pha trộn hốn hợp .Sản phẩm được hội nhập toàn cầu.
Với chất lượng cuộc sống ngày càng cao ,thực đơn của chúng ta nhiều chất béo
(lipit).Cà phê MC cos khả năng kích thích mạnh khả năng tiêu hóa và hấp thụ của các

tuyến trong cơ thể ,giảm được hàm lượng chất béo …,tạo cho chúng ta sự minh mẫn
sáng tạo ngày càng khỏe mạnh.
Đặc điểm : màu nâu ,hơi đen ,thơm dịu ,đắng dễ chịu ,đậm đà .Kích thích tuyến vị
và thích uống nhiều hơn.
Công dụng : Kích thích nhanh đói ,ăn nhiều ,tiêu mỡ( có thể tiêu mỡ trong
máu).Đặc biệt chống được bệnh ung thư.
Bao gồm 3 loại Cà Phê MC: MC1,MC2,MC3
Phân biệt 3 loại cà phê:
Cà phê MC1: Kích thích nhanh đói ,ăn nhiều giảm được hàm lượng chất béo,tạo
cho cơ thể tràn đầy sức sống ,hàm lượng cafein khoảng 2.5%- 2.8%.cao gấp 3 lần đối
với cà phê thông thường.
Cà phê MC2: Bổ sung thêm nhiều chất khác có lợi cho sức khỏe ,chứa chất oxy
hóa và khoáng chất làm tăng khả năng phản ứng của cơ thể với insulin.Cafein khoảng
2.8%-3.0%.
Cà phê MC3: Uống mỗi ngày ,không nên uống khi đói ,kết hợp với tập thể dục
thường xuyên sẽ làm giảm nguy cơ cao huyết áp và bệnh ung thư da.Cafein khoảng
3.5%.
2.3 Cà phê hòa tan nhãn hiệu Mci
Cà phê MCi được sản xuất từ những giống cà phê tốt nhất ,chất lượng hạt tốt
nhất,được trồng tại vùng đất đỏ Bazan của Buôn Mê Thuột- Việt Nam.Sản phẩm Mci
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 11
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
được sản xuất trên dây chuyền hiện đại bậc nhất thế giới.Vì vậy cà phê hòa tan Mci
cũng có được chất lượng tốt nhất mà không cà phê hòa tan nào có được.
Uống cà phê MCi mỗi ngày giúp cho tinh thần của bạn sảng khoái ,minh mẫn
,mạnh mẽ và thành công trong mọi lĩnh vực.
Có 2 loại cà phê hòa tan MCi là 2 in1 và 3 in1
 Cách pha cà phê hòa tan MCi:
1.Cho 70 -75ml nước sôi (80-100) vào tách (cốc).
2.Thêm một gói cà phê hòa tan MCi hòa tan.

3.Thưởng thức nóng hoặc đá tùy thích .
4.Dùng 2 gói trở lên dành cho người thích uống đậm.
2.4 Thị trường tiêu thụ sản phẩm:
Hiện nay CTCPCPMT đã có mạng lưới chi nhánh,các nhà phân phối khắp cả 3 miền
Bắc,Trung,Nam để sản phẩm đến được tay của tất cả người tiêu dùng cả nước
HỆ THỐNG CHI NHÁNH TRÊN TOÀN QUỐC
1.CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ CAM RANH – TỈNH KHÁNH HÒA:
Địa chỉ : 221 Quốc lộ 1A- Phường Cam Lợi- Thị Xã Cam Ranh- Tỉnh Khánh Hòa.
2.CHI NHÁNH TẠI NINH HÒA- TỈNH KHÁNH HÒA
Địa chỉ: 53 Trần Quý Cáp – Thị Trấn Ninh Hòa- Huyện Ninh Hòa-Tỉnh Khánh Hòa
3.CHI NHÁNH TẠI TỈNH NINH THUẬN :
Địa chỉ: 56 Trần Trần Phú- Phường Phủ Hà- Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm-
Tỉnh Ninh Thuận.
4.CHI NHÁNH TẠI TỈNH BÌNH THUẬN:
Địa chỉ: 480 Trần Hưng Đạo – Phường Lạc Đạo –Thành Phố Phan Thiết- Tỉnh Bình
Thuận.
5.CHI NHÁNH TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG
Địa chỉ: G142A Khu 5 Phạm Ngọc Thạch –Hiệp Thạch-Thị Xã Thủ Dầu Một –
Tỉnh Bình Dương.
6.CHI NHÁNH TẠI CẦN THƠ:
Địa chỉ : 182 đường 30/4- Phường An Phú-Quận Ninh Kiều-Thành Phố Cần Thơ.
7.CHI NÁNH TẠI KIÊN GIANG:
Địa chỉ: 24 Hoàng Hoa Thám-Thành Phố Rạch Giá-Tỉnh Kiên Giang.
8.CHI NHÁNH TẠI AN GIANG:
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 12
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Địa chỉ: 222/4 Nguyễn Trãi –Phường Mỹ Long-Thành phố Long Xuyên –Tỉnh An
Giang.
9.CHI NHÁNH CÀ MÀU:
Địa chỉ: 224 Lý Thường Kiệt –Thành Phố Cà Màu –Tỉnh Cà Màu.

10.CHI NHÁNH TẠI BÌNH ĐỊNH:
Địa chỉ: 76 Đô Đốc Bảo- TP Quy Nhơn- Tỉnh Bình Định.
11.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NGÃI :
Địa chỉ: 52 Hai Bà Trưng-Thành Phố Quảng ngãi-Tỉnh Quảng Ngãi.
12.CHI NHÁNH TẠI QUẢNG NAM:
Địa chỉ: 285 Phan Bội Châu- Thành Phố Tam Kỳ- Tỉnh Quảng Nam.
13.CHI NHÁNH TẠI ĐÀ NẴNG:
Địa chỉ: 129 Nguyễn Công Trứ-Quận Sơn Trà-Thành Phố Đà Nẵng.
14.VĂN PHÒNG ĐẠI DIỆN TẠI MIỀN BẮC :
Địa chỉ: 559 Kim Mã –Phường Ngọc Khánh-Quận Ba đình –TP Hà Nội.
15.CHI NHÁNH TẠI TPHCM:
Địa chỉ: 552 Lê Hồng Phong –P.10-Quận 10-TP.HCM.
16.CHI NHÁNH TẠI THỊ XÃ VẠN NINH –TỈNH KHÁNH HÒA:
Địa chỉ : 91 Nguyễn Huệ -Vạn Giã -Vạn Ninh.
17.CHI NHÁNH TẠI ĐĂK LĂK
Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình –Thôn 9-Xã Hòa Thắng –Buôn Mê Thuột.
18.CHI NHÁNH TẠI NGHỆ AN :
Địa chỉ: 162 Hà Huy Tập-P.Hà Huy Tập –Nghệ An.
19.CHI NHÁNH TẠI NHA TRANG:
Địa chỉ: 66 Đường 2/4 –P.Vĩnh Hải-Tp Nha Trang
Ngoài ra công ty còn có các đại lý phân phối tại Phú Yên ,Huế,Hải Phòng,Hưng
Yên,Nam Định ,Thanh Hóa ,Thái Bình,Thái Nguyên,Lạng Sơn,Vĩnh Phúc,Sóc
Trăng,Quảng Ninh,Bắc Ninh,Bắc Cạn,Sơn La,Việt Trì ,Hải Dương,Ninh Bình,Hà Nam.
Các công ty con do Công ty Cổ Phần Cà Phê Mê Trang làm chủ sở hữu:
1.CÔNG TY TNHH MTI
Địa chỉ: 203 Nguyễn Thái Bình-Xã Hòa Thắng-TP Buôn Mê Thuột-Tỉnh Đăk Lăk
2.CÔNG TY TNHH QUẢNG CÁO MC
Địa chỉ: 213 Lê Hồng Phong-Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh Hòa
3.CÔNG TY TNHH MÊ TRANG FOOD
Địa chỉ: 44 Trần Phú-Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh Hòa

Hệ thống nhượng quyền thương hiệu MC:
- MC Hà Nôi : 559 Kim Mã –Ba Đình-Hà Nội.
- MC Đà Nẵng: 160 Núi Thành-Hải Châu-Đà Nẵng.
- MC Nha Trang: 22 Phạm Văn Đồng-TP.Nha Trang-Khánh Hòa.
Hệ thống nhà hàng của công ty:
- Nhà hàng Thái Hòa: 22 Phạm Văn Đồng- Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh
Hòa.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 13
Giám sát vùng 1 Trưởng phòng 1 T.phòng Kỹ thuật
Trưởng phòng kinh doanh BCH Công đoàn
Giám sát vùng 2 Trưởng phòng 2 KT viên
Giám sát vùng 3
Hôi đồng quản trị Tổng Giám đốc
Phó Tổng giám đốc
Nhân viên Bán hàng Nhân viên Sản xuấtNhân viên Bán hàngNhân viên Hành chính
CĐ Tài chính
Phòng Kế toán
GĐ nhân sự Công đoàn
Giám đốc Kinh doanhGiám đốc Kỹ thuật Hành chính – Nhân sự
PGĐ Thương hiệuP.Giám đốc kinh doanhPGĐ Kỹ thuật GĐ các chi nhánh
Giám đốc Thương hIÊUH hiệu
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
- Nhà hàng Mê Trang food: 44 Trần Phú –Thành Phố Nha Trang-Tỉnh Khánh
Hòa.
Hệ thống SHOWROOM
- 66 Đường 2/4 –Vĩnh Hải- Nha Trang-Khánh Hòa.
- 44 Trần Phú- Nha Trang –Khánh Hòa.
- 01 Thống Nhất-Nha Trang-Khánh Hòa.
- 170 Lạc Long Quân –Diên Khánh.
- 19 Nguyễn Thiện Thuật-Nha Trang-Khánh Hòa.

- 552 Lê Hồng Phong-P.10-Q.10-Tp.Hồ Chí Minh.
Hệ thống siêu thị
-Hệ thống siêu thị Co.op mart trên toàn quốc.
- Hệ thống siêu thị Maximart trên toàn quốc.
-Hệ thông siêu thị City mart trên toàn quốc.
- Hệ thống siêu thị Metro trên toàn quốc.
- Hệ thống siêu thị Hapro trên toàn quốc.
3. Cơ cấu tổ chức và quản lý của nhà máy:
3.1 Sơ đồ tổ chức:
Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị kiêm Tổng Giám Đốc : LƯƠNG THẾ HÙNG
Sơ đồ 1: Bộ máy tổ chức quản lý của công ty
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 14
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Trách nhiệm của từng bộ phận:
Hội đồng quản trị : Gồm 3 thành viên (1 chủ tịch,1 phó chủ tịch,1 ủy viên ) là
cấp quản trị cao nhất của công ty do Đại hội đồng cổ đông bầu ra ,thay mặt Đại hội
đồng cổ đồng toàn quyền nhân danh công ty để quyết định mọi vấn đề liên quan đến
quyền lợi và nghĩa vụ của công ty ( trừ những trường hợp thuộc thẩm quyền của Đại
hội đồng cổ đông).Điều hành các lĩnh vực vấn đề nhân sự ,về quản lý ,về công ty :
quyết định thành lập hoặc đình chỉ hoạt động các chi nhánh ….Có thể chỉ định Tổng
giám đốc ,hội đồng quản trị ,có thể bầu ra một người khác làm tổng giám đốc .
Tổng giám đốc : Là người đại diện trước pháp luật của công ty ,điều hành toàn bộ
công việc của công ty có quyền khen thưởng ,quyết định kỹ luật ,sa thải ,…Là người
có quyền hạn cao nhất ,có khả năng tổ chức quản lý ,có trình độ nghiệp vụ cao, tổ
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 15
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
chức, ký kết các hợp đồng kinh tế,am hiểu sâu sắc về tình hình sản xuất kinh doanh
của công ty .Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất kinh doanh.Trực tiếp tổ
chức bộ máy quản lý ,chịu trách nhiệm trước cơ quan pháp luật ,có quyền quyết định
các vấn đề cao nhất của công ty .

Phó Tổng giám đốc : có chức năng tương đương với Tổng giám đốc và dưới sự
ủy quyền của Tổng giám đốc ,có chức năng tham mưu cho Giám đốc về lĩnh vực
nghiên cứu thị trường ,phân phối sản phẩm ,giải quyết đầu ra,báo cáo kết quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của công ty ,tham mưu cho Giám đốc thực hiện sản xuất
kinh doanh hàng tháng, hàng quý ,năm,tổ chức quản lý hướng dẫn nghiệp vụ các
phòng ,xưởng mà Giám đốc chỉ định quản lý .Ngoài ra, Phó Tổng giám đốc có nhiệm
vụ hỗ trợ cho Tổng giám đốc quản lý công ty ,có thể thay mặt cho toàn thể công ty
khi thực hiện kiểm tra,giám sát và quản lý.
Giám đốc thương hiệu: Chịu trách nhiệm về phát triển thương hiệu sản phẩm và
công ty, tìm hiểu,sử dụng các biện pháp để đưa hình ảnh và sản phẩm công ty ra công
chúng sao cho mọi người đều có thể biết tới sản phẩm của công ty .
Giám đốc kinh doanh : Quản lý tình hình hoạt động sản xuất,bán hàng trên phạm
vi cả nước .Điều hành, quản lý các Phó Giám đốc kinh doanh ,các giám sát viên ,các
trưởng phòng kinh doanh .
Phó giám đốc kinh doanh: Lập và thực hiện các kế hoạch kinh doanh đã đề ra,
đồng thời không ngừng tìm kiếm khách hàng, mở rộng mạng lưới phân phối ,theo dõi
tình hình hoạt động của chi nhánh ,tham mưu cho giám đốc về toàn bộ hoạt động của
công ty,khảo sát và đánh giá các nhà phân phối ,các khách hàng ,cung ứng nguyên vật
liệu, giá cả của nguyên liệu trong thời gian tới.
Trưởng phòng kinh doanh: Nghiên cứu tìm hiểu thị trường ,tìm đầu ra cho sản
phẩm, thực hiện công việc chăm sóc khách hàng ,đưa ra các thông tin phù hợp cho kế
hoạch sản xuất.
Phó giám đốc kỹ thuật: Chịu trách nhiệm về mặt kỹ thuật điều hành và giám sát
công tác kỹ thuật ,tham mưu cho Giám đốc về việc mua sắm máy móc áp dụng thiết
bị ,dây chuyền công nghệ mới vào sản xuất .
Giám đốc nhân sự : Có nhiệm vụ tổ chức quản lý nhân sự ,tuyển dụng ,bố trí lao
động,duy trì nguồn nhân lực ổn định sản xuất, theo dõi tình hình biến động nhân sự
trong công ty và theo dõi chung về công việc hằng ngày của đội ngủ cán bộ thực tế đi
làm hoặc vắng mặt trong thời gian làm việc .Tham mưu cho Giám đốc các vấn đề có
liên quan về tiền lương,thưởng ,chế độ chính sách cho người lao dộng,công tác thi đua

khen thưởng và hội đồng kỹ thuật của công ty ,công tác đào tạo nguồn nhân lực.
Phòng hành chính: Quản lý chung các mặt có liên quan tới giấy tờ ,công văn giấy
tờ,đóng dấu công văn đến ,công văn đi, đến các phòng ban,có nhiệm vụ tổ chức quản
lý lao động bao gồm các vấn đề như hợp đồng ,đề bạt nâng lương,khen thưởng,kỹ
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 16
Quản đốc
Bảo vệ Kế toán Đội trưởng đội sản xuất Cơ khí Bếp ăn và vệ sinh
Đội phó đội sản xuất
Cà phê bột Trà Cà phê hòa tan In bao bì
Phối liệu Bao gói Phối trộn Bao gói
Nấu màu Rang Xay + Phối trộn Đóng gói
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
luật,bảo hiểm, bảo hộ lao động,…Nghiên cứu các chính sách của Nhà nước có liên
quan đến hoạt động của Công ty .Cập nhật các văn bản, chính sách của Nhà nước và
cơ quan sở tại,lưu trữ,giao nhận hồ sơ tài liệu.
Phòng kế toán: Cung cấp các số liệu kịp thời cho lãnh đạo, tổ chức thực hiện
công tác tài chính ,quản lý tài sản Công ty.Có quyền và nghĩa vụ theo quy đinh Giám
đốc các chi nhánh: Chức năng tương đương với Giám đốc nhưng chỉ giới hạn ở một
chi nhánh về quản trị các trưởng phòng kinh doanh,các giám sát, nhân viên thi trường.
Công đoàn: Trực thuộc công đoàn thành công thương Khánh Hòa,chi đoàn thanh
niên cộng sản trực thuộc đoàn thể khối doanh nghiệp tỉnh Khánh Hòa.
3.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất tại nhà máy
Sơ đồ 2: Bộ máy sản xuất tại nhà máy
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 17
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Quản đốc : 1 người ,nhiệm vụ là quản lý tàn bộ phân xưởng sản xuất ,giám sát
công nhân ,theo dõi quá trình làm việc của từng bộ phận làm việc trong phân
xưởng,tiếp nhận hàng hóa đủ số lượng theo quy định của hợp đồng , kiểm tra hàng
hóa trước và sau khi hàng hóa lên xe.Ngoài ra, còn báo cáo định kỳ tình hình sản xuất
lên công ty .

Kế toán : 1 người ,nhiệm vụ là ghi chép số liệu trong quá trình sản xuất , nhập
hàng, xuất hàng cho các chi nhánh của công ty ,các đại lý phân phối .
Bảo vệ: 3 người ,trong đó có 1 đội trưởng bảo vệ ,có nhiệm vụ phân công và chia
thời gian lam việc cho từng người ,chịu trách nhiệm về những sự cố bất thường xảy ra
trước cổng công ty,đóng và mở cửa cổng khi có người vào ra nhà máy .Kiểm soát
vấn đề ra vào nhà máy .Kiểm soát vấn đề ra vào nhà máy để bả vệ tài sản của công ty.
Cơ khí : 4 người ,trong đó có 1 tổ trưởng ,đảm nhiệm việc chế tạo sửa chữa máy
móc thiết bị trong nhà máy.
Bếp ăn và vệ sinh: 1 người ,chịu trách nhiệm về phần ăn uống của công nhân
trong nhà máy và vệ sinh nhà máy.
Đội trưởng đội sản xuất: 1 người ,có nhiệm vụ theo dõi ,kiểm tra thường xuyên
quá trình làm việc của công nhân .Nhắc nhở những sai sót trong quá trình làm việc để
công nhân khắc phục kịp thời ,nhằm đạt năng suất cao,hiệu quả chính xác.Đội trưởng
còn kiểm tra thường xuyên các mí hàn xem có đủ nhiệt độ hay chưa để kịp thời điều
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 18
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
chỉnh lại nhiệt độ ,hay kiểm tra trọng lượng của các túi nếu thấy chưa đủ thì kịp thời
điều chỉnh lại.Báo cáo tình hình làm việc cho quản đốc ,theo dõi ngày làm việc của
công nhân để chấm công.
Bộ phận trà: 2 người,1 người bao gói ,1 người hàn mí bao bì,ngoài ra còn thực
hiện việc sao trà ,phối liệu trà.
Bộ phận sản xuất cà phê hòa tan: 2 người,có 1 tổ trưởng điều khiển máy móc
,kiểm tra và đinh lượng sản phẩm sau đó đóng gói .1 người còn lại là phụ giúp tổ
trưởng làm và đóng hộp .
Bộ phận in bao bì : 1 người ,chuyên làm công việc in ngày sản xuất ,hạn sử dụng
cho từng loại bao bì.
Tổ nấu màu: 2 người ,có nhiệm vụ giám sát quá trình nấu caramen,điều chỉnh
nhệt độ nấu thích hợp và màu sắc của caramen.Cân đo tỷ lệ của quá trình nấu màu để
caramen tốt nhất.
Tổ rang: gồm 8 người ,trong đó có 1 tổ trưởng ,người này đồng thời làm đội phó

đội sản xuất .Tổ trưởng có nhiệm vụ giao công việc cho các thành viên trong tổ ,
nhắc nhở ,phê bình những thành viên làm viêc không tốt .Tổ trưởng còn có trách
nhiệm theo dõi hoạt động của máy móc và thiết bị .Báo cáo tình hình làm việc ,sản
lượng nguyên liệu đang làm cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc .Ngoài ra,còn
chịu trách nhiệm về sự hư hỏng của cà phê trong quá trình rang.
Tổ xay và phối chế : 4 người ,có nhiệm vụ kiểm tra quá trình xay cà phê.Điều
chỉnh nồng độ các hương liệu trong quá trình phối chế sau khi rang và trước khi xay
đối với sản phẩm cà phê siêu sạch MC pha phin.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 19
1
2
33
44
7 8 9 11
106 5
19 20 21 22
18 17
16
15 13
12
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
Tổ đóng gói : 13 người,trong đó có 1 tổ trưởng chịu trách nhiệm theo dõi và kiểm
ra công việc của mọi người trong tổ .Ngoài ra Tổ trưởng phải thường xuyên kiểm tra
trọng lượng của túi cà phê ,mí hàn bao bì ,điều chỉnh hoạt động của máy ghép mí.Báo
cáo tình hình làm việc cho đội trưởng đội sản xuất hoặc quản đốc .Các thành viên còn
lại ở trong tổ tham gia múc cà phê vào bao bì ,cân đong,dán tem bao bì và hàn kín
miệng túi.
4. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng sản xuất
Sơ đồ 3: Mặt bằng tổng thể nhà máy
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 20

2
1
3
5
6
4
7
8
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
 Chú thích:
1.Phòng bảo vệ 12.Kho bao bì
2.Nhà xe 13.Kho thành phẩm
3.Trạm biến áp 14.Kho hương liệu
4.Khu vực xử lý nước thải 15.Khu vực ủ xay,đóng gói cà phê
truyền thống
5.Phòng quản đốc 16.Kho đường
6.Khu vực sản xuất cà phê 17.Khu vực rang,phối trộn và làm nguội
hòa tan Mc
7.Phòng thí nghiệm 18Khu vực nguyên liệu
8.Phòng lưu mẫu 19.Kho chứa gas
9.Khu vực xay,đóng gói cà phê MC 20.Khu vực nấu caramen
10.Nhà ăn 21.Nhà vệ sinh nam
11.Khu vưc sản xuất cà phê siêu sạch 22.Nhà vệ sinh nữ
Sơ đồ 4: Mặt bằng khu vực kho nguyên liệu
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 21
8
87 6 65 54 3 2
1
9
110

15
112 113
114
11
16
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
 Chú thích: 1.Khu vực nguyên liệu cà phê khi nhập về.
2.Khu vực nguyên liệu trả khi nhập về.
3,4.Máy sàng phân loại cà phê theo kích thước.
5,6.Gầu tải để xúc cà phê lên 2 máy sàng phân loại.
7.Máy rà kim loại.
8.Máy hàn mí bao bì sản xuất.
Sơ đồ 5: Mặt bằng khu vực ủ,xay,đóng gói cà phê truyền thống
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 22
8 7
6 5
4
1
3
2
10
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
 Chú thích: 1 đến 10 là bồn ủ cà phê.
11.Máy xay cà phê.
12,13,14.Máy ghép mí bao bì.
15.Máy in ngày sản xuất,hạn sử dụng các bao bì.
16.Máy tời cà phê lên cao để cho vào các bồn ủ.
Sơ đồ 6: Mặt bằng khu vực sản xuất cà phê hòa tan Mci
 Chú thích:
1.Chỗ để xếp đường vào để chuẩn bị xay.

2.Máy cắt ghép bao bì .
3.Máy ghép màng có bao.
4.Máy xay đường.
5,6.Máy đóng gói đường.
7,8.Máy đóng gói cà phê hòa tan.
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 23
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
9.Gác để nguyên liệu cà phê hòa tan khi nhập về.
10.Cầu thang lên gác.
PHẦN 2: THỰC TẬP VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI NHÀ MÁY
1.Khâu nguyên liệu ,đặc điểm và tính chất của nguyên liệu chính,phụ
1.1 Nguyên liệu chính:
Cà phê nhân gồm 3 chủng loại khác nhau:
Cà phê Chè(Arabica coffea)
Cây cà phê Arabica ưa sống ở vùng núi cao.Người ta thường trồng nó ở độ cao từ
1000-1500m.Cây có tán lớn ,màu xanh đậm,lá hình oval.Cây cà phê trưởng thành có
thể cao từ 4-6m,nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15m.Cà phê chè sau khi trồng
khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch.Thường thì cà phê 25 tuổi đã
được coi là già,không thu hoạch được nữa.Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm
khoảng 70 năm.Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25 C,lượng mưa khoảng ⁰
trên 1000mm.
Đây là loại cà phê được trồng nhiều và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới,chiếm 61%
các sản phẩm cà phê toàn thế giới.Chiếm diện tích 5% diện tích nước ta và 8% tổng
sản lượng cà phê Việt Nam .Cà phê này có quả dạng hình bầu dục,khi chín quả có
màu đỏ tươi,bóng,vị rất ngọt,một số ít quả có màu vàng nhưng vị lại không ngọt bằng
những quả đỏ.Hiện nay giống cà phê này chiếm khoảng 10% diện tích đất trồng cà
phê tại Việt Nam.Loại cà phê này đang được chính phủ nhân rộng diện tích vì hiệu
quả kinh tế của nó cao.Trong điều kiện thời tiết,khí hậu ở miền Bắc,cà phê Arabica
chín rộ vào khoảng tháng 12 và tháng 1.Còn ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2- 3
tháng .

Đặc điểm của loại cà phê này là một quả có 2 nhân ,một số quả có 3 nhân,có lớp
vỏ lụa bám cứng vào nhân .Ngoài lớp vỏ lụa là lớp vỏ trấu cứng bám chặt vào nhân
rồi tới lớp thịt quả .Nhân tròn ,nhỏ,thơm hơn những loại cà phê khác.Hàm lượng
cafein khoảng 1.3 -1.7%.
Cà phê vối (Robusta coffea)
Cà phê vối có dạng cây gỗ hoặc cây bụi ,chiều cao của cây trưởng thành có thể lên
tới 10m. Giống như cà phê chè,cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch.Cây
cho hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm.Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới,độ cao
thích hợp để trồng cây là dưới 1000m.Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29 C ⁰
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 24
Trường Đại Học Nha Trang- Khoa Công Nghệ Thực Phẩm…….Công Ty Cổ Phần cà phê Mê Trang
,lượng mưa khoảng trên 1000mm,Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so
với cây cà phê chè.
Đây là loại cây quan trọng thứ 2 trong các loại cà phê.Loại này được trồng phổ
biến ở Việt Nam chiếm 90% diện tích cây cà phê nước ta.Hằng năm xuất khẩu cà phê
trên 1,4 triệu tấn,đứng thứ 2 sản lượng cà phê trên toàn thế giới.Thời gian thu hoạch
từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền Bắc.Ở Tây Nguyên thời gian thu hoạch từ tháng 11 đến
tháng 2.
Đặc điểm của hạt : Quả cà phê có hình tròn ,hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica có
hình bán cầu tròn đều hơn hạt Arabica,trong 1 quả có 2 hạt ,khi chín có màu đỏ nhưng
không tươi mà đỏ đậm.Những hạt nhân thường đồng đều nhau.Hàm lượng caffeine
khoảng 2-3.6%.
Cà phê Mít(Liberica coffea)
Cà phê Mít chiếm 1% diện tích trồng cà phê ở Việt Nam.Cây này có nguồn gốc từ
Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần xa mạc Xahara,và được du nhập vào Việt Nam từ
năm 1905. Quả cà phê Mít lớn hình bầu dục,núm to và lồi,tùy điều kiện khí hậu vùng
đất quả sẽ chín sớm hơn .Hạt cà phê Mít màu vàng sáng,nhọn hai đầu,hơi giống hạt
lúa,hàm lượng cafein 1.4-1.6%.Vị hơi chua nhẹ,hương thơm dịu theo một phong vị
khá độc đáo.
Cây cà phê Mít cao lớn ,tương tự như cây mít ,từ 6 – 15m,lá cũng giống lá mít to

hình trứng hoặc hình lưỡi mác,gân lá nổi lên ở mặt dưới,cành lớn tán rộng,nhìn xa xa
cũng giống cây mít.Cây chiụ hạn tốt,ít cần nước tưới nên thường trồng quảng
canh.Cà phê Mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do đặc
điểm là nở hoa nhờ nước mưa,thường vào tháng 5 đến tháng 8.
1.2 Nguyên liệu phụ
Cà phê hòa tan
Nhà máy nhập cà phê hòa tan từ Malaysia(100% nguyên chất).Trọng lượng:
25kg/bao.
Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng đối với cà phê hòa tan:
- Độ ẩm<3,5%
-Hàm lượng caffeine > 3%
GVHD: Đỗ Hữu Nam SVTT: Nguyễn Trung Tín Trang: 25