báo cáo quy trình chế biến surimi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC






BÁO CÁO SEMINAR CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT- THUỶ HẢI SẢN

đ ĐỀ TÀI:






GVHD: Nguyễn Thò Hiền
SVTH: Trần Thò Mỹ Dung(60200535)
Cao Minh Hải(60200688)
Trần Ngọc Hùng (60203604)
LỚP: HC02BSH



Tháng 4 - 2006
BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang1

MỤC LỤC

Trang
Phần mở đầu 2
I. Giới thiệu về surimi 3
1. Surimi 3
2. Giá trò dinh dưỡng của surimi 3
3. Tình hình phát triển của sản phẩm 4
II. Nguyên liệu 4
1. Nguồn nguyên liệu chính 4
2. Các chất phụ gia 6
III. Qui trình sản xuất 6
1. Qui trình 6
2. Thuyết minh qui trình 7
IV. Một số sản phẩm surimi 11
1. Sản phẩm truyền thống của Nhật 12
2. Sản phẩm thòt tôm, cua từ surimi 13
Phần kết luận 19
Tài liệu tham khảo 20

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang2
PHẦN MỞ ĐẦU

Các sản phẩm chế biến từ thòt và thuỷ hải sản ngày càng được phát triển mạnh
mẽ. Cải thiện và nâng cao về chất lượng, đa dạng phong phú về số lượng. Một
trong những sản phẩm chiếm lónh thò trường tiêu thụ trên thế giới chính là
surimi. Đây là một sản phẩm được chế biến từ hải sản, xuất hiện từ rất lâu ở
các nước Đông Á. Hiện nay, sản phẩm này được phần lớn người tiêu dùng trên
thế giới ưa chuộng nhất là đối với người ăn kiêng và trẻ em. Vì vậy mà đấy
cũng là mặt hàng xuất khẩu đem lại nguồn thu nhập ngoại tệ to lớn cho nhiều
quốc gia trrong đó có Việt Nam.
Trong bài báo cáo này chúng em xin được trình bày đôi nét về “qui trình chế
biến surimi và các sản phẩm từ surimi” với 4 phần:
• Giới thiệu về surimi
• Nguồn nguyên liệu
• Qui trình sản xuất
• Một số sản phẩm
Vì nguồn tài liệu có được còn hạn hẹp nên quá trình tổng hợp còn hạn chế,
chúng em rất mong nhận được sự góp ý và sửa chữa của cô.

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang3
I. GIỚI THIỆU VỀ SƯRIMI:
1. Surimi:
Surimi là sản phẩm truyền thống của Nhật xuất hiện lần đầu tiên vào
thế kỉ thứ 11, giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam.
Các sản phẩm surimi thường cơng thức đơn giản gồm: thịt cá phi lê xay
nhuyễn, rửa nước sạch, ướp gia vị và tạo hình như những cái bánh nhỏ, sau
cùng là đem hấp.
Surimi đặc biệt ở chỗ là chúng ta có thể tận dụng được một lượng

lớn thịt cá vụn đã ướp lạnh, và chính vì thế nó khơng có màu sắc, mùi vị
đặc trưng. Surimi là thành phần chính để sản xuất nhiều loại thức ăn khác
nhau. ở Nhật thì từ năm 1100, surimi được sử dụng phổ biến ở dạng xúc
xích cá hoặc komoboko; người Trung Quốc sử dụng surimi để nấu nước
“dùng” hoặc làm cá viên; các sản phẩm surimi rán, hấp, nấu có mặc ở nhiều
cơng thức chế biến món ăn của vùng Đơng Nam Á. Hiện nay, từ surimi
người ta còn sản xuất được nhiều loại thực phẩm như: giả thịt bò, giả cua,
nghêu, hoặc cho vào bột làm bánh….
 Thành phần chung của surimi:
- Thòt cá tuyết
- Nước
- Bột lúa mì, bột Tapioca.
- Protein đđậu nành
- Lòng trắng trứng, dầu đậu nành
- Sorbitol, gia vò.
2. Giá trò dinh dưỡng của Surimi:
Surimi có giá trò dinh dưỡng cao, với hàm lượng chất béo ít hơn
1%. Người tiêu dùng biết đến surimi như một nguồn cung cấp protein,
chất khoáng và vitamin, đồng thời surimi còn được sử dụng phổ biến như
một loại thức ăn kiêng. Nó được đánh giá là rất tốt cho sức khỏe vì hàm
lượng chất béo thấp.

Bảng phân tích Kết quả Đơn vò
Năng lượng của chất béo 2.79 Cals/100 g
Tổng cacbohydrat 6.01 %
Protein (N x 6.25) 18.26 %
Sodium 169 mg/100 g
Chất béo 0.31 %
Tổng đường 9.40 % as Sucrose
Năng lượng 99.87 Cals/100 g

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang4
3. Tình hình phát triển của sản phẩm.
Trước đây, surimi chỉ được sản xuất thủ công ở qui mô nhỏ. Từ
năm 1970, được biết đến ở Mỹ, 1980 được biết đên ở châu Âu, và hiện
nay nó đã được biết đến trên toàn thế giới và surimi trở thành sản phẩm
được sử dụng phổ biến tại Mỹ và nhiều nước châu Âu. Ví dụ: sản phẩm
surimi dạng que được tiêu dùng ở Pháp vào năm 1999 lên đến 10550 tấn.
Hiện nay, surimi có mặt trong khu sản phẩm đông lạnh của hầu
hết các siêu thò.
nước ta các công ty chế biến hải sản cũng đang đầu tư sản xuất
surimi xuất khẩu. Nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho việc sản
xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá bò với sản lượng từ 50.000
đến 70.000 tấn/năm và có khả năng có thể đạt tới hàng trăm tấn nếu có đầu
tiêu thụ đảm bảo
II. NGUN LIỆU:
1. Nguyên liệu chính
Hầu hết các loại cá đều có thể dùng để sản xuất surimi được. Hiện
nay trên thế giới phần lớn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là
những loài cá thuộc họ cá tuyết. Tuy nhiên trên thò trường hải sản thế giới
surimi còn được sản xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys,
Microstoruns spp., Bothidae và Pleuronectidae. Các loài cá này thường
sống ở vùng biển Thái Bình Dương và Đại Tây Dương. Người ta còn sử
dụng nhiều loài cá nổi mà trong thòt của chúng có lượng nước cao và cấu
trúc cơ không ổn đònh. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa để sản
xuất surimi là các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương thòt của
chúng dễ bò nước thấm qua và trong một số trường hợp lại còn chứa một
vài độc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thòt bằng nước của những loài cá này
khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng thực phẩm của chúng.

Những loài sau đây được xem là nguyên liệu để sản xuất surimi:
Mustetus nanozo, Glyphis glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena,
Lamuadi tropis, Playrlina sinensis, Centrofous atromanates, cá loài có
chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis shelgli, Carsha- shinua
gangeticus.
Công nghệ sản xuất surimi được coi là tốt hơn cả để chế biến các
loài cá nổi vì nó cho phép khắc phục được phần lớn các đặc thù không
thuận lợi của nguồn nguyên liệu này. Chẳng hạn, các sản phẩm của việc
tách đạm cá được tạo thành trong quá trình thủy phân chất đạm có thể
từng phần được đẩy ra từ thòt cá, song bằng nước rửa các tính chất, chức
năng của chất đạm có thể tăng lên do việc làm biến tính có ở dạng
BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang5
surimi. Còn quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do người ta đem trộn
vào thòt cá xay các chất phụ gia bảo vệ. Những loài cá nổi chủ yếu được
nghiên cứu để đem vào chế biến surimi gồm các loài: cá thu, cá nục, cá
sacdin, cá trỏng, v.v.
Sau khi đánh bắt người ta tiến hành phân loại cá giúp cho quá trình chế
biến dễ dàng hơn.

 Một số loại cá hay sử dụng:



cá phèn cá lượng



cá trống cá trác

kasamu eso




cá trích cá tuyết

cá nục
BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang6
2. Các chất phụ gia:
Một trong những nhược điểm của surimi là khi đông lạnh nó mất
đi cấu trúc vốn có. Các nhà khoa học đã nghiên cứu tỉ mỉ vấn đề này và
phát hiện ra rằng nếu cho sorbitol và đường vào thì sẽ giúp surimi giảm
giá trò dinh dưỡng trong quá trình bảo quản lạnh, giảm hiện tượng thoái
hoá cấu trúc. Điều này rất quan trọng vì các sản phẩm từ surimi là các
sản phẩm đông lạnh. Một thành phần quan trọng nữa đó là tinh bột, nó
cải thiện cấu trúc và làm ổn đònh khối gel. Lòng trắng trứng: tăng thêm
lượng đạm đồng thời tạo cho sản phẩm có tính chất mềm mại nhất đònh.
Dầu thực vật: tạo độ béo cho các sản phẩm giả thòt từ surimi.
Muối, bột ngọt: có tác dụng điều vò cho sản phẩm
III. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SURIMI:
1. Qui trình:

Xử lý

Nghiền thô

Rửa thòt cá

p tách nước

Nguyên liệu

Phối trộn

Làm nhuyễn

Đònh hình

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang7

2. Thuyết minh qui trình:
Cá được rửa sạch những bẩn nhớt, loại bỏ những phần gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như: đầu đuôi vây, vảy, nội tạng, da,
xương và máu… chỉ lấy phần thòt cá rửa lại cho thật sạch. Khâu này cần
thực hiện tốt vì có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cá trong quá trình
chế biến và bảo quản. Quá trình loại bỏ này ở các nước công nghiệp
thường được tiến hành trong những thiết bò chuyên dùng, còn đối với
những nước đang phát triển thì chủ yếu tiến hành bằng phương pháp thủ
công.
Thòt cá sau khi xử lý xong tiến hành xay nhỏ (đường kính lỗ sàng
3-4 mm).
Sau đó tiến hành rửa lại thòt cá. Mục đích của quá trình này là
nhằm để khử mùi và màu của thòt cá, đồng thời loại đi một lượng mỡ
đáng kể. Tuy nhiên một lượng đạm, khoáng, vitamin cũng bò hoà tan vào
nước rửa.
Thực hiện rửa 3 lần với dung dòch nước rửa lần lượt như sau:
Rửa lần 1: dung dòch acid acetic 0,2% dùng cho cá nhám(cá sụn),
0,025% dùng cho cá mối và một số loại cá khác. Tỷ lệ dung dòch
nước rửa là 6/1, thời gian ngâm rửa 30 phút.
Rửa lần 2: dung dòch rửa giống lần 1. thời gian ngâm rửa 20 phút.
Rửa lần 3: rửa bằng nước thường, thời gian 10 phút.
Làm đông

Bảo quản

Bao gói

Thành phẩm

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang8
Cách rửa: thòt cá xay được ngâm vào dung dòch, khuấy đảo đều
đặn, liên tục trong suốt thời gian rửa( có thể dùng máy khuấy đảo). Sau
mỗi lần rửa, lọc thòt cá với 4 lớp vải màn, để ráo nước tự nhiên 2-3 phút
lại tiếp tục rửa lần sau. Sau khi được rửa lần thứ 3 thòt cá được ép lại
đem đi tách nước.
Hệ thống thường dùng là những bể lớn chứa đầy nước, có bộ phận
lọc để loại bỏ những thành phần không mong muốn.
Sau đó ép tách nước để bảo đảm độ ẩm thích hợp cho surimi. Tuỳ
thao từng trường hợp và loại cá cụ thể cũng như yêu cầu độ ẩm của
sưrimi mà điều chỉnh lực ép cho phù hợp.
Tiến hành phối trộn các chất phụ gia gồm: tinh bột 3%; gelatin
0,2%; photphate nitrate 0,3% - so với khối lượng thòt cá sau khi ép tách
nước.
Để tạo sản phẩm có độ đồng đều và độ bền dẻo dai thực hiện quá
trình làm nhuyễn, thời gian từ 15 – 20 phút.
Đònh hình sản phẩm: tạo cho sản phẩm có hình dáng đẹp, đồng
thời thực hiện quá trình “ suvari” tức là trong thòt cá xay hình thành cấu
trúc protein dạng lưới ( tạo gel) tương đối bền vững.
Thòt cá sau khi làm nhuyễn được đònh hình bằng khuôn tuỳ ý
người đặt hàng, sau đó cho vào túi PE tránh tiếp xúc với không khí và
môi trường xung quanh.
Thực hiện làm đông theo phương pháp đông nhanh trong tủ đông
tiếp xúc, nhiệt độ -35 - -40
o

C, làm đông ở dạng block.
Các block surimi được bào quản trong túi PE hàn kín miệng, xếp
các túi vào các thùng carton bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ (-18)
– (-22)
o
C, có thể giữ được thời gian 6 tháng.










BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang9
Sơ đồ qui trình sản xuất surimi

Một số hình ảnh về quy trình sản xuất surimi ở nhà máy chế biến thuỷ-hải
sản:





Cá nguyên liệu

Xử lý cá





BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang10












 Một số thiết bò:


Tủ đông

Sản phẩm

Nghiền thô

Phối trộn và làm
nhuyễn
Đònh hình sản
phẩm
BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang11


Thiết bò rửa và đánh vảy tự động


Máy xay Hệ thống băng tải


Máy đònh hình



BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang12
Thiết bò bao gói

IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM SURIMI:
Đặc điểm và yêu cầu: các mặt hàng thực phẩm giả các loại nguyên liệu
đặc sản được sản xuất từ surimi đều phải mang đầy đủ những đặc điểm
cũng như các tính chất hoá học phù hợp với từng loại nguyên liệu cần làm
tương tự.

1. Sản phẩm truyền thống của Nhật- Kamaboko:
Xuất hiện ở Nhật vào năm 1528. việc phát triển sản xuất trên qui mô
nhỏ bắt đầu vào thế kỉ 19. Nguyên liệu chủ yếu là surimi chế biến từ thòt cá
trắng ( cá hồi, cá ngần). Sản phẩm này được dùng với các loại nước chấm
khác nhau hoặc với súp nóng, mì sợi. Hình dạng chủ yếu của Kamaboko là
hình bán trụ được bao bên ngoài bởi một lớp da màu đỏ hay màu trắng.
Ngoài ra một số sản phẩm Kamaboko được cuộn lại bởi một lớp bắp cải và
cắt lát với những hình dạng khác nhau, sản phẩm này có tên là “ Naruto”,
đây là món ăn thường được dùng trong ngày lễ hay ngày hè; có một số loại
sản phẩm được thêm phômai vào gọi là “ Chikama” được dùng như một
loại thức ăn nhanh đóng gói sẵn.

Qui trình chế biến:


Tạo hình

Xử lý nhie
ät

Đóng gói

Trộn phụ

gia

kamaboko

Thòt cá xay

nhuyễn
BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang13



 Giải thích qui trình:
Nguyên liệu cơ bản của kamaboko là surimi, tiến hành trộn thêm các
chất phụ gia có màu sắc và mùi vò đặc trưng, tạo hình thành những sản
phẩm có hình dạng như hình bán trụ, hình cuộn. Xử lý nhiệt là quá trình hấp,
chiên hoặc nướng đến khi chín hoàn toàn và tạo khối cứng chắc. Xếp trong
những khay nhỏ cho vào túi PE, tránh sự tiếp xúc với không khí.
Sản phẩm kamaboko:




2. Sản xuất thòt tôm, cua từ surimi:
Qui trình chế biến thòt tôm cua từ surimi được sáng chế độc lập từ Y.
Sugino và K. Osaki vào năm 1975. Sản phẩm này được xuất khẩu sang Mỹ
lần đầu tiên vào năm 1983 bởi công ty Yamasa Enterprises và nhanh chóng
được sử dụng rộng rãi, năm 1986 doanh thu từ thòt giả cua là 250 triệu đôla.
Và hiện nay Mỹ là một trong những thò trường tiêu thụ mạnh nhất những
sản phẩm thòt giả cua xuất khẩu từ Nhật.
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất thòt giả tôm cua cũng là thòt cá
xay được chế biến từ các loại cá theo qui trình chế biến surimi khối lượng
dùng 65-80%. Nguyên liệu phụ và các chất phụ gia có thêm một số chất
như:
Chất thơm của tôm cua:
Đây là chất cơ bản nhất tạo hương vò đặc trưng cho mặt hàng giả. các

nước có nền công nghiệp sản xuất surimi phát triển người ta dùng chất thơm
ở dạng tinh thể tạo nên mùi thơm đặc trưng cho từng loại sản phẩm giả, tỉ lệ
phối trộ thường là nhỏ, để tạo vò người ta dùng thêm một số chất hương vò


BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang14
đặc biệt khác với tỉ lệ thích hợp, hoặc dùng trực tiếp nước chiết từ tôm cua
với một tỷ lệ nhất đònh.
Bột màu:
Màu sắc sẽ làm tăng thêm giá trò cảm quan của sản phẩm. Đặc biệt là
trong sản xuất mặc hàng giả việc sử dụng và điểu chỉnh màu sao cho phù
hợp với màu sắc tự nhiên là điều rất cần thiết. Bột màu thực phẩm thích hợp
với mặt hàng giả tôm cua thường là màu gạch cua, caramen, ớt bột…kết hợp
với một số màu khác như màu đỏ, màu hồng, màu cam…



Dầu thực vật:
Lượng chất béo ban đầu có trong cá được loại bỏ trong công đoạn rửa
thòt cá. Khi dùng cá xay thì phải đưa vào một lượng chất béo để sản phẩm
giả có độ béo phủ hợp với độ béo của mặt hàng mà ta cần làm giả.

Qui trình chế biến:

Cá nguyên liệu

Phân loại, làm sạch,
philê

Chế biến surimi

Phối trộn gia vò

Tạo hình thòt
tôm cua

Xử lý nhiệt

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang15












 Giải thích qui trình:

Surimi sẽ được phối trộn với những thành phần với tỉ lệ như sau:

Tỉ lệ % Tên các chất
Giả tôm Giả cua
1. Thòt cá
2. Nước chiết của tôm
3. Nước chiết của cua
4. Lòng trắng trứng
5. Tinh bột
6. Đường sacharose
7. Muối ăn (NaCl)
8. Bột ngọt
9. Dầu thực vật
10. Keo gelatin
11. Na
2
HPO
4

78
8
-
4
5.5
-
1
0.2
2.5
0.2
0.3

79
-
10
5
4
0.75
1
0.2
-
0.2
0.3

Hỗn hợp sau phối trộn sẽ là dạng paste sẽ được chứa trong một thùng
lớn để đưa đến thiết bò tạo hình, qua thiết bò tạo hình sẽ cho ra hình bản mỏng
có chiều rộng 25cm và bề dày là 1,2mm. Sau đó là quá trình xử lý nhiệt, việc
làm chính sẽ giúp cho quá trình chia bản mỏng thành những hình dạng khác
nhau được dễ dàng hơn. Sản phẩm sau khi được tạo hình sẽ bổ sung màu thích
hợp, rồi tiến hành hấp chín. Lúc này sản phẩm sẽ rất giống thực phẩm mà ta
muốn làm giả. Đóng gói sản phẩm bằng phương pháp chân không. Sau đó tiến
Sản phẩm

Đóng gói

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang16
hành thanh trùng một lần nữa bằng phương pháp Pastuerized. Bảo quản trong
kho lạnh với nhiệt độ – 18
o
C.

 Dây chuyền sản xuất surimi ở công ty chế biến:

Trộn nguyên liệu chính và nguyên
liệu phụ
Làm nhuyễn khối trộn

Tạo miếng mỏng

Bổ sung màu

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang17

Đóng bao bì

Đóng gói chân không

Thanh trùng và làm nguội bằng nước
lạnh
Bảo quản sản phẩm trong thiết bò

lạnh đông
BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang18











 Một số sản phẩm surimi:



Cua que



sản phẩm surimi



Giả tôm surimi miếng Giả tôm

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang19

giả cua giả cua chikama







KẾT LUẬN

Sự phát triển của các sản phẩm surimi trong tương lai rất khả quan với
thò trường tiêu thụ ngày một mở rộng. Việc quan trọng hiện nay là tập trung
nghiên cứu để tạo nên các sản phẩm mới chất lượng hơn, đa dạng hơn để
đáp ứng nhu cầu của thò trường mà có thể tận dụng được nguồn nguyên liệu
cá kém chất lượng và các loại cá có thành phần chất béo cao, đây là một
thách thức trong việc cải thiện nguyên liệu. Trong công nghệ sản xuất cần
có những qui trình tốt hơn để chế biến và bảo quản sản phẩm nhanh nhất,
tốt nhất. Đồng thời còn một điểm cần lưu ý là khắc phục tình trạng gây ô
nhiễm môi trường do việc xử lý chất thải chế biến chưa tốt. Cuối cùng là
việc nâng cao giá trò dinh dưỡng trong sản phẩm.

BÁO CÁO VỀ SURIMI GVHD: Nguyễn Thò Hiền
Trang20













TÀI LIỆU THAM KHẢO:
[1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, “ Công nghệ chế biến thực phẩm
thuỷ sản tập II”, NXB Nông Nghiệp, 1990, 412 tr.
[2]. Thông tin kinh tế kỹ thuật – Chuyên đề: Bảo quản và chế biến thủy sản.
Trung tâm thông tin Khoa học Kỹ thuật và Kinh tế Thủy sản. Số 3, 1990.


www.surimithailand.com
www.luckyunionfood.com
www.surimi.co.kr

www.vasep.com.vn/tiendat/nangluc.html