xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Cá Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food.

MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung i SVTH: Phan ThanhThúy

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
1. Đặt vấn đề:
Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food là công ty chuyên sản xuất các mặt hàng
thủy sản và các sản phẩm phụ từ thủy sản. Nhằm phát triển mạng lưới kinh
doanh, công ty đã mạnh dạn nhận gia công nhiều mặt hàng thủy sản với nguồn
nguyên liệu từ nước ngoài. Vì vậy chất lượng là yếu tố quyết định để đảm bảo
tính an toàn, khả dụng của sản phẩm và sự uy tín của công ty với đối tác.
Tuy nhiên, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của
nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển khi xuất khẩu hoặc gia công
các sản phẩm nước ngoài.
Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là tiêu chuẩn
đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tốt nhất cho người tiêu dùng. Đồng
thời HACCP cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức
quốc tế công nhận có hiệu quả kinh tế nhất, giảm tối đa rủi ro, chi phí sản xuất
và quản lý cho doanh nghiệp.
Trải qua thời gian làm việc và tìm hiểu tại phân xưởng Cá Đỏ - một phân
xưởng chuyên gia công nguyên liệu thủy sản ngoại nhập, cùng với thời gian
được đào tạo tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh
đặc biệt là môn Quản Lý Chất Lượng Thực Phẩm, kết hợp với những môn học
chuyên ngành về thủy sản, nay tôi tiến hành thử nghiệm xây dựng hệ thống
quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng Cá Đỏ tại Công Ty Cổ Phần Sài
Gòn Food.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.
Là một công ty gia công sản phẩm cho nước ngoài, việc tạo uy tín về
chất lượng là yếu tố quan trọng quyết định sự tồn tại và phát triển của công ty.
Việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng là cam kết đối với khách hàng và
thể hiện uy tín công ty.
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung ii SVTH: Phan ThanhThúy
Chính vì những yếu tố cần thiết đó, đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích
của việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản,
thể hiện uy tín của công ty đối với khách hàng nói chung và người tiêu dùng
trong cả nước nói riêng.
3. Mục tiêu nghiên cứu
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF. Tôi tiến hành
khảo sát các vấn đề sau:
- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức, thiết kế phân xưởng Cá Đỏ.
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ tại phân xưởng Cá Đỏ.
- Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP)
- Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP.
Việc xây dựng hệ thống HACCP nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm,
cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các yêu cầu chất lượng của công ty
giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng tốt nhất theo yêu cầu khách hàng.
MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iii SVTH: Phan ThanhThúy
LỜI CẢM ƠN
Được sinh ra và cắp sách đến trường là vinh hạnh lớn nhất của em, là sự may
mắn trong cuộc đời em. Để có kết quả như ngày hôm nay cũng là nhờ sự tận
tình giúp đỡ, dìu dắt của cha mẹ, quý Thầy Cô trong trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng toàn thể Ban Lãnh Đạo và công
nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food đã giúp em hoàn thành đồ án tốt
nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn:
Cha mẹ: người đã sinh thành và nuôi dưỡng em.
Cô Võ Quang Ngọc Dung - giáo viên hướng dẫn, Cô đã tận tình chỉ bảo
em trong suốt thời gian qua.

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh cùng
các Thầy Cô tham gia giảng dạy lớp 10HTP4 đã truyền lại cho em những
kiến thức bổ ích về chuyên môn cũng như xã hội để em áp dụng những
kiến thức này làm hành trang vào đời và công tác thực tế sau này.
Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food: nơi em vận dụng những kiến thức có
được vào thực tế.
Cuối cùng em xin gửi lời chúc sức khỏe đến cha mẹ, Ban Giám Hiệu cùng quý
Thầy Cô trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh, cùng
toàn thể Ban Lãnh Đạo và công nhân viên Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food.
Chúc cho Công Ty ngày càng phát triển để khẳng định chỗ đứng của mình trên
thị trường trong nước cũng như quốc tế. Chúc cho trường Đại Học Kỹ Thuật
Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh ngày càng đào tạo nhiều lớp sinh viên ưu
tú góp phần xây dựng đất nước Việt Nam ngày càng phát triển.

Tp.HCM, ngày 01 tháng 10 năm 2012.

MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung iv SVTH: Phan ThanhThúy

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho sản phẩm Cá Đỏ fillet cấp đông IQF tại Công ty Cổ Phần Sài
Gòn Food. Em tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
Chương 1: Tìm hiểu tổng quát về đơn vị sản xuất, cơ cấu tổ chức, hệ thống
xử lý phế thải, nước thải và vệ sinh công nghiệp tại xí nghiệp. Qua đó nắm bắt
sơ lược về việc áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty.
Chương 2, 3: Đây là chương khảo sát về điều kiện tiên quyết, nguyên liệu,
cách thức kiểm tra, bảo quản và tìm hiểu về quy trình công nghệ. Qua đó có thể
thấy những điểm chưa phù hợp cần cải tiến để có thể áp dụng theo theo chuẩn
HACCP.

Chương 5: Đây là chương áp dụng những khảo sát, xây dựng các chương
trình tiên quyết SSOP, GMP, và xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm Cá
Đỏ fillet cấp đông IQF.
Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng (điều kiện tiên
quyết) tốt và phải luôn được thực hiện tốt. Vì vậy, việc áp dụng chương trình
quản lý chất lượng theo HACCP đang được ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn
và tính khả thi của việc áp dụng HACCP.
Qua việc khảo sát và xây dựng hệ thống tài liệu HACCP không những cho
chúng ta nắm vững về hệ thống HACCP mà còn cho ta biết thêm về cách thức
tổ chức sản xuất sao cho đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho
sản phẩm.
Đề tài chưa được thẩm tra và triển khai xuống phân xưởng nên không tránh
được những hạn chế và thiếu sót. Em chờ đợi và chân thành cảm ơn sự đóng
góp của Thầy Cô và bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa
các phần còn thiếu sót trong đề tài này.

MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung v SVTH: Phan ThanhThúy

MỤC LỤC

Đề mục Trang
Trang bìa
Nhận xét của đơn vị thực tập
Nhiệm vụ đồ án i
Lời cảm ơn iii
Tóm tắt đồ án iv
Mục lục v
Danh mục hình x
Danh mục bảng xi

Danh mục các từ viết tắt xi















MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung x SVTH: Phan ThanhThúy
DANH MỤC HÌNH
Hình Nội dung Số trang
Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng Công Ty 4
Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức bộ máy 7
Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất 8
Hình 1.4 Sơ đồ qui trình xử lý nước thải 14
Hình 1.5 Vệ sinh công nhân trước khi vào khu chế biến 19
Hình 2.1 Hình Cá Đỏ 20
Hình 2.2 Thùng nguyên liệu 20
Hình 2.3 Hình ảnh thùng nguyên liệu bên trong container vận chuyển 22
Hình 2.4 Chất chống oxi hóa AKA UO 23
Hình 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF 26

Hình 3.2 Vận chuyển nguyên liệu về Công ty bằng xe tải lạnh 27
Hình 3.3 Miếng cá fillet 30
Hình 3.4 Hình ảnh công nhân công đoạn chỉnh hình 31
Hình 3.5 Chuẩn bị dụng cụ trước khi phân size 38
Hình 3.6 KCS kiểm tra máy rà kim loại trước khi tiến hành rà kim loại 39
Hình 4.1 Sơ đồ cây quyết định CCP 53


MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xi SVTH: Phan ThanhThúy

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng Nội dung Số trang
Bảng 1.1 Bảng số liệu xử lý nước thải 16
Bảng 1.2 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải 16
Bảng 1.3 Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải 17
Bảng 2.1 Bảng hướng dẫn lấy mẫu nguyên liệu 21
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kiểm vi sinh 21
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của muối dùng trong chế biến thực phẩm 24
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý của muối 25
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan 42
Bảng 3.2 Chỉ tiêu vi sinh 43
Bảng 5.1 Danh sách đội HACCP 93
Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm dự kiến 95
Bảng 5.3 Mô tả qui trình công nghệ 97
Bảng 5.4 Phân tích mối nguy 104
Bảng 5.5 Kế hoạch HACCP 117
Biểu mẫu Theo dõi tần suất rửa tay – dụng cụ thiết bị 121
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rã đông 122
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn đánh vảy – rửa 1 123

Biểu mẫu Gíam sát công đoạn fillet – chỉnh hình 124
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn kiểm xương – ký sinh trùng 125
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn ngâm AKA UO 126
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn cấp đông 127
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn mạ băng – phân size 128
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn rà kim loại 129
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bao gói đóng thùng 130
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn bảo quản 131
Biểu mẫu Gíam sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 132
Biểu mẫu Theo dõi xử lý nước 134
Biểu mẫu Gíam sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo 135
Biểu mẫu Kểm tra vệ sinh hằng ngày 136

MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung xii SVTH: Phan ThanhThúy

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
S.G Food: Sài Gòn Food
TP.HCM: Thành Phố Hồ Chí Minh
PCCC: Phòng cháy chữa cháy.
KCN: Khu công nghiệp.
NL: Nguyên liệu.
VSV: Vi sinh vật.
BTP: Bán thành phẩm





 

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 1 SVTH: Phan ThanhThúy


 : TNG QUAN CÔNG TY
1.1 Tng quan công ty
1.1.1 Khái quát v công ty
 Tên công ty: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food (S.G Food)
 Logo






 Chữ SG Food: là tên viết tắt của Công ty Sài Gòn Food
 Gợn sóng thể hiện sóng biển đang dâng lên, thể hiện sức mạnh của biển, sự dồi dào
của biển
 Màu xanh nước biển: thể hiện sự thịnh vượng, trường tồn và hòa bình.
 Màu xanh lá cây: thể hiện sự phát triển, ngày càng lớn mạnh và đa dạng.
 Nhìn tổng thể logo như một con thuyền đầy sức mạnh, nghị lực và sự vững chắc.
 Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM
 Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 , Fax: 84-08-4252407
 Email : Website :
 Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, do Sở
Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003
 Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần
1.1.2 Lch s hình thành và phát trin ca công ty
 Công ty Cổ phần Sài Gòn Food (S.G Food), tiền thân là Công ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO.
 Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food được thành lập vào ngày 18 tháng 7 năm 2003,
nhà máy đặt tại khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20

tấn thành phẩm trên ngày, cùng với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, là một trong
những công ty chuyên sản xuất và chế biến các mặt hàng thủy hải sản và thực phẩm chế biến.

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 2 SVTH: Phan ThanhThúy



 Ngoài việc đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị hiện đại, Công ty còn
chú ý đến yếu tố con người và hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy. Với hệ thống quản
lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo các tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, và tiêu
chuẩn HACCP, BRC do tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận. Các sản phẩm của S.G Food
được sản xuất theo chu trình khép kín để sản xuất ra những sản phẩm có giá trị cao về dinh
dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm và hấp dẫn về hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày
càng cao của khách hàng.
 Định hướng phát triển của Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm:
“
Với phương châm này S.G Food luôn phấn đấu đem đến cho khách hàng những sản
phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá cả phù hợp cho người tiêu dùng. Thương
hiệu “S.G Food” đã và ngày càng được khẳng định trên thị trường trong nước và quốc tế.
1.1.3 Các thành tu công c
 Công ty đã và đang sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng sang các nước Nhật Bản, Mỹ
như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … và các loại thực phẩm chế biến khác.
 Sản phẩm nội địa của S.G Food rất đa dạng và phong phú, được chế biến trên dây
chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu chính là thủy sản trong nước
như: tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa và nguyên liệu nhập khẩu nước ngoài như Cá Trứng,
Cá Hồi, Cá Saba, … được ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống của người
Việt Nam. Thương hiệu S.G Food đã được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng qua các sản
phẩm đặc trưng như:
 Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi,

 Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,
 Dồi lươn, cá viên có nhân, chà bông cá hồi, cá cơm kho cay, …
 Những sản phẩm này đã đạt được nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm và
chuyên ngành như Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao và
Công ty đã đạt danh hiệu trong Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt nhất trong toàn quốc.
Tất cả các sản phẩm nội địa của S.G Food đều được phân phối rộng trên toàn hệ thống siêu thị
cả nước.

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 3 SVTH: Phan ThanhThúy


1.1.3.1 u nhà máy
Tổng diện tích các khu vực sản xuất chính: 2016 m
2

Trong đó:
 Khu vực tiếp nhận: 212 m
2

 Khu vực sơ chế: 252 m
2

 Khu vực chế biến: 598 m
2


Khu vực cấp đông, bao gói: 420 m
2
 Khu vực kho lạnh: 534 m

2

 Các khu vực khác: Còn lại
1.1.3.2  b trí

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 4 SVTH: Phan ThanhThúy


Hình 1.1. S b trí mt bng công ty

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 5 SVTH: Phan ThanhThúy


1.1.3.2.1 m c mt bng Công ty
 
 Nhà máy chế biến thực phẩm SG. Food nằm trong Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, là một
địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa ra vào nhà máy. Đồng thời, do nhà máy nằm
trong khu công nghiệp có nhiều công ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch
thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn ào cho người dân và không bị ô nhiễm môi
trường, không có tình trạng bị ngập lụt.
 Có nguồn điện và nguồn nước khá ổn định (máy bơm hoạt động liên tục và máy bơm
dự phòng).
 
 Nhà máy ở khá xa nguồn cung cấp nguyên liệu. Đây là điều bất lợi cho nhà máy.
Nguyên liệu được vận chuyển vào nhà máy chủ yếu bằng đường bộ vì vị trí Khu Công nghiệp
Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy. Do đó, nguyên liệu khi về tới nhà máy
thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm nếu không bảo quản đúng cách.
1.1.4 Vng :

Nguồn vốn: 5.000.000 USD
1.1.4.1 Doanh thu
 Năm 2004 : 3.500.000 USD
 Năm 2005 : 5.000.000 USD
 Năm 2006 : 6.500.000 USD
 Năm 2007 : 7.500.000 USD
 Năm 2008 : 12.000.000 USD
1.1.4.2 Th ng hong
1.1.4.2.1 Xut khu
 Nhật 70%
 Châu Âu 20%
 Thị trường khác 10%
1.1.4.2.2 c
 Hệ thống siêu thị Saigon Coop
 Hệ thống siêu thị Metro
 Hệ thống siêu thị Big C
 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 6 SVTH: Phan ThanhThúy


 Hệ thống siêu thị Lotte
 Hệ thống siêu thị MaxiMark
 Các hệ thống siêu thị và đại lý khác
1.2 Chng u t chc b máy qun lý
1.2.1 Chng, nhim v ca Công ty
1.2.1.1 Chng
- Công ty chuyên chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu và tiêu thụ nội
địa.
- Nhập khẩu các nguyên liệu phục vụ cho sản xuất và chế biến.
- Công ty đã chế biến những mặt hàng cao cấp sang các nước như: Mỹ, Nhật, … Ngoài ra,

còn sản xuất các mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng
lớn.
- Từng bước phát triển thêm quy mô về cơ sở hạ tầng và máy móc thiết bị.
- Mở rộng các hình thức kinh doanh và hợp tác sản xuất với các đơn vị trong và ngoài
nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước.
1.2.1.2 Nhim v
- Là một đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ về mọi mặt trong hoạt động sản
xuất kinh doanh của mình .
- Xây dựng, tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu nhằm đáp ứng
nhu cầu hoạt động và phát triển của Công ty .
- Phải luôn nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín và duy trì mối quan hệ với khách
hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng mới.
- Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng
cao trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán bộ công nhân viên của Công ty nhằm
tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội.
- Tuân thủ tốt những quy định của nhà nước và các cơ quan chức năng về xuất nhập khẩu
và tiêu thụ trong nước.
- Thực hiện các nghĩa vụ về các khoản thuế đối với nhà nước.
1.2.2 u t chc b máy qun lý
Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của Công ty được tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ và xuyên
suốt, từng thành viên được phân công rõ ràng nên tránh sự chồng chéo giữa các phòng ban.
 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 7 SVTH: Phan ThanhThúy



Giám đốc
Đại diện lãnh đạo
P. Giám đốc
Nội chính

P. Giám đốc
Sản xuất
P. Giám đốc
Kinh doanh
Phòng
Cơ điện

P. Đảm
bảo chất
lượng

P. Đảm
bảo chất
lượng

P. Quản
lý sản
xuất

P.
Nghiệp
vụ KD

P. Kế
toán –
tài chính

Vận
hành SC
P.máy

Quản trị

QLHT
C. lượng

ĐH sản
xuất

Kiểm
nghiệm

Đảm bảo
C. lượng

NCPT
s.Phẩm

Giám sát
C. lượng

Nhân sự
/ lương

Kinh
doanh

Kế toán

Nghiệp

vụ

Tài
chính
Tiếp thị

Quản lý
kho











 t chc b máy Công Ty C Phn Sài Gòn Food

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 8 SVTH: Phan ThanhThúy




CÔNG TY

BỘ PHẬN PHỤC VỤ

BỘ PHẬN SẢN
XUẤT CHÍNH


KHO


ĐỘI
BẢO
VỆ

ĐỘI XE


XƯỞNG 1

XƯỞNG 2

XƯỞNG 3

XƯỞNG 4

XƯỞNG 5

XƯỞNG 6
1.2.3  chc sn xut kinh doanh

 t chc sn xut ti Công ty
Cơ cấu tổ chức sản xuất của Công ty là sự tổng hợp các bộ phận sản xuất sau :
- B phn sn xut chính : gồm các phân xưởng chế biến
- B phn phc v : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm và đội bảo vệ. Các bộ
phận này hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho quá trình sản xuất tại Công ty diễn ra liên tục.
1.3 Các loi sn phm (Chính, ph) ca công ty.
Công ty có 3 lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công. Mỗi lĩnh vực sản xuất có
các mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, do yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác nhau.
Các loại sản phẩm:
- Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi …
- Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên …
- Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, …
Những sản phẩm này đã đạt nhiều giải thưởng trong các hội chợ thực phẩm về chuyên
ngành như Hội chợ Vietfish, Vietfood các sản phẩm nội địa của Công ty được phân phối
rộng rãi trên toàn hệ thống siêu thị cả nước.
GhẹFarci
Chạo tôm
 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 9 SVTH: Phan ThanhThúy


1.4 ng và phòng cháy cha cháy
1.4.1 ng trong nhà máy

Để đảm bảo an toàn trong sản xuất, tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo
Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đề ra một số nội quy quy định về an toàn trong sản xuất cho
từng bộ phận tại phân xưởng cụ thể:
1.4.1.1 B phn t c
- Việc đóng, mở tủ để ra vào hàng phải được sự đồng ý của trưởng bộ phận hoặc phụ trách
phân xưởng.
- Không được tự nâng hạ ben tủ khi chưa có sự phân công của phụ trách.
- Không nên chất hàng hóa thu gom từ bộ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông quá cao,
tránh khi vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa và tai nạn.
- Hàng hóa sắp xếp trong kho phải theo thứ tự, gọn gàng. Không xếp quá mức cho phép,
tránh những trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn.
- Khi vào làm việc trong kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh. Phải
thông báo cho phụ trách và bộ phận thủ kho biết về công việc và đang làm việc trong kho để
tránh những tai nạn đáng tiếc xảy ra.
1.4.1.2 B phn t máy
- Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc về thời gian đi ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy
đủ khi làm việc.
- Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho.
- Những cá nhân không thuộc bộ phận, không có nhiệm vụ cấm vào phòng và khu vực máy
nhất là việc tự động tắt hay khởi động máy.
- Nghiêm cấm hút thuốc trong phòng và khu vực máy đang hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy ra.
1.4.1.3 i vi kho lnh
- Thiết kế kho bằng các vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt.
- Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, trong kho phải
có đầy đủ ánh sáng.
- Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh. Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận
lợi cho giao thông và vận chuyển, duy trì nhiệt độ và độ ẩm trong kho đúng quy định.
1.4.1.4 An toàn trong phòng máy
Những người sau đây được phép vận hành hệ thống lạnh:
 

GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 10 SVTH: Phan ThanhThúy


- Có chứng chỉ hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn về vận hành và sữa chữa thiết bị
điện.
- Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động của hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút
môi chất, có khả năng khắc phục những sự cố kịp thời.
- Khi xảy ra sự cố nằm ngoài khả năng sửa chữa thì phải báo ngay cho người sửa chữa biết.
- Người không phận sự không được vận hành máy, không để những vật cháy nổ trong
phòng máy, bình gas phải để đúng nơi quy định, phòng máy phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Trang bị đầy đủ thiết bị và dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động và xử lý kịp thời khi có sự
cố xảy ra.
- Không vận hành máy móc thiết bị trong tình trạng say rượu, hút thuốc lá khi vận hành …
- Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất của nhà
máy, các van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt.
1.4.1.5 An toàn trong sn xut
Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng được trang bị đầy đủ hệ
thống thông gió, chiếu sáng, các hóa chất phải được bảo quản cẩn thận và được để trong
phòng riêng biệt. Nhân viên KCS mới có quyền pha chế hóa chất, các bàn đựơc bố trí ngay
ngắn, giữa các bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết
kiệm diện tích mặt bằng.
1.4.2 Phòng cháy cha cháy
1.4.2.1 Phòng cháy
 Kic trang b
- Hệ thống chữa cháy tự động:
+ Kiểm tra các chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra các trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo
tình trạng hoạt động).
+ Kiểm tra tình trạng của các đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu tại đầu báo cháy, dùng
nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy).

+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy.
- Hệ thống cấp nước chữa cháy:
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của vòi chữa cháy, lăng chữa cháy tại các họp vòi
chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ và đạt chất lượng.
+ Kiểm tra các van khóa tại các vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo.
 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 11 SVTH: Phan ThanhThúy


+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng
– dầu trong bình chứa nhiên liệu …
+ Kiểm tra áp lực tại các họng nước chữa cháy phải đảm bảo.
+ Kiểm tra lượng nước dự trữ của hồ, bể chứa nước để chữa cháy.
- Hệ thống báo cháy:
+ Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt.
+ Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình
trạng hoạt động,…)
+ Kiểm tra tình trạng hoạt động của các đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn
báo tín hiệu tại các đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…).
+ Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến các đầu báo cháy phải đạt
yêu cầu.
- Bình chữa cháy xách tay:
+ Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung
quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì và thẻ bình, vòi phun của bình.
+ Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun.
+ Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, các van của bình đồng thời kiểm tra độ kín của bình
và các van.
+ Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO
2
, loa phun bột chữa

cháy.
+ Kiểm tra số lượng, chất lượng của bột chữa cháy, lượng khí CO
2
trong bình (đối với
các bình chứa khí CO
2
thì kiểm tra bằng cách cân khối lượng khí, hoặc đo áp suất trong
bình. Nếu áp suất trong bình thấp hơn 50% so với áp suất định mức hoặc thấp hơn 20% khối
lượng khí trong bình thì kiểm tra nạp sạc lại. Đối với bình bột chữa cháy nếu kim đồng hồ
chỉ ngoài vạch xanh hoặc giảm hơn 20% khối lượng bột trong bình so với định mức thì phải
kiểm tra nạp sạc lại).
- Lối thoát nạn:
+ Tại các lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa và vật dụng phải xếp gọn gàng,
ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố, đèn báo chỉ dẫn trên các lối thoát nạn phải đảm bảo
hoạt động tốt khi sự cố xảy ra.
 Kim tra h thn
- Hệ thống điện trong cơ sở được thiết lập độc lập với nhau gồm:
+ Hệ thống điện động lực
 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 12 SVTH: Phan ThanhThúy


+ Hệ thống điện chiếu sáng.
+ Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ.
+ Hệ thống đèn chiếu sáng sự cố.
- Quản lý sử dụng hệ thống điện.
+ Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện trên từng hệ thống phải dựa trên cơ sở hệ
số dự trữ của dây dẫn điện.
+ Các thiết bị bảo vệ lắp đặt từng khu vực, từng vị trí phải đảm bảo khả năng tác dụng

của thiết bị đó.
+ Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây
cháy.
+ Kiểm tra đèn báo pha trên từng khu vực.
+ Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện.
 Kim tra qun lý ngun la, ngun nhit
- Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt trong và sau giờ hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa các vật liệu dễ cháy ít nhất 0.5m.
 Kim tra sp xp hàng hóa
- Hàng hóa trong xưởng sản xuất không được sắp xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn.
- Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m.
- Sắp xếp hàng hóa trong khu:
+ Hàng hóa sắp xếp trên các kệ đúng quy định;
+ Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối đi ít nhất 1.2m – 1.6m;
+ Cách bảng điện 0.5m.
- Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao:
+ Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng trong ngày.
+ Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất.
 Mỗi người ý thức được trách nhiệm nghĩa vụ của mình trong việc phòng cháy chữa cháy.
Mọi người phải hiểu được chất cháy là chất gì? Dùng chất gì để chữa cháy?
1.4.2.2 Cha cháy
- Khi có cháy thì thông báo cho mọi người xung quanh. Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo,
đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp.
- Các bộ phận có thể tự chữa cháy.
- Tổ kỹ thuật: Cúp điện đèn, phải nắm được máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng cháy để
có biện pháp.
 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 13 SVTH: Phan ThanhThúy

- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ: không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường đi nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ
nguyên hiện trường để kiểm tra.
Ghi nhớ: Số điện thoại báo cháy
+ PCCC và bo v c: 083.6 019921
+ PCCC chuyên nghip 114.
1.5 X lý ph thc thi, khí thi và v sinh công nghip
1.5.1 H thng x c thi
Hệ thống do Công ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM
thi công với công suất 400m
3
/ ngày đêm.

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 14 SVTH: Phan ThanhThúy


1.5.1.1 Quy trình x lý

Hình 1.4 quy trình x lý c thi
1.5.1.2 Thuyt minh quy trình
 B u hòa kt hp
- Nước thải từ các công đoạn sản xuất sẽ theo hệ thống mương dẫn chảy về bể thu gom có
song chắn rác và giỏ chắn rác. Song chắn rác sẽ giữ lại những phần rác có kích thước lớn như:
ruột, vây, … lẫn trong dòng thải.
- Rác thu hồi được tập trung lại, đưa đến bãi rác. Rác được vận chuyển đến bãi rác quy
định, vệ sinh thích hợp.
- Tại bể điều hòa nước thải có kết hợp với thổi khí nhằm mục đích sau:
+ Ổn định lưu lượng dòng chảy, nồng độ chất bẩn và pH.
+ Bay hơi các hóa chất dư trong nước thải
+ Giảm kích thước và tạo chế độ làm việc ổn định cho các công đoạn phía sau, tránh
hiện tượng quá tải.
+ Làm thoáng sơ bộ nước thải, hạn chế tình trạng sa lắng cặn.
+ Sau khi đã ổn định lưu lượng và nồng độ thải, nước thải được 2 máy bơm WP 01/02 (1
hoạt động, 1 dự phòng) chạy theo mực nước bơm qua bể sinh học hiếu khí (bể Aerotank).
 B Aerotank (b x lý sinh hc hiu khí)
Bùn dư
Không khí
Bể Aerotank
Bể lắng
Bể tiếp xúc khử trùng
Thải vào cống kín của
KCN
Bể thu gom và điều hòa
Không khí
Ngăn chứa bùn
Bùn tuần hoàn
Bể phân hủy bùn
Xe hút bùn

Nước thải trước
xử lý

Dung dịch
Chlorine

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 15 SVTH: Phan ThanhThúy


- Nước thải đưa vào bể Aerotank kết hợp với bùn hoạt tính tuần hoàn và một số chủng vi
sinh vật đặc hiệu cho quá trình phân hủy hiếu khí : Pseudomonas, Zoogloea, Achromobacter,
Flacobacterium, Nocardia, Bdellovibrio, Mycobacterium, và 2 loại vi khuẩn nitrat hóa :
Nitrspmonas và Nitrbacter. Thêm vào đó nhiều vi khuẩn dạng sợi: Sphaerotilus, Thiothrix,
Lecicothrix, Geochum. Không khí được đưa vào tăng cường bằng máy thổi khí AB1, cấp khí
qua hệ thống phân phối khí AD. Ở đây bể đảm bảo lượng oxi hòa tan trong nước thải luôn lớn
hơn 2mg/l.
- Như vậy sẽ diễn ra quá trình phân hủy hiếu khí triệt để. Sản phẩm của quá trình này chủ
yếu là CO
2
và sinh khối vi sinh vật tồn tại dưới dạng bông xốp, khối lượng ngày càng nhiều.
Các sản phẩm chứa nitơ và lưu huỳnh sẽ được các vi sinh vật hiếu khí chuyển thành dạng
NO
3
và SO
2
2-
và chúng sẽ tiếp tục bị khử nitrate, khử sulfate bởi vi sinh vật. Nước thải sau khi
xử lý sinh học tại bể hiếu khí tiếp tục chảy sang bể lắng.
 B lng

- Sau giai đoạn xử lý bể sinh học hiếu khí, nước thải tự chảy đến bể lắng. Trước tiên nước
thải chảy về ống trung tâm hướng dòng và chảy qua vùng lắng. Các chất lơ lửng và sinh khối
vi sinh vật cũng kết hợp với nhau tạo thành bùn và lắng đọng tại đáy bể.
- Lượng bùn tại đáy bể được bơm bùn SP 01/02 (1 hoạt động, 1 dự phòng) bơm hoàn lưu
về bể sinh học hiếu khí, một phần định kỳ bơm về bể xử lý bùn. Nước thải sau khi lắng bùn di
chuyển lên bề mặt bể tràn vào mạng lưới thu nước và chảy tự nhiên sang bể khử trùng.
 B kh trùng
Cuối cùng là giai đoạn khử trùng ở bể tiếp xúc với Chlorine. Dung dịch hóa chất khử
trùng Chlorine được xả vào nước thải theo chế độ xả điều chỉnh bằng van tay. Bể tiếp xúc có
nhiều vạch ngăn tạo đường đi dài và thời gian tiếp xúc Chlorine với nước thải lâu. Sau khi đã
đã khử trùng nước đạt TCVN5945 : 2005 loại B thải ra nguồn tiếp nhận.
 B x lý bùn
- Bể xử lý bùn có chức năng giữ cặn và lên men cặn lắng. Sản phẩm phân hủy từ cặn lắng
là nước và các chất khí. Nước dư tại bể được cho tràn về lại bể thu gom. Các thành phần cặn
lắng khó phân hủy sẽ định kỳ hút và vận chuyển đến bãi vệ sinh thích hợp.

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 16 SVTH: Phan ThanhThúy


Bng 1.1 : Bc tht TCVN 5945:2005 loi B
STT
CH TIÊU

TCVN5945 : 2005
1
pH
-
5.5 – 9
2

SS
mg/l
100
3
COD
mg/l
80
4
BOD
5

mg/l
50
5
P tổng
mg/l
6
6
N tổng
mg/l
30
7
Coliform
MPN/100ml
5000
- Công ty Cổ phần Hải sản S.G Food đã lấy mẫu nước thải sau xử lý đi kiểm tra, với tần
suất lấy 1 tháng / 1 lần, vị trí lấy: cửa thải vào cống kín của KCN.
- Kết quả xét nghiệm mẫu nước thải của Công ty Cổ phần S.G Food như sau:
+ Do Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam – Viện sinh học Nhiệt Đới.
Bng 1.2 : Bng xét nghim mc thi ca Công Ty C Phn S.G Food

STT
CH TIÊU

KT QU
TCVN5945 :
2005
1
pH
-
8.12
5.5 – 9
2
SS
mg/l
42.4
100
3
COD
mg/l
72
80
4
BOD
5

mg/l
30
50
5
P tổng

mg/l
4.5
6
6
N tổng
mg/l
22.7
30
7
Coliform
MPN/100ml
4600
5000
+ Do Công ty CPDV Khoa học Công nghệ Sắc ký Hải Đăng thực hiện: 17/04/2009

 
GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 17 SVTH: Phan ThanhThúy


Bng 1.3 : Bng xét nghim mc thi ca Công Ty C Phn S.G Food
STT
CH TIÊU

KT
QU

1
pH
-
6.7

TCVN4559 – 88
2
SS
mg/l
43
SMEW5220C – 1995
3
COD
mg/l
24
SMEW5210B – 1995
4
BOD
5

mg/l
63
SMEW 2540D – 1995
5
P tổng
mg/l
17.5
TCVN 5987 – 1995
6
N tổng
mg/l
5.97
SMEW 4500D – 1995
7
Coliform

MPN/100ml
2.4 x 10
3
TCVN 6187 – 2 – 1996
- Hiện nay Công ty đã nâng cấp hệ thống xử lý nước thải của Công ty từ 500m
3
/ ngày đêm
lên 700m
3
/ ngày đêm.
- Một ngày Công ty sản xuất được 10 tấn nguyên liệu, đồng thời một ngày Công ty xả ra
lượng nước thải là : 610m
3
/ ngày đêm.
1.5.2 V sinh công nghip
 Trn
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm hạn chế
ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
 ng
Các phòng chế biến được lát gạch men trắng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn được uốn
cong thuận tiện cho việc vệ sinh.
 Sàn
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng thích
hợp hướng về rãnh thoát nước.
 
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt, khung
bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn, tránh sự
xâm nhập của côn trùng.
 