CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ

CNCB TRÀ XANH 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
CNCB TRÀ XANH 2
1.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÀ XANH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Đượcchế biếntừ búp chè tươi. Ngay ở giai
đoạn đầu, tiếnhànhdiệtmen sẵn có trong
nguyên liệudướitácdụng của nhiệt độ cao.
Vì thế, hàm lượng tanin trong sảnphẩmchè
xanh cao.
Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của
nguyên liệu, vị chát, hương thơmtự nhiên.
Chè xanh đượcsảnxuấtnhiều ở các nước
châu Á (Trung quốc, Nhậtbản ),chiếm 20 %
thị phầntrênthế giới.
CNCB TRÀ XANH 3
CNCB TRÀ XANH 4
CNCB TRÀ XANH 5
1.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÀ XANH
1.4.1. Sơđồcông nghệ
1.4.2. Diệtmen trà
1.4.3. Vò trà
1.4.4. Làm khô trà
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
CNCB TRÀ XANH 6
1.4. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÀ XANH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Dựavàophương pháp diệtmen, ngườita

chia làm ba phương pháp sx trà xanh :
• phương pháp sao
• phương pháp hấp
• phương pháp chần
Ngoài ra, còn có những phương pháp thủ
công như phơitrựctiếpdướiánhnắng mặt
trờihoặcphương pháp hiện đạinhư diệt
men bằng tia hồng ngoại…
CNCB TRÀ XANH 7
1.4.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÀ XANH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
CNCB TRÀ XANH 8
1.4.2. DIỆT MEN TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Mục đích:
• Tiêu diệt các Enzim có trong chè nguyên
liệu, nhằmkhống chế quá trình oxy hóa các
chấtcótrongchèđể giữ cho chè có màu
nước pha xanh tự nhiên của nguyên liệu
• Làm mềm, dai lá chè, chuẩnbị cho quá trình
vò
CNCB TRÀ XANH 9
1.4.2. DIỆT MEN TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Phương pháp thựchiệnquátrìnhdiệtmen:
• Phương pháp hấp
• Phương pháp chần
• Phương pháp sao
CNCB TRÀ XANH 10

1.4.2. DIỆT MEN TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
* Kiểm tra quá trình diệtmen chè
• Thường là phương pháp kiểmtrabằng cảm
quan
• Cách làm: Lấymẫu trung bình củalôchè
diệt men xong, bấmbẻ, tách những phần
cẫnglácònxanhcứng để riêng. Đólà
những phầnchèđượcdiệtmen (diệtmen
sống), cân lên và tính % so vớitổng của
mẫutasẽđánh giá đượctỷ lệ diệtmen
CNCB TRÀ XANH 11
1.4.2. DIỆT MEN TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Yêu cầukỹ thuật:
• Diệtmen đầy đủ và đều đặn trong toàn khối
nguyên liệu, độ ẩmcònlại 60 ÷ 63 %. Sau
khi diệt men nguyên liệucómùithơm,
không bị cháy khét và có màu vàng sáng
• Trên mặtláchèhơidính, mùihăng mất đi
CNCB TRÀ XANH 12
1.4.3. VÒ TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Mục đích:
• Làm dậptế bào lá chè, chấttan giải phóng
ra bề mặt để sau khi sấysẽ làm cho cánh
chè bóng hơn và khi pha nước, chấttan
chuyển vào nướcphadễ dàng hơn
• Làm cho cánh chè xoănchặt, tạohìnhdáng
đặctrưng cho sảnphẩm

• Sàng để tránhchochèvòkhỏivóncụcvà
còncótácdụng làm nguội chè, tránh quá
trình oxy hóa có thể xảyra
CNCB TRÀ XANH 13
1.4.3. VÒ TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Các phương pháp vò chè và sàng tơi:
• Vò thủ công: vò trựctiếpbằng tay hoặccho
chè vào bao, đặt trên bàn có nhiềugờ
nghiêng để vò, thời gian vò 20 ÷ 30 phút
• Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò
trong sảnxuấtchèđen để vò
• Nên kếthợpsàngchèvòvớiviệcphânloại,
phần chè kích thướcnhỏđem đisấy ngay,
phầnchèto đem vò lại ngay để tránh quá
trình oxy hóa bởi không khí
CNCB TRÀ XANH 14
1.4.4. LÀM KHÔ TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Mục đích:
• Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đimột
phần ẩm, từđóthuậnlợichoviệcbảoquản
và cốđịnh ngoại hình chè sau khi vò
• Nhằm phát huy hương thơmvàtạomàu
Yêu cầu:
Trà phảisấy đều, không cháy
Độ ẩmcònlại3 ÷5 %.
CNCB TRÀ XANH 15
1.4.4. LÀM KHÔ TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

Các phương pháp sấy: trong sảnxuấtchè
xanh, chè nguyên liệu đã đượcdiệtmen
trước khi vò nên không nhấtthiếtphảisấy
thật nhanh như trong sảnxuấtchèđen
• Sấybằng máy sấy: thường người ta dùng
thiếtbị sấykiểubăng tảinhư trong sảnxuất
chè đen, ngoài ra còn có thể sấy chè trong
tủ sấyhoặc thùng sấy
• Sấybằng chảo sao: chè vò được sao trong
chảosaochođế
nkhiđộ ẩmcònlại3 ÷5 %
CNCB TRÀ XANH 16
1.4.4. LÀM KHÔ TRÀ
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH
Kiểmtrakỹ thuậtsấychè
• Kiểm tra bằng cảm quan:
Cầm nắm chè nhìn màu sắc ngửi nhẹ, hít
sâu, chè đạt yêu cầu có màu xanh đen,
hương thơm nhẹ tự nhiên của lá chè tươi
• Kiểm tra bằng phương pháp phân tích độ
ẩm:
Chè khô được được đảm bảo từ 3 - 5%.
Hiện nay trong sản xuất người ta thường
dùng máy đo độ ẩm nhanh.
CNCB TRÀ XANH 17
P - GREENTEA
CNCB TRÀ XANH 18
OP - GREENTEA
CNCB TRÀ XANH 19
BP - GREENTEA

CNCB TRÀ XANH 20
BPS - GREENTEA
CNCB TRÀ XANH 21
F - GREENTEA
CNCB TRÀ XANH 22
THANH LONG GREENTEA
CNCB TRÀ XANH 23
OOLONG TEA
CNCB TRÀ XANH 24
GREEN
TEA
CNCB TRÀ XANH 25
P - BLACKTEA
CNCB TRÀ XANH 26
PS - BLACKTEA
CNCB TRÀ XANH 27
OP - BLACKTEA
CNCB TRÀ XANH 28
BPS – BLACKTEA
CNCB TRÀ XANH 29
FBOP - BLACKTEA
CNCB TRÀ XANH 30
F - BLACKTEA
CNCB TRÀ XANH 31
D - BLACKTEA