ĐỀ TÀI: Các phương pháp xác định tinh bột Cellulose và Pectin

Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
A. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TINH BỘT :
I. SƠ LƯỢC VỀ TINH BỘT :
I.1 Tinh bột :
Là polysaccarit được cấu tạo từ các gốc D glucose
Có công thức tổng quát (C
6
H
10
O
5
)
n
, có trong các lọai hoa quả , trong củ , thân cây và
lá cây .
I.2 Cấu tạo :
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amilose và amilopectin
-Amilose : phân tử lượng 3.10
5
-1.10
6
dễ hòa tan trong nứơc ấm và tạo nên dung dịch
có độ nhớt không cao . Trong amilose các gốc glucose được gắn vào nhờ liên kết 1-4 , bao
gồm một số chuỗi xếp song song nhau , trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng
lại hình xoắn ốc.Phân tử amilose có một đầu không khử và một đầu khử(đầu có nhóm OH
glucoside) .
-Amilopectin : phân tử lượng 5.10
4
-1.10
6
chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung

dịch có độ nhớt cao . Trong phân tử amilopectin các gốc glucose gắn với nhau không chỉ
nhờ liên kết 1-4 mà còn nhờ liên kết 1-6 , vì vậy amilopectin có cấu trúc nhánh . Phân tử
amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất .
I 3 Tính chất :
Tinh bột thiên nhiên từ ngũ cốc và các lọai củ khác nhau thừơng chứa khỏang 20-
25% Amilose . Tinh bột ngũ cốc thừơng tạo nên các dung dịch đục , phù hợp cho việc chế
bíên các gel thực phẩm . Khi sử dụng các lọai tinh bột chứa hàm lựơng amilose cao hơn
hoặc tinh bột đã xử lý acid thì sẽ thu đựơc các gel rắn hơn .
I 4 Nguyên liệu : chỉ có thực vật có hàm lượng tinh bột cao
Sản lượng Lượng tinh bột % trong lượng thô
Khoai tây 84
Bột sắn 95
Lúa mì 75
Lúa 75
Hạt mạch 75
Ngô 75
Hạt đậu(giai đoạn chính) 60
Chuối 90
I 5 Ứng dụng :
Tinh bột và dẫn xuất của nó cũng có ứng dụng trong các ngành kĩ thuật như : dệt,
giấy , sơn , kĩ thuật điện di…
Tinh bột giàu amilose có thể dùng chế tạo các màng bao ăn ( bọc kẹo, thuốc viên) .
Tinh bột sắn , khoai tây tạo độ nhớt cao và ít bị thóai hóa , được dùng trong chế
Trang 1
biến gia vị , nứơc sốt với danh nghĩa là chất làm đặc tạm thời để giữ cho huyền phù được
đồng nhất .
Tinh bột thường đựơc dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm lỏng , là tác
nhân làm bền các lọai thực phẩm dạng keo hoặc nhũ tương , sử dụng như các yếu tố kết
dính và làm đặc , tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm .
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 1

Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
I.6 Vị trí và vai trò :
-Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa chúng bị thủy
phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con ngừơi .
-Tinh bột có nhiều ứng dụng quan trọng vì vậy nó có vai trò quan trọng trong các
ngành kinh tế và việc sản xuất tinh bột từ các nguồn nguyên liệu thực vật đựơc đẩy mạnh ở
nhiều nứơc trên thế giới .
I.7 Phương pháp sản xuất tinh bột có các bứơc chính sau :
Đầu tiên lọai bỏ tạp chất
→
thu dung dịch chứa tinh bột
→
làm lắng tinh bột
→
tinh
chế tinh bột .
II.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TINH BỘT :
II.1 Khảo sát một số tính chất của tinh bột :
Mài nửa củ khoai tây trên mặt bàn chà bằng kim lọai đựơc đặt trên một chậu thủy tinh
đang đựng một cái rây , rửa bột trong rây với 200ml nứơc cất . Đổ huyền phù tinh bột sang
cốc thủy tinh 250ml , để yên cho tinh bột lắng xuống chắt bỏ nứơc ở trên và rửa lại 4 lần
trên nứơc cất . Để tinh bột ở trạng thái huyền phù trong vài ml nứơc cất
Điều chế và khảo sát hồ tinh bột .
II.1.1 Điều chế :
Đun sôi khỏang 100ml nứơc cất , đổ huyền phù tinh bột vào nứơc đang sôi , tiếp tục
nấu sôi trong 1 phút .
II.1.2 Đặc tính của hồ tinh bột :
- Đựng 2ml hồ tinh bột trong ống thêm 2ml thuốc thử fehling . Đun sôi cách thủy
trong 3 phút ta thấy không có trầm đỏ gạch . Như vậy hồ tinh bột có được như trên không
có tính khử .

Thuốc thử fehling là dung dịch CuSO
4
với dung dịch kiềm đậm đặc và Tartrate kép
Natrium và Kalium . Tác dụng của dung dịch kiềm đậm đặc lên CuSO
4
cho hydroxit đồng
(CuO,H
2
O) tan trong dung dịch nhờ sự hiện diện của tartrate . Pha chế 2ml thuốc thử
fehling .
-Thêm 5ml tinh bột , một giọt dung dịch iod trong Iodure kali . Màu xanh này mất đi
khi đun nóng và màu xanh sẽ xuất hiện ra khi để nguội lại . Hồ tinh bột cho màu xanh với
Iod ở nhiệt độ thường .
Trong tinh bột có amilose tác dụng với iod sẽ tạo ra phức hợp màu xanh , khi đó phân
tử iod đựơc sắp xếp ở bên trong vòng xoắn của amilose .
II.1.3 Thủy giải hồ tinh bột :
Trang 2
a)Thủy giải : đun sôi cách thủy trong một ống thử lớn 25ml hồ tinh bột và 5ml HCl
đạm đặc . Sau mỗi 2 phút thủy giải lấy một giọt nứơc trong ống thử và nhỏ lên trên một
giọt iod trong KI đã để sẵn trên một bản thủy tinh . Trong quá trình thủy ta có những màu
xanh rồi tím . Thực hiện sự thủy giải trong vòng 15 phút tới 20 phút dung dịch sẽ không
cho màu với iod nữa .
b)Thực hiện các phản ứng định tính trên nước đã thủy giải :
-Phản ứng Seliwanoff
Đun sôi cách thủy trong một ống thử 1ml dung dịch đã thủy giải trên và 1ml thuốc
thử Seliwanoff trong 5 phút . DD sẽ có màu cam .
-Phản ứng Fehling
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 2
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
Đổ 1ml thuốc thử Fehling vào 1ml dd glucose . Đun sôi cách thủy trong 5 phút có

trầm hiện đỏ gạch Cu
2
O nhờ sự khử Cu II thành Cu I của glucose
-Phản ứng phenylhydrazine
Cách điều chế thuốc thử :
Cân 1g chlorhydrate phenylhydrazine và 3g CH
3
COONa thêm 1ml CH
3
COOH đậm
đặc và 5 ml nứơc cất ,đun nhẹ hay đun cách thủy và lắc đều để hòa tan.
Trung hòa dd đã thủy giải với dd kiềm đậm đặc . Acid hóa lại với CH
3
COOH,lấy 1ml
dd mới này và thêm 1ml thuốc thử phenylhydrazine . Đun sôi cách thủy trong 30 phút .
Quan sát tinh thể trầm hiện bằng kính hiển vi(tinh thể màu vàng).
II.1.4 Phương pháp định tính tinh bột :
Sử dụng thuốc thử Lugol : dung dịch Iod 0.3% trong KI 3% thì hữư dụng cho việc
phân biệt tinh bột với polysaccarit khác , Lugol Iod cho màu xanh đậm đối với tinh bột ,
còn với polysaccarit khác không cho màu (trừ glycogen nhung glycogen cho màu khác với
tinh bột) . Tinh bột có hình thức cuộn tròn xoắn ốc nên nguyên tử Iod có thể sau đó tương
ứng với hình thức tinh bột trên Iod cuộn tròn .
Cách tiến hành : thêm 2-3 giọt dung dịch Lugol đến 5ml dung dịch để kiểm tra tinh
bột , nếu có tinh bột ta thu được màu xanh đậm .
II.2 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột :
II.2.1 Nguyên tắc :
Trước hết là dùng hỗn hợp pheling để xác định lượng glucid tổng .
Thủy phân mẫu bằng dung dịch HCl , rồi xác định đường tổng bằng phương pháp
Bectrand .
II.2.2 Nội dung phương pháp :

Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng glucid tổng số và hàm
lượng đường tổng số xác định theo phương pháp Bectrand và nhân với hệ số 0,9.
II.2.3 Cách tiến hành :
II.2.3.1 Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu :
Lấy mẫu theo TCVN 4409-87 .
Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413-87 .
Trang 3
II.2.3.2 Dụng cụ hóa chất :
-Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
-Bình tam giác dung tích 250ml và 500ml.
-Nút cao su có gắn sinh hàn ngược hoặc ống thủy tinh đường kính 1cm,dài 1m.
-Bình đựng nước ,dung tích 250ml và 500ml.
-Phễu lọc G
4
.
-Pipet 5ml và 25ml.
-Buret 10ml và 25ml.
-Ống đong 10ml và 50ml.
-Cốc thủy tinh có mỏ dung tích 50ml,250ml.
-Bình hút lọc dung tích 500ml,1000ml.
-Bơm chân không hoặc vòi hút Bumer.
-Bếp cách thủy điều chỉnh được nhiệt độ.
-Acid HCl 1/5.
-Chì axetat 10% hoặc kẽm axetat 20%.
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 3
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
-Kali oxalate bão hòa hoặc dinatriphotphat bão hòa.
-NaOH 20%.
-Phenolphtalein 0,1% trong etanol 60
0

.
-Fe (III) sunfat 5%.Hòa tan 50g Fe(III) sunfat trong 200ml nước có chứa sẵn 108ml
acid sunfuric đặc(d=1,84) khuấy tan ,thêm nước đến 1000ml.
Phương pháp này phải khử FeO bằng KMnO
4
0,1N cho đến khi có màu phớt hồng.
-KMnO
4
0,1 N
-Pheling A
Hòa tan 69,2g CuSO
4
trong 500ml nước cất thêm 10 ml H
2
SO
4
đặc để dễ tan , thêm
nước cất đến 1000ml , lắc kĩ , lọc.
-Pheling B
Hòa tan 346g KMnO
4
trong 500ml nước cất
Hòa tan 100g NaOH trong 500ml nước cất , đổ hai dd lại với nhau , cho nước đến
1000ml , lắc kĩ , lọc .
-HCl đặc d
20
=1,117.
II.2.2.3 Chuẩn bị thư :
Mẫu đã chuẩn bị đươc đo độ khô bằng khúc xạ kế, từ độ khô suy ra lượng mẫu cân
sao cho thể tích KMnO

4
0,1N dùng chuẩn độ nằm trong khỏang 4-27ml.
Với mẫu đồ hộp và nguyên liệu rau quả có độ khô 5-20% lượng mẫu cân từ 20 đến
5g.
II.2.2.4 Tiến hành thư :
a)Xác định hàm lượng glucid tổng so :
Cân 5-20g mẫu , chuyển tòan bộ vào bình tam giác dung tích 250ml , tráng kĩ cốc
Trang 4
cân bằng nước cất , lượng nước cho vào bình khỏang 100-150ml . Thêm 5ml acid
HCl đặc vào bình mẫu đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách
thủy sôi trong 2 giờ . Lấy bình ra làm nguội , trung hòa mẫu bằng NaOH 30% , khử protid ,
lọc , định mức như phương pháp định lượng đường tổng so .
Hút 5-25ml dịch lọc,chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml , thêm vào bình 50ml
hỗn hợp pheling A , B và tiếp tục đun , lọc , hòa tan và chuẩn độ . Ghi số ml KMnO
4
0.1N
đã dùng .
Hàm lượng glucid tổng số (X
1
)tính bằng % theo công thức :
X
1
=
1
. .100
.
aV
mV
Trong đo :
a : lượng glucose tương ứng (g)

V : dung tích bình định mức (ml)
V
1
: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dd pheling (ml)
m : lượng cân mẩu (g)
b)Xác định hàm lượng đường tổng số(X
2
) :
Cân 5-20g mẩu đã chuẩn bị , chuyển tòan bộ vào bình tam giác 250ml , tráng kĩ cốc
cân bằng nước cất , lượng nước cho vào bình là ½ thể tích , đậy bình bằng nút cao su có
gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh . Đun trên bếp cách thủy ở 80
0
C trong 15 phút . Lấy ra
để nguội . Thêm 10ml chì axetat 10% , nếu rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì
axetat 10% mà ở chổ tiếp xúc giữa hai dd không hình thành kết tủa là sự lọai protid đã hòan
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 4
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
tòan , nếu còn kết tủa cần thêm dd chì axetat để lắng . Thêm vào mẩu 10ml dd kali oxalate
bão hòa , lắc kĩ để lọai chì dư , để lắng , lọc qua giấy lọc gấp nếp thu dd lọc vào bình định
mức 500ml , rửa kĩ kết tủa , thêm nước cất đến vạch mức , lắc kĩ .
Hút 50-100ml dd lọc chuyển vào bình tam giác 250ml thêm 15ml HCl 1/3 đậy nút
cao su có cắm ống thủy tinh đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút . Lấy ra để nguội ,
trung hòa dd mẩu bằng NaOH 30% thử bằng giấy chỉ thị . Chuyển tòan bộ dịch mẩu vào
bình định mức 250ml , thêm nước cất đến vạch mức , lắc kĩ .
Hút 10-25ml dd mẩu vào bình tam giác 250ml . Cho vào bình hỗn hợp gồm 25ml dd
Pheling A và 25ml dd Pheling B , lắc nhẹ , đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút
kể từ lúc sôi . Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxyt .
Lắp hệ thống lọc đường :
Trang 5
1 : cốc lọc cốp G

4
2 : bình hút có nhánh
3 : ra bơm chân không hoặc vòi hút Busner
-Lọc dd qua phễu lọc G
4
. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dd hay
nước cất . Rửa kĩ kết tủa trên phễu lọc vào bình tam giác bằng nước cất đun sôi . Chuyển
phễu sang bình tam giác có kết tủa , hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10-20ml
dd Fe(III) sunfat 5% .
Chuẩn độ lượng Fe(II)hình thành trong bình tam giác bằng dd KMnO
4
0.1N cho đến
khi dd có màu hồng sắn bền vững trong 1 phút . Ghi số KMnO
4
đã dùng .
Từ ml KMnO
4
đã dùng tra bảng Bectrand được số mg glucose tương ứng chuyển ra
gam .
Hàm lượng đường tổng số (X
2
) tính bằng % theo công thức :
X
2
=
'
1 3
2
. . .100
. .

aV V
mV V
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 5
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
Trong đo :
a : lượng glucose tương ứng
V : thể tích bình định mức mẩu để khử protid (ml)
V
1
’ : thể tích mẩu lấy để thủy phân (ml)
V
2
: thể tích bình định mức mẩu đã thủy phân (ml)
V
3
: thể tích mẩu lấy để làm phản ứng với Pheling (ml)
c) Hàm lượng tinh bột (X) tính bằng % theo công thức :
X=(X
1
-X
2
).0,9
Xử lý kết quả . Kết quả là trung bình cộng cuả kết quả 2 lần xác định song song .
Tính chính xác đến 0,01% . Chênh lệch kết quả giữa hai lần song song không được lớn hơn
0,02%.
Trang 6
Ngòai phương pháp trên người ta còn định lượng tinh bột chỉ dựa vào hàm lượng
đường khử , suy ra hàm lượng tinh bột , hay dùng phương pháp chuẩn độ Iod .
II.3 Phương pháp định lượng tinh bột dựa vào lượng đường khử :
II.3.1 Nguyên tắc :

Thủy phân mẫu ban đầu rồi định lượng đường tạo thành .
Ngòai cách dùng HCl đậm đặc để thủy phân hồ tinh bột ngừơi ta còn dùng nhiều
phương pháp để thủy phân hồ tinh bột.
-Thủy phân tinh bột bằng acid-enzyme : Thủy phân tinh bột dùng acid xúc tác ở giai
đọan dịch hóa và enzyme ở giai đọan đừơng hóa .
-Thủy phân tinh bột bằng enzyme-acid : Thủy phân tinh bột dùng enzyme xúc tác ở
giai đọan dịch hóa và acid ở giai đọan đường hóa .
Ezyme có khả năng thủy phân tinh bột là amylase tạo thành các dextrin có khối lượng
phân tử khác nhau . Khi cho I
2
vào các dextrin có nồng độ màu khác nhau.Amilase được
chia thành 3 lọai :
-amilase(1,4-D-glucan-glucanohydrolase , EC 3.2.1.1)có trong nứơc bọt , hạt hòa
thảo nay mầm , trong tụy nạng , nấm mối , vi khuẩn . Nó phân giải liên kết 1,4-glucoside ở
giữa chuỗi polysaccarit(endo-amilase) tạo thành dextrin phân tử thấp . Dưới tác dụng của
nó dd tinh bột nhanh chóng bị mất khả năng tạo màu với dd I
2
và bị giảm độ nhớt mạnh .
-amilase(EC 3.2.1.2)có nhiều ở hạt , củ thực vật . Nó xúc tác cho phản ứng thủy phân
liên kết 1,4-glucoside từ đầu không khử tạo thành chủ yếu maltase và dextrin phân tử lớn .
Glucoamylase có nhiều ở vi sinh vật ,gan động vật . Nó xúc tác cho phản ứng thủy
phân liên kết 1,4 và 1,6-gluside bắt đầu từ đầu không khử của chuỗi polysaccarit . Sản
phẩm chủ yếu là glucose và dextrin .
II.3.2 Vật liệu hóa chất :
-Hạt lúa , ngô , đậu , khoai tây , khoai lang.
-HCl 25%.
-I
2
0,1N .
-Na

2
S
2
O
3
0,1N
-NaOH 0,5N
-H
2
SO
4
2N
-Tinh bột 1%
-Thuốc thử lugol
II.3.3 Cách tiến hành :
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 6
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
Cân 2g nguyên liệu , nghiền nhỏ , trộn đều , chuyển sang cốc , cho vào 100ml nước
cất , khuấy đều trong khỏang 45-60 phút sau đó lọc tinh bột bằng phễu có giấy lọc . Tráng
lại cốc và rửa tinh bột nhiều lần bằng nước cất để loại tòan bộ đường ra khỏi tinh bột.
Trang 7
Chuyển phễu lọc chứa tinh bột sang một bình cầu (250ml) dùng đũa thủy tinh nhỏ
chọc thủng giấy lọc , dồn tinh bột xuống bình cầu bằng nước cất (80-100ml) . Sau đó cho
125ml HCl 25% vào bình cầu , lắp hệ thống sinh hàn , đặt bình cầu vào nồi cách thủy đun
sôi trong khỏang 2,5 đến 3 giờ , thỉnh thỏang lắc đều bình . Sau khi kết thúc thời gian thủy
phân tinh bột làm nguội bình trung hòa dd thủy phân bằng NaOH 10% dùng giấy quỳ thử
sao cho dd thủy phân không thừa kiềm . Sau đó thêm 1-2 giọt HCl 25% để dd thủy phân đã
được trung hòa có môi trường acid yếu . Chuyển tòan bộ dd sang bình định mức 250ml ,
dùng nước cất để chuẩn đến vạch định mức của bình . Khuấy đều , lọc dd , thu lấy dd trong
suốt để định lượng đường khư .

Có nhiều phương pháp khác nhau để định lượng đường khư :
-Phương pháp Bertrand
-Phương pháp so màu
Sau khi xác định được khối lượng glucose có trong dd phân tích,ta tính hàm lượng %
glucose trong nguyên liệu theo công thức :
%X=
1
2
.0,9. .100
.
a V
V g
Trong đó:
X : lượng glucose (mg) có trong dd phân tích
V
1
: số ml dd thủy phân (250ml)
V
2
: số ml dd thủy phân đem đi phân tích
g : nguyên liệu đem đi phân tích
0,9 : hệ số chuyển glucose thành tinh bột
II.4 Phương pháp chuẩn đo Iod : lấy 2 bình nón cho vào bình 1:5 ml nước cất, bình
2: 5ml dung dịch thủy phân đã lọc, thêm vào mỗi bình 10ml I
2
0.1M, lắc kỹ trong 2 phút
sau đó thêm từ từ vào bình 15ml NaOH 0.5M, lắc đều cho đến khi mất ma(u Iod. Đậy nắp
bình, để yên trong 15 phút, sau đó thêm 3ml H
2
SO

4
2M, lắc đều, kết tủa Cu
2
O tan hòan
tòan. Chuẩn độ lượng I
2
được tách bằng natrithiosulfat cho đến khi dung dịch chuyển sang
màu vàng. Thêm một lượng tinh bột 1% (theo tỉ lệ cứ 1 ml tinh bột 1% tương ứng với 50
ml dung dịch đem chuẩn độ) cho tới khi mất màu xanh.
Hàm lượng tinh bột tính (%) theo công thức sau :
1 2
3
( )*0.009*0.9* *100
*
V V
X
V g
ν
−
=
Trong đó: X : hàm lượng tinh bột (%)
V
1
: số ml Na
2
S
2
O
3
0.1 N chuẩn độ ở bình kiểm tra

V
2
:số ml Na
2
S
2
O
3
0,1N chuẩn độ ở bình thí nghiệm
V
3
: số ml dd thủy phân đem phân tích (5ml)
Trang 8
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 7
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
V : số ml dd thủy phân đã trung hòa (250ml)
g : số lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,009 :hệ số tính kết quả chuẩn độ I
2
đối với glucose
0,9 : hệ số tính chuyển từ glucose thành tinh bột
II.5 Phương pháp thủy phân bằng enzyme amylase :
II.5.1 Nguyên tắc :
Dùng enzyme amilase thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose . Chuẩn độ và định
lượng tinh bột dựa vào hàm lượng glucose trước và sau thủy phân .
II.5.2 Hóa chất dụng cụ :
- Các dụng cụ để xác định đường khử .
- Enzym amylase và các hóa chất xác định đường khử .
II.5.3 Cách tiến hành :
Cân 1-2g mẫu (Mn), nghiền nhuyễn trong cối sứ , chuyển vào becher và thêm vào

30ml nước cất. Khuấy đun sôi để hồ hóa tinh bột . Làm nguội tới 40
0
C và thêm vào 2ml
dung dịch enzyme amylase để thủy phân hoàn toàn tinh bột trong 20 phút. Kiểm tra đã thủy
phân hoàn toàn bằng một giọt thuốc thử Lugol.
Sau đó tiến hành giống như đối với mẫu xác định đường khử bằng phương pháp
ferrycyanure.
II.5.4 Tính kết quả :
Hàm lượng % tinh bột trong mẫu nguyên liệu :
TB = (Xtb – Xk) * 0.9
Trong đó :
Xtb : hàm lượng % đường khử sau thủy phân
Xk : hàm lượng % đường khử trước thủy phân
0.9 : hệ số chuyển đổi từ glucose sang tinh bột
B-PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CELLULOSE :
I.SƠ LƯỢC VỀ CELLULOSE :
I.1 Cellulose là polysaccarit chủ yếu của thành tế bào thực vật chiếm khỏang 32-47%
vật chất khô của thức ăn thô.
I.2 Cấu tạo :
Cellulose là chuỗi cacbonhydrat đơn giản , phân tử mạch thẳng được cấu tạo bởi -D
glucose bằng liên kết 1,4-glucoside. Mỗi phân tử có thể lên tới hàng vạn đơn vị. Trong tự
nhiên cellulose tồn tại dưới dạng tinh thể , cellulose bao gồm nhiều chuỗi thẳng liên kết với
nhau thành bó dài nhờ mạch nối hydrogen tạo thành các sợi cellulose bền vững
(microfibril) được bao bọc bởi thành phần khác của vách tế bào, các microfibril tập hợp lại
thành các maccrofibril.
Trang 9
I.3 Tính chất :
Cellulose là chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu trong ruột, trương lên tạo
điều kiện cho chất bã thải ra ngòai. Bình thường khá bền vững. Muốn biến thành phân tử
đường phải đun nó ở nhiệt độ cao với axít hoặc kiềm đặc , tuy nhiên enzyme cenllulose lại

phân hủy nó một cách dễ dàng.
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 8
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
I.4Nguyên liệu :
Cellulose có nhiều trong vỏ hoa quả và rau
Trong bông nó trên 90%, gỗ hơn 50%, vỏ cà phê 63,2%
I.5 Ứng dụng :
-Dẫn xuất có cenllulose có ý nghĩa rất quan trọng trong nhiều ngành công nghiệp : sợi
nhân tạo (sợi cellulose axetat), da nhân tạo , kỹ thuật chất nổ , chất dẻo , sản xuất giấy …
I.6 Vị trí và vai trò :
Cellulose không có ý nghĩa dinh dưỡng của người vì không tiêu hóa được trong ống
tiêu hóa nó giúp cho việc tiêu hóa được dễ dàng.
Động vật nhai lại có thể tiêu hóa dễ dàng cellulose vì trong ruột của chúng có chứa
các vi khuẩn có khả năng tiết ra enzyme cellulose là enzyme thũy phân cellulose . Mọt gỗ
trong dạ dày của chúng có chứa những động vật nguyên sinh (tiên mao trùng ) đủ khả năng
phân thủy cellulose thành đường glucose cung cấp năng lượng cho nó.
II.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CELLULOSE :
II.1 Khảo sát một số tính chất của cellulose :
II.1.1 Thủy giải một phần :
a) Nguyên tắc :
Nhờ sự thủy giải một phần của cellulose, người ta có được những oligosaccharide.
Những phân tử oligosaccharidenày cho màu xanh với iod, một tính chất mà cellulose không
có được vì dãy dây và thẳng của nó quấn tròn một cách chặt chẽ và không cho iod len lõi
vào .
b) Thưc hành :
Nhúng một miếng nhỏ bông thấm nước (cellulose khá tinh chất) vào dung dịch iod
trong KI. Sau vài phút lấy miếng bông ra và ép khô , đọan bỏ miếng bông vào 75% trong
vài phút những sợi bông biến thành màu xanh đậm .
II.1.2 Thủy giải toàn phần :
Đổ vào cốc thủy tinh cỡ 50ml, 5mlH

2
SO
4
đậm đặc . Bỏ vào cốc thủy tinh một ít bông
thấm nước (cotton hydrophile) quay đều cellulose cho tới khi tan đều trong axít
Đổ dung dịch này vào một ống thử lớn đựng sẵn 15ml nước lạnh , đun sôi cách thủy
trong 30 phút .
Trang 10
Bây giơ trên chất lỏng đã thủy giải ta thực hiện những phản ứng Seliwanoff , Fehling,
phenylhydrazine như trên và ta cũng thu được kết quả tương tự của tinh bột.
Ngòai phương pháp dùng acid để thủy phân cellulose người ta còn dùng enzyme
cellulose để thủy phân cellulose. Chúng làm việc bằng cách cắt các hợp chất phức hợp (hợp
chất nền) thành những hợp chất đơn dễ dàng cho vi khuẩn sủ dụng như là chất dinh dưỡng
của chúng .
II.2 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose thô(đồ hộp) :
II.2.1 Nội dung phương pháp :
Thủy phân các chất hữư cơ không phải cellulose bằng acid rồi bằng kiềm và cồn ,
phần còn lại là cellulose thô được định phân bằng phương pháp khối lượng.
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang 9
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
II.2.2 Lấy mẫu ,chuẩn bị mẫu theo những quy định trong TCVN 4594-88
II.2.3 Dụng cụ ,hóa chất :
-Cân phân tích chính xác đến 0,001g
-Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ
-Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ.
-Bình cầu đáy tròn 500ml
-Ống sinh hàn hồi lưư
-Cốc nung
-H
2

SO
4
1,5%
-Etanol 96
0
-Ete etylic
II.2.4 Tiến hành thử:
Cân 10-20g mẫu đã chuẩn bị trên cân phân tích loại bơ mỡ trong mẫu,nếu mẫu nhiều
mỡ dùng phương pháp chiết solac,nếu ít mỡ dùng ete khan,khuấy kĩ lọc gạn vài ba lần.
Chuyển mẫu đã lọai mỡ vào bình cầu cất, cho vào bình 200ml H
2
SO
4
1,5% đã đun sôi
sẵn, lắp ống sinh hàn ngược vào bình cầu,đun trên bếp cách thủy sôi trong 30 phút lắc luôn
để tránh mẫu bị cacbon hóa, lọc mẫu đã thủy phân acid (dùng máy li tâm , máy hút chân
không hoặc phễu lọc). Rửa phần không hòa tan nhiều lần bằng nước cất đun sôi cho đến
khi nước rửa không còn acid, thử bằng giấy đo PH.
Chuyển toàn bộ bã không tan đã thủy phân acid và rửa sạch vào bình cầu cất, tráng kĩ
giấy lọc hoặc ống chứa bã bằng nước cất đun sôi,lượng nước tráng tổng cộng là 100ml.
Thêm 100ml dd NaOH 2-5% đã đun sôi vào bình ,lắp ống sinh hàn,đun sôi và giữ trên bếp
cách thủy sôi 30 phút . Lọc lấy xơ bã không hòa tan , rửa sạch bằng nước sôi đến trung tính
thử bằng giấy đo PH . Để ráo nước bằng cồn 96
0
hai lần , mỗi lần khoảng 5ml.
Trang 11
Chuyển toàn bộ xơ bã vào nột chén nung đã sấy khô cân bì. Sấy chén có xơ bã trong
tủ sấy ở nhiệt độ 105
0
C trong 1 giờ , để nguôi cân. Sấy lại cho đến khối lượng không đổi.

Chuyển chén nung vào lò nung đến tro trắng làm nguội trong bình hút ẩm , cân. Nung
đến khối lượng không đổi.
II.2.5 Tính kết qua :
Hàm lượng cellulose thô(X) được tính bằng % theo công thức :
X=
1 2
( ).100m m
m
−
Trong đó:
M
1
: khối lượng chén nung và xơ bã sau sấy (g)
M
2
: khối lượng chén nung và tro sau khi nung (g)
M: lượng cân mẫu (g)
Hàm lượng cellulose thô còn được theo khối lượng thành phần thô như sau :
X=
1 2
( ).100
(100 )
m m
m H
−
−
Trong đo :
H : độ ẩm của thực phẩm tính bằng %
Kết quả là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song tính chính xác
0,01%, chênh lệch kết quả hai lần không được quá 0,02%.

GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
10
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
III. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT XƠ :
III.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT XƠ Ở CHÈ:
III.1.1 Lấy mẫu va chuẩn bị mẫu :
-Lấy mẫu theo TCVN 4409-87
-Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413-87
III.1.2 Phương pháp xác định :
III.1.2.1 Hóa chất và thuốc thử :
-H
2
SO
4
dd 1,25%
-NaOH dd 1,25%
-HCl dd 1%
-Cồn
-dietyl ete
-Giấy quỳ
III.1.2.2 Tiến hành thử :
Cân khỏang 2,5g chè với độ chính xác 0,001g, cho mẫu vào cốc dung tích 600ml,
thêm vào 200ml dd H
2
SO
4
đặc vào tủ hút và đun đến sôi, thỉnh thỏang lắc để chè không
bám vào thành cốc . Đun sôi trong 30 phút. Nếu cần có thể thêm một ít chất khử bọt. Trong
quá trình đun,bổ sung nước vào phần nước bay hơi. Lấy cốc ra, thêm vào 50ml nước lạnh
và lọc nhanh qua vải lọc, rửa cặn bằng nước sôi cho đến

Trang 12
khi dịch rửa không còn acid (thử bằng giấy quỳ) .
Cho cặn vào cốc ,thêm 200ml dd NaOH ,đặt cốc lên bếp và đun sôi trong 30
phút.Thỉnh thoảng lắc để cặn không bám vào thành cốc.Phần nước bay hơi được bổ sung
bằng nước sạch
Lọc và cho cặn vào cốc đun,rửa cặn dính lại ở cốc để lấy hết cặn.Rửa cặn bằng nước
nóng sau đó bằng dd HCl và cuối cùng bằng nước nóng cho đến khi không còn acid(thử
bằng giấy quỳ)
Cuối cùng rửa cặn bằng cồn rồi bằng dietyl ete.Dựa vào máy để loại bỏ các vệt dung
môi.
Cho cặn vào tủ sấy,sấy ở nhịêt độ 100
±
2
0
C,làm nguội rồi cân,lặp lại các thao tác này
cho đến khi chênh lệch khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp không vượt quá 0,001g, ghi kết
quả cuối cùng lấy chính xác đến 0,001g
Cho cặn sau khi sấy vào lò nung có nhiệt độ 525
±
20
0
C nung đến khối lượng không
đổi ,làm nguội rồi đem cân
III.1.2.3 Tính toán kết qua :
Hàm lượng xơ (X) tính bằng % chất khô, xác định theo công thức :
X=
1 2
0
( ).100.100
(1 )

m m
m w
−
−
Trong đó:
m
1
:khối lượng cặn sau sấy (g)
m
2
:khối lượng cặn sau khi nung (g)
m
0
:khối lượng mẫu (g)
w:độ ẩm của che (%)
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
11
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
III.2 .PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNH XƠ THÔ TRONG THỨC ĂN
CHĂN NUÔI:
III.2.1 Lấy mẫu thử theo những tiêu chuẩn đã quy định trong TCVN 4329-1993
III.2.2 Nội dung phương pháp :
Dùng dung dịch acid và kiềm với nồng độ nhất định thủy phân và tách khỏi mẫu thử
các chất bột, đường , protid, dầu mỡ, một phần hemicellulose và lignin còn lại gọi là xơ
thô.
III.2.3 Dụng cụ hóa chất:
III.2.3.1 Dụng cụ:
-Cân phân tích với độ chính xác 0,0002g
-Lò nung có điều chỉnh nhiệt độ 550
±

25
0
C
-tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ
±
2
0
C
-Máy hút chân không
-Bếp điện
-Bình hút ẩm
Trang 13
-Bình ngưng lạnh
-Cốc đôi dung tích 450-500ml
-Phễu lọc Dơrungdi
-Bình Bunden dung tích 2-3l
-Chén lọc bằng sứ có nắp
-Bình định mức dung tích 1000ml
-Bông amian
-Đũa thủy tinh ở đầu có bịt cao su
III.2.3.2 Hóa chất:
-H
2
SO
4
dd 1,25%, hòa tan 7ml H
2
SO
4
có tỷ trọng 1,84g/ml vào nước cất, sau khi để

nguội thêm nước cất đến 1l
-KOH dd 2,5%, hòa 25g KOH trong nước cất đến 1l
-Cồn etanol 96%
-Ete petrol
III.2.4 Tiến hành thử:
III.2.4.1 Cân từ 1,5 đến 2g với độ chính xác 0,001g mẫu thức ăn ở dạng khô không
khí đã được nghiền nhỏ và cho vào cốc đôi dung ích 450-500ml có vạch ở mức 200ml. Nếu
thức ăn có hàm lượng chất béo lớn hơn 10% thì cần phải chiết chất béo trước khi xác định
xơ tho.
III.2.4.2 Rót vào cốc 200ml H
2
SO
4
1,25% đã được đun nóng 70-80
0
C,dùng đũa thủy
tinh khuấy đều đậy cốc bằng bình ngưng lạnh . Đặt cốc trên bếp và đun đến sôi thật nhanh
(trong khoảng 2 phút) tiếp tục đun sôi nhẹ trong 30
±
1 phút. Trong quá trình đun dùng đũa
thủy tinh khuấy đều để những hạt thức ăn không bám vào thành cốc. Mực nước trong cốc
luôn giữ ở vạch 200ml, nếu cạn phải thêm nước cất nóng.
III.2.4.3 Sau khi thủy phân bằng acid, để lắng và lọc dịch còn đang nóng qua phễu
Dơrangdi với giấy lọc, nếu hàm lượng xơ thô lớn hơn 3% thì có thể dùng phễu thủy tinh có
bịt vải nilon với lỗ thưa không quá 0,1mm để hút lọc bằng trang bị hút chân không vào
bình Bunden.
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
12
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
Dùng bình tia đựng nước cất nóng rửa cặn bám ở vải lọc, giấy lọc , thành cốc xuống

cốc, thêm nước cất nóng vào cốc cho đến vạch mức , để lắng và tiếp tục hút rửa những chất
không hòa tan cho đến khi nước lọc đạt trung tính khi thử bằng giấy quỳ.
III.2.4.4 Cho vào cốc 10ml dd KOH 2,5% thêm nước cất nóng đến vạch 200ml lắp
bình ngưng lạnh . Đặt cốc lên bếp và đun sôi đều dd trong 30
±
1 phút kể từ khi bắt đầu
sôi.
Hút lọc và rửa cặn xơ trong cốc như ở trên.
III.2.4.5 Chuyển toàn bộ dd và cặn từ cốc sang chén lọc sứ ở đáy có lót khoảng 2g
amian đã được sấy khô và xác định khối lượng
Amian trước khi sử dụng phải qua xử lý đun sôi trong 30 phút trong dd H
2
SO
4
Trang 14
1,25% rửa sạch đun sôi trong 30 phút trong dd KOH 1,25%, rửa sạch sấy khô và nung
ở nhiệt độ 550
0
C trong thời gian 2 giờ.
Dùng nước cất nóng rửa sạch mẫu trong chén lọc sau đấy lần lượt dùng 15ml etanola
96% và 15ml ete để rửa mẫu.
III.2.4.6 Sấy chén lọc cùng với mẫu ở nhiệt độ 105
0
C để nguội trong bình hút ẩm và
cân xác định khối lượng. Lặp lại quá trình sấy và cân cho đến khi chênh lệch giữa 2 lần
cân liên tiếp không quá 1mg.
Nung chén lọc cùng với mẫu ở nhiệt độ 550
0
C
±

25
0
C trong thời gian 2 giờ để nguội
trong bình hút ẩm và cân xác định khối lượng.
III.2.5 Cách tính kết quả:
Hàm lượng xơ thô (X) trong mẫu thức ăn tính bằng phần trăm tính theo công thức
sau:
X=
1
.100m
m
Trong đó:
m: khối lượng xơ thô trong mẫu tính bằng gam, bằng khối lượng chén lọc với mẫu
trước khi nung trừ khối lượng chén lọc với mẫu sau khi nung.
m
1
: Khối lượng mẫu thử tính bằng gam.
Kết quả cuối là trung bình của kết qủa 2 lần phân tích song song, nếu như sai khác
giữa hai lần phân tích không quá:
0.4 ( tuyệt đối) khi xơ thô trong mẫu thấp hơn 10%.
4% ( tương đói) nếu hàm lượng xơ thô trong mẫu lớn hơn 10%.
IV.PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG CELLULOSE:
IV.1 Nguyên tắc :
Cellulose là chất xơ bã còn lại sau khi các glucid khác như tinh bột , lignin và các sắc
tố , các tạp chất bị thủy phân bởi acid và kiềm . Sauk hi lọc, rửa sạch xơ bã này , sấy khô
đến khối lượng không đổi và nung thành tro , trừ hàm lượng tro , tính được lượng cellulose
trong mẫu.
IV.2 Dụng cụ , hóa chất :
- Tủ sấy, lò nung, cối chày sứ, chén nung
- Bình cầu 150 có gắn ống sinh hàn khí , phễu , giấy lọc không tro , becher

- HCl đặc , KOH 10%, CH
3
COOH 2%
- Thuốc thử Lugol
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
13
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
IV.3 Cách tiến hành :
Cân 25g nguyên liệu đã được nghiền mịn, cho vào một bình cầu cao cổ đã chứa 50ml
nước cất , thêm vào 10ml HCl đậm đặc.
Đặt bình cầu lên bếp điện trong tủ hốt, gắn ống sinh hàn khí và đun sôi that kỹ cho
đến khi tinh bột bị thủy phân hoàn toàn , thử điểm kết thúc thủy phân bằng cách
Trang 15
chấm một giọt dung dịch thủy phân lên lam kính vào giọt thuốc thử Lugol đến mất
màu xanh.
Lấy bình cầu ra khỏi bếp, lọc qua giấy lọc không tro, lấy bã. Rửa bã nhiều lần bằng
nước cất . Dùng bình tia nước chuyển hết bã vào lại bình cầu đã dùng trên
Thêm vào bình cầu 10ml KOH 10%. Đặt bình cầu lên bếp, đun sôi 20-30 phút nữa.
Lọc lấy bã trên hai giấy lọc không tro có trọng lượng bằngng nhau. Rửa bã 5 lần bằng
nước cất, mỗi lần 20ml. Sau đó rửa ba lần bằng dung dịch CH
3
COOH 2% rồi bằng rượu
etylic nguyên chất (cồn tuyệt đối). Sau khi rửa bã , bã có màu trắng trong là được.
Đặt cả hai giấy lọc và bã vào đĩa Petri rồi đưa vào tủ sấy 105
0
C trong 2 giờ, lấy ra để
nguội trong bình hút ẩm và cân.
Đưa cả hai giấy lọc và bã vào chén nung (đã được nung trong lò nung ở 400-500
0
C để

nguội và cân trên cân phân tích), tiến hành nung bã trong lò nung ở nhiệt độ 400-500
0
C
trong 3 giờ đến khối lượng không đổi
Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân chén nung chứa tro sau khi nung
IV.4 Tính kết quả:
Lượng cellulose có trong mẫu được tính theo công thức:
X%=
1 2 3
( ( )*100m m m
m
− −
Trong đó:
1
m
: khối lượng bã sau khi sấy (g)
2
m
: khối lượng chén nung và tro sau khi nung (g)
3
m
: khối lượng chén nung (g)
m: khối lượng mẫu (g)
D-PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PECTIN:
I. SƠ LƯỢC VỀ PECTIN:
I.1 Pectin là polysaccarit có nhiều ở quả ,củ hoặc thân cây
I.2 Tính chất :
Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng:
-Protopectin không tan ,tồn tại chủ yếu ở thành tế bào có lẽ dưới dạng kết hợp với
polysaccarit araban.

-Pectin hòa tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào .
Dưới tác dụng của acid,của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi protopectin
chuyển sang dạng pectin hòa tan
Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường nó có khả năng tạo thành
chất gel vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ nghệ sản xuất mứt kẹo.Để
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
14
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
Trang 16
tạo thành chất gel pectin có thể thêm đường saccaroza tới tỉ lệ 65-70%(bão hòa
đường) và tạo môi trường có PH khoảng 3,1-3,5 nhờ các acid hữư cơ như acid citric
Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít
nhiều về số các nhóm thế CH
3
O-(metoxy) trong phân tử
Pectin hòa tan là polysaccarit cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một số
gốc acid có chứa nhóm thế metoxy.
Phân tử lượng của các loại pectin lấy từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới
hạn rộng rãi.Ví dụ từ nguồn táo , mận đã thu đươc pectin có phân tử lượng từ 25000-
35000,trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50000.
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%.
Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được metyl hóa thấp hơn 100%.
Tên gọi acid petic để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy.
Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin.
Tỉ lệ metyl hóa được biểu hiện bằng chỉ số metoxy .Sự metyl hóa hoàn toàn tương
ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số
metoxy từ 10 đến 12%
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm
đơn vị acid galacturonic. Một số nhóm hydroxyl có thể bị axetyl hóa .Trong thực vật các
pectin thường liên kết với cellulose ở vách tế bào dưới dạng phức hợp chưa biết rõ .

I.3 Vai trò:
Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả . Khi quả đang
phát triển protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao , tới lúc quả bắt đầu
chín protopectin biến dần sang dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữư cơ và
enzyme protopectinase trong quả. Trong khi bảo quản cũng nhận thấy sự giảm dần
protopectin và tăng dần pectin hòa tan.
*Khả năng tạo gel được ứng dụng rộng rãi trong kĩ thuật thực phẩm
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ metyl hóa .
Chiều dài phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá
thấp thì nó sẽ không tạo đươc gel mặc dù sử dụng liều lượng cao.
Tùy thuộc vào chỉ số metoxy cao(>7%) hoặc thấp(3-5%) ở phân tử pectin mà các
kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel:
_Khi chỉ số metoxy cao : liên kết giữa các phân tử pectin chủ yếu nhờ cầu hydro giữa
các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do
tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc
gelatin.
Trang 17
-Khi chỉ số metoxy thấp: có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0,1% miễn là
chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định . Khi đó gel được hình thành ngay cả
khi không thêm đường và acid .Ý nghĩa thực tế của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó
cho phép chế tạo được mứt quả đông ,sữa đông mà không cần thêm đường hoặc tạo được
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
15
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới(khác với đông gelatin).Gel pectin có
chỉ số metoxy thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel aga-aga.
II. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PECTIN:
II.1 Điều chế pectin:
Nguyên liệu quan trọng nhất được dùng để chế tạo pectin là vỏ cam quýt và bã táo .

Các phụ phẩm này được sấy khô bảo quản để sử dụng suốt năm . Trong các lọai quả họ
cam quýt thì chanh và bưởi được ưa thích hơn cam . Lượng pectin ở vỏ cam quýt chiếm từ
20-50%trọng lượng khô ,còn ở bã táo từ 10-20%. Trong thực tế người ta biểu thị khả năng
tạo gel của các lọai pectin bằng chỉ số hay bậc tạo gel.
Với 1g bã táo khô , bậc tạo gel ứng với 25-35, còn cùng lượng với vỏ cam qúyt kho
thì bậc tạo gel đạt ít ra là 6 lần cao hơn bậc tạo gel của bã táo khô .
Vỏ cam qúyt được trích li tinh dầu được rửa sạch ,cắt nhỏ rồi rửa nước ấm (50-60
0
C)
để loại bỏ các glucozit còn sót lại . Sau đó đưa nhiệt độ lên đến 95-98
0
C để làm mất hoạt
tính enzyme phân giải pectin. Nước dùng trog sản xuất pectin phải chứa ít khoáng , nhất là
canxi và magie hay tốt hơn cả là vô khoáng . Cần đun nóng vừa phải và nhanh để không
phân giải pectin . Sau đó là giai đoạn chiết rút pectin bằng cách đun nóng trong nước chứa
acid . Thông thưòng người ta dùng lượng nước gấp ba lần lượng vỏ khô , PH 1,3-1,4, nhiệt
độ 90-100
0
C và thời gian đun là 1 giờ . Hỗn hợp thu được sẽ được ép bằng máy ép thủy
lực, sau đó dd pectin được làm lạnh và lắng gạn . Một ít tạp chất như tinh bột và protein
lẫn với pectin sẽ được loại bỏ nhờ các enzyme phân giải protein. Việc xử lý này được thực
hiện ở PH 4,5 và ở nhiệt độ 40-50
0
C. Khi đã loại hết tinh bột (kiểm tra bằng iod) điều chỉnh
PH dd tới 3 bằng cách thêm acid citric rồi đưa nhiệt độ lên 80
0
C để làm mất hoạt tính của
enzyme.DD có thể được làm mất màu nhờ anhydrite sulfurơ, rồi cho lọc ép thu dd pectin
trong suốt. Cô đặc dd rồi kết tủa pectin bằng etanol (hoặc izopropanol) hoặc bằng nhôm
sunfat.

II.2 Phương pháp định lượng pectin:
II.2.1 Nội dung phương pháp:
Pectin
→
A.pectic
→
Pectat Ca
↓
II.2.2 Thực hiện :
Dùng tác nhân acid hoặc enzyme protopectinase hoặc đun sôi để chuyển toàn bộ
protopectin sang dạng pectin hòa tan.
Cho pectin hòa tan tác dụng với chất kiềm loãng hoặc enzyme pectase sẽ giải
Trang 18
phóng nhóm metoxy dưới dạng rượu metylic và polysaccarit còn lại khi đó là acid
pectic tự do , nghĩa là acid polygalacturonic.
Từ dạng acid pectic tạo nên dạng muối canxi pectat,chất này dễ dàng chuyển thành
dạng kết tủa .
Từ lượng kết tủa có thể dễ dàng suy ra lượng pectin.
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
16
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
Trang 19
MỤC LỤC
Trang
A PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TINH BỘT
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
17
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
I. SƠ LƯỢC VỀ TINH BỘT 1
II. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TINH BỘT 2

B. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CELLULOSE
I. SƠ LƯỢC VỀ CELLULOSE 9
II. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CELLULOSE 10
III. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT XƠ 12
III.1 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT XƠ Ở CHÈ 12
III.2 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG XƠ
THÔ TRONG THỨC ĂN CHĂN NUÔI 13
C. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PECTIN
I. SƠ LƯỢC VỀ PECTIN 16
II. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PECTIN 18
Tài liệu tham khảo
1. Nguyễn Đức Lương, Cao Cường. Thí nghiệm công nghệ sinh học (tập 1), Thí
nghiệm hóa sinh học, NXB Đại học Bách Khoa TPHCM.
2. Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 4590-88
3. Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 4594-88
4. Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 4329-1993
5. Tiêu chuẩn Việt Nam, TCVN 5714-1993
6. Lê Văn Chứ, Lê Doãn Diên, Bùi Đức Lợi, Nguyễn Thị Thịnh, Đặng Thị Thu, Lê
Ngọc Tú. Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
18
Bo co Hĩa học Thực phẩm PP xác định tinh bột,cellulose và pectin
GVHD: ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt – Trường ĐHBK TPHCM Trang
19