Đề tài quy trình công nghệ sản xuất trà đen

Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
TRÀ ĐEN
TRÀ ĐEN
A. GIỚI THIỆU TRÀ ĐEN:
A. GIỚI THIỆU TRÀ ĐEN:
I. NGUỒN GỐC CÂY TRÀ:
I. NGUỒN GỐC CÂY TRÀ:
Trà là loại cây có lòch sử trồng trọt lâu đời nhất. Nhà thực vật học Thụy Só Candolle
(1788-1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm. Theo thần thoại Trung
Hoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi một
lá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồng
trên gần khắp thế giới.
Trà được du nhập vào Nhật Bản năm 805 AD như một loại
dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáo
Thiền Đạo. Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời.
Cây trà đã đến Bồ Đào Nha vào khoảng những năm 1500, khi
người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên thiết lập quan hệ buôn
bán với Trung Quốc. Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến
Pháp và các nước vùng Baltic. Sau đó, cây trà đã theo chân những
người nhập cư Hà Lan đến Mỹ.
Thật thú vò khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một quốc gia của những người
nghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà trong số những quốc gia có ngành hàng hải
phát triển lúc bấy giờ.
Còn truyền thuyết n Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma,
vò thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo. Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ để
nghiên cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ. Ông bèn ngắt lấy
vài chiếc lá từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi. Cây bụi đó chính là một cây
trà dại.
Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) là

một cây thường xanh nhiệt đới, với lá xanh sáng có răng cưa. Việt Nam cũng được xem là một
cái nôi của trà. Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người Nga
Dzemukhade đi tới kết luận những cây trà ở vùng biên giới Việt-Trung có cấu trúc di truyền
cổ xưa nhất.
Trà đã bước đi được hơn 4000 năm. Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thống
nhất là quê hương xa xưa của cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùng
rộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, n Độ, Myamar, và cả phía Bắùc Việt Nam.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 1
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI:
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI:
Hiện nay trên thò trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh.
Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh,
oolong …
Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6
triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà năm 1998. Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốc
gia trên cả năm châu lục. Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghóa nhất
trong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ.
Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là n
Độ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhó Kì…
III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM:
III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM:
Việt Nam được biết đến như là một trong những cái nôi lâu đời nhất của cây trà. Người
Việt Nam đã trồng trà được hơn 3000 năm và ngày nay, uống trà đã trở thành một tập quán của
dân tộc Việt Nam. Nằm ở phía đông nam Châu Á, Việt Nam ta có nhiều điều kiện tự nhiên
thuận lợi để trồng và chế biến trà. Hiện nay hơn một nửa đồn điền trà nằm ở các tỉnh trung du
và miền núi phía Bắc, còn lại là ở vùng cao nguyên Trung bộ.
Trong những năm gần đây, diện tích đất trồng trà và các cơ sở chế biến trà tăng lên
nhanh chóng. Năm 2000, cả nước có 80.000 ha đất trồng trà với hơn 174 cơ sở chế biến trà. Sản
lượng đạt 40.000 tấn trong 1995 và đến năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩu

tăng từ 17.500 tấn lên 55.600 tấn. Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong mười năm trở lại
đây.
Đến nay, sản phẩm trà Việt Nam đã có mặt ở trên ba mươi quốc gia. Năm 2000, khoảng
1.500 tấn trà thành phẩm được xuất khẩu sang Nga, cho phép Việt Nam xếp hạng sáu trong số
15 quốc gia Châu Á xuất khẩu trà sang thò trường này. Còn thò trường Tây u, đặc biệt là Anh
Quốc, nhập khẩu khoảng 2000 tấn trà mỗi năm. Hiện tại, Việt Nam nổi tiếng như một quốc gia
xuất khẩu các sản phẩm trà chất lượng cao với những khách hàng đầy tiềm năng như Pakistan,
Algeria, Singapore… Ở Châu Á, Đài Loan và Nhật Bản là những thò trường lớn nhất của Việt
Nam với lượng nhập khẩu từ 5000 đến 10.000 tấn một năm. Những thò trường mới nổi bật như
Mỹ, Pháp, Australia cũng có nhu cầu cao đối với trà Việt Nam.
Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam cũng phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề chính
là các nhà máy chế biến. Tổng sản lượng đầu ra của các nhà máy không đáp ứng được nhu cầu
trong nước và xuất khẩu vì hầu hết trang thiết bò đều cũ kó và lỗi thời. Thêm vào đó là phần lớn
các giống trà có từ đầu thế kỉ XX đều kém phẩm chất, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành
phẩm. Hơn nữa, các đối thủ hiện nay trên thò trường ngày một lớn mạnh hơn, trong khi khách
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 2
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
hàng thì ngày càng khó tính hơn. Một thống kê gần đây cho thấy Việt Nam chỉ xếp thứ 8 trong
tổng số 15 nước xuất khẩu trà trên thế giới.
Để giải quyết những vấn đề này, ngành trà Việt Nam cần phải đề ra những chiến lược
tiên quyết cho sự phát triển vững mạnh trong tương lai. Trước mắt, cả nhà sản xuất lẫn xuất
khẩu phải đầu tư đổi mới trang thiết bò và công nghệ sản xuất, cải thiện chất lượng của trà. Gần
đây, Việt Nam đã nhập một vài dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại và một số giống trà
mới từ n Độ, Trung Quốc, Srilanka. Về lâu dài, chính phủ có thể khuyến khích những nhà đầu
tư nước ngoài hợp tác với các doanh nghiệp Việt Nam để xây dựng những nhà máy với dây
chuyền sản xuất hiện đại để có thể mở rộng thò phần. Căn cứ vào nhu cầu và tình hình sản xuất
hiện nay, ngành trà Việt Nam có thể tăng diện tích trồng trà lên 100.000 ha và lượng suất
khẩu lên 130.000 –150.000 tấn đến trước
năm 2010.
Tóm lại, ngành trà Việt Nam có tiềm

năng rất lớn trong tương lai, đang từng bước
chuyển mình để vươn lên mạnh mẽ, để trở
thành một trong những nước xuất khẩu trà
hàng đầu trên thế giới.
IV. GIÁ TRỊ CỦA TRÀ :
IV. GIÁ TRỊ CỦA TRÀ :
Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới. Khoa học đã chứng minh
được rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể. Caffein và một số hợp
chất alcaloit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương,
kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơ
thể, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động. Hỗn hợp tanin
trong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lực
tiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng. Thành phần
catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức
đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ đó làm giảm
nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn
tăng cường sự tích luỹ và đồng hoá vitamin C giúp phòng
ngừa bệnh hoại huyết. Những nghiên cứu gần đây còn cho
thấy nước trà là một nguồn cung cấp những chất chống
oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 3
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
những gốc tự do, chống lão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn. Nước trà còn giúp
giảm stress, giảm lượng cholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột q.
Ngoài ra, trà còn ngăn ngừa được bệnh ung thư. Người Nhật trung bình uống từ 3 đến 4 tách trà
một ngày và họ, kể cả những người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư
xuống đáng kể. Những năm gần đây, trà còn được dùng điều trò có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất
huyết dạ dày và ruột, xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.
Vì vậy, nước trà không những là thức uống giải khát mà còn là một vò thuốc tuyệt vời
giúp cải thiện sức khoẻ cho con người. Do đó không phải ngẫu nhiên mà trà được gọi là “phép

chữa bệnh chỉ trong một cái tách”.
V. CÁC SẢN PHẨM TRÀ :
V. CÁC SẢN PHẨM TRÀ :
Sản phẩm trà ngày nay rất đa dạng và phong phú. Có thể kể một vài sản phẩm chính
như sau :
 Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vò đậm và
hương thơm tự nhiên của trà, được chế biến bằng
cách đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô.
 Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế
biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm
giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá
cần thiết làm cho màu sắc và hương vò của thành
phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại
trà khác không có được, đó là màu nước pha đỏ
sáng, vò dòu, hương thơm nhẹ.
 Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi
sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm. Trà đỏ có nước pha
vàng ánh, hoặc ánh kim, vò đậm, hương thơm đặc biệt.
 Trà vàng : có hương thơm mạnh, vò chát dòu, màu sắc pha vàng ánh, được chế
biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ
sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp.
Nếu phân loại theo tính chất gia công, ta có trà xô (không ướp hương) và trà hương
(dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho trà).
Còn phân loại theo hình thái gia công bên ngoài ta còn có :


Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn.


Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn được chế biến thành từng mảng, miếng

dạng bánh lớn hoặc nhỏ.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 4
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai


Trà bột hoặc cao trà : được chế biến từ nước trà cô đặc và sấy khô, thuận tiện cho
quá trình sử dụng cũng như vận chuyển.


Nếu phân loại theo đẳng cấp trà thì ta có:
 Trà lá : trà mới sơ chế có nhiều lá.
 Trà buồm : trà vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên
 Trà đọt : trà cao cấp nhất không có lẫn lá.
VI. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY TRÀ:
VI. ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY TRÀ:
Có nhiều quan điểm phân loại cây trà khác nhau, nhưng nhìn chung đều xếp trà vào
cùng họ Camellia. Giáo sư K.M.Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại trà như sau :
Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae.
 Thuộc lớp : ngọc lan hai lá mầm Dicctyledoneae.
 Thuộc họ : camelliaceae
 Thuộc giống : Thea
 Thuộc chủng : Thea wethamica
Các giống là : Thea Jiunnanica, Thea Assamica và Thea Ainensis.
Việt Nam hiện đang khai thác những loài sau :
Loài Shan : có màu lá xanh nhạt, dài chừng 16-17
cm, rộng 4-7 cm với 13-15 đôi răng cưa. Cây có thể mọc
cao đến 9-10 m hoặc hơn, có nhiều đặc tính q như búp
to, tôm dài, nặng cánh. Loài này có khả năng thích nghi
với các điều kiện thời tiết nên được trồng nhiều ở các
vùng cao như Hoàng liên sơn, Hà Tuyên, Lâm Đồng.

Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp có thể
đạt 19 tấn /ha, và trong điều kiện trồng đại trà năng
suất cho búp chỉ đạt 6-7 tấn /ha.
Loài Trung du: lá có màu xanh đậm, dài chừng
17 cm, rộng 7cm với 10 đôi răng cưa ở mép lá, có độ tăng trưởng rất mạnh và tính kháng bệnh
khá tốt. Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp của loài này là 17-18 tấn và trong điều
kiện trồng đại trà, con số này vào khoảng 4-5 tấn /ha.
Ngoài ra, còn có các loài khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin. Loài Manipuri có nguồn
gốc thuộc dòng Thea Assimica. Lá của loài này to, dài 15-17 cm, có hình ô van. Đây là loài có
triển vọng thứ ba sau loài Shan và Trung du. Loài Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis.
Trong điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài này phát triển kém.
VII. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÀ :
VII. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÀ :
VII.1 Nước:
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 5
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan. Ngoài
ra nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trong
các tế bào.
Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và nó thay đổi rất
lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác.
Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta thấy lá càng non
chứa nước càng nhiều.Ví dụ:
Tôm có chứa: 76,60% nước
Lá thứ nhất : 75,6% nước
Lá thứ hai : 75,6% nước
Lá thứ ba : 74,26% nước
Cãng trà : 84,8% nước
Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong lá trà có ý nghóa

quan trọng. Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc đònh mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu
trên một đơn vò sản phẩm mà còn trực tiếp quyết đònh đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ
trong quá trình chế biến trà.
Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao có thể làm cho nước
ép bò chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết. Nếu thủy phần quá thấp thì hiện tượng vụn nát
tăng lên. Còn ở giai đọan lên men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất đònh mới tạo điều kiện cho
quá trình oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà.
VII.2 Hợp chất polyphenol :
Người ta chia hợp chất polyphenol của trà thành 4 nhóm chất chủ yếu :
1) Hợp chất catechin
2) Hợp chất antoxantin
3) Hợp chất antoxianin
4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác
VII.2.1 Hợp chất catechin
Trong lá trà có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp tanin trà:
D, L_ Catechin
L_epicatechin
D, L_ galocatechin
L_ eigalocatechin
L_eigalocatechinsingalat
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 6
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
L_galocatesingalat
Hàm lượng của các catechin trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào giống trà, thời
kỳ sinh trưởng của cây trà, vò trí các lá trên búp trà.
Các chất catechin trong lá trà là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc hình
lăng trụ, chúng có vò chát dòu hoặc hơi đắng ở mức độ khác nhau.

octoquinon Catechin
2

O enzim,
 →
(1)

0H CO Catechin glucozaOctoquinon
22
++→+
(2)

màu có phẩmSản Octoquinon-n
tụ ngưng
→
(3)
Phản ứng [1] là phản ứng xảy ra bình thường trong trà khi còn ở trên cây hoặc khi hái
xuống, sẽ xảy ra đặc biệt mạnh khi tế bào lá bò phá vỡ.
Trong ïđiều kiện quá trình lên men chiếm ưu thế thì phản ứng [1] và [3] xảy ra mạnh, lúc
tế bào của lá bò phá vỡ ngay từ lúc bắt đầu giai đoạn vò trong xản xuất trà đen.
Sản phẩm oxy hoá trực tiếp của các catechin thường là những chất có màu tạo cho nước
trà đen có màu đặc trưng của nó.
VII.2.2 Hợp chất Antoxantin
Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantin
sau đây:
 Campherol và các glucozit của nó.
 Quecxetin và các glucozit của nó.
 Mirixetin và các glucozit của nó.
Hợp chất antoxantin có vò chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng. Đối với
chất lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các hợp chất này cũng tham gia vào các phản
ứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩm
màu. Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho nên không giữ
vai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng cho nước pha của trà đen.

VII.2.3 Hợp chất Antoxianin
Trong thực vật hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp với các
gốc đường.
Một số tính chất của chúng như sau : Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu
tố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin nhiều hay ít,
nhiệt độ của dung dòch và nồng độ của chúng.
Hợp chất antoxianin có vò đắng, trong lá trà càng chứa nhiều antoxianin thì vò càng đắng
không hợp khẩu vò người tiêu thụ .
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 7
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
VII.2.4 Các Axit Phenolcacboxilic:
Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử có chứa nhóm
phenol (-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH).
Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic. Chất đơn giản nhất
đã tìm thấy trong lá trà là axit galic
Ngoài ra còn tìm thấy các axit sau:
 Axit elagic
 Axit metadigalic
 Axit izolorogenic
 Axit clorogenic
 Axit cafeic
 Axit paracumaric
 Axit paracumarilquinic
 Axit galoilquinic
Các axit phenolcacboxilic có trong lá trà với hàm lượng không lớn, nhưng chúng cũng
góp phần tạo nên vò của trà. Axit galic và axit metadigalic là những chất có ý nghóa quan trọng
tham gia vào sự hình thành các thành phần tổ hợp của hợp chất tanin.
VII.3. Hợp chất Tanin của trà :
Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong các
lọai trà thành phẩm. Nó quyết đònh chất lượng của trà. Tanin không những tạo nên vò độc đáo

của trà mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxy
hóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà.
Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng của
trà càng tốt.
Tanin quyết đònh chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp
phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần tổ hợp của phức chất
Tanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng.
Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:
 Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic
(a.galic, a.digalic, a.elagic…)
 Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi,
đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bò phân giải bởi axit vô cơ cũng như
enzim.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 8
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chất
polyphenol kết hợp với protein. Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể
bò chiết ra khi xử lý bằng dung dòch kiềm yếu.
VII.4. Hợp chất ancaloit trong lá trà:
Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầu
lưỡi, có vò đắng. Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắm
là:
 Xantin
 Teobromin
 Teofili
 Adenin
 Heteroxantin
 Colin
 Metylxantin
 Hipoxantin

 Tetrametiluric
Cafein là chất ancaloit chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có vò đắng, không mùi.
Khi cafein tác dụng với tanin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà, gọi là hợp chất
tanat_cafein.
Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm cấp cao chứa
cafein nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnh
hưởng đến chất lượng của trà mà chỉ cần một lượng nhất đònh, tuy nhiên cũng không thể thiếu
cafein.
VII.5. Protein và axit amin:
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học của
lá trà. Do :
 Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây
trà mà cả đối với quá trình chế biến trà. Đó là vì protein tham gia cấu tạo
nên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở của sự trưởng
thành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi_nguyên
liệu dùng để chế biến trà thành phẩm.
 Protein cũng có ý nghóa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của
trà vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong quá trình chế
biến trà một phần của protein bò phân giải bởi enzim tương ứng tạo ra các
axit amin, những axit amin này bản thân nó cũng là những chất có giá trò
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 9
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
đồng thời kết hợp với tanin hoặc đường tạo ra các andehyt bay hơi góp
phần tăng cường hương thơm của trà.
Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng tanin lại thấp thì lại ảnh
hưởng xấu đến vò của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên men
protein sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoà
tan, nên sẽ làm giảm lượng chất chiết.
VII.6. Chất nhựa:
Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố đònh

mùi, nó còn có ý nghóa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình ép
nóng khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dính
giúp cho lá trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép.
VI.7. Chất béo:
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi. Nhờ vào tính chất này có thể tăng
cường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun hương cho
trà bằng các dòch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bền
hơn.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chòu hoặc dưới tác
dụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp
vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bò nhiễm các mùi lạ
và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chòu như mùi mốc, mùi bao
bì, mùi dầu hỏa,v v…
VII.8. Hợp chất hydratcacbon:
Hợp chất H_C được chia thành 2 nhóm:
 H_C đơn giản hay những monosacarit tan.
 H_C phức tạp hay những polisacarit không tan.
Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp. Tuy nhiên
các đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghóa quan trọng đối với
chất lượng của trà.
Các đường hòa tan giúp điều hoà vò trà
Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, axit
amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc của
nước trà.
Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến
nhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho trà có mùi cốm dễ chòu.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 10
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
VII.9 Hợp chất pectin:

Gồm có 3 loại:
 Protopectin
 Pectin
 Axit pectic
Pectin là chất háo nước, cùng với các chất khác có tính hút ẩm, nó làm cho độ ẩm trong
trà khô tăng lên gây khó khăn trong việc bảo quản trà và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng
của trà.
VII.10. Enzim trong trà :
Người ta chia làm 2 nhóm enzim trong trà : enzim thủy phân và enzim oxy hóa khử
VII.10.1 Enzim thủy phân:
 Amilaza phân giải tinh bột thành các lọai đường.
 Invectaza phân giải sacaroza thành các lại đường đơn giản.
 Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản.
 Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do.
Các enzim trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạp
thành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên các
tính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tử
đơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vò
và màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm.
VII.10.2. Enzim oxy hoá:
 Catalaza
 Poliphenoloxidaza
 Peroxidaza
Trong lá trà còn nguyên vẹn, thực tế enzim poliphenoloxidaza tập trung chủ yếu trong
sắc lập, còn tanin trà lại có trong dòch ép của tế bào do đó điều kiện cần thiết để
poliphenoloxidaza phát huy tác dụng của mình oxy hóa tanin trà trong quá trình sản xuất trà
đen là phải phá vỡ tế bào của lá trà để enzim tiếp xúc với tanin và để oxy thâm nhập sâu vào
khối trà đã bò vò dập.
Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin trà
thành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà.

VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà :
Hương vò và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà.
Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà.
Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 11
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
 Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà
(chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao).
 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
 nh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà.
Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun hng nhân tạo cho trà.
Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có
ý nghóa hết sức quan trọng vì nó quyết đònh hương thơm của trà.
Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trò cực đại vào
cuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rất
lớn.
VIII. NGUYÊN LIỆU :
VIII. NGUYÊN LIỆU :
Do hàm lượng và sự biến đổi của tanin trong quá trình
lên men lại là vấn đề mấu chốt quyết đònh chất lượng của trà
đen thành phẩm nên nguyên liệu dùng để chể biến trà đen phải
có hàm lượng tanin cao vì trong quá trình lên men tanin bò oxy
hoá một phần để tạo nên màu sắc đặc trưng cho lá trà, bên cạnh
đó tanin bò chuyển một phần khác sang trạng thái không tan do
kết hợp với protein. Lá trà càng già thì hàm lượng tanin càng
thấp, không có lợi cho sản xuất trà đen.
Xét về lượng các hợp chất nitơ trong trà, nếu hàm lượng nó quá cao sẽ không có lợi cho
việc sản xuất trà đen, vì trong quá trình lên men xảy ra sự tương tác giữa tanin và protein dẫn
đến tạo thành các hợp chất không tan, từ đó sẽ giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chất

chiết và kết quả là làm giảm chất lượng của trà thành phẩm.
Caffein trong lá trà là chất chủ yếu gây tác dụng khích thích và làm giảm mệt mỏi, nên
hàm lượng caffein trong nguyên liệu cũng phải cao và là một đặc điểm hóa sinh không thể
thiếu của nguyên liệu trà.
Nếu hàm lượng Chlorophin trong nguyên liệu dùng để chể biến trà đen quá cao sẽ làm
cho trà đen bạc cánh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Trong thực tế nếu nguyên liệu
chứa ít chlorophin thì lá trà có màu xanh nhạt hơi vàng, loại nguyên liệu này chứa nhiều hợp
chất glycozit của antoxantin và antoxianin, hai chất này có hàm lượng càng lớn thì hàm lïng
tanin cũng lớn. Nên loại nguyên liệu trà có màu vàng nhạt thích hợp với chế biến trà đen.
Hàm lượng pectin nhiều sẽ tăng độ keo nhớt của dòch ép tế bào, làm thuần dòu vò nước
trà, có để lại vò ngọt, đồng thời nếu lá trà được làm héo tốt sẽ có mùi thơm của táo chín. Do đó
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 12
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
hàm lượng pectin trong nguyên liệu cũng là một trong những đặc điểm hóa sinh quan trọng cần
thiết của lá trà tươi.
Tóm lại, thành phần các chất trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của trà
thành phẩm và đối với mỗi loại trà thành phẩm cũng có những yêu cầu nhất đònh về thành
phần hoá học của nguyên liệu. Do đó muốn sử dụng hợp lý nguyên liệu nhằm chế biến ra trà
thành phẩm có chất lượng cao nhất thì cần nguyên liệu giàu tanin cho sản xuất trà đen. Và
nguyên liệu trà chứa nhiều tanin hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó 2 yếu tố quan
trọng nhất là giống trà và thời vụ thu hái nguyên liệu. Về giống trà, nói chung giống trà lá to,
màu vàng nhạt, mỏng lá thường giàu tanin, ít protein thích hợp đối với chế biến trà đen, nên
dùng nguyên liệu được thu hái vào các tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến trà
đen.
IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ:
IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ:
Hiện nay, trên thò trường có nhiều loại trà hương khác nhau. Trà hương được chế biến từ
trà xanh hoặc trà đen và các loại hương liệu khô hoặc tinh dầu của các loại hương liệu này.
Nếu được chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vò chát
đượm và thoảng hương của các loại hoa hoặc các loại dược liệu khô. Nếu được chế biến từ trà

đen thì màu nước pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vò chát dòu và thoảng hương của tinh dầu
hoặc hương liệu khô.
Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựa
chọn theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Hiện nay, trong công nghiệp
chế biến trà hương thường dùng những loại hương liệu sau :
 Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và
được trồng thành từng vườn để lấy hoa. Hoa ngâu được hái ở độ chín vừa
phải, có màu vàng và thoảng hương dễ chòu. Thành phần tinh dầu của hoa
ngâu chưa được xác đònh rõ. Sau khi thu hái, hoa được phơi hoặc sấy ở
nhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền thành bột và bảo quản trong các dụng cụ
khô, kín hoặc đem sử dụng.
 Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia. Cúc được trồng
làm kiểng, lấy hoa ướp trà. Thành phần tinh dầu của hoa cúc có nhiệt độ
bay hơi cao, nên có thể phơi hoặc sấy ở nhiệt dộ 70-80º C rồi đem đi bảo
quản.
 Hồi : tên khoa học là Hilicum Verum Hooker, là loại cây lâu năm. Hoa hồi
có màu trắng ngà và có mùi thơm nhẹ. Tinh dầu hồi có màu vàng nhạt, có
mùi đặc trưng. Vò ngọt và không hoà tan trong nước. Trong quả hồi tươi có
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 13
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
khoảng 2-4 % tinh dầu và với quả khô, hàm lượng tinh dầu tăng lên đến
13%.
Thành phần chính của tinh dầu là aniton (90-95%) trước khi dùng ướp trà, hồi được sao ở
nhiệt độ nhỏ hơn 100º C và được nghiền thành bột. Nếu là đại hồi thì sau khi sao nên loại bỏ
hột mới nghiền.
 Quế : Thuộc họ long não ( Lauracoace ) và được phân thành ba giống lớn
theo điều kiện sinh sống của cây là:
 Quế Thanh Hoá ( Cinnamemum Obtusifolium nees )
 Quế Trung Quốc ( Cinnamemum Cassia blum )
 Quế Quan hay quế Srilanka ( C. Zoylancium Nees )

Đây là loại cây lâu năm, từ lúc trồng cho đến khi cây phát triển có đường kính thân
khoảng 20 cm thì có thể thu hoạch. Thành phần tinh dầu quế chủ yếu là aldehyt Xynamic. Để
ướp trà, quế cần được chuẩn bò theo thứ tự sau đây : Thoạt đầu quế được phơi hoặc sấy ở nhiệt
độ không lớn hơn 50
O
C rồi đem nghiền thành bột. Tinh dầu quế có mùi cay nồng nên dùng để
át các mùi bất lợi khác của trà có chất lượng thấp.
 Phả cố chỉ : tên khoa học là Psoralea Coroliflia L. Có hoa mọc ở nách lá và
khi phát triển cho trái có hình trứng chứa các hạt màu đen. Thành phần tinh
dầu của phả cố chỉ là Pseralen, isopseralen vài loại nhựa khác. Để ướp trà,
phả cố chỉ được đem sấy hoặc sao hạt ở nhiệt độ khoảng 100 C cho đến khi
lớp vỏ ngoài bong ra rồi đem nghiền thành bột. Đây là thành phần hương
liệu chủ lực trong hỗn hợp hương khô dùng để ướp trà.
 Cam thảo : có tên khoa học là Glycyrrhiza aralensis fish, là loại cây lâu
năm mới được trồng phổ biến ở nước ta khoảng năm 1958. Phần sử dụng
của cam thảo là bộ rễ có thành phần hoá học chủ yếu :
 Glucose 3- 8 %
 Saccharose 2.4 – 7 %
 Tinh bột 25- 30 %
 Vitamin C 0.3 – 0.35 %
 Các chất nhựa và atribuyminoit khác
Với hương vò thơm ngọt, rễ cam thảo vừa được dùng để ướp trà vừa được dùng để ướp thuốc lá
và gây vò cho rượu. Trước khi ướp trà , cam thảo cần được cắt thành lát mỏng, sấy hoặc sao
khô ở nhiệt độ khoảng 50-60ºC rồi nghiền thành bột.
 Bạc hà : tinh dầu bạc hà là chất lỏng trong suốt, tan tốt trong ete, olorofec,
có thành phần hoá học chính là Menthol (70-80 % ). Để ướp trà, bạc hà
được phơi khô hoặc sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 50ºC và nghiền thành bột. Đây
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 14
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
là nguyên liệu chủ lực của nhiều nước trong công nghiệp chế biến trà đen

ướp hương. Đối với các nhà công nghệ Việt Nam, nguyên liệu bạc hà còn
mới lạ, song nếu ướp liều vừa phải, mùi của trà sẽ được cải thiện rất
nhiều.
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆÂ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TRUYỀN
B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆÂ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TRUYỀN
THỐNG
THỐNG
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 15
NGUYÊN
LIỆU
LÀM HÉO
VÒ
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
I. LÀM HÉO :
I. LÀM HÉO :
I.1 Mục đích:
Làm héo để tạo các tính chất cơ lý cho búp trà để phục vụ cho các yêu cầu của giai đoạn
vò trà tiếp theo. Nhưng mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bò các điều kiện sinh hóa thuận
lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzim trong lá trà,
xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hoà tan và tạo ra những biến đổi hoá học ban đầu
có lợi cho chất lượng trà đen sau này.
I.2. Các biện pháp làm héo:
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 16
LÊN MEN

SẤY
PHÂN LOẠI
SẢN PHẨM
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
I.2.1. Làm héo tự nhiên:
Trải trà tươi thành từng lớp mỏng với độ dày 1.5
dến 2 kg/ m
2
. Tiêu chuẩn làm héo được quy đònh theo độ
ẩm còn lại 62-63% đối với trà non và 64-67% đối với trà
già. Thời gian làm héo phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ
không khí thường 10-12 giờ hoặc là lâu hơn nữa.
I.2.2. Làm héo nhân tạo:
Tiến hành làm héo trên các dàn héo, hộc héo hay
là các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun
nóng và khống chế độ ẩm tương đối. Nhiệt độ không khí không được vượt quá 46-48
0
C để
tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của enzim có trong lá trà và đảm bảo độ héo đồng đều của
khối trà. Tiêu chuẩn độ ẩm còn lại 64-67%, mức độ héo đồng đều lớn hơn 90%.
Ngoài ra người ta còn kết hợp làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo để đảm bảo chất
lượng làm héo và rút ngắn thời gian làm héo. Biện pháp này nên ứng dụng vào thời kỳ thu hái
trà có sản lượng vượt năng suất các thiết bò làm héo.
I.3. Các biến đổi trong giai đoạn làm héo:
Trong thực tế sản xuất độ ẩm còn lại của lá trà sau khi làm héo phụ thuộc vào độ ẩm
đầu tiên và chất lượng của nguyên liệu.
Nước trong búp trà tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và có ở tất cả các
mô của lá trà. Khi được làm héo nước sẽ bốc hơi qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá
trà. Nước chuyển dòch được trong lá trà là nhờ áp suất thẩm thấu trong các tế bào của lá giảm
đi khi làm héo và tốc độ chuyển dòch của nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như nhiệt độ, độ

ẩm tương đối của không khí chung quanh, độ nhớt của dòch bào hay tính keo của các chất. Còn
tốc độ bốc hơi của nước trong khi làm héo phụ thuộc vào trạng thái của lá và độ mở của khí
khổng.
I.3.1. Những biền đổi lý học của la” tra økhi làm héo:
Yêu cầu công nghệ là các phần khác nhau của búp trà phải được làm đồng đều và độ
ẩm còn lại trong búp trà phải được đảm bảo.
Nếu nhiệt độ làm héo quá cao và tốc độ chuyển động của không khí nóng thổi qua lớp
trà quá lớn sẽ làm khô lá trà, đình chỉ quá trình trao đổi chất mà không tạo ra được các biến đổi
hoá sinh cần thiết, sẽ giữ lại vò đắng, mùi hăng làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sự bốc hơi nước của trà được chia làm ba giai đoạn:
 Giai đoạn 1: nước tự do trong dòch bào bốc hơi nhanh hơn.
 Giai đoạn 2: nước liên kết trong dòch bào bốc hơi chậm hơn.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 17
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
 Giai đoạn 3: nước bốc hơi nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ làm héo
kéo dài làm biến đổi trạng thái bào chất làm chúng mất tính háu nước,
nước liên kết được giải phóng.
Sau giai đoạn này nguyên sinh chất mất tính háu nước không thể khôi phục lại trạng thái
ban đầu.
I.3.2. Biến dổi hoá sinh:
Tuỳ theo mức độ thoát nước từ lá tra ømà đặc tính của sự trao đổi chất thay đổi nhiều hay
ít. Do đó dẫn đến biến đổi hoá sinh ở mức độ khác nhau.
Các hợp chất chứa nitơ cũng có sự biến đổi sâu sắc: protein thành acid amin.
Một lượng lớn chất màu bò phân huỷ, nhất là chlorophill giảm tới 30-40% hàm lượng ban
đầu của nó và làm thay đổi màu sắc của lá trà héo.
Các acid hữu cơ và vô cơ cũng thay đổi hàm lượng. Trong số đó, acid limopic tăng lên,
acid malic giảm xuống, acid ascorbic giảm 10-20%, acid phosphoric tăng lên.
⇒ Tóm lại, trong quá trình làm héo lá tràøtoàn bộ các chất trong lá trà bò biến đổi về
lượng và chất. Bên cạnh sự tổn thất một phần các chất như các chất dễ bay hơi và tanin hoà tan
chuyển một phần về dạng không tan còn có quá trình phân giải các chất không tan thành chất

tan. Vì vậy nếu quá trình làm héo được tiến hành bình thường theo đúng các chế độ kỹ thuật thì
tổng lượng chất hoà tan sẽ tăng 1-2% theo chất khô và nếu vi phạm thì kết quả sẽ ngược lại.
I.3.2.1 Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà:
Tanin của trà bò oxi hoá một phần và thay đổi trạng thái phân tử của các cấu tử trong
thành phần hỗn hợp tanin làm cho vò trà dòu đi.
Hàm lượng tanin giảm khoảng 1-2%. Trong đó lượng tanin đặc biệt có vò chát dòu tăng
lên và nhóm polyphenol catechin có vò chát dắng mạnh giảm đi khá lớn nhờ đó vò trà dễ chòu
và hợp khẩu vò.
Nếu sử dụng nhiệt độ cao để làm héo trà sẽ gây ra tổn thất lớn về hàm lượng tanin và từ
đó làm giảm chất lượng trà.
Nếu làm héo trà ở nhiệt độ thích hợp sẽ làm biến đổi tanin một phần kèm theo làm tăng
giá trò cảm quan của nước trà sau khi làm héo.
Vì vậy phải tiến hành làm héo ở nhiệt độ thích hợp để hạn chế đến mức tối thiểu lượng
tanin hoà tan chuyển thành tanin không hoà tan.
I.3.2.2 Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà:
Trong thời gian làm héo, trà đã tích luỹ được một lượng lớn tinh dầu và do đó làm cho
trà có hương thơm đặc biệt.
Tinh dầu tăng 10-15% và vẫn còn tiếp tục tăng ở các giai đoạn sau này. Đạt cực đại ở
giai đoạn lên men.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 18
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
Sự tạo thành mùi thơm hoa quả đặc trưng cho hương thơm của trà héo là kết quả của sự
tác dụng enzim polyphenoloxidaza đến tanin trà
 Khi có mặt phenylalanin tạo mùi hao hồn
 Khi có mặt acid asparaginic tạo mùi táo chín
 Khi có mặt alanin và valin tạo các mùi hoa tươi khác
I.3.2.3 Sự biến dổi nitơ:
Sự biến đổi hàm lượng các hợp chất nitơ trong lá trà khi làm héo (mg/g chất khô)
Các chất Lá trà tươi Lá trà héo
Nitơ chung 44.50 44.48

Ni phi protein 14.73 14.82
Nitơ protein 29.77 29.66
Amoniac 0.98 0.75
Nitơ amit 2.68 2.98
Nitơ amin 2.28 3.07
Cafein(%) 2.90 2.46
I.3.2.4 Các biến đổi khác:
Các hidrat cacbon có sự biến đổi sâu sắc trong quá trình làm héo: tinh bột được thuỷ
phân thành các loại đường tương ứng làm cho hàm lượng tinh bột giảm đi hai lần. Hàm lượng
các disaccharit giảm còn hàm lượng monosaccharit tăng, lượng pectin tăng lên do sự thuỷ phân
protopectin không tan.
Lượng ester phosphoric của các loại đường (hexozodiphosphate và
hoxozomonophosphate) cũng giảm xuống do tách thành acid phosphoric dưới tác dụng của các
enzim tương ứng.
Các muối tan trong nước của acid oxalic từ 0.2% ở lá trà tăng lên 0.8% ở lá tràøhéo
 Acid limonic tăng lên 0.15%
 Acid malic giam đi 0.206%
 Viamin C giảm khá lớn: trà tươi chứa 162.47 mg/g: trà héo còn 143.06
mg/g.
I.3.2.5 Sự biến đổi hoạt tính enzim:
Hoạt tính của enzim tăng lên trong quá trình làm héo trà. Điều này có ý nghóa rất quan
trọng vì enzim được hoạt hoá này sẽ có tác dụng làm biến đổi hoá sinh của giai đoạn vò trà và
lên men tạo thành màu sắc, hương vò đặc trưng của trà đen.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 19
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
Khả năng phân giải của các enzim invectaza, proteaza, amilaza, polyphenoloxidaza,
peroxidaza, catalaza, glucozidaza tăng lên trong qúa trình làm héo.
II. VÒ TRÀ :
II. VÒ TRÀ :
II.1. Mục đích:

Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh tra ø(tạo hình thức đẹp cho sản phẩm trà)
Làm dập tế bào của lá trà để dòch ép, chủ yếu là catechin, chiết ra mặt ngoài của lá tạo
điều kiện cho toàn bộ enzim tiếp xúc dòch chiết, có mặt oxi không khí thực hiện quá trình oxi
hoá lên men.
Nhằm mục đích làm cho chất hoà tan nhanh ra nước pha tra,ø do tập quán dùng trà đen
chỉ pha một lần.
II.2 Các biện pháp thực hiện:
C
Chủ yếu tiến hành trong các máy vò, ngoài lí do vì mục đích của giai đoạn còn do yêu
cầu về năng suất sản lượng.
Vò tra øthường tiến hành 3 lần; mỗi lần 45 phút. Lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò
mở, những lần sau tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép. Sau mỗi lần vò, có sàng phân
loại trà để tách những phần trà nhỏ lọt qua đi lên men trước, phần trà to không lọt qua sàng
đưa đi vò tiếp tục sao cho độ dập của tế bào ≥ 80%.
Phân loại trà còn có mục đích đánh tơi vón cục, giảm nhẹ nhiệt độ của khối trà vò, làm
thoáng khí nhằm điều chỈnh quá trình oxy hoá và làm cho quá trình oxy hoá xảy ra một cách
đều đặn và thuận lợi.
II.3. Các biến đổi trong quá trình vò trà:
II.3.1. Sự hấp thụ oxy trong thời gian vò trà:
Theo chuyên gia về trà SUBE, sự hấp thu oxy vào khối trà vò lớn gấp 3 lấn so với khối trà
lúc còn tươi.
Lượng oxy hút vào trong suốt quá trình chế biến trà qui ước là 100% thì có tới 70%-75%
lượng oxy hút vào trong quá trình vò trà, giai đoạn lên men chỉ chiếm khoảng 13,5% điều đó
chứng tỏ rằng trong giai đoạn vò trà, đã xảy ra quá trình oxy hoá, lên men được tiến hành
mạnh mẽ ngay từ khi bắt đầu vò trà và lượng oxy hút vào từ không khí ở giai đoạn này có một
ý nghóa quan trọng đối với sự phát triển các quá trình oxy hoá trong khi lên men trà đen.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 20
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
II.3.2. Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà:
D

Do sự cọ xát cơ học của khối trà vào thành vò và do sự phát triển của quá trình oxy hoá
khối trà vò mà khối trà có khả năng tự bốc nóng trong máy vò. Sau mỗi lần vò 40-45 phút
nhiệt độ của khối trà có thể tăng từ 4-6
0
C.
Hiện
tượng
bốc
này
nếu
kéo
dài
trong
thời gian vò sẽ không có lợi vì nó dẫn đến lên men non làm giảm đi một lượng lớn các chất hoà
tan và làm cho màu nước pha kém. Cho nên ta cần tiến hành phân loại trà, nó khắc phục hiện
tượng trên, làm nguội và làm thoáng khối trà
ÏII.3.3 Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà .
Do có xảy ra quá trình oxy hoá nên hàm lượng các chất biến đổi như sau: lượng tanin
giảm xuống mà chủ yếu là catechin.
Sự biến đổi các chất catechin khi vò trà (mg/g chất khô):
CÁC CHẤT
Lá trà
héo
Sau khi vò
lần thứ nhất
Sau khi
vò lần
thứ hai
Sau khi
vò lần

thứ ba
1-epigalocatêchin
23.8 9.3 7.75 4.90
D,l –galocatêchin 11.1 7.7 5.88 3.75
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 21
Nhiệt
độ của
phòng vò
(
o
C)
Vò lần thứ nhất Vò lần thứ hai Vò lần thứ ba
Nhiệt độ
của khối
Trà(
o
C)
Tăng
lên
(
o
C)
Nhiệt độ
của khối
Trà(
o
C)
Tăng lên
(
o

C)
Nhiệt độ
của khối
Trà(
o
C)
Tăng lên
(
o
C)
26.2 30.2 4.0 29.8 3.6 29 2.8
25.4 31.0 5.6 30.0 4.6 28.4 3.0
25.2 30.2 5.0 28.2 3.0 27.3 2.1
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
1-epicatêsin+
d,l- d,l- catêchin
9.9 4.9 5.11 2.52
1-epigalocatêchingalat 54.5 28.5 17.50 10.22
1-epicatêchingalat 15.7 14.4 9.32 7.07
Tổng số catêchin 115.2 68.4 45.46 28.5
Lượng chất catechin đặc biệt tăng lên
Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và sis-3-hexanol tăng lên mạnh, còn
n-heptanol thì giảm xuống.
Lượng chlorophill đã bò giảm xuống trong thời gian làm héo lại tiếp tục giảm đi nhiều
trong thời gian vò.
Ví dụ, hàm lượng chlorophill tính theo hàm lượng % hàm lượng ban đầu trong lá trà tươi
như sau :
sau 6 giờ làm héo 82
sau 18 giờ làm héo 73
sau 30 phút vò 55

sau 60 phút vò 46
sau 90 phút vò 37
sau 120 phút vò 30
Lượng vitamin C biến đổi như sau:
 lá trà tươi 8.14g/kg chất khô và 165 mg/g
 lá trà héo 2.68 g/kg chất khô và 165 mg/g
 lá trà vò 1.91 g/kg chất khô và 165 mg/g
Các axit hữu cơ biến đổi như sau (%chất khô)
Lá trà
Acid oxalic
Acid
xucxininic
Acid
limanic
Acid
malic
Tan trong nước
Không tan
trong nước
Lá trà tươi 0.2 0.82 0.006 0.103 0.312
Lá trà héo 0.38 0.75 0.018 0.152 0.206
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 22
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
Lá trà sau khi vò 0.36 0.74 0.024 0.094 0.503
III. LÊN MEN :
III. LÊN MEN :
III.1. Mục đích:
Giai đoạn lên men cuối cùng này thực chất là giai đoạn để hoàn thành các quá trình oxi
hoá và chuyển hoá các chất đã được bắt đầu từ các giai đoạn trước đó. Nói rộng hơn, quá trình
lên men phải bao gồm từ làm héo đến vò rồi lên men độc lập. Vì làm héo trà để tăng cường

hoạt tính của các enzim, tăng nồng độ các chất chuẩn bò cho các phản ứng oxi hoá, lên men sau
này. Vò trà thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bò vò
dập men đã tiếp xúc với đối chất, O
2
của không khí thâm nhập vào dòch ép, toàn bộ các điều
kiện đó thúc đẩy quá trình oxi hoá, ngưng tụ hợp chất phenol. Còn giai đoạn lên men là sự tiếp
tục hoàn thành các quá trình phản ứng để toàn bộ khối trà được lên men đồng thời.
Nếu xét về lượng O
2
tiêu thụ cả quá trình lên men là 100% lượng O
2
phân bố như sau:
 Làm héo 10%
 Vò trà 70%
 Lên men 20%
III.2. Biện pháp thực hiện:
Cho trà vò vào các khay chuyên dùng với độ dày không quá 4 cm đối với phần trà nhỏ
và không quá 8 cm đối với phần trà to.
Các khay xếp thành chồng theo hình chữ thập trên các xe đẩy cách nền nhà 20-30 cm,
mỗi chồng không quá 5 khay trà.
Tiến hành thông gió, phun ẩm và điều hoà khôngkhí cho phòng lên men( kể cả phòng
vò).
 Nhiệt độ phòng 20-25
o
C.
 Độ ẩm tương đối của không khí ≥90 % ( 95-98%).
Tốc độ luân chuyển không khí trong phòng được đổi mới. Lượng không khí trao đổi
bằng 4-5 thể tích phân xưởng.
Thời gian lên men : 4-5 giờ kể từ khi bắt đầu vò trà, hoặc 2-3 giờ kể từ khi rải trà
ra khay.

III.3. Sự biến đổi nguyên liệu:
III.3.1. Sự biến đổi nhiệt độ:
Mặc dù quá trình lên men trà được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò trà khi các tế bào lá bò
phá vỡ, nhưng sau khi xếp trà vào khay và đặt trong phòng lên men các quá trình oxi hoá
trong lá trá vẫn xảy ra mãnh liệt. Tại đây giai đoạn thứ hai của quá trình lên men tiếp tục phát
triển và hút thêm O
2
để oxi hoá các chất có trong lá trà, do đó, nhiệt độ của khối trà tăng lên
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 23
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
từ 2-5
o
C nhưng phụ thuộc vào chất lượng trà ban đầu và độ dày của khối trà trên khay, mức độ
dập, và nhiều yếu tố khác cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống.
Khi nhiệt độ khối trà giảm xuống có thể kết thúc quá trình lên men.
III.3.2. Biến đổi hoá sinh :
Tổng lượng chất tan giảm theo thời gian lên men. Đó là do sự tác dụng giữa tanin với
protein và sự ngưng tụ tanin dẫn đến việc chuyển một bộ phận các chất cafein, protein hòa tan,
acid amin, các vitamin, tinh dầu, pectin hoà tan và nhiều chất khác nữa, cũng quyết đònh giá trò
sinh học và chất lượng của trà.
Vì vậy trong sản xuất trà đen cần phải chú ý tạo điều kiện nâng cao và bảo vệ các chất
tan, đồng thời khống chế các yếu tố có khả năng làm giảm lượng chất hoà tan trong trà.
Nhiệt độ của phòng lên men ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi hàm lượng chất tan trong
trà, tốc độ lên men. Theo đònh luật Vanhoop: nhiệt độ tăng lên 10 tốc độ phản ứng tăng lên 2-3
lần, nhưng enzim sẽ mất hoạt tính khi nhiệt độ tăng lên đến một giới hạn nào đó.
Lên men trong điều kiện bình thường 25
o
C, sau 4 giờ tanin hoà tan cũng như tổng lượng
chất tan giảm xuống rõ rệt nhưng cường độ chất màu tăng lên và đạt cực đại ở giờ lên men thứ
6. Lượng tanin giảm đi rất lớn khoảng 50% hàm lượng ban đầu và sự biến đổi sâu sắc về thành

phần cấu tử: nhóm catechin bò biến đổi sâu sắc, lượng còn lại bò biến đổi rất ít. Sự giảm lượng
catechin một phần do sự oxi hoá nội phân tư ûthành nhóm chất tanin đặc biệt, một phần sau khi
ngưng tụ thành hợp chất phân tử lớn hơn đã kết hợp với protein chuyển sang trạng thái không
tan.
Sự biến đổi các nhóm chất riêng biệt của tanin trong quá trình chế
biến trà (% theo chất khô)
Lá trà
Tanin hòa tan Tanin kết hợp
Tổng
lượng
Catechin
Tanin
đặc
biệt
Tổng
lượng
Catechin
Tanin
đặc biệt
Lá trà tươi 19.75 17.10 2.65 0.90 0.70 0.20
Lá trà héo 17.97 8.91 9.06 1090 0.50 1.40
Lá trà vò 10.43 4.19 6.24 4.25 0.65 3.60
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 24
Đề tài:Quy trình công nghệ sản xuất trà đen GVHD: Cô Đàm Sao Mai
Sau khi lên
men 5 giờ
8.75 2.77 5.96 5.11 0.61 4.50
Bán thành
phẩm
8.10 2.30 5.80 6.25 0.75 5.50

Nhờ sự biến đổi nhóm chất catechin hàm lượng tanin đặc biệt tăng lên nên vò chát đắng
của trà mất đi và thay vào đó là vò chát dòu dễ chòu của trà đen.
Lượng monosaccharit và disaccharit giảm do tham gia tạo thành chất hương và chất màu.
Sự biến đổi hợp chất nitơ khi lên men trà đen
(mg/g chất khô)
Các chất Lá trà tươi Lá trà héo
Lá trà sau khi
vò lần thứ ba
Lá trà sau khi lên
men
Nitơ chung
Nitơ phi
protein
44.50
14.73
44.48
14.82
44.42
15.02
44.38
14.21
Nitơ protein 28.77 29.66 29.40 30.17
Amoniac 0.98 0.75 0.75 0.50
Nito amit 2.68 2.98 3.15 3.02
Nitơ amino 2.28 3.07 3.67 4.11
Cafein(%)
2.90 2.46 2.19 2.29
Từ lúc phá vỡ tế bào của lá trà và có sự tiếp xúc của dòch ép với không khí đã xảy ra sự
bay hơi mạnh mẽ của rượu metylic nhờ tính dễ bay hơi của nó. Đồng thời metylic có thể có liên
quan với việc tạo thành các ester đơn giản có thể có liên quan với việc xuất hiện hương thơm

của trà trong khi vò và lên men.
III.3.3. Biến đổi màu sắc:
Trong thời gian lên men lá trà vò dần dần có màu sắc đồng đỏ ngày càng rõ rệt, đó là do
sự oxi hoá tanin. Khi lên men các catechin và các polyphenol khác ngưng tụ thành các hợp chất
hòa tan trong nước. Sau đó vì sự ngưng tụ kéo dài và do tăng khối lượng phân tử nên những hợp
chất này bắt đầu tác dụng với các protein không tan có sẵn và rất nhiều trong lá trà và chuyển
thành các hợp chất không tan nằm lại trong bã trà.
SVTH:Doãn Thò Hồng Hạnh Trang 25