Xây dựng kế hoạch là khâu đầu tiên trong chi trình quản trị doanh nghiệp

Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
Lời mở đầu
Xây dựng kế hoạch là khâu đầu tiên trong chi trình quản trị doanh
nghiệp với việc phác thảo nhiệm vụ và phương án thực hiện góp phần quan
trọng vào việc xác định đúng các mục tiêu, hướng đi, xác lập, đánh giá, lựa
chọn các phương án phối hợp các nguồn lực bên trong và bên ngoài để thực
hiên thành công các mục tiêu sản xuất kinh doanh của nhà hàng
Kế hoạch là căn cứ cho công tác tổ chức, quản trị hoạt động sản xuất kinh
doanh của nhà hàng. Nhiệm vụ của công tác xây dựng kế hoạch là hoạch định
các tác nghiệp kinh tế trong nhà hàng và hướng tới cực tiểu hóa chi phí, tối đa
hóa lợi nhuận là mục tiêu của nhà hàng
Hoạt động quản trị kinh doanh nhà hàng là hoạt động liên tục với nhiều
lĩnh vực quản trị khác nhau và chịu cự chi phối của nhiều yếu tố. Do vậy công
tác quản trị nhà hàng đòi hỏi phải có một kế hoạch nhất định. Kế hoạch hóa
trong kinh doanh nhà hàng có ý nghĩa rất to lớn :
- Kế hoạch hóa trong kinh doanh giúp định hướng trong tương lai cho
nhà hàng.
- Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng sử dụng có hiệu quả các nguồn lực.
- Kế hoạch hóa giúp cho nhà hàng tối thiểu hóa các tác động tiêu cực của
môi trường và tận dụng cơ hội trong kinh doanh.
Chính vì vậy đối với các doanh nghiệp nói chung và đối với nhà hàng nói
riêng công tác kế hoạch hóa là hết sức cần thiết. Quản trị kinh doanh nhà
hàng nhất thiết phải là một hoạt động có kế hoạch. Nghiên cứu về quản trị
kinh doanh nhà hàng không thể không nghiên cứu vấn đề kế hoạch hóa.
Mục tiêu của nhà hàng chính đích phấn đấu của nhà hàng trong một thời
hạn nhất định.
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
1
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
Hoạt động của nhà hàng bao gồm các hoạt động thuộc nhiều lĩnh vực khác
nhau như tổ chức sản xuất, phục vụ, quản trị , con người, cơ sở vật chất,

quản trị chất lượng... Các hoạt động này đêu tuân thủ theo một định hướng
nhất định đó là nổ lực đạt được mục tiêu đề ra
Để các hoạt động của nhà hàng hướng tới và đạt được các mục tiêu đề ra
đòi hỏi phải có các phương án tối ưu. Các phương án này cho phép các
hoạt động được thể chế hóa thành những công việc cụ thể theo những định
hướng và pháp cụ thể
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
2
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
Mục lục
CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA CÔNG TÁC KẾ HOẠCH
TẠI NHÀ HÀNG
Khái quát về kế hoạch
1.1. Khái niệm về kế hoạch
1.2. Phân loại kế hoạch
1.3.Các chỉ tiêu kế hoạch
1.4.Xây dựng kế hoạch
CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG KẾ HOẠCH KINH DOANH VÀ
CÁCH THỨC TỔ CHỨC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG
WABI SABI VƯỜN NHẬT
1/Khái quát về nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật
2/ Kế hoạch kinh doanh của Wabi Sabi năm 2009
2.1 Kế hoạch chi tiết
2.1.1. Doanh thu – Thị phần
2.1.2.Cơ sở vật chất - kỹ thuật
2.1.3. Nguồn nhân lực
2.1.4.Kế hoạch tài chính
3/ Cách thức thực hiện kế hoạch
3.1.Tổ chức thực hiện kế hoạch
3.1.1.Đối với các nhà quản trị cấp cao

3.1.2.Đối với nhà quản trị cấp trung gian
3.1.3.Đối với nhà quản trị cấp cơ sở
4/ Đánh giá thực trạng công tác kế hoạch tại nhà hàng
CHƯƠNG 3 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
3
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA CÔNG TÁC KẾ
HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG
1/Khái quát về kế hoạch
1.1 Khái niệm về kế hoạch
Kế hoạch là bản tổng hợp các hoạt động được sắp xếp một cách khoa học,
theo trình tự thời gian giúp cho nhà hàng hoạt động đạt được hiệu quả tối ưu.
Nội dung kế hoạch bao gồm:
 Mục tiêu của nhà hàng (đích phấn đấu trong một thời hạn)
 Các hoạt động của nhà hàng (tuân thủ theo một định hướng)
 Các phương án triển khai hoạt động
 Thời gian thực hiện các hoạt động
 Các chỉ tiêu của các hoạt động.
1.2 Phân loại kế hoạch
• Theo thời gian :
- Kế hoạch dài hạn
- Kế hoạch trung hạn
- Kế hoạch ngắn hạn
• Theo phương pháp thiết lập
- Kế hoạch cuốn chiêu : mỗi năm kế hoạch xác định cho cả thời kì dài
- Kế hoạch kỳ đoạn : xây dựng kế hoạch cho từng thờ kỳ
- Kế hoạch hỗn hợp : kết hợp giữa 2 phương pháp.
• Theo mức độ hoạt động :
- Kế hoạch chiến lược : xác định cho thời kỳ dài

- Kế hoạch chiến thuật : Kế hoạch từng giai đoạn
- Kế hoạch tác nghiệp : Kế hoạch chi tiết trong thời gian ngắn
• Theo mức độ chi tiết
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
4
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
- Kế hoạch thô : có tính định hướng
- Kế hoạch tinh : lập chi tiết cho từng bộ phận
• Theo lĩnh vực hoạt động :
- Kế hoạch tổng thể nhà hàng : tổng doanh thu, chi phí, lợi nhuận…
- Kế hoạch bộ phận : marketing, sản xuất, vật tư, nhân lực…
1.3.Các chỉ tiêu kế hoạch
• Chỉ tiêu kết quả kinh doanh :
- Sản lượng : lượt khách, số xuất ăn, lượng rượu…
- Doanh thu : tự chế, chuyển bán, doanh thu khác
- Chi phí : sản xuất, phục vụ, tuyên truyền quảng cáo
- Lợi nhuận : lãi trước thuế, thực lãi
- Tăng trưởng : tỷ lệ tăng doanh thu, sản lượng, lợi nhuận
• Chỉ tiêu chi phí :
- Giá thành
- Chi phí cố định
- Chi phí biến đổi
- Chi phí nhân công
- Các chi phí khác : chi phí bán hàng, quản lí…
• Chỉ tiêu lao động :
- Chỉ tiêu lao động : theo từng nghệp vụ, bộ phận
- Chất lượng lao động : trình độ dân trí, năng lực làm việc bậc nghề bậc
thợ, mức độ yêu cầu công việc
- Năng suất lao động : năng suất lao động bình quân theo từng nghiệp vụ,
nội dung công việc của từng vị trí…

- Thu nhập bình quân hàng tháng theo từng nghiệp vụ, nhóm công việc
• Chỉ tiêu tài sản :
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
5
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
- Tài sản cố định
- Tài sản lưu động
• Chỉ tiêu vốn :
- Vốn cố định, vốn lưu động
• Chỉ tiêu hiệu quả :
- Hiệu quả sử dụng vốn, nhân lực
1.4.Xây dựng kế hoạch :
• Yêu cầu xây dựng kế hoạch :
- Căn cứ vào khả năng và nguồn lực của nhà hàng
- Tính đến tác đông của môi trường kinh doanh
- Xem xét yếu tố thời gian
- Chỉ tiêu kế hoạch phải dựa vào chỉ tiêu thực tế và triển vọng
- Xây dựng kế hoạch phải hệ thống, toán diện và đầy đủ
- Phải tính đến yếu tố rủi do
- Phải đảm bảo tính khả thi
• Nguyên tắc xây dựng kế hoạch :
- Nguyên tắc kế thừa
- Nguyên tắc thích ứng
- Nguyên tắc phát triển
• Chu trình xây dựng kế hoạch :
- Bước 1 : Đánh giá hoạt động của nhà hàng
+ Kết quả kinh doanh : doanh thu, chi phi, lợi nhuận, hiệu quả kinh doanh…
+ Hoạt động : marketing, tài chính, nhân sự…
+ Tổng kết : điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng, nguyên lực
- Bước 2 : Phân tích ảnh hưởng của môi trường bên ngoài

+ Yếu tố kinh tế : thu nhập, giá cả, cung, cầu…
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
6
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
+ Công nghệ và kỹ thuật : công nghệ sản xuất, trang thiết bị…
+ Văn hóa xã hội và điều kiện tự nhiên
+ Yếu tố quốc tế (quốc tế hợp tác, trào lưu du lịch của ASEAN…)
+ Yếu tố cạnh tranh
- Bước 3 : Phân tích SWOT
+ Điểm yếu _ Weaknesses
+ Điểm mạnh _Strengths
+ Cơ hội _Opportunities
+ Nguy cơ _Threats
- Bước 4 : Xác định mục tiêu kế hoạch
+ Yêu cầu mục tiêu : Rõ ràng thống nhất, thúc đẩy linh hoạt
+ Các loại mục tiêu :
 Theo thời gian : mục tiêu ngắn hạn, dài hạn…
 Theo tính chất và vị thế : mục tiêu chung và cụ thể…
- Bước 5 : Lựa chọn phương án thích hợp
+ Marketing : sản phẩm, giá cả, quảng cáo, chiến lược cạnh tranh
+ Cơ sở vật chất kỹ thuât : đổi mới trang thiết bị, áp dung công nghệ mới…
+ Tài chính : chiến lược đầu tư, huy động vốn, quản lý vốn, cắt giảm
+ Nhân sự : tuyển dụng, huấn luyện, đào tạo lại, thuyên chuyển
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
Điểm yếu
7
Cơ hội
Điểm mạnh
Thách thức
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi

CHƯƠNG 2 : NỘI DUNG KẾ HOẠCH KINH DOANH VÀ
CÁCH THỨC TỔ CHỨC KẾ HOẠCH TẠI NHÀ HÀNG
WABI SABI VƯỜN NHẬT
1/Khái quát về nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật
Nhà hàng Wabi Sabi vườn Nhật với không gian sang trọng mang đậm
phong cách Nhật là một nơi lý tưởng để khám phá và thưởng thức nghệ thuật
ẩm thực tinh tế của xứ sở hoa anh đào.
Tọa lạc tại 15 Tô Hiến Thành, con phố giao giữa 2 trục đường chính của Hà
Nội là phố Huế và Bà Triệu, nhà hàng Wabi Sabi Vườn Nhật quyến rũ từ
món ăn đến không gian và phong cách dịch vụ mang đến những trải nghiệm
độc đáo, tuyệt vời cho bạn và gia đình, bạn bè, đối tác cùng tận hưởng niềm
vui khám phá, thắt chặt tình yêu thương, và rực rỡ thành công trong sự
nghiệp.
Nhà hàng có 4 tầng, cùng với sức chứa khoảng 200 khách, mỗi tầng đều có
một không gian riêng biệt để cho thực khách lựa chọn chỗ ngồi ưa thích.
Quầy Sushi được thiết kế ngay ở tầng 1 , tại đây thực khách có thể ngồi bên
quầy Sushi uốn quanh tháp rượu thủy tinh cao 5m xem những đầu bếp
chuyên nghiệp của nhà hàng làm những món sushi, sashimi tinh túy đẹp mắt,
đặc trưng của xứ sở hoa anh đào. Thực đơn ở đây phong phú với 200 loại
Sushi, Sashimi thực khách tha hồ lựa chọn món yêu thích. Từ các món sushi
truyền thống nổi tiếng như sushi cá ngừ nước than, sushi cá hồi, sushi cuốn
rong biển tươi, sushi hoa quả… đến các loại sushi và hải sản khác như ngao
biển, tôm Nhật, sò huyết… đều được chế biến từ những nguyên liệu rất tươi
ngon, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cao. Cộng hưởng với những hương vị
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
8
Bµi tiÓu luËn Trêng Cao §¼ng Du LÞch Hµ Néi
tuyệt vời của món ăn, Quý khách có thể thư giãn hoàn toàn khi ngắm thế
giới thủy sinh trong xanh dịu mát, căng tràn sức sông như lòng đại dương.
Thưởng thức tinh hoa bởi sự kết hợp nghệ thuật ẩm thực đương đại nhưng

vẫn đậm tính truyền thống, thực khách thích các mn nướng đến quầy
Teppanyaki trong một không gian thoáng rộng ở Tầng 2. Quây quần bên 3
bếp nướng Teppanyaki, thức khách thưởng thức và cảm nhận món ăn bằng
tất cả các giác quan, được tận mắt ngắm nhìn màu sắc tươi ngon của các chất
liệu món ăn như màu trắng tinh khiết của cá tuyết, sò điệp, gan ngỗng, bò
Kobe,…, được nghe tiếng lách tách khi chúng được lật qua lật lại trên bàn
thép nóng, được thích thú với màn biểu diễn chế biến của người đầu bếp,
cùng tiếng dụng cụ va nhau giống như một bản nhạc nhiều tiết tấu rất vui
tai…, từ từ cảm nhận mùi thức ăn từ khi còn thoang thoảng cho đến lúc quện
lại thơm phức và ngây ngất bởi hương vị thơm ngon đầy quyến rũ. Đặc biệt,
Phòng Teppanyaki VIP là không gian riêng tư dành cho quý khách thích
không gian yên tĩnh, trang trọng mà đầm ấm. Teppanyaki được tôn vinh là
món ăn sành điệu cao cấp, quý khách có thể cảm nhận bằng tất cả các giác
quan khi xem trình diễn cách chế biến và thưởng thức món ăn. Có hơn 40
loại Teppanyaki được chế biến theo phong cách của Wabi Sabi Garden từ cá
trình, gan ngỗng, thịt nai, thịt bò Kobe,… để Quý khách lựa chọn món yêu
thích.
10 phòng VIP nằm ở hai tầng trên cùng được bài trí thanh nhã, ấn tượng với
tiểu cảnh mang vẻ đặc trưng Nhật Bản tạo nên không khí đầm ấm, sang trọng
mà vẫn hòa nhịp cùng thiên nhiên, tầng 3 có không gian riêng được ngăn cách
bởi những vách ngăn hở tạo cảm giác thoáng rộng. Đồng thời, cũng có những
phòng VIP riêng biệt, lôi cuốn với phong cách ngồi thả chân rất thoải mái
xứng đáng là một nơi lí tưởng để bàn việc kinh doanh, quây quần với người
thân. Với những trang trí tiểu cảnh tự nhiên, đặc biệt có phòng chòi là một
Lª ThÞ Ngoan Líp: C5C2
9