báo cáo thực tập tốt nghiệp nghiệp vụ bếp tại trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng bộ tài nguyên và môi trường

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Trung tâm điều dưỡng và phục
hồi chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
Thanh Hóa, tháng 01 năm 2015
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
LỜI MỞ ĐẦU 4
PHẦN NỘI DUNG 5
I. Khái quát về đơn vị thực tập 5
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 5
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 5
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 7
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 7
3.2. Sơ lược về từng bộ phận 7
3.2.1. Giám đốc 7
3.2.2. Trợ lý giám đốc 7
3.2.3 Phòng kế toán 8
3.2.4. Bộ phận bàn 8
3.2.5. Bộ phận bếp 8
3.2.6. Bộ phận Bảo vệ 9
3.2.7. Bộ phận lễ tân 9
3.2.8. Bộ phận buồng 10
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 11

3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ
lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và năm 2014 12
4. Đánh giá @nh hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 13
4.1. Thuận lợi và khó khăn 13
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 14
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 15
1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 15
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Bộ tài nguyên và
môi trường 15
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp 15
1.3. Chế độ làm việc: 15
1.4. Phân phối thu nhập 16
1.5. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động 16
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 16
2.1. Về cơ cấu mặt hàng 16
2.2. Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng 20
3. Nhận xét về @nh hình bộ phận thực tập 20
3.2. Khó khăn 21
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh 21
III. Qúa trình thực hành thực tập 22
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 22
NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 28
IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 30
1. Tự nhận xét về kết quả thực tập 30
1.1. Kết quả thực hiện của bản thân 30
1.2. Bài học sau đợt thực tập 30
2. Ý kiến đề xuất 31
2.1. Với đơn vị thực tập 31
2.2. Với nhà trường 31
PHỤ LỤC 33

TÊN BẢNG 33
TÊN HÌNH 33
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
LỜI MỞ ĐẦU
Trong quá trình chế biến các món ăn. Công thức tươi là phần không thể
thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó
làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn
uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện
tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè
rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó.
Từ việc ăn để no cho đến ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống
cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác
mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan
trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.
Ngành du lịch Việt Nam đang từng bước phát triển với tốc độ nhanh hòa
chung với sự phát triển đó là các khách san, nhà hàng cũng mọc lên nhiều để đáp
ứng nhu cầu con người. Chính vì thế mà em chọn ngành nhiệp vụ nhà hàng làm
ngành học và công việc tương lai. Ngành nghiệp vụ nhà hàng cũng như một số
ngành nghề khác đều cần phải khéo léo, để làm cho khách hài lòng và sử dụng
nhiều dịch vụ của Trung tâm.
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy
được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc.
Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân
viên Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Em xin cám ơn Cô ……………đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo
cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ công tác
tốt và thành công trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!

Người thực hiện: Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
PHẦN NỘI DUNG
I. Khái quát về đơn vị thực tập
1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại
Cơ sở thực tập: Trung tâm điều dưỡng và phục hồi chức năng Bộ tài
nguyên và môi trường
Địa chỉ: Số 54 – Đường Nguyễn Du, Phường Bắc Sơn, Sầm Sơn, Thanh
Hoá
Số điện thoại:
2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập
Trung tâm Điều dưỡng - Phục hồi chức năng là đơn vị sự nghiệp trực
thuộc Bộ Tài nguyên và Môi trường, toạ lạc tại số 54 Đường Nguyễn Du,
phường Bắc Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá. Diện tích đất sử dụng
4.200m2, khuôn viên rộng rãi, thoáng mát, có bãi đỗ xe. Vệ sinh môi trường
Xanh - Sạch - Đẹp theo hướng thân thiện với môi trường.
Vị trí địa lý đẹp, thuận lợi trung tâm bãi tắm C cách biển 200m. Du khách
vừa đi bách bộ vừa khởi động trước khi hòa mình vào nước biển, đem lại cảm
giác mát mẻ, sảng khoái, ấn tượng khó quên trong những ngày hè bổ ích. Ngoài
thời gian tắm biển, nghỉ ngơi quý khách có thể tham gia vào các môn thể dục thể
thao, văn nghệ, bóng chuyền, bóng bàn, cầu lông. Tham gia luyện tập phục hồi
chức năng, massager do kỹ thuật viên của Trung tâm hướng dẫn, phục vụ làm
hài lòng quý khách.
Tổ chức bộ máy của Trung tâm: Lãnh đạo Trung tâm: 02 người, gồm
Giám đốc và Phó giám đốc. Có 05 tổ chức trực thuộc Trung tâm. Tổng số cán
bộ, viên chức và người lao động: 56 người.
Cùng với đội ngũ cán bộ, viên chức, người lao động có trình độ, năng
động, nhiệt tình với công việc, Trung tâm Điều dưỡng - Phục hồi chức năng Bộ
Tài nguyên và Môi trường đã trở thành địa chỉ tin cậy về chất lượng, uy tín,
thương hiệu trong việc chăm sóc sức khỏe, phục vụ hội nghị và khách tham

quan du lịch tắm biển.
Người thực hiện: Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Với bề dày truyền thống những thành tích đạt được, Trung tâm được Chủ
tịch nước tặng thưởng Huân chương Lao động hạng Ba vì có thành tích xuất sắc
trong xây dựng và bảo vệ Tổ quốc.
Những năm qua, với cơ sở vật chất và các máy móc trang thiết bị hiện đại
được đầu tư, Trung tâm đã đạt được nhiều kết quả tích cực trong công tác chăm
sóc sức khoẻ, phục hồi chức năng cho cán bộ, công chức, viên chức và người lao
động của các đơn vị thuộc Bộ Tài nguyên và Môi trường, đồng thời khai thác
tiềm năng du lịch biển Sầm Sơn.
Phòng nghỉ: Được đầu tư xây dựng tòa nhà 6 tầng có cầu thang máy, bố
trí các phòng làm việc và 72 phòng nghỉ (gồm 02 phòng loại I và 70 phòng loại
II), các phòng đều được trang bị điều hòa 2 cục, ti vi, tủ lạnh, điện thoại bàn,
bình tắm nóng lạnh, bàn, ghế, giường, tủ, đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ các hội
nghị, khách tham quan du lịch tắm biển.
Hội trường, phòng ăn: Khu nhà 03 tầng gồm hội trường, phòng ăn và khu
vực chăm sóc về y tế như massage, xông hơi, thuỷ trị liệu với trang thiết bị
hiện đại, đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, luôn đáp ứng được nhu
cầu phục vụ quý khách.
- Hội trường: 300 chỗ ngồi thoáng mát, đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm
thanh, máy chiếu đủ tiêu chuẩn phục vụ hội nghị, hội thảo trong và ngoài nước.
Đơn giá từ 4.000.000 đến 6.000.000đồng/ngày
- Nhà ăn: 300 chỗ ngồi, có điều hoà không khí, rộng rãi, thoáng mát, vệ
sinh sạch sẽ, bố trí hợp lý từ khâu chế biến, đặt bàn. Có phục vụ các món ăn đặc
sản biển, chất lượng cao, giá cả hợp lý.
Người thực hiện: Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên
hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
3.2.1. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý Trung tâm. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Trung tâm.
Tên giám đốc: Cao Văn Thành
Chức vụ: Giám đốc Trung tâm
Giới tính: Nam
Trình độ:
3.2.2. Trợ lý giám đốc
Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản
xuất kinh doanh của Trung tâm có hiệu quả.
Họ và tên: Vũ Thanh Sơn
Chức vụ: Trợ lý giám đốc
Người thực hiện: Trang 7
Giám đốc
Trợ Lý Giám Đốc
Phòng
kế toán
BP
bếp
BP bàn
BP
bảo vệ
BP
lễ tân
Nhân viên
Nhân viên

Nhân viên
Nhân viên
Nhân viên
BP
buồng
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Giới tính: Nam
Trình độ:
3.2.3 Phòng kế toán
Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài
chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính
toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật
tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài
chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ
tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các
khoản quỹ của đơn vị.
Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,
quản lý thông tin kế toán của Trung tâm.
Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt
động chính của Trung tâm.
+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ.
+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy Trung tâm cải tiến quản
lý.
+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Trung
tâm thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá
khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt …
+ Quy mô: 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 1 nữ
+ Trình độ: 2 Cao đẳng

3.2.4. Bộ phận bàn
Bộ phận này có 6 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
3.2.5. Bộ phận bếp
Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục
vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Trung tâm nói riêng và khách du lịch nói
chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng
Người thực hiện: Trang 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
như sự phục vụ.
+ Quy mô: Gồm 6 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 5 nam
+ Trình độ: 1Cao đẳng, 4 Trung cấp
- Bếp trưởng:
Số lượng: 1 người
Họ tên: Nguyễn Văn Thực
Giới tính: Nam
Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn
- Phụ bếp: 5 người
Trình độ: 5 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn
3.2.6. Bộ phận Bảo vệ
Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản
trong Trung tâm.
+ Quy mô: Gồm 2 người
+ Cơ cấu giới tính: 2 nam
3.2.7. Bộ phận lễ tân
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt

động trong Trung tâm, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:
- Nắm vững thực trạng phòng của Trung tâm để giới thiệu cho khách, bố trí
phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.
- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Trung tâm.
- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ
kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều
chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách.
- Quản lý sự ra vào Trung tâm, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón
khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo.
Người thực hiện: Trang 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất
kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Trung tâm.
+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Trung tâm theo quy định từng kỳ,
tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ
phận kinh doanh dịch vụ.
+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các
đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc.
+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt
động sản xuất kinh doanh của Trung tâmđể thu hút khách đến với Trung
tâmngày một đông hơn.
+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để
làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch.
+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Trung tâm, đoàn kết nội bộ luôn
luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt
động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn.
+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 4 người
+ Cơ cấu giới tính: 4 nữ
+ Trình độ: 1 Cao đẳng, 3 Trung cấp
3.2.8. Bộ phận buồng

Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng
khách và khu vực công cộng, giặt, là …
-Là cơ sở kinh doanh chính của Trung tâm, giữ chức năng tổ chức việc đón
và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:
- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu
cầu thuộc phạm vi tổ buồng.
- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu
vực bên ngoài Trung tâm.
- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,
thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa.
- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối
Người thực hiện: Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
an toàn tính mạng cho khách và Trung tâm, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa
phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch.
- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn
kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp
làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm
vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,
khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng
thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.
+ Quy mô: Gồm 7 người
+ Cơ cấu giới tính: 1 nam, 6 nữ
+ Trình độ: 1 Cao đẳng, 6 Trung cấp
3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận
Ngành nghề kinh doanh Trung tâm là một ngành nghề mà trong đó mọi
khối bộ phận và phòng ban trong Trung tâm đều có mối quan hệ chặt chẽ với
nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công
trong kinh doanh Trung tâm
Các khối phòng ban bộ phận của Trung tâm có thể được ví dụ như một cổ

máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành
công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Trung tâm.
- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:
Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ
tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận
lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp
thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và
mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời
để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ
phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm
vụ Trung tâm phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị
của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các
Người thực hiện: Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
thiết bị trong buồng khách.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ
tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của
Trung tâm thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm
bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Trung tâm.
- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này
phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Trung tâm. Hàng ngày trước
giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có
nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân
chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán.
- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ
phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho
Trung tâm, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Trung tâm
để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp
phần quảng cáo cho Trung tâm như cung cấp thông tin về Trung tâm, chào bán

các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt.
- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong
Trung tâm: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của
Trung tâm mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí
không ngừng tăng lên.
3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các
nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và năm
2014
a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận
-Về dịch vụ lưu trú
Phòng nghỉ: Được đầu tư xây dựng tòa nhà 6 tầng có cầu thang máy, bố
trí các phòng làm việc và 72 phòng nghỉ (gồm 02 phòng loại I và 70 phòng loại
II), các phòng đều được trang bị điều hòa 2 cục, ti vi, tủ lạnh, điện thoại bàn,
bình tắm nóng lạnh, bàn, ghế, giường, tủ, đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ các hội
nghị, khách tham quan du lịch tắm biển.
Người thực hiện: Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Dịch vụ ăn uống:
Hội trường, phòng ăn: Khu nhà 03 tầng gồm hội trường, phòng ăn và khu
vực chăm sóc về y tế như massage, xông hơi, thuỷ trị liệu với trang thiết bị
hiện đại, đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, luôn đáp ứng được nhu
cầu phục vụ quý khách.
- Hội trường: 300 chỗ ngồi thoáng mát, đầy đủ hệ thống máy lạnh, âm
thanh, máy chiếu đủ tiêu chuẩn phục vụ hội nghị, hội thảo trong và ngoài nước.
Đơn giá từ 4.000.000 đến 6.000.000đồng/ngày
- Nhà ăn: 300 chỗ ngồi, có điều hoà không khí, rộng rãi, thoáng mát, vệ
sinh sạch sẽ, bố trí hợp lý từ khâu chế biến, đặt bàn. Có phục vụ các món ăn đặc
sản biển, chất lượng cao, giá cả hợp lý.
b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và năm 2014
Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và năm 2014

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Năm 2014
Doanh thu ăn uống
3.450.000.000 4.325.000.000
Doanh thu lưu trú
2.750.000.000 3.375.000.000
Doanh thu dịch vụ khác
1.000.000.000 700.000.000
Tổng doanh thu
7.200.000.000 8.400.000.000
4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị
4.1. Thuận lợi và khó khăn
a. Thuận lợi
Vị trí địa lý đẹp, thuận lợi trung tâm bãi tắm C cách biển 200m. Du
khách vừa đi bách bộ vừa khởi động trước khi hòa mình vào nước biển, đem lại
cảm giác mát mẻ, sảng khoái, ấn tượng khó quên trong những ngày hè bổ ích.
Ngoài thời gian tắm biển, nghỉ ngơi quý khách có thể tham gia vào các môn thể
dục thể thao, văn nghệ, bóng chuyền, bóng bàn, cầu lông. Tham gia luyện tập
phục hồi chức năng, massager do kỹ thuật viên của Trung tâm hướng dẫn, phục
vụ làm hài lòng quý khách.
Tổ chức bộ máy của Trung tâm: Lãnh đạo Trung tâm: 02 người, gồm
Người thực hiện: Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Giám đốc và Phó giám đốc. Có 05 tổ chức trực thuộc Trung tâm. Tổng số cán
bộ, viên chức và người lao động: 56 người.
Cùng với đội ngũ cán bộ, viên chức, người lao động có trình độ, năng
động, nhiệt tình với công việc, Trung tâm Điều dưỡng - Phục hồi chức năng Bộ
Tài nguyên và Môi trường đã trở thành địa chỉ tin cậy về chất lượng, uy tín,
thương hiệu trong việc chăm sóc sức khỏe, phục vụ hội nghị và khách tham
quan du lịch tắm biển.
Mùa du lịch năm 2014 với 5 ngày nghỉ liền kề, thời tiết lại thuận lợi nên

trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá
phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 600.000-800.000 đồng/phòng/4 người, còn
các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng. Trung tâm có cảnh quan môi trường
xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch
khi về Sầm Sơn.
b. Khó khăn
Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước ngoài đến thì
trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong Trung tâm chưa được thuần
thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …
- Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của
cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán
bộ công nhân viên
- Khách đến với Trung tâm khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ
sung đã bước đầu được mở rộng nhưng chưa phong phú.
Đối với tình hình thị trường hiện nay thì khách đến với Trung tâm tuy đã có
nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là
những thách thức lớn đối với Trung tâm trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự
phát triển mạnh mẽ của các Trung tâm và các Trung tâm trong tỉnh thành phố và
ngoài khu vực.
4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh
Hàng năm Trung tâm với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khác
nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …
Người thực hiện: Trang 14
Bếp trưởng
Nhân viên
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2013 và năm 2014 đã
được trình bày ở trên. Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh
của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra.
II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Trung tâm điều dưỡng và phục hồi
chức năng Bộ tài nguyên và môi trường
1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp
TT Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ
1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng
2 Nhân viên 5 4 nam, 1 nữ Trung cấp
Tổng 6
* Nhận xét, đánh giá:
Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng
phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu
cầu của khách.
Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi.
Cơ cấu giới tính: 1 nữ, 5 nam
* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên
hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp.
1.3. Chế độ làm việc:
Người thực hiện: Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chế độ làm việc là 1 ca: từ 8 giờ đến 22 giờ
1.4. Phân phối thu nhập
Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5
triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy.
1.5. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,
kỷ luật lao động
Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách.
- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn
dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc.

- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Trung tâm có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,
hệ thống thông gió đảm bảo.
- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn
dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang
tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách
nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận
2.1. Về cơ cấu mặt hàng
+ Các món ăn chủ lực của Trung tâm:
1) Tôm nướng sa tế
Người thực hiện: Trang 16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công thức:
- 1/2 kg tôm sú còn sống.
- 1 chén tướng ớt sa tế.
Cách chế biến:
- Tôm sú cắt bỏ chân, cắt dọc lớp vỏ dưới bụng để tôm thấm gia vị khi ướp.
Rửa sạch, để ráo nước.
- Ướp tôm với ớt sa tế trong khoảng 20 phút. Trước khi nướng, dùng que
tre nhỏ xiên dọc theo thân tôm để giữ hình dáng tôm thẳng khi nướng.
- Bạn có thể nướng chín tôm trên vỉ hoặc nướng trên giấy bạc đều được.
Tôm nướng chín ăn kèm với tương ớt hoặc muối ớt xanh sẽ đậm đà, ngon miệng
hơn.
Người thực hiện: Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2) Món ghẹ sốt me
Công thức:
- 800g ghẹ
- 100g me chín đã lột vỏ
- 4 thìa canh đường

- 2 thìa canh tương ớt
- 1 thìa canh bột nếp
- 4 củ hành khô, 2 củ tỏi
- Gia vị vừa miệng
Quy trình chế biến:
1 Ghẹ làm sạch, bóc bỏ phần yếm, dùng bàn chải cọ sạch vỏ. Bóc rời phần
mai, bỏ phần mang ghẹ.
2 Hành khô bóc vỏ, thái mỏng. Làm nóng dầu trong chảo, cho hành vào phi
vàng, khi hành đã vàng, bạn vớt bỏ phần hành phi này để riêng. Cho ghẹ vào rán
với lửa to. Khi vỏ ghẹ chuyển màu đỏ bạn vớt ra đĩa.
3 Me chín hòa với nước nóng cho giã hết phần thịt me sau đó lọc bỏ hạt
me. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Làm nóng 1 chút dầu, cho tỏi vào phi vàng. Trút nước
me đã lọc vào chảo, đun sôi. Cho đường, tương ớt vào chảo, nêm gia vị cho vừa
Người thực hiện: Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
miệng.
4 Hòa bột năng với một chút nước, vừa rót vào chảo nước me vừa khuấy
đều sao cho hỗn hợp ở dạng sền sệt. Cho ghẹ vào chảo, đun thêm 5 phút, trong
quá trình đun lật ghẹ cho phần xốt được ngấm đều. Ghẹ chín lấy ra đĩa, rắc phần
hành đã phi lên trên, thêm chút rau răm và thưởng thức.
3) Mực sim hấp bia
- Công thức
300g mực sim
1 lon bia
Sả, gừng, lá chanh mỗi thứ một ít
Nước chấm gồm: 2 trái ớt xanh Đà Nẵng, đường, gừng, hạt tiêu, chanh
Rau sống ăn kèm gồm: chuối xanh, khế chua, dứa, rau húng chó, mùi tàu
và giá đỗ
Nhà tớ ít người nên hấp có bằng đấy mực, không có ớt xanh thì thay bằng 1
quả ớt đỏ nhé

- Quy trình chế biến
1. Mực làm sạch cắt bỏ mắt, rửa qua nước muối, bóc bỏ mai( nếu để mai
khi hấp con mực sẽ thẳng không bị cong nhưng bất tiện khi ăn phải nhằn ra nên
tớ bóc bỏ mai ngay từ đầu)
- Mực sau khi làm sạch để ráo
- Rau thơm rửa sạch ngâm muối, chuối xanh thái lát ngâm với nước lạnh
hòa thêm 1 ít dấm
2. Mực ướp với sả, gừng, lá chanh thái nhỏ 15p
- Không cho thêm gia vị khi ướp bổi vì mực có độ mặn sẵn rồi
3. Đổ bia vào nồi, mực mang hấp cách thủy tầm 5p là mực chín, không nên
hấp lâu mực sẽ dai( nhớ là đậy vung lại nhé), khi bia sôi hạ lửa nhỏ không sẽ
trào
4. Nước chấm pha như sau:
- Hòa tan 1 thìa canh nước mắm với 1 thìa cà phê đường, khuấy tan, vắt
thêm nước cốt của 1/2 quả chanh
Người thực hiện: Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Tiếp tục cho ớt xanh và gừng giã nhuyễn, cuối cùng rắc ít hạt tiêu là xong

2.2. Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng
Bảng 2: Doanh thu năm 2013 và năm 2014 theo cơ cấu mặt hàng
Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Năm 2014
Doanh thu ăn uống
2.073.024.000 2.271.520.000
Doanh thu lưu trú
1.475.000.000 1.867.920.000
Cho thuê phòng hội nghị
560.264.000 1.127.680.000
Doanh thu dịch vụ khác
611.712.000 1.132.880.000

Tổng doanh thu
4.720.000.000 6.400.000.000
-Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bảng 3: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng
Bộ phận Năm 2013 Năm 2014
Ăn uống 43,92% 33,94%
Buồng ngủ 31,25% 33,49%
Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96%
Dịch vụ khác 12.96% 16,61%
Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 12.000.000đ/tháng, phụ bếp
4.000.000đ/tháng.
3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập
Người thực hiện: Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
3.1. Thuận lợi
Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm
việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công
việc được giao.
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải
được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an
toàn lao động được đảm bảo.
3.2. Khó khăn
Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng
khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách.
Mọi thành viên trong bộ phận bếp không tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi
làm việc như làm việc đúng giờ, không mặc đồng phục khi làm việc, làm việc
chưa được nghiêm túc,
3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng
ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Trung tâm ngày càng

cao hơn
Người thực hiện: Trang 21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
III. Qúa trình thực hành thực tập
NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
STT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú
I Các hương pháp cắt thái cơ bản
1 Gọt Khoai tây, cà rốt 25
2 Thái Cà rốt, xả, ớt 70
3 Lạng Thịt bò 60
4 Khía Mực 98
5 Băm Thịt lợn 76
6 Chặt Thịt gà 84
7 Dần Thịt bò 69
8 Đập Tỏi, hành 158
9 Khoét Khoai tây 47
10 Cắt
11 Nghiền, xay,giã Tiêu băc, riềng 38
12 Các hương pháp khác bằng
dụn cụ chuyên dùng
Cà rốt 48
II Các hình dạng cắt thái cơ bản
Hình lát Khoai tây 43
Hình sợi Cà rốt 52
Hình khối:
- Hình hạt lựu
- Hình quân cờ
- Hình con chì

- Hình bao diêm
- Hình móng lợn
- Hình thỏi
- Các hình khác
Hành tây
Thịt bò
Thịt lợn
Cà rốt
Cà rốt
Khoai tây
Mực…
56
67
69
48
54
71
97
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn
Đơn vị
tính
Số lượng Số lần
Ghi
chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
Nồi
Đĩa

21
24
10
6
Người thực hiện: Trang 22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Cơm rang hải sản
- Cơm chiên thập cẩm
Đĩa
Đĩa
36
56
7
10
2. Xôi:
- Xôi sen dừa
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
- Xôi khoai lang
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
27
15
17
40
40

6
1
2
12
6
3. Cháo:
- Cháo ngao
- Cháo Tôm He
- Cháo hầu nấu sen
- Cháo cá mú
Bát
Bát
Bát
Bát
64
42
24
26
13
5
2
3
4. Chè: Nhà
khách
không
làm
5. Luộc:
- Rau xu xu luộc
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc

- Rau bầu luộc
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
60
17
33
76
12
2
7
16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải cá
-Canh bò lá lốt
- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô
Bát tô
Bát tô
Bát tô
21
36
24
32
2
6
3

3
Người thực hiện: Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
- Chân giò ninh măng
Bát tô
Bát tô
85
42
17
7
8. Hầm:
- Dê hầm ngãi cứu
- Gà hầm thuốc bắc
Bát tô
Bát tô
43
16
10
2
9. Om:
- Lươn om củ chuối
- Vịt om sấu
- Chạch làn om
Bát tô
Bát tô
Bát tô
67

23
72
16
5
14
10. Kho:
- Bò kho gừng
- Vịt kho măng tây
- Thịt kho tầu
Bát tô
Bát tô
Bát tô
56
13
32
5
2
5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Cá cơm rim thịt ba chỉ
- Mắm tép chưng thịt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
75
67
53
11
9

10
12. Tần:
- Bê tần thuốc bắc
- Chân giò tần đậu xanh
Tô
Tô
20
17
5
4
13. Hấp:
- Mực hấp
- Gà hấp lá chanh
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
- Cua hấp trứng
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
49
26
85
83
56
6
4
15
26

10
Người thực hiện: Trang 24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
14. Đồ: Nhà
khách
không
chế biến
các món
đồ
15. Tráng:
- Tráng trứng mỏng
-
Đĩa 12 6
16. Xào:
- Mực xào ớt chuông
- Đà điểu xào lăn
- Dê xào xả ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
86
12
15
12
2
2
17. Rán:
- Cá rán
- Bò chiên cốm
- Mực chiên xù

- Ba ba chiên muối
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
52
17
10
18
17
9
2
3
18. Quay:
- Lợn sữa quay
- Gà quay
- Thỏ quay
Đĩa
Đĩa
Đĩa
17
13
7
3
2
2
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng
- Ốc hương nướng

- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
Đĩa
112
94
65
13
7
28
35
18
9
3
20. Rang:
- Cua rang me
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
Đĩa
Đĩa
Đĩa
15
8
15
9
3
4

Người thực hiện: Trang 25