tìm hiểu về phụ gia tạo màu tổng hợp và cơ chế cảm nhận màu

Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm

Tiểu luận
Phụ Gia Thực Phẩm

Đề tài
TÌM HIỂU VỀ PHỤ GIA TẠO MÀU TỔNG HỢP
VÀ CƠ CHẾ CẢM NHẬN MÀU.








GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lớp: DHTP6A
Nhóm: 1

TP.HCM, 20/10/2012

B 
I HC CÔNG NGHIP
VIN CN SINH HC VÀ THC PHM


I. Danh Sách Nhóm
STT
H Và Tên

Lp
MSSV
Nhim V
1
ng
DHTP6A
10035921
Tng quan,cht màu
tng hp, nhóm
Monoazo, nhóm
Pyrazolone
2
Võ Anh Tun
DHTP6A
10035121
Li m 
cm nhn màu cùa th
giác.
3
ng Vin
DHTP6A
10078261
Nhóm Triphenyl
methane, nhóm
Xanthene, nhóm
Indigoid, Carotenoid
tng hp, các cht màu
vô 

MỤC LỤC
I.  5
II. TNG QUAN 6
1. Lch s ca s dng cht màu 6
2. Khái nim cht màu thc phm. 6
3. Phân loi cht màu. 6
4. Mt s bi bo v và to màu cho thc phm. 8
u cn chú ý khi s dng các cht màu. 8
6. Yêu cu khi s dng ph gia to màu. 8
III. CÁC CHT MÀU TNG HP 9
1. Gii thiu 9
2. ng dng ca các cht to màu tng hp 12
2.1 Monoazo. 12
2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng) 12
2.1.2. Allura Red AC (Red 17) 13
2.1.3. Red 2G (Red 10). 17
2.1.4. Ponceau 4R (Red 7) 18
2.1.5. Amaranth (Red 9) 21
2.1.6. Carmoisin (Red 3). 23
2.2. Nhóm Pyrazolone. 25
Tartrazine (vàng) 25
2.3. Nhóm triphenylmethane: 28
2.3.1. Brilliant blue FCF: 28
2.3.2. Fast Green FCF 29
2.3.3. Green S 30
2.4. Nhóm Indigoid 30
Indigo Carmine: 30
2.5. Nhóm xanthene: 32
Erthrosine : 32

2.6. Carotenoid tng hp: 33
2.6.1. Beta-carotenoid tng hp: 33
2.6.2. Beta-Apo-Carotenal 34
2.6.3. Este Metyl ca acid Beta-Apo--Carotenic 36
3. Các ch 36
3.1. Titan dioxit 37
3.2. St oxyd 37
III.  39
1.  39
2.  39
3.  41
Tài liu tham kho 44

I. 



            
    









               
















II. TNG QUAN
1. Lch s ca s dng cht màu
Thêm phm màu vài th là chúng thêm hp d là phát
minh gm màu có ngun gc t t i bt trong s
phát trin ca nc. S chit cht màu t các loi gia v và thc v
s dng rt sm, t c Công nguyên   và Trung Quc s
d
Nhng cum dng cht màu trong
ch bin thc s phát trin ca phm màu nhân to, nhng chc hi
 dng cho nhng loi th
t màu nhân tu tiên trong
mt nghiên cu v phm nhum. S phát trin mnh m ca công nghip sn xut phm
màu nhân to tr nên thu hút vi nghành công ngh thc phm bi vì nhng phm màu
, màu sy có giá tr i nhng cht chit t
t nhiên v mt n, màu s nh ca thuc nhum.
Vic thêm phm màu nhân to vào th M c hp pháp hoá lu
i v cp phép  thêm phm màu vào pho mát

Nh Nông Nghip Hoa K thit lp lut v các nguyên tc khi
s dng ch
lu bt buc, yêu cu xem xét mu t các nhóm ph 
tinh khit. phm màu nhân tm bi tên chung ph bin,
 m bc bit ca chúng khi s dng trong
thc phm.
2. Khái nim cht màu thc phm.

Ph gia to màu là nhng cht cho vào thc phm nhm m
- Phc hi li màu sc cho các loi rau qu do nhng bii ca chúng trong t nhiên,
bo qun, ch bi ng nht cho sn phm.
- Giúp duy trì nhng tính cha sn phm.
- ng màu sc sn phmp dn ca sn phm.
3. Phân loi cht màu.
Theo y ban chuyên môn v ph gia thc phm ca t chc FAO/WHO
(JECFA), cht to màu trong thc phm có ba loi:

Loi có ngun gc là các cht c ly t t nhiên hay tng
h gi màu cho hoa qu ng thu là chc
c trc tip cho vào thc phm mà ta s dt ph gia to
màu. S  dùng cho hoa qu là vì khi s dng hoa qu u qua quá trình ra
sch hoc ch bin lc khi dùng, nên các cht này có th c ra hoc
m bin. Mt s chng sunphat ( CuSO
4
),
các mu mu
Loi màu hn gc t c rút trích t ng
vt hay thc vt, chúng hc t c khuyn khích dùng trong thc
pht ph gia tc phép s dng trc tip vào thc phm mà ta s dng.
Mt s chng s dhlorofil trong rau xanh, Carotene trong gc và cà
rt, Lycopene trong cà chua, Curcumin trong c nght màu có ngun gc t
thc vc rút trích ra t lông, da cng vt hay t t
bào ca vi sinh vt ( ví d arotenoprotein là dng phc gia Carotene và protein có 

Loi 3 : là màu hng hp, các loc tng hp t các ch
trong t  to thành các cht màu có bn cht git màu h
t nhiên. Tuy các cht màu này có bn cht git màu t i
khôc s dng tùy ti nhiên mà khi s dng chúng ta phi tuân theo quy

nh và ch dn ca b y t. S ng hp,
mun gi c màu sc ca chúng ta phi cho thêm mt s loi ph gia vào và chính các loi
ph gia này s là cho các cht màu này không còn tinh khi t nhiên.
Chính các cht ph gia cho vào màu tng hn tc t trong chúng, nên ta
phi s dng chúng theo mt ling nhc b y t  tránh gây ng
c mãn tính cho bi khác. Vì vy, các loi màu này phc nghiên
cc khi chúng ta s dng, nht là v m và t 
bnh nguy hi

4. Mt s bi bo v và to màu cho thc phm.
Xây dng quy trình gia công nguyên liu, bán thành ph bo toàn t
các cht màu có trong nguyên liu.
Chic và bo qun các cht màu t chính nguyên liu thc vc t
các nguyên liu khác giàu màu sc y.
Tng hp các ch cht màu t nhiên ca sn phm thc phm,
dung thuc nhum màu cho các sn phm khác mà  dng t  mnh
hoc b mu do quá trình ch bin.
Dung các bin pháp k thut thích h u chnh các phn ng theo chiu
to ra nhng cht màu mi t nhng hp phn có trong nguyên liu.
5. u cn chú ý khi s dng các cht màu.
 Mt s loi thc phm không cn b sung cht màu: sa, trng, bc, mt ong,
cacao, café, chocolate, trà, gia vc phm cho tr em và tr 
Mt s loi thc phm ch s dng mt vài cht màu nhng Caroten).
Môt s cht màu ch s dng cho mt s sn phm nhnh: rouge 2G dùng cho xúc
xích .
Mt s cht màu không hn ch ling s dng: Chlorophyll, Caramen, Caroten.
Mt s thc phm ch c cha mng cht màu nhnh: ko, bánh
ngt(1000mg/kg).
6. Yêu cu khi s dng ph gia to màu.
- c dùng ph gia t y khuym ca thc phm.

- Ph gia to màu thc phm ph màu cao, bc hi.
- Các chtt màu s dng phi là nhng chc tính.
- Các cht màu s dng phi là nhng ch
- Nhng sn phm chuyn hoá ca nhng cht màu trong quá trình ch bin và bo qun
là nhng chc tính.
- Các cht màu s dng phi là nhng ch tinh khit cao.
- Các cht màu s dng phi là nhng cht không cha các tp cht sau: Cr, Se, Urani,
Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loi nng và mt s loi
cht có kh 

- Trong quá trình s dng, nhng cht màu này phi không gây ng c tích lu.
III. CÁC CHT MÀU TNG HP
1. Gii thiu
Ngành thc pht ngành s dng rt nhiu các cht màu tng
hp t ng thc vt do bi s ng v màu s b nh ca các
cht màu tng hp này(NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không phi cht màu tng hp nào
u an toàn cho sc kho ci tiêu dùng.
i M, mo lut mc ban hành yêu cu các cht to màu
tng hu phc chng nhn rõ ràt to màu tng hc
chia ra làm 3 loi:
p s dng cho thuc, m phm và thc phm( FD&C).
 dng cho m phc phm( D&C).
 to lp màng ph to màu bên ngoài cho m phc
phm (Ext.D&C)


Bảng 1 Mười chất phụ gia tạo màu tổng hợp(certified color additives) được đưa vào danh
sách an toàn sử dụng cho thực phẩm(FDA, Mỹ)

Các cht màu tng hp  u là nhng cht màu hc phân
a trên cu trúc hoá hc (Marmion, 1979):
Monoazo ( FD&C Yellow No.6, FD&C Red No.40, Citrus Red No.2)
Pyrazolone (FD&C Yellow No.5, Orange B)
Triphenylmethane (FD&C Blue No.1, FD&C Green No.3)
ndigoid (FD&C Blue No.2)

M nh màu ph thuc vào cu to hoá hc ca cht màu. Monoazo,
và pyrazolone b mt màu khi tip xúc vi SO
2
do s cng gp HSO
3
-
vào nitrogen. Citrus
Red No.2 và Orange B b ty trng khi tip xúc vi SO
2
.
Cht to màu thuc nhóm triphenylmethane FD&C Blue No.1 và FD&C
Green No.3 có cu trúc gn ging nhau, ch khác nhau  ch FD&C Green No.3 có s hin
din ca nhóm hydroxyl. Các cht thuc nhóm này d b kh màu trong mng kim do
s hình thành ca base carbinol không màu.
ng

Danh pháp
S CI
S EEC

vào danh
sách
Brilliant Blue FCF
FD&C Blue No.1
42090
E133
1969
Indigotine
FD&C Blue No.2
73015
E132
1983
Fast Green FCF
FD&C Green No.3
42053

1982
Erythrosine
FD&C Red No.3
45430
E123
1969
Allura Red AC
FD&C Red No.40
16035
E129

1971
Allura Red AC Lake
FD&C Red No.40 Lake
16035

1994
Tartrazine
FD&C Yellow No.5
19140
E102
1969
Sunset Yellow FCF
FD&C Yellow No.6
15985
E110
1986
Citrus Red No 2
a


12156

1959
Orange B
b


19235

1966

a
Gii hn tt quá 2ppm
b
Gii hn to màu v t quá 150 ppm.
Ngun: 21 C.F.R. 74 (1996); Jukes (1996); von Elbe and Schwatrz (1996).

FD&C Blue No.2 d b oxy hoá khi tip xúc vi tia UV và b phai màu nhanh
chóng. FD&C Red No.3 cht thuc nhóm xanthene duy nht rt không bi ánh sáng mt
tri.
Bảng 2: Tính chất hoá học của các phụ gia tạo màu tổng hợp tại Mỹ
Danh
pháp
Nhóm cht
Công thc thc
nghim
Khi
ng
phân t
Tính tan(g/100mL, 25
0
C)
a

H
2
O
EtOH
Gly
Glycol
FD&C

Yellow
No.6
Monoazo
C
16
H
9
N
4
O
9
S
2
Na
3

452.36
19.0
IN
20.0
2.2
FD&C
Red
No.40
Monoazo
C
18
H
14
N

2
O
8
S
2
Na
2

496.42
22.0
0.01
3.0
1.5
Citrus
Red No.2
Monoazo
C
18
H
16
N
2
O
3

308.34
IN
VSS
VSS
VSS

FD&C
Yellow
No.5
Pyrazolone
C
16
H
9
N
4
O
9
S
2
Na
3

534.36
20.0
IN
18.0
7.0
Orange B
Pyrazolone
C
22
H
16
N
4

O
9
S
2
Na
2

590.49
22.0
b

na
na
na
FD&C
Blue
No.1
Triphenyl-
methane
C
37
H
34
N
2
O
9
S
3
Na

2

792.84
20.0
0.15
20.0
20.0
FD&C
Green
No.3
Triphenyl-
methane
C
37
H
34
O
10
N
2
S
3
Na
2

808.84
20.0
0.01
20.0
20.0

FD&C
Blue
No.2
Indigoid
C
16
H
8
N
2
O
8
S
2
Na
2

466.35
1.6
IN
1.0
0.1
FD&C
Red No.3
Xanthene
C
20
H
6
O

5
I
4
Na
2

879.86
9.0
IN
20.0
20.0
a
H
2
O-c; EtOH-ethanol; Gly-glycerine; Glycol-propylene glycol, IN-insoluble; không tan,
VSS- very slightly soluble: ít tan, na- data not available: không có d liu.
b
 77
o
C
Ngun: NAS/NRC (1971); Marmion (1979).
nh ca FDA, n ca cht màu nguyên cht phi tuân theo các
mnh sau:
FD&C Blue No.1, FD&C Blue No.2, FD&C Green No.3 và FD&C Red No.40 phi
cht màu nguyên cht.

 Yellow No.6 cha ít
ng cht màu nguyên cht.
t màu nguyên cht.
 t bn màu t l trc tip vào n cht màu nguyên

ch bn màu còn ph thuc vào cu trúc hoá hc ca ch to
màu có th  t ng vt lý ca màu nhum s
dng hoc các cht mang màu.
2. ng dng ca các cht to màu tng hp
2.1 Monoazo.
2.1.1. Sunset Yellow FCF (Cam vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 3, FD&C Yellow No.6.
Tên khoa hc: Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-
sulphonate.


: C.A.S: 283-94-0
ADI= 0-2.5 mg/kg th trng.
Ký hiu: E110.
Công thc hoá hc: C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
.
Khng phân t: 452.3693g/mol
c cu to:

Hình 1: Chất màu Sunset Yellow FCF

t:
- Sunset Yellow FCF là cht dng bt hoc h cam.
- Nhi nóng chy:390
o
C.
- Tan tt trong  tan là 5-10g/100ml H
2
O ( 24
o
C).
- Ít tan trong phenol, không tan trong các dung môi cht béo.
- B kt ta khi có mt ca ion Ca
2+
.
Cách s dng: dùng trong sn xut bánh ko, thc phm tráng ming, mu,
trng cá mui, tôm, mt cam quýt, ko, hn hc gi
Yellow FCF còn có th kt hp v to màu nâu cho socola và màu
caramel.
c tính:
t nhum thc phn các chng b ng, khó
chu d dày, tiêu chy, bun nôn, ni m n
tính hing quá thái  tr  gia thc phm b cm  Na Uy, Phn Lan. Mt
s các d ng thông tht hp vi Intolercances gây ng
n h min dch còn non nt ca tr em.

c gi là
m s dng Sunset Yellow FCF.CPSI cho bing hoá cht tng hp này
không có tác dng ci thing hom bo v sinh an toàn thc ph
nhng cht màu này n hành vi thái quá ca tr em và có th t
kì ai s dng cht màu tng hp này.
2.1.2. Allura Red AC (Red 17)
Tên khác: CI Food Red 17, FD&C Red No.40.
Tên khoa hc: dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-methyl-4-sulfon-phenylazo)-2-
naphthalen- sunlfonat
CI (1975): 16035.
INS: 129.
 C.S.A: 25956-17-6.
ADI=0-7mg/kg th trng.

Công thc hoá hc: C
14
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2
.
Khng phân t: 496.4219g/mol.
Công thc cu to:

Tính cht:
-Có th chuyn thành chng.
-c, ít tan trong ethanol.
-Allura Red AC có th có chút d ng i vi nhi k aspirin và các
bnh nhân hen hoc nhi có da nhay cm.
  tinh khit:
-Gim kh ng khi làm khô ti 135
0
  c quá 15% cùng vi
Clorid và sunfat tính theo mui natri.
-Chc quá 0,2%.
-c quá 2mg/kg.
-Cht màu phc quá 3%.
-Cht h      c quá 0,3% Natri 6-hydroxy-2-
c quá 0,2% axit 4-amino-5-methoxy-2-methyl-benzen-
c quá 1,0% dinatri 6,6

oxybis (2-naphthalen-sulfonat) .
-c nhc quá 0,01% tính theo
anilin.
-Các cht có th chic quá 0,2 %.
Hình 2: Chất màu Allura Red AC


ng dng: , s dng trong các loi thc phm nhc
ung không cn.
c tính:
Allura Red AC có th  ng vt,  i gây d ng hen suyn, viêm
ng hing thái quá, ri lon thiu chú ý ( gm các biu hin: hing, kém
chú ý, suy gim kh c tp, bng, gin d và có hành vi khii khác khó gn

AC b cm s dng  mt s c châu Âuch, B, Pháp, Thu 
và Thu n, c s dng    phm, thuc, thc
ph ung, ko bông.  c ta Allura Red AC c s dng trong các loc gii
khác và thc phnh ca b y t.
Bảng 3 Liều lượng sử dụng Allura Red AC trong một số ngành thực phẩm theo quy
định của bộ y tế
STT
Nhóm phm màu
ML
Ghi
chú
1.
 ung có s   u hoc lên men (vd: sa socola, sa
cacao, bia trng, sa chua ung, sc)
300

2
Sa lên men (nguyên kem)
50

3
Các sn ph phomat
GMP
3
4
M ln, m ng vt, du cá và dng vt khác
GMP

5
Margarin và các sn ph (vd: hn hp 

GMP

6
Qu p ho
200

7
Mt, mc, mt hoa qu
500

8
Các sn phm khác t hoa qu
500


9
Hoa qu ng
300

10
Rau, c ngâm dm, dc mui
500

11
Cacao, socola và các sn phm 
300

12
Ko cng, ko mm, k
348

13
Ko cao su
467

14
Các sn ph trang trí thc phm
500

15
ng và các sn phng
300

16
Sn phm tht, tht gia cm và tht thú nguyên ming hoc ct nh
500
16
17
Sn phm tht, tht gia cm và tht xay nh  lí nhit
500
16
18
Sn phm tht, tht gia cm và tht xay nh và qua x lí nhit
25

19
Các sn phng vt nhuyn th, giáp xác, da gai xay nh 
lnh
500
16

20
Thu sn, phm thu sn hun khói, sy khô, lên men hop mui,
k c nhuyn th, giáp xác, da gai
500
22
21
ng trng vàng dng: saccaroza, fructoza, gluc
300

22
Du trn, gia v(bao gm các ch mui)
500

23
c chm và các sn phm 
500

24
Th i 1 tui
50

25
Th sung cho tr ng
50

26
c qu c ( dng lng hoc dng rn)
500

27
c gii khát có ga
300

28
c gii khát không có ga
300

29
u trái cây.
200

30
c ch bin t c
200

Chú thích s:
3. Ch s d x lí b mt sn phm.
16. Ch s d làm bóng b mt, lp ph, lp trang trí rau qu, tht hay cá.
22. Ch s di vi cá hun khói.

2.1.3. Red 2G (Red 10).
 Tên khác: CI Food Red 10, Azogeranine.
 Tên khoa hc: Dinatri 8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-
naphthalendisulfonat.
CI (1975): 18050.
INS:128.
ADI: 0-1mg/kg th trng.
Cm quan: dng bt hoc h.
Công thc hoá hc: C

18
H
13
N
3
Na
2
O
8
S
2
.
Khng phân t: 509,43 g/mol.
Công thc cu to:



Hình 3: màu của chất màu Red 2G





 Tính chc, ít tan trong etanol, b mt màu  nhi cao.
Cách dùng: Red 2G tìm thy trong các sn phm tht hoc xúc xích nu chin,
 tìm thy trong m ung.  Liên minh Châu Âu, Red 2G
c s dt cht nhum màu thc phm (E128) . Tuy nhiên, nó ch c phép s
dng 6% và tht hamburger vi mt loi rau ti thiu
và (hoc vng 4%.
c tính:

Trong rut, Red 2G có th chuyn thành nhng ch
2G có th gây hi cho máu và có th 
Bên c xut loi b ra khi tha tr em b
bnh hing thái quá ca tr em.
Bảnng 4: Giới hạn tối đa của chất phụ gia Red 2G trong thực phẩm
STT
Nhóm thc phm
ML
Ghi chú
1
Sa len men (nguyên kem), có s lý nhit sau khi lên men.
30
12
2
Thng có sa ( VD: kem, sa lnh, bánh pudding, sa
chua hoa qu hou).
30
12
3
Thit, tht gia cm, và thng xay nh
23

2.1.4. Ponceau 4R (Red 7).
Tên khác: CI Food Red 7, Cochineal Red A, New Cochineal.
Tên khoa hc: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-
naphthalendisulfonate
CI (1975): 16255.

 INS: 124
ADI=0-4mg/kg th trng.

 Cm quan: dng bt hoc h.
Công thc hoá hc: : C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
.1,5H
2
O.
 Công thc cu to:



.

ng phân t: 604.48g/mol
 Tính cht: Ch yu gm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-
naphthalendisulfonat cùng các cht màu ph cùng vi NaCl và (hoc) Na
2
SO
4
là các thành
phn không màu chính.

Có th chuyn thành chng hp
này áp di vi các loi cht màu nhôm.Tan tc, ít tan trong
ethanol. Ponceau 4R b mt màu khi tip xúc vi SO
2
ng kim, acid ascorbic. S n
nh nhit lên ti 105
o
C.
Cách dùng:
 


…
c tính:
Hình4: Phụ gia tạo màu Ponceau 4R

Git c thuc nhum azo, Ponceau 4R có th có v cho nhng
i không dung np aspirin, và nó gn lin vi s u chng  bnh  bnh
t cht ph c nghi ng  cm  mt s
c. Khi nó kt hp vi các cht bo qun, nó có th gây chng hing thái quá  tr.
nh gim m cho phép s dng ca
Ponceau 4R t 4mg/kg xung 0.7mg/kg trng mi ngày. Cht này là nguyên nhân làm
 di chuyn ca các ht nhân AND trong tuyn d 

Bảng 5: Giới hạn của chất phụ gia Ponceau 4R trong thực phẩm
Tên ting vi Ponceau 4R INS:124
Tên ting anh: Ponceau 4R ADI: 0-4
Chm màu Nhóm cht màu: Monoazo
STT
Nhóm thc phm

ML
Ghi
chú
1
 ung có s, có u hoc lên men (VD: sa sô cô la, sa
cacao, bia trng, sa chua ung, sc).
150

2
Sa len men (nguyên kem), không s lý nhit sau khi lên men.
150

3
Sa len men (nguyên kem), có s lý nhit sau khi lên men
48
12
4
Thng có sa ( VD: kem, sa lnh, bánh pudding, sa
chua hoa qu hou).
150

5
Qu p ho
300

6
Mt, mc, mt hoa qu.
500

7

Hoa qu ng.
500

8
Cacao, sô cô la, và các sn ph.
150

9
Ko cng, ko mm, ko nuga.
300

10
Ko cao su.
300

11
Sn ph trang trí thc phm.
500

12
Sn phm tht, tht gia cm, tht thú lên men, xay nh lý
nhit.
30

13
Sn phm tht, tht gia cm, tht thú lên men, xay nh lý nhit.
200

14
Thu sn, sn phm thu snh, k c nhuyn th, giáp xác,

da gai.
500

15
Cá và các sn ph lý nhit.
500

16
c chm và các sn ph.
500

17
Th i 1 tui.
50

18
c qu ép thanh trùng p ho
GMP

19
p ho
GMP


20
c giu, bao gm c c ung dành cho th
c ung khoáng cao, và các loc ung
khác.
100

21
u trái cây.
200

22
c ch bin t c.
200

Loi cht màu: Màu tng hp Ch s CI(1975): 16255
Nhóm cht màu: Monoazo Tên khác: CI Food Red 7,
Cochineal Red A, New Cochineal.

2.1.5. Amaranth (Red 9)
Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S
Tên khoa hc: Trisodium 2-hydroxy-1-(4-sulfonato-1-naphthylazo) naphthalene-3-6-
Disulfonate.
CI (1975): 16185.
INS: 123
ADI=0-0.5mg/kg th trng.
Mã s C.A.S: 915-67-3
Cm quan: Dng bt hoc h hoc
 sm.
Công thc hoá hc: C
20
H
11
N
2
Na
3

O
10
S
3
.
Khng phân t: 604.473g/mol
Công thc cu to:
Hình5: Chất phụ gia Ponceau 4R


Tính cht:
c, ít tan trong ethanol. Tng cht màu không nh 
85%.
Amaranth ch yu gm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7-
naphtalen disulfonat và mt s cht màu ph cùng vi cáccht không 
natri clorua và/hoc natri sulfat.
Amaranth có th chuyn sang màu mung ch khi s dng mui
nhôm có màu.
ng dng: Amaranth c dùng nhiu trong các loi thc ph hc gii
khát, m tráng ming.
c tính: Amaranth là thc nhuc s dt màu thc phm và
màu sc trong m phm, t Amaranth b cm  Hoa K n lý Thc
phm và M phm (FDA) nghi ng Amaranth 
Bảng 6: Giới hạn sử dụng của chất phụ gia Amaranth trong một số loại thực phẩm
STT
Nhóm thc phm
ML
Ghi chú
1
 ung có su hoc lên men (VD: sa sô cô la, sa

cacao, bia trng, sa chua ung, sc).
300

2
B mt ca pho mát chin
100

3
Thng có sa ( VD: kem, sa lnh, bánh pudding,
sa chua hoa qu hou).
300


4
c.
300

5
Qu p ho
200

6
Mt, mc, mt hoa qu.
300

7
Hoa qu ng.
300

8

Rau, c ngâm gim, dc mui
300

9
Ko cng, ko mm, ko nuga.
100

10
Ko cao su.
300

11
Sn ph trang trí thc phm
300

12
Sn phc bao gm c yn m
300

13
Các long.
300

14
Thu sn, sn phm thu snh, k c nhuyn th, giáp xác,
da gai.
300

15
Thu sn, sn phm thu sn hun khói, sp mui,

k c nhuyn th, giáp xác, da gai.
300

16
Mui
300

17
c chm không có sc
chm có kem).
300

18
c gi liu, bao gm c c ung dành cho th
c ung khoáng cao, và các loc ung
khác.
100

19
u trái cây.
30

20
c ging cn l
300

21
c ch bin t c.
300

2.1.6. Carmoisin (Red 3).
Tên khác: CI Food Red 3, Azorubine.
Tên khoa hc: disodium 4-hydroxy-2-[(E)-(4-sulfonato-1-
naphthyl)diazenyl]naphthalene-1-sulfonate.
CI (1975): 14720.
INS: 122.
ADI=0-4mg/kg th trng.
Mã s C.S.A: 3567-69-9.
Cm quan: dng bt hoc h.
Công thc hoá hc: C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2
.
Hình 6: Chất phụ gia
Carmoisin

Khng phân t: 502,44g/mol.
Công thc câu to:

Tính cht:
Ch yu gm dinatri 4-hydroxy-3-(4-sulfon-1-naphthylazo)-1-
naphthalensulfonat cùng các cht màu ph cùng vi NaCl và (hoc) Na
2
SO
4
là các thành phn
không màu chính.
Có th chuyn thành chng
hp này áp dnh i vi các loi cht màu nhôm.ng không th
85% tng các chc, ít tan trong ethanol.
Cách dùngc s dng kèm vi muc s
di vi các sn phm thc phc s lý nhit sau khi lên men. Carmoisine
ng có trong bánh hnh nhân, xúc xích cun, s chua, thch, vn bánh mì, hn hp bánh
phomat, và có c c xúc ming Oraldene.
c tính:
Thuc nhu  l chng hing thái quá  tr
em  ngh loi b ra khi th em.
Bên c ng hoc không dung nc bii vi
không dung np aspirin. Biu hiên là các triu chy. bnh nhân
hen suyn ng xu vi Carmoisine.


Bảng 7: Giới hạn xử dụng của chất phụ gia Carmoisine trong một số loại thực phẩm.
STT
Nhóm thc phm

ML
Ghi
chú
1
 ung có su hoc lên men (VD: sa sô cô la, sa
cacao, bia trng, sa chua ung, sc).
150

2
Sa lên men (nguyên kem), có x lý nhit sau lên men.
57
12
3
Các sn ph phomat.
GPM

4
Mt, mc, mt hoa qu.
500

5
Hoa qu ng.
200

6
Cacao, sô cô la và các sn ph
50

7
Ko cng, ko mm, ko nuga.

300

8
Ko cao su.
300

9
Sn ph trang trí thc phm.
500

10
Tht và các sn phm tht bao gm tht gia cm, tht thú.
500
16
11
Thu sn, sn phm thu sn hun khói, sy p mui,
k c nhuyn th, giáp xác, da gai.
500
22
12
Cá và các sn phng vt nhuyn th, giáp xác, da gai rán.
500
16
13
Du trn, gia v (bao gm các ch mui).
500

14
c chm và các sn ph.
500

15
Th i 1 tui.
50

16
Th ng.
50

17
c qu p ho
GPM

18
p ho
GPM

19
c giu, bao gm c c ung dành cho th
c ung khoáng cao, và các loc ung
khác.
100

20
u trái cây.
200

21
Snack ch bin t c.
200

2.2. Nhóm Pyrazolone.
Tartrazine (vàng)
Tên khác: CI Food Yellow 4, FD&C Yellow No.5
Tên khoa hc: Trinatri5-hydroxy-1-(4-sulfonphenyl)-4-(4-sulfonphenylazo)-H-
pyrazol-3-cacboxylat.
 Ch s CI (1975): 19140.
 INS: 102
 ADI= 0-7.5mg/kg th trng.