ĐỀ TÀI: Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè Đen

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 1
MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH 3
MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 5
1.1. Khái niệm và đặc điểm của chè đen 5
1.1.1 . Khái niệm 5
1.1.2. Đặc điểm 5
1.2. Một số thành phần hoá học liên quan đến quá trình chế biến chè đen [4] 6
1.2.1. Nước 6
1.2.2. Tanin 7
1.2.3. Gluxit 7
1.2.4. Pectin 8
1.2.5. Các sinh tố và khoáng chất trong chè 8
1.2.6. Các chất thơm 8
1.2.7. Protein và các aminoacid trong lá chè 9
1.2.8. Các hợp chất alcoloit
9
1.2.9. Các loại enzyme trong chè 9
1.2.10. Chất tro trong chè 10
1.3. Tình hình sản lượng chè đen trên thế giới và Việt Nam 10
1.3.1. Sản lượng chè đen trên thế giới 10
1.3.2. Sản lượng chè đen tại Việt Nam 10
CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN 12
2.1. Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống.[4] 12
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen 13
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 2
2.2.1. Nguyên liệu 13
2.2.2. Làm héo lá chè 15
2.2.3. Vò chè và sàng chè vò 18
2.2.4. Quá trình lên men chè đen 20
2.2.5. Sấy chè 24
2.2.6. Đấu trộn chè 28
2.2.7. Phân loại chè bán thành phẩm [18] 28
2.2.8. Đóng thùng và bảo quản 29
2.3. Sản xuất chè đen theo phương pháp mới ( Phương pháp nhiệt luyện) 30

2.3.1. Quy trình chế biến [4] 31
2.3.2. Thuyết minh quy trình [22] 31
2.4. Một số biện pháp nâng cao chất lượng chè đen thành phẩm 32
2.4.1. Công đoạn trước thu hoạch [25] 32
2.4.2. Công đoạn sau thu hoạch [26] 32
2.4.3. Công đoạn chế biến [27] 33
2.4.4. Công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm 34
2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm chè đen ( TCVN 1454- 1993 ) 34
2.5.1. Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan 36
2.5.2. Phương pháp thử 37
KẾ
T LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 3
DANH MỤC CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH
Danh mục các bảng
Số bảng

Tên bảng Trang
Bảng 1.1
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Thành phần hoá học của lá chè tươi
Phân biệt đặc điểm các loại chè
Chỉ tiêu cảm quan của chè orthodox OTD
Chỉ tiêu cảm quan của chè CTC.

6
35
36
36

Danh mục các hình
Số hình Tên hình Trang
Hình 1.1
Hình 2.1
Hình 2.2

Hình 2.3
Hình 2.4
Hình 2.5
Hình 2.6
Sự khác nhau của các loại chè
Thiết bị phân loại chè
Hình ảnh dây chuyền héo chè
Thiết bị vò chè
Dây chuyền lên men chè đen
Thiết bị sấy chè
Nhà kho bảo quản chè
5
15
16
19
22
25
30











Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 4
MỞ ĐẦU
Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc
biệt là đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là
một loại thức uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật,
nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải
khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein
và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ
đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác
dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch,
ung thư.
Hỗn hợp tanin có trong chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh
như tả, lỵ, thương hàn, sỏi thận…Ngoài ra trong chè còn chứa r
ất nhiều các loại
vitamin nhóm A, B đặc biệt là vitamin C có nhiều trong lá chè tươi, là nguồn dinh
dưỡng quý báu đối với con người.
Mặt khác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô
cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.
Tại Việt Nam, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có diện
tích lớn nhất. Tại đây có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới.
Chè Việt Nam đứng thứ 7 v
ề sản lượng, và đã có 107 nước trên thế giới và
đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu trên thế giới. Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu lại chỉ
bằng 50-70% so với các nước xuất khẩu chè. Dù có lợi thế về xuất khẩu song ngành
Chè vẫn còn tồn tại nhiều bất cập cần giải quyết.
Chè đen là loại chè chiếm 80-90% tổng sản lượng trên thế giới. Về ch
ế
biến chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất
lượng nên sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất

khẩu chè đen khác.
Trong qui trình sản xuất chè đen, chè đen được lên men hoàn toàn, enzyme
được tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để. Quá trình lên men
giữ vai trò quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm.

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 5
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm và đặc điểm của chè đen
1.1.1 . Khái niệm
Chè đen là loại chè lên men, có nước pha màu đồng đỏ, vị dịu, hương thơm
mát dễ chịu.
1.1.2. Đặc điểm
Tên tiếng Anh: Black tea
Sự khác nhau chủ yếu giữa chè đen và các loại chè khác về kĩ thuật chế
biến được thể hiện như sau: [9]








Hình 1.1. Sự khác nhau của các loại chè
Các chất dinh dưỡ
ng trong chè đen kém hơn nhiều so với chè xanh.
Để có được những đặc điểm như vậy, người ta tạo điều kiện cho các loại
men peroxidaza, poliphenoloxidaza hoạt động.

Chè đen: Chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế
giới. Theo quy trình công nghệ OTD: Chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên
men →sấy khô→ sàng phân loại. Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh
chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chấ
t lượng từ cao
đến thấp theo kích thước của cánh chè. [3]






Chè lên men một phần Chè
Chè không lên men
Chè lên men hoàn toàn
Chè xanh
Chè Đen
Chè Oolong
Chè Pauchon
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 6
1.2. Một số thành phần hoá học liên quan đến quá trình chế biến chè đen [4]
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của lá chè tươi [10]
Thành phần Hàm lượng(%)
Nước 75-80
Flavanol:
Epigallocatechin gallate (EGCG)
Epicatechin gallate (ECG)
Epigallo catechin (EGC)

Epicatechin (EC)
Catechin (C)
Gallocatechin (GC)

8-12
3-6
3-6
1-3
1-2
3-4
Cafein 3-4
Acid hữu cơ (Citric, Malic, Oxalic…) 0.5-0.6
Đường ( Glucose, Fructose, Saccarose,
Rafinose, Starchiose)
4-5
Xơ ( Xenlullose, hemixenlullose. Lignin) 4-7
Protein và acid amin 14-17
Lipid 3-5
Khoáng 5-6
Chất màu 0.5-0.6
Enzyme

1.2.1. Nước
Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết.
Nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hoà tan các
chất trong dịch bào. Hàm lượng nước trong lá chè chiếm từ 74%– 78%, phụ thuộc vào
giống chè, thời vụ và độ non già của lá chè.
Theo số liệu nghiên cứu của Trung Quốc, hàm lượng nước ở lá chè tôm như
sau: tôm ( búp chè 77,6% ), lá thứ nhất ( 76,7% ), lá thứ hai ( 76,3% ), lá thứ ba (
76,0% ), lá thứ tư ( 75,8% ).

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 7
Ảnh hưởng của nước đến chế biến chè đen:[4]
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có
trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng
thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế
biến chè.
Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh
và không triệt để, đôi khi enzyme b
ị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%).
Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò.
Trong quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt là trong sản xuất
chè đen.
1.2.2. Tanin
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu
sắc nước pha, hương thơm và vị chát của nước chè. Đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc
tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp oxi đầy đủ. Vì vậy, chè
nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có
chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan trọng của Tanin, trong đó
Catechin và Flavanoids chiếm tỉ lệ lớn.
Tanin thường có hai loại : Tanin ngưng tụ
Tanin thuỷ phân
Tanin ngưng tụ tác dụng với FeCl
3
cho màu xanh đen.
Tanin thuỷ phân tác dụng với FeCl
3
cho màu xanh da trời.

Và hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ
là catechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen.
Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc,
mùi, vị cho chè thành phẩm. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị
đắng, chát. [10]
1.2.3. Gluxit
Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay đổi theo độ già non của
lá. Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khô trong
chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91%. Lượng đường trong lá chè non có
ít và lá chè càng già càng có nhiều.
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 8
Trong quá trình chế biến, lượng đường hoà tan ít nhưng có giá trị lớn, nó có
tác dụng điều hoà vị và tạo thành hương thơm đặc biệt của chè đen thành phẩm.
1.2.4. Pectin
Hàm lượng pectin trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô
trong lá chè và chè càng già hàm lượng pectin càng cao. Đối với quá trình chế biến,
pectin tạo điều kiện tốt cho quá trình xoắn chặt và dính lại với nhau khi vò, đồng thời
nó tạo điều kiện tốt cho quá trình ép đóng bánh chè.
Trong quá trình sấy pectin có tác dụng cố định các thành phần chất tan trên
bề mặt lá chè. Ngoài ra, hàm lượng pectin cao thì khả năng hút ẩm cuả chè thành phẩm
mạnh ảnh hưởng không tốt khi bảo quản chè.
Trong quá trình chế biến chè đen pectin cũng có tác dụng tạo thành hương
thơm của chè thành phẩm.
1.2.5. Các vitamin và khoáng chất trong chè
Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vitamin A, B1, B2, PP, đặc
biệt vitamin C có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh.
Tính theo 1kg chè khô hàm lượng một số vitamin như
sau: vitamin B1 (0,3-10

mg ) , vitamin B2 ( 6-11 mg), vitamin PP (54-152 mg ).
Trong quá trình chế biến chè đen hàm lượng vitamin C giảm nhiều. Vì vậy,
hàm lượng vitamin C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen.
Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng
khoáng.
1.2.6. Các chất thơm
Hàm lượng tinh dầu thơm trong chè, theo tài liệu nghiên cứu của Nhật Bản,
hàm lượng dầu thơm trong lá chè tươi khoảng 0.02%.
Trong thành phần của dầu thơm hàm lượng rượu 6 cacbon chiếm 60%, các
loại rượ
u này trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi là 157-158
0
C. Trong quá
trình sản xuất, chè thành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên các cấu tử
dầu thơm có nhiệt độ sôi nhỏ hơn 200
0
C dễ bị mất đi.
Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành chủ yếu do sự oxy hoá
hoặc khử các chất thơm sẵn có tạo nên, bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylandehit,
izo-butylandehit, izo-valerandehit, benzandehit, linaleol và các este của chúng. Đối
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 9
với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích thần kinh và nâng cao hiệu suất
làm việc các cơ năng của cơ thể. [11]
1.2.7. Protein và các aminoacid trong lá chè
Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25-30% so với
lượng chất khô. Lá chè càng non hàm lượng chất khô càng cao. Trong chè protein nói
chung hoà tan trong nước, nó ít ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè, tuy nhiên, phần nào
cũng liên quan đến chất lượng chè vì hàm lượng tanin trong chè thấp khi bị tác dụng

với protein tạo thành các hợp chất không tan. Protein có thể kết hợp trực tiếp với
Tanin, polyphenol, tạo ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen.
Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản
là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp
chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen. Các aminoaxit trong chè không nhiều,
thường khoảng 0.2-0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen. Các
aminoaxit tác dụng với tanin trong quá trình chế biến để tạo thành các andehit thơm.
[6]
1.2.8. Các hợp chất alcoloit
Các hợp chất alcoloit trong chè phần lớn không tan trong nước và tan nhiều
trong dung môi hữu cơ, trong các hợp chất alcoloit quan trọng nhất là cafein.
Cafein trong chè chiếm 2-5% tổng lượng chất khô, chè càng non hàm lượng
cafein càng cao.
Trong quá trình chế biến cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen
nó tác dụng với tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu.
Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để
nguội tạo
thành váng chè.
1.2.9. Các loại enzyme trong chè
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt
trong chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản
ứng sinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme
chủ yếu là:
+ Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …
+ Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase…….
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 10
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác

dụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh
ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn
toàn.
Và trong sản xuất chè quan trọng nhất là nhóm enzyme oxy hoá -khử. Enzyme
peroxidaza xúc tác cho quá trình oxy hoá tanin để tạo thành sản phẩm màu sữa và
hương vị của chè đen.
1.2.10. Chất tro trong chè
Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 3-4% và
trong chè thành phẩm là 5-6%.
Chất tro chia làm hai nhóm: nhóm hoà tan và nhóm không hoà tan.
Chè loại tốt chất tro nói chung ít hơn chè loại sáng, chất tro hoà tan trong chè
loại tốt lại nhiều hơn. [4]
1.3. Tình hình sản lượng chè đen trên thế giới và Việt Nam
1.3.1. Sản lượng chè đen trên thế giới
Phần lớn sản lượng chè trên thế giới được tiêu thụ ngay tại quốc gia sản xuất
chè. Chỉ có 45% sản lượng chè thế giới được bán ra ngoài. Bốn quốc gia sản xuất
chè lớn của th
ế giới: Ấn Độ, Trung Quốc, Kênya, Srilanca, chiếm 70% sản lượng
chè thế giới. [2]
Tổng sản lượng chè Thế giới năm 2001 đạt gần 3 triệu tấn, với diện tích
trồng chè khoảng 2.55 triệu ha.
Hiện nay, có 39 nước trồng và chế biến biến nằm ở khắp các châu lục. Việt
Nam hiện đứng thứ 8 về diện tích, thứ 5 về xuất khẩu trong số các nước xu
ất khẩu
chè. Châu Âu, Trung Cận Đông là những nơi tiêu thụ chè nhiều nhất thế giới,
nhưng lại sản xuất rất ít vì điều kiện khí hậu, đất đai không thích hợp với việc
trồng chè. [12]
1.3.2. Sản lượng chè đen tại Việt Nam
Nằm trong top 10 quốc gia có chè phát triển nhất thế giới, song mức giá
xuất khẩu chè của Việt Nam lại chỉ bằng trên dưới 70% so vớ

i nhóm các nước xuất
khẩu chè.
Chè Việt Nam đứng thứ 7 về sản lượng, và đã có 107 nước trên thế giới và
đứng thứ 6 về khối lượng xuất khẩu trên thế giới. Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu lại chỉ
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 11
bằng 50-70% so với các nước xuất khẩu chè. Dù có lợi thế về xuất khẩu song ngành
Chè vẫn còn tồn tại nhiều bất cập cần giải quyết.
Trong những năm qua sản lượng chè xuất khẩu liên tục tăng, tuy nhiên kim
ngạch xuất khẩu lại không tăng một cách tương ứng năm 1998 xuất khẩu được 33.200
tấn, năm 1999 : 34.000 tấn nhưng kim ngạch xuất khẩu năm 1998 đạt 50,5 triệu USD
năm 1999 chỉ ở mức 48.8 triệu USD. So với năm 1998 khối lượng xuất khẩu năm
1999 tăng thêm 800 tấn nhưng kim ngạch xuất khẩu lại giảm 2 triệu USD.[13]
Nước ta có hơn 70% sản lượng là sản phẩm chè đen. Tuy nhiên, sản phẩm chè
xuất khẩu Việt Nam còn có nhiều điểm yếu như chất lượng chưa cao, còn có nhiều
khuyết tật và chưa có uy tín trên thị trường th
ế giới. Giá bán chè đen của Việt Nam
bình quân chỉ đạt 1.0 – 1.2 USD/ kg, trong khi giá bán bình quân của các nước khác từ
1.4 – 1.8 USD/ kg. Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị hàng hoá là việc làm
cấp bách của Ngành chè Việt Nam.
Dự kiến, khối lượng chè tiêu thụ nội địa năm 2005 sẽ đạt khoảng 35.100 tấn.
Bên cạnh việc tiêu thụ chè trong nước, xuất khẩu chè năm nay đạt khoảng 95.000 tấn,
với kim ngạch 105 triệu USD. Để đẩy m
ạnh xuất khẩu, Hiệp hội đang tiến hành hàng
loạt các hoạt động nhằm giới thiệu, quảng bá chất lượng sản phẩm, thương hiệu quốc
gia chè Việt Nam ở trong nước và ngoài nước, đặc biệt là tại Trung Quốc, Nga,
Belarus, Ba Lan, Đức, Anh, Hoa Kỳ, Đài Loan, Ấn độ. [14]

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 12
Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
2.1. Quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp truyền
thống.[4]

N
g
u
y
ên li
ệ
u chè bú
p

Phần chè nhỏ
Phần chè to
Sàng tơi
Phần Chè nhỏ
Vò lần 1
Làm héo
Vò lần 2
Sàng tơi
Sàng tơi
Lên men
Phần chè to
Phần chè nhỏ
Phần chè to
Phân loại
Chè đen BTP ( sơ chế )
Sấy Khô
Đấu trộn , đóng hộp
Vò lần 3
Chè đen thành
p

hẩm
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 13
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen
2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè) 2
hoặc 3 lá non.nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế
biến và chất lượng chè thành phẩm.
Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới
chất lượng chè như sau: [ 4 ]
Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè nếu được
hái trên cùng một cây thì búp chè càng nh
ỏ và búp chè càng tốt, búp càng to chất
lượng càng xấu vì những búp chè càng to đã trưởng thành và dần có xu hướng
chuyển thành búp chè già, thành phần hoá học của nó kém hơn búp chè non.
Xét về độ nặng nhẹ: Trong cùng một búp chè tôm nhẹ hơn lá và lá thứ
nhất nhẹ hơn lá thứ 2 Nên nếu cùng một giống chè, búp càng nhẹ chất lượng chè
càng tốt và tỷ lệ hàng tốt càng cao.
Màu sắc của lá chè tươi: màu sắc của lá chè tươi phụ thuộc vào giống
chè, nơi trồng và điều kiện chăm bón. Nhìn chung màu sắc của lá chè có liên quan
đến chất lượng chè thành phẩm. Lá chè có màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin
không cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối cao. Lá chè có màu xanh
hoặc vàng nhạt mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tanin cao.
Ngoài ra, độ dài của búp, độ dày mỏng của lá cũng liên quan đến chất
lượng của chè. Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng càng tốt và khi
chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao.
Thu hái vận chuyển và bảo quản chè:
Thu hái, vậ
n chuyển

Chè nguyên liệu được thu hái ở dạng 1 tôm, hai hoặc ba lá.
Điều kiện thu hái cũng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm. Chất
lượng chè tốt nhất là được thu hái vào buổi sáng nhưng hái quá sớm sương nhiều
cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình vận chuyển và bảo quản lá chè.




Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 14












Hình 2.1 Thiết bị phân loại chè
Khi vận chuyển, chè được đựng vào các sọt, khối lượng không lớn hơn 15
kg/sọt. Xe công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên xe và có mái che
mưa nắng. Tránh chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu. Khi về
đến xưởng phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phương tiện vận chuyển và
dụng cụ chứa đựng. Sau cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu
được chuy

ển dần sang khâu làm héo. [15]
Bảo quản búp chè tươi:
Bảo quản bằng phương pháp thoáng gió tích cực: Chè tươi được rải
thành lớp trên sàn lưới với bề dày 20 cm. Không khí trước khi thổi vào lớp chè
được làm ẩm đến độ ẩm tương đối ϕ = 92 đến 95% bằng cách phun ẩm bổ sung.
Nhiệt độ của không khí giảm đi khoảng 1 đến 2
o
C do được tiếp xúc trước với
dòng nước phun, được quạt ly tâm thổi theo hướng từ dưới lên với lưu lượng 6 m
3

cho 1 kg chè tươi/giờ. Thời gian bảo quản 24 giờ.
Bảo quản theo phương pháp này, sự biến đổi xảy ra rất chậm, độ ẩm của
lá chè, hàm lượng chất tan, hàm lượng tanin, hoạt tính của men PPO gần như
không thay đổi. Trong suốt 18 giờ bảo quản, nước chè vẫn xanh chưa chuyển sang
màu vàng, chứng tỏ trong lá chè hầu như chưa xảy ra sự chuyển hóa hóa học. Sự
tổn thất chất khô ch
ỉ tổn thất 0,9% (sau 24h bảo quản còn 99,1% so với ban đầu)
và 0,3% (sau 24h bảo quản còn 99,7% so với ban đầu). [16]
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 15
2.2.2. Làm héo lá chè
2.2.2.1. Mục đích của quá trình làm héo
Mục đích của quá trình làm héo là làm giảm bớt nước trong nguyên liệu,
lá chè mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi, búp chè trở nên mềm, dẻo, dai hơn
tạo điều kiện tốt cho quá trình vò chè. Quá trình héo còn là quá trình sinh hoá, làm
biến đổi sâu sắc thành phần hoá học của búp chè, phân giải các chất có phân tử
lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè đen. Trong quá trình
héo các cấu tử h

ương thơm được tăng cả về số lượng và chất lượng. Quá trình héo
còn làm tăng hoạt động của các enzyme oxy hoá đặc biệt là Polyphenol oxydase,
có tác dụng tốt cho quá trình lên men tiếp
2.2.2.2. Yêu cầu của quá trình héo chè
Chè phải được làm héo đồng đều, và được làm héo đúng mức. Nếu làm
héo quá các quá trình biến đổi sinh hoá bị ngừng lại, lá chè bị khô và vẫn còn vị
đắng mùi hăng ban đầu.
Các thông số kỹ thuật chủ yếu của quá trình làm héo : [ 4 ]
Nhiệt độ và độ ẩm của không khí: Để tránh ngưng tụ nước trên bề mặt lá
và hơi nước được thoát ra dễ dàng, yêu cầu nếu làm héo tự nhiên không khí có
nhiệt độ ≤ 38
0
C và độ ẩm 60-70%. Nếu làm héo nhân tạo, không khí có nhiệt độ
46-49
0
C và độ ẩm 28-30%.
Trong quá trình làm héo cần đảm bảo lưu thông không khí để làm giảm độ
ẩm xung quanh lá chè và cung cấp oxy cho quá trình hô hấp.Vận tốc lưu thông
không khí thường là 100-150m/phút.
Chất lượng lá chè khi làm héo còn phụ thuộc vào độ đồng đều của lá chè
vì độ non già khác nhau thì khả năng bay hơi nước khác nhau, lá chè càng non
bay hơi nước càng mạnh.
Tiêu chuẩn đánh giá mức độ làm héo lá chè như sau:
Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80% lá chè héo loại tốt .
Tỷ lệ
lá chè được làm héo đúng mức 70-80% lá chè héo loại trung bình.
Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức ≤ 70% lá chè héo loại xấu .

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 16
2.2.2.3 Sự hoạt động của enzyme trong quá trình làm héo
Sự hoạt động của các enzyme trong quá trình làm héo có ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng chè đen thành phẩm. Nhìn chung quá trình làm héo khả năng hoạt động
của các enzyme đều tăng lên, cụ thể:
Theo tài liệu của A.Curôsanốp, trong thời gian làm héo hoạt tính của enzyme
glucozidaza tăng từ 100-200%, hoạt tính của enzyme invertaza tăng 50-70%.
Theo tài liệu của Vivôrôxôvôi và R-Vôrônxôvai hoạt tính của enzyme
peroxidaza thay đổi trong khi làm héo lá chè như sau: Ở lá thứ 1 và tôm tăng 12%, ở
lá thứ 2 tăng lên 55, 5%, ở lá thứ 3 tăng 144,2% .
2.2.2.4. Các phương pháp làm héo

Hình 2.2 : Hình ảnh dây chuyền héo chè
Chè được làm héo theo hai phương pháp chủ yếu [17]
Làm héo tự nhiên.
Làm héo nhân tạo.

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 17
a. Phương pháp làm héo tự nhiên
Héo trong nhà hoặc trong bóng râm: Yêu cầu diện tích nhà xưởng phải đủ
rộng, vì thời gian héo ở điều kiện này phải kéo dài từ 17- 24 giờ mới được một mẻ.
Chè được rải mỏng với lượng chè từ 2- 2,5 kg chè tươi/m
2
, trên nền nhà sạch, thoáng
khí hoặc trên các giàn tre nứa, lưới kim loại, sau 2-3 giờ phải đảo rũ một lần, cho tới
khi mức độ héo đạt yêu cầu thì đưa đi vò. Héo chè bằng cách này thì chè héo đều

nhưng thời gian kéo dài, tốn nhân công, tốn diện tích, nên chỉ sử dụng kết hợp khi có
điều kiện.
b. Phương pháp héo nhân tạo [18]
Héo bằng máy
Từ nơi thu nhận, bảo quản, chè tươi được chuyển vào băng tải nạp của máy
héo, chiều dày lớp chè trên băng tải phụ thuộc vào tốc độ của máy, thường dày từ 18-
22 cm. Dung lượng tức thời trên 5 băng chuyền từ 1500- 2250 kg chè búp tươi.
Máy được cơ khí hoá kiểu buồng kín, có 5 tầng băng tải lưới chun làm việc ở
một mặt trên. Chè được làm héo theo nguyên tắc dòng song song (cùng chiều) giữa
không khí nóng và chè. Lưu lượng gió nóng thổi vào máy từ 55000- 60000 m
3
/giờ.
Gió nóng được trộn với không khí lạnh ở buồng hoà khí và được quạt đẩy vào buồng
máy héo ở tầng trên cùng và thoát ra ở tầng cuối. Máy có 4 tốc độ vận hành, tương ứng
thời gian héo từ 2- 3- 4- 6 giờ, công suất từ 13- 15 tấn chè búp tươi/ngày (500- 800
kg/giờ)
Héo hộc
Từ nơi thu nhận chè được rải lên máng làm héo, độ dày lớp chè rải từ 25- 30
cm. Cần đảm bảo chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, chè ướt rải mỏng hơn, phải
rũ tơi, tránh dính bết vào nhau. Khi rải xong, không nên cấp nhiệt ngay mà phải bật
quạt làm mát nguyên liệu trong vòng 10- 20 phút. Nhiệt độ không khí nóng đưa vào
hộc héo từ 35- 38
0
C, độ ẩm không khí khoảng 40- 50%.
Khi làm héo, định kỳ sau 1- 2 giờ đảo chè 1 lần (dùng tay đảo), lần đầu lật úp,
lần sau đảo tung, đảm bảo độ tơi xốp, tăng mức độ héo đều cho chè.
Chú ý: Thao tác khi rải và đảo rũ cần tránh làm dập nát chè tươi. Mỗi máng
chè đều có biểu kê theo dõi thời gian bắt đầu héo, tình trạng chè tươi để quyết định
thời điểm kết thúc chè héo nhằm đảm b
ảo chất lượng và thứ tự thu chè đưa sang vò.

Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 18
Khi kết thúc héo chè, phải quạt mát cho chè héo trong thời gian 30 phút, sau
đó mới vận chuyển chè héo sang vò. Hết mẻ héo phải vệ sinh dọn hết chè héo của mẻ
cũ, tránh để lẫn sang mẻ sau.
2.2.3. Vò chè và sàng chè vò
2.2.3.1. Mục đích của vò chè và sự biến đổi hình thái khi vò chè
Trong chế biến chè đen, vò là làm dập và phá vỡ cấu trúc tế bào lá chè, làm
dịch ép của tế bào thấm lên bề mặt lá, tạo điều kiện cho enzyme oxy hoá hoạt động,
tạo nên đặc tính riêng của chè đen. Mặt khác, khi vò dịch ép tế bào cùng các chất tràn
ra bao phủ bề mặt lá sẽ dễ dàng hoà tan vào nước nóng khi pha chè. Vò chè còn có tác
dụng tạo hình dáng, làm búp chè xoăn chặt lại và cánh chè có ngoại hình đẹp sau khi
sấy khô.
Đối với sản xuất chè đen vò chè tạo điều kiện cho quá trình lên men nhờ quá
trình vò chè các enzyme cùng các chất tan được giải phóng trộn lẫn vào nhau và tiếp
xúc với không khí, thực hiện quá trình oxy hoá. [5]
Khi vò chè, nhờ áp lực từ hai mặt ép lại lá chè được cuộn theo sống lá thành
hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dáng gọn đẹp. Ngoài ra, về màu sắc, lá
chè chuyển từ xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt cuối giai đoạn vò.
2.2.3.2. Sự xâm nhập của oxy vào khối lá khi vò
Trong khi vò quá trình sinh hoá xảy ra mạnh và liên quan mật thiết đến lượng
oxy xâm nhập vào khối lá. Trong khi đó quá trình hô hấp giảm dần và ngừng hẳn ở
cuối giai đoạn vò.
Trong quá trình vò do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hoá, nhiệt
độ khối chè tăng lên 4-5
0
C. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy
mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè. Để làm giảm nhiệt độ khối lá và
điều chỉnh quá trình oxy hoá xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục

quá lâu mà vò chè nhiều lần. Sau mỗi lần đều có sàng để phân loại và làm nguội . [4]
2.2.3.3. Kỹ thuật vò chè
Khi vò chè, tế bào lá chè bị phá vỡ nghĩa là bắt đầu quá trình lên men. Do đ
ó,
phòng vò phải đảm bảo thông thoáng, có quạt mát, có lưu thông không khí (vận tốc
gió 2m/giây) nhằm cung cấp oxy cho quá trình lên men. Nhiệt độ phòng vò nên khống
chế trong khoảng 24- 28
0
C, độ ẩm không khí từ 90%. [5]
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 19
Chú ý: Phải lập chế độ vò chè phù hợp với năng suất máy sấy, sao cho máy sấy
hoạt động liên tục, tránh ùn tắc ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đối với các loại
chè khác nhau cần có chế độ vò khác nhau. Chè non (có từ 0- 5% bánh tẻ) thường chỉ
vò 2 lần, mỗi lần 30- 35 phút, tránh nát chè. Chè nguyên liệu C, D cũng chỉ nên vò 2
lần, thời gian vò từ 35- 40 phút, vò lâu quá chè không xoăn được mà còn bị vụn nát,
tróc xơ cuộng. [14]

2.2.3.4. Phương pháp vò chè
Hiện nay, có nhiều phương pháp vò chè khác nhau, tuỳ theo điều kiện sản xuất,
thông thường người ta vò chè 3-4 lần, và mỗi lần 40-45 phút. Lần thứ nhất vò ở máy
không ép, lực vò nhẹ, các lần sau ở máy vò ép với áp lực mạnh hơn. Lượng chè héo
đưa vào lần I thường là 180 – 200kg/1 cối vò, còn các lần sau 140 – 170kg/1 cối vò.
[15]

Hình 2.3. Thiết bị vò chè
Nguyên lý làm việc của máy: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong th
ực
tế, lượng chè héo đưa vào 85 % thể tích của thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào
máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng
suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ
giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 20
Lần thứ nhất vò ở máy không ép, lực vò nhẹ, các lần sau ở máy vò ép với áp
lực mạnh hơn. Lượng chè héo đưa vào lần I thường là 180 – 200kg/1 cối vò, còn các
lần sau 140 – 170ka/1 cối vò. [15]
Sau mỗi lần vò nguyên liệu được qua sàng phân làm 3 loại: Loại I và loại II là
những phần non và búp chè, còn búp chè gãy ra đã được vò giập được đưa sang lên
men ngay. Còn loại III là các loại lá chè già, tổ chức của lá chưa bị giập nát cần đưa đi
vò tiếp .
Trong quá trình vò ép, cứ 10 phút vò ép lại nâng bàn ép lên 5 phút, rồi lại vò
ép 10 phút và cứ như vậy cho hết thời gian 1 lần vò.
Nếu độ giập của chè loại III đạt 75-85% thì kết thúc giai đoạn vò và đưa cả
sang lên men .
Tốc độ của máy vò cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè thành phẩm, thông

thường người ta dùng máy vò có số vòng quay là 45; 50; 55; 60 vòng /phút .
2.2.3.5. Sàng chè vò
Trong quá trình vò, nhiệt độ trong khối chè vò tăng lên do các lực ma sát giữa
chè và thiết bị vò, do các phản ứng sinh hoá khi lên men có toả
nhiệt. Mặt khác chè
còn bị vón cục do tác dụng kết dính của dịch chè, nhựa chè làm cho chè khó bị vò dập
và kém xoăn. Do vậy, phân loại chè vò nhằm mục đích:
Làm giảm nhiệt độ khối chè vò.
Tăng cường bề mặt tiếp xúc không khí, nhằm cung cấp oxy để quá trình oxy
hoá của enzyme phát triển đồng đều.
Phân loại khối chè vò theo độ non, già và kích thước to, nhỏ thành 3 phần:
Phần I + II (phần lọt sàng nhỏ và non), phần III (phần trên sàng to, già) để xử lý vò lại,
lên men và sấy riêng.
Làm tơi khối chè vò bị vón cục trong khi vò.
Máy sàng phân loại phải được làm sạch thường xuyên, không để cho lá chè,
nhựa chè bám dính vào lưới sàng để làm cho chè nhiễm mùi chua, thiu. [17]
2.2.4. Quá trình lên men chè đen
2.2.4.1. Mục đích của quá trình lên men
Lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình chế biến chè đen, đây là
quá trình oxy hoá sâu sắc một số thành phần của chè vò nhờ xúc tác của nhóm enzyme
oxy hoá khử và có sự tham gia của oxy không khí. Trong giai đoạn này phải tạo đựơc
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 21
các điều kiện nhiệt độ, độ ẩm và oxy không khí thích hợp nhất cho enzyme oxy hoá
hoạt động để xúc tiến các biến đổi hoá học cần thiết và quyết định nên chất lượng,
hương vị đặc biệt của chè đen thành phẩm. [1]
Toàn bộ quá trình lên men được chia làm 2 giai đoạn chính : [4]
Giai đoạn 1: Kể từ khi vò đến khi vò xong. Trong thời gian này dưới tác dụng
của enzyme oxy hoá catechine của tanin chè oxy hoá chuyển thành orthoquynone, là

chất có ho
ạt tính mạnh có thể oxy hoá các chất hoặc ngưng tụ với nhau để tạo thành
các sản phẩm có màu.Vì vậy khi vò, lá chè màu xanh chuyển sang mầu hung hung
(nâu nhạt ).
Giai đoạn 2: kể từ khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2-3h. Nguyên
liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và điều chỉnh ở nhiệt độ nhất định
thích hợp cho quá trình lên men. Trong thời gian này chè chuyển từ màu hung hung
sang màu đồng đỏ và toả hương thơ
m dễ chịu, vị chè không chát gắt mà mát dịu .
2.2.4.2. Cơ sở lý luận của quá trình lên men
Quá trình lên men xảy ra biến đổi mạnh mẽ thành phần hoá học của lá chè.
Những biến đổi này liên quan đến nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật và enzyme của nguyên
liệu chè. Trong đó vai trò quyết định quan trọng nhất đến sự thay đổi thành phần hoá
học của chè thành phẩm là enzyme.
Sự tác dụng của enzyme: Trong quá trình sản xuất chè đen tác dụ
ng chủ yếu
đến các biến đổi thành phần hoá học là sự xúc tác của enzyme. Enzyme peroxidaza oxi
hoá tanin chè sâu sắc nhất và sử dụng lượng tanin lớn nhất để tạo nên các sản phẩm
không màu hoặc màu sữa có vị đặc biệt góp phần tạo nên hương vị của chè đen.
Khi tế bào còn sống, dưới tác dụng của enzyme, các nguyên liệu hô hấp có
trong tế bào oxy hoá tương đối triệt để. Trong khi đó các hợp chất poliphenol của tanin
vẫ
n tồn tại ở trạng thái khử không màu. Khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ, quá trình hô
hấp bị ngừng lại, toàn bộ oxy đã được hoạt hoá, được dùng vào oxy hoá các hợp chất
poliphenol của tanin và các chất khác để tạo nên hương vị và màu sắc của chè đen.
[19]
Sự tự oxy hoá của tanin chè: Ngoài sự biến đổi của enzyme, sự biến đổi thành
phần hoá học chè còn do sự oxy hoá của chính bản thân tanin. Bởi vì, trong thành phần
của nguyên li
ệu chè có một loại tanin đặc biệt có khả năng tự oxy hóa, đặc biệt là

trong dung dịch nước. Ngoài ra còn có tác dụng của nhiệt độ cao .
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 22
2.2.4.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Quá trình lên men chè đen chịu tác dụng rất lớn của nhiệt độ, độ ẩm, và thành
phần không khí xung quanh. [4]
Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến xúc tác của enzyme và tốc độ của
các phản ứng hoá học. Đối với sản xuất chè đen, nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên
men là 20-30
0
C. Nếu nhiệt độ cao quá sẽ ức chế sự xúc tác của enzyme, ngược lại
nhiệt độ thấp quá thì làm chậm quá trình xúc tác.
Độ ẩm: Lá chè sau khi vò đem lên men yêu cầu phải có độ ẩm thích hợp là 60-
62% và độ ẩm không khí trong phòng lên men phải cao 95-98% để tránh làm lá chè bị
héo và làm các phản ứng hoá học bị chậm lại.
Không khí : Quá trình lên men cần được cung cấp một lượng lớn không khí
sạch, nếu thiếu không khí chè dễ bị hôi. Trong không khí nếu thành phần CO
2
nhiều
cũng gây ảnh hưởng xấu tới quá trình lên men. Đặc biệt khí H
2
S chỉ cần một lượng
nhỏ cũng có thể làm cho quá trình lên men bị đình chỉ.
2.2.4.4. Kỹ thuật lên men
Chè sau khi được vò chia làm 3 loại được rãi riêng vào khay gỗ và đặt vào
phòng lên men. Độ dày của từng phần chè được quy định như sau: Phần chè loại I dày
4cm , phần chè loại II dày 6cm , phần chè loại III dày 8cm .

Hình 2.4. Dây chuyền lên men chè đen
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 23
Khi xếp vào các khay cần chú ý xếp xen kẽ để đảm bảo thoáng khí trong thời
gian lên men. Nhiệt độ và độ ẩm không khí trong phòng lên men là t
0
= 22-24
o
C và độ
ẩm 95-98%.
Trong thời gian lên men, cứ 6-8 phút yêu cầu thông gió phòng 1 lần. Tổng thời
gian lên men là 4-5h kể từ khi bắt đầu vò và 2-3h kể từ khi đưa chè vào lên men .
Để kết thúc quá trình lên men người ta dựa vào nguyên tắc sau:
Khi chè lên men có màu đồng đỏ, có hương thơm và mùi vị dễ chịu thì có thể
đưa chè vào sấy .
Trong thời gian lên men, nhiệt độ của khối chè tăng dần và sau khi đạt cực đại
thì bắt đầu giảm xuống. Giai đoạn lên men được kế
t thúc khi nhiệt độ bắt đầu giảm.
Trong quá trình lên men hàm lượng tanin trong chè giảm dần, tuỳ theo từng loại
chè mà người ta cần phải giữ hàm lượng tanin còn lại sau quá trình lên men trong một

giới hạn nhất định.
2.2.4.5. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men
Các chất hoà tan: Trong quá trình lên men các chất hoà tan bị thay đổi rất lớn
do sự chuyển hoá các chất hoà tan thành không hoà tan và do tác dụng với protein.
Nhìn chung hàm lượng chất tan giảm từ 42.9% sau khi làm héo xuống còn 31.3% sau
khi lên men .
Sự biến đổi củ
a tanin: Hàm lượng tanin trong lá chè giảm dần trong quá trình
lên men. Sự giảm hàm lượng tanin là do quá trình oxy hoá dưới sự xúc tác của enzyme
polyphenoloxydaza để hình thành các chất mới có vị chát dịu và tạo nên chất mầu. Sự
tích luỹ hàm lượng Teaflavin có xu hướng liên tục giảm dần một cách đều đặn, điều đó
chứng tỏ có sự chuyển hoá mạnh mẽ để biến Teaflavin là chất có mầu vàng sáng thành
Tearubigin. [20]
Trong thời gian lên men hàm lượng tanin giảm 50% so với ban đầu. Hàm lượng
của tanin dạng poliphenol catechine có vị đắng giảm từ 8.91% khi vò đến còn 2.77%
sau khi lên men. Còn tanin riêng có vị nhất định thì giảm đi đáng kể từ 9.06% khi vò
xuống 5.96% sau khi lên men .
Biến đổi của dầu thơm và sự tạo thành hương thơm của chè đen thành phẩm:
Trong các quá trình lên men hàm lượng dầu thơm thay đổi rất lớn và đạt được cực đại
sau 3-4h lên men, từ đó làm thay đổi chất lượng và hương thơm của chè thành phẩm.
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 24
Sự thay đổi của protein và các chất khác trong khi lên men: Trong quá trình lên
men protein phức tạp không tan bị thay đổi thành protein hoà tan và các aminoacid.
Các aminoacid tham gia tạo thành các andehit thơm của chè. Mặt khác, trong quá trình
lên men các monosaccarit tăng lên còn saccarozơ giảm xuống góp phần vào tạo hương
thơm của chè khi sấy. [21]
Sự thay đổi của pectin trong khi lên men: Hàm lượng pectin hoà tan giảm
xuống còn pectin không tan tăng lên.

2.2.5. Sấy chè
2.2.5.1. Mục đích và ý nghĩa [28]
Mục đích chủ yếu của quá trình sấy:
Đình chỉ các quá trình hoạt động lên men.
Làm giảm độ ẩm để làm khô chè.
Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển và bảo quản chè được dễ dàng.
Đồng thời sấy còn cố định những chất đã tạo thành do quá trình lên men và giữ
chất tan trên bề mặt lá chè.
Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, các hương thơm của chè được phát huy và một
số chất thơm mới được tạo thành.
2.2.5.2. Những biến đổi xảy ra khi s
ấy khô [28]
Trong quá trình sấy chè, dưới tác dụng của nhiệt độ và sự oxy hoá mà màu
đồng đỏ của chè đã lên men chuyển sang màu xẫm, sau đó màu đen bóng, một số
chất thơm có mùi táo chín được tạo ra ở giai đoạn lên men bị mất đi, thay vào đó là
hương thơm đặc biệt của chè đen. Trong quá trình sấy, sợi chè khô và xoăn lại, và
trong khi sấy cũng xảy ra biến đổi hoá học mà chủ yếu là quá trình oxy hoá và
caramen hoá.
Ngoài ra cùng với lượng ẩm thoát ra, lượng dầu thơm trong chè cũng bị tổn
thất, chủ yếu là các hợp chất thơm dễ bay hơi và các este của dầu thơm.
Ngoài dầu thơm ra, các hợp chất nitơ trong đó có cafein cũng giảm đi tuơng đối
rõ.
Trong thời gian sấy, hydropectin giảm đi khoảng 1.59% trong khi đó
protopectin giảm đi 0.77%, đặc biệt rượu metylic có trong chè lên men thì sau khi sấy
hầu như không còn nữa.
Đồ án công nghệ 1 GVHD: Nguyễn Thị Lê Thoa

SVTH: Phạm Thị Mỹ Yên Lớp 09H2LT Trang: 25
Các vitamin của chè, đặc biệt là vitamin C bị phá huỷ khá nhiều trong quá trình
sấy. Hàm lượng vitamin C bị giảm rất lớn trong quá trình sấy. Nếu khi lên men là

81.4mg% thì sau khi sấy chỉ còn 18.6mg%. [1]
Trong quá trình sấy, dưới tác dụng của nhiệt, tuy hàm lượng của glucoza,
saccaroza và tinh bột giảm đi không nhiều lắm nhưng những biến đổi của chúng có ý
nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè, bởi vì do kết quả của sự caramen hoá
mà một ph
ần gluxit bị hoà tan trong quá trình pha, tạo nên những mùi thơm độc đáo
của chè khô.
2.2.5.3. Cách tiến hành sấy









Hình 2.5. Thiết bị sấy chè

Cấu tạo
1: lò đốt; 2: ống khói; 3: calorifer; 4: quạt
5: buồng sấy; 6: băng tải sấy; 7: băng tải cấp liệu; 8: cửa tháo chè
Nguyên tắc làm việc: Quạt thổi không khí nóng từ calorife vào buồng sấy từ
dưới lên, buồng sấy là một hộp kim loại có 4 băng chuyền. Nguyên liệu nhờ băng tải
cấp liệu 7 vào băng chuyền trên cùng rồi lần lượt đi xuống phía dưới. Sau khi qua khỏi
băng chuyền dưới cùng thì chè ra khỏi máy sấy theo cửa 8. Năng suất của máy thường
là 120 kg chè/giờ, vận tốc không khí nóng 0,5 m/s. Tốc độ băng chuyền 1 tăng 47%
và băng chuyền 2 tăng 20% so với băng chuyền 3, tốc độ băng chuyền 4 giảm 20 % so
với bă
ng chuyền 3. Vì thế, độ dày của chè rải trên băng chuyền sẽ tăng từ băng chuyền

1 đến băng chuyền 4, phù hợp với thực tế là chè sẽ khô dần từ trên xuống dưới.[22]