phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà lên men
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (813.84 KB, 48 trang )
LỜI MỞ ĐẦU
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA
1.1. Phản ứng oxy hoá sinh học
1.2. Sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa sinh học và oxy hóa thông thường
1.3. Quá trình oxy hóa sinh học
1.3. Các phản ứng oxy hóa khử sinh học
1.3.1. Phản ứng tạo thành hydroxyperoxid (H
2
O
2
) và superoxidanion (O
2-
)
1.3.2. Catalase
1.3.3. Peroxidase
1.3.4. Glutathionperoxydase
1.3.5. Superoxiddismutase
1.3.6. Oxygenase và hydroxylase
1.3.6.1. Dioxygenase
1.3.6.2.Monooxygenase (Hydroxylase)
1.3.7.Cytochrom P
450
1.4. Bản chất của quá trình lên men
1.5. Ý nghĩ thưc @ễn của phản ứng oxy hóa-khử sinh học
PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
2.1. Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà
2.2. Quy trình sản xuất trà xanh:
2.2.1.Thuyết minh quy trình
2.2.1.1.Phân loại, làm sạch
2.2.1.2. Hấp chè (Vô hoạt enzyme)
2.2.1.3.Vò chè
2.2.1.4. Sấy
2.2.1.5.Phân loại
2.2.2. Tiêu chuẩn chất lượng trà xanh thành phẩm
2.3. Sản xuất trà đen:
2.3.1. Quy trình sản xuất trà (chè) đen theo phương pháp cổ điển
2.3.2. Thuyết minh quy trình
2.3.2.1. Nguyên liệu
2.3.2.2. Làm héo
2.3.2.3. Vò chè héo và sàng chè vò:
2.3.2.4. Lên men chè vò:
2.3.2.5. Sấy chè lên men:
2.3.2.6. Phân loại, đấu trXn, đóng hXp và bảo quản thành phẩm:
2.3.3. So sánh phương pháp sản xuất trà đen truyền thống với phương pháp nhiệt luyện
2.3.4. Tiêu chuẩn chất lượng trà đen bán thành phẩm
2.4. Sản xuất trà Ô Long (Oolong)
2.4.1. Nguồn gốc trà Ô Long
2.4.2. Quy trình sản xuất trà Ô Long
2.4.2.1. Quy trình sản xuất
2.4.2.2. Thuyết minh quy trình
2.4.3. Quy trình sản xuất trà Ô Long Tâm Châu
LỜI MỞ ĐẦU
!"#
$%&'()*("+,(-%'.
&/*0(1("(.0+023.423.
432.4232#
5%%.678%9*(:9;+ -<17=.>?(@
7(@ .(.%(A6,B((@8:C
DB(#
EF8(:-G1D6 >?
H </%I#5,<J(10 'K
!%</%J(!(J(L/%?(:
G!:<IMLJ(?(L%7(B(
(@I1:HI!(J0#31.F-NO/%
(@IH(G!.&IL(@I:G!#P/%
I>(':</%IQ>?#R?/%>(
'>?/%G!?(1GF>(:S7TU%T6(@
/V#
WS%</(I.:(&MJX +(:"(:(@
>J/!Y5T/(9S:!9/(<>J
/!((FSZJ0/(:@>J/!#
5VT/(JGQK*(9(@FF
((FS#$>+<(FSVTM/(
JG=%Z*[;[(KS"7CM*'((9
(@+!FF+#\(0&*.J]S
S+.1((FS&(9>G>.=%J:^
((FS(@G#_(JG`
PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ PHẢN ỨNG OXY HÓA
5,<J(10</%IKVS<
/%J(!(J(L/%?(:G!:
<IMLJ(?(L%7(B((@I
1:HI!(J0#31.F-NO/%
(@IH(G!.&IL(@I:G!#\.a(</%
IGF>+9J]Q6(@I#b((@Ic
!/%!.*(%9!I#d6/%I:S%'(
@+/%I#
WD7.V@+/%I7"(%
3
ef
fghhhhhhhi3fg
ef
P%.!%(;-(*(jI.;X;(*(.&
jX(jkgefl#P/%I((J0>
ghhhhhhhhhig
ef
feT
h
3
ef
feT
h
hhhhhhhhhi3
["7&(@I@+%cj;#5:S%;(
?:"((@I"Gj.7j!I-/%.&;!/%
-I#
1.1. Phản ứng oxy hoá sinh học
5%c]mnno.p:(>(TKS!-+%7:"(
/%D#b((10B(DX:S.M0(q
!/%:J(3O
e
r;Q(*(@XGFV#5:S%+%%/%
>('9<L/% D:"(:%7 !,
GF*3O
e
:"r;Q((J(]#
W=s__.Q(10 t7(.t.Z7(.
3>>T.u.W(].:#:###K=>H:!9/%(9
(@GF+%!,G/J%:"(+#[(@
'(<O/%>('#
$T<(F(@*(.Q(q/%>('/%%7K
c,!-/%F*"#$>+.%7 G
!J]?7:"(/%D.7=<*
%7G!%/%DQTU%6(@/V#
2((*=/%!,G(:"(>?
( 7T%7T>TTU%5v\
f
k(((7h7T(h7(T(7l%
5v\Z
f
k(((7h7T(h7(T(>l#[%7G!-/%>jL:
TU%>
R[
e
feThf5v\
f
k5v\Z
f
lhhiRf5v\[f[
f
k5v\Z[f[
f
l
$c5v\[%5v\Z[.%7*(%F"(7T%7T>T*(
k>T(lwv\kx:(h7T(h7(T(7l
5v\[f[
f
fwv\hhhhi5v\
f
fwv\[
e
$(.%7*(%Fcwv\[
e
>!:+(8%F
"(/%F*"#RJy(J(:/%>('!z:
%73O
e
:".&>Jy(J(/((:!0
(G3O
e
.[
e
O.T:5[
f{
#
3!-/%q7T%7T>T:%(7(T(77(A
,a(J0:J0<@S(:"(#5,
Q(J(%7k%%>T.T>>.##l.(J(/(z
kh/%l :T(.:#:###9 VqbT>k(( %7(h.
(/%(l#5,!-/%qbT>(J(D
%7:%7%-/%a(!#
1.2. Sự khác nhau giữa quá trình oxy hóa sinh học và oxy hóa thông thường
3F((<q>?/%>('>?/%G
!?(1/J%GF>(:S7TU%T6(@/V#3<
%/J%@>('->I(F:(!7(:%
(@:"(!VX0I:8(MG
%F:>I7]>0|7(@z>I7]:"(
(@>!!#3D:(,>?/%>(':>?%Q
,(F(@:9%1^#R?(@%,(FGJ
>
R?/%>('J(J0(@((*>?%
a(J0](J(67"(0/*
(@.6="DM%X7*(1'6(@'((1
]#
R?/%@>('=</VTU%T
1F(q%>?/%/VTU%T#
− b(+%!,GkX(GFl](J(Q>?
/%7(/%#$V.J0/%cS%7
"/J%</%>('XGF*(J0!]
#
− E+%/J%X(GF:X(@.&/%>('/J%X(@
!.*(+!#
− E+%(J(]X7*(@.&/%>('](J(
}X7*(@]&XJ7*(1'.J(
F"(:(&<' (1]v$Z#
− ZJ0+%/J%((*.&/%>('G!-/%7=
7=%F>JyG(JG:+(8-/%.
N/J%a(J0(9((*#
− E+%Q7(@.&/%!,GGF>+
:TU%h!/V:(9}>('#$</%!
,G;(9((*(.a(((*7TU%G0
/V#
1.3. Quá trình oxy hóa sinh học
3V<></%!,G.F</%
%7<(q/%
3
~
[
~
O
e
fm•eO
e
€3
~
[
o
O
e
f[
e
O
P%9%77(A(9"
ht"mZ%%7<((%7<(
3
~
[
~
O
e
€3
~
[
o
O
h
e
f[
e
O
ht"e$%9(@Ic(%7<(/%F*<(
3
~
[
o
O
e
h
fm•eO
e
€3
~
[
o
O
e
fO
e
h
ht"{bO
e
f:"(e[
f
F*"
O
e
fe[
f
€[
e
O
$?!</%I%"0(#"*
<#5,(@I(1%9Tc6.%9c
(@I#
$c:D71!%</%I.7&(@I(/%.
:S%/%!S(@I("(*#
5Q(MF07:D71:(@%7c,
(1,Gq/%r<%M7(A<(9"#t"=
(1%%7kl."0((@I.:#:###P%7'(
7T%7#\T%7G!:<%9%7B(!
(97(A!(+:"("K%X1#
1.3. Các phản ứng oxy hóa khử sinh học
1.3.1. Phản ứng tạo thành hydroxyperoxid (H
2
O
2
) và superoxidanion (O
2-
)
4U%/V*%7/%T/(76>T/(7(.(9
<'(T/(>.(&6!.(%
F."((k•T(l::]kd(/l%F#
WD7_(/(7>T !.(/(7>T (%
F:\h(/(7>T T/(>#_(/(7>TTU%wv\.:S%
x:T(.(&6%7T:>L#4U%%/VJ0
7"(%
5:S%.TU%%:"(TU%x:(a(!.
J(=a(!:J(!(S(@I.TU%
x:(/%?(q/%#
d(/(7>TMTU%x:(?/%:TU%(+
wv\#4U%%/%(S!.S(:S#37
TU%/%%(k;N:"(>Jy7T/%/((%>(l
*%7/%T%T7T%
\hv(/(7>T/%\h/((,/((^N
>( ^. :D 7 \h/( ( * Q :( y G F# \h
v(/(7>TMTU%/V/%?(+TU%(1.M
0wv\:/VJ0/%\h(7(A#
b(J0 TU%%.c"/!(@%7/%T/(7T>G
;>
$(+%7/%T/(7+>T/(7(:(&<'
GJ.V,>Jy(=(1/!(@".&*
!.|:(9(@D(@D#
2(-b %7/%T/(7+o.‚r&X[ƒn.„*(7*>J
y(^N+(:"(*>T/(7(#\+(@I
6(!J]J06(@#$c
+J]J0(F*%7/%T/(7:>T/(7(.
/!(@c%7/%+k[Ohl:/%+kOhOl#3+%F/J%*
a(J0(J(.7CT/(7((7:!
# 5 :S%. !% q J( G 7 (J(
%7/%T/(7 : >T/(7(# $ %7/%T/(7 - (J( q
>T.T/(7>T: (T/(7>T. & >T/(7( - (B(Q
>T/(77(>>T#
1.3.2. Catalase
3>T…[ThTU%….a(I 0"(o…[T…#
3>T = :S . S : ; =.
T/(>.###M?:SS#3&:(>(:S %>T
(D:=>T†D#
3>TX:S+(Ieo„#„„„.!co7"(G:-
(1:"(wT{fh%(‡_.„.„‚ˆ>Lko%1IwT1a(
ITU%l#X„3:[ƒ~.‰>+B( >TSc?
Š/m„~:bd+(:"([eOe~/m„
hn
d#
3V ( %7/%T/(7k[eOel !! . 1
>T7(J(q/VJ0(J([eOe
e[
e
O
e
€e[
e
OfO
e
$7 >T((=7"(%
a. b(;[
e
O
e
!km„
h‚
m„
hn
•D7-l:6G!
7*IkR[
e
l>T*(7T(FT/(7>T.GJ
07(A>
b(0‡‡/!(@J0:"(G!IkR[
e
l.:D7T
TJ0T/(7>T>
$7*+ TU%*X*(.":G!-
/%/!(@T7T%cT#
$Q%>T7*:"(T/(7>T#pV
>T:(&<':(@/%3m:;=
79:,T(:(#
b. b(;[
e
O
e
>T/VTG>=(1>T
(B(I[
e
O
e
b(;[
e
O
e
I[
e
O
e
0((:J0.V
J0/J%>
R(%>
1.3.3. Peroxidase
5Q(K(@T/%7>T?(1:+'(
GF."V?:ST/%7>T J((F.,(9
::S#
\?:+.*(:D!%1:"(G!Q(
(T/%7>T(1
hZT/%7>T?:S*(T(kwT
{f
h%(
T(Hl#
hZT/%7>T:SkQ7*(9T/%7>TlT(/
%#
d,T/%7>T:S(10(9T/%7>T
(F#u(>TTQ(=(1S:(>*TU%%.(
$TTKDTU%Q>I7aTh[3
*(H(T(-(D.>Q(FT(h
TU%(:"(*(!*G?*(=
*T/%7>T*#
5(T/%7>T(1.Q(&!%T/%7>T
%hT/%7>T!T.T/%7>T%>,:%"
'.M(9T/%7>T*=:%TT/%7>T*:(=
( *( (1# t1 * . & TU% G ? >T h
>T7T/%7>TkT(.%(:7C/! Vl.V99
:,:"((@#3GJ0 V8:"(G7T/%7>T
:>TX1#
P,(9J1!%J0>T:T/%7>T
!S0‡‡#b(;[
e
O
e
J0/J%TG
>T.&;[
e
O
e
!:6G!;*(7"(7*IkR[
e
lJ
0 T/%7>T#3T/%7>T/V</%G!:"(>?
( [
e
O
e
#
R[
e
f[
e
O
e
€Rfe[
e
O
:-Kq!>x(7.%(7.U7.:x(7.###
1.3.4. Glutathionperoxydase
2(T/%7>T TU% 0 >TT. +( I
n~#„„„#5J](B(T/%%7/(7.T/(7 /(z:
T/(7,GTJ0>
b(/J%J0=(I(Ik2#R[l(:>
*7*/%k2hRhRh2l#4U%/VJ0%*X
:;=.&B(.G(:G/G#5Q(&!%
!:"((!%F#5T7%!F(J(
T/(7,GD#$.(/%/!(@-IX*(
2#R[Q(T7>T5v\Z[#
1.3.5. Superoxiddismutase
RT/(77(>>T(J(>T/(7(k>T/(7+lTJ0
>
eO
eh
fe[
f
€[
e
O
e
fO
e
4U%!:"((!%F #
RT/(77(>>T!TU%0;:(+:"((9T(
0 ; K ( c T%T(. TT( : TTT(#
5*(.>T/(77(>>T%FTU%0#
4U% 0 ] J :@ < ' :(@ + /%
>T/(7(#[
e
O
e
/!(@Q>T/(77(>>T-(B((q
>T.T/%7>T%(T/%7>T#
$*(.F([
e
O
e
(:>T/(7(!Q
7 >T.T/%7>T.(T/%7>T:>T/(77(>>T.:S%
Qa(J0(J(q+*77C*
*!,GT/(7 /(z:T/(7,G
/+0+((F#4U%%0]J:@<'1#d6
%>T[
e
O
e
;*(G#
1.3.6. Oxygenase và hydroxylase
5Q(q/%T>TTU%(@:L/%I:
(1,G#3V:(&F(B(G!G
F>(B>T(7.>7(::((\.MB(/(
z:<*(#5Q((/%T>T7(/%T>T:
/%T>T./%T>T&'(%7/%>T%/(7>T0
]a#
1.3.6.1. Dioxygenase
37(/%T>T/VL(%1I/%:G!#
WD7ph%he.{h7(/%T>T7(/%T>T
p(/%T>T7*%7/%T/(7 /(z:(
B >7(. & %/%T>T /V J 0 G ?
(/%T>T>Jy T7T/(7#
1.3.6.2.Monooxygenase (Hydroxylase)
d/%T>T6}:S%F%1I/%c/%
IG!.%1I/%&*(F*"#
R((*1.c"G!-%7/%=%=G
!()k(7l#5Q((/%T>T(:*(#d7*G
!%7/%;Q(MG!()+(:"(/%T>T(#
WD7/%T>T(hehh/%T>T:%>(/%T>T:(
y#pheh/%T>T/V*T.3Oe:"c:
/%#
kRlhTfO
e
hhhhhhiTf3O
e
f[
e
O
3/%T>T*(=G!() %s
G!#WD70T%(hoh%7/%>TG!()
T%7h(T(0]:S%F%7#
1.3.7.Cytochrom P
450
3%Z
oŠ„
%7/%>T.:/%T>T*(
# $1 TU% 7? 1 G >X 7* I * 0 :"(
/(7k3Ol!">oŠ„kTƒZl#4U%%"(
(! .M!%:(%(.%F.###
3%Z
oŠ„
/Vs>T(7./(zk::-DS8‹l:
(9 7 y (.###WD 7 %7/% mmh>T(7 mmh
7T>/%(>TqTU%."<'>(B
>(7#
ZJ0/Vq%Z
oŠ„
0;*((1
(1#P'S!%Z
oŠ„
<@6j:"(TU%x:(.
7I VJX%Z
oŠ„
.5v\Z[%5v\[,
!(@I#wTT7/((::S%F(@I.1/(7>T0
]#
3J0TU%.J(<J0.FJ>
3J0L=IwT
{f
%Z
oŠ„
wT
ef
k:S
%F(@I=(1q@+Il#\*wT
ef
%Z
oŠ„
k7*Il
(1:"(/%I:%F7*wT
{f
k7*/%l#R(@I0
((S:>L-I*(#
3G!K%7/%(:J0/J%X"I=(1#
R"I0(-%7/%>G;K7C:>>Jy
%7/%cTU%.7*/% %Z
oŠ„
(*X*(
:(*(@J0"(#
E(9<%Z
oŠ„
"((! (9
7*:"(D%1G!.7GFFcIG
!#WD7I(%{hT%TT:"(+:
!%-s#
5*(.:(7yJ]!*:c*
%Z
oŠ„
X%;!#\*J0q{h
T%TT TU%(B(!%qJ0%7/%
!%#
1.4. Bản chất của quá trình lên men
p1T<>+FF]<
>? %>T:IQG(J=/%#P
1T?(@qa('G(X(>(:S
#[((1<6jQ1T(>T#b(G
S !/%.%F>T(1(@ :"(
":7(/(7T#$%(1.Q((*L>0.G>I7/%
GF!#$(9(@%D.I>T>h
}=(HF(IQh'((7
(#P%.'(<1T(7(.M/J%(9:(
>(:S: =:SS#$<1T
./J%T(:>+:(y.>J/!(7(H<.:
I>T>%((I (.4.:(
I D7(/(7T#5(9;>+TU%T (7(
:1T(+@FTU%T*(:(@%FB(%F
'(%%>(>#P1T<K(Q(
B*(#$"]e„„„"3%1.Q(v(3S7Q(q(
%(9,XG(!>j*!:"(>0*>%
7A-#3%mŠ„„]"3%1.>J/!(cM+J%=
kl:y-*(:c(9KS@S
= $E#v(>T(q"z0!N
::q<1T.7.>?X (/!
#P<1TK(<Q(*(.:(9>(
(@*(.(106(@TU%T.K/!(@?(c(10
=:9<1T#d&D(@=(1
SF(10:9>(S*(3TT:]m‰nŠ:(
X((>J/!( Œ3(>(Œ>T#
3<1T:90.G(J0.
>Jy+(:@:(>(:S(.@TU%T/V•5<1
TJ!GJ(+#3J0>(/J%<J1
T,J0%F%7:(@I#3TU%T/V<
%TU%/%hIk7T%7TU./%7U•l %c:(>(:S#5
:S%?!<1T</%hI>('F]
:!(#5]%!=('(*%
>+ >(:S>(X.(F.>(>J•$8%T :(>(:S.
(Q:(9(@1TV>JyD.
#$</%I>('.%7H(G!=Q
TU%T7T%7TU:%F,!(S#$8%T!
(S%7cG!Q((@7*1T:!
>$1T%D>?( /%.I%7
H(G!:%F!S!,G#R(S%7
!%*!,G!-Ž%D>Jy <
1TD(Q#WD7T.(7(•$1T.%7
< %.%F/T7T%k3[
{
3[Ol
<Q:*T#$(9(@(/%.
!%*!S%7:-IT#$!(D
[%7cG!,GJ(<*((*(.+(
8:"(/%F*[
e
O#WD7(7%:(-/%
bT.<*>Jy(+(8*3O
e
.[
e
O:(J(
]#
P!(D(J(]"!<
*>+ GF:(>(:S#5%1(@ </%k!(
Dl %(7.>.!z•RJy+(8%3O
e
.[
e
O:>+
>Jy(Ž/%(7T(.(7(•
p1T(B(' !,GG(J7
TU%T.!/V,G0*.>J/!X(:(>(:S!
+.!T6:(y#4U%T*7 %.<:•
6T7(T>(I,G0*F*HGk:
Q *(?y.7A(1Gl!:!7(
7•#WD7.TU%TT>Tk!J1TU%TS+h>Tl:•
IT("=(1:%T(7T:T(7T.>:•!(9I
T(,(7(.7A7;GF#4U%T%>T*
1%7T.(J(:*(Q0*.*(QG
(J#WTU%T(>T %I!z0*(z?7G
(J#E%}>+TU%T<'#
p1Tp(v(7
3I%:Tc<B(!>TkQlF
1T(7(#P1T/((>I7F%F
B(>T(7(>J/!>,#5M/J%GL
:S(&(H(]:"(+G>:"(/%
!#ZG(T>J/!(7(c>T
3
~
[
me
O
~
k>Tl€e3[
{
3[O[3OO[k(7(l
W(@>J/!(7(c>T:"FL
3
me
[
ee
O
mm
k>Tlf[
e
Ok"l€o3[
{
3[O[3OO[k(7(l
p1T4
5!T:>+:(y?(@<1TT%:Tkc
<B(!>Tl(T:D7(/(7T#
ZG'=>J/!Tc>T
3
~
[
me
O
~
k>Tl€e3
e
[
Š
O[kTlfe3O
e
k7(/(7Tl
41T>I7>J/!.(:#5(-^
q<1T>?(@7(@ ! <JT(
>J/!HT.*(((1#
p1T
p1T<%T-/%>?
(@7(@ TU%T:>F*!=
:D!)#P1TL=%S0>(:•
#E%((*<'!<()T#P
1TL=c>*L(V*1T#
5,(B( %/%(7"(7 @TU%T/%I.
%T/%7>T:T/%7>TF*1>L.G:-6)
y#
dD
f$*(B(>(. %!%T)-/(
7"(7
fTU%T%T/%7>TkZZOl:T/(7>TkZOl*!G.
: >L)y#
>?7 T
fZT/(7U/(()>>L!:>I7("!.F
*:-6(@ )y#
fdT(T/(7U*1;H>L" )
y#
R??/( ()= %1(@)*(
(6(@J]?/%.6(@77-"#
$7 (@(JQ((1T)(cm„%/+
m„(Q.%B(>+='*1(@;7-F
%B(! )#
1.5. Ý nghĩ thưc tiễn của phản ứng oxy hóa-khử sinh học
ZJ0/%I>('J0B(:^N"
*?(FQ(>+:%07(9(@
6(@(@?y#
5%1(@78F(G?.?yQGF>+
6>+:%F>+=?y
(@1T•**(:(>(:S.::S%N:?(@
?y</%I>('^N6(@<'#
$(?y.=</%I>('*
>Jy>L.G:-G.](-J< >Jy
(@>J/!.1.+..(@1T.(.
(7,G###
WD738*(V: %Q07@TU%/%
I>‘Q(>J/!*(>JyG:-
>L/.T.:..H•G:->L#
4U%T%T/%7U/V>?/%%T *
(G0#3(%,(9(@/-F8
:"(!(7(.(.•*1>JyH.•
31((7* @TU%T%T/%7U0+(.
Q(>J/!T.6(7 q
!qG(.>F:*TU%T.Q(>J/!/#
d:>C +M*1><1T+Ž/%
!%T+#5(G:-+&7<
/%!+*1#5VK(J
!<1ThJ0/%I>('.%(
ŽJ0/%I>('G>X (@1T#5
(@1T%07K(.(@<JQ(>+.
:(?Q(#Q<1TVK*
>Jy.7*.V.6D/%1(@=.
0=%] Q(#
WD7$cQ<1T†DVF.(.(7
(#
3MQ.<1T(DV(7T(.(7
(.(7}(.<1TVMF,>Jy=
%7T(((.RT%/(•.•E=>Jy
qQ1TX(:(>(:S(@<(zG•>:"(
G'#P!%>?(J(/%I(D
M=<'’@J<JŽ(??y#
2/(%1(@D >?!.7:S%:"(<J. .*:>J
y(/(;+?:S.Q((J<JQ
/J%<!#P!%(J'%1(@.
%>Jy.%B(=D.]3O
e
.!/%.]
y.](@+(>Jy7C>??+.,(@%
7C>?H+(%1(@J<J#
$Q%.J0/%I*(J<JG?Ž
?y#EFJ<J+%1(@Q(=(@*
0+(J0/%IJ<J(@!.D.*J(
G((Jy.(JQ((J<J(.*(c/%D.78
!+/%•J0/%>?(?( /%D
:TU%T/%I.&B:((.6(@B:((3:(9
:((vkT(l#3(7(-/%M(J!%1
(@#WD7.*. .(•-T7%U(-/%7"(7
TU%T%U(U.*!TT(#
3(7z7=?:SM-/%7"(7
(/%7U.*%7T/%h%!J]/%.(/%
(7z.T(7.(7(.x(.:((3•%1>?(H?
y#
$(@>J/!.J0/%!%T.X(
T%T/%7U!=(:07(#$%(1
(@;<J%J<J.:S%F<J•J0
%!*(#•<J>j-T(L.'./L%-/%/(:S
%F>Jy!“?(1=.Q->C:-
(J(-J<#
$*(,Q.J0/%I(6
*(ŽVJ(:S7.>*'cQ]
c6KJ0%#E6(@%%Q(7J0/%
I>('(@=%(F:'(F
(@1T#5Q<1T.Q(K
(9*(>Jy<^(.(.(7,G.D.
>(.:((.(7(.•F:(?Q(>V#
5%%'KzV(9(F<1T
*>JyT" < V#
Ý nghĩ thưc tiễn của phản ứng oxy hóa-khử sinh học trong sản xuất trà
P/%<?(1<'>J/!#
$<0.</%QD/'(<1
T#d678S,<1TK>I7K(Q(
(7(.%(F=<1TS>?k(1<
!T6:(>(:Sl/J%(/%#d0 <
/%,6(FD(@Tc/#
$%9+F(*(D/.:
T#$/*(1T.TU%T:*q>!%6=
F]<1T#5*(.T1T.TU%T
*(9(@+(!JJ<1T(@F#$>Jy
( (*(1.*q1T
G(#da(*(,D!J<6(1:9>L.
8(.: :G#
5((*()(1 %(@%X1.:
@(.&*())H:):#3)H(
qT%1(@)z:1T.>>::&.+(8
>!%.*()%":6(.:-S.GG
6(@#3):(c%1(@)<((*7(@T;(:&
k6:&l.+(8 .>6>!%X(@!#
5(.*()T"GQ('()G.6
>Jy)X7*Q('()Q(.7*'().7*
k")T6;(>!%l'()%)&#
4U%T+<'<>(X:(.6
(@(T#4U%T:(&<%-(9"(B(
J0>(((*z.:&.1T#$Ve*(
TU%T %
5TU%T %(>T.T>T.>(7>T.•
5TU%T/(ŽIT/(7>T.%T/(7>T.•
4U%TT/(7>T.%T/(7>T:(&<'!:
7<1TT#
4U%T/%7U(:<%F(*>Jy
H>y.&TU%TT/%7U(:</%(*>Jy
>,6++;#3TU%T%9**XoŠ”3.n„”3
*%•(:X(@G>j-:*#$(
/.=*1,(B(>((.1TU%T
D<(#W:S%%c((*= <(
/Q(J(78(@F:*TU%Tq=6>#
[!Tk %(l(,:(& %<*
>L.G:- #$(6D7A-/(7"(7 TU%:
!/(=% # w:(7>= < ' $(.
3T(:w:(}@"#3T(!.".
:-L.#3T(}&!%
:H...:T#50+7%!023.
423.432.4232#
b(1TqTU%T.J0/%>((,T(:
((7MQ/J%"X(@*>Jy/%
:#d6.3••T(J](1:"((:>J
y/( (F*1+($••T(#3+(%
"."*:*1GG.:>L"/.
(J:-L:!y#b(-/%<
>J/!.!+/%%FB(-(17(@.678
W((3k*(!+/%l/"- %#
PHẦN 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ
2.1. Sự phát triển kỹ thuật chế biến trà
$ce„„„]"%1.Q(}(()(>++
G(.(I"((T!)G(F+.>K(G(
FD,+7=#
$s0W‡‡‡.$P+Q(EQK(!G(")G(.(K
;(z#
$s_‡_h__–E.R(K(F@TO$\:3$3#$(
"@(Fv.dN.5S.Z•Vy%*@
()("(1"(F"(.>>L7*:VG#
$cV(@%)(>++G(T:](>]L(
Q(B*(("((@*(%%.@()KJ(<e((
*
— $c@ %9+>G("((@*(
5SJK?(@7%%9@+.(1T>?(
'’S("(:9=:(>.(@c:<(@.>+
@()KS./I^:K<%@q
!:*(>Jy#
— $c>Jy)%9+(F7*
3%)d’:5StJK>J/!")X7*(Fk
l:7*Hk7-Fl.1!((1(1GG
G(.:- <J:7J.0"+("(˜!
#5%%.>Jy(1X7*&.7*(F:
7*HK(1Š„ˆ-QX$%E0:tL™#
!"
!"
#$%
"&
#$%
"&
2.2. Quy trình sản xuất trà xanh:
2.2.1.Thuyết minh quy trình
2.2.1.1.Phân loại, làm sạch
dD@y-#
Z*(:>*q*(H*!%1(@.!
>Jy/#
3(B( %1(@
E%<:S^.(J"*!%1(@V)
=#$%(1.V)&0!(9TU%T1(B(>(
kJ0/(l:(B(>('k<!:C7(Al#
$(-:>+@
P>*?(@1]J(>*.?
((F:*(H*!%1(@#3+(<%L
(@q*(H*!(*(JX"(*>#
2.2.1.2. Hấp chè (Vô hoạt enzyme)
dD@[(@:y-#
[(@P:*TU%T&'(<\(@T#3
>J/!=:*TU%T%1(@6(@TU%T
%T/(7>T#R(7(@T.</(. %.!
%1(@-}#\.%T%1(@>j-/(
<(T1%T%1(@(,*(=
%1:“>+<(#
3y-\(@T7"(7 (@%B(D!G^
).y-<:&#
3(B( %1(@
WS^p)G(Q(&.(:&>j-#b(7(@T)>jX1
7(G:9G'G#
[^\"(7 (@.=y)>j%G(#t1*
>?%G(y )>?%G( !I7A%G(6(@(
7=#P%>jI8(] )G(#d0%G(:
G7(@T:Q((@#
['\(AJ0d(7#
[>(t(B(<'!<7(@T>?:*
TU%T#\"(7 (@.TU%T-:*#5TU%T
-0.%T>j-(B(<(T:
(J! /#
R('\"(7 (@.<VB(!1
)M-}k7=TU%TK-}l#5(
(@M06(17(@:(>(:S#
$<7(@T.7"(7 (@.=*
8(] )G(>j+G(.(J8(] .]!J
<y#
ZG?(@.(-:>+@
[!)tV)>(*(!G("#š(F
G%!)B-.7AG("(:?.*>J
y":C(,/6 %1(@#$%(1
G%*(H&8(] )G(:
7* )/].'7)>7(@TD7˜z1:&G#
P!)Q?(@(-]J(#$(-
!Q((:?.:?!::?(#3)
J(1]J(:7(%F<:?((@:(#E7% )
JJeŽ{•
e
#$((@G(yK&.(@Jm„„
3#
$Q(()eŽ{V#R(!y)*JnŠˆ#
b(F<7(@T)$QG(FqJ
<
3p!%C )7(@T/.!˜.,
=C&/0F(1#E,=)7(@Tk7(@T
>+l.1:Dˆ>:"(B C>j(s@7(@T#
2.2.1.3.Vò chè
dD@
3y-P:&)qD:•!V ).
(J(7-96 .(V<>%(@>!
D%+#
[(@$*)7*/]&#
3(B( %1(@
WS^$<:&).7"(7 ?G'.>j-
:•.7->j96 )]J]7D#p)-:&
>j%B(:9}'.FD.D".+(#3=
>j,(B(17=,=(1(@#R
a(=:&.(*(>jc=V)T#E;
Q(7>.(@]“(@#
['.>(b(%T:%(6:(
/V:"(/(D.J0/(>j(#d0/(:
*? TU%T/(&>*(%1(@><!#
ZG?(@.(-:>+@
p)>(7(@T>j:&:&.):&eŽ{=#
d0BGG' )Jo„ŽoŠˆ#P:&:"(>!%#
b(V<.ym{ˆ#PV%(((*
>
W&>!%=m$((*%.):&(-7*8
<%:"(:(@B(D(@‚ŠŽm„„
3#\"(7
Dy )(J/+&Š„ˆ.Q((?(@<
Qo„V.>(:&/)J("7%JmŠŽe„.
:FB-e„Ž{„V#
W&)R()FB-:&:&e„V#3)
>(:&>j/L*(#
W&>!%=e$?(@G?:&>!%=m#E(F(@!*
(-:)z:+/%&;>!%
Jo„V#$>!%D.y)B((-{„ˆ#
W&>!%+(3)(:&1(-:&>!z1)>j
]1.)/]*(7*(#$((*:&>!%+(.(@
DQJm„„Žm„Š
3#b(J0*G>j
7(A*j#$Q((((*%o„V.y)>((*
%m{ˆ#
2.2.1.4. Sấy
dD@tJ<J:(@#
tJ<Jp)F(Jy )/+y
#5(<&0:(17(@>+:(>(:S)
kW(>(:SF((A:y<:&l#
[(@P>j(VJ0'7(A.*
G:-6/y#
3(B( %1(@
WS^b+(:}'>j(J#E;Q(.9G' )M
(J.)7A-C%:•
[^t1*>?%G(y<.&(@%
G( !7A%G(.6(@!*G#
['$<%J0*G7(A*!.
%J0d(7.J0 %(7(•
ZG?(@
3)>(:&>!%=+(>!%q(->!%]J(X(9(@(@
/!/}‰„3(y*Šˆ#
b(F’S>!%)
h b(FqJ<3=L)>LI(“.D>.
)*%1=/T.GG“?(1 )G(#
h b(FqGDy3)J
Jc{hŠˆ#[(@%>J/!Q(Q78%y#
